KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH PHỐI HUYỀN PHÙ “SUBMICRON CURCUMIN” VÀO NỀN GELATIN VỚI SỰ BỔ SUNG SẮT FUMARAT ĐỊNH HƯỚNG LÀM THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH PHỐI HUYỀN PHÙ “SUBMICRON CURCUMIN” VÀO NỀN GELATIN VỚI SỰ BỔ SUNG SẮT FUMARAT ĐỊNH HƯỚNG LÀM THỰC PHẨM CHỨC NĂNG Họ tên sinh viên: HUỲNH THỊ KIM NGỌC Ngành: CƠNG NGHỆ HĨA HỌC Niên khóa: 2007 – 2011 Tháng 08/2011 KHẢO SÁT Q TRÌNH PHỐI HUYỀN PHÙ “SUBMICRON CURCUMIN” VÀO NỀN GELATIN BỔ SUNG SẮT FUMARAT ĐỊNH HƯỚNG LÀM THỰC PHẨM CHỨC NĂNG Tác giả HUỲNH THỊ KIM NGỌC Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành: Cơng Nghệ Hóa Học Giáo viên hướng dẫn: TS LÊ THỊ HỒNG NHAN Tháng 08 năm 2011 i GVHD: TS Lê Thị Hồng Nhan                                                          Luận văn tốt nghiệp LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, xin tỏ lòng biết ơn cha mẹ sinh ra, nuôi nấng dạy dỗ thành người Xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Trường Đại học Nơng Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, đặc biệt thầy cô Bộ môn Công Nghệ Hóa Học hết lòng giảng dạy, truyền đạt kiến thức để em hồn thành khóa học Xin gửi đến cô Lê Thi Hồng Nhan lời biết ơn sâu sắc nhất, hết lòng bảo cho em nhiều kiến thức để em hoàn thành luận văn nhiều kiến thức sống Cảm ơn anh chị bạn phòng thí nghiệm hữu giúp đỡ em nhiều trình làm luận văn Cảm ơn thầy cô bạn môn Kỹ thuật hữu nhiêt tình hỗ trợ, tạo điều kiện cho em hoàn thành luận văn Cuối cùng, xin cảm ơn người bạn lớp DH07HH Cảm ơn bạn chia sẻ vui buồn, khó khăn bốn năm qua thời gian thực luận văn Xin gửi đến tất lời chúc sức khoẻ thành công sống! Huỳnh Thị Kim Ngọc ii GVHD: TS Lê Thị Hồng Nhan                                                          Luận văn tốt nghiệp TÓM TẮT Đề tài nghiên cứu “khảo sát trình phối chế huyền phù “submicron curcumin” vào gelatin có bổ sung sắt fumarat với định hướng tạo sản phẩm thực phẩm chức năng” tiến hành Phòng thí nghiệm Manar, Bộ mơn Kỹ Thuật Hữu Cơ, Khoa Kỹ Thuật Hóa Học, Trường Đại Học Bách Khoa, Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh, thời gian từ 22/02/2011 đến 15/08/2011 Trong luận văn này, tiến hành thí nghiệm khảo sát để xác định tỉ lệ tối ưu cho sản phẩm Tỷ lệ nồng độ gelatin/nước để điều chế hệ gel làm giá mang hoạt chất curcumin khảo sát có giá trị thích hợp là: 2/20 (g/ml) Liên kết hydro hình thành curcumin gelatin kiểm chứng thông qua kết so sánh phổ hồng ngoại (IR) gelatin nguyên liệu hệ gelatin – curcumin Kết SEM cho thấy hạt curcumin có dạng cầu kích thước nanomet phân bố đồng khối gel Đường kính trung bình curcumin xác định phương pháp DLS cho kết 470nm Sự diện cấu tử bổ sung vào hệ (bao gồm curcumin sắt fumarat) có ảnh hưởng khác đến lý tính ngoại quan hệ theo kết khảo sát màu sắc(CIE-Lab) phân tích tính Độ bền hoạt chất curcumin đánh giá dựa biến thiên hàm lượng curcumin mẫu theo thời gian bảo quản Mẫu phối curcumin nồng độ 0.02246 g/l có độ bền hoạt chất tốt (hàm lượng curcumin giảm 6.78% sau ngày khảo sát) yếu tố