Tìm hiểu sự ảnh hưởng của một số yếu tố tới chất lượng sản phẩm bánh trứng

Như chúng ta đã biết, vào thời nguyên thủy con người phải săn bắt và hái lượm từ tự nhiên để có cái ăn sống qua ngày. Sau đó đã biết tạo ra lửa để nấu chín và làm tăng thời gian sử dụng thức ăn. Khi xã hội ngày càng phát triển điện ra đời phục vụ đời sống dân sinh, kéo theo đó là sự ra đời của ngành công nghiệp thực phẩm đã và đang mang lại cho con người những bước tiến mới hiện đại và tiện dụng hơn. Từ những tất yếu đó, ngành công nghiệp bánh kẹo nước ta cùng với những ngành công nghiệp sản xuất hàng hóa khác hiện nay có rất nhiều thuận lợi nhưng cũng không ít khó khăn do nền kinh tế thị trường mang lại. Đó cũng là kết quả tất yếu của xu thế toàn cầu hóa nền kinh tế và hội nhập nền kinh tế quốc dân hiện nay. Để tận dụng được những cơ hội nhằm tăng sức cạnh tranh cho sản phẩm của doanh nghiệp mình cũng như hạn chế được tối đa những rủi ro do những khó khăn mang lại, từ đó hướng tới việc đạt được những mục tiêu nhất định trong kinh doanh thì mỗi doanh nghiệp trong ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo phải tự có cho mình một chiến lược kinh doanh hoàn chỉnh. Trong chiến lược kinh doanh nói chung của doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo thì chiến lược sản phẩm có một ý nghĩa vô cùng quan trọng. Bởi lẽ phải có chiến lược sản phẩm đúng đắn thì sản phẩm mới có thể tiêu thụ tốt trên thị trường, giúp mang lại doanh thu và lợi nhuận cho doanh nghiệp giúp cho doanh nghiệp tồn tại, mặt khác nó còn là cơ sở để thực hiện các chiến lược kinh doanh khác như kế hoạch nghiên cứu phát triển và đầu tư. Chiến lược sản phẩm giúp doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo đứng trên thế chủ động để nắm bắt và thỏa mãn nhu cầu đa dạng và luôn biến động của thị trường. Tuy vậy không phải mọi chiến lược sản phẩm đều mang lại hiệu quả cho doanh nghiệp mà chỉ có những sản phẩm thích hợp với điều kiện của doanh nghiệp và môi trường kinh doanh thì mới tạo ra hiệu quả tối ưu cho doanh nghiệp. Trong các năm qua, bánh trứng đã trở thành một loại sản phẩmquen thuộc và có giá trị xuất khẩu cao, được nhiều thị trường trong và ngoài nước ưa chuộng nhất là thị trường các nước châu Âu, các nước thuộc vùng khí hậu ôn đới. Việc sản xuất và kinh doanh sản phẩmnày được công ty không ngừng nghiên cứu và đầu tư phát triển, đời sống kinh tế của người lao động và thu nhập của công ty tăng đáng kể. Chính vì thế đã kích thích việc tăng gia sản xuất một cách mạnh mẽ. Sản lượng bánh sản xuất ra tăng cao đã đặt ra những tiềm năng và những thách thức mới chongành công nghiệp bảo quản và chế biến những sản phẩm xuất khẩu có giá trị thương hiệu cao. Tuy nhiên, việc sản xuất bánh trứng cũng phải chịu ảnh hưởng của rất nhiều yếu tố khác nhau có ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng bánh thành phẩm. Mà nếu làm tốt công tác kiểm soát ngay từ khâu nguyên liệu đến khi hoàn thiện sản phẩm và thực hiện đúng quy trình đã đặt ra sẽ hạn chế và giảm được tối đa các thiệt hại về kinh tế cho công ty.Do vậy để làm tốt công việc này thì toàn bộ công nhân viên sản xuất phải có tinh thần công việc cao, tỉ mỉ và sáng tạo. Tuy là một sản phẩm không mới nhưng việc nghiên cứu tìm ra các sản phẩm mới, hoặc làm giảm giá thành sản phẩm cũng là một hướng đi tốt để đưa sản phẩm tới những khách hàng bình dân hơn. Sau một thời gian thực tập tại Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Hữu Nghị, cơ sở: KCN Tân Quang, xã Tân Quang, huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên em đã được tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất bánh trứng. Đặc biệt em đã tìm hiểu được sâu sắc về một vài yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng của bánh thành phẩm.

