BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC CHẤT PHỤ GIA ĐẾN CẤU TRÚC NƯỚC DỨA BỔ SUNG THỊT QUẢ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC CHẤT PHỤ GIA ĐẾN CẤU TRÚC NƯỚC DỨA BỔ SUNG THỊT QUẢ Họ tên: NGUYỄN THỊ NGA Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NƠNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2005-2009 Tháng 8/2009 BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC CHẤT PHỤ GIA ĐẾN CẤU TRÚC NƯỚC DỨA BỔ SUNG THỊT QUẢ Tác giả NGUYỄN THỊ NGA Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản Chế biến Nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: TS Phan Tại Huân Tháng năm 2009   i LỜI CÁM ƠN Tôi xin chân thành biết ơn sâu sắc đến gia đình, người tạo điều kiện vật chất lẫn tinh thần để giúp tơi hồn thành đề tài Xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến thầy trường Đại Học Nơng Lâm thành phố Hồ Chí Minh, đặc biệt quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm giảng dạy truyền đạt cho kiến thức quý báu suốt bốn năm học vừa qua Đặc biệt xin chân thành cám ơn thầy Phan Tại Huân tận tình giúp đỡ, dẫn truyền đạt cho kinh nghiệm quý báu để tơi hồn thành đề tài Cuối tơi xin chân thành cám ơn bạn giúp đỡ, động viên tơi vượt qua khó khăn suốt năm qua suốt thời gian làm đề tài Sinh viên thực Nguyễn Thị Nga   ii TÓM TẮT Đề tài “Bước đầu khảo sát ảnh hưởng chất phụ gia đến cấu trúc nước dứa bổ sung thịt quả” tiến hành phòng thí nghiệm Kỹ thuật phân tích thực phẩm phòng thí nghiệm Hóa Sinh trường đại học Nơng Lâm thành phố Hồ Chí Minh, thời gian tiến hành từ ngày 01/04 đến ngày 30/07/2009 Thí nghiệm bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên Kết thu được: việc sử dụng xanthan gum kết hợp guar gum có ảnh hưởng đáng kể đến cấu trúc nước dứa, độ ổn định phần thịt bổ sung vào nước dứa Xanthan gum nồng độ 0,025 – 0,05 – 0,075% guar gum nồng độ 0,05 – 0,1 – 0,15% khảo sát nhằm tìm tổ hợp phụ gia thích hợp cho việc sản xuất nước trái thịt Đối với sản phẩm nước dứa bổ sung thịt qua trình thực đề tài rút tỉ lệ tối ưu sau: Tỉ lệ pha loãng nước dứa cô đặc/nước cất 1:5 Độ brix: 16 oBx Tỉ lệ thịt bổ sung: 10% Tỉ lệ xanthan gum: 0,01875% Tỉ lệ guar gum: 0,075% Dứa nguyên liệu xử lí ngâm dung dịch đường sorbitol 50% dung dịch đường saccharose 50% nhằm tìm hiểu khả ảnh hưởng việc ngâm đường đến thời gian treo thịt Trong trình tiến hành đề tài nhận thấy việc ngâm dứa dung dịch đường có ảnh hưởng đến thời gian treo thịt bổ sung vào nước dứa Qua trình nghiên cứu cho thấy, sử dụng xanthan gum, guar gum xử lí ngâm đường thịt để ổn định trạng thái treo phần thịt nước dứa   iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i LỜI CÁM ƠN ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH CÁC HÌNH .viii DANH SÁCH CÁC BẢNG ix Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề .1 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Yêu cầu đề tài 1.4 Hạn chế đề tài Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung chất phụ gia 2.1.1 Định