BƯỚC ĐẦU KHẢO NGHIỆM ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ PHỤ GIA LÊN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TƯƠNG ME

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHỐ LUẬN TỐT NGHIỆP BƯỚC ĐẦU KHẢO NGHIỆM ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ PHỤ GIA LÊN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TƯƠNG ME Họ tên sinh viên: ĐỖ NGUYỄN NGỌC THIÊN DI Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NƠNG SẢN THỰC PHẨM Niên khố: 2005-2009 Tháng 8/2009 CẢM TẠ Con xin gởi lời biết ơn đến cha mẹ yêu thương sinh thành, dưỡng dục để có ngày hơm Em xin chân thành cám ơn: Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nơng Lâm thành phố Hồ Chí Minh tạo điều kiện cho em học tập suốt thời gian qua Quý thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, thầy anh chị phòng thí nghiệm Hố Sinh - Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm, phòng thí nghiệm Kỹ Thuật Thực Phẩm - Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, phòng thí nghiệm Hố Học - Khoa Cơng Nghệ Hố Học - Trường Đại Học Nơng Lâm thành phố Hồ Chí Minh tận tình giúp đỡ, bảo, truyền đạt kiến thức quý báu suốt thời gian học tập thời gian thực đề tài Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Lương Thị Hồng – Kỹ sư, giảng viên Khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại Học Nơng Lâm Thành phố Hồ Chí Minh tận tình dẫn giúp đỡ em suốt thời gian thực đề tài Xin cảm ơn đến tất bạn sinh viên khóa 32 Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh động viên, đóng góp ý kiến giúp đỡ suốt thời gian học thực đề tài Thành phố hồ chí minh, ngày 12 tháng 08 năm 2009 Sinh viên: Đỗ Nguyễn Ngọc Thiên Di ii TÓM TẮT Đề tài “Bước đầu khảo nghiệm ảnh hưởng số phụ gia lên chất lượng sản phẩm tương me” thực sinh viên Đỗ Nguyễn Ngọc Thiên Di với hướng dẫn cô Lương Thị Hồng – Kỹ sư, giảng viên Khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại Học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, với giúp đỡ thầy phòng thí nghiệm Hố Sinh, phòng thí nghiệm Kỹ Thuật Thực Phẩm - Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, phòng thí nghiệm Hố Học - Khoa Cơng Nghệ Hố Học – Trường Đại Học Nơng Lâm thành phố Hồ Chí Minh Sau nội dung nghiên cứu kết đề tài: Thí nghiệm khảo sát nhằm khảo sát chất lượng nguyên liệu me sử dụng việc nghiên cứu đề tài Thí nghiệm giúp xác định tiêu hóa lý nguyên liệu me sử dụng việc nghiên cứu đề tài Kết cho thấy hàm lượng vật chất khô me là: 71.40% Hàm lượng glucid me là: 25.73 (%) Hàm lượng đường khử me là: 14.67 (%) Độ chua me là: 11.80 (0T) pH me: 1.5 Tỷ lệ vỏ:cơm:hột 27:40:33 Thí nghiệm chính: Thí nghiệm nhằm xác định tỷ lệ đường saccharose, muối NaCl phù hợp cho sản phẩm tương me để có chất lượng cảm quan tốt Thí nghiệm nhằm xác định loại chất làm đặc tỷ lệ chất làm đặc phù hợp cho sản phẩm tương me Kết thí nghiệm cho thấy: - Trong khoảng khảo sát thí nghiệm, tỷ lệ saccharose 70% NaCl 4% so với nguyên liệu me ban đầu có khả làm tăng pH làm giảm độ chua sản phẩm tương me, đặc biệt so sánh với độ chua nguyên liệu cơm me đưa vào chế biến - Hàm lượng saccharose 80% hàm lượng NaCl 3% cho chất lượng cảm quan cao - Loại chất làm đặc phù hợp cho chế biến sản phẩm tương me pectin với tỷ lệ 6% so với nguyên liệu me iii Quy trình kỹ thuật đề nghị sau: Nguyên liệu Nước Nước:me = 1:2 Xử lý nguyên liệu Lọc Đường: 80%, muối: 3%, bột ngọt: 3%, ớt bột: 3%, , kalisorbate: me = : 300 Nấu (75 – 800C, 10’) Rót chai Thanh trùng (Autoclave: 800C/15’) Thành phẩm Bảo ôn iv Bã Chất làm đặc: pectin: 6% MỤC LỤC Trang Cảm tạ i Tóm tắt luận văn ii Mục lục iv Danh sách bảng số liệu vii Danh sách hình ix Danh sách chữ viết tắt x CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Yêu cầu cần đạt CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu sơ lược me me 2.1.1 Tên khoa học 2.1.2 Nguồn gốc - phân bố 2.1.3 Phân loại me 2.1.4 Thành phần hóa học thịt me 2.1.5 Vụ mùa 2.1.6 Giá trị sử dụng 2.1.7 Ưu, khuyết điểm nguyên liệu me sản xuất 2.1.8 Các sản phẩm làm từ me 2.2 Giới thiệu sơ lược nguyên liệu phụ dùng sản xuất sản phẩm tương me .9 2.2.1 Đường saccharose .9 2.2.2 Muối ăn .10 2.2.3 Bột 11 2.2.4 Ớt bột 12 v 2.2.5 Nước .13 2.2.6 Kali sorbate 14 2.2.7 Bột sắn dây 15 2.2.8 Pectin 17 2.3 Quy trình kỹ thuật chế biến tương 19 CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 23 3.2 Phương pháp nghiên cứu 23 3.2.1 Nguyên vật liệu yêu cầu chất lượng 23 3.2.2 Dụng cụ thiết bị thí nghiệm .23 3.2.3 Quy trình sản xuất thử nghiệm .24 3.2.4 Nội dung nghiên cứu đề tài 25 3.2.5 Bố trí thí nghiệm .27 3.2.6 Số lần lặp lại thí nghiệm 28 3.2.7 Phương pháp xử lý số liệu thô 28 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết thí nghiệm khảo sát thảo luận 29 4.2 Kết thí nghiệm thảo luận 30 4.2.1 Khảo sát ảnh hưởng đường saccharose muối NaCl lên chất lượng sản phẩm tương me tất tiêu chất lượng khảo sát thí nghiệm .30 4.2.2.Khảo sát ảnh hưởng chất làm đặc lên chất lượng sản phẩm tương me tất tiêu chất lượng khảo sát thí nghiệm 37 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận 44 5.2 Đề nghị 44 CHƯƠNG 6: Tài liệu tham khảo 46 Phụ lục 6.1 Phương pháp xác định tiêu phân tích 48 vi 6.2 Các số liệu thô 53 6.3 Các bảng xử lý số liệu 59 vii DANH SÁCH CÁC BẢNG SỐ LIỆU Trang Bảng 2.1 Bảng phân loại khoa học me .2 Bảng 2.2 Giá trị dinh dưỡng me có 100 g .4 Bảng 2.3 Bảng phân loại hoá học sắn dây 16 Bảng 4.1 Kết phân tích thành phần nguyên liệu me sử dụng nghiên cứu đề tài .29 Bảng 4.2 Sự biến đổi pH tương me ảnh hưởng đường saccharose muối NaCl 30 Bảng 4.3 Sự biến đổi độ chua tương me ảnh hưởng đường saccharose muối NaCl 31 Bảng 4.4 Sự biến đổi hàm lượng đường tương me ảnh hưởng đường saccharose muối NaCl 33 Bảng 4.5 Sự biến đổi hàm lượng glucid tương me ảnh hưởng đường saccharose muối NaCl 34 Bảng 4.6 Sự biến đổi độ nhớt tương me ảnh hưởng đường saccharose muối NaCl 35 Bảng 4.7 Bảng điểm trung bình lần cảm quan thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng đường saccharose muối NaCl lên chất lượng