Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố đến chất lượng của bún sợi tươi

 Một số tính chất chức năng của tinh bột: [5],[8],[14],[20] Tính chất chức năng của tinh bột là tất cả những tính chất hoá lý góp phần tạo ra những tính chất đặc trưng mong muốn của các

ĐẶNG THỊ LIÊN

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ

ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA BÚN SỢI TƯƠI

LUẬN VĂN THẠC SỸ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐẶNG THỊ LIÊN

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ

ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA BÚN SỢI TƯƠI

LUẬN VĂN THẠC SỸ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC PGS.TS LƯƠNG HỒNG NGA

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu do chính tôi thực hiện Các số liệu kết quả trong luận văn là trung thực và chưa được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác

Hà Nội, ngày 19 tháng 10 năm 2017

Người viết báo cáo

Đặng Thị Liên

ỜI C M N

Trong quá trình nghiên cứu và hoàn thành luận văn tốt nghiệp ngoài sự

nỗ lực của bản thân, tôi đã nhận được sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô, bạn

bè, những người thân trong gia đình

Trước hết, em xin bày tỏ lòng kính trọng và cảm ơn sâu sắc tới giáo

viên hướng dẫn: PGS.TS ương Hồng Nga -Viện Công nghệ Sinh học &

Thực phẩm trường Đại học Bách khoa Hà Nội, cảm ơn cô đã truyền cho em những kiến thức, kinh nghiệm quý báu và tận tình hướng dẫn động viên em trong suốt qu trình thực hiện và hoàn thành khóa luận này

Em xin gửi lời cảm ơn tới các thầy cô giáo trong Viện ông nghệ Sinh học Thực phẩm - Trường Đại học ch hoa à Nội đã giảng dạy cho em những kiến thức căn bản, tạo mọi điều kiện tốt nhất cho em hoàn thành khóa luận này

Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới gia đình người thân và bạn bè

đã ủng hộ động viên giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập tại trường

Hà Nội, ngày 19 tháng 10 năm 2017 Người viết báo cáo

Đặng Thị Liên

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU iv

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

1.3 Nội dung nghiên cứu 2

CHƯ NG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

1.1.TỔNG QUAN VỀ BÚN 3

1.1.1 Giới thiệu sơ lược về bún 3

1.1.2 Phân loại bún 4

1.1.3 Thực trạng sản xuất bún ở Việt Nam 5

1.2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÚN 7

1.2.1 Gạo 7

1.2.2 Nước 14

1.2.3 Một số phụ gia trong sản xuất bún 14

1.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÚN 17

1.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 17

1.3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 18

1.3.3 ảo quản bún 24

1.3.4 Tiêu chuẩn chất lượng bún 25

1.4 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC VỀ BÚN VÀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÚN 26

CHƯ NG II VẬT LIỆU VÀ PHƯ NG PHÁP NGHIÊN CỨU 30

2.1 VẬT LIỆU 30

2.1.1 Nguyên liệu 30

2.1.2 Thiết bị sử dụng 30

2.2 P ƯƠNG P ÁP NG IÊN ỨU 30

2.2.1 Phương ph p sản xuất bún 30

2.2.2 Phương ph p điều tra khảo sát tình hình tiêu thụ sản xuất bún 30

2.2.4 Phương ph p đo cấu trúc sản phẩm trên m y đo cấu trúc TA.XT plus 35

2.2.5 Phương ph p đ nh gi cảm quan 36

2.2.6 Phương ph p xử lý thống kê 36

CHƯ NG III KẾT QU VÀ TH O LUẬN 37

3.1 Tình hình sản xuất, tiêu dùng bún tại thành phố Nam Định 37

3.2 Nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng của bún tươi 40

3.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ ngâm trước nghiền đến chất lượng bún tươi 43

3.3.1 Ảnh hưởng tỉ lệ nước ngâm đến chất lượng bún tươi 43

3.3.2 Ảnh hưởng thời gian ngâm đến chất lượng sợi bún 45

3.4 Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ nghiền đến chất lượng bún 46

3.5 Nghiên cứu ảnh hưởng của phương ph p hòa dịch đến chất lượng bún 48

3.5.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của độ ẩm bột nhào đến chất lượng bún tươi 48

3.5 2.Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ bột hồ hóa đến chất lượng bún 50

CHƯ NG 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 54

4.1 Kết luận 54

4.2 Kiến nghị 55

TÀI LIỆU THAM KH O 56

PHỤ LỤC 1 58

DANH MỤC B NG

Bảng 1.1: Thành phần hoá học của hạt lúa gạo 8

Bảng 1.2 : Chỉ tiêu của nước sử dụng trong ăn uống 15

Bảng 3.1 Cấu trúc bún sản xuất tại cơ sở bà Gi o Phòng Nam Định 40

Bảng 3.1 Thành phần dinh dưỡng của gạo Q5, VN10, Khang Dân 41

Bảng 3.2 Ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng bún tươi 42

Bảng 3.3 Ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng cảm quan bún tươi 42

Bảng 3.4 Ảnh hưởng của tỉ lệ nước ngâm đến chất lượng bún tươi 43

Bảng 3.5 Ảnh hưởng của tỉ lệ nước ngâm đến chất lượng cảm quan của bún 44

Bảng 3.6 Ảnh hưởng của thời gian ngâm đến chất lượng của bún tươi 45

Bảng 3 7 Ảnh hưởng của thời gian ngâm đến chất lượng cảm quan của bún tươi 46

Bảng 3 8 Ảnh hưởng của kích thước hạt sau nghiền đến chất lượng của bún tươi 46 Bảng 3.9 Ảnh hưởng của kích thước hạt sau nghiền đến chất lượng cảm quan của bún tươi 48

Bảng 3.10 Ảnh hưởng của độ ẩm bột nhào đến chất lượng của bún 49

Bảng 3.11Ảnh hưởng của độ ẩm bột nhào đến chất lượng cảm quan của bún tươi 49 Bảng 3.11 Ảnh hưởng của tỷ lệ bột hồ hóa đến chất lượng của bún tươi 50 Bảng 3.12 Ảnh hưởng của tỉ lệ bột hồ hóa đến chất lượng cảm quan của bún tươi 51

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Hình ảnh về bún 3

Hình 1.2 : Cấu tạo của CMC 15

Hình 1.3 : Cấu tạo của STPP 16

ình 1.4 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bún tươi 17

Hình 3.1: Mức độ yêu thích sản phẩm bún 37

Hình 3.2: Tần suất sử dụng sản phẩm bún 38

Hình 3.3 Thời gian sử dụng bún trong ngày 38

ình 3.4 Lượng bún sản sản xuất trong 1 ngày tại mỗi cơ sở sản xuất 39

MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề

Việt Nam là nước có nền nông nghiệp phát triển, trồng lúa gạo là ngành chủ lực trong cơ cấu cây trồng và phân công lao động xã hội Việc nâng cao giá trị nông sản là vấn đề quan trọng và cần thiết hiện nay trong đó chế biến nông sản là một phương n hữu hiệu giải quyết vấn đề này

Với lịch sử lâu đời và nền ẩm thực phong phú, nên Việt Nam có rất nhiều món ăn truyền thống được chế biến từ gạo như: b nh cuốn, bánh xèo, bánh giò,

b nh đúc… đặc biệt là các sản phẩm dạng sợi như bún phở Bún là sản phẩm chế biến từ gạo tẻ rất được ưa chuộng với người tiêu dùng Việt Nam, bởi tính tiện dụng

và giá trị dinh dưỡng của bún đem lại Nghề làm bún là một trong những nghề truyền thống có từ lâu đời và ngày càng phát triển tất cả các vùng miền trên cả nước Tuy vậy, nghiên cứu về bún chưa nhiều điều này cho thấy sự quan tâm đến sản phẩm này còn hạn chế