MỤC LỤC

Mục lục……… 1

Đề cương thực tập cuối khóa……… 4

Lời cảm ơn……….8

Lời mở đầu……….9

Chương I: Lịch sử hình thành và phát triển của công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Hữu Nghị……… 11

1 Giới thiệu chung về công ty……….11

1.1 Giai đoạn 1954 - 1980……… 11

1.2 Giai đoạn 1981 – 1985……… 11

1.3 Giai đoạn 1986 - 1998……… 11

1.4 Giai đoạn 1999 - 2005……… 12

1.5 Giai đoạn từ đầu năm 2006 đến nay……… 12

2 Cơ cấu tổ chức bộ máy lãnh đạo trong công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Hữu Nghị……… 13

3 Chức năng của công ty……… 16

Chương II: Quy trình công nghệ sản xuất bánh trứng……… 18

A Tổng quan về nguyên liệu……… 18

1 Nguyên liệu làm bánh………18

1.1 Bột mỳ……… 18

1.2 Đường………

…19 1.3 Trứng………

.20

1.4 Dầu

ăn……… 20

1.5 Nước………

21 1.6 Muối………

22 1.7 Sorbitol………

22 1.8 Glyxerin………

22 1.9 Phụ gia thực phẩm………

22 2 Nguyên liệu làm nhân……… 23

2.1 Sữa đặc……….23

2.2 Bơ……….24

2.3 Mạch nha……….24

2.4 Phụ gia thực phẩm………24

B Quy trình công nghệ sản xuất bánh trứng ………24

1 Sơ đồ quy trình sản xuất……… 24

2 Thuyết minh sơ đồ quy trình sản xuất………25

2.1 Chuẩn bị nguyên liệu………25

2.2 Cân nguyên liệu………25

2.3 Định hình cho sản phẩm……… 26

2.4 Nướng……… 27

2.5 Làm nguội……….30

2.6 Chiết nhân……….30

2.7 Bao gói……… 31

Chương III: Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh trứng………….33

1 Sự ảnh hưởng của hàm lượng và chất lượng gluten……….33

2 Sự ảnh hưởng của tốc độ khuấy trộn bột……….35

3 Sự ảnh hưởng của thời gian trộn bột………35

4 Sự ảnh hưởng của thời điểm bổ sung dầu ăn trong quá trình trộn bột….36

5 Sự ảnh hưởng của nhiệt độ nướng……….36

6 Sự ảnh hưởng của thời gian nướng……… 37

Lời kết:……… 38

ĐỀ CƯƠNG THỰC TẬP CUỐI KHÓA

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Nhật Minh

Giáo viên hướng dẫn: Vũ Thị Ngọc Bích

Đơn vị thực tập: Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Hữu Nghị

Địa chỉ: KCN Tân Quang, xã Tân Quang, huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên.

Chuyên đề: Tìm hiểu sự ảnh hưởng của một số yếu tố tới chất lượng sản phẩm bánh trứng Custard sau quá trình nướng.

A Nội dung nghiên cứu:

- Đánh giá chất lượng nguyên liệu sản xuất, các chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêuhóa lý

- Tìm hiểu công nghệ sản xuất bánh trứng Custard

- Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm bánh trứng Custard

I Ảnh hưởng nguyên liệu đến chất lượng bánh trứng

1 Nguyên liệu chính: Bột mì

- Ảnh hưởng của hàm lượng và chất lượng gluten bột mì đến chất lượng bánh.

+ Tác dụng của gluten trong việc tạo cấu trúc bánh thành phẩm

+ Giải pháp tăng hoặc kìm hãm sự tác động của gluten để cho bánh thànhphẩm có kết cầu tốt nhất

+ Sự tương tác giữa gluten với các thành phần khác dẫn đến thay đổi chấtlượng bánh

- Sự ảnh hưởng trực tiếp của hàm lượng và chất lượng gluten tới từng công đoạn trong quy trình công nghệ sản xuất bánh trứng.

 Khảo sát dựa trên hai hoặc ba loại bột mì khác nhau về hàm lượng vàchất lượng gluten để đưa ra kết luận về sự ảnh hưởng của gluten tới chấtlượng bánh:

+ Công đoạn trộn bột:

 Chỉ tiêu đánh giá:

 Độ đàn hồi, độ dai của bột nhào

 Khả năng tạo kết cấu

 Bề mặt khối bột

 Tiến hành: Phối trộn từng loại bột A và BLoại bột A cho sản phẩm bột nhào là A1

Loại bột B cho sản phẩm bột nhào là B1

Đánh giá bằng cảm quan, kiểm tra thực tế để so sánh khối bột nhào của

2 loại bột mì khác nhau về hàm lượng gluten để đưa ra kết luận về chấtlượng bột nhào nói chung và về một vài thông số như độ đàn hồi, khả năngtạo kết cấu,…

+ Công đoạn nướng:

 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan:

Giả thiết: Loại bột nhào A1 cho sản phẩm bánh sau khi nướng là A2

Loại bột nhào B1 cho sản phẩm bánh sau khi nướng là B2

Từ việc so sánh khả năng tạo kết cấu hình thành nên khuôn hình dạngbánh kết hợp với đánh giá thực tế bánh khi ra lò qua sự so sánh chất lượng

của A2 và B2 để đưa ra kết luận về sự ảnh hưởng của hàm lượng gluten đếnchất lượng bánh sau quá trình nướng.

