BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA HỖN HỢP CÁC CHẤT PHỤ GIA ĐẾN CẤU TRÚC CỦA NƯỚC DỨA BỔ SUNG THỊT QUẢ XOÀI

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA HỖN HỢP CÁC CHẤT PHỤ GIA ĐẾN CẤU TRÚC CỦA NƯỚC DỨA BỔ SUNG THỊT QUẢ XOÀI Họ tên sinh viên: PHẠM THỊ BÍCH THỦY Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NƠNG SẢN THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI Niên khóa: 2007 – 2011 Tháng 8/2011 BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA HỖN HỢP CÁC CHẤT PHỤ GIA ĐẾN CẤU TRÚC CỦA NƯỚC DỨA BỔ SUNG THỊT QUẢ XOÀI Tác giả PHẠM THỊ BÍCH THỦY Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Dinh dưỡng người Giáo viên hướng dẫn: TS Phan Tại Huân Tháng năm 2011 i LỜI CẢM ƠN Con xin chân thành biết ơn sâu sắc đến cha mẹ sinh thành nuôi dạy ăn học nên người, luôn bên cạnh động viên theo dõi suốt q trình học tập Tơi xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu Trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh Ban Chủ Nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm thầy cô khoa truyền dạy cho kiến thức quý báu suốt bốn năm học qua Đặc biệt xin chân thành cảm ơn thầy Phan Tại Huân tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tơi thực đề tài Cuối xin chân thành cảm ơn tất bạn gắn bó, giúp đỡ, động viên tơi vượt qua khó khăn suốt q trình học tập thời gian thực đề tài Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2011 Phạm Thị Bích Thủy ii TĨM TẮT Đề tài “Bước đầu khảo sát ảnh hưởng hỗn hợp chất phụ gia đến cấu trúc nước dứa có bổ sung thịt xồi” tiến hành phòng thí nghiệm Hóa Sinh Trung Tâm Nghiên Cứu Bảo Quản Chế Biến Rau Quả trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, thời gian từ tháng 4/2011 đến tháng 7/2011 Mục tiêu đề tài xác định công thức hỗn hợp premix (bao gồm carrageenan, guar gum carboxylmethyl cellulosse) theo công thức khuyến nghị ứng dụng hỗn hợp premix sản xuất necta dứa xoài Kết thu từ trình thực đề tài: - Độ Brix tối ưu 16% - Tỉ lệ thịt xoài tối ưu 10% nồng độ premix tối ưu 0,155% - Chế độ trùng tối ưu 83oC/10 phút Qua q trình nghiên cứu cho thấy sử dụng đồng thời carrageenan, guar gum CMC để ổn định trạng thái lơ lửng cho nước dứa bổ sung thịt xoài iii MỤC LỤC Trang   Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii  Mục lục iv  Danh sách chữ viết tắt vii  Danh sách bảng viii  Danh sách hình sơ đồ ix  Chương MỞ ĐẦU 1  1.1 Đặt vấn đề 1  1.2 Mục đích đề tài 2  1.3 Yêu cầu đề tài 2  1.4 Giới hạn đề tài 2  Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3  2.1 Tổng quan xoài 3  2.1.1 Nguồn gốc 3  2.1.2 Thành phần dinh dưỡng xoài 3  2.1.3 Phân loại giống xoài 5  2.1.4 Thu hoạch bảo quản xoài 5  2.2 Tổng quan chất phụ gia 6  2.2.1 Carrageenan 6  2.2.1.1 Nguồn gốc cấu tạo 6  2.2.1.2 Tính chất 7  2.2.1.3 Ứng dụng 7  2.2.2 Guar gum 7  2.2.2.1 Nguồn gốc cấu tạo 7  2.2.2.2 Tính chất 8  2.2.2.3 Ứng dụng 9  iv 2.2.3 Carboxylmethyl cellulose (CMC) 9  2.2.3.1 Nguồn