14]
v Các dạng hư hỏng của bánh mì
- Bệnh nhớt ruột bánh mì do vi khuẩn Bacillus mesentericus. - Ruột bánh mì bị đỏ do Bacillus prodigiosum.
- Mốc bánh do Aspergillus glaucus, Penicilium glaucum và một số loài thuộc giống Mucor.
- Bệnh say bánh mì do nấm Fusarium sporotrichicides. v Bảo quản bánh mì
* Những biến đổi xảy ra trong bảo quản bánh
Sau khi nướng làm nguội bánh và trong quá trình bảo quản bánh đã xảy ra các biến đổi phân bố ẩm giữa vỏ và ruột bánh, giảm độ ẩm của bánh, giảm khối lượng của bánh, thay đổi tính chất cơ cấu ruột bánh, bánh trở nên dẻo và đàn hồi.
- Sự giảm trọng lượng của bánh mì - Sự ỉu của bánh
* Các phương pháp giữ tươi bánh mì
Vấn đề giữ tươi bánh mì có ý nghĩa kinh tế nhất định, do đó cần phải có phương pháp giữ độ tươi của bánh mì.
- Dùng chất kìm hãm sự ỉu của bánh mì: bổ sung vào bột nhào một ít protein (đậu nành, gluten vữa) tinh bột hồ hoá, mật maltose, glucose, fructose, dextrin.... Ngoài ra còn có thể thêm acid lactic cũng tác dụng làm chậm quá trình ỉu của bánh.
- Áp dụng quy trình công nghệ để hạn chế sự ỉu của bánh. Muốn như vậy người ta nhào bột với cường độ mạnh, kéo thời gian nhào và vê bánh vài lần. Để bột nhào lên men trong thời gian dài, lên men kết thúc trong điều kiện thích hợp nhất, làm ẩm bột trong buồng nướng đều có tác dụng làm chậm quá trình ỉu. Giữ lạnh đông -20 đến -300C. Bao gói thật kỹ không thấm hơi nước và khí (celophan, polyethylen, parafin, polypropylen…) nên kết hợp chọn nhiều loại bao bì khác nhau sao cho thích hợp.
SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 38- MSSV: 02SH052
Chương 3
NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài 3.1.1. Thời gian
Thời gian để thực hiện từ ngày 01/04/2009 đến ngày 15/07/2009
3.1.2. Địa điểm
Thí nghiệm được tiến hành tại:
- Cơ sở sản xuất bánh Thiên Khôi, Số 936A, đường Tỉnh Lộ 43, phường Bình Chiểu, quận Thủ Đức, Thành phố Hồ Chí Minh.
- Phòng thí nghiệm của khoa Công Nghệ Sinh Học, trường Đại Học Bình Dương.
3.2. Dụng cụ và thiết bị 3.2.1. Dụng cụ 3.2.1. Dụng cụ
Bảng 3.1 Dụng cụ thí nghiệm
Becher Lame Phễu lọc
Đũa khuấy thủy tinh Ống đong Pipet
Đầu típ Ống nghiệm Pipetman
Bình xịt phun sương Đĩa petri Hạt cải
Ống đong chia vạch Erlen Buret
Cốc thuỷ tinh Cốc sứ Cân phân tích
Giấy lọc Giấy nilon Muỗng thử
SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 39- MSSV: 02SH052
3.2.2. Thiết bị máy móc
Bảng 3.2 Danh mục thiết bị máy móc
Tên thiết bị Xuất xứ Tên thiết bị Xuất xứ
Tủ sấy Đức Máy so màu Hồng Công
Bếp điện Trung Quốc Thiết bị lọc đường Trung Quốc
Bể ổn nhiệt Labtech - Hàn Quốc Tủ ủ Việt Nam – Đức
Tủ lạnh Nhật Thiết bị trộn bột Việt Nam
pH kế Ý Thiết bị chia bột Việt Nam
Kính hiển vi Canada - Trung Quốc Thiết bị lên men Việt Nam
Bếp điện Trung Quốc Máy nước đá Việt Nam
Khúc xạ kế Pháp Thiết bị tạo hình bánh Việt Nam
Bình Sốxlêk Nhật Khay nướng Việt Nam
Bình hút ẩm Trung Quốc Bộ cất đạm Kieldal Trung Quốc
Lò nướng Trung Quốc Máy ghép mí Trung Quốc
Lò nung Trung Quốc
3.3. Hóa chất và môi trường Bảng 3.3 Danh mục hóa chất sử dụng Bảng 3.3 Danh mục hóa chất sử dụng Cồn 700 Phenolphtalein 1% trong cồn Cồn 900 Muối Sorbate H2SO4 đậm đặc, H2SO4 0,1N EDTA N/28 Chất xúc tác K2SO4: CuSO4 =50:3,5 KMnO4
NaOH 50%, NaOH 0,1N, NaOH 20% Dung dịch đệm pH 3,5 – 4,5
Petrolium ether hidroquinon
Orto-phenantrolin 0,5% trong nước CH3COONa 0,2M Dung dịch ericrom đen 5% Metabisulfit natri FeSO4, NH4SO4, KH2PO4 Thuốc thử molydbic
SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 40- MSSV: 02SH052
3.4. Nguyên vật liệu
- Tảo Spirulina platensis
Spirulina platensis sử dụng có dạng bột được cung cấp bởi công ty Châu Đại Dương.
