KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SUẤT ĂN CÔNG NGHIỆP VÀ ĐÁNH GIÁ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG TRONG KHẨU PHẦN ĂN TRƯA CỦA CÔNG NHÂN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SUẤT ĂN CƠNG NGHIỆP VÀ ĐÁNH GIÁ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG TRONG KHẨU PHẦN ĂN TRƯA CỦA CÔNG NHÂN Họ tên sinh viên: TRẦN MAI PHƯƠNG Ngành: Bảo quản Chế biến Nông sản Thực phẩm Dinh dưỡng Người Niên khóa: 2007 – 2011 Tháng 8/2011 KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SUẤT ĂN CƠNG NGHIỆP VÀ ĐÁNH GIÁ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG TRONG KHẨU PHẦN ĂN TRƯA CỦA CÔNG NHÂN Tác giả TRẦN MAI PHƯƠNG Khóa luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Dinh dưỡng người Giáo viên hướng dẫn: Ths LƯƠNG HỒNG QUANG Tháng năm 2011 i LỜI CẢM ƠN Kết thúc tháng thực tập, khảo sát Xí nghiệp chế biến kinh doanh rau Vissan em tìm hiểu, tiếp thu bổ sung cho thân nhiều kiến thức bổ ích mà ngồi ghế nhà trường khơng thể có Bài luận văn tốt nghiệp em hồn thành nhờ cơng lao lớn từ phía nhà trường, Thầy Cơ khoa tạo điều kiện cho chúng em quan sát, tìm hiểu thực tế hết đồng thuận từ phía Ban Giám Đốc Xí nghiệp Em xin gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Đốc công ty, anh chị kỹ thuật tồn thể cơ, cơng nhân viên cơng ty Trong q trình thực tập, nhờ có hướng dẫn giúp đỡ nhiệt tình cơ, , anh, chị mà em tìm hiểu, tiếp thu thêm nhiều kiến thức bổ ích hồn thành tốt q trình thực tập Em xin cảm ơn giáo viên hướng dẫn Th.S Lương Hồng Quang nhiệt tình hướng dẫn, giúp đỡ suốt trình thực tập hoàn thành luận văn tốt nghiệp Trong trình thực tập chắn khó tránh khỏi sai sót kính mong q cơng ty thơng cảm bỏ qua Kính chúc Xí nghiệp chế biến kinh doanh rau Vissan phát triển ngày vững mạnh đặc biệt mảng kinh doanh suất ăn công nghiệp này! Xin chân thành cảm ơn! ii TÓM TẮT Đề tài “ Khảo sát qui trình sản xuất suất ăn cơng nghiệp đánh giá trị dinh dưỡng phần ăn trưa công nhân” thực sinh viên Trần Mai Phương hướng dẫn Th.S Lương Hồng Quang – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường đại học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh hướng dẫn anh chị Xí nghiệp chế biến kinh doanh rau thuộc công ty TNHH MTV Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản (Vissan) Đề tài thực từ ngày 1/3/2011 đến 31/7/2011 bếp ăn: Bếp 12 Phan Văn Trị, P.12 Q.Bình Thạnh Bếp căn-tin Vissan: 420 Phan Văn Trị, P.13 Q.Bình Thạnh Nội dung mục đích đề tài: Tìm hiểu qui khảo sát quy trình sản xuất suất ăn cơng nghiệp bếp nấu Xí nghiệp chế biến kinh doanh rau Vissan nhằm hiểu rõ nguyên liệu, cách sản xuất qua đánh giá giá trị dinh dưỡng phần ăn trưa cơng nhân Tìm hiểu tiềm kinh doanh cơng ty, từ có nhìn tổng quát thị trường suất ăn công nghiệp nước ta Đề tài thực chủ yếu phương pháp quan sát, tìm hiểu, trao đổi tham khảo ý kiến quản lí bếp, phận lên thực đơn công nhân sản xuất, trực tiếp tham gia vào công đoạn trình sản xuất iii MỤC LỤC Trang tựa i Lời cảm ơn .ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vi Danh mục bảng vii Danh mục hình viii Chương MỞ ĐẦU Chương TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu mơ hình sản xuất suất ăn công nghiệp 2.2 Tổng quan xí nghiệp chế biến kinh doanh rau Vissan 2.2.1 Ngành nghề kinh doanh 2.2.2 Cơ cấu tổ chức 6  2.3 Cơ sở khoa học 2.3.1 Tổng quan chất dinh dưỡng 2.3.2 Nhu cầu lượng thể 2.3.3 Nhu cầu số chất dinh dưỡng cần thiết cho thể .8 2.3.4 Xây dựng thực đơn Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .11 3.1 Thời gian địa điểm thực tập 11 3.2 Phương pháp thực 11 3.2.1 Quan sát thực tế 11 3.2.2 Tham gia trực tiếp vào quy trình 11  iv Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .13 4.1 Nguyên vật liệu cho trình sản xuất 13 4.2 Thiết bị sử dụng bếp căn-tin 13 4.2.1 Máy thái rau, củ, 14 4.2.2 Tủ hấp cơm 14 4.2.3 Bếp gas công nghiệp 15 4.2.4 Máy sấy khay .16 4.3 Quy trình sản xuất suất ăn công nghiệp 17 4.3.1 Quy cách xây dựng thực đơn 17 4.3.2 Quy trình cơng nghệ .18 4.4 Khảo sát giá trị dinh dưỡng phần ăn trưa công nhân 23 4.4.1 Khảo sát thực đơn cơm trưa tuần .23 4.4.2 Định lượng 27 4.4.3 Giá trị dinh dưỡng phần ăn 32 4.5 Quản lí chất lượng & vệ sinh an tồn thực phẩm 38 4.5.1 Quy định vệ sinh điều kiện sản xuất 38 4.5.2 Quy định VSATTP chế biến 42 4.5.3 Quy định vệ sinh công nhân 47 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 48 5.1 Kết Luận 48 5.2Đề nghị .49 Tài liệu tham khảo 51 v DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam Vissan Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản XNCBKDRQ: Xí nghiệp chế biến kinh doanh rau TP HCM Thành phố Hồ Chí Minh KP Khẩu phần NCKN Nhu cầu khuyến nghị LĐ Lao động Vt Vitamin G Glucid L Lipid P Protein VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm NCĐN Nhu cầu đề nghị vi DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1 Nhu cầu lượng theo lứa tuổi, tình trạng sinh lý loại lao động 08 Bảng 2.2 Tỉ lệ cân đối P:L:G 09 Bảng 2.3 Năng lượng phân chia cho bữa ăn 10 Bảng 4.1Thực đơn trưa tuần tháng 6/2011 23 Bảng 4.2 Giá trị dinh dưỡng cá đối kho thơm đậu hủ kho thập cẩm 26 Bảng 4.3 Giá tiền suất ăn tính theo lý thuyết 27 Bảng 4.4 Bảng định lượng cho phần cơm 31 Bảng 4.5 Giá trị dinh dưỡng khay cơm trưa 33 Bảng 4.6 Bảng đánh giá tính cân đối phần ăn ngẫu nhiên 34 Bảng 4.7 Mức đáp ứng nhu cầu phần 36 vii DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1 Mặt xí nghiệp rau củ Vissan 05 Hình 2.2 Cơ cấu tổ chức, lãnh đạo xí nghiệp 06 Hình 4.1 Máy cắt rau củ phụ kiện 14 Hình 4.2 Tủ hấp cơm 15 Hình 4.3 Bếp gas cơng nghiệp 16 Hình 4.4 Máy sấy khay 16 Hình 4.5 Quytrình sản xuất 18 Hình 4.6 Kho chứa nguyên liệu 22 Hình 4.7 Khu vực sơ chế 22 Hình 4.8 Khu vực chế biến 22 Hình 4.9 Công chức thức ăn 22 Hình 4.10 Khu vực