Tìm hiểu sự ảnh hưởng của một số yếu tố tới chất lượng sản phẩm bánh trứng

Như chúng ta đã biết, vào thời nguyên thủy con người phải săn bắt và hái lượm từ tự nhiên để có cái ăn sống qua ngày. Sau đó đã biết tạo ra lửa để nấu chín và làm tăng thời gian sử dụng thức ăn. Khi xã hội ngày càng phát triển điện ra đời phục vụ đời sống dân sinh, kéo theo đó là sự ra đời của ngành công nghiệp thực phẩm đã và đang mang lại cho con người những bước tiến mới hiện đại và tiện dụng hơn. Từ những tất yếu đó, ngành công nghiệp bánh kẹo nước ta cùng với những ngành công nghiệp sản xuất hàng hóa khác hiện nay có rất nhiều thuận lợi nhưng cũng không ít khó khăn do nền kinh tế thị trường mang lại. Đó cũng là kết quả tất yếu của xu thế toàn cầu hóa nền kinh tế và hội nhập nền kinh tế quốc dân hiện nay. Để tận dụng được những cơ hội nhằm tăng sức cạnh tranh cho sản phẩm của doanh nghiệp mình cũng như hạn chế được tối đa những rủi ro do những khó khăn mang lại, từ đó hướng tới việc đạt được những mục tiêu nhất định trong kinh doanh thì mỗi doanh nghiệp trong ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo phải tự có cho mình một chiến lược kinh doanh hoàn chỉnh. Trong chiến lược kinh doanh nói chung của doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo thì chiến lược sản phẩm có một ý nghĩa vô cùng quan trọng. Bởi lẽ phải có chiến lược sản phẩm đúng đắn thì sản phẩm mới có thể tiêu thụ tốt trên thị trường, giúp mang lại doanh thu và lợi nhuận cho doanh nghiệp giúp cho doanh nghiệp tồn tại, mặt khác nó còn là cơ sở để thực hiện các chiến lược kinh doanh khác như kế hoạch nghiên cứu phát triển và đầu tư. Chiến lược sản phẩm giúp doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo đứng trên thế chủ động để nắm bắt và thỏa mãn nhu cầu đa dạng và luôn biến động của thị trường. Tuy vậy không phải mọi chiến lược sản phẩm đều mang lại hiệu quả cho doanh nghiệp mà chỉ có những sản phẩm thích hợp với điều kiện của doanh nghiệp và môi trường kinh doanh thì mới tạo ra hiệu quả tối ưu cho doanh nghiệp. Trong các năm qua, bánh trứng đã trở thành một loại sản phẩmquen thuộc và có giá trị xuất khẩu cao, được nhiều thị trường trong và ngoài nước ưa chuộng nhất là thị trường các nước châu Âu, các nước thuộc vùng khí hậu ôn đới. Việc sản xuất và kinh doanh sản phẩmnày được công ty không ngừng nghiên cứu và đầu tư phát triển, đời sống kinh tế của người lao động và thu nhập của công ty tăng đáng kể. Chính vì thế đã kích thích việc tăng gia sản xuất một cách mạnh mẽ. Sản lượng bánh sản xuất ra tăng cao đã đặt ra những tiềm năng và những thách thức mới chongành công nghiệp bảo quản và chế biến những sản phẩm xuất khẩu có giá trị thương hiệu cao. Tuy nhiên, việc sản xuất bánh trứng cũng phải chịu ảnh hưởng của rất nhiều yếu tố khác nhau có ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng bánh thành phẩm. Mà nếu làm tốt công tác kiểm soát ngay từ khâu nguyên liệu đến khi hoàn thiện sản phẩm và thực hiện đúng quy trình đã đặt ra sẽ hạn chế và giảm được tối đa các thiệt hại về kinh tế cho công ty.Do vậy để làm tốt công việc này thì toàn bộ công nhân viên sản xuất phải có tinh thần công việc cao, tỉ mỉ và sáng tạo. Tuy là một sản phẩm không mới nhưng việc nghiên cứu tìm ra các sản phẩm mới, hoặc làm giảm giá thành sản phẩm cũng là một hướng đi tốt để đưa sản phẩm tới những khách hàng bình dân hơn. Sau một thời gian thực tập tại Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Hữu Nghị, cơ sở: KCN Tân Quang, xã Tân Quang, huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên em đã được tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất bánh trứng. Đặc biệt em đã tìm hiểu được sâu sắc về một vài yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng của bánh thành phẩm.

Báo cáo thực tập GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích MỤC LỤC Mục lục………………………………………………………………………… 1 Đề cương thực tập cuối khóa………………………………………………… 4 Lời cảm ơn……………………………………………………………………….8 Lời mở đầu……………………………………………………………………….9 Chương I: Lịch sử hình thành và phát triển của công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Hữu Nghị………………………………………………………… 11 1 Giới thiệu chung về công ty…………………………………………….11 1.1 Giai đoạn 1954 - 1980…………………………………………… 11 1.2 Giai đoạn 1981 – 1985…………………………………………… 11 1.3 Giai đoạn 1986 - 1998…………………………………………… 11 1.4 Giai đoạn 1999 - 2005…………………………………………… 12 1.5 Giai đoạn từ đầu năm 2006 đến nay…………………………… 12 2 Cơ cấu tổ chức bộ máy lãnh đạo trong công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Hữu Nghị………………………………………………………… 13 3 Chức năng của công ty………………………………………………… 16 Chương II: Quy trình công nghệ sản xuất bánh trứng…………………… 18 A Tổng quan về nguyên liệu………………………………………………… 