Những sản phẩm cô đặc từ cà chua ở nước ngoài phát triển rất mạnh, tuy nhiên sốt cà chua sấy dạng miếng có thể sử dụng trong các sản phẩm hamburger, pizza rất tiện lợi và tạo cảm giác thơm ngon cho người dùng thì chưa có trên thị trường. Để có quy trình chế biến sốt cà chua sấy dạng miếng với cấu trúc, màu sắc và chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, các chất tạo cấu trúc pectin, carboxymethiylcellulose (CMC), xanthan gum, tinh bột biến tính (TBBT) được xác định qua các tỷ lệ khác nhau nhờ phương pháp đo cấu trúc, đo màu sắc sản phẩm và phương pháp đánh giá cảm quan.
VAN HIEN UNIVERSITY JOURNAL OF SCIENCE VOLUME NUMBER KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC CHẤT ỔN ĐỊNH TỚI CẤU TRÚC, MÀU SẮC CỦA SẢN PHẨM SỐT CÀ CHUA SẤY DẠNG MIẾNG Nguyễn Thị Minh Thôi Trường Đại học Cơng nghiệp Thực phẩm Tp Hồ Chí Minh nguyenthiminhthoi1977@gmail.com Ngày nhận bài: 12/12/2018, Ngày duyệt đăng: 07/09/2019 Tóm tắt Những sản phẩm đặc từ cà chua nước ngồi phát triển mạnh, nhiên sốt cà chua sấy dạng miếng sử dụng sản phẩm hamburger, pizza…rất tiện lợi tạo cảm giác thơm ngon cho người dùng chưa có thị trường Để có quy trình chế biến sốt cà chua sấy dạng miếng với cấu trúc, màu sắc tiêu cảm quan sản phẩm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng, chất tạo cấu trúc pectin, carboxymethiylcellulose (CMC), xanthan gum, tinh bột biến tính (TBBT) xác định qua tỷ lệ khác nhờ phương pháp đo cấu trúc, đo màu sắc sản phẩm phương pháp đánh giá cảm quan Kết cho thấy sản phẩm sử dụng TBBT có cấu trúc mềm so với chất lại Màu sắc sản phẩm sau 14 ngày bị kích thích điều kiện ánh sáng nhiệt độ 40 1oC cho thấy số màu sắc sản phẩm giảm dần qua thời gian kích thích, mẫu sử dụng pectin chất có khả giữ màu sản phẩm tốt so với chất lại Đánh giá cảm quan phương pháp so hàng mẫu sử dụng TBBT có độ mềm dẻo vừa phải tiêu màu sắc cảm quan đánh giá tốt Vì vậy, chọn mẫu bổ sung TBBT (1%) cho quy trình chế biến sốt cà chua sấy dạng miếng Từ khóa: sốt cà chua, chất ổn định cấu trúc, tinh bột biến tính Effects of stabilizers to structure, color of dried sauce tomato in piece Abstract The condensed products from tomatoes in foreign countries have rapidly developed, however, dried tomato sauce in piece used together in hamburger and pizza etc Which is very convenience and creates a delicious feeling for users has not available on the market yet For the process of processing dried tomato sauce in pieces with the structure, color and sensory criteria of the product to meet consumer demands, the substances making structure of pectin, carboxymethiylcellulose (CMC), xanthan gum, denatured starch are determined by different ratios, structural measurement, product color measurement and sensory evaluation method The results show that the product using denatured starch has the softest structure compared to the remaining substances The color of the product after 14 days of