cảm quan thích hợp Mẫu phối sắt fumarat lựa chọn nồng độ thích hợp 2% dựa vào độ bền hoạt chất curcumin đánh giá cảm quan iii GVHD: TS Lê Thị Hồng Nhan                                                          Luận văn tốt nghiệp ABSTRACT The thesis “Using “submicron curcumin” in gelatin matrix adds iron fumarate for the approach to functional food product” was conducted in Manar lab, Ho Chi Minh City University of Technology, period from February to August 2011 In this thesis, conducted experiments and surveys to determine the optimum ratio for the product Concentration ratio gelatin / water was appropriate: / 20 (g / ml) SEM results showed that curcumin was spherical particles in nanometer size and uniformly distributed in the gel matrix The average diameter of curcuminoid is determined by DLS method results in 470 nm In addition, the impact of iron fumarat on gelatin – curcumin matrix has been estimated by studying the changes of color (CIE – Lab), gel strength (hardness, springiness and cohessiveness) and curcumin stability throughout a period time of preservation The approproate concentration of curcumin suspended in gelatin matrix was suggested at 0.02246 g/l (curcumin amount reduced 6.78% % after days of preservation) Sample distribution iron fumarate is selected the appropriate concentration 2% based on the surface of active substance curcumin and sensory evaluation iv GVHD: TS Lê Thị Hồng Nhan                                                          Luận văn tốt nghiệp MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC v DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ix Chương MỞ ĐẦU .1 1.1 Đặt vấn đề: 1.2 Mục đích đề tài: 1.3 Nội dung đề tài: Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Curcumin: 2.1.1 Giới thiệu: 2.1.2 Nguồn gốc: 2.1.3 Đặc điểm : 2.1.4 Cấu trúc hoá học: 2.1.5 Tính chất vật lý :[1] 2.1.6 Tác dụng dược lý curcuminnoid :[4] 2.1.7 Công dụng nghệ:[4] 2.2 Gelatin:[2] 10 2.2.1 Giới thiệu: 10 2.2.2 Tính chất – đặc điểm (Simon Young, 2005): 11 2.2.3 Gelatin - hệ dẫn truyền hoạt chất: 12 2.2.4 Đặc điểm gelatin làm chất mang tạo phức polyion: 13 v GVHD: TS Lê Thị Hồng Nhan                                                          Luận văn tốt nghiệp 2.3 Sắt[5]: 14 2.3.1.Sắt thể: 14 2.3.2 Sắt thức ăn: 14 2.3.3 Tầm quan trọng sắt thể: 15 2.4 Thực phẩm chức công nghệ nano thực phẩm:[1] 16 2.4.1 Thực phẩm chức năng: 16 2.4.2 Vai trò việc sử dụng thực phẩm chức năng: 16 2.4.3 Chức Thực phẩm chức năng: 17 2.4.4 Thực phẩm chức công nghệ nano thực phẩm: 17 Chương NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .19 3.1 Mục tiêu nội dung nghiên cứu: 19 3.2 Phương pháp nghiên cứu: 20 3.2.1 Đánh giá cảm quan: 21 3.2.2.Phương pháp đo độ lún kim: 22 3.2.3.