Làng bún Phong Lộc từ xa xưa đã nổi tiếng là làng nghề truyền thống với nghề làm bún tại Nam Định, hàng ngày cung cấp một lượng lớn bún cho thành phố

và các huyện lân cận Trước kia, bún tại làng Phong Lộc được sản xuất hoàn toàn thủ công, ngày nay có sự hỗ trợ trang thiết bị cho mọi công đoạn nên năng suất tăng Tuy vậy người sản xuất bún hoàn toàn chưa được đào tạo và việc điều chỉnh công nghệ chủ yếu theo kinh nghiệm Chính quyền địa phương mong muốn phát triển nghề bún người sản xuất mong muốn hiểu rõ ảnh hưởng c c điều kiện công nghệ để sản phẩm bún làm ra luôn đảm bảo, ổn định chất lượng, giữ vững là sản

phẩm được người tiêu dùng yêu thích và tin dùng Vì thế đề tài: “Nghiên cứu ảnh

hưởng của một số yếu tố đến chất lượng của bún sợi tươi” được tiến hành nhằm

tìm hiểu ảnh hưởng của một số yếu tố đến chất lượng của bún tươi tạo điều kiện

cho công nghiệp hóa tự động hóa sản xuất bún sau này

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của bún tươi Từ đó xác định được c c thông số công nghệ của quy trình sản xuất bún phục vụ cho quá trình

tư vấn, giảng dạy ngắn hạn tại làng nghề và tạo điều kiện cho công nghiệp hóa tự

động hóa sản xuất bún tại c c cơ sở sản xuất của Nam Định

1.3 Nội dung nghiên cứu

 Điều tra, khảo sát tình hình sản xuất tiêu dùng bún tươi tại thành phố Nam Định

 Nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng của bún

 Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ ngâm trước nghiền đến chất lượng bún

 Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ nghiền đến chất lượng bún

 Nghiên cứu ảnh hưởng của phương ph p hoà dịch đến chất lượng của bún

CHƯ NG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1.TỔNG QUAN VỀ BÚN [21]

1.1.1 Giới thiệu sơ lược về bún

Hình 1.1 Hình ảnh về bún Bún là một sản phẩm truyền thống phổ biến ở nước ta, nghề làm bún đã có từ rất lâu đời và đang ngày càng phát triển Trong ẩm thực Việt Nam, bún là loại thực phẩm dạng sợi tròn, trắng, mềm được làm từ bột gạo tẻ có qua công đoạn lên men: gạo tẻ được vo đãi sạch và đem ngâm nước từ 8h đến 36h Sau đó đưa gạo đã ngâm vào máy xay nhuyễn cùng với nước để tạo thành bột gạo dẻo, nhão Bột lại được ủ

và chắt bỏ nước chua, rồi đưa lên bàn ép xắt thành quả bột to Các quả bột lại tiếp tục được nhào, trộn trong nước sạch và phần bột đã được hồ hoá thành hỗn hợp bột nhào, rồi cho vào khuôn bún ép đùn tạo sợi, làm chín trong nước sôi trong khoảng vài ba phút, làm lạnh trong nước lạnh để ráo Sản phẩm này còn được gọi

“fermented rice noodle”

Do tính tiện dụng, và là một sản phẩm độc đ o mang tính truyền thống, nên bún đựơc sử dụng rộng rãi trong khắp mọi vùng miền cả nước ún được sử dụng rộng rãi một cách vừa sang trọng vừa dân dã với nhiều hình thức ăn phong phú dưới tên c c món ăn kh c nhau c món ăn từ bún đa dạng từ c c món bún có nước

mọc, bún giả cầy…vv c món bún không có nước dùng: bún chả bún đậu, vv

Nhu cầu bún rất lớn đặc biệt dưới sản phẩm tiện lợi, việc sản xuất bún có thể phát triển mạnh một cách có quy mô do bún là một sản phẩm có khả năng thương mại hóa cao

Hiện nay, bún sản xuất ra chỉ để tiêu thụ trong ngày, nếu kéo dài hơn sẽ bị chua thiu, chảy nước Do vậy c c cơ sở chế biến không chủ động trong sản xuất cũng như sản phẩm không vận chuyển đến các thị trường xa được điều này ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động của các nhà sản xuất kinh doanh Nỗ lực xuất khẩu đặc sản bún của c c cơ sở kinh doanh ngoại thương bị chặn lại bởi thời gian bảo quản bún quá ngắn

1.1.2 Phân loại bún [21]

1.1.2.1 Bún tươi: Là loại bún truyền thống được sử dụng lâu đời ở nước ta

 Theo hình dạng:

 Bún rối là bún không có hình khối rõ dệt do được để lộn xộn khi làm nguội

 Bún con hay bún nắm: các sợi bún được cuộn thành từng cuộn nhỏ

 Bún lá các sợi bún được vắt thành từng dây có đường kính độ 4-5mm, dài cỡ 30–40 cm hi ăn c c l bún này được cắt thành từng đoạn ngắn Thích hợp cho một số món bún dạng chấm: bún đậu mắm tôm

 Theo kích thước:

 Bún sợi nhỏ: sợi bún có đường kính < 1mm

 Bún sợi trung bình:sợi bún có đường kính từ 1-1,5mm

 Bún sợi to: sợi bún có đường kính > 2mm

1.1.2.2 Bún khô

Bún khô là sản phẩm xuất hiện ở Việt Nam từ đầu những năm 90 của thế kỷ

20 Bún khô là sản phẩm làm từ gạo tẻ, trải qua quá trình ngâm, nghiền ép đùn sau

đó được sấy khô Ưu điểm của sản phẩm này là thời gian bảo quản dài, rất tiện dụng nên không những có mặt trong nước mà còn được xuất ra nước ngoài, phục vụ cho cộng đồng người Việt xa quê vẫn được dùng các sản phẩm truyền thống Là sản phẩm được sấy khô sau công đoạn ép đùn giúp giảm ẩm của sản phẩm nên kéo dài thời hạn sử dụng, thời gian chế biến cũng nhanh và tiện lợi vì vậy sản phẩm bún

khô rất được ưa chuộng Hiện nay, bún khô rất đa dạng, nguyên liệu không chỉ được làm từ gạo tẻ mà còn được làm từ đậu xanh, sắn, với c c kích thước sợi khác nhau phục vụ người tiêu dùng

1.1.2.3 Phân biệt bún và thực phẩm dạng sợi khác

Bún và một số sản phẩm dạng sợi khác: mì sợi, bánh phở b nh đa miến … có quy trình làm bột và sản phẩm tương tự nhau Tuy nhiên giữa các sản phẩm này có khác nhau về nguyên liệu hoặc phương ph p chế biến:

 ún được sản xuất từ gạo tẻ, sản phẩm màu trắng, sợi tròn mềm

 Mì sợi sản xuất từ bột mì, sản phẩm sợi vuông, chữ nhật và sợi tròn nhỏ, sản phẩm dạng khô

 Bánh phở làm từ gạo tẻ, tráng mỏng và cắt thành sợi dài, sản phẩm dạng tươi

 nh đa làm tương tự như b nh phở nhưng sản phẩm dạng khô

 Miến được sản xuất từ bột dong, bột đậu xanh, sản phẩm dạng sợi vuông nhỏ, sản phẩm phơi khô