being stimulated under light conditions at 40 1oC shows that the color index 137 TẠP CHÍ KHOA HỌC ĐẠI HỌC VĂN HIẾN TẬP SỐ of the product decreases over the stimulating period, in which the sample using Pectin can keep product color better than the rest And sensory evaluation by comparison method with result sample using denatured starch has reasonable soft as well as evaluated color and sensory indicators Therefore, selecting supplementary denatured starch samples (1%) is for the process of processing dried tomato sauce in pieces Keywords: tomato sauce, structure stabilizer, denatured starch Đặt vấn đề Hiện nay, sản phẩm cô đặc từ cà chua phong phú phát triển mạnh, công thức chế biến cách bảo quản sản phẩm sốt cà chua,ứng dụng sử dụng phụ gia thực phẩm để tăng cường độ nhớt, tạo gel cấu trúc, làm dày kéo dài ổn định: CMC, pectin, xanthan gum, tinh bột biến tính (Dickinson, 2003) Theo Singh cộng (2014), CMC chất làm đặc chấp nhận tốt mặt cảm quan sản phẩm sốt cà chua Theo Mudgil cộng (2014) cho xanthan gum với tỷ lệ 0,25% 0,5% vào sốt cà chua hưởng tốt tới tạo cấu trúc chất lượng sản phẩm Ở Việt Nam, sốt cà chua có nhiều thị trường nhiều doanh nghiệp sản xuất khác nhau, nhiên sốt cà chua sấy dạng miếng chưathấy có cơng trình cơng bố Nếu có miếng cà chua sấy thích hợp thay cho sốt cà chua dạng lỏng truyền thống đưa vào hamburger, pizza tiện lợi đảm bảo chất lượng, khơng có tượng rỉ nước sốt cà chua Vì lý đó, nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng pectin, CMC, xanthan gum, TBBT tới cấu trúc, màu sắc 138 sản phẩm sốt cà chua sấy dạng miếng, từ xác định chất tạo cấu trúc với tỷ lệ phù hợp cho quy trình chế biến sốt cà chua sấy dạng miếng thay cho sốt cà chua truyền thống dạng sệtđược sử dụng kẹp vào bánh hamburger ăn kèm với pizza Vật liệu phương pháp 2.1 Vật liệu Nghiên cứu thực hóa chất carboxymethylcellulose, tinh bột biến tính, pectin, xanthan gum có xuất xứ Nhật Bản phịng thí nghiệm hóa sinh trường Đại học Nơng Lâm Tp Hồ Chí Minh, từ 2/2018 đến 5/2018 2.2 Phương pháp nghiên cứu Quy trình chế biến Từ nghiên cứu quy trình chế biến sốt cà chua Mudgil cộng (2011), quy trình chế biến bánh tráng cà chua Akhter cộng (2005), quy trình thử nghiệm cho sốt cà chua sấy dạng miếng đưa thực (Hình 1) Trong quy trình chế biến sốt cà chua sấy dạng miếng sau cơng đoạn chà, cơng đoạn đặc tiến hành thí nghiệm với mẫu sản phẩm có sử dụng loại chất ổn định pectin, CMC, xanthan gum, TBBT VAN HIEN UNIVERSITY JOURNAL OF SCIENCE VOLUME NUMBER Cà chua Lựa chọn rửa Chần 70oC, 60s Chà Gia vị, phụ gia Vỏ, hạt Cô đặc Đổ khuôn 90oC, 40o Brix Sấy Bao gói Sản phẩm Hình Quy trình thử nghiệm chế biến sốt cà chua sấy dạng miếng Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ chất ổn định tới chất lượng cảm quan sốt cà chua sấy dạng miếng Thí nghiệm bố trí hồn tồn ngẫu nhiên yếu tố, ba nghiệm thức Yếu tố cố định gồm tỷ lệ gia vị, nhiệt độ cô đặc, độ Brix sản phẩm sau cô