sản phẩm tương me 36 Bảng 4.8 Sự biến đổi pH tương me ảnh hưởng chất làm đặc .37 Bảng 4.9 Sự biến đổi độ chua tương me ảnh hưởng chất làm đặc .38 Bảng 4.10 Sự biến đổi hàm lượng đường tương me ảnh hưởng chất làm đặc 40 Bảng 4.11 Sự biến đổi hàm lượng glucid tương me ảnh hưởng chất làm đặc 40 Bảng 4.12 Sự biến đổi độ nhớt tương me ảnh hưởng chất làm đặc 41 Bảng 4.13 Bảng điểm trung bình lần cảm quan thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng loại chất làm đặc tỷ lệ chất làm đặc lên chất lượng sản phẩm tương me .42 viii DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1 Quả me chín Hình 2.2 Sản phẩm me ngâm nước đường Hình 2.3 Sản phẩm mứt me Hình 2.4 Sản phẩm me cam thảo Hình 2.5 Sản phẩm đá me Thái Lan Hình 2.6 Cơng thức cấu tạo đường saccharose .9 Hình 2.7 Tinh thể muối 10 Hình 2.8 Cấu trúc tinh thể muối 10 Hình 2.9 Bột 12 Hình 2.10 Cơng thức cấu tạo Kalisorbate .14 Hình 2.11 Củ sắn dây 16 Hình 2.12 Bột sắn dây nguyên chất 16 Hình 2.13 Cơng thức cấu tạo pectin 18 Hình 2.14 Quy trình chế biến tương cà chua 19 Hình 3.1 Quy trình chế biến tương me thử nghiệm .24 Hình 4.1 Đồ thị thể ảnh hưởng đường saccharose muối NaCl lên số pH nghiệm thức .31 Hình 4.2 Đồ thị thể ảnh hưởng đường saccharose muối NaCl lên độ chua nghiệm thức 32 Hình 4.3 Đồ thị thể ảnh hưởng đường saccharose muối NaCl lên hàm lượng đường khử nghiệm thức 33 Hình 4.4 Đồ thị thể ảnh hưởng đường saccharose muối NaCl lên hàm lượng glucid nghiệm thức 34 Hình 4.5 Đồ thị thể ảnh hưởng đường saccharose muối NaCl lên độ nhớt nghiệm thức .35 ix Hình 4.6 Đồ thị thể ảnh hưởng đường saccharose muối NaCl lên điểm trung bình cảm quan nghiệm thức 36 Hình 4.7 Đồ thị thể ảnh hưởng chất làm đặc lên số pH nghiệm thức 38 Hình 4.8 Đồ thị thể ảnh hưởng chất làm đặc lên độ chua nghiệm thức 39 Hình 4.9 Đồ thị thể ảnh hưởng chất làm đặc lên hàm lượng đường khử nghiệm thức 40 Hình 4.10 Đồ thị thể ảnh hưởng chất làm đặc lên hàm lượng glucid nghiệm thức .41 Hình 4.11 Đồ thị thể ảnh hưởng chất làm đặc lên độ nhớt lên độ nhớt nghiệm thức 42 Hình 4.12 Đồ thị thể ảnh hưởng chất làm đặc lên điểm trung bình cảm quan nghiệm thức 43 x Độ nhớt nghiệm thức thí nghiệm khảo sát ảnh hượng chất làm đặc lên chất lượng sản phẩm tương me Loại phụ gia (%) Lặp lại Điểm cảm quan Bột sắn dây 10 8920 10360 9440 10380 9420 10400 nghiệm thức Pectin 13 12120 12060 11460 thí nghiệm 8360 8400 8320 khảo sát 4.5 10600 11420 10980 ảnh hượng 12560 12800 12920 chất làm đặc lên chất lượng sản phẩm tương me Lần Loại phụ gia (%) Cảm quan viên 10 Trung bình Bột sắn dây 6 7 7 5,6 10 6 7 6 5,8 Pectin 13 7 7 6 7 9 7 7,3 4.5 7 8 9 7,6 8 8 7,9 Lần Loại phụ gia (%) Cảm quan viên 10 Trung bình Bột sắn dây 6 4 5 4,6 10 6 5 5 5 Pectin 13 6 5 5 5,8 57 9 8 7 7,3 4.5 7 8 8 7,7 9 9 7,8 Lần Loại phụ gia (%) Cảm quan viên 10 Trung bình Bột sắn dây 8 5 5 5,8 10 7 5 5,5 Pectin 13 7 6 6,3 58 8 7 7 7,4 4.5 9 8 8 8,2 9 9 9 8,4 PHỤ LỤC 6.3 CÁC BẢNG XỬ LÝ SỐ LIỆU Phụ lục 6.3.1 Phân tích ANOVA ảnh hưởng đường saccharose muối NaCl đến pH