Đo quang phổ hấp thu UV – Vis: 23 3.2.4.Phương pháp đo mật độ phân bố đường kính hạt (DLS): 23 3.2.5.Phương pháp đo màu theo hệ màu CIE: 23 3.2.6.Kính hiển vi điện tử quét (SEM): 25 3.3 Nguyên liệu thiết bị: 26 3.3.1.Nguyên liệu hóa chất: 26 3.3.2.Thiết bị: 26 3.4 Nội dung thí nghiệm: 26 3.4.1 Khảo sát hệ gelatin : 26 3.4.2 Khảo sát trình phối hoạt chất curcumin vào hệ gelatin: 26 3.4.2.1 Chuẩn bị dịch nghệ dạng huyền phù: 26 3.4.2.2 khảo sát trình phối hoạt chất curcumin vào hệ gelatin : 27 3.4.3.Khảo sát trình phối phụ gia sắt fumarat vào gelatin-curcumin: 29 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 30 vi GVHD: TS Lê Thị Hồng Nhan                                                          Luận văn tốt nghiệp 4.1 Đánh giá hệ gelatin: 30 4.1.1 Đánh giá cảm quan: 30 4.1.2 Độ cứng : 31 4.1.3 Màu sắc: 31 4.2 Đánh giá trình phối submicron curcumin vào hệ gelatin (GelatinCurcumin): 33 4.2.1 Ảnh hưởng nồng độ submicron curcumin: 33 4.2.2 Độ bền submicron curcumin gelatin theo thời gian: 36 4.2.2.1 Độ cứng: 36 4.2.2.2 Màu sắc: 36 4.2.2.3 Biến thiên nồng độ curcumin theo thời gian: 38 4.3 Đánh giá trình phối sắt fumarat vào submicron curcumin: 39 4.3.1 Đánh giá ban đầu: 39 4.3.2 Độ bền curcumin phối sắt fumarat vào huyền phù curcumin theo thời gian: 41 4.3.2.1 Màu sắc: 42 4.3.2.2 Biến thiên nồng độ curcumin theo thời gian: 43 4.4 Đánh giá trình phối sắt fumarat vào gelatin: 44 4.5 Đánh giá trình phối sắt fumarat vào gelatin-curcumin: 48 4.5.1 Đánh giá ban đầu: 49 4.5.2 Độ bền curcumin phối sắt fumarat vào gelatin-curcumin: 53 4.5.2.1.Độ cứng: 53 4.5.2.2 Màu sắc: 54 4.5.2.3 Biến thiên nồng độ curcumin theo thời gian: 54 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO 58 Phụ lục .61 Phụ lục .63 vii GVHD: TS Lê Thị Hồng Nhan                                                          Luận văn tốt nghiệp Phụ lục .65 Phụ lục .66 viii GVHD: TS Lê Thị Hồng Nhan                                                          Luận văn tốt nghiệp Hình 4.22 : Hình thái curcumin gelatin phối sắt fumarat(2%) Qua hình ảnh SEM cho thấy bổ sung sắt fumarat vào gelatin-curcumin khơng làm thay đổi hình thái bề mặt gel so với trắng Quan sát Hình 4.22 cho thấy hạt curcumin phân bố bề mặt khơng sắt fumarat có tượng kết tụ lại với 4.5.2 Độ bền curcumin phối sắt fumarat vào gelatin-curcumin: 4.5.2.1.Độ cứng: 2.0 d(cm) 1.6 2% 3% 4% 0% 1.2 0.8 0.4 0.0 10 Ngày Hình 4.23: Độ cứng hệ gelatin-curcumin phối sắt fumarat nồng độ khác Dựa vào đồ thị hình 4.23 cho thấy độ cứng mẫu 0% ; 2% ; 3% gần không thay đổi theo thời gian Tuy nhiên mẫu 4% ngày đầu thay đổi không nhiều đến ngày thứ độ cứng mẫu giảm thấy rõ 53 GVHD: TS Lê Thị Hồng Nhan                                                          Luận văn tốt nghiệp 4.5.2.2 Màu sắc: 50 0% 2% 3% 4% 40 ΔE 30 20 10 0 10 Ngày Hình 4.24: Độ sai biệt màu sắc (ΔE) theo thời gian huyền phù curcumin phối sắt fumarat nồng độ khác Đồ thị biểu diễn độ sai biệt màu sắc cho thấy màu sắc tương ứng với giá trị nồng độ sắt fumarat khảo sát thay đổi đáng kể theo thời gian gần dễ dàng nhận thấy tính từ ngày thứ (E bắt đầu vượt mức 5) Điều cho thấy màu sắc mẫu gelatin – curcumin bổ sung sắt fumarat có độ bền khơng cao điều kiện bảo quản thông thường 4.5.2.3 Biến thiên nồng độ curcumin theo thời gian: 100 S % 80 60 40 20 2% 3% 4% 0% 0 Ngày 10 Hình 