đặc, nhiệt độ sấy 60oC, ẩm độ sốt cà chua 17 – 18% Yếu tố thay đổi tỷ lệ bổ sung chất ổn định CMC, pectin, xanthan gum, TBBT Chọn mức tỷ lệ cho chất ổn định pectin, CMC, xanthan gum (0,25%; 0,5%; 0,75%) TBBT chọn mức: 1%, 2%, 3% Mục đích lựa chọn tỷ lệ chất tạo cấu trúc phù hợp đảm bảo chất lượng cảm quan sốt cà chua sấy dạng miếng phương pháp cảm quan cho điểm Khảo sát ảnh hưởng chất ổn định đến cấu trúc sản phẩm sốt cà chua sấy dạng miếng Tiến hành đo cấu trúc mẫu có chất ổn định với tỷ lệ chọn từ thí nghiệm 1, mẫu đo lần lặp lại máy đo Zwixk/ Roell đểxác định lực kéo đứt, độ kéo giãn, thời gian làm đứt mẫu loại chất tạo cấu trúc lên sản phẩm sốt cà chua sấy dạng miếng Mỗi mẫu cắt thành miếng với chiều rộng 20mm chiều dài 70mm Mẫu giữ kẹp kéo đến đứt vỡ Mỗi mẫu đo lần Kết hiển thị máy tính với đại lượng lực làm gãy vỡ mẫu, độ biến dạng điểm đứt, công làm gãy vỡ mẫu, từ tính ứng suất kéo mẫu Phương trình ứng suất tổng quan: = Trong đó: σ ứng suất, F lực, A diện tích bề mặt với A = chiều rộng x độ dày mẫu Khảo sát ảnh hưởng chất ổn định đến màu sắc sản phẩm sốt cà chua sấy dạng miếng 139 TẠP CHÍ KHOA HỌC ĐẠI HỌC VĂN HIẾN TẬP SỐ Bốn mẫu có chất ổn định với tỷ lệ chọn thí nghiệm đem bảo quản điều kiện kích thích ánh sáng nhiệt độ 40 oC liên tục vòng 14 ngày để xem xét chất ổn định có ảnh hưởng lên thay đổi màu sắc sản phẩm hay khơng Từ đó, lựa chọn chất ổn định cho chất lượng sản phẩm tốt Khảo sát ảnh hưởng chất ổn định đến giá trị cảm quan sản phẩm sốt cà chua sấy dạng miếng Bốn mẫu có chất ổn định với tỷ lệ chọn thí nghiệm 1, tiến hành đánh giá cảm quan so hàng để từ lựa chọn chất ổn định cho chất lượng sản phẩm yêu thích Phương pháp đo Đo cấu trúc: Cấu trúc sốt cà chua sấy dạng miếng đo máy đo cấu trúc Zwick/Roell loại xforce P phương pháp kéo căng mẫu Miếng sốt cà chua sấy giữ kẹp cách 50 mm, mẫu kéo với lực 30 mm/phút đến bị đứt vỡ Kết thị máy tính với đại lượng lực làm gãy vỡ mẫu, độ giản kéo, thời gian làm đứt mẫu Đo màu: Sử dụng máy đo màu Minolta CR – 400 Chroma Meter (Nhật Bản) để đo màu sắc sản phẩm Mẫu đo đặt giấy trắng, giá trị màu sắc mẫu đo ba lần lặp L*, a*, b* giá trị đo mẫu sau sấy Phương pháp xử lý số liệu Xử lý số liệu vẽ đồ thị phần mềm microsoft excel 2010, phần mềm JMP 10 với khác biệt có ý nghĩa độ tin cậy 95% p < 0,05 Kết thảo luận 3.1 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ chất ổn định tới chất lượng cảm quan sản phẩm sốt cà chua sấy dạng miếng Từ kết đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm xử lý thống kê với hàm lượng chất ổn định khác nhau, kết lựa chọn chất tạo cấu trúc với tỷ lệ phù hợp trình bày Bảng Bảng Kết đánh giá cảm quan cấu trúc phương pháp cho điểm thị hiếu sản phẩm thu từ hàm lượng chất ổn định khác Điểm cảm quan Hàm lượng CTCT bổ sung 0,25% 0,5% 0,75% Pectin 3,65a 0,07 3,50a 0,00 3,25b 0,07 CMC 4,00a 0,28 3,80a 0,14 3,10b 0,00 Xanthan gum 3,10a 0,14 2,40b 0,00 2,00c 0,14 TBBT 1% 2% 3% 4,65a 