nghĩa 2.1.2 Tác dụng mong muốn chất phụ gia thực phẩm .3 2.2 Giới thiệu chất phụ gia sử dụng 2.2.1 Xanthan gum 2.2.2 Guar gum .5 2.2.3 Acid citric 2.2.4 Đường saccharose 2.2.5 Đường sorbitol .8 2.3 Tổng quan dứa 2.3.1 Nguồn gốc 2.3.2 Đặc điểm dứa giống dứa trồng việt nam 10 2.3.2.1 Đặc điểm dứa 10 2.3.2.2 Các giống dứa trồng việt nam .10 2.3.3 Thu hoạch bảo quản 12   iv 2.3.3.1 Thu hoạch 12 2.3.3.2 Bảo quản 12 2.3.4 Thành phần dinh dưỡng đặc điểm dứa .13 2.3.5 Tình hình sản xuất tiêu thụ dứa .14 2.3.5.1 Trên giới 14 2.3.5.2 Tại việt nam .14 2.3.6 Các sản phẩm chế biến từ dứa 14 2.4 Tổng quan nước trái 15 2.4.1 Phân loại nước trái .15 2.4.2 Giới thiệu nước cô đặc 16 2.4.3 Giới thiệu nước trái thịt .16 2.4.3.1 Định nghĩa 16 2.4.3.2 Quy trình chế biến nước có thịt (nectar) .17 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .22 3.1 Địa điểm thời gian 22 3.2 Vật liệu nghiên cứu 22 3.2.1 Nguyên vật liệu 22 3.2.2 Dụng cụ thiết bị thí nghiệm 23 3.3 Phương pháp nghiên cứu .23 3.3.1 Khảo sát đặc tính nguyên liệu 23 3.3.2 Thí nghiệm khảo sát sơ 23 3.3.2.1 Thí nghiệm khảo sát 1: Khảo sát độ nhớt chất phụ gia nồng độ pH khác 24 3.3.2.2 Thí nghiệm khảo sát 2: Xác định mối liên hệ nồng độ chất phụ gia, độ nhớt thời gian lắng thịt .24 3.3.3 Thí nghiệm .25 3.3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ pha lỗng nước cô đặc 25 3.3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng đường lên chất lượng cảm quan sản phẩm .25 3.3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ bổ sung thịt 26   v 3.3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng hòa tan phụ gia đồng hóa đến thời gian lắng thịt 26 3.3.3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian lắng phần thịt bổ sung phụ gia vào nước dứa pha loãng .27 3.3.3.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng việc ngâm đường đến cấu trúc nước dứa thời gian lắng thịt 27 3.4 Xử lý số liệu 28 3.5 Đánh giá cảm quan 28 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29 4.1 Phân tích nguyên liệu 29 4.2 Kết thí nghiệm khảo sát sơ 29 4.2.1 Thí nghiệm khảo sát 1: Độ nhớt động học phụ gia nồng độ pH khác .29 4.2.1.1 Độ nhớt xanthan gum 29 4.2.1.2 Độ nhớt guar gum .30 4.2.2 Kết thí nghiệm khảo sát 2: Mối liên hệ nồng độ chất phụ gia, độ nhớt thời gian lắng thịt 31 4.3 Kết thí nghiệm .33 4.3.1 Kết thí nghiệm 1: Tỉ lệ pha lỗng nước đặc 33 4.3.2 Kết thí nghiệm 2: Ảnh hưởng độ Brix lên chất lượng cảm quan sản phẩm 34 4.3.3 Kết thí nghiệm 3: Tỉ lệ bổ sung thịt ưa thích 35 4.3.4 Kết thí nghiệm 4: Ảnh hưởng việc hòa tan chất phụ gia đồng hóa đến độ ổn định nước dứa .36 4.3.5 Kết thí nghiệm 5: Thời gian lắng phần thịt bổ sung phụ gia vào nước dứa pha loãng .38 4.3.6 Kết thí nghiệm 6: Ảnh hưởng việc ngâm đường đến cấu trúc nước dứa thời gian lắng thịt 41 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .44 5.1 Kết luận 44 5.2 Đề nghị 44   vi TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 PHỤ LỤC 47   vii DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1 