1.1.3 Thực trạng sản xuất bún ở Việt Nam

1.1.3.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ

ún là một sản phẩm truyền thống có từ rất lâu đời trước kia bún được làm hoàn toàn thủ công nên rất vất vả iện nay qu trình sản xuất bún đã được hỗ trợ rất nhiều từ c c trang thiết bị m y hiện đại trong hầu hết c c công đoạn: xay nghiền ép … nên năng suất bún tăng lên rất nhiều tuy vậy sản xuất bún vẫn ph t triển quy mô hộ gia đình chưa ph t triển thành khu công nghiệp nên chưa đảm bảo sản xuất theo đúng quy chuẩn về vệ sinh thực phẩm cũng như về môi trường xử lý chất thải mà c c làng nghề gây ra c làng nghề sản xuất bún có ở hầu khắp c c tỉnh thành nước ta Một số làng nghề khu vực nổi tiếng về bún như bún Phú Đô với hơn 400 năm làm nghề trên 200 hộ trực tiếp sản xuất và 300 hộ kinh doanh về bún cung cấp cho thị trường bún à Nội trên 60 tấn/ ngày Làng bún Vân ù (xã ương Toàn thị xã ương Trà) nằm về phía bắc TP uế Nơi đây nổi tiếng bởi nghề truyền thống làm bún gạo tươi có lịch sử hơn 400 năm Mỗi ngày c c lò bún ở đây cung cấp cho thị trường trên 22 tấn bún c c loại; ộ ít sản xuất 1-2 tạ hộ nhiều 3-4

tạ/ngày [24] Làng bún Khắc Niệm - ắc Ninh bún Long iên nổi tiếng của à Rịa Vũng Tàu bún Song Thằn ở ình Định làng nghề làm bún Đinh X - à Nam…Tại Nam Định có làng bún Phong Lộc cung cấp bún cho tất cả c c cửa hàng ăn trên 56 phố thành phố Nam Định và c c huyện lân cận Mỗi gia đình ở Phong Lộc hàng ngày trung bình sản xuất 1 tạ bún c biệt có nhà 3 tạ 5tạ àng ngày làng Phong Lộc cung cấp 15 tấn bún cho thành phố tương đương 7 5 tấn gạo [25]

1.1.3.2 Vấn đề an toàn và vệ sinh trong quá trình sản xuất bún [24]

Sản xuất bún ở nước ta vẫn mang tính chất làng nghề thủ công nhỏ lẻ thiếu

sự kiểm so t chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm cần thiết Tất cả mọi công đoạn làm bún tươi vẫn mang tính chất thủ công và có thể gây mất vệ sinh ên cạnh

đó có tình trạng người làm bún tươi đã sử dụng những hóa chất đặc biệt như tinopal hàn the … để bảo quản bún tươi gây độc hại cho sức khỏe người sử dụng Việc sử dụng c c ho chất độc hại trong sản xuất bún hiện nay vẫn chưa được quản

lý chặt chẽ của c c cơ quan quản lý nên nguy cơ ảnh hưởng tới sức khoẻ khi sử dụng bún vấn là vấn đề quan tâm của toàn xã hội

 Sử dụng Tinopal: Thay vì dùng bột gạo hoàn toàn người ta pha trộn thêm

bột khoai mì tươi bột lọc vì gi bột này rẻ hơn gạo Tuy nhiên bún làm bằng bột khoai mì tươi bột lọc thường có màu x m đen trụng nước sôi thì bị bở vụn làm cho chất lượng cảm quan của bún giảm rõ rệt Vì vậy những cơ sở làm loại bún này phải dùng hóa chất Tinopal để làm trắng và dai sợi bún Với loại bún có pha trộn chất Tinopal nhìn rất trắng bóng đẹp mắt hoàn toàn không để lại mùi vị khi đưa ra nh s ng mặt trời sợi bún thường trắng óng nh Trong danh mục phụ gia thực phẩm của ộ Y tế không cho phép sử dụng Tinopal trong chế biến thực phẩm

vì đây là chất tẩy rửa công nghiệp cực mạnh có màu vàng, không mùi

 Sử dụng hàn the : àn the có tính s t khuẩn nhẹ đặc biệt là có thể làm cho

sản phẩm bún trở nên dai chắc hơn do đó thường được c c hộ tư nhân cơ sở sản xuất thực phẩm quy mô nhỏ sử dụng để kéo dài thời gian bảo quản thành phẩm Hàn the có thể gây ngộ độc cấp tính cho người sử dụng với liều lượng thấp Liều từ 5g trở lên đã gây ngộ độc cấp tính có thể dẫn đến tử vong Nó còn có thể gây ngộ

độc mãn tính ảnh hưởng đến gan thận gây biếng ăn và suy nhược cơ thể

1.2 NGUYÊN LIỆU S N XUẤT BÚN

1.2.1 Gạo [25]

1.2.1.1 Giới thiệu

Hạt gạo chính là nhân của thóc sau khi tách bỏ vỏ trấu và cám Hạt gạo màu trắng, nâu hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng Gạo là nguyên liệu để sản xuất nhiều món ăn quen thuộc của gần một nửa dân số thế giới

Phân loại khoa học:

Cây lúa thuộc Họ ( Family ) : Poaceae/Gramineae ( Hòa Thảo )

Phân họ ( Subfamily ) : Oryzoiddeae

Tộc ( Tribe ) : Oryzaea

Chi ( Genus ) : Oryza

Loài ( Species ) : Oryza sativar L

- Nội nhũ: chiếm 93% Là thành phần chủ yếu của hạt- nơi dự trữ dinh dưỡng của hạt Thành phần chủ yếu là tinh bột và protein; ngoài ra có một lượng nhỏ chất béo, vitamin và khoáng

1.2.1.3 Thành phần hoá học lúa gạo

Bảng 1.1: Thành phần hoá học của hạt lúa gạo[1]

 Tinh bột [5],[8]: Qua bảng trên ta thấy, tinh bột là thành phần chủ yếu của hạt

lúa gạo, thành phần chủ yếu cung cấp calo Do thành phần chủ yếu tinh bột nên gạo được sử dụng làm nguyên liệu sản xuất các sản phẩm giàu tinh bột: bún, bánh

tr ng … ấu trúc của bún chủ yếu do thành phần tinh bột quyết định

 Cấu tạo hạt tinh bột: Trong tự nhiên, hạt tinh bột tồn tại kích thước và hình

dạng khác nhau tuỳ thuộc vào nguồn gốc thực vật, thậm trí ngay trên cùng một loại nguyên liệu hình d ng và kích thước của chúng cũng không giống nhau kích thước phụ thuộc vào thời điểm thu hoạch Tinh bột gạo có kích thước nhỏ thay đổi (2- 10

hưởng đến tính chất cơ lí của tinh bột như nhiệt độ hồ hoá, khả năng hấp thụ xanh metylen, cấu trúc của gel Hạt nhỏ có cấu tạo chặt, hạt lớn có cấu tạo xốp Tinh bột gạo có hình đa gi c có khuynh hướng kết tụ với nhau thành chùm, tinh bột sắn có các hạt hình cầu, hình trứng và hình mũ những cạnh bị nứt thường bị trũng tinh bột khoai tây có hình dạng elip dẹt và hình cầu, tinh bột ngô có hình đa gi c một số hạt

có dạng hình tròn, tinh bột lúa mì có dạng cầu bằng phẳng hoặc hình elip Hình dạng các hạt tinh bột kh c nhau cũng ảnh hưởng sự hồ hoá, do cấu tạo thành chùm nên quá trình hồ hoá sẽ khó khăn hơn Một hạt tinh bột có cấu trúc bán tinh thể, sự

bố trí xuyên tâm của phân tử tinh bột thể hiện tính lưỡng triết và có thể được nhìn thấy dưới kính hiển vi phân cực Các nhánh của phân tử amilopectin tạo thành xoắn đôi nằm vùng tinh thể Ngược lại, phân tử amilose phần lớn tạo thành các vùng vô

định hình,phân bố ngẫu nhiên giữa các nhóm amylopectin(Blanshard 1987, Zobel), phần chính của hạt tinh bột là vô định hình