gốc cấu tạo 9  2.2.3.2 Tính chất CMC 10  2.2.3.3 Ứng dụng CMC 10  2.3 Đường saccharose 10  2.4 Tổng quan nước trái 11  2.4.1 Phân loại 11  2.4.2 Nước cô đặc 12  2.4.3 Nước có thịt 13  2.4.3.1 Quy trình chế biến nước có thịt 13  2.4.3.2 Thuyết minh quy trình chế biến nước có thịt 13  Chương NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 17  3.1 Địa điểm thời gian 17  3.2 Vật liệu thí nghiệm 17  3.3 Phương pháp nghiên cứu 17  3.3.1 Các thí nghiện khảo sát sơ 18  3.3.1.1 Thí nghiệm khảo sát 1: Xác định thành phần tỉ lệ premix đề nghị xác lập 18  3.3.1.2 Thí nghiệm khảo sát 2: Khảo sát công thức chọn lọc nước dứa 20  3.3.1.3 Thí nghiệm khảo sát 3: Khảo nghiệm thay thịt dứa thịt xồi 21  3.3.2 Thí nghiệm 21  3.3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng đường lên chất lượng cảm quan sản phẩm 21  3.3.2.2 Thí nghiệm 2: Xác định vùng nồng độ premix thích hợp necta dứa xoài 22  3.3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ premix tỉ lệ bổ sung thịt đến chất lượng sản phẩm 23  3.3.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến cấu trúc sản phẩm 24  3.3.3 Phương pháp xử lý số liệu 25  Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26  v 4.1 Kết thí nghiệm khảo sát sơ 26  4.1.1 Kết thí nghiệm khảo sát – Xác định thành phần tỉ lệ premix đề nghị xác lập 26  4.1.2 Kết thí nghiệm khảo sát – Khảo sát công thức chọn lọc nước dứa 27  4.1.3 Kết thí nghiệm khảo sát - Khảo nghiệm thay thịt dứa thịt xoài 28  4.2 Kết thí nghiệm 29  4.2.1 Kết thí nghiệm - Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng đường lên chất lượng cảm quan sản phẩm 29  4.2.2 Kết thí nghiệm – Xác định vùng nồng độ premix thích hợp necta dứa xoài 29  4.2.3 Kết thí nghiệm - Khảo sát ảnh hưởng nồng độ premix tỉ lệ bổ sung thịt đến chất lượng sản phẩm 31  4.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến cấu trúc sản phẩm 35  Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 38  5.1 Kết luận 38  5.2 Đề nghị 38  TÀI LIỆU THAM KHẢO  PHỤ LỤC  vi DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT BIB : Balanced Incomplete Black ( Phương pháp bố trí cảm quan theo kiểu khối cân không đầy đủ ) CAQMN : Viện nghiên cứu ăn miền Nam ctv : Cộng tác viên CQV : Cảm quan viên ĐC : Đối chứng NT : Nghiệm thức NXB : Nhà xuất SD : Standard deviation (Độ lệch chuẩn) TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TNHH : Trách nhiệm hữu hạn TNKS : Thí nghiệm khảo sát vii DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng 100 g xoài Bảng 3.1: 15 công thức hỗn hợp premix 20 Bảng 3.2: Ảnh hưởng độ Brix đến chất lượng cảm quan 22 Bảng 3.3: Ảnh hưởng nồng độ premix đến giá trị cảm quan sản phẩm 23 Bảng 3.4: Ảnh hưởng nồng độ premix tỉ lệ thịt đến chất lượng sản phẩm 23 Bảng 3.5: Thiết kế cân cho khối nghiệm thức khối nghiệm thức (t = 9, k = 3, b = 12, r = 4, p = 1, λ = 1) 24 Bảng 3.6: Ảnh hưởng chế độ trùng đến cấu trúc sản phẩm 25 Bảng 4.1: Kết đánh giá cảm quan khảo sát độ Brix ưa