0,07 4,25b 0,07 4,10b 0,00 Số liệu bảng giá trị trung bình SD nghiệm thức lặp lại lần Các số liệu hàng khơng kí tự khác biệt ý nghĩa độ tin cậy 95% Khi bổ sung pectin mức tỷ lệ 0,25%, 0,5% 0,75%, qua đánh giá cảm quan cảm quan viên cho nhận xét tỷ lệ 0,25%; 0,5% cấu trúc khơng có 140 khác biệt có khác biệt so với tỷ lệ 0,75% Nhận thấy sản phẩm mức tỷ lệ 0,25%, 0,5% có cấu trúc nhau, nhiên sử dụng mức 0,25% giúp hạn VAN HIEN UNIVERSITY JOURNAL OF SCIENCE VOLUME NUMBER chế lượng chất phụ gia, tăng tính kinh tế Do đó, khoảng nghiên cứu tỷ lệ 0,25% cho phù hợp với sản phẩm Khi bổ sung CMC mức tỷ lệ 0,25%, 0,5% 0,75%, qua đánh giá cảm quan cảm quan viên có nhận xét tỷ lệ khác có cấu trúc khác nhau, mức 0,25% 0,5% CMC cấu trúc mềm, có khác biệt mẫu, 0,75% cấu trúc cứng dai Nhận thấy sản phẩm thêm 0,25% 0,5% cho cấu trúc nhau, nhiên sử dụng mức 0,25% giúp hạn chế lượng chất phụ gia sử dụng tăng tính kinh tế, khoảng nghiên cứu 0,25% tỷ lệ lựa chọn phù hợp với sản phẩm Khi bổ sung xanthan gum mức tỷ lệ 0,25%, 0,5% 0,75%, qua đánh giá cảm quan, nhận thấy tỷ lệ 0,25% cấu trúc sản phẩm tốt nhất, mềm so với hai mẫu lại Mẫu bổ sung 0,5% 0,75% làm cho sản phẩm dai hơn, gia tăng hàm lượng xanthan gum xuất bọt khí Ở mức 0,25% chấp nhận tốt so với tỷ lệ cịn lại Vì vậy, tỷ lệ 0,25% xanthan gum cho phù hợp với chất lượng sản phẩm Khi bổ sung TBBT mức tỷ lệ 1%, 2% 3%, qua đánh giá cảm quan, nhận thấy tỷ lệ 1% cấu trúc sản phẩm yêu thích nhất, mềm so với hai mẫu lại Ở mức 1% chấp nhận cấu trúc tốt so với tỷ lệ cịn lại Vì vậy, 1% TBBT tỷ lệ phù hợp cho chất lượng sản phẩm tốt Tóm lại, việc bổ sung chất tạo cấu trúc với tỷ lệ thích hợp vừa ổn định cấu trúc sản phẩm đồng thời trì chất lượng cho sản phẩm Qua đánh giá cảm quan xử lý thống kê, nhận thấy chất tạo cấu trúc có tỷ lệ bổ sung thấp nhận yêu thích Từ kết trên, lựa chọn tỷ lệ chất tạo cấu trúc sau: pectin (0,25%), CMC (0,25%), xanthan gum (0,25%), TBBT (1%) 3.2 Khảo sát ảnh hưởng chất ổn định đến cấu trúc sản phẩm sốt cà chua sấy dạng miếng Kết đo lực kéo đứt sản phẩm sốt cà chua sấy dạng miếng: Bảng Kết đo lực kéo đứt sản phẩm với chất tạo cấu trúc khác CTCT Lực kéo đứt Độ kéo giãn Thời gian Độ dày mẫu Diện tích (mm) làm đứt mẫu (mm) mặt cắt Fmax (N) (s) (m2) ab a a a 4,87 ± 1,59 13,39 ± 4,69 29,59 9,80 0,78 0,037 1,56.10 CMC 6,16 ± 1,44 12,09 ± 1,74 26,59 3,56 0,82 0,054 1,64.10 -5a Pectin a a b Ứng suất kéo (N/m2) ab ab 311.06 -5ab a 375.792 Xanthan 3,93b± 0,61 15,18a ± 0,75 32,91a 1,67 0,84b 0,046 1,69.10-5b 232.642b TBBT c b 0,87 ± 0,08 6,77 ± 2,07 b ab -5ab 16,04 4,08 0,82 0,027 1,65.10 c 52.730 Số liệu bảng giá trị trung bình SD nghiệm thức lặp lại lần Các số liệu cột khơng ký tự khác biệt ý nghĩa độ tin cậy 95% 141 TẠP CHÍ KHOA HỌC ĐẠI HỌC VĂN HIẾN Các mẫu sản phẩm có sử dụng pectin (0,25%), CMC (0,25%), xanthan gum (0,25%), TBBT (1%) chuẩn bị để tiến hành đo độ bền kéo mẫu sản phẩm Mỗi mẫu đo lần, kết giá trị trung