Sơ đồ cấu trúc phân tử xanthan gum Hình 2.2 Quả guar Hình 2.3 Sơ đồ cấu trúc phân tử guar gum Hình 2.4 Sơ đồ cấu trúc acid citric Hình 2.5 Sơ đồ cấu trúc saccharose Hình 2.6: Sơ đồ cấu trúc sorbitol Hình 2.7 Quả dứa 10 Hình 2.8 Quy trình tham khảo chế biến nước có thịt 18 Hình 3.1 Nước dứa đặc 22 Hình 4.1 Biểu đồ thể thay đổi độ nhớt xanthan gum 30 Hình 4.2 Biểu đồ thể thay đổi độ nhớt guar gum 31   viii DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1 Thành phần trung bình cho 100g dứa 13 Bảng 3.1 Bảng kết hợp phụ gia xanthan gum guar gum 24 Bảng 3.2 Ảnh hưởng tỉ lệ pha loãng đến hương vị nước dứa 25 Bảng 3.3 Ảnh hưởng độ brix đến tiêu cảm quan 26 Bảng 3.4 Ảnh hưởng tỉ lệ thịt bổ sung đến mức độ ưa thích 26 Bảng 3.5 Ảnh hưởng độ nhớt, độ lắng đến mức độ ưa thích 27 Bảng 4.1 Bảng kết hợp nồng độ xanthan gum guar gum 32 Bảng 4.2 Bảng liên hệ nồng độ chất phụ gia, độ nhớt thời gian lắng 32 Bảng 4.3 Bảng liên hệ nồng độ chất phụ gia, độ nhớt thời gian lắng 33 Bảng 4.4 Bảng LSD tỉ lệ pha lỗng nước đặc 34 Bảng 4.5 Điểm trung bình đánh giá cảm quan ảnh hưởng độ Brix 35 Bảng 4.6 Bảng LSD ảnh hưởng độ brix lên chất lượng cảm quan 35 Bảng 4.7 Điểm trung bình đánh giá cảm quan tỉ lệ bổ sung thịt ưa thích 36 Bảng 4.8 bảng LSD ảnh hưởng tỉ lệ bổ sung thịt 36 Bảng 4.9 Bảng so sánh thời gian lắng việc hòa tan phụ gia đồng hóa 37 Bảng 4.10 Bảng nồng độ chất phụ gia trước sau giảm nồng độ 38 Bảng 4.11 Thời gian lắng thịt 39 Bảng 4.12 Điểm trung bình đánh giá cảm quan 40 Bảng 4.13 Bảng nhận xét cảm quan nghiệm thức 40 Bảng 4.14 Bảng LSD ảnh hưởng tổ hợp chất phụ gia 41 Bảng 4.15 Bảng quan sát tượng sau xử lí ngâm đường 42   ix Lặp lại Lần Lần Lần CQV 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 ĐC 4 4 3 4 F1 3 2 2 3 3 5 F2 1 3 1 1 2 F3 4 3 5 F4 6 6 5 5 6 4 6 6 F5 6 5 6 6 6 5 25 26 27 4 1 6 Phụ lục B.7 Bảng chuyển điểm cảm quan thí nghiệm khảo sát thời gian lắng thịt bổ sung vào nước dứa pha loãng Lặp lại CQV   DC 0,64 -0,64 F2 1,27 1,27 F1 0,2 0,64 55 F3 -0,2 0,2 F4 -1,27 -0,2 F5 -0,64 -1,27 Lần Lần Lần   10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 -0,2 0,64 1,27 -0,2 -0,2 -0,2 0,64 -0,2 0,2 0,2 1,27 0,64 -0,2 1,27 -0,2 -1,27 -0,2 1,27 0,2 1,27 -0,64 1,27 0,64 -0,2 0,64 0,2 1,27 0,2 0,64 1,27 0,64 -0,2 0,64 0,64 0,64 0,2 -0,2 1,27 0,2 0,2 0,64 0,2 0,2 0,64 -0,64 0,2 -0,64 -0,2 0,64 0,2 0,64 0,2 -0,2 1,27 0,2 0,2 1,27 1,27 1,27 1,27 0,64 1,27 0,2 0,64 -0,64 1,27 0,64 0,64 1,27 0,2 -0,2 0,64 1,27 1,27 1,27 56 1,27 -0,2 -1,27 -0,64 0,64 1,27 0,2 0,2 -0,2 -1,27 -0,2 0,2 0,64 -0,64 1,27 -0,64 1,27 -0,2 -0,64 -1,27 0,64 -0,2 -0,64 0,2 -0,2 -1,27 -0,64 0,64 -1,27 -1,27 -1,27 -0,64 -0,64 -0,64 -0,64 -0,64 -0,64 -1,27 -0,2 0,64 -0,2 -1,27 -1,27 -0,2 0,64 -1,27 -1,27 0,2 -1,27 -0,64 -0,64 -1,27 -0,64 -0,2 -0,64 -0,64 -1,27 -1,27 -1,27 -0,2 -1,27 -1,27 -0,85 -1,27 -1,27 0,2 -0,64 -0,64 -1,27 -0,2 1,27 0,2 -1,27 -0,64 -1,27 PHỤ LỤC C KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ PHỤ LỤC C.1 Kết