thích 29 Bảng 4.2: Kết đánh giá cảm quan độ nhớt 30 Bảng 4.3: Kết đánh giá cảm quan màu sắc 31 Bảng 4.4: Kết đánh giá cảm quan mùi vị 32 Bảng 4.5: Kết cảm quan cấu trúc 33 Bảng 4.6: Điểm chất lượng sản phẩm nghiệm thức 35 viii DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ SƠ ĐỒ Trang Hình 2.1: Cơng thức cấu tạo κ –, ι –, λ – carrageenan Hình 2.2: Cơng thức cấu tạo guar gum Hình 2.3: Cơng thức cấu tạo CMC Hình 2.4: Cơng thức cấu tạo saccharose 10 Hình 4.1: Độ nhớt 15 cơng thức premix 26 Hình 4.2: Độ lắng tương đối 15 cơng thức premix 27 Hình 4.3: Độ nhớt công thức premix nước dứa 28 Hình 4.4: Độ nhớt mức nồng độ premix 30 Hình 4.5: Độ lắng tương đối nghiệm thức theo thời gian quan sát 33 Hình 4.6: Độ lắng nghiệm thức lúc 34 Hình 4.7: Độ lắng nghiệm thức sau ngày 34 Hình 4.8: Độ nhớt necta dứa xoài chế độ trùng 36 Hình 4.9: Độ lắng tương đối necta dứa xoài chế độ trùng 37 Sơ đồ 2.1: Quy trình chế biến nước có thịt 16 Sơ đồ 3.1: Sơ đồ quy trình sử dụng đề tài 29 ix (Độ lắng tương đối = [(Ho – Ht)/Ho]*100, với Ho chiều cao cột thịt ban đầu Ht chiều cao cột thịt thời gian t) Phụ lục C.3 Độ nhớt công thức phụ gia thí nghiệm khảo sát Cơng thức Thời gian (s) Độ nhớt (ν x 10-6 m2/s) 704,00 621,00 906,67 11 429,00 15 893,67 2 (b = 0,02336 mm /s ) 16,4454 14,5065 21,1797 10,0214 20,8761 Phụ lục C.4: Độ lắng tương đối thịt xồi thí nghiệm khảo sát Thời gian quan sát Chiều cao cột thịt (ml) giờ giờ 200 200 200 200 0 Độ lắng tương đối (%) 48 PHỤ LỤC D BẢNG SỐ LIỆU THƠ CỦA CÁC THÍ NGHIỆM CHÍNH Phụ lục D.1 Bảng chuyển điểm đáng giá cảm quan độ Brix ưa thích thí nghiệm CQV 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 15% 16% 17% Hạng Điểm Hạng Điểm Hạng Điểm 3 3 3 1 1 3 0,00 -0,85 -0,85 -0,85 0,00 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,00 0,85 0,85 -0,85 0,85 0,85 0,85 -0,85 0,00 -0,85 0,85 -0,85 0,85 0,00 0,85 1 1 1 3 1 0,85 0,00 0,85 0,85 0,85 0,85 0,00 0,85 0,85 0,85 0,00 -0,85 0,85 0,00 -0,85 0,00 0,85 0,85 0,85 0,00 0,85 -0,85 0,85 0,00 2 3 2 3 2 3 3 2 3 -0,85 0,85 0,00 0,00 -0,85 0,00 -0,85 0,00 0,00 -0,85 -0,85 0,00 0,00 -0,85 0,00 -0,85 0,00 -0,85 0,00 -0,85 0,00 0,00 -0,85 -0,85 49 Phụ lục D.2 Bảng chuyển điểm đánh giá cảm quan độ nhớt thí nghiệm CQV 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 0,105% 0,155% 0,205% 0,255% 0,305% Hạng Điểm Hạng Điểm Hạng Điểm Hạng Điểm Hạng Điểm 4 4 5 4 4 -0,50 0,50 0,00 -0,50 -1,16 -0,50 -0,50 1,16 -0,50 0,00 0,50 -1,16 -0,50 -1,16 -0,50 -0,50 0,50 0,00 -1,16 -0,50 0,00 1,16 0,50 -0,50 0,50 1,16 -1,16 1 1 1 1 1 1 3 0,50 1,16 1,16 1,16 0,00 1,16 1,16 0,00 1,16 1,16 -0,50 0,50 1,16 0,00 1,16 0,50 1,16 1,16 0,00 1,16 1,16 0,00 -0,50 1,16 1,16 0,00 0,00 3 2 5 1 2 3 2 5 0,00 0,00 0,50 0,50 0,50 -1,16 0,00 -1,16 -1,16 -0,50 1,16 1,16 0,50 0,50 -1,16 0,00 0,00 0,50 0,50 -1,16 -0,50 -1,16 1,16 0,50 0,00 -1,16 0,50 2 2 2 3 1,16 -1,16 -0,50 0,00 1,16 0,50 0,50 -0,50 0,50 0,50 0,00 -0,50 0,00 1,16 0,50 1,16 -1,16 -0,50 1,16 0,50 