ĐÁNH GIÁ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG TRONG KHẨU PHẦN ĂN CỦA SINH VIÊN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐÁNH GIÁ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG TRONG KHẨU PHẦN ĂN CỦA SINH VIÊN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Họ tên sinh viên: KHƯƠNG THỊ THU HÀ Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI Niên khóa: 2005 - 2009 Tháng 08/2009 ĐÁNH GIÁ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG TRONG KHẨU PHẦN ĂN CỦA SINH VIÊN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Tác giả KHƯƠNG THỊ THU HÀ Khố luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản, thực phẩm dinh dưỡng người Giáo viên hướng dẫn TS PHAN THẾ ĐỒNG Tháng năm 2009 Lời cảm ơn Lời đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn thầy cô Trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh tận tình giảng dạy truyền đạt kiến thức từ tảng đến chun sâu vơ q báu lĩnh vực thực phẩm, dinh dưỡng cho em suốt bốn năm học qua Em xin cảm ơn sâu sắc đến thầy – Tiến sĩ Phan Thế Đồng hết lòng hướng dẫn, giúp đỡ em từ lúc chọn đề tài hoàn chỉnh đề tài Em xin chân thành cảm ơn đến Tiến sĩ – Bác sĩ Trần Thị Minh Hạnh bảo em nhiều trình làm đề tài Xin cảm ơn tất bạn sinh viên khoa Công Nghệ Thực Phẩm nhiệt tình hợp tác trình điều tra phần Kính chúc q thầy dồi sức khỏe, thành công giảng dạy nghiên cứu, chúc bạn sinh viên học tập, nghiên cứu khoa học tốt Trân trọng, Khương Thị Thu Hà TÓM TẮT Đề tài: “Đánh giá giá trị dinh dưỡng phần ăn sinh viên khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học Nơng Lâm Thành phố Hồ Chí Minh” với mục tiêu là: Khảo sát giá trị dinh dưỡng phần ăn sinh viên đánh giá mức độ đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng phần so với nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị Nghiên cứu tiến hành 77 sinh viên khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Nông Lâm Tp.HCM Sử dụng phương pháp gợi nhớ 24 để thu thập thông tin phần số nhân trắc: chiều cao, cân nặng thể Kết thu thập cho thấy: Về tình trạng dinh dưỡng: Tỉ lệ thiếu lượng trường diễn sinh viên nữ 37,7 % Về phần: Năng lượng trung bình mang lại từ phần sinh viên 1614 Kcal/người/ngày Lượng protein bình quân phần đạt 60,1 g/người/ngày, lượng carbohydrate 251 g/người/ngày, lượng lipid 41,6 g/người/ngày Như vậy, tỉ lệ protein : lipid : carbohydrate (P : L : CH) phần 15 : 23 : 62, phân bố protein, lipid, carbohydrate phần đạt cân đối Năng lượng phần thực tế sinh viên thấp nhu cầu khuyến nghị, sinh viên nam đạt 80,6 % nhu cầu lượng khuyến nghị, sinh viên nữ đạt 64,7 % nhu cầu lượng khuyến nghị Lượng protein phần nam nữ khuyến nghị, tiêu thụ carbohydrate lipid đạt mức khuyến nghị Trong phần ăn sinh viên đa số thiếu khoáng, lượng Ca phần đạt nửa nhu cầu khuyến nghị Đặc biệt sinh viên nữ lượng sắt ăn vào ít, đạt gần nửa nhu cầu khuyến nghị Sinh viên thu nhận vitamin A vitamin C cao mức khuyến nghị Lượng chất xơ phần đạt 1/3 nhu cầu khuyến nghị Đa số sinh viên có ăn sáng bữa sáng chưa cung cấp đủ lượng chất dinh dưỡng Năng lượng bữa sáng chủ yếu lipid mang lại, chiếm 30 % tổng lượng bữa sáng Lượng protein phần sinh viên kí túc xá thấp sinh viên ngoại trú có khác biệt có ý nghĩa, với p = 0,05 Ở phần ăn sinh viên có BMI < 18,5, lượng protein mang lại từ phần thấp khuyến nghị, đạt 1541,5 Kcal/người/ngày 54,8 g/người/ngày Đối với phần ăn sinh viên thừa cân, lượng chất dinh dưỡng phần thấp nhu cầu khuyến nghị MỤC LỤC Đề mục Trang Trang tựa .i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục v Danh sách chữ viết tắt viii Danh sách hình ix Danh sách bảng x Chương 1: MỞ ĐẦU .1 Chương 2: TỔNG QUAN .2 2.1 Tình hình dinh dưỡng Việt Nam 2.1.1 Tổng điều tra dinh dưỡng năm 2000 2.1.2 Chiến lược quốc gia dinh dưỡng giai đoạn 2001 – 2010 .3 2.2 Nhu cầu dinh dưỡng 2.2.1 Nhu cầu 2.2.2 Nhu cầu dự trữ thích hợp 2.2.3 Nhu cầu khuyến nghị 2.3 Sự tiêu hao lượng thể 2.4 Cách tính nhu cầu lượng cho cá nhân 2.5 Các chất dinh dưỡng 2.5.1 Carbohydrate .6 2.5.2 Protein 2.5.3 Lipid 2.5.4 Vitamin A 2.5.5 Vitamin C 10 2.5.6 Sắt 10 2.5.7 Canxi 11 2.6 Chế độ ăn hợp lí 11 2.6.1 Cân 11 2.6.2 Đa dạng 13 2.6.3 Vừa đủ .14 2.7 Chỉ số khối thể 15 2.7.1 Định nghĩa 15 2.7.2 Phân loại BMI 15 2.8 Đặc điểm dinh dưỡng sinh viên 16 Chương 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 3.1 Đối tượng điều tra 18 3.2 Địa điểm điều tra 18 3.3 Thời gian điều tra .18 3.4 Phương pháp điều tra 18 3.4.1 Nguyên tắc .18 3.4.2 Phương pháp tiến hành 18 3.4.3 Kĩ thuật vấn phần 20 3.5 Qui đổi thực phẩm 21 3.6 Xử lí số liệu 21 3.7 Dụng cụ cần thiết đề tài .21 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23 4.1 Đặc điểm phần ăn sinh viên 23 4.2 Kết dinh dưỡng phần .23 4.2.1 Giá trị dinh dưỡng trung bình phần ngày sinh viên .23 4.2.2 Giá trị dinh dưỡng trung bình bữa sáng sinh viên 26 4.2.3 So sánh giá trị lượng protein phần nhóm sinh viên kí túc xá nhóm ngoại trú .29 4.2.4 Tỉ lệ protein, lipid, carbohydrate phần nhóm sinh viên 29 4.2.5 Đặc điểm cân đối phần .30 4.3 Kết tình trạng dinh dưỡng sinh viên 31 4.4 Tương quan giá trị dinh dưỡng phần ăn với số BMI 32 4.4.1 Tương quan giá trị dinh dưỡng phần ăn với số BMI nhóm sinh viên nhẹ cân 32 4.4.2 Tương quan giá trị dinh dưỡng phần ăn với số BMI nhóm sinh viên thừa cân 33 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT WHO World Health Organization UNU United Nations University FAO Food and Agriculture Organization BMI Body Mass Index CED Chronic Energy Deficiency RDA Recommended Dietary Allowances HSSC Hệ số sống – chín KL Khối lượng P : L : CH Protein : Lipid : Carbohydrate Vit.C Vitamin C Vit A Vitamin A Vit B1 Vitamin B1 DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Tháp dinh dưỡng cân đối 13 Hình 3.1: Chén loại 22 Hình 3.2: Muỗng loại .22 Hình 4.1: Tình trạng dinh dưỡng sinh viên theo mức BMI 32 10 Loại thực phẩm Nhận dạng Gạo nắm tay Gạo C1 Khoai lang củ,10*2.5 Khoai lang củ, 1500 đ/củ Sắn 1/3 C4 Xơi ½ C2 Xơi C2 lưng Xơi đậu xanh ½ C1 Ghi chú: kích thước tính theo cm KL chín (g) 90 130 75 56 KL sống (g) 35 178 106,6 219,76 40 45 65 37,5 HSSC ghi % thải bỏ: 18 % thải bỏ: 18 0,5 0,5 0,5 Phụ lục 2.8 BẢNG QUI ĐỔI THỰC PHẨM CÁC THỰC PHẨM KHÁC Loại thực phẩm Số lượng Bánh AFC Bánh AFC Bánh bạc Bánh lan Kinh Đơ Bánh đậu xanh Bánh mì Kinh Đơ Bánh mì Sanwich Bánh Oreo Bánh quế Bánh quế Bánh quế Bánh qui Hải châu Bánh qui mặn Bánh Solite Bia Sài gòn đỏ Bia 333 Bột Tang Cá hộp cô gái Café sữa G7 Café sữa Nescafé Cháo ăn liền Bình Tiên Cháo Vifon Chocopie Cocacola Hotdog Hủ tiếu chay Hura Kẹo chuối hương dứa Kẹo dyamic Kẹo Mentos Mì Bắc - Trung - Nam Mì Hảo 100 Mì Hảo Hảo Mi Hello Mì Lẩu thái Mì Sao Sáng Mì Tiến vua Miến ăn liền Acecook Nước Fruit Tea Oishi Pate heo Pepsi 1 10 4 2 2 ½ 1 1 1 1/4trái 1 1 1 1 0,5 65 1/2L1 1/3bịch 1/2hộp Đơn vị Trọng lượng (g) Gói Cái Gói Miếng Gói Lát Cái Cây Cây Cây Cái Cái Cái Chai Lon Gói Hộp Gói Gói Gói Gói Cái Chai Cái Gói 25 16,7 9,56 45 50 60 108 40,35 4,22 16 20,3 6,6 10 23 900 660 16 77,5 