18 1 Nguyên liệu làm bánh……………………………………………………18 1.1 Bột mỳ…………………………………………………………… 18 1.2 Đường…………………………………………………………… …19 1.3 Trứng……………………………………………………………… 20 Sinh viên: Nguyễn Nhật Minh ĐH Kinh tế - Kỹ Thuật Công Nghiệp Page 1 Báo cáo thực tập GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích 1.4 Dầu ăn…………………………………………………………… 20 1.5 Nước……………………………………………………………… 21 1.6 Muối……………………………………………………………… 22 1.7 Sorbitol…………………………………………………………… 22 1.8 Glyxerin…………………………………………………………… 22 1.9 Phụ gia thực phẩm………………………………………………… 22 2 Nguyên liệu làm nhân……………………………………………… 23 2.1 Sữa đặc………………………………………………………….23 2.2 Bơ……………………………………………………………….24 2.3 Mạch nha……………………………………………………….24 2.4 Phụ gia thực phẩm………………………………………………24 B Quy trình công nghệ sản xuất bánh trứng ……………………………24 1 Sơ đồ quy trình sản xuất…………………………………………… 24 2 Thuyết minh sơ đồ quy trình sản xuất………………………………25 2.1 Chuẩn bị nguyên liệu……………………………………………25 2.2 Cân nguyên liệu…………………………………………………25 2.3 Định hình cho sản phẩm……………………………………… 26 2.4 Nướng………………………………………………………… 27 2.5 Làm nguội……………………………………………………….30 2.6 Chiết nhân……………………………………………………….30 Sinh viên: Nguyễn Nhật Minh ĐH Kinh tế - Kỹ Thuật Công Nghiệp Page 2 Báo cáo thực tập 2.7 GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích Bao gói………………………………………………………… 31 Chương III: Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh trứng………….33 1 Sự ảnh hưởng của hàm lượng và chất lượng gluten……………………….33 2 Sự ảnh hưởng của tốc độ khuấy trộn bột………………………………….35 3 Sự ảnh hưởng của thời gian trộn bột………………………………………35 4 Sự ảnh hưởng của thời điểm bổ sung dầu ăn trong quá trình trộn bột….36 5 Sự ảnh hưởng của nhiệt độ nướng……………………………………….36 6 Sự ảnh hưởng của thời gian nướng……………………………………… 37 Lời kết:………………………………………………………………………… 38 Sinh viên: Nguyễn Nhật Minh ĐH Kinh tế - Kỹ Thuật Công Nghiệp Page 3 Báo cáo thực tập GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích ĐỀ CƯƠNG THỰC TẬP CUỐI KHÓA Sinh viên thực hiện: Nguyễn Nhật Minh Giáo viên hướng dẫn: Vũ Thị Ngọc Bích Đơn vị thực tập: Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Hữu Nghị Địa chỉ: KCN Tân Quang, xã Tân Quang, huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên Chuyên đề: Tìm hiểu sự ảnh hưởng của một số yếu tố tới chất lượng sản phẩm bánh trứng Custard sau quá trình nướng A Nội dung nghiên cứu: - Đánh giá chất lượng nguyên liệu sản xuất, các chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu hóa lý - Tìm hiểu công nghệ sản xuất bánh trứng Custard - Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm bánh trứng Custard Nguyên liệu Cân nguyên liệu Trộn bột Định hình Nướng Chiết nhân Đóng gói B Tiến hành khảo sát I Ảnh hưởng nguyên liệu đến chất lượng bánh trứng 1 Nguyên liệu chính: Bột mì Sinh viên: Nguyễn Nhật Minh ĐH Kinh tế - Kỹ Thuật Công Nghiệp Page 4 Báo cáo thực tập GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích - Ảnh hưởng của hàm lượng và chất lượng gluten bột mì đến chất lượng bánh + Tác dụng của gluten trong việc tạo cấu trúc bánh thành phẩm + Giải pháp tăng hoặc kìm hãm sự tác động của gluten để cho bánh thành phẩm có kết cầu tốt nhất + Sự tương tác giữa gluten với các thành phần khác dẫn đến thay đổi chất lượng bánh - Sự ảnh hưởng trực tiếp của hàm lượng và chất lượng gluten tới từng công đoạn trong quy trình công nghệ sản xuất bánh trứng  Khảo sát dựa trên hai hoặc ba loại bột mì khác nhau về hàm lượng và chất lượng gluten để đưa ra kết luận về sự ảnh hưởng của gluten tới chất lượng bánh: + Công đoạn trộn bột:  Chỉ tiêu đánh giá: • Độ đàn hồi, độ dai của bột nhào • Khả năng tạo kết cấu • Bề mặt khối bột  Tiến hành: Phối trộn từng loại bột A và B Loại bột A cho sản phẩm bột nhào là A1 Loại bột B cho sản phẩm bột nhào là B1 Đánh giá bằng cảm quan, kiểm tra thực tế để so sánh khối bột nhào của 2 loại bột mì khác nhau về hàm lượng gluten để đưa ra kết luận về chất lượng bột nhào nói chung và về một vài thông số như độ đàn hồi, khả năng tạo kết cấu,… + Công đoạn nướng:  Chỉ tiêu đánh giá cảm quan:  Màu sắc  Hình dạng  Mùi vị  Độ xốp  Tiến hành: Giả thiết: Loại bột nhào A1 cho sản phẩm bánh sau khi nướng là A2 Loại bột nhào B1 cho sản phẩm bánh sau khi nướng là B2 Từ việc so sánh khả năng tạo kết cấu hình thành nên khuôn hình dạng bánh kết hợp với đánh giá thực tế bánh khi ra lò qua sự so sánh chất lượng của A2 và B2 để đưa ra kết luận về sự ảnh hưởng của hàm lượng gluten đến chất lượng bánh sau quá trình nướng 2 Nguyên liệu phụ gia:  Khảo sát với 2 mẫu bánh: + Mẫu 1: Có bổ sung phụ gia đầy đủ Sinh viên: Nguyễn Nhật Minh ĐH Kinh tế - Kỹ Thuật Công Nghiệp Page 5 Báo cáo thực tập GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích + Mẫu 2: Không được bổ sung đầy đủ các loại phụ gia  Quan sát các mẫu bánh nhận được và so sánh chất lượng bánh về độ xốp, mùi vị, màu sắc,…để kêt luận về sự ảnh hưởng của nguyên liệu phụ gia tới chất lượng của bánh II Ảnh hưởng của các yếu tố trong quá trình trộn bột đến chất lượng bánh trứng 1 Nhiệt độ nước trộn bột Khảo sát qua 2 hoặc vài ngày, thậm chí trong một ngày qua các ca sản xuất trong một ngày vì nhiệt độ vào các thời điểm trong ngày là khác nhau với nhiệt độ nước trộn bột khác nhau thì sẽ ảnh hưởng tới chất lượng bánh như thế nào?  