0,50 -0,50 0,00 0,00 -1,16 -0,50 1,16 5 5 5 5 5 5 4 -1,16 -0,50 -1,16 -1,16 -0,50 0,00 -1,16 0,50 0,00 -1,16 -1,16 0,00 -1,16 -0,50 0,00 -1,16 -0,50 -1,16 -0,50 0,00 -1,16 0,50 -1,16 -1,16 -0,50 0,50 -0,50 50 Phụ lục D.3 Bảng điểm đánh giá cảm quan màu sắc nghiệm thức thí nghiệm Số lần Số lần lặp lại nghiệm lặp lại Nghiệm thức thí thức I II III IV nghiệm Lần 1 5 5 5 5 5 4 5 4 4 4 3 3 3 Tổng 39 35 37 35 m 4,06 Lần 5 4 5 4 5 4 5 5 4 3 4 4 4 3 Tổng 34 38 37 35 m 4,00 Lần 5 5 5 4 5 4 4 4 3 4 3 3 Tổng 34 37 34 38 m 3,97 51 Tj Bj k2.tj tj m+tj 18 20 19 18 17 14 14 13 13 146 52 51 49 51 51 47 47 45 45 438 -5 -5 -6 -6 0,22 1,00 0,89 0,33 0,00 -0,56 -0,56 -0,67 -0,67 4,28 5,06 4,94 4,39 4,06 3,50 3,50 3,39 3,39 18 19 18 18 17 13 16 14 11 144 50 50 52 50 48 45 48 47 42 432 -6 -5 -9 0,44 0,78 0,22 0,44 0,33 -0,67 0,00 -0,56 -1,00 4,44 4,78 4,22 4,44 4,33 3,33 4,00 3,44 3,00 20 19 18 16 17 13 14 13 13 143 52 48 51 46 49 47 47 45 44 429 2 -8 -5 -6 -5 0,89 1,00 0,33 0,22 0,22 -0,89 -0,56 -0,67 -0,56 4,86 4,97 4,31 4,19 4,19 3,08 3,42 3,31 3,42 Phụ lục D.4 Bảng điểm đánh giá cảm quan mùi vị nghiệm thức thí nghiệm Số lần Số lần lặp lại nghiệm lặp lại Nghiệm thức thí thức I II III IV nghiệm Lần 1 3 4 3 4 4 4 5 5 4 4 4 Tổng 36 33 34 35 m 3,83 Lần 4 3 3 4 5 5 5 4 4 4 4 4 3 Tổng 34 36 35 33 m 3,83 Lần 3 3 3 4 3 3 4 4 5 4 4 4 4 4 Tổng 36 32 35 36 m 3,86 52 Tj Bj k2.tj tj m+tj 13 14 15 17 19 17 14 15 14 138 46 46 46 46 50 48 46 45 41 414 -7 -4 -1 -4 -0,78 -0,44 -0,11 0,56 0,78 0,33 -0,44 0,00 0,11 3,06 3,39 3,72 4,39 4,61 4,17 3,39 3,83 3,94 16 13 13 17 19 16 14 16 14 138 46 45 43 46 49 45 46 47 47 414 -6 -4 -4 -5 0,22 -0,67 -0,44 0,56 0,89 0,33 -0,44 0,11 -0,56 4,06 3,17 3,39 4,39 4,72 4,17 3,39 3,94 3,28 12 14 13 17 17 17 17 15 17 139 42 45 43 50 48 50 48 44 47 417 -6 -3 -4 3 -0,67 -0,33 -0,44 0,11 0,33 0,11 0,33 0,11 0,44 3,19 3,53 3,42 3,97 4,19 3,97 4,19 3,97 4,31 Phụ lục D.5 Bảng điểm đánh giá cảm quan cấu trúc nghiệm thức thí nghiệm Số lần lặp lại thí nghiệm Lần Lần Lần Số lần lặp lại nghiệm Nghiệm thức thức I II III IV Tổng m Tổng m Tổng m 4 5 3 35 3,75 5 4 4 37 3,81 4 5 3 34 3,72 Tj Bj k2.tj tj m+tj 4 4 3 34 4 5 3 3 34 4 3 3 32 15 15 19 17 18 13 14 12 12 135 45 45 49 48 46 42 44 43 43 405 0 8 -3 -2 -7 -7 0,00 0,00 0,89 0,33 0,89 -0,33 -0,22 -0,78 -0,78 3,75 3,75 4,64 4,08 4,64 3,42 3,53 2,97 2,97 4 4 3 3 31 4 4 4 3 35 5 3 34 15 16 17 18 18 15 13 13 12 137 46 46 47 44 49 46 46 44 43 411 -1 10 -1 -7 -5 -7 -0,11 0,22 0,44 1,11 0,56 -0,11 -0,78 -0,56 -0,78 3,69 4,03 4,25 4,92 4,36 3,69 3,03 3,25 3,03 4 5 3 2 33 4 4 4 3 35 4 32 16 15 18 18 20 13 14 10 10 134 46 46 47 46 49 44 45 39 40 402 -1 11 -5 -3 -9 -10 0,22 -0,11 0,78 0,89 1,22 -0,56 -0,33 -1,00 -1,11 3,94 3,61 4,50 4,61 4,94 3,17 3,39 2,72 2,61 53 Phụ lục D.6 Độ lắng tương đối nghiệm thức thí nghiệm Nghiệm thức Đối chứng 13,6 14,5 14,3 14,5 14,6 14,5 14,6 14,2 14,1 14,4 14,3 14,3 14,5 14,7 14,5 14,4 14,2 14,3 14,3 14,3 14,3 14,4 14,6 14,4 14,4 