16 17 50 50 36 300 60 70 cục cục Cây Gói Gói Gói Gói Gói Gói Gói Gói 30 30 70 60 75 80 75 85 37,5 65 50 16,6667 45 330 Lon 57 Ghi gói nhỏ nhỏ 3000 đ/g, nhân nho khô 10miếng nhỏ, vuông 2500 đ, nhân sữa 10000 đ/b 1000 đ 1200 đ/g, cháo giò heo 1500 đ/g 1000 đ/c chai thủy tinh nhỏ nhân phomat nhân socola loại nhai, hương trái Ăn hết gia vị Loại "Nhớ" không đá 3000 đ/b 9000 đ/h Loại thực phẩm Snack khoai tây Sachi Socola Sữa đậu nành Number1 Sữa đậu nành Tribeco Sữa đậu nànhFresh Sữa Ông thọ Sữa tươiVimilk100% Trà xanh Ođộ Viên sủi Myvita Xúc xích Vissan Xúc xích Vissan Yaourt Số lượng Đơn vị Trọng lượng (g) 1 220 180 240 1 1 Gói Miếng Chai Hộp Ml M6 Ml Ml Viên Cây Cây Bịch 50 18 220 200 220 18 180 240 10 40 20 64 58 Ghi 3000 đ/g (cm) * (cm) * 0,5 (cm) chai thủy tinh nhỏ 2100 đ/h Khơng đường có đường Loại lớn loại nhỏ, 2000 đ 1000 đ Phụ lục 2.9 BẢNG QUI ĐỔI THỰC PHẨM CÁC THỰC PHẨM KHÁC Tên thực phẩm Nhận dạng Bánh bị Bánh mì Bánh Bánh tráng bịch Bánh tráng mỏng Bánh tráng mỏng Bánh tráng nhúng Bánh xèo Chà thịt heo Chà thịt heo Chà thịt heo Chà thịt heo Chả cá Chả cá Chả giò Chả lụa Chả lụa Chả lụa Cơm cháy Kem ốc quế Kem tươi Kem Wall Khơ bị Lạp xưởng Mắm ruốc Mực khơ Nem Rau câu Xí mại bịch bịch cái cái M11 vun M12 vun M7 M6 vun miếng, 7.5*1,5 miếng, 6*1,5*1 miếng ½ C1, cắt sợi miếng, đk 5,5,dày1 miếng, 4*3*0,5 1/3 bịch, 15000 đ/b ly nhỏ M12 vun M11 nhỏ lát,đk 7, trịn, mỏng miếng, 5*3 ½ C1 KL chín (g) KL sống (g) HSSC 60 98 60 36 24 10,3 10 8,2 4,5 12 75 72 12 40 100 33 32 25 30 50 Ghi chú: kích thước tính theo cm 59 13,23 15,498 8,505 22,68 93,75 90 6,96 41,6 104 34,32 66,7 200 150 65 60,48 17 56 44,75 31,2 68 53 Ghi 1000 đ hình tam giác, 4000 đ 1000 đ/c, trịn, cao bánh tráng trộn, 500 đ/b to nhỏ Đk 40 Loại nhỏ 1,89 1,89 1,89 1,89 1,25 1,25 0,58 1,04 1,04 1,04 cơm cháy, chà 1000 đ/c 5000 đ/c 1,89 Dài 8,5, đk 1,79 1,04 1,06 Phụ lục THỂ TÍCH, KÍCH THƯỚC CỦA MỘT SỐ DỤNG CỤ ĐO LƯỜNG STT C1 Loại Kích thước (cm) Đường Đường Chiều cao kính đáy kính miệng Muỗng M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M10 M11 M12 Chén 2,5 3.5 7,5 10 11 4,5 10 13 23 4,3 9,8 4,9 3,6 10,8 4,7 4,5 10,8 4,8 5,2 10,8 V1 V2 V3 V4 - ngang C2 V1 V2 V3 V4 - ngang C3 V1 V2 V3 V4 V5 C4 Thể tích (ml) V1 V2 V3 V4 V5 60 205 20 100 120 205 210 50 100 150 200 300 50 100 150 200 250 330 50 100 150 250 300 Phụ lục PHIẾU ĐIỀU TRA KHẨU PHẦN ĂN TRONG 24 GIỜ Ngày điều tra: 17/04/09 Họ tên: Đinh Nguyễn Tường Vi Tuổi: 22 Lớp: DH05BQ Khoa: CNTP Địa nay: Trần Hưng Đạo, phường Hiệp Phú, Quận Nơi ăn Bữa Thành phần nguyên Tên ăn Nhà Căn Khác ăn liệu tin (ghi rõ) Sáng Sữa tươi Trưa Cơm Canh chua cá Tráng miệng Tối Cơm Gỏi Tráng miệng Giới: Nữ Số lượng Mã số: Khóa: 31 Đơn vị Bịch Trọng lượng (g) 226,6 Gạo tẻ Cá trê Giá Khóm Cà chua Hành Đường Chuối già 2 1 2,5 C4 lưng Khứa C2 ngang Miếng Trái M5 M5 trái 96 18 68 24 47,5 4,7 154 Gạo tẻ Mực Rau muống Đường Dầu ăn Xoài xanh 2,5 1 C4 lưng Miếng C3 ngang M5 M6 Trái 96 122 88 5,7 5,35 208 CC: 156 (cm); CN: 40 (kg) (*) kích thước cột tính theo centimet N Ghi (*) Vinamilk, có đường, dâu, 4000đ Dẻo vừa Dài 3, dày 1,5 Trái cắt làm cắt tiếp,miếng dày0,5 Đường kính Cắt nhỏ Đầy vun, người ăn Đường kính 2,5 Đầu mực Đầy, cho người ăn 9x6x4 Phụ lục BẢNG GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG TRONG KHẨU PHẦN ĂN CẢ NGÀY CỦA SINH VIÊN Mã số N001 N102 N003 N004 N005 N006 N107 N008 N109 N110 N011 N012 K013 K014 K015 N016 N017 N018 N119 N120 N021 N022 N123 K124 K025 N026 Energy Protein Animal Protein (Kcal) 