 Thành phần hoá học của tinh bột: Cấu tạo bên trong của hạt tinh bột khá phức tạp, sự pha lẫn các phân tử được sắp xếp trong hạt theo phương thức xuyên tâm Tất cả đều cho thấy tinh bột của mọi nguồn kh c nhau đều có cấu tạo từ Amylose (Am) và Amylopectin (Ap) Ap là một trong những phân tử lớn nhất trong

tự nhiên So với Am, Ap có cấu trúc phức tạp hơn ả hai cấu tử này đều được cấu tạo từ ỏ- D glucose, các gốc glucose trong chuỗi kết hợp với nhau qua liên kết ỏ -1,4 – glucozit Ap có cấu trúc phân nhánh, ở điểm phân nhánh là liên kết 1, 6 - glucozit Nhờ phương ph p hiển vi điện tử và nhiễu xạ tia X người ta thấy các chuỗi polyglucozit của Am và Ap tạo thành xoắn ốc với ba gốc glucose một vòng Các phân tử sắp xếp theo phương hướng tâm nên các mạch polysacarit phải ở dạng gấp khúc nhiều lần Phân tử Am bao gồm một chuỗi sắp xếp song song nhau Am khi ở dạng tinh thể có cấu trúc xoắn ốc, mỗi vòng xoắn gồm 6 phân tử glucose Khi ở trong hạt tinh bột, trong dung dịch hoặc trạng thái bị tho i ho Am thường có cấu trúc mạch giãn, khi thêm tác nhân kết tủa vào Am mới chuyển thành dạng xoắn ốc

Ở trạng thái xoắn ốc, Am cho màu xanh với iôt Các gốc của Am gắn lại với nhau nhờ liên kết ỏ - 1,4 glucozit tạo nên một chuỗi dài khoảng 500 -2000 đơn vị glucose, phân tử lượng trung bình 10000 - 300000 Am mạch thẳng có thể tạo màng

và sợi với độ bền và độ mềm dẻo cao Trong khi đó phân tử Ap phân nhánh nhiều nên không thể tạo dạng sợi nhiều như Am và màng tạo thành giòn Am mới tách ra

từ hạt tinh bột thường có độ hoà tan cao song cũng không bền và nhanh chóng bị

.Trong những nguyên liệu kh c nhau thì hàm lượng Am và Ap cũng không giống nhau Đối với các loại gạo của Việt Nam hàm lượng Am thay đổi 15%- 35% ( Lê Doãn Diên và CTV 1995) Nếu gạo có hàm lượng Am từ 10%- 18% gạo có cơm mềm dẻo, gạo có hàm lượng Am 20%- 25% gạo có cơm cứng

 Một số tính chất chức năng của tinh bột: [5],[8],[14],[20]

Tính chất chức năng của tinh bột là tất cả những tính chất hoá lý góp phần tạo ra những tính chất đặc trưng mong muốn của các loại thực phẩm chứa polysaccaride này: độ dai độ đàn hồi độ dẻo độ trong độ nở độ đặc độ xốp …

- Sự trương nở và hiện tượng hồ hoá của tinh bột: Khi hoà tan tinh bột vào

nước thì có sự tăng thể tích hạt do sự hấp thụ nước làm hạt tinh bột trương phồng lên Hiện tượng này gọi là hiện tượng trương nở của tinh bột Sự thay đổi hình thái hạt trong qu trình trương nở phụ thuộc nguồn gốc hạt, khoai tây và ngô hạt nở mọi

phân cực hi đó độ nhớt của dung dịch tăng mạnh Kéo dài thời gian xử lý nhiệt,

có thể gây nổ vỡ hạt tinh bột, thuỷ phân từng phần và hoà tan phần nào các phần tử cấu thành của tinh bột, kèm theo sự giảm độ nhớt của dung dịch Như vậy nhiệt độ

để phá vỡ hạt, chuyển tinh bột từ trạng th i đầu có mức độ oxi hoá khác nhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt hồ hoá Nhiệt độ hồ hoá không phải là một điểm mà là một khoảng (10°C-15°C) (Evans và Haisman 1982), nhiệt độ thấp nhất là nhiệt độ

mà tại đó c c hạt tinh bột bắt đầu mất tính lưỡng chiết, còn nhiệt độ cao nhất là nhiệt độ tại đó còn khoảng 10% hạt tinh bột chưa mất đi tính lưỡng chiết Tuỳ thuộc điều kiện hồ ho như nhiệt độ, nguồn gốc tinh bột kích thước hạt và pH môi trường, nhiệt độ phá vỡ và trương nở hạt có thể biến đổi trong một khoảng khá

- Tính nhớt – tính dẻo của hồ tinh bột: Một trong những tính chất quan trọng

của tinh bột có ảnh hưởng đến chất lượng và kết cấu của nhiều sản phẩm thực phẩm

là độ nhớt và độ dẻo Tinh bột chứa nhiều nhóm hydroxyl (– OH), có khả năng liên kết lại với nhau, làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại đồ sộ, khả năng giữ nước nhiều hơn và do đó sẽ làm cho dung dịch có độ đặc độ dính độ dẻo do đó c c phân

tử di chuyển khó khăn hơn

- Khả năng tạo màng: Tính chất tạo màng của tinh bột được ứng dụng làm

màng bao gói trong sản xuất kẹo … ũng như c c chất cao phân tử khác, tinh bột có

khả năng tạo màng tốt Để tạo màng các phân tử Am và Ap sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương t c trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua phân tử nước Để thu được màng tinh bột có tính chất đàn hồi cao người ta có thể thêm các hóa chất dẻo để chúng làm tăng khoảng cách giữa các phân tử, giảm lực Vandervals do đó làm yên lực, cố kết nội và làm tăng động năng của các phân tử, thường dùng là glycerine

- Khả năng tạo sợi: Sợi tinh bột là sự chập lại của nhiều phân tử Am và Ap

Liên kết của rất nhiều phân tử Am và Ap nhờ lực Van der Van và liên kết hidro nên tạo được độ dai hay độ bền đứt nhất định Chính nhờ khả năng này mà người ta tạo được các sợi tinh bột Tính tạo sợi của tinh bột được ứng dụng nhiều để sản xuất bún, mì sợi … Độ dai hay độ bền đứt của toàn sợi là do lực tương t c giữa các phân

tử cũng như lực tương t c của nội phân tử quyết định Các sợi được tạo ra từ những tinh bột giàu Am (tinh bột từ dong riềng đậu xanh ) thường dai hơn bền hơn những sợi làm từ tinh bột giàu Ap Nguyên nhân vì các phân tử Ap có cấu trúc mạch nhánh, phân tử cồng kềnh, do vậy khi tạo sợi sẽ khó duỗi mạch để liên kết với nhau Mặt khác, mạch nhánh nhiều làm cho sợi dễ hút nước trương nở dưới tác dụng nhiệt nên các loại tinh bột giàu Ap ít được sử dụng sợi theo công nghệ ép đùn Thực tế cho thấy có thể tạo được sợi từ Am có độ bền đứt tương đương với sợi cellulose, bằng cách hòa tan Am trong dung dịch NaO loãng sau đó đùn dung dịch

đó qua bảng có đục lỗ để tạo sợi, ngâm các sợi vừa tạo ra trong dung dịch amylosufat hoặc dung dịch acid

- Khả năng phồng nở của tinh bột: hi tương t c với chất béo trong điều kiện

nhiệt độ cao, khối tinh bột sẽ tăng thể tích rất lớn và trở nên rỗng xốp Tính chất này được ứng dụng nhiều trong việc làm bánh tiêu, bánh mì, bánh phồng tôm, tuy nhiên người ta thường cho thêm chất bột nổi như Na O3