14,5 14,4 14,5 14,5 14,3 Chiều cao thịt (cm) giờ 12,6 11,8 7,4 7,1 13,1 12,7 8,0 7,1 13,0 12,4 7,8 6,8 14,4 14,2 10,0 9,3 14,5 14,0 10,5 9,4 14,4 14,0 11,0 10,0 14,5 14,4 12,2 11,3 14,2 14,1 12,4 11,7 13,9 13,9 12,2 11,8 14,3 14,2 12,8 12,2 14,2 14,1 12,8 12,0 14,2 14,2 13,0 12,4 14,5 14,5 14,2 14,0 14,7 14,7 14,5 14,4 14,5 14,5 14,3 14,0 14,4 14,4 14,2 14,1 14,2 14,2 14,2 14,1 14,2 14,2 14,0 13,9 14,3 14,3 14,2 14,2 14,3 14,3 14,2 14,1 14,2 14,2 14,1 14,0 14,4 14,4 14,3 14,2 14,6 14,6 14,5 14,5 14,4 14,3 14,2 14,1 14,4 14,4 14,2 14,2 14,5 14,5 14,4 14,4 14,4 14,4 14,3 14,2 14,5 14,5 14,4 14,4 14,5 14,5 14,4 14,4 14,3 14,3 14,2 14,1 Độ lắng tương đối (%) giờ 7,35 13,24 45,59 47,79 9,66 12,41 44,83 49,66 9,09 13,29 45,45 51,05 0,69 2,07 31,03 35,86 0,68 4,11 28,08 35,62 0,69 3,45 24,14 31,03 0,68 1,37 16,44 22,60 0,00 0,70 12,68 17,61 1,42 1,42 13,48 16,31 0,69 1,39 11,11 15,28 0,70 1,40 10,49 16,08 0,70 0,70 9,09 13,29 0,00 0,00 2,07 3,45 0,00 0,00 1,36 2,04 0,00 0,00 1,38 3,45 0,00 0,00 1,39 2,08 0,00 0,00 0,70 0,70 0,70 2,10 2,80 0,00 0,00 0,70 0,70 0,00 0,00 0,70 1,40 0,70 0,70 1,40 2,10 0,00 0,00 0,69 1,39 0,00 0,00 0,68 0,68 0,00 0,69 1,39 2,08 0,00 0,00 1,39 1,39 0,00 0,00 0,69 0,69 0,00 0,00 0,69 1,39 0,00 0,00 0,69 0,69 0,00 0,00 0,69 0,69 0,00 0,00 0,70 1,40 (Độ lắng tương đối = [(Ho – Ht)/Ho]*100, với Ho chiều cao cột thịt ban đầu Ht chiều cao cột thịt thời gian t) 54 Phụ lục D.7 Độ nhớt sau trùng thí nghiệm Độ nhớt (ν x 10-6 m2/s) Thời gian (s) Chế độ trùng Lần Lần Lần Lần Lần Lần Đối chứng 470,00 490,67 467,33 5,49 5,73 5,46 83oC/10 phút 650,00 665,33 685,33 7,59 7,77 8,00 85oC/10 phút 762,33 742,67 729,00 8,90 8,67 8,51 87oC/10 phút 822,33 840,33 813,67 9,60 9,82 9,50 Phụ lục D.8 Độ lắng tương đối sau trùng thí nghiệm Chế độ trùng Đối chứng 83oC/10 phút 85oC/10 phút 87oC/10 phút Chiều cao thịt (cm) Độ lắng tương đối (%) ngày ngày 14,4 14,4 14,3 0,0000 0,6944 14,5 14,5 14,4 0,0000 0,6897 14,4 14,3 14,3 0,6944 0,6944 14,5 14,4 14,4 0,6897 0,6897 14,5 14,4 14,4 0,6897 0,6897 14,4 14,4 14,3 0,0000 0,6944 14,6 14,5 14,5 0,6849 0,6849 14,5 14,5 14,4 0,0000 0,6897 14,5 14,4 14,4 0,6897 0,6897 14,5 14,4 14,4 0,6897 0,6897 14,5 14,5 14,4 0,0000 0,6897 14,6 14,5 14,5 0,6849 0,6849 (Độ lắng tương đối = [(Ho – Ht)/Ho]*100, với Ho chiều cao cột thịt ban đầu Ht chiều cao cột thịt thời gian t) 55 PHỤ LỤC E KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ Phụ lục E.1 Bảng phân tích ANOVA độ Brix ưa thích thí nghiệm One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for Diem Source DF SS MS Brix 6.683 3.342 Error 69 27.997 0.406 Total 71 34.680 Level 15 16 17 N 24 24 24 Mean -0.0354 0.3896 -0.3542 Pooled StDev = StDev 0.7717 0.6129 0.4961 0.6370 F 8.24 P 0.001 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -( * ) ( * -) ( -* ) + -+ -+ 0.35 0.00 0.35 Phụ lục E.2 Bảng phân tích ANOVA độ nhớt thí nghiệm One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for diem Source