lưu mẫu 22 Hình 4.11 Khu vực chia chuyền 22 Hình 4.12 Nhà ăn 23 Hình 4.13 Khu vực trả khay 23 Hình 4.14 Biểu đồ thể ý thích cơng nhân mặn 25 Hình 4.15 Phần cơm trưa 27 Hình 4.16 Biểu đồ thể giá trị định lượng loại thực phẩm 31 Hình 4.17 Phần cơm trưa với canh, mặn, xào 32 Hình 4.18 Phần trăm đáp ứng NCĐN nam nữ 37 Hình 4.19 Sơ đồ bếp căn-tin 39 Hình 4.20 Quy trình lưu mẫu bếp 40 viii Chương MỞ ĐẦU Công nhân đối tượng lao động nặng, nhu cầu lượng cao so với lứa tuổi, ngành nghề khác Chính bữa ăn cho cơng nhân giữ vai trò vơ quan trọng, ảnh hưởng lớn đến suất làm việc, đến sức khỏe đặc biệt yếu tố giúp doanh nghiệp giữ chân công nhân, không để họ nghỉ việc Song song với kinh tế công nghiệp ngày phát triển, khu cơng nghiệp hình thành ngày nhiều, tập trung nhiều thành phố lớn Điều khiến doanh nghiệp quan tâm không sản phẩm, chiến lược kinh doanh mà hết chế độ đãi ngộ dành cho công nhân - nhân tố nắm vai trò trọng yếu cho phát triển doanh nghiệp Chăm sóc bữa ăn cho cơng nhân tốn khơng dễ nhà lãnh đạo Làm để bữa ăn ngon, đủ dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm cho cơng nhân mà khơng gây tốn kém, lãng phí cho doanh nghiệp? Từ thực tế cơng ty chun cung cấp suất ăn cơng nghiệp ngày doanh nghiệp ý áp dụng Mơ hình bếp ăn cơng nghiệp có từ lâu chưa có doanh nghiệp kinh doanh loại hình đáp ứng đầy đủ yêu cầu cần phải có cho bếp ăn chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm dinh dưỡng phần ăn cơng nhân Trong năm trở lại đây, Xí Nghiệp Chế Biến Kinh Doanh Rau Quả Vissan (XNCBKDRQ) xây dựng thành cơng nhận tín nhiệm bếp nấu, cung cấp suất ăn công nghiệp cho công ty, nhà máy trường học Nhiệm vụ xí nghiệp cung cấp hàng ngàn suất ăn ngày cho trường học, công ty thành phố Hồ Chí Minh (TP HCM) thơng qua bếp nấu xí nghiệp hay trực tiếp sở đặt hàng.Tùy theo giá tiền phần ăn, bếp phải tính tốn cho khơng phần ăn phải đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng đối tượng phục vụ mà phải ngon miệng hợp vệ sinh 12 13 Cty TNHH TM Thủy Sản Phú Cường Thịnh Cty TNHH MTV Thủy Hải Sản Tân Ngọc Quỳnh 292/27/4 Bà Hạt, P9, Q10 Thủy sản loại 820/66/6A Trương Đăng Quế,P3, Q Gò Vấp ĐT: 08-62946889 Sản phẩm hải sản Phụ lục 4.2 Các tiêu vi sinh nguyên liệu Nhóm thịt (TCVN 7046:02 – quy định kỹ thuật thịt tươi, TCVN 7048: 2002 thịt đông lạnh) Tên thực phẩm Vi sinh vật Thịt tươi, thịt đông lạnh, thịt xay nhỏ, thịt nghiền, thịt chế biến…(phải qua xử lý nhiệt trước sử dụng) - Tổng số vi khuẩn hiếu khí E.Coli S.aureus Samonella/25g sản phẩm B cereus Giới hạn cho phép g hay 1ml thực phẩm 106 102 102 102 Sản phẩm chế biến từ thịt: thịt hun khói, pate, …(sư dụng trực tiếp) - Tổng số vi khuẩn hiếu khí Coliforms E.Coli Cl perfringens Samonella/ 25g sản phẩm B cereus S.aureus 3.105 50 10 10 10 57 Nhóm thủy sản (TCVN 3250:88 – Cá biển tươi, TCVN 3696:81: Cá nước ngọt, TCVN 6387:2006 Tôm, TCVN 6387:2003 cua, ghẹ, TCVN 