sản phẩm Analysis of Variance for TN1.ph1 - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:TN1.duong 0103185 0051593 25.327 0000 B:TN1.muoi 0029852 0014926 7.327 0047 INTERACTIONS AB 0091259 0022815 11.200 0001 RESIDUAL 0036667 18 2.03704E-004 -TOTAL (CORRECTED) 0260963 26 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Phụ lục 6.3.2 So sánh khác biệt số pH nghiệm thức nồng độ đường saccharose Multiple range analysis for TN1.ph1 by TN1.duong -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -60 3.0855556 X 80 3.1122222 X 70 3.1333333 X -contrast difference limits 60 - 70 -0.04778 0.01414 * 60 - 80 -0.02667 0.01414 * 70 - 80 0.02111 0.01414 * -* denotes a statistically significant difference Phụ lục 6.3.3 So sánh khác biệt số pH nghiệm thức nồng độ muối NaCl Multiple range analysis for TN1.ph1 by TN1.muoi -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -3 3.0966667 X 3.1122222 X 3.1222222 X -contrast difference limits - -0.02556 0.01414 * - -0.01556 0.01414 * - 0.01000 0.01414 -* denotes a statistically significant difference 59 Phụ lục 6.3.4 Phân tích ANOVA ảnh hưởng đường saccharose muối NaCl đến độ chua sản phẩm Analysis of Variance for TN1ACID.ACID1 - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:TN1ACID.DUONGA 0264963 0132481 7.776 0037 B:TN1ACID.MUOIA 0390741 0195370 11.467 0006 INTERACTIONS AB 0407704 0101926 5.983 0030 RESIDUAL 0306667 18 0017037 -TOTAL (CORRECTED) 1370074 26 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Phụ lục 6.3.5 So sánh khác biệt độ chua nghiệm thức nồng độ đường saccharose Multiple range analysis for TN1ACID.ACID1 by TN1ACID.DUONGA -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -70 1.6077778 X 80 1.6700000 X 60 1.6777778 X -contrast difference limits 60 - 70 0.07000 0.04089 * 60 - 80 0.00778 0.04089 70 - 80 -0.06222 0.04089 * -* denotes a statistically significant difference Phụ lục 6.3.6 So sánh khác biệt độ chua nghiệm thức nồng độ muối NaCl Multiple range analysis for TN1ACID.ACID1 by TN1ACID.MUOIA -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -4 1.6222222 X 1.6277778 X 1.7055556 X -contrast difference limits - 0.08333 0.04089 * - 0.07778 0.04089 * - -0.00556 0.04089 -* denotes a statistically significant difference 60 Phụ lục 6.3.7 Phân tích ANOVA ảnh hưởng đường saccharose muối NaCl đến hàm lượng đường sản phẩm Analysis of Variance for TN1DG.DG1 - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:TN1DG.DUONG 4.6105556 2.3052778 837 4490 B:TN1DG.MUOI 1.3342889 6671444 242 7873 INTERACTIONS AB 5.8587556 1.4646889 532 7138 RESIDUAL 49.551267 18 2.7528481 -TOTAL (CORRECTED) 61.354867 26 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Phụ lục 6.3.8 So sánh khác biệt hàm lượng đường nghiệm thức nồng độ saccharose Multiple range analysis for TN1DG.DG1 by TN1DG.DUONG -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -70 15.285556 X 60 15.491111 X 80 16.246667 X -contrast difference limits 60 - 70 0.20556 1.64362 60 - 80 -0.75556 1.64362 70 - 80 -0.96111 1.64362 -* denotes a statistically significant difference Phụ lục 6.3.9 So sánh khác biệt hàm lượng đường nghiệm thức nồng độ muối NaCl Multiple range analysis for TN1DG.DG1 by TN1DG.MUOI -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -3 15.361111 X 15.808889 X 15.853333 X -contrast difference limits - -0.49222 1.64362 - -0.44778 1.64362 - 0.04444 1.64362 -* denotes a statistically significant difference 61 Phụ lục 6.3.10 Phân tích ANOVA ảnh hưởng đường saccharose muối NaCl đến hàm lượng glucid sản phẩm Analysis of Variance for GL11.GLU - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:GL11.DUONG 4.2672667 2.1336333 2.944 0783 B:GL11.MUOI 6716222 3358111 463 6365 INTERACTIONS AB 5.0669111 1.2667278 1.748 1835 RESIDUAL 13.046800 18 7248222 -TOTAL (CORRECTED) 23.052600 26 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Phụ lục 6.3.11 So sánh khác biệt hàm lượng glucid nghiệm thức nồng độ đường saccharose Multiple range analysis for GL11.GLU by GL11.DUONG -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -60 17.255556 X 70 17.255556 X 80 18.098889 X -contrast difference limits 60 - 70 0.00000 0.84338 60 - 80 -0.84333 0.84338 70 - 80 -0.84333 0.84338 -* denotes a statistically significant difference Phụ lục 6.3.12 So sánh khác biệt hàm lượng glucid nghiệm thức nồng độ muối NaCl Multiple range analysis for GL11.GLU by GL11.MUOI -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -3 17.371111 X 17.490000 X 17.748889 X -contrast difference limits - -0.37778 0.84338 - -0.11889 0.84338 - 0.25889 0.84338 -* denotes a statistically significant difference 62 Phụ lục 6.3.13 Phân tích ANOVA ảnh hưởng đường saccharose muối NaCl đến độ nhớt sản phẩm Analysis of Variance for DNHOT.DONHOT - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A:DNHOT.DUONG 38990341 19495170 160.812 0000 B:DNHOT.MUOI 3319141 1659570 13.689 0002 INTERACTIONS AB 1267525.9 316881.48 2.614 0698 RESIDUAL 2182133.3 18 121229.63 -TOTAL (CORRECTED) 45759141 26 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Phụ lục 6.3.14 So sánh khác biệt độ nhớt nghiệm thức nồng độ đường saccharose Multiple range analysis for DNHOT.DONHOT by DNHOT.DUONG -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -60 7675.556 X 70 9591.111 X 80 10568.889 X -contrast difference limits 60 - 70 -1915.56 344.917 * 60 - 80 -2893.33 344.917 * 70 - 80 -977.778 344.917 * -* denotes a statistically significant difference Phụ lục 6.3.15 So sánh khác biệt độ nhớt nghiệm thức nồng độ muối NaCl Multiple range analysis for DNHOT.DONHOT by DNHOT.MUOI -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -3 8811.1111 X 9368.8889 X 9655.5556 X -contrast difference limits - -557.778 344.917 * - -844.444 344.917 * - -286.667 344.917 -* denotes a statistically significant difference 63 Phụ lục 6.3.16 So sánh khác biệt điểm cảm quan nghiệm thức hàm lượng đường saccharose muối NaCl Multiple range analysis for CQ1.DIEM by CQ1.MAU -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -1 