xử lý thống kê thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ pha lỗng nước đặc Bảng ANOVA One-Way Analysis of Variance -Data: PHA.DIEMCD Level codes: PHA.NTCD Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 32.774900 10.924967 55.561 0000 Within groups 7.078700 36 196631 -Total (corrected) 39.853600 39 missing value(s) have been excluded BẢNG LSD Multiple range analysis for PHA.DIEMCD by PHA.NTCD -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -19 10 1.0340000 X 17 10 1.2670000 X 15 10 2.8660000 X 13 10 3.0330000 X -contrast difference +/limits 13 - 15 0.16700 0.40228 13 - 17 1.76600 0.40228 * 13 - 19 1.99900 0.40228 * 15 - 17 1.59900 0.40228 * 15 - 19 1.83200 0.40228 * 17 - 19 0.23300 0.40228 -* denotes a statistically significant difference PHỤ LỤC C.2 Kết xử lý thống kê thí nhiệm khảo sát ảnh hưởng độ brix Bảng ANOVA   57 One-Way Analysis of Variance -Data: DUONG5.slieu Level codes: DUONG5.ngthuc5 Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 4.8823249 2.4411624 19.930 0000 Within groups 3.3071441 27 1224868 -Total (corrected) 8.1894690 29 missing value(s) have been excluded Bảng LSD Multiple range analysis for DUONG5.slieu by DUONG5.ngthuc5 -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -14 10 -.3399000 X 18 10 -.2268000 X 16 10 5668000 X -contrast difference +/limits 14 - 16 -0.90670 0.32122 * 14 - 18 -0.11310 0.32122 16 - 18 0.79360 0.32122 * -* denotes a statistically significant difference   58 PHỤ LỤC C.3 Kết xử lý thống kê thí nghiệm khảo sát chọn tỉ lệ bổ sung thịt Bảng ANOVA One-Way Analysis of Variance -Data: THQUA.dtq Level codes: THQUA.nttq Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 3.9336954 1.3112318 6.607 0011 Within groups 7.1448322 36 1984676 -Total (corrected) 11.078528 39 missing value(s) have been excluded Bảng LSD Multiple range analysis for THQUA.dtq by THQUA.nttq -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -20 10 -.3790000 X 10 -.1731000 XX 15 10 0401000 X 10 10 4676000 X -contrast difference +/limits - 10 -0.64070 0.40416 * - 15 -0.21320 0.40416 - 20 0.20590 0.40416 10 - 15 0.42750 0.40416 * 10 - 20 0.84660 0.40416 * 15 - 20 0.41910 0.40416 * -* denotes a statistically significant difference PHỤ LỤC C.4 Kết xử lý thống kê thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng chất phụ gia đến thời gian lắng giá trị cảm quan sản phẩm   59 Bảng ANOVA One-Way Analysis of Variance -Data: LAI.diemlai Level codes: LAI.ntlai Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 15.887274 3.1774547 27.468 0000 Within groups 5.552491 48 1156769 -Total (corrected) 21.439765 53 Bảng LSD Multiple range analysis for LAI.diemlai by LAI.ntlai -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -F5 -.7457778 X F4 -.6578889 X F3 -.0152222 X DC 2855556 XX F1 3587778 X F2 7522222 X -contrast difference +/limits DC - F1 -0.07322 0.32244 DC - F2 -0.46667 0.32244 * DC - F3 0.30078 0.32244 DC - F4 0.94344 0.32244 * DC - F5 1.03133 0.32244 * F1 - F2 -0.39344 