4.25: Biến thiên nồng độ curcumin theo thời gian 54 GVHD: TS Lê Thị Hồng Nhan                                                          Luận văn tốt nghiệp Theo thời gian, hàm lượng curcumin xác định mẫu phân tích giảm dần tất tỷ lệ nồng độ sắt fumarat khảo sát Sự giảm curcumin không bền, bị biến đổi theo thời gian điều kiện tồn trữ Sự biến đổi phụ thuộc vào hàm lượng sắt fumarat cho vào Mẫu có nồng độ 2% có tốc độ biến đổi curcumin Còn mẫu 0%, 3%, 4% xuất biến thiên rõ rệt: hàm lượng curcumin giảm từ 17.5% đến 25.48% sau ngày bảo quản  Kết luận: Dựa xem xét yếu tố độ bền hoạt chất curcumin gel gelatin-curcumin phối sắt fumarat qua tiêu khảo sát số liệu phân tích, lựa chọn giá trị nồng độ sắt fumarat phối chế 2% Đây giá trị mà số tính chất đặc trưng hệ gel thỏa mãn tiêu chí cần thiết cho mục đích làm thực phẩm chức năng: đáp ứng yếu tố: khả trì ổn định hàm lượng curcumin hệ tính chất cảm quan cho sản phẩm ( độ trong, độ dai, độ mịn…) 55 GVHD: TS Lê Thị Hồng Nhan                                                          Luận văn tốt nghiệp Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Đề tài nghiên cứu trình phối chế huyền phù curcumin từ nghệ vàng Bình Dương vào hệ thạch gelatin với định hướng sử dụng thực phẩm chức Qua trình nghiên cứu, luận văn thu kết sau: Khảo sác hệ gelatin: tỉ lệ gelatin/nước thích hợp 2:20 (g/ml) Thơng qua đánh giá cảm quan, hệ gel thỏa mãn yêu cầu màu sắc, mùi vị (gần không màu, không mùi: không ảnh hưởng đến màu sắc mùi sản phẩm), độ dai vừa phải, bề mặt khối gel láng mịn, thích hợp cho ứng dụng làm thực phẩm Ở tỷ lệ này, khối gel điều chế có độ suốt cao, độ cứng vừa phải Khảo sát hệ gelatin curcumin: nồng độ huyền phù curcumin thích hợp để phối vào gelatin 15% Sự diện curcumin tạo hệ gel gelatin-curcumin nồng độ thích hợp có nhiều ưu điểm: -Dạng gel suốt, màu vàng ánh cam sáng đồng nhất, bề mặt gel láng bóng -Hàm lượng ẩm cao (khoảng 91 – 92%) ổn định điều kiện bảo quản -Độ bền hoạt chất: hàm lượng curcumin bị phân hủy không đáng kể theo thời gian bảo quản Khảo sát ảnh hưởng sắt fumarat lên gelatin-curcumin: nồng độ sắt fumarat thích hợp 2% 56 GVHD: TS Lê Thị Hồng Nhan                                                          Luận văn tốt nghiệp Ở nồng độ khối gel suốt , màu vàng cam hàm lượng curcumin bị biến đổi không đáng kể theo thời gian bảo quản Nhìn chung, thấy sử dụng gelatin làm tác nhân tạo hệ gel đạt ưu điểm quan trọng : khả cố định trì phân tán cho hạt huyền phù curcumin, giảm thiểu tình trạng sa lắng hay kết tụ hạt, cải thiện đáng kể khả hòa tan nước cho hoạt chất khó tan curcumin nói riêng hay hợp chất khơng tan có độ tan nước nói chung Xét phương diện ứng dụng làm thực phẩm, gel gelatin-curcumin đáp ứng số tiêu yếu, đặc biệt mặt an toàn vệ sinh thực phẩm Nguồn nguyên liệu sử dụng hoàn toàn từ thiên nhiên không sử dụng thêm phụ gia độc hại, gelatin-curcumin hứa hẹn cho việc phát triển sản phẩm thực phẩm chức với khả phát huy hoạt tính sinh học curcumin thông qua việc tăng sinh khả dụng đường miệng, hỗ trợ cho trình