1361 2687 1194 1710 1229 1566 2054 1543 2170 1743 1655 1867 1259 1217 1363 1229 1246 2719 2451 2043 1118 1306 2660 1383 1464 1563 (g) 53,8 103,4 44,6 69,7 45,5 70,5 73,6 64,8 80,6 44,4 62,2 56,4 53,0 43,5 51,3 87,4 41,9 108,9 98,5 68,4 44,0 49,8 107,1 63,9 46,2 49,9 (g) 30,79404 54,510688 19,3342 50,6345 23,06468 46,188 38,792 32,852 36,1645 15,5645 41,00865 37,94888 18,7852 35,86706 22,0092 68,60106 15,40878 66,08536 55,67491 41,8345 17,25628 29,51428 49,4622 36,5962 21,694 24,338821 Unanimal Protein (g) 23,0 48,9 20,0 19,0 22,5 24,3 34,8 31,8 44,5 28,8 21,2 18,4 34,0 7,6 29,1 18,8 26,5 40,9 42,8 24,9 26,7 20,2 57,6 27,3 24,5 25,5 Lipid Animal Lipid (g) 43,4 72,5 33,7 85,9 43,1 59,3 37,3 29,8 38,8 33,4 46,1 92,0 26,6 48,8 43,9 30,0 32,5 74,6 46,4 50,4 18,3 42,7 44,5 16,9 55,3 36,3 (g) 26,1 28,4 18,1 44,6 16,1 47,0 17,3 9,0 20,9 6,9 12,1 63,6 6,5 23,8 15,8 13,2 14,5 40,8 18,3 26,5 7,3 12,4 12,8 5,5 29,1 22,2 Unan imal Lipid (g) 17,3 44,1 14,8 41,2 27,0 12,3 20,0 20,8 17,9 26,5 34,0 28,4 20,1 25,1 28,1 16,8 18,0 29,4 28,1 23,9 11,1 30,3 31,7 11,4 26,1 14,2 Carbohydrate Fiber Vit.A Vit B1 Vit.C Ca P Fe Cholesterol (g) 189,3 364,4 176,5 176,7 165,3 187,9 356,7 258,7 375,9 316,8 247,5 203,9 240,2 150,7 195,7 154,3 200,7 410,2 411,6 332,3 195,2 181,1 464,5 244,9 201,5 260,0 (g) 5,0 3,9 2,8 2,8 4,6 6,7 4,5 3,7 6,5 4,6 6,5 3,2 4,4 4,4 4,1 5,5 3,3 11,8 4,3 15,5 5,9 3,0 6,6 2,2 2,6 2,3 (µg) 1811,9 281,7 169,7 881,5 822,6 888,3 1035,2 233,0 528,6 206,1 38,7 259,9 867,5 713,1 150,6 267,9 1484,7 443,9 377,0 976,8 547,8 3709,4 1108,6 349,7 549,6 702,4 (mg) 0,63 1,50 0,86 0,54 0,98 0,96 2,23 0,64 1,38 1,15 1,15 0,70 1,15 0,64 1,45 1,35 0,50 3,87 1,30 1,09 0,67 0,95 0,87 0,51 0,70 1,03 (mg) 225,044 58,3128 21,022 95,0705 106,11 71,1348 153,03 80,84 56,182 27,93 51,4664 14,22 44,0698 30,958 49,5792 53,988 30,5952 89,5775 40 146,579 75,23 103,785 76,235 17,2431 61,8366 20,108 mg 542 269 404 358 232 629 239 196 534 253 298 443 177 224 156 554 314 601 610 601 1072 445 863 218 208 452 mg 567 1149 599 983 624 1024 954 753 1139 609 545 691 588 657 442 1059 440 1235 1144 821 574 658 1167 722 510 607 mg 8,7 13,5 8,3 11,0 10,6 16,0 10,9 9,8 12,0 8,0 7,1 6,8 8,5 7,5 6,0 12,9 7,6 15,8 12,3 10,9 15,3 16,1 13,3 7,4 7,9 6,5 (mg) 100 163,52 67,42 182,31 48,66 231,14 393,6 55 139,71 55,355 38,32 90 91,64 403,68 67,818 45 22,68 180,17 451,18 605,06 154,21 2980,3 20,16 142,27 13,52 44,034 Mã số N027 N128 K029 K030 K031 K032 K033 K034 K035 K036 K037 K038 K039 K040 K041 K042 K043 K044 K045 K046 K047 K048 K049 K050 K051 K052 K053 N154 N055 N056 Energy Protein Animal Protein (Kcal) 1370 1706 1488 2039 1873 1504 1675 1439 956 1723 2112 1711 1650 1138 1509 1601 1608 1335 1836 789 2074 1603 1507 1437 1432 1992 1216 1262 1277 1258 (g) 69,0 56,7 42,6 60,1 61,1 45,0 48,0 43,0 39,3 51,5 49,4 43,3 55,8 40,9 70,8 43,8 50,0 40,0 56,2 18,8 61,5 43,5 40,3 47,1 63,8 69,1 48,4 42,3 61,7 75,6 (g) 42,274 28,677 12,54 12,64 27,412 27,291 11,12832 3,19 21,695 21,5608 8,7099 15,4374 33,1758 18,7 36,95096 18,656 17,334 17,68118 22,10876 1,757 28,11874 16,0494 27,12316 9,2721 33,896 1,794 28,373 18,11938 39,3194 56,9814 Unanimal Protein (g) 26,7 28,0 30,0 45,5 32,4 17,8 34,9 37,9 17,6 30,0 40,7 27,9 22,6 22,2 33,7 25,1 32,6 22,4 34,0 17,0 33,4 27,4 13,2 37,8 29,9 67,3 20,1 24,2 22,3 18,7 Lipid Animal Lipid (g) 31,6 40,3 46,1 61,7 67,6 27,6 57,5 40,5 19,1 37,4 58,2 63,8 55,4 20,4 38,8 41,9 50,7 34,8 55,7 7,4 43,1 42,2 51,2 23,8 31,4 45,9 29,1 34,2 27,3 14,5 (g) 