2644:1993 mực) Tên thực phẩm Các loại thủy sản tươi: cá đông lạnh, loại nhuyễn thể, sản phẩm từ cá… (phải xử lý nhiệt trước sử dụng) Sản phẩm chế biến từ thủy sản: tơm, cá hấp nóng, hun khói, chả cá, chả mực, loại giáp xác, nghuyễn thể, luộc, hấp… (dùng trực tiếp không qua xử nhiệt nhiệt trước sử dụng) Vi sinh vật - - Tổng số vi khuẩn hiếu khí E.Coli S.aureus Cl.perfringens Samonella/25g sản phẩm V paraheamolyticus Tổng số vi khuẩn hiếu khí Coliforms E.Coli S.aureus Cl perfringens Samonella/ 25g sản phẩm V paraheamolyticus Tổng số bào tử nấm men Giới hạn cho phép g hay 1ml thực phẩm 106 102 102 102 102 105 10 10 10 10 10 Nhóm trứng (Theo TCVN 1442:86 – Trứng vịt tươi thương phẩm, TCVN 1858 : 86 – Trứng gà tươi thương phẩm) 58 Tên thực phẩm Trứng tươi, dịch trứng tươi đông lạnh Sản phẩm chế biến từ trứng (đã tiệt trùng theo phương pháp Pasteus) Vi sinh vật - Tổng số vi khuẩn hiếu khí Coliforms E.Coli S.aureus Samonella/ 25g sản phẩm - Tổng số vi khuẩn hiếu khí Coliforms E.Coli S.aureus Samonella/ 25g sản phẩm Giới hạn cho phép g hay 1ml thực phẩm 105 102 10 103 10 Nhóm ngũ cốc – khoai củ, đậu đỗ (TCVN 5644:94 – Gạo, TCVN 4359 : 96 – Bột mì, TCVN 1871: 88 – Dứa tươi, TCVN 4845: 89 – Cà chua tươi, TCVN 4844 : 89 – Dưa chuột tươi) Tên thực phẩm Vi sinh vật Sản phẩm chế biến từ ngũ cốc, khoai củ, đậu đỗ: bột - Tổng số vi khuẩn hiếu khí - Coliforms 59 Giới hạn cho phép g hay 1ml thực phẩm 106 miến, mì sợi…(Có xử lý nhiệt trước sử dụng) - E.Coli S.aureus Cl perfringens B cereus Tổng số bào tử nấm men Sản phẩm chế biến từ ngũ cốc, khoai củ, đậu đỗ: bánh, bột… (dùng trực tiếp không qua xử lý nhiệt trước sử dụng) - Tổng số vi khuẩn hiếu khí Coliforms E.Coli S.aureus Cl perfringens Samonella/ 25g sản phẩm Tổng số bào tử nấm men 103 102 102 102 102 103 104 10 10 10 102 Nhóm rau (TCVN: 4782:89 - Rau, tươi) Tên thực phẩm Rau tươi, rau đông lạnh… Rau muối, rau khô Vi sinh vật - Tổng số vi khuẩn hiếu khí Coliforms E.Coli S.aureus Cl perfringens Samonella/ 25g sản phẩm - Tổng số vi khuẩn hiếu khí - Coliforms 60 Giới hạn cho phép g hay 1ml thực phẩm Giới hạn G.A.P 10 Giới hạn G.A.P Giới hạn G.A.P Giới hạn G.A.P 104 - E.Coli Cl perfringens B cereus Tổng số bào tử nấm men 10 102 102 102 Nhóm dầu Tên thực phẩm Nhóm dầu Vi sinh vật - Tổng số vi khuẩn hiếu khí Coliforms E.Coli S.aureus Samonella/25g sản phẩm Tổng số tế bào nấm men Giới hạn cho phép g hay 1ml thực phẩm 103 10 0 Nhóm gia vị (Theo TCVN 3141:86 – tỏi củ xuất khẩu, TCVN 2080 : 86 – ớt bột xuất khẩu, TCVN 1459 :96 – bột ngọt, TCVN 3974 : 84 – muối ăn, TCVN 7036:02 Hạt tiêu đen, TCVN 7037:02 – Hạt tiêu trắng ,TCVN 7396-04 Bột canh gia vị, TCVN 7397-04 tương ớt…) Tên thực phẩm Hạt tiêu đen Vi sinh vật - Nấm men nấm mốc, số khuẩn lạc mg sản phẩm - Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số vi khuẩn mg sản phẩm - Cl.perfringens, số khuẩn lạc 25 mg sản phẩm - E Coli, số