phân tán hấp thu hoạt chất thể Một số kết thu bước đầu khẳng định hướng kết hợp gelatin curumin để giải vấn đề độ hòa tan bền hóa hoạt chất dễ phân hủy hồn tồn phù hợp có triển vọng Do cần có nghiên cứu sâu hơn, đặc biệt lĩnh vực ứng dụng thơng qua q trình phát triển quy trình cơng thức phối chế thích hợp để tạo nên loại thực phẩm chức hoàn chỉnh xuất phát từ hệ gel gelatincurcumin 57 GVHD: TS Lê Thị Hồng Nhan                                                          Luận văn tốt nghiệp TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Quỳnh Như, Nghiên cứu tạo hệ phân tán nano curcumin, Luận văn Thạc sĩ, Trường ĐH Bách Khoa TP HCM, TP.HCM(2010) [2] Nguyễn Minh Thái, Khảo sát điều kiện phối huyền phù curcumin vào gelatin định hướng làm thực phẩm chức năng, Luận văn Thạc sĩ, Trường Đại học Bách Khoa TP.HCM (2011) [3] Trần Thị Thu Yến, Nghiên cứu tạo nanocurcuminoid, Luận văn đại học, Trường Đại học Bách Khoa TP.HCM (2010) [4] Phan Minh Hạnh, Khảo sát trình phối huyền phù curcuminoid hệ thạch agar với định hướng sử dụng làm thực phẩm chức năng, Trường Đại học Sư Phạm TP.HCM(2010) [5] Nguyễn Hồng khôi Nguyên, Nghiên cứu chế biến gạo bổ sung sắt, Luận văn Thạc sĩ, Trường Đại học Bách Khoa TP.HCM (2010) [6] Le Thuc Hai, Using “submicron curcumin” in gelatin matrix for the approach to functional food product, , Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Sư Phạm TP.HCM(2011) [7] Jen-Kun Lin, Shoei-Yn Lin-Shiau, Mechanisms of Cancer Chemoprevention by Curcumin, Proc Natl Sci Counc ROC(B) 25:2 (2009) 59-66 58 GVHD: TS Lê Thị Hồng Nhan                                                          Luận văn tốt nghiệp [8] Nguyễn Thùy Liên, Khảo sát quy trình phối huyền phù curcumin vào hệ gel jelly định hướng làm thực phẩm chức năng, Luận văn đại học, Trường ĐH Bách Khoa TP HCM, TP.HCM(2009) [9] Simon Young, Mark Wong, Yasuhiko Tabata, Antonios G Mikos, Gelatin as a delivery vehicle for the controlled release of bioactive molecules, Journal of Controlled Release 109 (2005) 256– 274 [10] Dương Thanh Liêm, Lê Thanh Hải, Vũ Thủy Tiên, Thực phẩm chức năng-Sức khỏe bền vững, NXB Khoa Học Kỹ Thuật, (2010) [11] Hồ Thị Ngọc Sương, Chế tạo huyền phù nanocurcumin từ dịch chiết Nghệ vàng, Luận văn Thạc sĩ, Trường Đại học Bách Khoa TP.HCM (2010) [12] Nguyen Nhat Bao, Investigating the suspension of the nano curcumin dispering in the water, Luận văn tốt nghiệp Đại học Bách Khoa TPHCM, (2011) 59 GVHD: TS Lê Thị Hồng Nhan                                                          Luận văn tốt nghiệp PHỤ LỤC 60 GVHD: TS Lê Thị Hồng Nhan                                                          Luận văn tốt nghiệp Phụ lục Số liệu trình phối submicron curcumin vào hệ gelatin Phụ lục 1: Độ cứng hệ thạch gelatin-curcumin theo thời gian Gelatin-curcumin ngày 5% 0.7 0.5 0.3 0.4 0.4 10% 0.5 0.5 0.4 0.4 0.3 15% 0.6 0.4 0.5 0.5 0.4 20% 0.8 0.5 0.6 0.5 0.5 Phụ lục 2: Biến thiên màu sắc hệ thạch gelatin-curcumin theo thời gian nồng độ khảo sát Tỉlệ 5% 10% 15% 20% Ngày L a b ΔE L a b ΔE L a b ΔE