Tiến hành trộn bột: Mẻ 1: Trộn với nhiệt độ T1 Mẻ 2: Trộn với nhiệt độ T2 Mẻ 3: Trộn với nhiệt độ T3 Mẻ x: Trộn với nhiệt độ Tx  Lập bảng khảo sát, đánh giá để đưa ra kết luận về sự ảnh hưởng của nhiệt độ trộn bột đến chất lượng bột và nhiệt độ nước trộn tốt nhất để có sản phẩm bánh đạt chất lượng cao 2 Tốc độ khuấy trộn khi trộn bột  Để thực hiện ta tiến hành với 3 mẻ bột: + Mẻ 1: Trộn với tốc độ chậm + Mẻ 2: Trộn với tốc độ nhanh + Mẻ 3: Trộn kết hợp nhanh và chậm ở từng thời điểm  Lấy mẫu sản phẩm của từng mẻ trộn để so sánh đối chiếu để có kết luận về sự ảnh hưởng của tốc độ nhào trộn bột tới chất lượng bánh 3 Thời điểm bổ sung dầu ăn khi trộn bột  Tiến hành thực nghiệm khảo sát 2 mẻ trộn bột: + Mẻ 1 bổ sung dầu ăn trước + Mẻ 2 bổ sung dầu ăn sau  So sánh chất lượng sản phẩm bánh ra lò về độ xốp, độ đồng đều của các lỗ khí của bánh để kết luận về sự ảnh hưởng của việc bổ sung dầu ăn ở từng thời điểm khác nhau chất lượng bánh là khác nhau III Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nướng tới chất lượng bánh trứng 1 Ảnh hưởng của nhiệt nướng Tiến hành khảo sát chất lượng bánh ở một vài nhiệt độ nướng khác nhau: Giả thiết ta nướng bánh ở 200 độ C, sản phẩm thu được sản phẩm là X đạt tiêu chuẩn (chất lượng cao) Sinh viên: Nguyễn Nhật Minh ĐH Kinh tế - Kỹ Thuật Công Nghiệp Page 6 Báo cáo thực tập GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích + Tiến hành tăng nhiệt độ nướng lớn hơn 200 độ C và so sánh sản phẩm thu được với X + Tiếp tục tiến hành khảo sát với nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ trên giả thiết bằng cách hạ nhiệt nướng dưới 200 độ C và lấy sản phẩm so sánh với X So sánh chất lượng bánh được nướng ở các mức nhiệt độ khác nhau đó với X để có đánh giá khách quan về sự ảnh hưởng trực tiếp của nhiệt độ nướng đến chất lượng bánh thành phẩm 2 Sự ảnh hưởng của thời gian nướng Tiến hành khảo sát 4 mẫu bánh với các thời gian nướng khác nhau: Mẫu 1: Thời gian nướng là 10 – 12 phút Mẫu 2: Thời gian nướng là 13 – 14 phút Mẫu 3: Thời gian nướng là 15 – 17 phút Mẫu 4: Thời gian nướng là 18 – 19 phút Mẫu 5: Thời gian nướng > 19 phút So sánh các mẫu bánh sau khi ra lò và lập bảng đánh giá về chất lượng để đưa ra kết luận Sinh viên: Nguyễn Nhật Minh ĐH Kinh tế - Kỹ Thuật Công Nghiệp Page 7 Báo cáo thực tập GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích LỜI CẢM ƠN Qua quá trình thực tập tại nhà máy được sự chỉ bảo và giúp đỡ nhiệt tình của toàn thể cán bộ công nhân viên trong Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Hữu Nghị Em đã được tiếp cận với các thiết bị công nghệ của nhà máy về sản xuất bánh trứng Phần nào đã giúp em có cơ hội hiểu biết sâu hơn các kiến thức mình đã học, tích lũy kinh nghiệm thực tế cho bản thân nhằm phục vụ cho công việc sau khi ra trường Em xin được gửi lời cảm ơn sâu sắc đến tập thể cán bộ công nhân viên nhà máy Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Hữu Nghị cơ sở tại KCN Tân Quang, xã Tân Quang, huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên đã nhiệt tình giúp đỡ và chỉ bảo cho em trong suốt thời gian thực tập Đặc biệt cho phép em gửi lời cảm ơn chân thành tới TS Vũ Thị Ngọc Bích – GVHD trực tiếp của em, đã giúp em hoàn thành kỳ thực tập và báo cáo này một cách thuận lợi Cô đã tận tình dạy bảo và góp ý những thiếu sót, khuyết điểm em mắc phải và đề ra hướng giải quyết tốt nhất từ khi em lập đề cương đến khi hoàn thành báo cáo thực tập này Trong suốt quá trình học tập tại trường Đại học Kinh tế - Kỹ thuật công nghiệp, em đã được các thầy cô dạy dỗ, truyền đạt và chỉ bảo nhiệt tình tất cả kiến thức nền tảng và chuyên môn quý giá Ngoài ra em còn được rèn luyện một tinh thần học tập và làm việc rất cao Đây là những yếu tố cơ bản giúp em nhanh chóng hòa nhập với môi trường làm việc sau khi ra trường Đó cũng là nền tảng vững chắc giúp em thành công trong sự nghiệp sau này Cuối cùng em xin kính chúc quý thầy cô sức khỏe dồi dào, hạnh phúc và vững bước trên con đường sự nghiệp trồng người vinh quang mà trách nhiệm đã giao phó Em xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 15 tháng 03 năm 2014 Sinh viên Nguyễn Nhật Minh Sinh viên: Nguyễn Nhật Minh ĐH Kinh tế - Kỹ Thuật