2 Nguyên liệu phụ gia:

 Khảo sát với 2 mẫu bánh:

+ Mẫu 1: Có bổ sung phụ gia đầy đủ

+ Mẫu 2: Không được bổ sung đầy đủ các loại phụ gia

 Quan sát các mẫu bánh nhận được và so sánh chất lượng bánh về

độ xốp, mùi vị, màu sắc,…để kêt luận về sự ảnh hưởng củanguyên liệu phụ gia tới chất lượng của bánh

II Ảnh hưởng của các yếu tố trong quá trình trộn bột đến chất lượng bánh trứng

1 Nhiệt độ nước trộn bột

Khảo sát qua 2 hoặc vài ngày, thậm chí trong một ngày qua các casản xuất trong một ngày vì nhiệt độ vào các thời điểm trong ngày là khácnhau với nhiệt độ nước trộn bột khác nhau thì sẽ ảnh hưởng tới chấtlượng bánh như thế nào?

2 Tốc độ khuấy trộn khi trộn bột

 Để thực hiện ta tiến hành với 3 mẻ bột:

+ Mẻ 1: Trộn với tốc độ chậm+ Mẻ 2: Trộn với tốc độ nhanh+ Mẻ 3: Trộn kết hợp nhanh và chậm ở từng thời điểm

Lấy mẫu sản phẩm của từng mẻ trộn để so sánh đối chiếu để có kếtluận về sự ảnh hưởng của tốc độ nhào trộn bột tới chất lượng bánh

3 Thời điểm bổ sung dầu ăn khi trộn bột

Tiến hành thực nghiệm khảo sát 2 mẻ trộn bột:

+ Mẻ 1 bổ sung dầu ăn trước

+ Mẻ 2 bổ sung dầu ăn sau

So sánh chất lượng sản phẩm bánh ra lò về độ xốp, độ đồng đều củacác lỗ khí của bánh để kết luận về sự ảnh hưởng của việc bổ sung dầu

ăn ở từng thời điểm khác nhau chất lượng bánh là khác nhau

III Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nướng tới chất lượng bánh trứng

1 Ảnh hưởng của nhiệt nướng.

Tiến hành khảo sát chất lượng bánh ở một vài nhiệt độ nướng khácnhau:

Giả thiết ta nướng bánh ở 200 độ C, sản phẩm thu được sản phẩm là X đạttiêu chuẩn (chất lượng cao)

+ Tiến hành tăng nhiệt độ nướng lớn hơn 200 độ C và so sánh sản phẩm thuđược với X

+ Tiếp tục tiến hành khảo sát với nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ trên giả thiếtbằng cách hạ nhiệt nướng dưới 200 độ C và lấy sản phẩm so sánh với X

So sánh chất lượng bánh được nướng ở các mức nhiệt độ khác nhau đó với

X để có đánh giá khách quan về sự ảnh hưởng trực tiếp của nhiệt độ nướngđến chất lượng bánh thành phẩm

2 Sự ảnh hưởng của thời gian nướng

Tiến hành khảo sát 4 mẫu bánh với các thời gian nướng khác nhau:Mẫu 1: Thời gian nướng là 10 – 12 phút

Mẫu 2: Thời gian nướng là 13 – 14 phút

Mẫu 3: Thời gian nướng là 15 – 17 phút

Mẫu 4: Thời gian nướng là 18 – 19 phút

Mẫu 5: Thời gian nướng > 19 phút

So sánh các mẫu bánh sau khi ra lò và lập bảng đánh giá về chất lượng đểđưa ra kết luận

LỜI CẢM ƠN

Qua quá trình thực tập tại nhà máy được sự chỉ bảo và giúp đỡ nhiệt tìnhcủa toàn thể cán bộ công nhân viên trong Công ty Cổ phần chế biến thực phẩmHữu Nghị Em đã được tiếp cận với các thiết bị công nghệ của nhà máy về sảnxuất bánh trứng Phần nào đã giúp em có cơ hội hiểu biết sâu hơn các kiến thứcmình đã học, tích lũy kinh nghiệm thực tế cho bản thân nhằm phục vụ cho côngviệc sau khi ra trường

Em xin được gửi lời cảm ơn sâu sắc đến tập thể cán bộ công nhân viên nhàmáy Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Hữu Nghị cơ sở tại KCN Tân Quang,

xã Tân Quang, huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên đã nhiệt tình giúp đỡ và chỉ bảocho em trong suốt thời gian thực tập