15,3 18,8 9,0 8,7 16,8 14,7 6,2 3,2 8,2 18,5 8,9 13,8 26,8 3,7 24,4 25,3 28,6 27,8 12,1 0,6 21,4 20,8 22,5 7,4 21,9 1,5 5,9 12,7 5,4 13,6 Unan imal Lipid (g) 16,3 21,5 37,0 48,6 47,8 12,9 47,0 32,9 10,9 19,0 49,3 50,0 28,6 16,7 14,4 16,6 22,0 7,0 43,6 6,8 21,7 21,4 28,7 16,3 9,5 44,4 23,2 21,5 21,9 0,8 Carbohydrate Fiber Vit.A Vit B1 Vit.C Ca P Fe Cholesterol (g) 202,8 207,3 230,6 314,2 262,4 268,8 254,4 233,1 156,6 294,7 347,4 239,4 231,0 203,1 221,4 263,9 242,9 214,4 282,9 162,4 359,2 268,5 221,2 259,5 225,7 326,6 190,6 197,0 195,8 206,2 (g) 6,0 2,9 5,2 9,7 6,6 5,9 6,8 7,6 5,0 7,1 6,9 4,5 7,6 1,6 9,2 6,3 4,8 2,6 5,3 3,4 5,1 2,8 4,8 6,8 10,4 8,1 4,2 3,5 5,5 7,5 (µg) 631,0 671,8 372,4 894,0 821,9 189,5 323,3 348,8 338,5 1090,0 1187,6 838,1 1493,3 39,5 714,4 641,6 247,2 336,4 185,3 130,0 778,4 660,2 1209,3 1413,0 453,2 1769,3 434,6 609,6 838,7 518,1 (mg) 1,24 1,03 0,66 1,36 0,74 1,30 0,56 0,53 0,91 1,12 1,04 1,10 1,39 0,23 1,56 0,73 1,01 0,68 1,02 0,36 1,78 0,70 0,85 0,97 0,39 1,27 0,55 0,55 0,59 1,16 (mg) 88,934 34,6295 34,512 48,9966 82,268 26,282 61,482 75,23 140,508 209,2 135,852 92,124 169,098 6,175 62,214 57,594 56,91 54,46 50,1008 22,37 167,628 96,5192 103,713 72,3168 66,912 25,358 40,8466 26,1824 60,095 139,508 mg 1475 303 230 467 366 310 359 329 315 562 371 322 1003 101 702 268 241 139 561 202 291 210 736 272 351 328 222 232 509 252 mg 758 909 562 776 716 786 503 466 497 882 921 729 643 395 814 536 502 441 447 252 757 432 694 636 981 1034 689 580 596 642 mg 13,4 10,6 9,2 13,4 12,6 7,9 10,4 11,0 7,3 10,7 12,1 9,4 11,2 4,4 14,6 7,8 8,9 6,1 6,3 4,9 9,3 6,0 10,6 9,3 10,0 17,0 6,8 9,0 6,5 10,6 (mg) 211,3 336,06 8,2152 69,407 378,11 58,5 46,538 0,17 48,96 81,84 59,67 62,526 31,278 352,71 18,24 13,52 31,104 5,1 64,194 15,876 616,68 31,344 79,04 64,98 342,05 234,45 Mã số N057 N158 N059 N060 N061 N162 N063 N064 N165 N166 N067 K068 N069 N070 N071 N072 N073 N074 N075 N076 N077 Energy Protein Animal Protein (Kcal) 1259 1872 1960 1501 1466 3348 1366 1745 1745 3348 1116 1258 1094 1627 1385 2164 455 1154 1330 1383 1788 (g) 49,7 81,4 103,5 53,7 45,0 110,8 53,3 87,7 66,4 104,9 39,7 41,9 41,5 44,2 56,1 90,7 46,2 44,2 39,8 64,5 141,0 (g) 15,75 47,8115 67,3995 24,2115 15,30375 22,28 25,52982 66,46 40,758 47,21785 26,9641 11,142 25,959 3,95 29,90326 19,755834 38,735 20,07808 13,5397 44,6484 113,67495 Unanimal Protein (g) 33,9 33,6 36,1 29,5 29,7 85,3 27,7 21,3 25,6 57,7 12,8 30,8 15,6 40,2 26,2 70,9 7,5 24,2 26,3 19,8 27,3 Lipid Animal Lipid (g) 22,0 37,1 53,5 35,2 51,3 81,6 29,4 84,6 55,9 52,9 50,2 17,5 33,4 22,5 9,4 32,6 3,7 30,6 19,0 51,2 48,3 (g) 1,0 24,7 43,7 18,5 1,0 23,2 8,2 56,5 43,2 16,8 33,9 15,0 26,2 4,6 6,8 10,4 2,9 13,4 14,1 35,2 16,5 Unan imal Lipid (g) 21,0 12,4 9,8 16,8 50,3 58,4 21,2 28,1 12,6 36,2 16,3 2,5 7,1 17,9 2,6 22,2 0,8 17,2 4,8 16,1 31,8 Carbohydrate Fiber Vit.A Vit B1 Vit.C Ca P Fe Cholesterol (g) 216,3 304,1 267,2 242,8 214,2 544,2 226,6 163,3 258,5 614,4 126,2 233,8 156,9 312,7 269,5 377,8 59,3 175,9 250,8 165,3 197,1 (g) 4,5 4,1 5,6 11,4 1,7 15,1 4,0 4,1 4,0 5,2 5,5 10,4 3,8 6,9 10,4 20,3 0,4 3,9 6,1 5,1 4,5 (µg) 168,9 854,2 563,6 507,3 93,4 529,5 452,6 2673,7 1295,0 1616,2 2768,8 1953,1 238,9 431,1 527,2 2956,6 2,1 524,3 953,9 1424,8 658,6 (mg) 0,65 0,68 2,11 1,24 0,24 3,18 0,85 1,60 1,27 1,09 0,62 0,90 0,94 0,91 0,91 2,22 0,32 0,89 0,72 0,74 0,74 (mg) 39,891 33,33 87,9686 147,626 9,84 276,5 71,4941 93,71 64,822 133,136 106,196 215,96 17,214 13,032 123,04 338,841 2,43 56,0112 85,403 27,742 