- Khả năng tạo gel và sự thoái hoá gel tinh bột: Tinh bột sau khi hồ ho và để

nguội các phân tử sẽ tương t c và sắp xếp lại với nhau một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột với cấu trúc mạng 3 chiều để tạo được gel thì dung dịch tinh bột phải có nồng độ vừa phải, phải được hồ ho để chuyển tinh bột thành trạng thái hoà

tan và sau đó được làm nguội ở trạng th i yên tĩnh Trong gel tinh bột chỉ có các liên kết hidro tham gia, có thể nối trực tiếp các mạch polyglucozit hoặc gián tiếp

thông qua phân tử nước

Khi gel tinh bột để nguội một thời gian dài thì chúng sẽ co lại và lượng dịch thể sẽ tách ra, gọi là sự tho i ho Điều này là do tái cấu trúc lại các phân tử tinh bột ban đầu là Am hình thành c c đoạn chuỗi xoắn kép nối liền với xoắn ốc-xoắn (Biliaderis 1992) Qu trình tho i hóa là qu trình t i kết tinh c c phân tử tinh bột sau khi đã hồ hóa c phân tử sẽ liên kết lại với nhau bằng liên kết hidro giữa c c nhóm hidroxyl của c c phân tử kề nhau Qu trình này được xảy ra qua 3 giai đoạn:

c mạch được uốn thẳng lại→ Lớp vỏ hydrat bị mất và c c mạch được định hướng

→ ầu hydro được tạo thành giữa c c nhóm O Về cơ bản, tỷ lệ và mức độ thoái

ho tăng lên cùng với sự gia tăng số lượng Am Quá trình này sẽ càng tăng mạnh

nếu gel để ở lạnh đông rồi sau đó cho hoà tan ra Tốc độ thoái hoá sẽ càng tăng khi giảm nhiệt độ và sẽ đạt cực đại khi pH = 7 Tốc độ thoái hoá sẽ giảm khi tăng hoặc giảm pH Các muối của anion và cation có thể chậm retochrom hóa tinh bột

(Swinkels) [3]

- Tính chất hấp thụ của tinh bột: Hạt tinh bột có cấu tạo xốp, có nhiều lỗ li ti,

nên nó là chất hấp thụ tốt, khả năng hấp thụ cả bề mặt bên ngoài lẫn bên trong hạt tinh bột Như vậy, tính hấp thu của tinh bột có ý nghĩa rất quan trọng trong vấn đề bảo quản, trong quá trình sấy và các quá trình chế biến thuỷ nhiệt

 Protein: Tỷ lệ chiếm khoảng 6- 8%, thấp hơn so với lúa mì và các loại khác

Các giống lúa VN có lượng Protein thấp nhất 5,25%, cao nhất 12,84%, phần lớn trong khoảng 7-8% Lúa nếp có lượng protein cao hơn tẻ lúa chiêm có lượng protein cao Trong hạt lúa, protein tồn tại dưới 2 dạng: Protein dự trữ tồn tại chủ yếu trong nội nhũ Protein chức năng phân bố trong phôi và lớp aleurone Các hạt protein : nằm riêng biệt hay kết dính với nhau tạo thành mạng lưới hạt protein bao bọc các hạt tinh bột Protein lúa gạo cũng gồm bốn loại: albumins, globulin, prolamin, glutelin Trong đó glutelin hay còn có tên riêng là oryzenin chiếm đa số

 Lipit: àm lƣợng lipit thuộc loại thấp phân bố chủ yếu ở lớp vỏ gạo, nếu ở gạo lật là 2,02% thì ở gạo chỉ còn lại là 0,52% Chủ yếu axit béo không no: oleic, lioneic, palmiticoleic.[1]

 Vitamin: Trong lúa gạo, thành phần vitamin gồm các loại B1, B2, B5, PP,

B12, và vitamin E Phần lớn lƣợng vitamin tập trung ở lớp vỏ hạt, lớp aleurone và phôi hạt Phần nội nhũ hạt chứa lƣợng vitamin rất ít Vitamin là thành phần dễ mất trong quá trình chế biến lúa gạo Trong đó vitamin B1 là 0,45mg/100 hạt( trong đó phân bố ở phôi 47%, vỏ cám 34,5% trong hạt gạo chỉ có 3,8%) so với lúa mì

 Chỉ tiêu vệ sinh dinh dƣỡng:

Hàm lƣợng vitamin B1 trong 100g gạo: không nhỏ hơn 80g

1.2.1.4 Tính chất của gạo trong sản xuất bún [2]

 Loại gạo sử dụng trong chế biến bún:

Theo đề tài nghiên cứu “ ết quả điều tra một số loại gạo đƣợc dùng trong chế biến bún, bánh phở tại miền Bắc Việt Nam và đặc tính chất lƣợng của chúng” của tác giả Hoàng Hải Hà, Ngô Xuân Mạnh thì một số loại gạo đƣợc sử dụng trong chế biến bún: CR203, D10, Mộc Tuyền VN10 hang Dân 70 13/2 (IR17494) đƣợc sử dụng riêng lẻ hoặc phối trộn các loại gạo với nhau Các loại gạo này đƣợc khảo sát

ở các tỉnh phía bắc: Bắc Giang, Hà Nội Th i ình à Tây và Nam Định

Trong dân gian, gạo dùng trong chế biến bún là loại gạo “nở” đƣợc xay xát từ

loại thóc “cũ” là loại thóc sau khi thu hoạch có thời gian lưu kho ít nhất là 6 tháng đến 1 năm ên cạnh lựa chọn gạo thì các khâu trong quy trình chế biến cũng quyết định rất lớn đến chất lượng bún

 Chất lượng dinh dưỡng gạo sử dụng trong chế biến bún:

Chất lượng gạo chế biến được biểu hiện ở hàm lượng chất khô, tinh bột, protein và amylose

àm lượng amylose từ 12%- 20%: thấp

àm lượng amylose từ 20%- 25%: trung bình

àm lượng amylose trên 25%: cao

Theo thang phân loại của Rice post-havrest technology (1995) thì toàn bộ mẫu gạo nghiên cứu trong chế biến bún đều được xếp vào loại gạo có hàm lượng amylose cao (hàm lượng amylose > 25% )

 Đặc tính hóa lý của gạo chế biến bún

Nhiệt độ hồ ho được đ nh gi thông qua điểm phá huỷ kềm Phân loại nhiệt độ

hồ hóa theo Rice post-harvest technology thì 100% số mẫu nghiên cứu có nhiệt độ hồ hóa ở mức trung bình Độ bền gel của gạo làm bún được đ nh gi thông qua chiều dài gel của gạo chế biến bún, kết quả gel mềm và trung bình thích hợp chế biến bún

1.2.2 Nước

và không thể thiếu trong mọi công đoạn Vì vậy chất lượng nước rất cần được quan tâm tuy nhiên chưa bất kì quy định vào về nước, nên tiêu chuẩn về nước đưa ra dựa trên tiêu chuẩn nước ăn uống như bảng 1.4

1.2.3 Một số phụ gia trong sản xuất bún

1.2.3.1 CMC:

arboxymethyl cellulose ( M ) là một polymer là dẫn xuất cellulose với c c

glucopyranose monomer tạo nên khung sườn cellulose nó thường được sử dụng

dưới dạng muối natri carboxymethyl cellulose

Bảng 1.2 : Chỉ tiêu của nước sử dụng trong ăn uống ( 1329/2002/BYT-QD)

M được sử dụng ngày càng rộng rãi bởi những chức năng quan trọng của

nó như: chất làm đặc ổn định nhũ tương chất kết dính… CMC tồn tại dưới dạng bột mịn màu trắng ngà dễ dàng trương nở trong nước tạo keo.Việc sử dụng M với mục đích tạo khung mạng gia cố c c liên kết trong tinh bột giúp tăng độ bền gel, tạo cấu trúc tốt cho sản phẩm Ngoài ra CMC có bản chất là chất hoạt động bề mặt và keo giữ nước có khả năng tạo phức với amylose nên hạn chế được hiện tượng tái tập hợp giữa các phân tử amylose với nhau qua đó tr nh hiện tượng tách nước gây thoái hóa tinh bột

1.2.3.2 STPP:

độ giòn dai cho sản phẩm Hiện nay polyphosphate được coi như là một phụ gia cho phép sử dụng để thay thế hàn the Polyphosphate có chức năng điều chỉnh pH, ngăn

ngừa vi khuẩn phát triển nên có chức năng kéo dài thời gian bảo quản

Polyphosphat được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm nhất là tripolyphosphate (STPP), đặc biệt là trong hàng loạt các sản phẩm thịt cá cần giữ nước như giò, chả nem, lạp xưởng cá khô…