Đặc biệt cho phép em gửi lời cảm ơn chân thành tới TS Vũ Thị Ngọc Bích– GVHD trực tiếp của em, đã giúp em hoàn thành kỳ thực tập và báo cáo này mộtcách thuận lợi Cô đã tận tình dạy bảo và góp ý những thiếu sót, khuyết điểm emmắc phải và đề ra hướng giải quyết tốt nhất từ khi em lập đề cương đến khi hoànthành báo cáo thực tập này

Trong suốt quá trình học tập tại trường Đại học Kinh tế - Kỹ thuật côngnghiệp, em đã được các thầy cô dạy dỗ, truyền đạt và chỉ bảo nhiệt tình tất cả kiếnthức nền tảng và chuyên môn quý giá Ngoài ra em còn được rèn luyện một tinhthần học tập và làm việc rất cao Đây là những yếu tố cơ bản giúp em nhanhchóng hòa nhập với môi trường làm việc sau khi ra trường Đó cũng là nền tảngvững chắc giúp em thành công trong sự nghiệp sau này

Cuối cùng em xin kính chúc quý thầy cô sức khỏe dồi dào, hạnh phúc vàvững bước trên con đường sự nghiệp trồng người vinh quang mà trách nhiệm đãgiao phó

Em xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, ngày 15 tháng 03 năm 2014 Sinh viên

Nguyễn Nhật Minh

Từ những tất yếu đó, ngành công nghiệp bánh kẹo nước ta cùng với nhữngngành công nghiệp sản xuất hàng hóa khác hiện nay có rất nhiều thuận lợi nhưngcũng không ít khó khăn do nền kinh tế thị trường mang lại Đó cũng là kết quả tấtyếu của xu thế toàn cầu hóa nền kinh tế và hội nhập nền kinh tế quốc dân hiệnnay Để tận dụng được những cơ hội nhằm tăng sức cạnh tranh cho sản phẩm củadoanh nghiệp mình cũng như hạn chế được tối đa những rủi ro do những khó khănmang lại, từ đó hướng tới việc đạt được những mục tiêu nhất định trong kinhdoanh thì mỗi doanh nghiệp trong ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo phải tự cócho mình một chiến lược kinh doanh hoàn chỉnh.

Trong chiến lược kinh doanh nói chung của doanh nghiệp sản xuất bánhkẹo thì chiến lược sản phẩm có một ý nghĩa vô cùng quan trọng Bởi lẽ phải cóchiến lược sản phẩm đúng đắn thì sản phẩm mới có thể tiêu thụ tốt trên thị trường,giúp mang lại doanh thu và lợi nhuận cho doanh nghiệp giúp cho doanh nghiệptồn tại, mặt khác nó còn là cơ sở để thực hiện các chiến lược kinh doanh khác như

kế hoạch nghiên cứu phát triển và đầu tư

Chiến lược sản phẩm giúp doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo đứng trên thếchủ động để nắm bắt và thỏa mãn nhu cầu đa dạng và luôn biến động của thịtrường Tuy vậy không phải mọi chiến lược sản phẩm đều mang lại hiệu quả chodoanh nghiệp mà chỉ có những sản phẩm thích hợp với điều kiện của doanhnghiệp và môi trường kinh doanh thì mới tạo ra hiệu quả tối ưu cho doanh nghiệp

Trong các năm qua, bánh trứng đã trở thành một loại sản phẩm quen thuộc

và có giá trị xuất khẩu cao, được nhiều thị trường trong và ngoài nước ưa chuộngnhất là thị trường các nước châu Âu, các nước thuộc vùng khí hậu ôn đới Việcsản xuất và kinh doanh sản phẩm này được công ty không ngừng nghiên cứu vàđầu tư phát triển, đời sống kinh tế của người lao động và thu nhập của công tytăng đáng kể Chính vì thế đã kích thích việc tăng gia sản xuất một cách mạnh mẽ.Sản lượng bánh sản xuất ra tăng cao đã đặt ra những tiềm năng và những tháchthức mới chongành công nghiệp bảo quản và chế biến những sản phẩm xuất khẩu

có giá trị thương hiệu cao

Tuy nhiên, việc sản xuất bánh trứng cũng phải chịu ảnh hưởng của rất nhiềuyếu tố khác nhau có ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng bánh thành phẩm Mà nếulàm tốt công tác kiểm soát ngay từ khâu nguyên liệu đến khi hoàn thiện sản phẩm

và thực hiện đúng quy trình đã đặt ra sẽ hạn chế và giảm được tối đa các thiệt hại

về kinh tế cho công ty Do vậy để làm tốt công việc này thì toàn bộ công nhânviên sản xuất phải có tinh thần công việc cao, tỉ mỉ và sáng tạo Tuy là một sảnphẩm không mới nhưng việc nghiên cứu tìm ra các sản phẩm mới, hoặc làm giảmgiá thành sản phẩm cũng là một hướng đi tốt để đưa sản phẩm tới những kháchhàng bình dân hơn