- Bột mì
Nguồn nguyên liệu bột mì mà chúng tôi sử dụng là bột mì loại I do công ty bột mì Bình Đông cung cấp.
- Men bánh mì
Nguồn nấm men bánh mì được cung cấp bởi công ty Mauri.
Đây là loại men khô có hình hạt nhỏ hoặc những sợi ngắn, màu vàng sẫm, có mùi men, và có vị hơi đắng.
Độ ẩm: không quá 11-12% Lực nở: không quá 110 phút.
Độ bền vững: trong 5 tháng không cho phép có những tạp chất lẫn trong men. - Muối ăn
Chúng tôi sử dụng muối ăn được sản xuất bởi công ty muối Miền Nam. Muối ăn có tác dụng làm cho vị của bánh ngon hơn và gluten chặt lại. - Đường
Đường sử dụng trong nghiên cứu là loại đường tinh luyện của Công ty Cổ Phần Đường Biên Hòa.
Đối với công nghiệp sản xuất bánh mì, độ ẩm của đường cát không được quá 0,15% và thành phần đường saccaroza không dưới 99,55%.
- Bơ
Loại bơ mà chúng tôi sử dụng là bơ thực vật dùng cho bánh mì được cung cấp bởi công ty Golden Hill Việt Nam.
Bơ được bổ sung vào bánh mì để tăng giá trị dinh dưỡng và tăng giá trị cảm quan về màu, mùi, vị cho sản phẩm.
SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 41- MSSV: 02SH052 Nguồn nguyên liệu trứng gà sử dụng là của Công ty TNHH Chăn Nuôi Cổ Phần Việt Nam. Trứng gà là nguồn cung cấp protein cho sản phẩm.
- Bột sữa
Chúng tôi sử dụng sữa bột loại sữa bột béo Hòa Lan của Cơ sở đóng gói Phước Tài (Phường 13, Quận 6, Thành phố Hồ Chí Minh). Sữa được sử dụng để tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của bánh.
- Nước: do nhà máy nước cung cấp, có độ pH 6,8. Không sử dung nước giếng, nước cứng.
- Phụ gia:
s Phụ gia giúp ổn định cấu trúc được cung cấp bởi công ty Mauri. Thành phần phụ gia gồm: tinh bột, bột đậu nành, chất nhũ hóa, chất chống oxy hóa, enzyme.
s Phụ gia bảo quản là Kali sorbate, có tên thương mại là Potassium sorbate. Có thể được sử dụng ở nồng độ 0,1% - 0,2%. Hàm lượng sử dụng tối đa cho phép đối với bánh nướng là 2000 mg/1kg thực phẩm (tức là 2g/1kg thực phẩm) (theo quyết định số 867/1998/QĐ-BYT). Potassium sorbate được sản xuất theo công nghệ Nhật bản.
SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 42- MSSV: 02SH052
3.5. Phương pháp nghiên cứu 3.5.1. Sơđồ nghiên cứu
Sơđồ 3.1. Sơđồ nghiên cứu
Xác định chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm Xác định thành phần dinh dưỡng của
sản phẩm
Đánh giá cảm quan sản phẩm Xác định độ chua của bánh mì
Khảo sát độ nở của bánh mì Khảo sát chọn tỷ lệ bổ sung Spirulina
hợp lí
Khảo sát và chọn tỷ lệ men bổ sung tốt nhất
SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 43- MSSV: 02SH052
3.5.2. Quy trình sản xuất bánh mì ngọt có bổ sung Spirulina
3.5.2.1. Sơđồ quy trình công nghệ sản xuất bánh mì ngọt bổ sung
Spirulina
Sơđồ 3.2. Sơđồ quy trình công nghệ sản xuất bánh mì ngọt bổ sung
Spirulina. Nguyên liệu phụ Nhào trộn Spirulina nước Thành phẩm Làm nguội Lên men kết thúc (30 – 40o C, 120 – 150 phút) Tạo hình
Ủ sơ bộ sau khi chia (7- 8 phút) Chia bột Nhào bột Rây Bột mì Nướng (180 – 2200 C)
SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 44- MSSV: 02SH052
3.5.2.2. Thuyết minh quy trình
• Rây nhằm mục đích loại bỏ tạp chất lẫn trong bột mì. Rây có kích thước lỗ 212 milimicron (N-70).