Hình 1.3 : Cấu tạo của STPP

dai và tr nh t ch nước cho sản phẩm Ngoài ra có dòng sản phẩm muối photphat còn giúp kéo dài thời gian bảo quản do có tác dụng ức chế vi sinh vật ở 1 mức độ nào đó

1.3 QUY TRÌNH S N XUẤT BÚN

1.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Hình 1.4 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bún tươi [21]

Hồ hóa 1 phần

1.3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

1.3.2.1 Nguyên liệu gạo

Gạo sử dụng trong sản xuất bún, phải đảm bảo các chỉ tiêu ho lý: độ ẩm không quá 14%, không chứa tạp chất vô cơ không bị ẩm mốc có hàm lượng Am cao Theo kinh nghiệm dân gian, gạo nguyên liệu cho chế biến bún là loại gạo khi nấu cho hạt cơm khô nở tơi và rời rạc Tốt nhất nên chọn loại gạo đã bảo quản qua

vụ thì chất lượng bún sẽ càng cao Theo Ihsan Mabood Qazi, và cộng sự, trong quá trình bảo quản, hạt gạo có sự biến đổi về cấu trúc, mọi biến đổi đó làm thay đổi tính

ưa nước của các phân tử trong cấu trúc của hạt gạo [13] Những thay đổi đó ảnh hưởng hydrat hóa và trương nở của hạt do đó ảnh hưởng cấu trúc của sản phẩm bún sau này [13] Theo khảo sát tại làng bún Phong Lộc- Nam Định, hiện nay giống gạo được sử dụng chủ yếu là giống gạo hang Dân Q5 VN10… được trồng phổ biến ở đồng bằng sông Hồng

1.3.2.2 Quá trình vo gạo

 Mục đích: Gạo lựa chọn chế biến bún trước khi ngâm sẽ được vo bằng nước thường nhằm làm sạch các tạp chất và một phần vi sinh vật bám ở bề mặt Nếu gạo không được làm sạch kỹ, trong quá ngâm, gạo sẽ mau bị chua, biến màu do sự phát triển của vi sinh vật và các phản ứng hóa lý khác, dẫn đến bột gạo sản xuất ra cũng

sẽ bị chua và hôi, chất lượng bún thành phẩm cũng sẽ giảm

 Phương ph p: Sản xuất bún thủ công, gạo sẽ được đựng trong thúng hoặc rổ rồi đem nhúng vào bồn nước đảo thật đều và phải làm nhiều lần thì gạo mới sạch được Hiện nay, hầu hết c c cơ sở sản xuất bún đã sử dụng máy vo gạo Gạo được

đổ vào m y đi qua một hệ thống thùng quay có trục cố định đồng thời nước chảy xuống liên tục theo gạo, gạo được quay quanh trục và chà xát vào mặt lưới nhám trên thùng quay để làm sạch gạo

 Yêu cầu: Gạo không còn cám và các tạp chất bám trên bề mặt

 Biến đổi: Độ ẩm của hạt gạo tăng bề mặt không còn chứa tạp chất và cám

1.3.2.2 Quá trình ngâm [9]

 Mục đích: Hạt gạo sẽ hút nước trở nên mềm, hạt gạo có độ ẩm cần thiết thuận lợi cho các quá trình lên men trong khối gạo khi ủ Khi quá trình lên men xảy

ra, nhiệt độ trong khối gạo ủ tăng lên tạo điều kiện cho quá trình thuỷ phân màng protein của hạt tinh bột xảy ra, phá vỡ vỏ bao bọc này giúp tăng khả năng trương nở

và liên kết các hạt tinh bột, cấu trúc hạt gạo trở nên lỏng lẻo và giảm mức độ phá

hủy cấu trúc tinh bột cũng như tạo thuận lợi cho quá trình khi nghiền

 Phương ph p: Gạo được ngâm trong các thùng nhựa hoặc thiết bị ngâm kín, nước ngập mặt nguyên liệu Nước dùng để ngâm gạo có thể là nước thường nước

ngày Trong quá trình ngâm, phải thay nước tránh gạo quá chua, tại cơ sở sản xuất 1 ngày thay nước 1 lần

 Yêu cầu: Hạt gạo mềm, có thể bóp nát bằng 2 đầu ngón tay, độ ẩm của hạt

gạo 23%

 Biến đổi: Độ ẩm của hạt gạo tăng lên hạt gạo mềm và trương nở Cấu trúc nội nhũ hạt thay đổi do sự phá hủy hay làm yếu liên kết giữa các tế bào nội nhũ giữa các hạt tinh bột và các protein trong tế bào Dung dịch ngâm t c động làm thủy phân các hạt protein bao quanh hạt tinh bột, liên kết giữa các phân tử tinh bột lỏng lẻo hơn đồng thời các chất trong hạt gạo như lipid tro cũng khuếch tán ra môi trường ngoài nước khuếch tán vào hạt gạo làm cho nội nhũ trở nên lỏng lẻo điều này sẽ thuận lợi cho quá trình nghiền Vì vậy mới có thể tạo ra được bột mịn mà mức độ vỡ hạt tinh bột thấp nhất Trong quá trình ngâm, do protein, lipid, khoáng

và một số chất tan trong nước của hạt gạo khuếch t n vào môi trường nước ngâm tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Các nhóm vi sinh vật chính phát triển trong gạo ngâm là vi khuẩn lạctic và nấm mốc thủy phân tinh bột Sự phát triển của các vi khuẩn này được hạn chế nếu có mặt của muối trong nước ngâm Do

sự lên men mà độ hồ hoá tinh bột giảm và đặc biệt là độ nhớt của hồ tinh bột giảm mạnh

 Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình ngâm gạo: Các yếu tố chính ảnh hưởng đến quá trình ngâm gạo đó là nhiệt độ và thời gian ngâm, tỷ lệ gạo: nước ngâm Khi

nhiệt độ tăng nước khuếch tán vào hạt gạo càng nhiều, thời gian ngâm càng ngắn Tuy nhiên, nếu nhiệt độ ngâm quá cao sẽ dẫn đến sự hồ hóa tinh bột, làm cho khối gạo ngâm trở nên nhão dính gây khó khăn cho qu trình nghiền Nếu nhiệt độ ngâm quá thấp, sự khuếch tán của nước vào trong hạt gạo sẽ chậm, thời gian ngâm kéo dài tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển Thời gian càng dài nước khuếch tán vào hạt gạo càng nhiều đồng thời protein lipid kho ng cũng sẽ thoát ra môi trường ngoài nhiều Vì thế, sẽ làm tổn thất các chất tan đồng thời tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển Thời gian ngâm ngắn qu lượng nước vào hạt gạo không đủ làm mềm hạt gạo nên khi nghiền sẽ gia tăng mức độ phá vỡ cấu trúc các hạt tinh bột dẫn đến làm giảm chất lượng của bún thành phẩm Lượng nước ngâm ít hạt gạo không trương nở hết, gạo chưa đủ mềm ảnh hưởng đến chất lượng của bột sau khi nghiền

àm lượng ẩm của hạt gạo càng cao kích thước hạt tinh bột sau nghiền càng thấp và mức độ gãy vỡ tinh bột càng giảm

1.3.2.3 Nghiền ướt [17]

 Mục đích: Làm giảm kích thước hạt gạo, phá vỡ cấu trúc hạt gạo giải phóng các chất tan, protein, gluxit, … hoà tan các chất dinh dưỡng tạo thành dung dịch huyền phù