Sau một thời gian thực tập tại Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm HữuNghị, cơ sở: KCN Tân Quang, xã Tân Quang, huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên em

đã được tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất bánh trứng Đặc biệt em đã tìmhiểu được sâu sắc về một vài yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng của bánh thànhphẩm

CHƯƠNG I: LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM HỮU NGHỊ

1 Giới thiệu về công ty

Tên công ty: Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Hữu Nghị

Tên giao dịch: HUU NGHI FOOD PROCESSING JOINT STOCK COMPANY

Tên viết tắt: HUU NGHI FP.JSCĐịa chỉ trụ sở chính: Thôn Nha, phường Long Biên, quận Long Biên,

1.1 Giai đoạn 1954 – 1980

Trước năm 1954, tiền thân của Công ty Cổ phần chế biến thực phẩmHữu Nghị là một cơ sở sản xuất bánh kẹo do một Việt kiều Trung Quốcđảm nhiệm Đến năm 1954 Hà Nội được hoàn toàn giải phóng, cơ sở nàyđược nhà nước thu hồi và được đặt tên lại là “Xưởng sản xuất bánh kẹo 96Trần Hưng Đạo” có nhiệm vụ sản xuất bánh kẹo cho các cơ quan nhà nước.Đến năm 1960 thì đổi tên thành “Xí nghiệp bánh kẹo 96 Trần Hưng Đạo”

1.2 Giai đoạn 1981 – 1985

Năm 1981 xí nghiệp được chuyển về địa chỉ 23 Lạc Trung, phườngVĩnh Tuy, quận Hai Bà Trưng, Hà Nội Năm 1982 xí nghiệp chuyển tênthành “Xí nghiệp bánh kẹo Hữu Nghị Hà Nội” và bắt đầu cho ra đời thươnghiệu Hữu Nghị với các sản phẩm bánh kẹo của riêng mình

1.3 Giai đoạn 1986 – 1998

Năm 1996, xí nghiệp bánh kẹo Hữu Nghị được sáp nhập là thànhviên của Công ty thực phẩm miền Bắc, trực thuộc Bộ Thương Mại Kể từkhi đổi mới nền kinh tế đến năm 1996, xí nghiệp thực hiện chế độ hạch toánđộc lập nhưng kể từ tháng 11 năm 1996 tức là từ khi sáp nhập, giám đốc

Công ty thực phẩm miền Bắc (đơn vị chủ quản) đã chuyển chế độ hạch toán

độc lập sang chế độ hạch toán phụ thuộc Chính vì điều này đã gây ra rấtnhiều khó khăn cho hoạt động sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp lúcbấy giờ

1.4 Giai đoạn 1999 – 2005

Trước tình hình trên xí nghiệp bánh kẹo Hữu Nghị xin được cổ phầnhóa Theo quyết định số 1560/2000/QĐ-BTM ngày 01/01/2001 xí nghiệpbánh kẹo Hữu Nghị đã trở thành một đơn vị độc lập, có tư cách pháp nhânđầy đủ với tên gọi là “Công ty Cổ phần bánh kẹo Hữu Nghị” Đây là sự đổimới mạnh mẽ trong hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty, mà chủ yếu

là sản xuất kinh doanh 2 loại mặt hàng bánh và kẹo các loại

1.5 Giai đoạn 2006 – nay

Đến tháng 01/2006 “Công ty Cổ phần bánh kẹo Hữu Nghị” một lầnnữa đổi tên và lấy tên là “Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Hữu Nghị”

và chuyển trụ sở từ 23 Lạc Trung, phường Vĩnh Tuy, quận Hai Bà Trưng,

Hà Nội về địa chỉ Thôn Nha, phường Long Biên, quận Long Biên, Hà Nội.Hiện nay doanh nghiệp chủ yếu vẫn sản xuất và kinh doanh 2 loại mặt hàngtruyền thống là bánh và kẹo các loại Ngoài ra công ty còn sản xuất thêmmột số loại mứt Tết, bánh Trung Thu vào các dịp lễ, Tết

Để có được sự mến mộ của người tiêu dùng và khẳng định vị thế củamình trên thị trường bánh kẹo Việt Nam như hiện nay, tập thể cán bộ côngnhân viên trong công ty đã không ngừng tìm tòi, khai thác các mặt hàng, cảitiến mẫu mã sản phẩm cùng với việc nâng cao chất lượng phục vụ kháchhàng, từ đó từng bước nâng cao doanh thu, thu nhập và mức sống cho ngườilao động trong toàn công ty

2 Cơ cấu tổ chức bộ máy lãnh đạo trong Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Hữu Nghị.

Từ một xí nghiệp trực thuộc doanh nghiệp Nhà nước, từ khi chuyểnsang hình thức Công ty cổ phần, tổ chức bộ máy lãnh đạo công ty đã cónhiều thay đổi Bộ máy quản lý của công ty được bố trí theo mô hình trựctuyến chức năng gọn nhẹ mà phù hợp với yêu cầu hoạt động sản xuất kinhdoanh của công ty hiện nay

Sơ đồ: Cơ cấu tổ chức lãnh đạo của Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Hữu Nghị.