bình kết lực kéo lớn lần đo biểu diễn thành biểu đồ Kết biểu diễn lực kéo làm gãy vỡ mẫu biễu diễn Hình Kết đo cấu trúc mẫu sản phẩm với chất ổn định khác thể Bảng Hình Lực kéo đứt mẫu có chất tạo cấu trúc khác Qua kết xử lý thống kê (Bảng 1), ta thấy lực kéo đứt mẫu pectin (4,87 N), mẫu CMC (6,16 N), mẫu xanthan (3,93 N), mẫu TBBT (0,87 N) Vậy mẫu có TBBT có lực kéo đứt thấp nhất, tác động lực nhỏ 0,87 N thời gian ngắn 16,04 s, có độ kéo giãn 6,77 mm Trong đó, mẫu có CMC có lực kéo đứt cao nhất, cần tác động lực 6,16 N thời gian 26,59 s, có độ kéo giản 12,09 mm qua xử lý thống kê thấy có khác biệt ý nghĩa mặt thống kê mẫu TBBT với mẫu lại lực kéo đứt, độ kéo giãn Mẫu có CMC mẫu có pectin khơng có khác biệt ý nghĩa mặt thống kê Lực kéo đứt, ứng suất 142 TẬP SỐ mẫu có CMC lớn Lực kéo đứt, thời gian ứng suất kéo mẫu TBBT nhỏ so với mẫu lại (Hình 1) Vì vậy, nhìn nhận mẫu TBBT có cấu trúc mềm Dựa vào giá trị ứng suất kéo mẫu (N/m2) mẫu CMC (375,792), mẫu pectin (311,06), mẫu xanthan (232,642), mẫu TBBT (52,730) ta thấy giá trị ứng suất kéo mẫu CMC cao đến pectin, đến xanthan thấp TBBT Vậy ta so sánh độ mềm mẫu với sau: CMC < pectin < xanthan gum < TBBT Trong đó, TBBT chất tạo chất lượng sản phẩm tốt mặt cấu trúc Theo Singh cộng (2014) nghiên cứu ảnh hưởng chất tạo cấu trúc khác đến chất lượng chấp nhập người tiêu dùng sốt cà chua Kết cho thấy CMC chất làm đặc chấp nhận tốt mặt cảm quan thấy CMC chấp nhận mặt tổng thể Tuy vậy, tạo sản phẩm sốt cà chua sấy dạng miếng sản phẩm có CMC lại không đạt độ mềm phù hợp với sản phẩm Theo Mudgil cộng (2014) nghiên cứu ảnh hưởng việc bổ sung chất tạo cấu trúc lên đặc tính lưu biến chất lượng cảm quan sốt cà chua trình bảo quản nhận thấy tinh bột với tỷ lệ 1% - 2% chấp nhận cao Vậy TBBT (1%) phù hợp với sản phẩm sốt cà chua sấy dạng miếng 3.3 Khảo sát ảnh hưởng chất ổn định đến màu sắc sản phẩm sốt cà chua sấy dạng miếng Sự thay đổi màu sắc sản phẩm thời gian bảo quản điều kiện kích thích ánh sáng nhiệt độ 40 1oC: Các mẫu sản phẩm có sử dụng chất ổn định pectin (0,25%), CMC VAN HIEN UNIVERSITY JOURNAL OF SCIENCE (0,25%), xanthan gum (0,25%), TBBT (1%) tiến hành kích thích ánh sáng nhiệt độ 40 1oC liên tục vòng 14 ngày để xem xét khả giữ màu VOLUME NUMBER sản phẩm chất ổn định Kết đo màu thể thay đổi màu sắc sản phẩm theo thời gian biểu diễn Hình Ngày thứ (a) Ngày thứ (b) Ngày thứ Ngày thứ (c) (d) Hình Màu sắc sản phẩm qua giá trị L*, a*, b*, C* thời gian bảo quản điều kiện kích thích ánh sáng trắng nhiệt độ 40 1oC (a) Độ sáng L*; (b) Màu đỏ a*; (c) Màu vàng b*; (d) Cường độ màu C* 143 TẠP CHÍ KHOA HỌC ĐẠI HỌC VĂN HIẾN Từ kết đo màu mẫu thể qua biểu đồ, nhận thấy chất tạo cấu trúc có ảnh hưởng tới thay đổi màu sắc sản phẩm Qua đồ thị thấy độ sáng (L*), màu đỏ (a*), màu vàng (b*), cường độ màu (C*) sản phẩm giảm dần qua thời gian kích thích (xem Hình 3) Có thể giải thích suy thối nhiệt carotenoids, phản ứng Maillard, q trình