57,4796 mg 292 281 415 541 146 655 254 350 450 405 461 415 259 283 500 1052 161 528 1743 597 424 mg 617 964 1106 607 378 1694 498 997 995 1286 648 572 646 740 606 1161 451 446 617 1012 1652 mg 9,8 15,1 11,8 13,1 4,0 18,5 7,5 12,5 12,7 17,2 14,5 12,4 7,8 12,5 7,7 24,1 4,5 7,1 12,7 9,1 13,3 (mg) 63 417,31 128,51 57,36 61,215 36 35,968 942 387,56 159,53 116,38 12 64,737 4,18 366 30 113,4 24,077 30,816 361,98 552,51 Phụ lục BẢNG GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG TRONG BỮA SÁNG CỦA SINH VIÊN Mã số N001 N102 N003 N004 N005 N006 N107 N008 N109 N110 N011 N012 K013 K015 N016 N017 N018 N119 N120 N021 N022 N123 K124 K025 N026 N027 N128 Energy Protein (Kcal) 143 572 230 177 524 411 255 404 318 361 300 417 363 277 409 525 562 253 133 466 454 572 176 339 418 405 279 (g) 6,0 16,3 10,3 4,9 16,3 17,8 11,4 21,7 14,3 8,3 2,0 17,0 8,9 8,2 25,8 19,5 15,6 11,3 2,1 13,3 13,5 13,9 7,0 8,3 13,9 19,3 11,8 Animal Protein (g) 6,044 3,1012 6,099 8,5747 8,752 7,252 12,852 6,982 0 12,954 4,1642 19,996 9,792 5,44 7,252 1,458 4,3763 5,9935 5,103 3,0962 6,5593 16,098 7,4 Unanimal Protein (g) 0,0 13,2 4,2 4,9 7,7 9,1 4,1 8,8 7,3 8,3 2,0 4,0 8,8 4,1 5,8 9,7 8,3 4,0 0,7 8,9 7,5 8,8 3,9 8,3 7,4 3,2 4,4 Lipid (g) 6,3 27,3 8,8 7,9 20,8 11,6 11,1 6,4 7,5 1,1 18,8 16,0 16,9 11,7 5,9 26,1 29,8 11,1 3,6 13,3 16,1 22,4 1,5 15,9 9,4 4,7 13,2 Animal Lipid (g) 6,3 1,1 8,3 0,0 13,5 11,5 5,7 0,6 2,5 0,0 0,0 10,6 0,0 5,1 3,1 10,2 9,5 5,7 1,6 6,0 1,2 5,5 0,8 0,0 2,5 4,7 5,8 Unanimal Lipid (g) 0,0 26,2 0,4 7,9 7,3 0,1 5,4 5,7 5,0 1,1 18,8 5,4 16,9 6,7 2,7 15,9 15,9 5,4 2,0 7,3 14,9 16,9 0,7 15,9 6,9 0,0 7,4 Carbohydrate (g) 15,4 73,1 27,5 23,9 68,1 59,1 27,4 65,2 48,4 80,0 30,7 51,1 49,2 34,5 63,4 56,9 65,5 27,1 22,0 73,5 63,8 83,8 33,7 45,6 69,5 71,2 28,3 Fiber Vit.A (g) 0,0 0,0 0,2 0,3 0,6 2,1 0,2 0,9 1,4 0,4 0,5 0,1 0,5 0,4 0,3 0,9 0,4 0,1 0,0 1,4 1,5 0,0 0,3 0,0 0,7 1,0 0,4 (µg) 0,0 0,0 61,0 90,6 323,2 237,5 367,5 17,3 41,5 0,0 5,0 211,1 0,5 52,3 0,0 359,4 1,0 365,9 11,9 66,3 1088,3 41,8 0,0 0,0 458,2 6,0 379,5 Vit B1 (mg) 0,17 0,14 0,31 0,07 0,28 0,20 0,13 0,30 0,44 0,11 0,05 0,30 0,00 0,12 0,08 0,21 0,07 0,13 0,01 0,21 0,23 0,04 0,10 0,00 0,13 0,29 0,14 Vit.C Ca P Fe (mg) 0,31 6,69 7,7625 3,27 41,43 0,51 14,4 18,62 4,7 3,1756 11,66 0 3,63 15,7567 0,0756 5,568 0,5 2,04 mg 222 18 25 42 49 124 44 78 76 32 33 282 12 28 166 204 106 41 55 90 46 198 22 322 245 51 mg 39 153 19 159 287 189 317 215 109 57 197 81 251 129 30 187 39 173 219 140 56 204 174 200 mg 0,0 0,3 1,7 0,5 2,3 4,4 2,4 2,2 2,0 1,4 1,4 2,7 0,3 1,1 1,7 2,2 0,4 2,3 0,1 8,0 4,4 0,4 0,6 0,1 2,2 1,9 2,8 Cholesterol (mg) 9,3 30,96 7,95 33,69 294 21,6 0 0 5,118 0 0,17 294 5,76 14,206 427,856 20,16 2,268 0 29,5 300 Mã số K029 K030 K031 K032 K033 K034 K035 K036 K037 K038 K039 K041 K042 K043 K044 K045 K046 K047 K048 K049 K050 K051 K052 K053 N154 N055 N056 N057 N158 N059 N060 Energy Protein (Kcal) 318 361 456 146 468 479 201 516 479 211 435 336 441 368 202 431 139 1009 361 523 160 310 600 163 274 113 299 397 292 475 177 (g) 7,7 14,5 16,5 6,4 10,6 12,3 5,6 15,3 10,9 10,2 14,6 18,3 12,8 15,5 11,6 19,1 5,8 22,0 8,8 23,2 4,4 10,8 16,0 5,5 11,5 4,6 24,0 9,5 11,7 28,4 11,9 Animal Protein (g) 0 7,252 6,019 3,19 2,901 2,901 2,15 5,777 10,483 7,4 5,472 9,234 6,3812 9,8496 1,757 8,8614 22,187 0 2,863 7,4 4,6 17,71 7,4115 20,776 7,74 Unanimal Protein (g) 7,7 14,5 9,2 0,4 8,7 9,1 2,7 12,4 8,8 4,4 4,1 10,9 7,3 6,3 5,3 9,3 4,0 13,2 8,8 1,0 4,4 10,8 16,0 2,6 4,1 0,0 6,3 9,5 4,3 7,6 4,1 Lipid (g) 15,0 