Phânxưởngin

Tổ bảovệ

Nhàăn

TổKinhdoanh

& Bánhàng

Tổ kếtoán

Bộ máy lãnh đạo của công ty gồm có:

- Hội đồng quản trị: Gồm 3 thành viên do hội đồng cổ đông bầu ra và có

quyền nhân danh công ty để đưa ra các quyết định đến đường lối phát triển củacông ty Đứng đầu là chủ tịch hội đồng quản trị kiêm giám đốc điều hành làngười người được trao quyền điều hành mọi hoạt động của công ty và chịu tráchnhiệm về kết quả của hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty trước hội đồngquản trị Hội đồng quản trị có quyền quyết định đến mục tiêu liên quan đến nghĩa

vụ và quyền lợi của công ty Cụ thể:

+ Quyết định chiến lược sản xuất kinh doanh của công ty.

+ Mở rộng hoặc điều chỉnh những phương án sản xuất kinh doanh, quyết

định giải pháp công nghệ, giải pháp mở rộng thị trường, lựa chọn phương án khảthi để tiến hành hoạt động đầu tư

+ Quyết định chào bán cổ phần mới trong phạm vi số cổ phần được phép

chào bán của từng loại, quyết định huy động thêm vốn để sản xuất kinh doanh.+ Phát hành cổ phần theo đúng điều lệ của công ty và pháp lệnh, luật lệ vàluật về phát hành cổ phiếu trái phiếu do cơ quan nhà nước soạn thảo và ban hành.+ Bổ nhiệm và bãi miễn các chức danh Phó giám đốc và kế toán trưởng vànhững người đứng đầu các cơ quan trực thuộc

+ Xem xét phê chuẩn ý kiến của Phó Giám Đốc về các chức danh trưởngphòng ban, các bộ phận, phân xưởng cửa hàng

+ Quyết định chế độ lương thưởng cho các chức danh Phó giám đốc, kếtoán trưởng, các phòng ban,

+ Có quyền trình Đại hội đồng cổ đông về việc phê chuẩn, hay bãi miễn cácchức danh trong hội đồng quản trị

- Bộ máy lãnh đạo trực tiếp của công ty là Ban giám đốc do Hội đồng quảntrị bổ nhiệm gồm 1 giám đốc và 2 phó giám đốc Trong đó một phó giám đốc phụtrách kinh doanh và một phó giám đốc phụ trách kỹ thuật

- Giám đốc: là người có quyền cao nhất về quản lý và điều hành công ty,

- Phó Giám Đốc: Gồm 2 người trợ tá cho Giám Đốc hoàn thành tiến độ

công việc, một người phụ trách kinh doanh và một người chịu trách nhiệm kỹ

thuật và chịu trách nhiệm trước giám đốc về trách nhiệm được giao Có tráchnhiệm tham mưu cho giám đốc về kế hoạch tài chính liên quan đến sản xuất kinhdoanh của công ty Ngoài ra các giám đốc còn có trách nhiệm giải quyết côngviệc khi giám đốc đi vắng.

Dưới ban giám đốc là các phòng ban hoạt động theo các chức năng cụ thể,gồm:

- Phòng nghiệp vụ kinh doanh: Chịu trách nhiệm chính trong việc cung

ứng đầy đủ các yếu tố đầu vào ( Ví dụ: Nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ, )cho sản xuất và tiêu thụ sản phẩm

Với những nhiệm vụ cụ thể sau:

+ Nghiên cứu và tìm kiếm nguyên liệu đầu vào, lên kế hoạch mua và dự trữnguyên liệu sao cho quá trình sản xuất diễn ra liên tục

+ Nghiên cứu và khai thác thị trường tiêu thụ từ đó lập ra kế hoạch cho sảnxuất và tiêu thụ sản phẩm, đảm bảo cung ứng cho thị trường tránh tìn trạng thừahoặc thiếu

+ Phân phối sản phẩm cho các kênh tiêu thụ (đai lý bán buôn, bán lẻ) vàthực hiện các hoạt động nhằm tìm kiếm thị trường mới cho sản phẩm bánh kẹomang thương hiệu Hữu Nghị do đơn vị mình sản xuất