Công Nghiệp Page 8 Báo cáo thực tập GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích LỜI MỞ ĐẦU Như chúng ta đã biết, vào thời nguyên thủy con người phải săn bắt và hái lượm từ tự nhiên để có cái ăn sống qua ngày Sau đó đã biết tạo ra lửa để nấu chín và làm tăng thời gian sử dụng thức ăn Khi xã hội ngày càng phát triển điện ra đời phục vụ đời sống dân sinh, kéo theo đó là sự ra đời của ngành công nghiệp thực phẩm đã và đang mang lại cho con người những bước tiến mới hiện đại và tiện dụng hơn Từ những tất yếu đó, ngành công nghiệp bánh kẹo nước ta cùng với những ngành công nghiệp sản xuất hàng hóa khác hiện nay có rất nhiều thuận lợi nhưng cũng không ít khó khăn do nền kinh tế thị trường mang lại Đó cũng là kết quả tất yếu của xu thế toàn cầu hóa nền kinh tế và hội nhập nền kinh tế quốc dân hiện nay Để tận dụng được những cơ hội nhằm tăng sức cạnh tranh cho sản phẩm của doanh nghiệp mình cũng như hạn chế được tối đa những rủi ro do những khó khăn mang lại, từ đó hướng tới việc đạt được những mục tiêu nhất định trong kinh doanh thì mỗi doanh nghiệp trong ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo phải tự có cho mình một chiến lược kinh doanh hoàn chỉnh Trong chiến lược kinh doanh nói chung của doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo thì chiến lược sản phẩm có một ý nghĩa vô cùng quan trọng Bởi lẽ phải có chiến lược sản phẩm đúng đắn thì sản phẩm mới có thể tiêu thụ tốt trên thị trường, giúp mang lại doanh thu và lợi nhuận cho doanh nghiệp giúp cho doanh nghiệp tồn tại, mặt khác nó còn là cơ sở để thực hiện các chiến lược kinh doanh khác như kế hoạch nghiên cứu phát triển và đầu tư Chiến lược sản phẩm giúp doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo đứng trên thế chủ động để nắm bắt và thỏa mãn nhu cầu đa dạng và luôn biến động của thị trường Tuy vậy không phải mọi chiến lược sản phẩm đều mang lại hiệu quả cho doanh nghiệp mà chỉ có những sản phẩm thích hợp với điều kiện của doanh nghiệp và môi trường kinh doanh thì mới tạo ra hiệu quả tối ưu cho doanh nghiệp Trong các năm qua, bánh trứng đã trở thành một loại sản phẩm quen thuộc và có giá trị xuất khẩu cao, được nhiều thị trường trong và ngoài nước ưa chuộng nhất là thị trường các nước châu Âu, các nước thuộc vùng khí hậu ôn đới Việc sản xuất và kinh doanh sản phẩm này được công ty không ngừng nghiên cứu và đầu tư phát triển, đời sống kinh tế của người lao động và thu nhập của công ty tăng đáng kể Chính vì thế đã kích thích việc tăng gia sản xuất một cách mạnh mẽ Sản lượng bánh sản xuất ra tăng cao đã đặt ra những tiềm năng và những thách thức mới cho ngành công nghiệp bảo quản và chế biến những sản phẩm xuất khẩu có giá trị thương hiệu cao Tuy nhiên, việc sản xuất bánh trứng cũng phải chịu ảnh hưởng của rất nhiều yếu tố khác nhau có ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng bánh thành phẩm Mà nếu Sinh viên: Nguyễn Nhật Minh Page 9 ĐH Kinh tế - Kỹ Thuật Công Nghiệp Báo cáo thực tập GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích làm tốt công tác kiểm soát ngay từ khâu nguyên liệu đến khi hoàn thiện sản phẩm và thực hiện đúng quy trình đã đặt ra sẽ hạn chế và giảm được tối đa các thiệt hại về kinh tế cho công ty Do vậy để làm tốt công việc này thì toàn bộ công nhân viên sản xuất phải có tinh thần công việc cao, tỉ mỉ và sáng tạo Tuy là một sản phẩm không mới nhưng việc nghiên cứu tìm ra các sản phẩm mới, hoặc làm giảm giá thành sản phẩm cũng là một hướng đi tốt để đưa sản phẩm tới những khách hàng bình dân hơn Sau một thời gian thực tập tại Công ty Cổ phần chế biến thực phẩm Hữu Nghị, cơ sở: KCN Tân Quang, xã Tân Quang, huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên em đã được tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất bánh trứng Đặc biệt em đã tìm hiểu được sâu sắc về một vài yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng của bánh thành phẩm Sinh viên: Nguyễn Nhật Minh ĐH Kinh tế - Kỹ Thuật Công Nghiệp Page 10 Báo cáo thực tập GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích + Tạo nên khối bột nhào đồng nhất về cấu trúc, màu sắc và sự phân bố các cấu tử khó phân tán đều Cách tiến hành: + Vệ sinh máy sạch sẽ trước khi vận hành + Cho các chất rắn vào trước bao gồm: Đường, trứng, chất chống mốc, chất tạo xốp, sorbitol, glixerin, đánh hỗn hợp trong 1 phút ( tốc độ nhanh) + Cho nước đã hòa phẩm màu trộn 5 phút ( tốc độ nhanh sau đó chuyển sang tốc độ chậm) + Tiến hành cho bột mỳ, bột nở trộn 2 phút sau đó cho hương vani và dầu ăn trộn trong 1 phút rồi dừng máy kết thúc quá trình trộn bột Thiết bị: Nhà máy sử dụng thiết bị nhào trộn có xuất xứ Đài Loan  Cấu tạo: 1.Thân máy 2.Nồi đựng bột 3.Dây cu-loa 4.Cầu trộn 5.Trục máy 6.Công tắc điều