khuẩn lạc mg sản phẩm - S aureus, số khuẩn lạc mg sản 61 Giới hạn cho phép g hay 1ml thực phẩm 104 102 102 102 Tương ớt - Bột canh gia vị phẩm Coliforms, số khuẩn lạc mg sản phẩm Tổng số bào tử nấm men ,nấm mốc gam sản phẩ Tổng số vi sinh vật hiếu khí gam sản phẩm Số Escherichia Coli gam sản phẩm Số Salmonella 25 gam sản phẩm Số Staphylococcus aureus gam sản phẩm Khơng có 102 102 104 104 - Tổng số vi sinh vật hiếu khí gam sản phẩm - Số Escherichia Coli gam sản phẩm - Tổng số bào tử nấm men ,nấm mốc gam sản phẩm - Số Salmonella 25 gam sản phẩm - Số Staphylococcus aureus gam sản phẩm 102 102 Nhóm nước chấm (TCVN 1763 : 86 – Nước chấm) Tên thực phẩm Vi sinh vật Nước chấm có nguồn gốc động vật - Tổng số vi khuẩn hiếu khí - Coliforms - E.Coli - S.aureus - Cl perfringens - Samonella/25g sản phẩm - V paraheamolyticus 62 Giới hạn cho phép g hay 1ml thực phẩm 105 102 10 10 Nước chấm có nguồn gốc thực vật - Tổng số vi khuẩn hiếu khí - Coliforms - E.Coli - S.aureus - Cl perfringens - Samonella/ g sản phẩm - Tổng số tế bào nấm men 104 102 10 10 Phụ lục 4.3 TIÊU CHUẨN CẢM QUAN NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO Rau, củ, (Theo TCVN 4782-89) - Màu sắc tươi, trạng thái tự nhiên, đặc trưng, khơng có màu lạ, khơng mùi vị lạ, không dập nát, không bị úa, không sâu, không già Đối với rau, xanh non, chín đều, q đẹp, đẹp khơng bình thường dễ có hóa chất bảo vệ thực vật - Tránh mua rau, củ gọt sẵn, ngâm nước chợ, ngồi việc nguồn nước ngâm vào không đảm bảo vệ sinh hay có lẫn hóa chất độc hại để giữ vẻ trắng, giòn Các sinh tố vốn có rau tươi nhưu sinh tố C, dễ bị hòa tan nước ngâm - Củ không dập nát, gãy vụn, không chảy nhực, mốc meo, không mùi lạ - Không chon củ mọc mầm (tỷ lệ  2%) - Khơng chọn củ chạy chỉ, khơng có màu xanh dọc theo Cá tươi (Theo TCVN 3250-79)  Kiểm tra trạng thái cá : Xem xét màu sắc, trạng thái nhớt độ bám vẩy da cá - Cá tươi : Màu sắc tự nhiên lồi cá đó, nhớt cá suốt, độ dính nhớt cao, mùi tự nhiên, cá có vẩy vẩy bám vào da - Khi cá bị ươn : Màu sắc tối dần, da cá khơ, nhớt cá bị vón cục độ dính giảm, mùi chua thối xuất hiện, cá có vẩy vẩy bị tróc khỏi da, cá không vẩy màu sắc lưng thường chuyển sang màu nâu đỏ  Kiểm tra trạng thái miệng mang cá : 63 Xem xét trạng thái miệng, màu sắc mùi mang - Cá tươi : Miệng mang khép chặt, dùng tay bật nắp mang quan sát màu sắc ngửi mùi Khi cá tươi mang đỏ tươi, mùi tự nhiên - Khi cá bị ươn : Miệng há dần, mang chuyển sang màu sẩm đen, đen, mùi thối (H2S) xuất  Kiểm tra trạng thái mắt cá : Quan sát, xem xét giác mạc độ lồi lõm nhãn cầu - Cá tươi : Giác mạc suốt, sáng, nhãn cầu lồi (bình thường) - Cá bị ươn thối : Giác mạc đục lờ mờ, nhãn cầu thụt hẳn xuống võng mạc bị vỡ  Kiểm tra tính đàn hồi thịt cá : Dùng ngón tay, ấn mạnh vào phần thịt lưng cá quan sát phục hồi vết lõm - Cá tươi : Vết lõm phục hồi nhanh - Cá ươn : Vết lõm phục hồi chậm không phục hồi Dùng