+ Tổ chức các chương trình khuyến mại, quảng cáo, tham gia hội chợ nhằmtrưng bày giới thiệu sản phẩm và tiếp thị sản phẩm đến tay người tiêu dùng, vàcác hoạt đông kích thích tiêu thụ khác nhằm nâng cao khả năng tiêu thụ sản phẩmcho doanh nghiệp

Phòng nghiệp vụ kinh doanh hiện nay gồm 2 bộ phận chính:

+ Bộ phận kinh doanh bán hàng chịu trách nhiệm về hoạt động tiêu thụ sảnphẩm của công ty

+ Tổ kỹ thuật: Chịu trách nhiệm kiểm tra giám sát và chỉ đạo sản xuất

- Phòng tài chính kế toán: Có chức năng thu thập xử lý thông tin và phân

tích thông tin thuộc lĩnh vực tài chính – kế toán nhằm phục vụ cho công tác quản

lý Qua đó kiểm tra tình hình thực hiện kế hoạch, báo cáo giám đốc về tình hình

sử dụng vật tư, lao động, tài sản cố định và kết quả sản xuất kinh doanh trongcông ty, cũng như tình hình tài chính của đơn vị nhằm thực hiện tốt chế độ tàichính kế toán, nâng cao hiệu quả sản xuất của đơn vị

- Phòng tổ chức – Hành chính: Là bộ phận tham mưu cho ban lãnh đạo

công ty đồng thời thực hiện công tác quản lý các lĩnh vực như công tác tổ chứclao động, cán bộ tiền lương và thực hiện đầy đủ các chính sách xã hội với ngườilao động, cụ thể:

+ Xây dựng kế hoạch biên chế về lao động hàng năm và từng thời kỳ phùhợp với chiến lược kinh doanh của công ty Thực hiện công tác tiền lương, bảohiểm xã hội đầy đủ cho người lao động.

+ Tổ chức triển khai công tác đơn giá tiền lương cho các bộ phận Quản lý

hồ sơ nhân sự, đào tạo, tuyển dụng và đề bạt, theo dỗi ký kết các hợp đồng laođộng Thống kê báo cáo công tác lao động tiền lương định kỳ theo quy định

- Phân xưởng sản xuất: Là nơi trực tiếp tạo ra sản phẩm và là nơi chiếm đa

số lực lượng lao động ( Chủ yếu là công nhân và nhân viên kỹ thuật của công ty),mỗi tổ có hoạt động riêng và tự chịu trách nhiệm trước ban giám đốc về kết quảcông việc của tổ mình

+ Trong mỗi tổ sản xuất lại được chia làm 2 bộ phận là: Bộ phận đứng máy

và bộ phận đóng gói sản phẩm

+ Trong phân xưởng sản xuất còn có bộ phận in bao bì cung ứng bao bì chosản phẩm của công ty, đồng thời nhận sản xuất bao bì cung ứng cho thị trườngngoài

+ Thành phẩm sản xuất xong sẽ do bộ phận KCS kiểm tra chất lượng trướckhi nhập kho, sản phẩm nào không đạt sẽ trả lại cho bộ phận sản xuất

Nhận xét: Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý, lãnh đạo của công ty gọn nhẹ,

vạch định nhiệm vụ rõ ràng cho mỗi phòng ban, phù hợp với quy mô, đặc điểmsản xuất của công ty

Ưu điểm: Với kiểu bố trí bộ máy quản lý như hiện nay tạo ra được sự rõ

ràng trong quản lý, hạn chế sự chống chéo, giúp công việc được giải quyết nhanhchóng và kịp thời, phát huy cao nhất chuyên môn nghiệp vụ cảu từng bộ phận,cũng như từng cá nhân lao động Mô hình tổ chức đơn giản và dễ vận hành, đâycũng là kiểu tổ chức quản lý rất phổ biến trên thế giới cũng như ở nước ta

Nhược điểm: Với kiểu bố trí này thì người lãnh đạo, quản lý phải chịu tráchnhiệm hoàn toàn về kết quả công việc của người dưới quyền Vì vậy đòi hỏingười lãnh đạo, nhà quản trị phải có kiến thức toàn diện, sâu sắc về nhiều lĩnhvực và nghệ thuật quản trị nhạy bén

3 Chức năng của công ty.

Là một doanh nghiệp đã được thực hiện cổ phần hóa và thực hiệnhạch toán độc lập, hoạt động sản xuất kinh doanh trong nền kinh tế thị trường,muốn tồn tại được thì công ty phải trả lời được 3 câu hỏi đặt ra cho mỗi doanhnghiệp đó là: Sản xuất cái gì? Sản xuất như thế nào? Và sản xuất cho ai? Do đóchức năng hoạt động sản xuất kinh doanh chính của công ty đó là quản lý và tổchức hoạt động sản xuất kinh doanh các mặt hàng bánh kẹo đúng theo quy địnhcủa pháp luật hiện hành nhằm cung cấp các sản phẩm bánh kẹo như bánh kem

xốp, kẹo hoa quả, bánh quy, đáp ứng được nhu cầu của thị trường theo nguyêntắc kinh doanh hợp pháp, đảm bảo có lãi và thực hiện đầy đủ nghĩa vụ đóng thuếvới nhà nước.