• Nhào bột: Là khâu quan trọng nhất trong quá trình làm bánh. Spirulina và
nguyên liệu phụ sau khi được nhào trộn sẽ đưa vào nhào chung với bột mì cho đến khi đạt được khối đồng nhất.
Cụ thể là nguyên liệu phụ sản xuất bánh mì ngọt gồm: muối, nước, nấm men, phụ gia, đường, bơ, trứng, bột sữa.
Các phân tử protein trong bột dưới dạng cuộn khi khô sẽ ngấm nước và trải dài ra dưới tác động của máy đánh bột và sự tạo mạng lưới bắt đầu. Sự tạo mạng lưới của các phân tử protein sẽ quyết định tạo hình và độ nở của ổ bánh mì. Thời gian nhào bột tùy thuộc vào thiết bị sử dụng để đánh bột, dao động từ 15 – 20 phút. • Chia bột: Bột được chia thành những cục bột nhỏ để chuẩn bị cho khâu tạo hình. Khối lượng cục bột được cân chính xác theo một khối lượng đã được quy định trước.
• Ủ sơ bột: là một khâu cũng rất quan trọng cho sự kết cấu tạo mạng protein của bột. Nếu ta cho bột nhào sau khi trộn có thời gian ủ sơ bột thì chính trong thời gian này là thời gian để các protein trong bột tự nó sẽ liên kết lại với nhau để tạo cấu trúc ổ bánh. Thời gian ủ sơ bột khoảng 7 – 8 phút.
• Tạo hình: khối bột nhào sẽ được tạo thành hình bánh mì.
• Lên men kết thúc: đây là thời gian để cho nấm men hoạt động sinh ra khí CO2, giúp cho bánh có độ nở trong lò. Sự sinh khí của nấm men phụ thuộc vào một số các yếu tố: nhiệt độ (nhiệt độ thích hợp cho sự lên men từ 300C trở lên, nhiệt độ càng cao thì sự lên men càng nhanh), độ ẩm (phải đạt 85% độ ẩm) và nguồn dinh dưỡng cho men – đó là đường có chứa sẵn trong bột hoặc ta cho thêm vào trong quá trình làm bánh để giúp men sinh khí tốt hơn. Thời gian lên men kết thúc khoảng 120 – 150 phút.
SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 45- MSSV: 02SH052 • Nướng: Trước khi đưa bánh vào lò người ta thường xịt nước, đây là động tác rất quan trọng vì cung cấp hơi nước trong quá trình nướng bánh, không có hơi nước bánh không thể chín được.
Ngoài ra, đối với bánh mì ngọt người ta thường quét trứng lên bề mặt bánh trước khi nướng để cho vỏ bánh vàng đều hơn, đẹp hơn.
Nhiệt độ nướng bánh sẽ giao động từ 180 – 2200C tùy theo yêu cầu của từng loại bánh. Các loại bánh muốn có vỏ giòn, cứng thì nướng ở nhiệt độ cao và thời gian nướng nhanh, còn nướng bánh ở nhiệt độ thấp hơn thì vỏ bánh sẽ mỏng và mềm, thời gian nướng sẽ lâu hơn.
3.5.3. Khảo sát và chọn tỷ lệ men bổ sung tốt nhất (chưa bổ sung tảo) 3.5.3.1. Nguyên tắc
Dựa trên sự chênh lệch thể tích bánh khi bổ sung các tỷ lệ men khác nhau. Cần sử dụng dụng cụ đo thể tích để xác định.
3.5.3.2. Bố trí thí nghiệm
- Cân bột, rây bột rồi chia bột thành 7 phần bằng nhau (cân trọng lượng chính xác)
- Chuẩn bị nguyên liệu phụ: (muối, nước, nấm men, phụ gia, đường, bơ, trứng, bột sữa). Các mẫu nguyên liệu phụ có thành phần muối, nước, phụ gia, đường, bơ, trứng, bột sữa… là như nhau, chỉ khác nhau ở tỉ lệ nấm men.