dao cắt ngang phần vây ngực :  Kiểm tra phận khác : - Cá tươi : Màu đỏ tươi - Cá ươn : Màu sám tối thịt rời khỏi xương vây Quan sát bụng cá hậu môn cá : - Nếu cá tươi : Bụng cá bình thường, hậu mơn có màu bạc trắng đỏ nhạt, thụt vào - Nếu cá ươn : Hậu môn chuyển sang màu đỏ lồi ngồi, bụng cá trương phình dần lên đến bị vỡ ra, nội tạng bị lồi  Phân biệt cá bị nhiễm độc : Xem cá : Con cá bị nhiễm độc nặng cá khơng ngun, đầu to nhỏ, lưng cong gù chí có u Con cá bị da vàng, đuôi xanh Xem mắt cá : Mắt cá bị nhiễm độc thường bị đục, vẻ tinh anh bình thường, có mắt thường bị lồi ngồi Xem mang cá : Mang cá quan hô hấp cá, giống buồng phổi người, phần lớn chất độc có lẽ tập trung đây, mang cá có độc khơng sáng trơn, thơ, có màu hồng thâm đậm 64 Ngửi mùi : Con cá bình thường có mùi tanh, cá bị nhiễm độc có mùi khác thường Căn vào loại chất độc khác nhau, có có mùi tỏi, có có mùi dầu hôi mùi khác Thịt tươi (gia súc, gia cầm) theo TCVN 7046 : 2002  Bề mặt khơ, sạch, khơng dính lơng tạp chất lạ  Mặt cắt mịn  Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt khơng để lại dấu ấn bề mặt thịt bỏ tay  Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có)  Màu sắc đặc trưng loại thịt  Mùi đặc trưng, mùi lạ  Nước luộc thịt thơm, trong, váng mỡ to Trứng (TCVN 1442:86 – Trứng vịt tươi, TCVN 1858:86 – Trứng gà tươi) - To, vỏ sáng nhám - Soi đầu to: buồng khí lớn trứng tươi Ngũ cốc (TCVN 5644:94) - Gạo: hạt đều, khơng lẫn cát sạn, đục, khơng rạn nứt, không sâu mọt, mốc meo, không ẩm - Mùi thơm, khơng có mùi vị lạ - Màu hồng nhạt đến màu trắng tinh Loại trù gạo có màu vàng (do nấm Apergillus flavus phát triển sinh độc tố Aflatoxin) Đồ hộp (TCVN 7048 Thịt hộp) - Còn hạn sử dụng - Họp không bị phồng - Không chảy nước, bị mốc - Có tên địa sở sản xuất - Không bị tách lớp - Mùi đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi lạ 65 Phụ lục 4.1 DANH SÁCH HỢP ĐỒNG NHÀ CUNG CẤP STT Tên đơn vị cung cấp HTX Nơng Nghiệp Dịch Vụ Ngã Ba Giòng Cty TNHH TM-DV Sản Xuất Nguyễn Bính Hộ kinh doanh cá thể Cơ Sở Kinh Doanh Đại Phát Cty TNHH Huỳnh Gia Huynh Đệ Cty Cổ Phần CB THS Liên Thành Cty TNHH Ba Huân Cty AJINOMOTO Việt Nam Cty Cổ Phần Thực Phẩm Kinh Đơ Sài Gòn 10 Cty TNHH Đà Lạt GAP 11 Cty Cổ Phần Sữa Việt Nam 12 Cty TNHH TM Thủy Sản Phú Cường Thịnh Cty TNHH MTV Thủy Hải 13 Địa chỉ- Số ĐT Ấp 3, xã Xuân Thới Thượng, Hóc Mơn ĐT: 08-37129704 215 Lê Trọng Tấn, P.Sơn Kì, Q.Tân Phú ĐT: 08-8152011 146/14/30A Vũ Tùng, P.2, Q Bình Thạnh ĐT: 083-5107438 Sạp 12-10 Chợ Đầu Mối Thủ Đức ĐT: 0903352629 E8/212A QL 50, xã Phong Phú, Bình Chánh ĐT: 08-54300472 243 Bến Vân Đồn, P.5, Q4 ĐT: 35117455 22 Nguyễn Đình Chi, P9, Q6 ĐT: 08-39695349 KCN Biên Hòa 1, TP Biên Hòa, Đồng Nai ĐT: 061-3831289 Lô số 7, Nước Lên, KCN Tân Tạo, P Tân Tạo, Q Bình Tân ĐT: 08-37545074 Tổ 54 Nguyên Tử Lực, P8, TP Đà Lạt ĐT: 063-33834041 184-186-188 Nguyễn Đình Chiểu, P6, Q3 ĐT: 