L a b ΔE 44.92 -2.665 29.48 43.17 -1.09 33.9 41.905 -1.11 35.07 40.19 0.48 32.19 45.48 -1.4 27.66 2.286 42.035 0.25 31.01 3.382 40.875 -0.065 32.725 2.766 38.38 1.04 32.905 2.025 61 42.595 -0.225 26.125 4.7556 39.755 1.745 29.8 6.042 39.425 2.04 31.06 5.67 38.435 2.65 29.715 3.73 40.745 41.74 -0.44 -1.11 23.765 21.695 7.419 8.552 39.745 40.17 1.79 0.78 29.62 27.42 6.192 7.382 39.365 40.025 2.03 1.11 29.92 28.605 6.545 7.089 37.785 38.59 1.765 1.565 23.535 26.83 9.074 5.698 GVHD: TS Lê Thị Hồng Nhan                                                          Luận văn tốt nghiệp Phụ lục 3: Sự thay đổi nồng độ curcumin theo ngày submicron curcumin gelatin nồng độ khác (g/l) C(g/l) Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày 5% curcumin 0.00812 0.00809 0.00732 0.00705 0.00635 10%curcumin 0.01410 0.01406 0.01384 0.01337 0.01276 15%curcumin 0.02247 0.02240 0.02199 0.02177 0.02094 20%curcumin 0.03003 0.02821 0.02635 0.02682 0.02482 Phụ lục 4: Sự thay đổi nồng độ curcumin theo ngày submicron curcumin gelatin nồng độ khác (%) S(%) Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày 5% curcumin 100 99.55 90.12 86.76 78.11 10% curcumin 100 99.68 98.13 94.76 90.43 15% curcumin 100 99.72 97.89 96.92 93.22 20% curcumin 100 93.93 87.73 89.31 82.63 62 GVHD: TS Lê Thị Hồng Nhan                                                          Luận văn tốt nghiệp Phụ lục Số liệu trình phối sắt fumarat vào submicron curcumin Phụ lục 1: Sự khác biệt màu sắc huyền phù curcumin phối sắt fumarat nồng độ khác Ngày Tỉlệ L a b ΔE L a b ΔE L a b ΔE L a b ΔE 0% 2% 3% 4% 44.235 -3.35 46.325 43.64 -2.945 41.97 43.055 -2.78 38.085 43.54 -2.935 36.5 43.315 -2.63 34.24 12.141 42.11 -2.58 38.27 4.0205 40.925 -2.425 38.685 2.2412 41.505 -2.365 39.275 3.4881 43.355 -2.59 31.805 14.566 43.89 -1.88 25.61 16.397 43.935 -1.5 19.54 18.61 42.8 -1.665 25.16 11.435 43.115 -2.79 38 8.4186 42.44 -2.605 34.12 7.9485 42.13 -2.485 28.83 9.3058 42.525 -2.245 27.775 8.8109 43.445 -3.815 35.35 11.013 42.91 -3.635 34.04 7.9934 41.065 -3.07 30.91 7.4515 42.26 -3.34 33.295 3.4748 Phụ lục 2: Sự thay đổi nồng độ curcumin theo ngày submicron curcumin phối sắt fumarat nồng độ khác (g/l) Ngày C(g/l) 0% 2% 3% 4% 0.147 0.1439 0.1368 0.133 0.1313 0.1425 0.1365 0.1335 0.1384 0.137 0.1391 0.129 0.1377 0.1271 0.1258 0.1387 0.1381 0.1363 0.1359 0.1343 63 GVHD: TS Lê Thị Hồng Nhan                                                          Luận văn tốt nghiệp Phụ lục 3: Sự thay đổi nồng độ curcumin theo ngày submicron curcumin phối sắt fumarat nồng độ khác (%) Ngày S(%) 0% 2% 3% 4% 100 97.86 93.069 90.449 100 95.777 93.666 97.089 100 92.773 98.968 91.347 100 99.606 98.274 97.978 64 89.302 96.113 90.462 96.844 GVHD: TS Lê Thị Hồng Nhan                                                          Luận văn tốt nghiệp Phụ lục Số liệu trình phối sắt fumarat vào gelatin Phụ lục 1: Độ cứng gelatin phối sắt fumarat vào với tỉ lệ khác theo thời gian ngày 2% 0.4 0.4 0.4 0.4 0.2 0.3 0.2 0.2 0.2 0.4 3% 0.3 0.3 0.3 0.1 0.4 4% 0.3 0.4 0.2 0.1 0.3 