2.6666667 X 3.3333333 X 3 4.3333333 X 5.3333333 X 5.3333333 X 5.6666667 X 7.3333333 X 7.6666667 X 8.3333333 X -contrast difference limits - -0.66667 0.00000 * - -1.66667 0.00000 * - -2.66667 0.00000 * - -2.66667 0.00000 * - -3.00000 0.00000 * - -5.66667 0.00000 * - -4.66667 0.00000 * - -5.00000 0.00000 * - -1.00000 0.00000 * - -2.00000 0.00000 * - -2.00000 0.00000 * - -2.33333 0.00000 * - -5.00000 0.00000 * - -4.00000 0.00000 * - -4.33333 0.00000 * - -1.00000 0.00000 * - -1.00000 0.00000 * - -1.33333 0.00000 * - -4.00000 0.00000 * - -3.00000 0.00000 * - -3.33333 0.00000 * - 0.00000 0.00000 - -0.33333 0.00000 * - -3.00000 0.00000 * - -2.00000 0.00000 * - -2.33333 0.00000 * - -0.33333 0.00000 * - -3.00000 0.00000 * - -2.00000 0.00000 * - -2.33333 0.00000 * - -2.66667 0.00000 * - -1.66667 0.00000 * - -2.00000 0.00000 * - 1.00000 0.00000 * - 0.66667 0.00000 * - -0.33333 0.00000 * -* denotes a statistically significant difference 64 Phụ lục 6.3.17 Phân tích ANOVA ảnh hưởng loại chất làm đặc tỷ lệ chất làm đặc đến pH sản phẩm Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 4008667 0801733 212.224 0000 Within groups 0045333 12 0003778 -Total (corrected) 4054000 17 missing value(s) have been excluded Phụ lục 6.3.18 So sánh khác biệt số pH nghiệm thức loại chất làm đặc tỷ lệ chất làm đặc Multiple range analysis for PH3.PH by PH3.PHUGIA -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -SANDAY7% 3.0466667 X SANDAY10 3.0666667 X SANDAY13 3.1500000 X PECTIN3% 3.3366667 X PECTIN4 3.3433333 X PECTIN6% 3.4366667 X -contrast difference limits SANDAY7% - SANDAY10% -0.02000 0.03459 SANDAY7% - SANDAY13% -0.10333 0.03459 * SANDAY7% - PECTIN3% -0.29000 0.03459 * SANDAY7% - PECTIN4.5% -0.29667 0.03459 * SANDAY7% - PECTIN6% -0.39000 0.03459 * SANDAY10% - SANDAY13% -0.08333 0.03459 * SANDAY10% - PECTIN3% -0.27000 0.03459 * SANDAY10% - PECTIN4.5% -0.27667 0.03459 * SANDAY10% - PECTIN6% -0.37000 0.03459 * SANDAY13% - PECTIN3% -0.18667 0.03459 * SANDAY13% - PECTIN4.5% -0.19333 0.03459 * SANDAY13% - PECTIN6% -0.28667 0.03459 * PECTIN3% - PECTIN4.5% -0.00667 0.03459 PECTIN3% - PECTIN6% -0.10000 0.03459 * PECTIN4.5% - PECTIN6% -0.09333 0.03459 * -* denotes a statistically significant difference 65 Phụ lục 6.3.19 Phân tích ANOVA ảnh hưởng loại chất làm đặc tỷ lệ chất làm đặc đến độ chua sản phẩm Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 0798500 0159700 6.894 0030 Within groups 0278000 12 0023167 -Total (corrected) 1076500 17 missing value(s) have been excluded Phụ lục 6.3.20 So sánh khác biệt độ chua nghiệm thức loại chất làm đặc tỷ lệ chất làm đặc Multiple range analysis for ACID.ACID by ACID.PHUGIA -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -PECTIN3% 1.3866667 X SANDAY13 1.4066667 X PECTIN4 1.4266667 X PECTIN6% 1.4300000 X SANDAY10 1.5400000 X SANDAY7% 1.5600000 X -contrast difference limits SANDAY7% - SANDAY10% 0.02000 0.08565 SANDAY7% - SANDAY13% 0.15333 0.08565 * SANDAY7% - PECTIN3% 0.17333 0.08565 * SANDAY7% - PECTIN4.5% 