08-9300358 292/27/4 Bà Hạt, P9, Q10 Thủy sản loại 820/66/6A Trương Đăng Sản phẩm hải sản 66 Sản phẩm cung cấp Rau, củ,quả tươi sống Bún, bánh phở, bánh ướt, hủ tíu… Đậu hũ loại Rau, củ,quả tươi sống Thịt gà, vịt tươi Nước mắm loại Trứng gia cầm loại Bột ngọt, bột nêm Bánh ,Kẹo Rau, củ,quả tươi sống Sữa Sản Tân Ngọc Quỳnh 14 Cty TNHH SX-TM Sao Đỏ Quế,P3, Q Gò Vấp ĐT: 08-62946889 11 Nguyễn Trọng Lơi, P4, Q Tân Bình Hạt nêm từ thịt xương ống Phụ lục 4.2 TIÊU CHUẨN CẢM QUAN NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO Rau (Theo TCVN 4782-89) - Màu sắc tươi, trạng thái tự nhiên, đặc trưng, khơng có màu lạ, không mùi vị lạ, không dập nát, không bị úa, không sâu, không già Đối với rau, xanh non, chín đều, q đẹp, đẹp khơng bình thường dễ có hóa chất bảo vệ thực vật - Tránh mua rau, củ gọt sẵn, ngâm nước chợ, ngồi việc nguồn nước ngâm vào khơng đảm bảo vệ sinh hay có lẫn hóa chất độc hại để giữ vẻ trắng, giòn Các sinh tố vốn có rau tươi nhưu sinh tố C, dễ bị hòa tan nước ngâm Cá tươi (Theo TCVN 3250-79)  Kiểm tra trạng thái cá : Xem xét màu sắc, trạng thái nhớt độ bám vẩy da cá - Cá tươi : Màu sắc tự nhiên lồi cá đó, nhớt cá suốt, độ dính nhớt cao, mùi tự nhiên, cá có vẩy vẩy bám vào da - Khi cá bị ươn : Màu sắc tối dần, da cá khơ, nhớt cá bị vón cục độ dính giảm, mùi chua thối xuất hiện, cá có vẩy vẩy bị tróc khỏi da, cá không vẩy màu sắc lưng thường chuyển sang màu nâu đỏ  Kiểm tra trạng thái miệng mang cá : Xem xét trạng thái miệng, màu sắc mùi mang - Cá tươi : Miệng mang khép chặt, dùng tay bật nắp mang quan sát màu sắc ngửi mùi Khi cá tươi mang đỏ tươi, mùi tự nhiên - Khi cá bị ươn : Miệng há dần, mang chuyển sang màu sẩm đen, đen, mùi thối (H2S) xuất  Kiểm tra trạng thái mắt cá : Quan sát, xem xét giác mạc độ lồi lõm nhãn cầu 67 - Cá tươi : Giác mạc suốt, sáng, nhãn cầu lồi (bình thường) - Cá bị ươn thối : Giác mạc đục lờ mờ, nhãn cầu thụt hẳn xuống võng mạc bị vỡ  Kiểm tra tính đàn hồi thịt cá : Dùng ngón tay, ấn mạnh vào phần thịt lưng cá quan sát phục hồi vết lõm - Cá tươi : Vết lõm phục hồi nhanh - Cá ươn : Vết lõm phục hồi chậm không phục hồi Dùng dao cắt ngang phần vây ngực :  Kiểm tra phận khác : - Cá tươi : Màu đỏ tươi - Cá ươn : Màu sám tối thịt rời khỏi xương vây Quan sát bụng cá hậu môn cá : - Nếu cá tươi : Bụng cá bình thường, hậu mơn có màu bạc trắng đỏ nhạt, thụt vào - Nếu cá ươn : Hậu mơn chuyển sang màu đỏ lồi ngồi, bụng cá trương phình dần lên đến bị vỡ ra, nội tạng bị lồi  Phân biệt cá bị nhiễm độc : Xem cá : Con cá bị nhiễm độc nặng cá khơng ngun, đầu to nhỏ, lưng cong gù chí có u Con cá bị da vàng, xanh Xem mắt cá : Mắt cá bị nhiễm độc thường bị đục, vẻ tinh anh bình thường, có mắt thường bị lồi Xem mang cá : Mang cá quan hô hấp cá, giống buồng phổi người, phần lớn chất độc có lẽ tập trung đây, mang cá có độc khơng sáng trơn, thơ, có màu hồng thâm đậm Ngửi mùi : Con cá bình thường có mùi