Nghiên cứu chế biến bánh mì ngọt có bổ sung tảo lam Spirulina

Hiện nay , bánh mì là loại thực phẩm đượcsửdụngrất phổ biến, góp phần đa dạng hóabữa ăn cho người lao động, cánbộ, công chức,học sinh, sinh viên

GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang i- MSSV: 02SH052 Con mang ơn cha mẹ đã sinh ra và nuôi dạy con nên người, đã động viên và tạo mọi điều kiện tốt nhất để con hoàn thành luận văn tốt nghiệp. Tôi chân thành cám ơn Thầy Hiệu Trưởng trường Đại học Bình Bương đã nhận tôi vào trường để tôi có được ngày hôm nay. Tôi cũng thành thật cám ơn Thầy Trưởng khoa và các Thầy Cô thuộc khoa Công Nghệ Sinh Học các Thầy Cô ở Bộ môn Công Nghệ Sinh Học đã giúp đỡ tôi suốt bốn năm học tại trường và đã tạo điều kiện tốt cho tôi thực tập tại phòng thí nghiệm. Tôi chân thành cám ơn Thầy Nguyễn Minh Khang và Thầy Võ Viết Phi đã tận tình hướng dẫn tôi trong suốt thời gian tôi làm luận văn tốt nghiệp. Tôi chân thành cám ơn anh Thanh và Cơ Sở sản xuất bánh mì Thiên Khôi đã tạo điều kiện cho tôi được thực hiện đề tài tại Cơ Sở và giúp tôi rất nhiều trong kỹ thuật sản xuất bánh mì. Sau cùng tôi cám ơn tất cả những người bạn đã giúp tôi trong suốt quá trình làm luận văn Bình Dương, ngày 15 Tháng 07 năm 2009 Nguyễn Thị Hoa LỜI CẢM ƠN GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang ii- MSSV: 02SH052 NHẬN XÉT CỦA CƠ SỞ THỰC TẬP –&— ……… , ngày…. Tháng … năm 2009 Chủ cơ sở (Ký và ghi họ tên) GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang iii- MSSV: 02SH052 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 1 –&— ……… , ngày…. Tháng … năm 2009 Giáo viên hướng dẫn 1 Th.S Nguyễn Minh Khang (Ký tên) GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang iv- MSSV: 02SH052 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 2 –&— ……… , ngày…. Tháng … năm 2009 Giáo viên hướng dẫn 2 Th.S Võ Viết Phi Ký tên GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang v- MSSV: 02SH052 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN –&— ……… , ngày…. Tháng … năm 2009 Giáo viên phản biện (Ký và ghi họ tên) GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang vi- MSSV: 02SH052 MỤC LỤC Trang Lời cảm ơn .i Nhận xét của cơ sở thực tập ii Nhận xét của giáo viên hướng dẫn 1 .iii Nhận xét của giáo viên hướng dẫn 2 .iv Nhận xét của giáo viên phản biện v Mục lục .vi-x Danh mục các bảng .xi-xii Danh mục các đồ thị .xiii Danh mục các hình .xiv Danh mục các sơ đồ xv Danh mục các từ viết tắt .xvi Tóm tắt xvii Chương 1: MỞ ĐẦU 1-2 1.1. Đặt vấn đề .1-2 1.2. Mục tiêu đề tài 2 1.3. Nội dung nghiên cứu .2 Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3-37 2.1. Tổng quan về tảo Spirulina 3-16 2.1.1. Lịch sử phát hiện và sử dụng Spirulina 3-4 2.1.2. Phân loại .4 GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang vii- MSSV: 02SH052 2.1.3. Cấu tạo của vi khuẩn lam Spirulina 5-6 2.1.4. Thành phần dinh dưỡng .6-8 