0.32244 * F1 - F3 0.37400 0.32244 * * denotes a statistically significant difference   60 PHỤ LỤC D PHƯƠNG PHÁP PHA DUNG DỊCH ĐỆM Pha dung dịch đệm cần phải có hóa chất tinh khiết, tinh chế lại sấy khô Nước cất để pha loại CO2 Dung dịch có pH mơi trường kiềm phải bảo quản tốt để khơng hấp thụ khí CO2 Để pha dung dịch đệm trước hết cần chuẩn bị dung dịch có nồng độ đương lượng (N) mol (M) sau trộn lẫn dung dịch để tạo thành hỗn hợp dung dịch đệm Cách pha dung dịch đệm axetat Dung dịch axetat 0,2 M; pH = 3,6 – 5,6; CH3COONa 3H2O, KLPT 136,09; Natri axetat 0,2M (27,217g/l); acid axetic 0,2M (12,005g/l) CH3COO 0,2M CH3COONa (ml) 0,2M (ml) 1,85 0,15 3,6 1,76 0,24 3,8 1,64 0,36 4,0 1,47 0,53 4,2 1,26 0,74 4,4 1,02 0,98 4,6 0,80 1,2 4,8 0,59 1,41 5,0 0,42 1,58 5,2 10 0,29 1,71 5,4 11 0,19 1,81 5,6 STT ống nghiệm   61 pH PHỤ LỤC E PHƯƠNG PHÁP ĐO ĐỘ NHỚT BẲNG NHỚT KẾ MAO QUẢN Nguyên lý: cho chất lỏng chảy qua mao quản, chất lỏng có độ nhớt cao chảy chậm Vì ta dựa vào tính chất để xác định độ nhớt chất lỏng Phụ lục E.1 Cấu tạo nhớt kế mao quản Ostwald Cách thực hiện: Đổ khoảng 20ml dung dịch cần đo độ nhớt vào nhánh có đường kính lớn vào bầu lớn nhớt kế Dùng bơm tay cao su đẩy dung dịch cần đo sang bầu nhỏ bên nhánh nhỏ sau bịt kín đầu nhớt kế để chất lỏng không chảy xuống Bấm thời gian theo dõi từ lúc dung dịch cần đo chảy từ vạch C đến vạch E nhớt kế Tương tụ với nước cất Rửa nhớt kế nước tráng qua Aceton sau mẫu đo Cách tính độ nhớt: Đối với dòng chảy tầng ổn định chất lỏng Newton ống mao dẫn phương trình cổ điển Hagen poiseuille đưa tảng cho việc đo lường độ nhớt Q= ∆P.π.R4/ 8.µ.L (1) Trong đó: Q: lưu lượng thể tích, m3/s ∆P: tổn thất áp suất dọc theo ống mao dẫn, Pa   62 R: đường kính ống mao dẫn, m L: chiều dài ống mao dẫn, m µ: độ nhớt chất lỏng, Pa.s Ngoài tổn thất áp suất ∆P = ρ.g.h (2) với µ: khối lượng riêng chất lỏng, kg/m3 H: chiều cao cột thủy tĩnh, m h= L.cosα, với α góc tạo ống mao dẫn với phương thẳng đứng g: gia tốc trọng trường, m2/s Thay (2) vào (1) ta được: µ/ρ = ν = π.R4.g.h/8.L.Q (3) Trong đó: ν: độ nhớt động học chất lỏng, m2/s Gọi V thể tích chất lỏng chảy ống mao dẫn thời gian t, ta có: Q = V/t Phương trình (3) viết lại: ν= t.(π.R4.g.h/8.L.V) Khi cho chất lỏng chảy từ điềm C đến E, thể tích V chiều cao cột áp thủy tĩnh h cố định, biểu thức dấu ngoặc trở thành số Phương trình viết lại đơn giản: ν = b.t Trong b= (π.R4.g.h/8.L.V) số nhớt kế Hằng số nhớt kế xác định cách thay giá trị thông số nhớt kế cách đo thời gian chảy chất lỏng biết độ nhớt, đó: b=νknow/tknow Khi biết số nhớt kế, ta xác định độ nhớt động học chất lỏng cách đo thời gian t tính theo công thức: ν = b.t   63 PHỤ LỤC F ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 1.1 Phép thử so hàng Là phép thử loạt mẫu, cảm quan viên nhận ba mẫu hay nhiều yêu cầu xếp thứ tự mẫu kí hiệu mã số theo cường độ tăng giảm dần tiêu Phương pháp xếp thứ tự nhanh sử dụng cho nhiều mẫu lúc Phương pháp dùng để lọc hay hai mẫu tốt từ nhóm mẫu thử tất mẫu