5,0 22,6 4,7 20,3 19,1 6,4 8,0 12,8 5,9 18,2 16,7 18,1 12,4 3,6 19,6 1,0 31,6 16,9 33,3 0,4 5,4 15,9 2,9 13,2 2,2 3,0 13,4 15,1 7,8 2,4 Animal Lipid (g) 0,0 0,0 5,7 4,6 0,0 3,2 0,8 0,8 3,5 5,5 11,6 5,8 3,2 12,0 3,2 3,6 0,6 11,9 0,0 19,3 0,0 0,0 0,0 0,8 5,8 0,0 3,0 0,0 7,7 6,9 2,0 Unanimal Lipid (g) 15,0 5,0 16,9 0,1 15,9 15,9 5,6 7,2 9,3 0,4 6,7 10,9 15,0 0,5 0,4 15,9 0,4 19,7 16,9 14,0 0,4 5,4 15,9 2,1 7,4 2,2 0,0 13,4 7,4 1,0 0,4 Carbohydrate (g) 42,6 64,7 51,8 19,5 68,5 69,4 30,1 95,6 80,0 29,5 53,3 28,3 56,5 48,1 30,0 49,6 26,8 157,9 48,6 32,5 34,7 55,8 98,3 28,6 27,4 17,6 43,9 59,7 27,4 73,2 27,1 Fiber Vit.A (g) 0,0 2,0 0,6 0,1 1,0 1,1 1,4 2,4 1,8 0,3 0,4 0,4 2,7 0,9 0,8 1,7 0,1 2,6 0,0 0,2 0,2 7,2 4,3 1,4 0,2 0,0 0,8 1,5 0,2 0,4 0,2 (µg) 0,0 389,6 498,4 22,3 132,4 264,8 86,2 1,0 39,8 25,6 7,2 374,9 155,5 46,0 239,2 1,4 0,0 1,0 0,0 790,6 0,0 0,0 1346,8 142,2 374,9 0,0 23,9 0,7 388,7 0,0 1,5 Vit B1 (mg) 0,00 0,14 0,12 0,22 0,04 0,09 0,11 0,32 0,31 0,33 0,31 0,24 0,40 0,35 0,09 0,48 0,13 0,39 0,00 0,40 0,05 0,08 0,51 0,10 0,13 0,00 0,25 0,20 0,14 0,62 0,05 Vit.C Ca P Fe (mg) 14,996 28,5 0,454 28,5 57 16,7661 1,172 3,1 2,448 3,1756 0,51 15,414 2,8 18,11 27,9008 0,17 7,6 3,75 0 3,21 23,578 0,51 6,23 0,836 0,51 1,1736 0,51 mg 61 40 21 113 21 43 69 44 24 301 84 98 39 51 51 23 105 349 16 39 76 55 44 49 90 46 46 17 mg 138 123 79 20 39 55 204 267 151 64 271 187 176 117 139 105 249 229 90 76 399 47 191 217 145 194 288 86 mg 0,1 3,2 2,4 0,5 1,0 2,0 1,0 2,9 2,4 1,5 0,8 5,1 2,9 3,5 2,1 1,1 1,2 4,3 0,1 3,0 1,1 1,1 4,4 1,2 2,5 0,0 2,6 2,6 2,6 1,9 1,1 Cholesterol (mg) 0 294 13,62 0,17 2,1 2,1 2,85 28,98 5,118 300 18,24 13,52 31,104 5,1 0 600 0 1,98 300 202,65 306,21 35,208 Mã số N061 N162 N063 N064 N165 N166 N067 K068 N069 N070 N071 N072 N073 N074 N075 N076 N077 Energy Protein (Kcal) 164 721 339 376 274 939 339 33 180 222 173 593 176 175 307 376 636 (g) 3,5 25,7 8,3 18,3 11,5 19,7 12,8 0,4 10,2 6,9 7,0 19,4 13,4 7,4 11,4 20,1 27,9 Animal Protein (g) 10,88 14,504 7,4 7,3788 9,3515 5,871 7,0473 9,9115 9,32 7,3872 5,955 16,089 14,583 Unanimal Protein (g) 3,5 14,8 8,3 3,8 4,1 12,3 3,5 0,4 4,3 6,9 0,0 9,5 4,1 0,0 5,4 4,0 13,3 Lipid (g) 2,6 27,9 15,9 17,1 13,2 21,0 18,0 0,0 2,6 0,9 3,5 13,6 1,5 7,7 5,8 16,1 26,4 Animal Lipid (g) 0,0 19,0 0,0 11,4 5,8 1,9 17,5 0,0 2,2 0,0 3,5 6,9 1,1 7,7 3,1 15,7 11,1 Unanimal Lipid (g) 2,6 8,9 15,9 5,8 7,4 19,1 0,5 0,0 0,4 0,9 0,0 6,7 0,4 0,0 2,7 0,4 15,3 Carbohydrate (g) 31,7 92,3 45,6 37,2 27,4 167,7 31,2 7,9 29,2 46,8 28,2 98,1 27,1 18,8 52,5 37,9 71,0 Fiber Vit.A (g) 0,1 1,8 0,0 0,2 0,2 0,8 3,7 0,1 0,3 1,0 0,0 1,5 0,2 0,0 0,3 0,1 1,7 (µg) 12,0 45,2 0,0 739,2 374,9 0,0 844,3 0,0 0,1 0,9 0,0 1,0 1,5 0,0 50,2 487,6 218,7 Vit B1 (mg) 0,04 0,72 0,00 0,21 0,13 0,15 0,23 0,00 0,33 0,17 0,20 0,18 0,17 0,20 0,31 0,24 0,30 Vit.C Ca P Fe (mg) 36 1,92 0,51 77,3 1,978 0,68 0,71 0,51 2,89 2,266 15,1 mg 21 69 71 44 51 272 21 48 272 106 21 272 30 313 91 mg 39 331 257 191 253 183 149 106 147 90 140 402 288 mg 0,4 3,0 0,1 3,3 2,5 3,8 5,5 0,0 1,4 2,1 0,0 3,0 1,3 0,0 1,5 2,6 3,5 Cholesterol (mg) 0 588 300 22,02 18,54 0 0 14,7 361,98 2,85 Phụ lục BẢNG CÂN ĐỐI PROTEIN : LIPID : CARBOHYDRATE Mã số N001 N102 N003 N004 N005 N006 N107 N008 N109 N110 N011 N012 K013 K014 K015 N016 N017 N018 N119 N120 N021 N022 N123 K124 K025 N026 N027 N128 K029 K030 K031 K032 K033 K034 K035 K036 K037 K038 K039 Mã số Protein Lipid Carbohydrate (%) 15,8 15,4 15 16,3 14,8 18 14,3 16,8 14,9 10,2 15 12,1 16,8 14,3 15,1 28,4 13,5 16 