2.1.4.1. Protein 6-7 2.1.4.2. Glucid 7 2.1.4.3. Lipid 7 2.1.4.4. Chất khoáng .7 2.1.4.5. Các sắc tố .8 2.1.4.6. Vitamin 8 2.1.5. Tình hình nuôi trồng và phát triển Spirulina trên thế giới và ở Việt Nam 9-11 2.1.5.1. Tình hình nuôi trồng vi tảo Spirulina trên thế giới 9-10 2.1.5.2. Tình hình nuôi trồng tảo Spirulina ở Việt Nam .10-11 2.1.6. Một số nghiên cứu và ứng dụng của Spirulina trên thế giới .11-15 2.1.7. Một số ngiên cứu về Spirulina ở Việt Nam 15-16 2.2. Tổng quan về bánh mì .17-37 2.2.1. Nguồn gốc của bánh mì .17-18 2.2.2. Phân loại bánh mì .17 2.2.3. Nguyên liệu 18 2.2.3.1. Bột mì 18 2.2.3.2. Nấm men .20 2.2.3.3. Nước 21 2.2.3.4. Muối ăn 21 2.2.3.5. Đường 22 2.2.3.6. Bơ 22 2.2.3.7. Trứng gà 22 2.2.3.8. Bột sữa .22 2.2.3.9. Phụ gia 23-24 GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang viii- MSSV: 02SH052 2.2.4. Kỹ thuật sản xuất bánh mì 24 2.2.4.1. Một số kỹ thuật sản xuất bánh mì .24 2.2.4.2. Thuyết minh quy trình .30-34 2.2.5. Giá trị thực phẩm của bánh mì 34 2.2.6. Một số sản phẩm bánh mì trên thế giới 36 2.2.7. Các dạng hư hỏng của bánh mì và cách thức bảo quản bánh mì .37 . Chương 3: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .38-52 3.1. Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài 38 3.1.1. Thời gian 38 3.1.2. Địa điểm .38 3.2. Dụng cụ và thiết bị .38-39 3.2.1. Dụng cụ 38 3.2.2. Thiết bị máy móc 39 3.3. Hóa chất và môi trường 39 3.4. Nguyên vật liệu 40-41 3.5. Phương pháp nghiên cứu .42-52 3.5.1. Sơ đồ nghiên cứu 42 3.5.2. Quy trình sản xuất bánh mì ngọt có bổ sung Spirulina .43-45 3.5.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh mì ngọt bổ sung Spirulina 43 3.5.2.2. Thuyết minh quy trình .44-45 3.5.3. Khảo sát và chọn tỷ lệ men bổ sung tốt nhất (chưa bổ sung tảo) .45-46 3.5.3.1. Nguyên tắc .45 3.5.3.2. Bố trí thí nghiệm 45 3.5.3.3. Cách tiến hành .46 GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang ix- MSSV: 02SH052 3.5.3.4. Chỉ tiêu đánh giá kết quả 46 3.5.4. Khảo sát chọn tỷ lệ bổ sung Spirulina hợp lí .47 3.5.5. Phương pháp xác định độ nở của bánh mì 47-48 3.5.5.1. Nguyên lý 47 3.5.5.2. Bố trí thí nghiệm 47 3.5.5.3. Cách tiến hành .48 3.5.5.4. Chỉ tiêu đánh giá kết quả 48 3.5.6. Phương pháp xác định độ chua của bánh mì .48-49 3.5.6.1. Nguyên lý 48 3.5.6.2. Cách tiến hành .49 3.5.6.3. Chỉ tiêu theo dõi .49 3.5.7. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm .49-50 3.5.7.1. Nguyên tắc .49 3.5.7.2. Cách tiến hành .50 3.5.7.3. Kết quả 50 3.5.8. Các phương pháp định lượng thành phần dinh dưỡng của sản phẩm .50-51 3.5.9. Phương pháp xác định chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 51 . Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .52-76 4.1. Kết quả khảo sát tỷ lệ men bổ sung 52-54 4.2. Kết quả khảo sát tỷ lệ bổ sung Spirulina vào bánh mì 55-60 4.3. Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng của Spirulina đến bánh mì .61-64 4.3.1. Ảnh hưởng của vi tảo đến độ nở của bánh 61-62 4.3.2. Ảnh hưởng của vi tảo đến độ chua của bánh 63-64 4.4. Kết quả định lượng thành phần dinh dưỡng của sản phẩm bánh mì ngọt có bổ sung Spirulina 64-66 GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang x- MSSV: 02SH052 4.5. Kết quả đánh giá cảm quan 66-76 4.5.1. Kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc của bánh của bánh mì ngọt 66-68 4.5.2. Kết quả đánh giá cảm quan về mùi của bánh mì ngọt .68-69 4.5.3. Kết quả đánh giá cảm quan về vị của bánh mì ngọt 70-71 4.5.4. Kết quả đánh giá cảm quan về hình thái của bánh mì ngọt .71-73 4.6. Kết quả bảo quản sản phẩm .73-74 4.7. Kết quả tính giá thành sản phẩm 74-75 4.8. Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm .75-76 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .77-78 5.1. KẾT LUẬN .77-78 5.2. KIẾN NGHỊ .78 Chương 6: TÀI LIỆU THAM KHẢO 79 Chương 7: PHỤ LỤC .81 PHỤ LỤC 1: Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam .81 PHỤ LỤC 2: Một số quy định về chất lượng sản phẩm bánh mì theo tiêu chuẩn Việt Nam 81 PHỤ LỤC 3: Cách nhận biết bột nhào đạt yêu cầu 81 PHỤ LỤC 4: Phương pháp xác định một số chất dinh dưỡng .81-94 PHỤ LỤC 5: Đánh giá cảm quan sản phẩm .95-99 PHỤ LỤC 6: Bảng các số liệu khác .100 PHỤ LỤC 7: Một số sản phẩm bánh mì trên thế giới .101-102 PHỤ LỤC 8: Một số thết bị dùng trong sản xuât bánh mì 103 PHỤ LỤC 9: phương pháp xử lí số liệu .104-106 Phiếu kết quả kiểm nghiệm vi sinh . [...]... trên 1.2 Mục tiêu đề tài Tạo ra sản phẩm bánh mì mới bổ sung tảo có giá trị dinh dưỡng cao, gần với thực phẩm chức năng 1.3 Nội dung nghiên cứu Ø Khảo sát lượng nấm men bổ sung vào trong quá trình lên men Ø Hàm lượng tảo bổ sung Ø Khảo sát chọn tỉ lệ tảo Spirulina bổ sung tối ưu Ø Khảo sát độ nở của bánh mì Ø Xác định độ chua của bánh mì Ø Sản xuất bánh mì bổ sung tảo Ø Đánh giá cảm quan sản phẩm Ø Xác... nấm men đến độ nở của bánh mì ngọt 53 Bảng 4.2 Tỷ lệ % số người sử dụng bánh mì trong một ngày 54 Bảng 4.3 Thành phần nguyên liệu bánh mì ngọt có bổ sung Spirulina (tính trên 1kg bột nhào) 56 Bảng 4.4 Bảng kí hiệu tên các mẫu bánh mì 55 Bảng 4.5 Ảnh hưởng của vi tảo đến độ nở của bánh mì ngọt .61 Bảng 4.6 Ảnh hưởng của vi tảo đến độ chua của bánh mì ngọt .65 Bảng 4.7... chua củabanhs mì ngọt 66 Bảng 4.8 Thành phần dinh dưỡng của bánh mì ngọt có bổ sung Spirulina (tính trên 100g sản phẩm) 67 Bảng 4.9 Bảng điểm cảm quan về màu sắc của bánh mì ngọt .68 Bảng 4.10 Bảng số liệu phân tích ANOVA về màu của bánh mì ngọt 69 Bảng 4.11 Bảng điểm cảm quan về mùi của bánh mì ngọt .70 Bảng 4.12 Bảng số liệu phân tích ANOVA về mùi của bánh mì ngọt 71 Bảng... Ảnh hưởng của vi tảo đến độ nở của bánh mì ngọt .62 Đồ thị 4.4 Ảnh hưởng của vi tảo đến độ chua của bánh mì ngọt 63 Đồ thị 4.5 kết quả đánh giá cảm quan về màu của bánh mì ngọt 67 Đồ thị 4.5 kết quả đánh giá cảm quan về mùi của bánh mì ngọt .68 Đồ thị 4.5 kết quả đánh giá cảm quan về vị của bánh mì ngọt 70 Đồ thị 4.5 kết quả đánh giá cảm quan về hình thái của bánh mì ngọt .72 SVTH:... nó Tảo Spirulina thành phần có chứa protein, β-Carotene, B12, sắt, canxi và 18/22 amino acids (8 loại amino acid thiết yếu và 10 loại amino acid không thiết yếu), tất cả những amino acid cần thiết này tạo thành nguồn thực vật duy nhất hoàn chỉnh về protein Để đáp ứng nhu cầu về đa dạng các sản phẩm từ bánh mì, bước đầu chúng tôi thực hiện đề tài: Nghiên cứu chế biến bánh mì ngọt có bổ sung tảo lam Spirulina ... trà xanh, bánh quy, bánh mì, bia… Các sản phẩm này được bày bán ở siêu thị của nhiều nước như: Chi Lê, Pháp, Cu Ba, Đức, Thụy Sỹ, Nhật, Tây Ban Nha, Mehico, Đan Mạch, Hà Lan, Mỹ, Úc, New Zealand… + Mì sợi bổ sung Spirulina Spirulina được sử dụng để bổ sung vào mì gói và mì sợi Để sản xuất sản phẩm này với màu sắc đẹp, chỉ bổ sung 0,1-1,0% Spirulina vào bột mì Sản phẩm này đã được nghiên cứu sản xuất... Tảo xoắn (Spirulina ) dưới kính hiển vi 5 Hình 2.2 Bột tảo xoắn Spirulina .8 Hình 4.1 Bánh mì M12 (hình trái) và M0 (hình phải) chưa nướng 58 Hình 4.2 Bánh mì M11 chưa nướng (hình trái) và đã nướng (hình phải) 58 Hình 4.3 Bánh mì M21 (hình trái) và M13 (hình phải) chưa nướng .59 Hình 4.4 Bánh mì M13 đã nướng 59 Hình 4.5 Bánh mì M33 đã nướng 59 Hình 4.6 Bánh mì. .. có 2 loại thực phẩm Spirulina Loại thứ nhất là các viên và dạng con nhộng được làm từ bột Spirulina Loại thứ 2 là thực phẩm chứa Spirulina và các thành phần khác Ví dụ như mì ăn liền, các bánh dinh dưỡng, thức uống và bánh bao Thành phần cơ bản của sinh khối Spirulina pltensis gồm 46,1% carbon, 7,1% hydrogen, và 9,1% nitrogen Spirulina được nghiên cứu bổ sung vào rất nhiều sản phẩm thực phẩm như: mì. .. mang lại Mục đích nghiên cứu của đề tà là tạo ra sản phẩm mới đạt chất lượng cao với những thành phần dinh dưỡng đầy đủ và cân đối hơn, góp phần ngăn ngừa một số bệnh như tim mạch, tiểu đường Từ quá trình thực hiện đề tài đã thu được kết quả: tạo ra được sản phẩm Bánh mì – Tảo Spirulina với hàm lượng Spirulina tương đối thích hợp đối với bánh mì là 1% Sản phẩm Bánh mì – Tảo Spirulina có thành phần... Hiện nay, bánh mì là loại thực phẩm được sử dụng rất phổ biến, góp phần đa dạng hóa bữa ăn cho người lao động, cán bộ, công chức, học sinh, sinh viên Do vậy, nâng cao chất lượng của bánh mì là một việc làm hết sức cần thiết Bằng cách bổ sung tảo lam Spirulina vào bánh mì, chúng ta sẽ tạo ra được một sản phẩm vừa nâng cao chất lượng vừa giúp cho người tiêu dùng khỏe mạnh hơn vì những lợi ích mà Spirulina . về đa dạng các sản phẩm từ bánh mì, bước đầu chúng tôi thực hiện đề tài: Nghiên cứu chế biến bánh mì ngọt có bổ sung tảo lam Spirulina để giải quyết. trình sản xuất bánh mì ngọt có bổ sung Spirulina .......................43-45 3.5.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh mì ngọt bổ sung Spirulina. ...43