oxy hóa acid ascorbic (Barreiro cộng sự, 1997) Kết tương tự kết bảo quản bột thịt đầu tôm sú Nguyễn Văn Mười cộng (2014) bảo quản thịt thấy màu đỏ sản phẩm TẬP SỐ bị dần Trong đó, mẫu có pectin chất có khả giữ màu sản phẩm tốt so với chất tạo cấu trúc cịn lại, mẫu có xanthan gum bị biến đổi nhanh trình bảo quản Kết tương tự kết Gujral cộng (2007) bổ sung chất ổn định vào sốt cà chua cho thấy pectin cho màu sản phẩm tốt Khảo sát ảnh hưởng chất ổn định đến giá trị cảm quan sản phẩm sốt cà chua sấy dạng miếng Kết đánh giá cảm quan sản phẩm phương pháp so hàng: Bảng Kết đánh giá cảm quan phương pháp so hàng thị hiếu sản phẩm thu với chất tạo cấu trúc khác Pectin 0,25% 3,86b 0,85 Chất tạo cấu trúc CMC Xanthan gum 0,25% 0,25% -2,98c 1,06 -9,21d 0,52 TBBT 1% 8,84a 0,00 Số liệu bảng giá trị trung bình SD nghiệm thức lặp lại lần Các số liệu khơng kí tự khác biệt ý nghĩa độ tin cậy 95% Kết đánh giá cảm quan xử lý thống kê điểm cảm quan mẫu với chất ổn định khác ghi nhận bảng Qua đánh giá cảm quan cảm quan viên cho nhận xét cấu trúc mẫu có độ mềm dẻo vừa phải mẫu có TBBT Trong đó, mẫu có CMC mẫu cấu trúc cứng nhất, mẫu có xanthan gum pectin có cấu trúc dai Về tổng thể, họ nhận thấy mẫu bổ sung TBBT có độ mềm, phù hợp với tính sử dụng sản phẩm Kết xử lý thống kê cho thấy: Có khác biệt ý nghĩa mặt thống kê mẫu với mức ý nghĩa với độ tin cậy 95% Sản phẩm bổ sung TBBT yêu thích có cấu trúc mềm, 144 màu sắc đẹp Tương tự nghiên cứu Akhter cộng (2006), nghiên cứu sản xuất bánh tráng cà chua sử dụng tinh bột có độ mềm so với chất làm bền khác Vì vậy, TBBT (1%) chất ổn định lựa chọn phù hợp cho chất lượng sản phẩm tốt Theo Sikora cộng (2007) cho tinh bột biến tính chất làm đặc ổn định cho trình bảo quản, cịn theo Hoover cộng (2002) tinh bột thêm vào sốt cà chua để đạt chất lượng tốt cho sản phẩm cuối Kết luận kiến nghị Sau tiến hành thí nghiệm, nhận thấy chất ổn định pectin VAN HIEN UNIVERSITY JOURNAL OF SCIENCE (0,25%); CMC (0,25%); xanthan gum (0,25%); TBBT (1%) có ảnh hưởng đến độ mềm dẻo, màu sắc sản phẩm sốt cà chua sấy dạng miếng Qua đánh giá cảm quan đo cấu trúc sản phẩm có bổ sung chất ổn định, nhận thấy sản phẩm dùng TBBT (1%) ưa thích có cấu trúc mềm dẻo phù hợp với yêu cầu sản phẩm Qua khảo sát khả giữ màu sản phẩm, nhận thấy chất ổn định có ảnh hưởng tới thay đổi màu sắc sản phẩm, số màu sắc có xu hướng giảm, pectin chất cho khả giữ màu tốt so với chất ổn định khác Với kết lựa chọn chất tinh bột biến tính với tỷ lệ 1% tốt nhất, phù hợp cho trình chế biến sốt cà chua sấy dạng miếng kết nghiên cứu sở để phát triển nghiên cứu vềứng dụng chế biến sản phẩm sốt cà chua sấy dạng miếng sản phẩm tương tự Tài liệu tham khảo Akhter, A (2005) Studies on the production and Shelflife of tomatoes leather using starch as an ingredient Department of food technology and rural industries Bangladesh Agricultural university mymensingh, p 2202 Barreiro, J., Milano, M and Sandoval, A