Để tồn tại và phát triển hiện nay công ty Cổ phần chế biến thực phẩm HữuNghị đã và đang thực hiện một số nhiệm vụ sản xuất kinh doanh, cụ thể:

+ Nghiên cứu nhu cầu thị trường và khả năng tiêu thụ sản phẩm bánh mứtkẹo từ đó lập kế hoạch sản xuất và tổ chức sản xuất nhằm đáp ứng tối đa nhu cầucủa khách hàng

+ Nghiên cứu thị trường, tổ chức hoạt động cung ứng nguyên vật liệu để có

kế hoạch dự trữ tồn kho và sản xuất, tìm kiếm nguồn nguyên liệu thay thế cácnguyên liệu khan hiếm và đắt tiền, đặc biệt là những nguyên liệu hay hương liệuphải nhập khẩu, đảm bảo cho quá trình sản xuất phải liên tục, nhịp nhàng đảmbảo kịp thời cung cấp sản phẩm cho thị trường

+ Tổ chức công tác quản lý hiệu quả ở tất cả các khâu từ nhập nguyên vậtliệu, dự trữ tồn to, sản xuất, đến tiêu thụ sản phẩm Hoạt động quản lý phải thựchiện được mục tiêu là sư dụng có hiệu quả mọi nguồn lực (tài chính, công nghệ,lao động) của công ty

Công ty đã và đang cố gắng thực hiện tốt nhiệm vụ sản xuất kinh danh củamình, cung cấp các mặt hàng bánh kẹo ngày một chất lượng, mẫu mã đẹp, giá cảphải chăng nhằm đạt được mục tiêu kinh doanh có lãi để tự bảo toàn vốn kinhdoanh, đảm bảo cho đời sống và không ngừng nâng cao thu nhập cho người laođộng, giữ gìn đoàn kết nội bộ giữa các cá nhân và bộ phận trong công ty

Công ty thực hiện nhiệm vụ sản xuất kinh doanh theo nguyên tắc cơ bản ápdụng cho mọi doanh nghiệp công nghiệp trong nền kinh tế thị trường hiện nay:đảm bảo và phối hợp hài hòa ba lợi ích của ba chủ thể quan trọng trong nền kinh

tế quốc dân đó là Nhà nươc, doanh nghiệp và người lao động

CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH

TRỨNG

A TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

1 NGUYÊN LIỆU LÀM BÁNH

1.1 Bột mỳ

Bột mỳ là nguyên liệu chính để sản xuất bánh trứng

Bột mỳ là thành phần nguyên liệu tạo nên cấu trúc cơ bản của vỏ bánh Sở

dĩ như vậy là do protein bột mỳ có tính chất rất riêng biệt, đó là khi trộn bột mỳvới nước theo một tỉ lệ nhất định, protein của bột mỳ sẽ tạo thành một khối keodẻo, đàn hồi, có thể giữ khí và tạo thành cấu trúc xốp khi nướng Đây là tính chấtđặc biệt của bột mỳ mà các loại ngũ cốc khác không hề có

Nguyên liệu này được công ty mua của công ty Mỳ Tam Sơn – Chương Mỹ

Chỉ tiêu chất lượng của bột mỳ:

Vật lý Độ mịn:

Còn trên rây 420µmQua rây 118 µm

Không lớn hơn 20%

Không nhỏ hơn 80%

Hóa học

Độ ẩm Không lớn hơn 13,5%

Hàm lượng gluten khô 8 – 10%

Hàm lượng tro Không lớn hơn 0,75%

Độ chua Không lớn hơn 3,5 ( số ml NaOH

1N để trung hòa các acid có trong100g bột)

rễ, quả của nhiều loại thực vật Đường saccharose tồn tại chủ yếu ở dạng tinh thể,

có thể tồn tại ở dạng vô định hình nhưng không bền, có các tính chất sau:

Khối lượng riêng d = 1,5879 g/cm3

Có hoạt tính quang học, hút ẩm ở nhiệt độ cao

Bị thủy phân tạo thành đường nghịch đảo

Tan tốt trong nước độ hòa tan ở 25 độ C là 2,04kg/ kg nước

Độ ngọt phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác các điều kiện môi trường, pH,

độ nhớt

1.3 Trứng

 Cấu tạo:

Vỏ chiếm 10%