DF SS MS phugia 22.749 5.687 Error 130 63.413 0.488 Total 134 86.162 Level 0.105 0.155 0.205 0.255 0.305 N 27 27 27 27 27 Mean -0.1785 0.6630 -0.0422 0.1474 -0.5896 Pooled StDev = StDev 0.7247 0.6066 0.7883 0.7538 0.5968 0.6984 F 11.66 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -( * -) ( * -) ( * ) ( * ) ( * -) + -+ -+ 0.50 0.00 0.50 Phụ lục E.3 Bảng phân tích ANOVA màu sắc nghiệm thức thí nghiệm General Linear Model Factor Phu gia Thit qua Type Levels Values fixed 3 fixed 3 Analysis of Variance for Mau using Adjusted SS for Tests Source Phu gia Thit qua Phu gia*Thit qua Error Total DF 2 18 26 Seq SS 1.3920 6.7642 1.0818 1.0049 10.2429 Adj SS 1.3920 6.7642 1.0818 1.0049 56 Adj MS 0.6960 3.3821 0.2705 0.0558 F 12.47 60.58 4.84 P 0.000 0.000 0.008 Unusual Observations for Mau Obs Mau 4.94000 Fit 4.49000 StDev Fit 0.13641 Residual 0.45000 St Resid 2.33R R denotes an observation with a large standardized residual Least Squares Means for Mau Phu gia Thit qua Phu gia*Thit qua 1 2 2 3 3 Mean 4.169 4.170 3.688 StDev 0.07876 0.07876 0.07876 4.651 3.946 3.430 0.07876 0.07876 0.07876 4.527 4.340 3.640 4.937 4.193 3.380 4.490 3.303 3.270 0.13641 0.13641 0.13641 0.13641 0.13641 0.13641 0.13641 0.13641 0.13641 Tukey Simultaneous Tests Response Variable Mau All Pairwise Comparisons among Levels of Phu gia*Thit qua Phu gia = Thit qua = subtracted from: Level Phu gia*Thit qua 2 2 3 3 Difference of Means -0.187 -0.887 0.410 -0.333 -1.147 -0.037 -1.223 -1.257 SE of Difference 0.1929 0.1929 0.1929 0.1929 0.1929 0.1929 0.1929 0.1929 T-Value -0.968 -4.596 2.125 -1.728 -5.944 -0.190 -6.341 -6.514 Adjusted P-Value 0.9845 0.0054 0.4875 0.7237 0.0004 1.0000 0.0002 0.0001 SE of Difference 0.1929 0.1929 0.1929 0.1929 0.1929 0.1929 0.1929 T-Value -3.628 3.093 -0.760 -4.976 0.778 -5.374 -5.546 Adjusted P-Value 0.0391 0.1089 0.9967 0.0025 0.9962 0.0011 0.0008 Phu gia = Thit qua = subtracted from: Level Phu gia*Thit qua 2 2 3 3 Phu gia Difference of Means -0.700 0.597 -0.147 -0.960 0.150 -1.037 -1.070 = 57 Thit qua = subtracted from: Level Phu gia*Thit qua 2 2 3 3 Difference of Means 1.2967 0.5533 -0.2600 0.8500 -0.3367 -0.3700 SE of Difference 0.1929 0.1929 0.1929 0.1929 0.1929 0.1929 T-Value 6.721 2.868 -1.348 4.406 -1.745 -1.918 Adjusted P-Value 0.0001 0.1622 0.9030 0.0080 0.7138 0.6113 SE of Difference 0.1929 0.1929 0.1929 0.1929 0.1929 T-Value -3.853 -8.069 -2.315 -8.466 -8.639 Adjusted P-Value 0.0250 0.0000 0.3826 0.0000 0.0000 SE of Difference 0.1929 0.1929 0.1929 0.1929 T-Value -4.216 1.538 -4.613 -4.786 Adjusted P-Value 0.0119 0.8241 0.0052 0.0037 SE of Difference 0.1929 0.1929 0.1929 T-Value 5.7537 -0.3974 -0.5702 Adjusted P-Value 0.0005 1.0000 0.9996 SE of Difference 0.1929 0.1929 T-Value -6.151 -6.324 Adjusted P-Value 0.0002 0.0002 SE of Difference 0.1929 T-Value -0.1728 Adjusted P-Value 1.000 Phu gia = Thit qua = subtracted from: Level Phu gia*Thit qua 2 3 3 Difference of Means -0.743 -1.557 -0.447 -1.633 -1.667 Phu gia = Thit qua = subtracted from: Level Phu gia*Thit qua 3 3 Difference of Means -0.8133 0.2967 -0.8900 -0.9233 Phu gia = Thit qua = subtracted from: Level Phu gia*Thit qua 3 3 Difference of Means 1.1100 -0.0767 -0.1100 Phu gia = Thit qua = subtracted from: Level Phu gia*Thit qua 3 Difference of Means -1.187 -1.220 Phu gia = Thit qua = subtracted from: Level Phu gia*Thit qua 3 Difference of Means -0.03333 58 Phụ lục E.4 Bảng phân tích ANOVA mùi vị nghiệm thức thí nghiệm General Linear Model Factor Phu gia Thit qua Type Levels Values fixed 3 fixed 3 Analysis of Variance for Mui vi using Adjusted SS for Tests Source Phu gia Thit qua Phu gia*Thit qua Error Total DF 2 18 26 Seq SS 0.1044 3.2709 0.2836 2.0065 5.6653 Adj SS 0.1044 3.2709 0.2836 2.0065 Adj MS 0.0522 1.6354 0.0709 0.1115 Residual 0.62333 -0.56333 St Resid 2.29R -2.07R F 0.47 14.67 0.64 Unusual Observations for Mui vi Obs 10 18 Mui vi 4.06000 3.28000 Fit 3.43667 3.84333 StDev Fit 0.19276 0.19276 R denotes an observation with a large standardized residual Least Squares Means for Mui vi Phu gia Thit qua Phu gia*Thit qua 1 2 2 3 3 Mean 3.781 3.928 3.819 StDev 0.1113 0.1113 0.1113 3.437 4.287 3.804 0.1113 0.1113 0.1113 3.437 4.250 3.657 3.363 4.507 3.913 3.510 4.103 3.843 0.1928 0.1928 0.1928 0.1928 0.1928 0.1928 0.1928 0.1928 0.1928 59 P 0.634 0.000 0.643 Phụ lục E.5 Bảng phân tích ANOVA cấu trúc nghiệm thức thí nghiệm General Linear Model Factor Phu gia Thit qua Type Levels Values fixed 3 fixed 3 Analysis of Variance for Cau truc using Adjusted SS for Tests Source Phu gia Thit qua Phu gia*Thit qua Error Total DF 2 18 26 Seq SS 0.4254 6.8331 3.5256 1.2449 12.0289 Adj SS 0.4254 6.8331 3.5256 1.2449 Adj MS 0.2127 3.4165 0.8814 0.0692 Residual -0.45667 St Resid -2.13R F 3.08 49.40 12.74 P 0.071 0.000 0.000 Unusual Observations for Cau truc Obs Cau truc 4.08000 Fit 4.53667 StDev Fit 0.15183 R denotes an observation with a large standardized residual Least Squares Means for Cau truc Phu gia Thit qua Phu gia*Thit qua 1 2 2 3 3 Mean 3.882 3.808 3.587 StDev 0.08766 0.08766 0.08766 4.018 4.203 3.056 0.08766 0.08766 0.08766 3.793 4.537 3.317 3.797 4.647 2.980 4.463 3.427 2.870 0.15183 0.15183 0.15183 0.15183 0.15183 0.15183 0.15183 0.15183 0.15183 Tukey Simultaneous Tests Response Variable Cau truc All Pairwise Comparisons among Levels of Phu gia*Thit qua Phu gia = Thit qua = subtracted from: Level Phu gia*Thit qua 2 2 Difference of Means 0.7433 -0.4767 0.0033 0.8533 -0.8133 SE of Difference 0.2147 0.2147 0.2147 0.2147 0.2147 60 T-Value 3.462 -2.220 0.016 3.974 -3.788 Adjusted P-Value 0.0543 0.4338 1.0000 0.0195 0.0285 3 3 0.6700 -0.3667 -0.9233 0.2147 0.2147 0.2147 3.120 -1.708 -4.300 0.1036 0.7351 0.0100 SE of Difference 0.2147 0.2147 0.2147 0.2147 0.2147 0.2147 0.2147 T-Value -5.682 -3.446 0.512 -7.250 -0.342 -5.169 -7.762 Adjusted P-Value 0.0006 0.0559 0.9998 0.0000 1.0000 0.0017 0.0000 SE of Difference 0.2147 