16,1 13,4 15,7 15,2 16,1 18,5 12,6 12,8 20,1 13,3 11,4 11,8 13,1 12 11,5 12 16,4 12 9,4 10,1 13,5 (%) 28,7 24,3 25,4 45,2 31,5 34,1 16,4 17,4 16,1 17,3 25 44,3 19 36,1 29 22 23,5 24,7 17 22,2 14,8 29,4 15 11 34 20,9 20,7 21,3 27,9 27,2 32,5 16,5 30,9 25,3 18 19,5 24,8 33,6 30,2 (%) 55,6 54,2 59,2 41,3 53,8 48 69,5 67,1 69,3 72,7 59,8 43,7 76,3 49,5 57,4 50,2 64,5 60,3 67,2 65,1 69,9 55,5 69,8 70,8 55,1 66,6 59,2 48,6 62 61,6 56 71,5 60,8 64,8 65,5 68,4 65,8 56 56 K040 K041 K042 K043 K044 K045 K046 K047 K048 K049 K050 K051 K052 K053 N154 N055 N056 N057 N158 N059 N060 N061 N162 N063 N064 N165 N166 N067 K068 N069 N070 N071 N072 N073 N074 N075 N076 N077 Protein Lipid Carbohydrate (%) 14,4 18,8 10,9 12,4 12 12,2 9,5 11,9 10,8 10,7 13,1 17,8 13,9 15,9 13,4 19,3 24 15,8 17,4 21,1 14,3 12,3 13,2 15,6 20,1 15,2 12,5 14,2 13,3 15,2 10,9 16,2 16,8 40,6 15,3 12 18,7 31,5 (%) 16,1 23,2 23,5 28,4 23,5 27,3 8,4 18,7 23,7 30,6 14,9 19,7 20,7 21,5 24,4 19,3 10,4 15,7 17,8 24,6 21,1 31,5 21,9 19,4 43,6 28,8 14,2 40,5 12,5 27,5 12,4 6,1 13,6 7,3 23,9 12,8 33,4 24,3 (%) 71,3 58,7 65,9 60,4 64,2 61,6 82,3 69,3 67 58,7 72,2 63 65,6 62,7 62,4 61,3 65,6 68,7 65 54,5 64,7 58,4 65 66,4 37,4 59,2 73,4 45,2 74,3 57,4 76,9 77,8 69,8 52,2 60,9 75,4 47,8 44,1 Phụ lục BẢNG CHIỀU CAO, CÂN NẶNG, BMI CỦA SINH VIÊN STT Mã số Cân nặng (kg) Chiều cao (m) BMI kg/m2 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 N001 N102 N003 N004 N005 N006 N107 N008 N109 N110 N011 N012 K013 K014 K015 N016 N017 N018 N119 N120 N021 N022 N123 K124 K025 N026 N027 N128 K029 K030 K031 K032 K033 K034 K035 K036 K037 43 60 58 43 53 38 53 44 64 51 41 48 45 45 48,3 46 48 40 56 72 43 40 53 53 54 40 41 53,5 48 62 45 44 47 44 41 40 48 1,59 1,77 1,65 1,52 1,515 1,53 1,67 1,62 1,75 1,61 1,5 1,58 1,54 1,54 1,54 1,52 1,57 1,52 1,7 1,72 1,49 1,57 1,64 1,63 1,65 1,55 1,58 1,67 1,6 1,6 1,6 1,53 1,6 1,57 1,52 1,54 1,58 17 19,2 21,3 18,6 23,1 16,2 19 16,8 20,9 19,7 18,2 19,2 19 19 20,4 19,9 19,5 17,3 19,4 24,3 19,4 16,2 19,7 19,9 19,8 16,6 16,4 19,2 18,8 24,2 17,6 18,8 18,4 17,9 17,7 16,9 19,2 STT Mã số Cân nặng (kg) Chiều cao (m) BMI kg/m2 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 K038 K039 K040 K041 K042 K043 K044 K045 K046 K047 K048 K049 K050 K051 K052 K053 N154 N055 N056 N057 N158 N059 N060 N061 N162 N063 N064 N165 N166 N067 K068 N069 N070 N071 N072 N073 N074 N075 N076 N077 37 47 50 47 40 50 48 47 40 40 49 46 52 46 50 52,5 58,5 42 44 47 59 42 45,7 46,5 60 45,5 56 65 59 36,5 43 53 43 40 48 70 42,5 41 40 54 1,45 1,6 1,6 1,58 1,55 1,6 1,64 1,63 1,5 1,56 1,61 1,54 1,57 1,58 1,55 1,575 1,69 1,45 1,54 1,58 1,67 1,58 1,52 1,605 1,79 1,53 1,56 1,75 1,7 1,48 1,535 1,62 1,55 1,56 1,5 1,55 1,5 1,53 1,5 1,58 17,6 18,4 19,5 18,8 16,6 19,5 17,8 17,7 17,8 16,4 18,9 19,4 21,1 18,4 20,8 21,2 20,5 20 18,6 18,8 21,2 16,8 19,8 18,1 18,7 19,4 23 21,2 20,4 16,7 18,2 20,2 17,9 16,4 21,3 29,1 18,9 17,5 17,8 21,6 ... hành đề tài ? ?Đánh giá giá trị dinh dưỡng phần ăn sinh viên khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học Nơng Lâm Thành phố Hồ Chí Minh? ?? với mục tiêu: Khảo sát giá trị dinh dưỡng phần đánh giá mức độ... tra phần sinh viên khoa Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh Điều tra 77 sinh viên độ tuổi từ 19 đến 24 Do đặc điểm sinh viên khoa Công nghệ thực phẩm sinh viên. ..ĐÁNH GIÁ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG TRONG KHẨU PHẦN ĂN CỦA SINH VIÊN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Tác giả KHƯƠNG THỊ THU HÀ Khố