chỉnh Hình 1: Máy trộn bột  Nguyên lý hoạt động: Máy nhào trộn hoạt động chủ yếu dựa trên hệ thống dây culoa có mô tơ kéo  Sự cố và cách khắc phục: + Sự cố mất pha nguyên nhân do cháy mô tơ Cách khắc phục là kiểm tra và đấu lại dây Sinh viên: Nguyễn Nhật Minh Page 25 ĐH Kinh tế - Kỹ Thuật Công Nghiệp Báo cáo thực tập GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích + Sự cố gãy lồng cầu nguyên nhân là do quá tải Cách khắc phục là hàn và sửa chữa lại lồng cầu + Sự cố hỏng dây culoa nguyên nhân là do quá tải Cách khắc phục là thay dây culoa mới 2.4 Định hình cho sản phẩm Mục đích: + Tạo hình dạng cho bánh thành phẩm Tiến hành: + Trước khi vận hành cần phải vệ sinh máy và kiểm tra độ an toàn của máy + Bột sau khi được nhào trộn sẽ được đem đi định hình ngay Công ty sử dụng khuôn sắt để chứa và tạo hình dáng cho sản phẩm trước khi nướng + Phun một lớp dầu ăn vào khay trước khi đưa vào máy định hình nhằm mục đích tránh việc bánh còn dính vào khay sau khi nướng và có thể làm bánh cháy + Sau khi tạo hình xong phải đem đi nướng ngay, không được để lâu tránh hiện tượng trên bề mặt xuất hiện các lớp bọt khí, bột chảy ra làm giảm chất lượng bánh thành phẩm Thiết bị sử dụng:  Cấu tạo 1 Khay đựng nguyên liệu 2 Mắt thần 3 Pittong (8 cái) 4 Bột đã được nhào 5 Thùng đựng bột  Nguyên lý hoạt động: Máy dùng hệ thống pittong hơi và mô tơ để lôi xích tải dẫn các khay bánh di chuyển đến khu vực phễu bơm bột có mắt thần làm nhiệm vụ các loại các khay không đạt yêu cầu Các sự cố và cách khắc phục: Sinh viên: Nguyễn Nhật Minh ĐH Kinh tế - Kỹ Thuật Công Nghiệp Page 26 Báo cáo thực tập GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích + Mắt thần bỏ mắt do khay bị cong vênh Khắc phục: Nắn lại khay, thay khay mới + Vỡ mắt thần do khay bị cong vênh Khắc phục: Nắn lại khay và thay mắt thần + Pittong mòn gây rò bột Khắc phục: Thay pittong mới 2.5 Nướng Mục đích: + Làm chín sản phẩm, tăng độ cảm quan cho sản phẩm + Tiêu diệt các vi sinh vật, hệ enzyme có trong bánh sống + Ngoài ra khi nướng độ ẩm của bánh giảm xuống giúp kéo dài thời gian bảo quản Với mỗi loại bánh tùy thuộc vào bề dày của miếng bột mà ta lựa chọn chế độ nướng sao cho phù hợp Chế độ nướng bánh đặc trưng bởi ba yếu tố sau: + Độ ẩm tương đối của không khi và hơi trong buồng nướng + Nhiệt độ các vùng trong buồng nướng + Thời gian nướng Cách tiến hành: + Kiểm tra độ an toàn của lò nướng khi vận hành + Bột sau khi bơm vào khuôn đưa vào lò nướng để nướng + Nhiệt độ lò nướng được cài mặc định Nhiệt độ đáy: 190 – 200◦C Nhiệt độ mặt: 210 – 220 ◦C + Thời gian nướng bánh: 15 – 17 phút + Nếu trọng lượng của bánh cao thì thời gian nướng bánh sẽ lâu hơn Thiết bị: Hệ thống lò nướng (Lò nướng Gia Long – Hải Phòng) Cấu tạo: 1 Khay đã có bánh 2 Đường ray 3 Khoang Sinh viên: Nguyễn Nhật Minh ĐH Kinh tế - Kỹ Thuật Công Nghiệp Page 27 Báo cáo thực tập GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích Gồm 10 khoang, mỗi khoang dài 2m rộng 1,2m, có hệ thống xích tải bên trong gồm các con lăn, ray chạy xích tải, thanh V5 và sắt vuông 10 thanh đỡ khay bánh mô tơ xích tải, hệ thống tủ điện để điều khiển Nguyên lý hoạt động: Dùng hệ thống mô tơ và xích tải, các thanh nhiệt mỗi khoang là 12 thanh đáy; 8 thanh mặt, công suất các thanh nhiệt là 1600W + Nhiệt độ mặt là 190 - 200◦C + Nhiệt độ đáy là 150 - 165◦C Sự cố và cách khắc phục: + Cháy lò do không thoát được dầu: Khắc phục: Dỡ lò ra và vệ sinh lại dầu + Sập xích tải do đường ray bị biến dạng, cong vênh Khắc phục: Nắn lại hoặc thay mới * Các biến đổi trong quá trình nướng: + Biến đổi vật lý: Biến đổi về khối lượng: Khối lượng của sản phẩm (bánh nướng) giảm đi, nguyên nhân là do mất nước từ trong quá trình nướng dưới tác dụng của nhiệt độ Biến đổi về nhiệt độ: Nhiệt độ bánh tăng lên, nhưng không phải đồng đều trong cấu trúc bánh Bánh khi ra khỏi lò nung đạt nhiệt độ 98◦C và có hàm ẩm ở tâm là 45% Lớp vỏ nóng khoảng 150◦C và khô hơn lõi 1-2% hàm ẩm nhưng có thể làm nguội nhanh Trong suốt quá trình làm nguội, lượng ẩm chuyển từ bên trong ra lớp vỏ và sau đó bốc hơi Nếu làm nguội quá nhiều thì kết quả là khối lượng chung giảm Nếu lượng ẩm tại lớp vỏ bốc hơi quá nhiều khi làm nguội thì cấu trúc cảu vỏ sẽ dai + Các biến đổi hóa lý: Sự biến đổi ẩm: Song song với sự biến đổi về nhiệt độ, ẩm trong vật liệu cũng biến đổi do quá trình trao đổi ẩm với môi trường (lò nướng) Đặc trưng của quá trình trao đổi ẩm là sự bốc hơi nước, tiến tới cân bằng độ ẩm môi trường Sinh viên: Nguyễn Nhật Minh Page 28 ĐH Kinh tế - Kỹ Thuật Công Nghiệp Báo cáo thực tập GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích Biến đổi hệ keo: Sự tác dụng tương hỗ giữa protein, tinh bột và nước làm cho bột nhào tiến đến trạng thái mềm, dẻo Protein