0.2147 0.2147 0.2147 0.2147 0.2147 T-Value 2.235 6.194 -1.568 5.340 0.512 -2.080 Adjusted P-Value 0.4252 0.0002 0.8094 0.0012 0.9998 0.5139 SE of Difference 0.2147 0.2147 0.2147 0.2147 0.2147 T-Value 3.959 -3.803 3.105 -1.723 -4.316 Adjusted P-Value 0.0202 0.0276 0.1065 0.7264 0.0097 SE of Difference 0.2147 0.2147 0.2147 0.2147 T-Value -7.762 -0.854 -5.682 -8.274 Adjusted P-Value 0.0000 0.9929 0.0006 0.0000 SE of Difference 0.2147 0.2147 0.2147 T-Value 6.9081 2.0802 -0.5123 Adjusted P-Value 0.0001 0.5139 0.9998 Phu gia = Thit qua = subtracted from: Level Phu gia*Thit qua 2 2 3 3 Difference of Means -1.220 -0.740 0.110 -1.557 -0.073 -1.110 -1.667 Phu gia = Thit qua = subtracted from: Level Phu gia*Thit qua 2 2 3 3 Difference of Means 0.4800 1.3300 -0.3367 1.1467 0.1100 -0.4467 Phu gia = Thit qua = subtracted from: Level Phu gia*Thit qua 2 3 3 Difference of Means 0.8500 -0.8167 0.6667 -0.3700 -0.9267 Phu gia = Thit qua = subtracted from: Level Phu gia*Thit qua 3 3 Difference of Means -1.667 -0.183 -1.220 -1.777 Phu gia = Thit qua = subtracted from: Level Phu gia*Thit qua 3 3 Difference of Means 1.4833 0.4467 -0.1100 Phu gia = Thit qua = subtracted from: 61 Level Phu gia*Thit qua 3 Difference of Means -1.037 -1.593 SE of Difference 0.2147 0.2147 T-Value -4.828 -7.420 Adjusted P-Value 0.0034 0.0000 SE of Difference 0.2147 T-Value -2.592 Adjusted P-Value 0.2551 Phu gia = Thit qua = subtracted from: Level Phu gia*Thit qua 3 Difference of Means -0.5567 Phụ lục E.6 Bảng phân tích ANOVA độ nhớt thí nghiệm One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for nhot Source DF SS MS nhiet 5.1531 2.5765 Error 0.2149 0.0358 Total 5.3680 Level 83 85 87 N 3 Pooled StDev = Mean 7.7867 8.6933 9.6400 StDev 0.2055 0.1960 0.1637 0.1893 F 71.93 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ ( -* -) ( -* -) ( -* -) -+ -+ -+ -+ 7.70 8.40 9.10 9.80 Phụ lục E.7 Bảng phân tích ANOVA độ lắng tương đối thí nghiệm One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for 2ngay Source DF SS MS nhietdo 0.0000201 0.0000101 Error 0.0000450 0.0000075 Total 0.0000652 Level 83 85 87 N 3 Pooled StDev = Mean 0.69125 0.68808 0.68808 0.00274 StDev 0.00277 0.00273 0.00273 F 1.34 P 0.330 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -( * ) ( * ) ( * ) + -+ -+ -0.6870 0.6900 0.6930 62 ...BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA HỖN HỢP CÁC CHẤT PHỤ GIA ĐẾN CẤU TRÚC CỦA NƯỚC DỨA BỔ SUNG THỊT QUẢ XỒI Tác giả PHẠM THỊ BÍCH THỦY Khóa luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản... Huân tiến hành thực đề tài Bước đầu khảo sát ảnh hưởng hỗn hợp chất phụ gia đến cấu trúc nước dứa có bổ sung thịt xồi” 1.2 Mục đích đề tài Xác định công thức hỗn hợp premix (bao gồm carrageenan,... tập thời gian thực đề tài Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2011 Phạm Thị Bích Thủy ii TĨM TẮT Đề tài Bước đầu khảo sát ảnh hưởng hỗn hợp chất phụ gia đến cấu trúc nước dứa có bổ sung thịt xồi”