 Yêu cầu: Mức độ phá hủy hạt tinh bột: thấp nhất để các sợi amylose đủ dài

để có thể tạo sợi tốt Bột gạo sau khi xay phải đồng nhất và mịn

 Phương ph p: Gạo được nghiền ướt bằng cối nghiền, nhờ vào sự chuyển động của một thớt đ tạo ra sự ma sát với thớt đ còn lại làm cho gạo bị nghiền mịn,

do gạo đã được ngâm nên mức độ phá huỷ hạt tinh bột là thấp nhất

 Biến đổi: sau quá trình nghiền kích thước của hạt giảm, hàm ẩm của khối nguyên liệu tăng do qu trình nghiền có bổ sung thêm nước Vi khuẩn lactic tiếp tục phát triển tạo cho bún có mùi chua đặc trưng

 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nghiền: Hàm ẩm là nhân tố chính ảnh hưởng đến kích thước của bột, ẩm của gạo càng cao cấu trúc của hạt gạo càng mềm khi nghiền tạo ra bột có kích thước nhỏ, mịn, mức độ phá huỷ cấu trúc hạt tinh bột

thấp Bề mặt của thớt nghiền: độ cứng, nhám và hình dạng của các rãnh trên bề mặt thớt đ ảnh hưởng độ đồng đều và kích thước của hạt sau khi nghiền

Quá trình nghiền ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của bún thành phẩm [17] ích thước của bột càng nhỏ thì cấu trúc của sợi bún vững chắc ít dính và độ đàn hồi cao hơn Do bột có kích thước nhỏ thì nước đi vào vùng trung tâm của bột sẽ nhiều hơn và qu trình truyền nhiệt diễn ra cũng nhanh nên các hạt tinh bột sẽ được

hồ hoá tốt hơn ột có kích thước càng nhỏ, nhiệt độ hồ hóa, enthalpy hồ hóa càng thấp độ nhớt của paste độ nhớt đầu và nhớt đỉnh càng cao, chứng tỏ rằng tỉ lệ tinh bột được hồ hóa càng cao Lượng tinh bột được hồ hóa đóng vai trò rất quan trọng trong cấu trúc của sợi bún vì các phân tử tinh bột sẽ liên kết với nhau để tạo sợi trong suốt qu trình ép đùn và tinh bột được hồ hóa càng nhiều thì sẽ cải thiện được chất lượng nấu cũng như cấu trúc của bún đến mức tối ưu

 Biến đổi: Khối nguyên liệu sau khi nghiền được lên men, chủ yếu lên men

lactic, nhằm tạo ra các biến đổi về mặt cấu trúc, sinh hoá các thành phần dinh dưỡng chủ yếu là tinh bột

 Yêu cầu: Bột trắng, vị chua đặc trưng của lên men lactic

1.3.2.5 Ép tách nước

 Mục đích: Tách bớt phần nước chua ra khỏi hỗn hợp sau nghiền, tránh tạo

hương vị quá chua cho sản phẩm, nguyên liệu từ dung dịch loãng thành khối bột

khô hơn, tạo điều kiện cho quá trình nhào trộn

 Phương ph p: Tại c c cơ sở sản xuất, hỗn hợp bột được cho vào một túi vải lớn, các túi xếp chồng lên nhau nước sẽ xuyên qua túi vải đi ra ngoài còn bột sẽ bị giữ lại trong túi vải

 Biến đổi: Quá trình này vẫn xảy ra biến đổi sinh ho độ ẩm của khối bột giảm

1.3.2.6 Nhào trộn

 Mục đích: Tác dụng lực cơ học và nhiệt độ để phá vỡ một phần cấu trúc hạt

tinh bột, tạo ra khối bột nhào gồm khung liên kết bao quanh các hạt tinh bột đã trương nở Khung liên kết được tạo nên bởi các phân tử protein, một số phân tử tinh bột đã tho t ra từ hạt tinh bột Tinh bột hút nước trương nở, liên kết với nhau tạo nên 1 khối bốt nhào dẻo đồng nhất, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn tạo hình

 Phương ph p thực hiện: khối bột được nhào trong thiết bị nhào có cánh khuấy được gắn mô tơ Trong qu trình nhào bổ sung nước Sử dụng thiết bị nhào trộn có cánh khuấy bên trong Bột sẽ được đưa vào thiết bị và cánh khuấy sẽ quay Dưới tác dụng của lực xoay, lực va đập vào thành thiết bị khuấy trộn, khối bột sẽ sắp xếp lại cấu trúc

 Yêu cầu: Khối bột dẻo đồng nhất

 Biến đổi: Trong quá trình nhào có sự biến đổi hoá lý và hoá học: Dưới tác dụng của lực cơ học sẽ phá vỡ cấu trúc hạt tinh bột đã được hồ hoá ( lượng bún bổ sung, hoặc lấy lượng bột đem hồ hoá) làm cho các sợi amylose và amylopectin trượt lên nhau đan xen nhau tạo nên cấu trúc săn chắc ũng dưới tác dụng của lực cơ học khối hạt bị phá vỡ, tạo điều kiện cho các hạt tinh bột liên kết với nước trộn đều phần bột đã hồ hoá và phần bột chưa hồ hoá Phần bột được hồ hóa một phần sẽ tạo liên kết giữa các sợi với các hạt tinh bột chưa được hồ hóa

 Các yếu tố ảnh hưởng quá trình nhào trộn

- Lượng nước nhào : lượng nước nhiều khối bột nhão, khó tạo hình Lượng nước thấp khối bột khô, tinh bột kém linh động, khó tạo hình

- Thời gian nhào :Thời gian nhào ngắn khối bột tạo liên kết kém, thời gian dài cũng gây đứt các liên kết trong khối bột ảnh hưởng đến chất lượng bún

- Nhiệt độ nhào : ảnh hưởng đến khả năng trương nở của khối bột nhào

- Lực tác dụng lên khối bột nhào

1.3.2.7 Ép

 Mục đích: tạo hình cho sản phẩm bún theo định hướng của lỗ khuôn

 Phương ph p thực hiện: Tại cơ sở sản xuất bún, khối bột được đi qua thiết bị

ép đùn hi đùn qua thiết bị này bột sẽ tự định hướng theo chiều của dòng chảy Các phân tử tinh bột có xu hướng kéo căng ra và tự sắp xếp song song với nhau theo phương của trọng lực, tạo nên sợi bún

 Yêu cầu: Sợi bún chảy qua khuôn ép đều đặn, liên tục.Bề mặt mặt phẩm láng, mịn, không có lỗ bọt khí

 Biến đổi: Nguyên liệu từ dạng paste đặc chuyển sang dạng sợi Dưới tác dụng của lực ép, các phân tử tinh bột duỗi dài theo phương dọc lỗ ép và bị nén theo phương tiếp tuyến của lỗ ép Sợi tinh bột hình thành là do sự chập lại của các các phân tử amylose và amilopectin Trạng thái sợi được ổn định lực tương t c giữa các phân tử cũng như lực tương t c nội phân tử quyết định Lực liên kết giữa các phân

tử là lực Vanderwal hoặc lực liên kết hydro Chuyển từ dạng bột nhão sang dạng

sợi

 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ép: Độ ẩm của khối bột nhào có ảnh

hưởng rất lớn nếu độ ẩm cao nếu ẩm qu cao lượng bột ít liên kết giữa c c hạt bột lỏng léo khó tạo sợi Nếu ẩm qu thấp c c phân tử kém linh động nên chúng khó sắp xếp để liên kết với nhau làm cho liên kết không chặt chẽ gây nứt nẻ sợi bún Ngoài ra qu trình ép còn chịu ảnh hưởng hình dạng kích thước lỗ khuôn tốc độ của trục vít

 Yêu cầu: Sợi bún mềm mại có tính đàn hồi không bị bết dính

 iến đổi: Tinh bột hồ ho hoàn toàn c c phân tử duỗi mạch tăng c c mối liên kết giữa c c phân tử tinh bột với nhau tinh bột với protein phân tử protein biến tính enzim, vi sinh vật bị ức chế một phần cấu trúc gel ổn định

 c yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: Thời gian và nhiệt độ luộc