phương pháp không cho biết độ lớn mẫu mẫu đánh giá mối quan hệ chúng với Kết từ loạt so sánh so với loạt so sánh khác mẫu loạt mẫu so sánh Có thể sử dụng bảng Kramer ctv để xử lí kết phép thử Hoặc phân tích phương sai, xử lí số liệu thơ theo Anova để xác định mẫu khác biệt có ý nghĩa so với mẫu sử dụng LSD test Trước sử dụng bảng hay phân tích phương sai bảng kết phải chuyển thành điểm tương ứng theo bảng Fisher Yates (1942) Bảng: giá trị phân bố cho hành để chuyển thành điểm Hàng Số Lượng Mẫu 10 0,56 0,85 1,03 1,16 1,27 1,35 1,42 1,49 1,54 0,00 0,30 0,50 0,64 0,76 0,85 0,93 1,00 0,00 0,20 0,35 0,47 0,57 0,66 0,00 0,15 0,27 0,38 0,00 0,12 1.2 Phép thử cho điểm Là phép thử với loạt sản phẩm người ta muốn so sánh nhiều mẫu với nhiều tính chất cảm quan, nhiều mức độ khác Ta sử dụng phương pháp cho điểm theo thang cường độ Phép thử xây dựng sở   64 bậc điểm, cảm quan viên nhận mẫu xếp ngẫu nhiên, đánh giá cho điểm theo thang điểm cho sẵn Điểm Mức độ đánh giá Rất thích Thích Hơi thích Khơng thích không ghét Ghét Rất ghét Xử lý số liệu thô theo Anova, xác định khác biệt mẫu sử dụng LSD test   65 PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm Tên sản phẩm: nước dứa Họ tên: ngày thử: Bốn mẫu nước dứa giới thiệu Hãy nếm cho điểm theo mức độ yêu thích tương ứng (Thích = điểm, thích = điểm, khơng thích khơng chán = điểm, chán = điểm, chán = điểm, chán = điểm) Kết quả: Mẫu … … … … Điểm … … … … Bình luận: Xin chân thành cảm ơn!   66 PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử so hàng Tên sản phẩm: nước dứa Họ tên: ngày thử: Ba mẫu nước dứa giới thiệu Bạn nếm xếp chúng theo mức độ yêu thích từ cao tới thấp vị Mẫu thích xếp thứ mẫu xếp thứ ba Kết quả: Mẫu Thứ tự Bình luận: Xin chân thành cám ơn!   67 PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử so hàng Tên sản phẩm: nước dứa bổ sung thịt Họ tên: ngày thử: Bốn mẫu nước dứa giới thiệu, bạn quan sát, nếm cho nhận xét xếp cấc mẫu theo thứ tự từ cao đến thấp tỉ lệ thịt bổ sung Mẫu thích xếp thứ mẫu xếp thứ tư Kết quả: Mẫu Thứ tự Bình luận: Xin chân thành cám ơn!   68 PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử so hàng Tên sản phẩm: nước dứa bổ sung thịt Họ tên: ngày thử: Sáu mẫu nước dứa giới thiệu, bạn quan sát, nếm mẫu từ trái sang phải xếp theo tứ tự ưa thích độ nhớt nước trái cây, trạng thái lơ lửng thịt Mẫu thích xếp thứ mẫu xếp thứ Kết quả: Mẫu Thứ tự Bình luận: Xin chân thành cảm ơn!   69 ... khơng, sau làm lạnh đơng tiếp tục độ khơ cần thi t Từ nước đặc chế biến thành bột Pha nước đường đặc vào nước cô đặc sấy thi t bị sấy phun, ta bột 2.4.3 Giới thi u nước trái thịt 2.4.3.1 Định nghĩa... quan nước trái 15 2.4.1 Phân loại nước trái .15 2.4.2 Giới thi u nước cô đặc 16 2.4.3 Giới thi u nước trái thịt .16 2.4.3.1 Định nghĩa 16 2.4.3.2... dứa cô đặc Chưa đưa công thức chung cho loại nước trái Chưa hồn thi n quy trình sản xuất   Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thi u chung chất phụ gia 2.1.1 Định nghĩa Theo ủy ban tiêu chuẩn