J (1997) Kinetics of colour change of double concentrated tomato paste during thermal treatment Journal of Food Engineering, 33 (3-4), pp 359-371 Davies, J N., Hobson, G E and McGlasson, W B (1981) The constituents of tomato fruit the influence of environment, nutrition and genotype Critical Review in Food Science Nutrition, 15 (3), pp 205280 Doi: 10.1080/10408398109527317 Dickinson, E (2003) Hydrocolloids at interfaces and the influence on the properties of dispersed systems Food Hydrocolloids, 17 (1), pp 25-39 VOLUME NUMBER Doi.org/10.1016/S0268-005X (01)00120-5 Gujral, H S and Bar, S S (2003) Effect of Hydrocolloids on the Dedydration Kinetics, Color and texture of Mango Leather International Journal of Food Properties, (2), pp 269-279 Doi.org/10.1081/JFP-120017846 Gunaratne, A., Hoorver, R (2002) Effect of heat – moisture treatment on the structure and physicochemical properties of tuber and root starches Carbohydrate polymers, 49, pp 425-437 Doi.org/10.1016/S0144-8617 (01)00354-X Kumar T., Chandra, S., Chauhan, N and Sing, J (2015) Effect of different hydrocolloids on the quality ofketchup during storage South Asian Journal of Food Technology and Environment, (2), pp 152-159 Http://doi.org/10/1016/50260-8776 (97)00035-6 Mamood, K., Kamilah, H., LeeShang, P., Sulaiman, S., Afiffin, F and Alias, A (2007) Areview: Interaction of starch hydrocolloid blending and the recent food aplication Food Bioscience, 19, pp 110120 Doi: http://dx.doi.org/10.1016/j.fbio.2017.05.006 Mudgil, D., Barak, S and Khatkar, B S (2011) Effect of hydrocolloids on the quality charactertistics of tomato ketchup Carpathian Journal of Food Science and Technology, (1), pp 39-43 Mudgil, D., Barak, S Khatkar, B S (2014) Guar gum: processing, properties and food applications – A review Journal of Food Sciene Technology, 51 (3), pp 409418, Doi: 10.1007/s13197-011-0522-x Nguyễn Văn Mười (2014) Xác định điều kiện sấy thích hợp cho chế biến bảo quản bột thịt đầu tôm sú Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 1, tr 22-30 Singh, S., Singh, A K and Rai, A (2014) Effect of different thickeners on quality assurance and consumer preferences intomato ketchup Indian Journal of Agricultural Sciences, 84 (8), pp 1014-1017 Hà Duyên Tư (1996) Quản lý kiểm tra chất lượng thực phẩm Đại học Bách khoa Hà Nội 145 ... xét chất ổn định có ảnh hưởng lên thay đổi màu sắc sản phẩm hay không Từ đó, lựa chọn chất ổn định cho chất lượng sản phẩm tốt Khảo sát ảnh hưởng chất ổn định đến giá trị cảm quan sản phẩm sốt cà. .. sung chất ổn định vào sốt cà chua cho thấy pectin cho màu sản phẩm tốt Khảo sát ảnh hưởng chất ổn định đến giá trị cảm quan sản phẩm sốt cà chua sấy dạng miếng Kết đánh giá cảm quan sản phẩm. .. lệ chất tạo cấu trúc phù hợp đảm bảo chất lượng cảm quan sốt cà chua sấy dạng miếng phương pháp cảm quan cho điểm Khảo sát ảnh hưởng chất ổn định đến cấu trúc sản phẩm sốt cà chua sấy dạng miếng