Thời gian dài qu nước vào sản phẩm nhiều làm nhão sợi bún còn ngắn qu tinh bột chưa được hồ ho hoàn toàn bún chưa chín hẳn c c liên kết sẽ không chặt chẽ giảm độ dai của sợi bún thành phẩm Nhiệt độ qu cao nước vào nhiều làm cho sản phẩm bị nhão Nếu nhiệt độ qu thấp tinh bột chưa hồ hóa hoàn toàn số mối liên kết giữa c c phân sẽ giảm làm giảm tính dai của sợi bún

1.3.2.9 Làm nguội

 Mục đích: Làm sạch lớp nhớt b m trên sợi bún do khi luộc bún tạo ra bún không bị dính thành 1 khối Ổn định cấu trúc gel cho bún - Làm nguội sợi bún để bún không bị dính thành một khối có thế bảo quản được

 Phương ph p thực hiện: Tại cơ sở sản xuất bún sau khi luộc được nhúng ngay vào bồn nước lạnh sạch đảo đều bún trong nước cho đến khi sạch nhớt và nguội rồi mới đem ra để r o

 Yêu cầu: ún sau khi làm nguội phải sạch nhớt và nguội hẳn nếu không sẽ rất mau bị hôi chua

 iến đổi: c phân tử tương t c với nhau và xắp xếp lại một c ch có trật tự

để tạo thành gel tinh bột với cấu trúc mạng 3 chiều

1.3.3 Bảo quản bún

Bún là một sản phẩm ăn tươi rất nhanh bị biến đổi chất lượng (trong vòng 1 ngày) nếu không có biện pháp khắc phục thích hợp Trong khi bảo quản, bún thường bị biến đổi chất lượng cảm quan: khô cứng hay chảy rữa, bị biến màu, biến mùi và mức độ vệ sinh thực phẩm: dễ bị nhiễm vi sinh vật làm hỏng sản phẩm Những biến đổi trong bảo quản bún là sự thoái hoá tinh bột và sự gây nhiễm do vi sinh vật Việc chống gây nhiễm do vi sinh vật và chống thoái hoá tinh bột cần phải được giải quyết từ khâu công nghệ Như trên đã trình bày quá trình thoái hóa là quá

trình t i kết tinh c c phân tử tinh bột sau khi đã hồ hóa c phân tử sẽ liên kết lại với nhau bằng liên kết hidro giữa c c nhóm hidroxyl của c c phân tử kề nhau Qu trình này được xảy ra qua 3 giai đoạn: c mạch được uốn thẳng lại→ Lớp vỏ hydrat bị mất và c c mạch được định hướng → ầu hydro được tạo thành giữa c c nhóm O c yếu tố ảnh hưởng đến qu trình tho i hóa đó là hàm lượng amylose

và amylopeptin nhiệt độ và thời gian bảo quản hàm lượng nước và p Gạo có hàm lượng amylose cao thì nhanh bị tho i hóa hơn gạo có hàm lượng amylose thấp Nhiệt độ bảo quản thấp và thời gian bảo quản dài, tốc độ tho i ho tăng Sự có mặt của đường saccarose hay Na l đều làm giảm quá trình thoái hoá tinh bột Các chất hoạt động bề mặt và các keo giữ nước: có khả năng tạo phức hợp với amylose nên hạn chế được hiện tượng tái tập hợp giữa các phân tử amylose với nhau, do vậy hạn chế được sự thoái hoá tinh bột [15], [18] Theo Nguyễn Thái Lan, sử dụng natri benzoate (0,7g /kg bột ép) và axit sorbic (0,2 g /kg bột ép) có thể hạn chế sự phát triển của vi sinh vật Bên cạnh đó 0,2g Multiemulsor/kg bột ép; 0,3g Monoglyxerit/kg bột ép; 0,2g CMC ngọt/ kg bột ép có khả năng hạn chế sự biến đổi cấu trúc sợi bún do hiện tượng thoái hóa tinh bột, kéo dài hạn sử dụng của sợi đến

10 ngày ở nhiệt độ thường, 30 ngày ở bảo quản lạnh [4]

1.3.4 Tiêu chuẩn chất lượng bún [6]

Vì bún tươi hiện nay chưa có bất cứ tiêu chuẩn cụ thể nào, nên tiêu chuẩn này

x c định dựa trên tiêu chuẩn dành cho các sản phẩm được làm từ ngũ cốc không qua

Chỉ tiêu vi sinh của các sản phẩm từ ngũ cốc không qua xử lý nhiệt trước khi sử

dụng (theo quyết định số 46/2007 QĐ-BYT của Bộ Y tế )

Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc/1g mẫu ≤ 104

và nghiên cứu về các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng

Năm 2011 Nura và c c cộng sự [16] tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của kích thước bột gạo đến tính chất cấu trúc của laksa mì trong đó công bố các hạt có kích thước nhỏ hơn có kết cấu vững chắc hơn hương vị sản phẩm cải thiện hơn Điều đó được giải thích bởi các hạt có kích thước nhỏ có nhiều nhiệt và nước thâm nhập vào điểm tâm của hạt tinh bột 1 cách mau chóng, dễ dàng hơn

ích thước bột gạo lại phụ thuộc vào phương ph p nghiền Năm 2015 nghiên cứu của R Asmeda, A Noorlaila [12] chỉ ra rằng kích thước hạt bột thu được có sự khác nhau trong 3 phương pháp nghiền là nghiền khô, nghiền ướt và nghiền ẩm

Năm 2002 Sorada Yoenyongbuddhagal, Athapol Noomhorm [17] thực hiện nghiên cứu ảnh hưởng của việc xử lí nguyên liệu đến chất lượng bún

Theo nghiên cứu của Ihsan Mabood Qazi và cộng sự [13] nhu cầu từ mì ăn liền không chứa gluten trong chế độ ăn kiêng đã tăng lên do t c động có lợi cho sức khỏe Sự thay đổi tính chất của bột và phương ph p chế biến có vai trò quan trọng ảnh hưởng chất lượng của bún ún được làm từ gạo có hàm lượng protein, amilose cao và tro thấp độ đồng đều gel cao và nhiệt độ hồ hóa thấp có chất lượng tốt hơn ích thước hạt tinh bột ảnh hưởng chất lượng bún, bún làm từ gạo có kích thước hạt lớn(> 20 μm) có chất lượng tốt hơn Qu trình xay ảnh hưởng chất lượng bột: màu sắc tươi sáng, nồng độ tro thấp, tinh bột gẫy vỡ Tính chất nhiệt: keo hóa, dính, thoái hóa có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Quá trình hồ hóa chịu sự chi phối của nồng độ tinh bột, nồng độ amilose và amilopectin Theo Zhou và cộng sự, không có sự khác biệt đ ng kể về nhiệt độ khởi phát trong khi sự khác biệt đ ng kể được ghi nhận ở nhiệt độ tại đỉnh của giản đồ Amylograph Tính chất nhiệt của hạt tinh bột ảnh hưởng nhiều yếu tố: hình thái hạt gạo, nồng độ amilose và amilopectin Bột chứa hàm lượng amilose cao, vùng vô định hình của hạt tinh bột cứng nhắc hơn

do sự kết hợp của các chuỗi amilose nên năng lượng đầu vào cho quá trình hồ hóa cao hơn

ên cạnh đó cấu trúc sợi bún là dạng gel tinh bột ình th i học của gel tinh bột và độ bền chắc của nó phụ thuộc nhiều yếu tố: nguồn tinh bột kích thước hạt và hình dạng tỷ lệ amyloza đối với amylopectin thời gian bảo quản hạt Trong

qu trình bảo quản hạt gạo có sự thay đổi tính ưa nước của c c thành thần trong hạt nên ảnh hưởng đến việc hydrat hóa và trương nở của hạt tính chất dính bột gạo

Do vậy bún được làm từ gạo đã bảo quản có cấu trúc tốt hơn Nước là nguyên liệu thứ hai ảnh hưởng chất lượng của bún: lượng nước tối ưu 30-35% nước chế biến