tanh, cá bị nhiễm độc có mùi khác thường Căn vào loại chất độc khác nhau, có có mùi tỏi, có có mùi dầu mùi khác Thịt gia cầm (gà, vịt) (TCVN 7046 : 2002) - Mùi vị: tự nhiên, khồn có mùi hơi, mùi lạ - Màu sắc:tự nhiên từ trắng ngà đến vàng tươi, khơng xanh, khơng xám, khơng có phẩm màu - Da lành lặn,khơng có vết bẩn bám, vết mốc meo tụ máu da 68 - Gà, vịt già: chỗ cuống họng cứng Gà, vịt non: chõ cuống họng mềm, ức đầy, tròn 10 Thịt gia súc (TCVN 7046 : 2002) - Màng ngồi thịt khơ, khơng bị nhớt - Khơng có mùi lạ, mùi thuốc kháng sinh - Trên bề mặt da khơng có chấm đỏ tím, mảng bầm tím, tụ máu - Độ đàn hồi cao, ấn tay vào thịt thấy không để lại vết nhắc tay - Khơng có ấu sán nhỏ hạt gạo, màu trắng thịt lưỡi - Thịt heo: da mỏng, mỡ trắng trong, thịt khô, có màu hồng tươi Thịt đỏ heo nái, mỡ vàng mắc ký sinh trùng - Thịt bò: đỏ tươi, thớ thịt nhuyễn - Thịt trâu: đỏ thẫm Thớ thịt to 11 Trứng (TCVN 1442:86 – Trứng vịt tươi, TCVN 1858:86 – Trứng gà tươi) - To, vỏ sáng nhám - Soi đầu to: buồng khí lớn trứng tươi 12 Ngũ cốc - Gạo: hạt đều, khơng lẫn cát sạn, đục, khơng rạn nứt, không sâu mọt, mốc meo, không ẩm - Mùi thơm, khơng có mùi vị lạ - Màu hồng nhạt đến màu trắng tinh Loại trù gạo có màu vàng (do nấm Apergillus flavus phát triển sinh độc tố Aflatoxin) 13 Khoai củ - Không dập nát, gãy vụn - Không chảy nhực, mốc meo, không mùi lạ - Không chon củ mọc mầm (tỷ lệ  2%) - Không chọn củ chạy chỉ, khơng có màu xanh dọc theo 14 Bún khô - Màu tự nhiên, trắng vàng đặc trưng, không mốc, không ẩm Không mùi vị lạ, khơng lẫn tạp chất,khơng có mùi chua, sọi khơ ráo, màu trắng 15 Đồ hộp (TCVN 7048 Thịt hộp) - Kiểm tra hạn sử dụng, hướng dẫn bảo quản, định lượng - Họp khơng bị phồng 69 - Có tên địa sở sản xuất - Khơng bị tách lớp 16 Giò chả, lạp xưởng, xúc xích, jambon - Tên địa sở sản xuất, bao bì hợp lệ,hạn sử dụng - Khơng bị chảy nước, khơng bị mốc, bị nhớt - Bao bì hút chân khơng phải dính chặt vào sản phẩm - Khơng có mùi chua, thối khai hay mùi lạ - Có mùi thơm đặc trưng 17 Thực phẩm dạng lỏng (Nước trái cây, nước giải khát, sữa tươi tiệt trùng, nước chấm, nước mắm, dầu ăn) - Xem nhãn, bao bì, tên sở sản xuất, hạn sử dụng - Không bị tách lớp, không bị biến màu, không bị sủi bọt - Khơng có vật lạ bên - Dầu ăn khơng đục, khơng có mùi khét 70 71 ... quy trình sản xuất suất ăn công nghiệp đánh giá giá trị dinh dưỡng phần ăn trưa công nhân thơng qua việc tìm hiều quy trình sản xuất suất ăn công nghiệp, theo dõi phần ăn trưa công nhân khoảng...KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SUẤT ĂN CƠNG NGHIỆP VÀ ĐÁNH GIÁ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG TRONG KHẨU PHẦN ĂN TRƯA CỦA CÔNG NHÂN Tác giả TRẦN MAI PHƯƠNG Khóa luận đệ trình để đáp ứng u... ăn công nghiệp 17 4.3.1 Quy cách xây dựng thực đơn 17 4.3.2 Quy trình cơng nghệ .18 4.4 Khảo sát giá trị dinh dưỡng phần ăn trưa công nhân 23 4.4.1 Khảo sát thực