0.13333 0.08565 * SANDAY7% - PECTIN6% 0.13000 0.08565 * SANDAY10% - SANDAY13% 0.13333 0.08565 * SANDAY10% - PECTIN3% 0.15333 0.08565 * SANDAY10% - PECTIN4.5% 0.11333 0.08565 * SANDAY10% - PECTIN6% 0.11000 0.08565 * SANDAY13% - PECTIN3% 0.02000 0.08565 SANDAY13% - PECTIN4.5% -0.02000 0.08565 SANDAY13% - PECTIN6% -0.02333 0.08565 PECTIN3% - PECTIN4.5% -0.04000 0.08565 PECTIN3% - PECTIN6% -0.04333 0.08565 PECTIN4.5% - PECTIN6% -0.00333 0.08565 -* denotes a statistically significant difference 66 Phụ lục 6.3.21 Phân tích ANOVA ảnh hưởng loại chất làm đặc tỷ lệ chất làm đặc đến hàm lượng đường sản phẩm Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 34.203317 6.8406633 8.194 0014 Within groups 10.018333 12 8348611 -Total (corrected) 44.221650 17 missing value(s) have been excluded Phụ lục 6.3.22 So sánh khác biệt hàm lượng đường nghiệm thức loại chất làm đặc tỷ lệ chất làm đặc Multiple range analysis for DUONG3.DUONG by DUONG3.PHUGIA -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -PECTIN6% 11.790000 X PECTIN3% 13.290000 XX PECTIN4 13.290000 XX SANDAY10 13.720000 X SANDAY13 14.243333 X SANDAY7% 16.376667 X -contrast difference limits SANDAY7% - SANDAY10% 2.65667 1.62590 * SANDAY7% - SANDAY13% 2.13333 1.62590 * SANDAY7% - PECTIN3% 3.08667 1.62590 * SANDAY7% - PECTIN4.5% 3.08667 1.62590 * SANDAY7% - PECTIN6% 4.58667 1.62590 * SANDAY10% - SANDAY13% -0.52333 1.62590 SANDAY10% - PECTIN3% 0.43000 1.62590 SANDAY10% - PECTIN4.5% 0.43000 1.62590 SANDAY10% - PECTIN6% 1.93000 1.62590 * SANDAY13% - PECTIN3% 0.95333 1.62590 SANDAY13% - PECTIN4.5% 0.95333 1.62590 SANDAY13% - PECTIN6% 2.45333 1.62590 * PECTIN3% - PECTIN4.5% 0.00000 1.62590 PECTIN3% - PECTIN6% 1.50000 1.62590 PECTIN4.5% - PECTIN6% 1.50000 1.62590 -* denotes a statistically significant difference 67 Phụ lục 6.3.23 Phân tích ANOVA ảnh hưởng loại chất làm đặc tỷ lệ chất làm đặc đến hàm lượng glucid sản phẩm Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 10.580911 2.1161822 1.502 2607 Within groups 16.912000 12 1.4093333 -Total (corrected) 27.492911 17 missing value(s) have been excluded Phụ lục 6.3.24 So sánh khác biệt hàm lượng glucid nghiệm thức loại chất làm đặc tỷ lệ chất làm đặc Multiple range analysis for GLUCID3.GLUCID by GLUCID3.PHUGIA -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -SANDAY13 18.083333 X SANDAY10 18.476667 XX PECTIN6% 18.576667 XX SANDAY7% 18.923333 XX PECTIN4 19.763333 XX PECTIN3% 20.283333 X -contrast difference limits SANDAY7% - SANDAY10% 0.44667 2.11248 SANDAY7% - SANDAY13% 0.84000 2.11248 SANDAY7% - PECTIN3% -1.36000 2.11248 SANDAY7% - PECTIN4.5% -0.84000 2.11248 SANDAY7% - PECTIN6% 0.34667 2.11248 SANDAY10% - SANDAY13% 0.39333 2.11248 SANDAY10% - PECTIN3% -1.80667 2.11248 SANDAY10% - PECTIN4.5% -1.28667 2.11248 SANDAY10% - PECTIN6% -0.10000 2.11248 SANDAY13% - PECTIN3% -2.20000 2.11248 * SANDAY13% - PECTIN4.5% -1.68000 2.11248 SANDAY13% - PECTIN6% -0.49333 2.11248 PECTIN3% - PECTIN4.5% 0.52000 2.11248 PECTIN3% - PECTIN6% 1.70667 2.11248 