trương nở ở nhiệt độ 30◦C, nhiệt độ cao hơn thì độ trương nở giảm dần, trên 50◦C protein đông tụ và mất nước Nước đó sẽ được tinh bột hút trong quá trình trương nở và hồ hóa, xảy ra trong suốt quá trình nướng bánh làm cho sản phẩm khô hơn Biến đổi trạng thái: Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, trạng thái cảu sản phẩm biến đổi đáng kể Dưới tác động của nhiệt độ nướng lên thành phần của khối bột, protein bị đông tụ giải phóng nước còn có tinh bột thì bị hồ hóa hình thành cấu trúc lớp vỏ bánh: mềm, xốp, tách từng lớp + Biến đổi hóa học: Tinh bột hồ hóa một phần, và bị phân hủy thành dextrin, đường Xảy ra phản ứng Maillard giữa đường khử và acid amin trong giai đoạn đầu của nướng (nhiệt độ thấp) Xảy ra phản ứng Caramel làm mất đường nhưng tạo màu nâu cho sản phẩm khi nhiệt độ nướng lên cao + Biến đổi hóa sinh và sinh học: Nhiệt độ nướng cao 200◦C nên hệ vi sinh vật có trong bánh bị tiêu diệt hết + Các biến đổi cảm quan: Quá trình nướng xúc tiến sự biến đổi tính chất sinh – lý – hóa của các thành phần tham gia cấu thành bánh bán thành phẩm, làm cho bánh thành phẩm chín Sự biến đổi đó dẫn đến sự tạo thành hương vị, màu sắc đặc trưng và làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm * Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình nướng bánh - Độ ẩm của bánh: Độ ẩm bánh càng cao thì thời gian nướng càng lâu - Thành phần hóa học của bột nhào - Kích thước của bánh: Kích thước bánh càng lớn thì thời gian nướng càng lâu 2.6 Làm nguội Mục đích: + Ngăn chặn quá trình hút ẩm trở lại của bánh + Chuẩn bị cho quá trình bơm nhân và bao gói Tiến hành: + Công ty sử dụng quạt công nghiệp để làm nguội bánh trước khi đem bánh đi chiết nhân và bao gói + Khi nhiệt độ của bánh < 40◦C thì đưa bánh đi bơm nhân 2.7 Bơm nhân Mục đích: Tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm Nhân bánh gồm: Bơ, sữa, nha, hương trùng sữa, cồn 96◦C Cách tiến hành: + Xếp khay bánh đã nướng qua máy bơm nhân Sinh viên: Nguyễn Nhật Minh ĐH Kinh tế - Kỹ Thuật Công Nghiệp Page 29 Báo cáo thực tập GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích + Thảo bánh đã bơm nhân chuyển sang máy đóng gói + Bơm khoảng 2 – 3g nhân/ bánh Thiết bị sử dụng: Máy trộn nhân tương tự máy trộn bột nhưng công suất máy nhỏ hơn Cấu tạo máy chiết nhân: 1 Hộp điều khiển mắt thần 2 Ống dẫn nhân 3 Thùng chứa nhân 4 Pittong bơm ( 8 cái) 5 Kim bơm nhân (16 cái) Nguyên lý hoạt động: Dựa trên nguyên lý của pittong bơm hơi Sự cố và cách khắc phục: + Tắc kim do dính bánh vào kim Khắc phục: Tháo ra để thông kim + Gãy kim do cong vênh, va vào mắt thần Khắc phục: Thay mới + Mắt thần bỏ không bơm, bơm không đều do khay cong, vênh, lệch Khắc phục: Điều chỉnh lại khay bánh 2.8 Bao gói  Mục đích: + Tạo nên thương hiệu cho sản phẩm về ngoại hình + Bảo quản bánh được lâu hơn, giữ hương vị cho bánh  Cách tiến hành: + Để nguội bánh xuống dưới 37◦C, lập tức bao gói bằng máy chuyên dụng + Máy bao gói có 2 đường nhiệt độ: - Nhiệt độ thân máy: 190◦C - Nhiệt độ đầu máy: 160◦C + Lượng khí N2: 1g/bánh (tùy theo mùa sản xuất) + Số lượng bánh trong 1 mẻ bột: 1200 cái + Bánh được đóng hộp, đóng bóng kính và xếp vào thùng carton để dễ bảo quản và vận chuyển  Thiết bị đóng gói: Sinh viên: Nguyễn Nhật Minh ĐH Kinh tế - Kỹ Thuật Công Nghiệp Page 30 Báo cáo thực tập GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích - Cấu tạo: 1 2 3 4 Chỉnh tải bánh Chỉnh trụ khuấy Chỉnh lực dao Chỉnh dán mép 5 6 7 8 Chỉnh dài ngắn Bảng điện Chỉnh cuộn giấy Băng tải cao su - Nguyên lý hoạt động: Dùng mô tơ và hệ thống băng tải cao su, vận chuyển bánh vào khay dao dán hoạt động - Sự cố khắc phục: + Bánh non hơi: Do điều chỉnh hơi chưa đúng Khắc phục: Điều chỉnh đường hơi + Rách mép túi bánh do bị xì khí, dao dán xuống sâu nên phải điều chỉnh lại dao dán cho hợp lý + Bánh bị chem 1 phần: Do đường khí cong vênh, do bánh mềm quá (vẫn nóng) Khắc phục: Điều chỉnh đường khí, làm nguội bánh Sinh viên: Nguyễn Nhật Minh ĐH Kinh tế - Kỹ Thuật Công Nghiệp Page 31 Báo cáo thực tập GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích Chöông IV: MOÄT SOÁ YEÁU TOÁ AÛNH HÖÔÛNG ÑEÁN CHAÁT LÖÔÏNG BAÙNH TRÖÙNG 1 Sự ảnh hưởng của hàm lượng và chất lượng gluten Thí nghiệm khảo sát kiểm chứng Chuẩn bị thí nghiệm: Khảo sát dựa trên một loại bột mì không phải của công ty đó là bột mỳ của Công ty TNHH sản xuất bột mỳ VIMAFLOUR tại nhà máy: KCN Cái Lân, Hạ Long, Quảng Ninh Thực hiện trên 3 mẫu bánh với tỉ lệ bột mỳ khác nhau lần lượt là 10%, 30% và 50% còn các thành phần còn lại được giữ nguyên theo thành phần phối trộn của công ty Thành phần của bột mỳ đem đi thực hiện thí nghiệm: (Tính trong 100 gram bột mỳ) Thành phần Hàm lượng Protein (%) 10 - 11 Carbohydrate (%) 70 - 80 