Tỉ lệ 0% Phụ lục 2: Biến thiên màu sắc gelatin theo thời gian phối sắt fumarat nồng độ khác Tỉlệ 0% 2% 3% 4% Ngày L a b ΔE L a b ΔE L a b ΔE L a b ΔE 49.77 50.715 48.26 47.74 48.685 -3.14 -2.26 -2.39 -2.645 -3.33 8.275 8.22 8.315 8.96 8.57 1.292459 1.686476 2.1989 1.1403 49.96 47.915 48.455 47.14 48.14 -3.22 -2.785 -2.545 -2.735 -3.385 8.91 9.225 9.755 9.92 9.125 2.11435 1.853288 3.03442 1.8401 51.14 48.375 47.91 45.995 46.385 -3.305 -2.78 -2.515 -2.425 -3.335 8.605 8.635 10.3 7.89 8.465 2.81456 3.732295 5.26846 4.7572 51.29 47.865 48.725 47.155 46.565 -3.14 -2.655 -2.35 -2.55 -3.18 8.745 8.38 9.24 9.31 8.395 3.478372 2.729167 4.21492 4.7381 65 GVHD: TS Lê Thị Hồng Nhan                                                          Luận văn tốt nghiệp Phụ lục Số liệu trình phối sắt fumarat vào gelatin-curcumin Phụ lục 1: Độ cứng hệ thạch gelatin-curcumin có bổ sung sắt fumarat nồng độ khác theo thời gian ngày 0% 0.5 0.5 0.5 0.5 0.6 2% 0.5 0.5 0.5 0.4 0.4 3% 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 4% 0.5 0.5 0.6 0.4 0.8 Tỉ lệ Phụ lục 2: Biến thiên màu sắc hệ thạch gelatin-curcumin phối sắt fumarat nồng độ khác theo thời gian Tỉlệ 0% 2% 3% 4% Ngày L a b ΔE L a b ΔE L a b ΔE L a b ΔE 41.905 -1.11 35.07 43.88 -0.84 38.335 41.98 1.13 32.185 43.255 -0.395 35.02 40.875 -0.065 32.725 2.766216 38.425 3.52 25.495 14.61616 36.33 4.875 28.26 7.832825 36.94 4.275 28.97 9.914163 39.425 2.04 31.06 5.670362 35.94 5.53 24.6 17.09593 35.88 4.945 24.425 10.58215 35.395 4.815 24.28 14.29235 39.365 2.03 29.92 6.54475 34.555 4.94 20.94 20.5657 34.82 4.8 21.981 12.9945 35.045 4.065 20.045 17.6507 40.025 1.11 28.605 7.0894 37.82 2.615 13.44 25.854 37.905 2.15 13.005 19.635 35.445 4.12 22.83 15.165 66 GVHD: TS Lê Thị Hồng Nhan                                                          Luận văn tốt nghiệp Phụ lục 3: Sự thay đổi nồng độ curcumin theo ngày hệ thạch gelatincurcumin phối sắt fumarat nồng độ khác (g/l) C ngày 0% sắt fumarat 0.02309 0.019694405 0.0214 0.0199 0.0172 2% sắt fumarat 0.02177 0.02092538 0.0201 0.0202 0.0203 3% sắt fumarat 0.02164 0.02160652 0.0211 0.0186 0.0187 4% sắt fumarat 0.02142 0.01988589 0.0193 0.0177 0.0205 Phụ lục 4: Sự thay đổi nồng độ curcumin theo ngày hệ thạch gelatincurcumin phối sắt fumarat nồng độ khác (g/l) S(%) ngày 0% sắt fumarat 100 85.31 92.54 86.14 74.52 2% sắt fumarat 100 96.11 92.34 92.84 93.09 3% sắt fumarat 100 99.86 97.47 86.09 86.35 4% sắt fumarat 100 92.85 90.29 82.50 95.91 67 ... CURCUMIN” VÀO NỀN GELATIN BỔ SUNG SẮT FUMARAT ĐỊNH HƯỚNG LÀM THỰC PHẨM CHỨC NĂNG Tác giả HUỲNH THỊ KIM NGỌC Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành: Cơng Nghệ Hóa Học Giáo viên hướng... bốn năm qua thời gian thực luận văn Xin gửi đến tất lời chúc sức khoẻ thành công sống! Huỳnh Thị Kim Ngọc ii GVHD: TS Lê Thị Hồng Nhan                                                          Luận... pháp nghiên cứu: 20 3.2.1 Đánh giá cảm quan: 21 3.2.2.Phương pháp đo độ lún kim: 22 3.2.3.Đo quang phổ hấp thu UV – Vis: 23 3.2.4.Phương pháp đo mật độ phân