PECTIN4.5% - PECTIN6% 1.18667 2.11248 -* denotes a statistically significant difference 68 Phụ lục 6.3.25 Phân tích ANOVA ảnh hưởng loại chất làm đặc tỷ lệ chất làm đặc đến độ nhớt sản phẩm Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 41116000 8223200.0 14.162 0001 Within groups 6968000 12 580666.7 -Total (corrected) 48084000 17 missing value(s) have been excluded Phụ lục 6.3.26 So sánh khác biệt độ nhớt nghiệm thức loại chất làm đặc tỷ lệ chất làm đặc Multiple range analysis for DONHOT3.GLUCID by DONHOT3.PHUGIA -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -PECTIN3% 8360.000 X SANDAY7% 9260.000 X PECTIN4 11000.000 X SANDAY10 11380.000 X SANDAY13 11880.000 XX PECTIN6% 12760.000 X -contrast difference limits SANDAY7% - SANDAY10% -2120.00 1355.97 * SANDAY7% - SANDAY13% -2620.00 1355.97 * SANDAY7% - PECTIN3% 900.000 1355.97 SANDAY7% - PECTIN4.5% -1740.00 1355.97 * SANDAY7% - PECTIN6% -3500.00 1355.97 * SANDAY10% - SANDAY13% -500.000 1355.97 SANDAY10% - PECTIN3% 3020.00 1355.97 * SANDAY10% - PECTIN4.5% 380.000 1355.97 SANDAY10% - PECTIN6% -1380.00 1355.97 * SANDAY13% - PECTIN3% 3520.00 1355.97 * SANDAY13% - PECTIN4.5% 880.000 1355.97 SANDAY13% - PECTIN6% -880.000 1355.97 PECTIN3% - PECTIN4.5% -2640.00 1355.97 * PECTIN3% - PECTIN6% -4400.00 1355.97 * PECTIN4.5% - PECTIN6% -1760.00 1355.97 * -* denotes a statistically significant difference 69 Phụ lục 6.3.27 So sánh khác biệt điểm cảm quan nghiệm thức loại chất làm đặc tỷ lệ chất làm đặc Multiple range analysis for CQ3.DIEM by CQ3.PHUGIA -Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -SANDAY7% 5.3333333 X SANDAY10 5.4333333 X SANDAY13 6.0333333 X PECTIN3% 7.3333333 X PECTIN4 7.8333333 X PECTIN6% 8.0333333 X -contrast difference limits SANDAY7% - SANDAY10% -0.10000 0.00000 * SANDAY7% - SANDAY13% -0.70000 0.00000 * SANDAY7% - PECTIN3% -2.00000 0.00000 * SANDAY7% - PECTIN4.5% -2.50000 0.00000 * SANDAY7% - PECTIN6% -2.70000 0.00000 * SANDAY10% - SANDAY13% -0.60000 0.00000 * SANDAY10% - PECTIN3% -1.90000 0.00000 * SANDAY10% - PECTIN4.5% -2.40000 0.00000 * SANDAY10% - PECTIN6% -2.60000 0.00000 * SANDAY13% - PECTIN3% -1.30000 0.00000 * SANDAY13% - PECTIN4.5% -1.80000 0.00000 * SANDAY13% - PECTIN6% -2.00000 0.00000 * PECTIN3% - PECTIN4.5% -0.50000 0.00000 * PECTIN3% - PECTIN6% -0.70000 0.00000 * PECTIN4.5% - PECTIN6% -0.20000 0.00000 * -* denotes a statistically significant difference 70 71 ... NaCl lên chất lượng sản phẩm tương me tất tiêu chất lượng khảo sát thí nghiệm .30 4.2.2 .Khảo sát ảnh hưởng chất làm đặc lên chất lượng sản phẩm tương me tất tiêu chất lượng khảo sát thí nghiệm. .. Hình 2.2 Sản phẩm me ngâm nước đường ∗ Sản phẩm mứt me Hình 2.3 Sản phẩm mứt me ∗ Sản phẩm me cam thảo Hình 2.4 Sản phẩm me cam thảo ∗ Món tương me - Nguyên liệu liều lượng: + Thịt trái me: chén... tài Bước đầu khảo nghiệm ảnh hưởng số phụ gia lên chất lượng sản phẩm tương me thực sinh viên Đỗ Nguyễn Ngọc Thiên Di với hướng dẫn cô Lương Thị Hồng – Kỹ sư, giảng viên Khoa Công Nghệ Thực Phẩm