Energy (kcal) 300 – 400 Vitamin B1 (mg) ≥ 0,35 Nicotinic (mg) ≥ 0,16 Iron (mg) ≥ 0,67 Natri/Sodium (mg) ≥ 0,83 Tiến hành: + Cân mỗi mẻ 200g bột đã đánh trộn của công ty và tiến hành phối trộn theo tỉ lệ như đã nói ở trên + Sau mỗi mẻ trộn tiến hành chiết thủ công ra khay đã được phun một lớp dầu ăn, đánh ghi mẫu để tránh nhầm lẫn + Sau khi đã chiết xong tiến hành mang đi nướng luôn Kết quả: Thời gian nướng là 16 phút Kết quả được đánh giá bằng cảm quan như sau: Sinh viên: Nguyễn Nhật Minh ĐH Kinh tế - Kỹ Thuật Công Nghiệp Page 32 Báo cáo thực tập GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích  Với mẫu bánh được phối trộn 10% bột mỳ: Tất cả bánh đều bị xẹp và trọng lượng không đạt Nguyên nhân: Do lượng bột mỳ quá ít hàm lượng gluten không đủ để tạo nên cấu trúc cho bánh, sản phẩm khi còn trong lò thì nở rất cao nhưng khi ra khỏi lò lượng N2 đã thoát hết ra ngoài vì mạng gluten quá yếu không giữ được khí  Với mẫu bánh được phối trộn 30% bột mỳ: Khá giống với sản phẩm bánh của công ty nhưn vỏ bánh vẫn hơi dày và cứng Nguyên nhân: Do hàm lượng gluten trong bột mỳ đem thí nghiệm cao hơn so với của công ty do vậy mà cùng tỷ lệ nhưng bánh thí nghiệm vỏ vẫn dai hơn bánh của công ty  Với mẫu bánh được phối trộn 50% bột mỳ: Bánh nở cao, dai, lỗ khí to nhưng không đều, vỏ bánh dày và dai Nguyên nhân: Do lượng bột mỳ bổ sung quá cao nên hàm lượng gluten cao nên bánh dai hơn, ăn có cảm giác bánh khô, dai hơn Kết luận: Như vậy hàm lượng và chất lượng gluten có ảnh hưởng tới việc hình thành cấu trúc của bánh thành phẩm, quyết định trực tiếp đến hình dạng của bánh 2 Sự ảnh hưởng của tốc độ nhào trộn bột: Sinh viên: Nguyễn Nhật Minh ĐH Kinh tế - Kỹ Thuật Công Nghiệp Page 33 Báo cáo thực tập GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích Do thiết kế của máy nhà trộn bột của nhà máy chỉ có 2 chế độ nhào trộn là nhanh và chậm, giữ nguyên thời gian trộn ban đầu của công ty Chuẩn bị thí nghiệm đánh giá kiểm chứng: Chuẩn bị các nguyên liệu cần thiết Tiến hành: + Mẻ 1: Tiến hành trộn nhanh từ đầu đến khi kết thúc + Mẻ 2: Tiến hành trộn chậm từ đầu đến khi kết thúc + Mẻ 3: Kết hợp nhanh và chậm tùy từng thời điểm cụ thể là trộn nhanh từ đầu đến lúc cho bột mỳ vào thì giảm tốc độ Kết quả thu được: Mẫu 1 Thể tích khối bột nhào tăng nhanh nhưng trọng lượng bánh không đạt do bị co rút vì bột đã được đánh Mẫu 2 Khối bột rất khó lên do lực tác động đánh bột quá yếu, bánh thành phẩm không đạt độ xốp yêu cầu Mẫu 3 Khối bột trộn đạt được yêu cầu mong muốn cho sản phẩm đạt yêu cầu Mặt khác việc giảm tốc độ khi cho bột vào lại hạn chế được sự vương vãi của bột do lực quay của cầu trộn Kết luận: Như vậy tốc độ trộn có ảnh hưởng đến độ xốp của bánh thành phẩm và một phần do yếu tố kỹ thuật đòi hỏi Nếu ở cùng thời gian nhào trộn thì sản phẩm được làm từ khối bột được trộn với tốc độ nhanh sẽ xốp hơn sản phẩm được làm từ khối bột được trộn với tốc độ thấp 3 Sự ảnh hưởng của thời gian trộn bột Chuẩn bị thí nghiệm: Chuẩn bị đầy đủ các nguyên liệu cần thiết cho một mẻ trộn Tiến hành khảo sát: Trộn 2 mẻ bột, với: + Mẻ 1 rút ngắn thời gian trộn so với thời gian trộn của công ty + Mẻ 2 có thời gian trộn lâu hơn so với thời gian trộn của công ty Kết quả thu được: Mẫu 1 Bánh không đủ độ xốp, lỗ khí không đều Mẫu 2 Bánh bị co rút do phối trộn quá kỹ khiến khối lượng Sinh viên: Nguyễn Nhật Minh ĐH Kinh tế - Kỹ Thuật Công Nghiệp Page 34 Báo cáo thực tập GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích riêng của khối bột giảm, lượng bột chiết ra tuy đủ thể tích nhưng khối lượng thì không đạt Kết luận: Thời gian trộn bột có ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc và hình dạng bánh sau khi nướng, càng kéo dài thì sản phẩm bánh sau khi ra lò lại bị xẹp, co rút mặc dù khi nướng trong quá trình nướng bánh sẽ nở cực đại nhưng do đánh bột quá lâu làm khối lượng riêng của khối bột giảm xuống khiến thể tích bột được máy định hình bơm tuy đủ thể tích nhưng trọng lượng thì chưa đủ Ngược lại nếu thời gian trộn chưa đủ thì khối bột sẽ không đạt được độ bông cần thiết, bánh sau khi nướng sẽ không đạt độ xốp yêu cầu 4 Sự ảnh hưởng của thời điểm bổ sung dầu ăn trong quá trính trộn bột Khảo sát trên 2 mẻ bột được trộn với quy trình khác nhau ở thứ tự bổ sung dầu ăn vào khối bột nhào Tiến hành: Mẻ 1: Cho dầu ăn trước khi cho bột mỳ Mẻ 2: Cho dầu ăn sau khi cho bột mỳ Kết quả: Bánh sau khi nướng từ mẻ bột thứ nhất kém xốp cón bánh được làm từ mẻ bột thứ 2 thì ngược lại Kết luận: Việc bổ sung dầu ăn vào khối bột nhào đúng thời điểm có ý nghĩa đặc biệt quan trọng đối với chất lượng bánh sau khi nướng bởi dầu ăn có thể phá hủy, ngăn cản sự hình thành kết cấu mạng gluten – yếu tố tạo nên độ xốp, dai cho bánh 5 Sự ảnh hưởng của nhiệt độ nướng Tiến hành khảo sát với 2 mẻ bánh bằng việc tăng và giảm nhiệt độ so với nhiệt độ nướng bánh của công ty (khoảng 200◦C) Thời gian nướng không thay đổi tức là giữ nguyên tốc độ của mô tơ xích tải Tiến hành: + Nướng mẻ bánh thứ nhất với nhiệt độ thấp hơn so với nhiệt độ nướng của công ty + Nướng mẻ bánh thứ 2 với nhiệt độ nướng của công ty Kết quả: Mẻ thứ nhất màu bánh còn hơi nhạt, độ ẩm bánh còn cao, mẻ thứ 2 màu bánh hơi sậm, dày và khô Kết luận: Nhiệt độ nướng là yếu tố rất quan trọng quyết định chất lượng bánh ra lò Nếu nhiệt độ nướng thấp thì bánh ra lò màu sắc chưa đạt bên cạnh đó là độ ẩm bánh cao là một yếu tố không có lợi cho quá trình bảo quản Ngược lại nếu nướng ở nhiệt độ quá cao sẽ làm cho bề mặt ngoài Sinh viên: Nguyễn Nhật Minh ĐH Kinh tế - Kỹ Thuật Công Nghiệp Page 35 Báo cáo thực tập GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích bánh khô và vỏ bánh dày do bánh bị mất ẩm lớn và nhiệt độ cao như sấy lớp ngoài và nếu trường hợp xấu hơn có thể làm cháy bánh 6 Sự ảnh hưởng của thời gian nướng Chuẩn bị thí nghiệm: Tiến hành khảo sát bằng cách tăng giảm tốc độ của mô tơ kéo xích tải Với nhiệt độ lò theo cài đặt mặc định của công ty là + Nhiệt mặt là: 150 - 165◦C + Nhiệt đáy là: 190 - 200◦C Tiến hành: Mẻ 1: Giảm tốc độ của mô tơ xích tải (thời gian nướng tăng) Mẻ 2: Tăng tốc độ của mô tơ xích tải (thời gian nướng giảm) Mẫu đối chứng là sản phẩm của công ty (Với thời gian nướng của công ty là 15 – 16 phút) Kết quả thu được như sau: Thời gian nướng (phút) Sản phẩm thu được 10 – 12 Lõi bánh còn chưa chín 13 - 14 Màu sắc bánh còn chưa đạt 15 – 17 Bánh chín đều, màu sắc đẹp 18 – 19 Bánh hơi sậm, vỏ bánh dày, khô >19 Bánh bị cháy Kết luận: Thời gian nướng có ảnh hưởng tới chất lượng của bánh sau khi nướng Và với thời gian nướng từ 15 – 16 phút như thời gian nướng mà công ty đã chọn sẽ cho sản phẩm bánh có chất lượng tốt nhất Sinh viên: Nguyễn Nhật Minh ĐH Kinh tế - Kỹ Thuật Công Nghiệp Page 36 Báo cáo thực tập GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích LỜI KẾT Trong những sản phẩm bánh hiện nay bánh trứng là sản phẩm được ưa chuộng và dùng phổ biến trên toàn thế giới, sản xuất bánh trứng đem lại lợi nhuận kinh tế cao và đây cũng chính là động lực thúc đẩy ngành công nghiệp sản xuất bánh kẹo ngày càng phát triển Bánh trứng cũng không còn là một sản phẩm xa lạ gì với người tiêu dùng Việt Nam, chính vì vậy công ty cũng luôn đứng trước một thách thức rất lớn đó là sự cạnh tranh của các sản phẩm cùng loại của các công ty sản xuất kinh doanh bánh kẹo khác Chính vì vậy việc tìm kiếm và phát triển ra sản phẩm mới, một sản phẩm bình dân là cũng một mục tiêu mà công ty đang nhắm tới Nhà máy được xây dựng đã góp phần vào việc xây dựng kinh tế đất nước, giải quyết việc làm cho công nhân, đồng thời tăng thu nhập cho người lao động địa phương Ngoài ra còn hạn chế tình trạng giá cả không ổn định và cung cấp những mặt hàng bánh kẹo phục vụ nhu cầu của đời sống dân sinh Nhà máy sản xuất tuy còn nhiều hạn chế về cơ sở vật chất nhưng sản phẩm của công ty cũng đã tạo được niềm tin cho khách hàng Đồng thời công ty cũng đang không ngừng đầu tư nghiên cứu phát triển để có được dây chuyền sản xuất tự động, xuyên suốt và hiện đại hơn nhằm đưa ra những sản phẩm chất lượng cao và giá thành phải chăng hơn nữa Quá trình thực tập đã giúp em có thêm nhiều hiểu biết sâu hơn về công nghệ sản xuất bánh trứng cũng như cách thức và tư duy làm việc để đạt hiệu quả Trong quá trình thực hiện đợt thực tập này em đã nhận được sự giúp đỡ tận tình của TS Vũ Thị Ngọc Bích nên kỳ thực tập của em đã hoàn thành đúng thời hạn Nhưng do kinh nghiệm bản thân còn ít, điều kiện nghiên cứu khảo sát còn hạn chế và thời gian có hạn, bản báo cáo của em chắc chắn không tránh khỏi thiếu sót Rất mong được sự đóng góp ý kiến của cô để em hoàn thiện kiến thức và rút ra được nhiều kinh nghiệm hơn Em xin trân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 15 tháng 03 năm 2014 Sinh viên thực hiện Nguyễn Nhật Minh Sinh viên: Nguyễn Nhật Minh ĐH Kinh tế - Kỹ Thuật Công Nghiệp Page 37 ... Chương III: Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh trứng? ??……….33 Sự ảnh hưởng hàm lượng chất lượng gluten……………………….33 Sự ảnh hưởng tốc độ khuấy trộn bột………………………………….35 Sự ảnh hưởng thời gian... sát mẫu bánh nhận so sánh chất lượng bánh độ xốp, mùi vị, màu sắc,…để kêt luận ảnh hưởng nguyên liệu phụ gia tới chất lượng bánh II Ảnh hưởng yếu tố trình trộn bột đến chất lượng bánh trứng Nhiệt... sánh chất lượng sản phẩm bánh lò độ xốp, độ đồng lỗ khí bánh để kết luận ảnh hưởng việc bổ sung dầu ăn thời điểm khác chất lượng bánh khác III Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian nướng tới chất lượng bánh