Nguyên liệu phụ 1: tỷ lệ men bổ sung 0,00% (tính trên 1kg bột khô) Nguyên liệu phụ 2: tỷ lệ men bổ sung 0,25% (tính trên 1kg bột khô) Nguyên liệu phụ 3: tỷ lệ men bổ sung 0,50% (tính trên 1kg bột khô) Nguyên liệu phụ 4 : tỷlệ men bổ sung 0,75% (tính trên 1kg bột khô) Nguyên liệu phụ 5: tỷ lệ men bổ sung 1,00% (tính trên 1kg bột khô) Nguyên liệu phụ 6: tỷ lệ men bổ sung 1,25% (tính trên 1kg bột khô) Nguyên liệu phụ 7: tỷ lệ men bổ sung 1,50% (tính trên 1kg bột khô)
SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 46- MSSV: 02SH052
3.5.3.3. Cách tiến hành
- Nhào bột + nguyên liệu phụ Mẫu 1: phần 1 + Nguyên liệu phụ 1 Mẫu 2: phần 2 + Nguyên liệu phụ 2 Mẫu 3: phần 3 + Nguyên liệu phụ 3 Mẫu 4: phần 4 + Nguyên liệu phụ 4 Mẫu 5: phần 5 + Nguyên liệu phụ 5 Mẫu 6: phần 6 + Nguyên liệu phụ 6 Mẫu 7: phần 7 + Nguyên liệu phụ 7
Sau khi nhào bột xong, các mẫu bánh được thực hiện theo cùng chung một quy trình sản xuất bánh mì ngọt theo phương pháp rút gọn, cụ thể các bước như sau:
- Ủ sơ bộ sau khi chia bột (7 – 8 phút) - Tạo hình
- Lên men kết thúc (30 – 400
C, 120 – 150 phút)
- Nướng (180 – 2200C) trong thời gian 25 – 30 phút sẽ cho ta các mẫu bánh mì thành phẩm.
- Cho mẫu cần đo vào ống đong
- Đổ đầy hạt cải khô vào ống đong sao cho các hạt cải điền đầy vào các khoảng trống.
- Đọc thể tích V1
- Lấy mẫu bánh ra và đọc lại thể tích V2 của phần hạt cải còn lại.
3.5.3.4. Chỉ tiêu đánh giá kết quả
- Thể tích bánh đo được là: V= V1 – V2
- Thể tích bánh lớn, nở đều, không cháy, vỏ không rạn nứt. - Cấu trúc ổn định, ruột bánh không ướt, đàn hồi tốt. - Bánh không chua, không có mùi lạ.
SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 47- MSSV: 02SH052
3.5.4. Khảo sát chọn tỷ lệ bổ sung Spirulina hợp lí
- Khảo sát sinh viên về việc sử dụng bánh mì trong một ngày: Chọn và khảo sát ngẫu nhiên 100 sinh viên về lượng bánh mì tối đa và tối thiểu của một người trong một ngày.
- Khảo sát liều lượng tối đa và tối thiểu có thể sử dụng Spirulina trong một ngày.
3.5.5. Phương pháp xác định độ nở của bánh mì 3.5.5.1. Nguyên lý 3.5.5.1. Nguyên lý
Dựa trên sự chênh lệch thể tích khi có và không có mẫu trong dụng cụ đo thể tích.
3.5.5.2. Bố trí thí nghiệm
- Cân bột - Rây bột
- Chia bột thành 10 phần bằng nhau (cân trọng lượng chính xác)
- Chuẩn bị nguyên liệu phụ: (muối, nước, nấm men, phụ gia, đường, bơ, trứng, bột sữa). Các mẫu nguyên liệu phụ có thành phần muối, nước, phụ gia, đường, bơ, trứng, bột sữa, tỷ lệ nấm men là như nhau.
- Thành phần nguyên liệu của các mẫu bánh chỉ khác nhau ở tỷ lệ bột tảo
Spirulina. Khối lượng tảo Spirulina bổ sung bánh mì theo trọng lượng bột nhào
được tính như sau:
T B T S − × = 100 Trong đó:
S: Khối lượng bột Spirulina, g B: Khối lượng bột nhào, g
T: Phần trăm tảo Spirulina bổ sung, % (Vì T B T S B T TS S B S T S T B S S − × = ⇒ × = − ⇔ + = ⇔ = × + 100% % 100 ( ) 100 100 )
SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 48- MSSV: 02SH052
3.5.5.3. Cách tiến hành
- Nhào bột + nguyên liệu phụ + bột tảo
Sau khi nhào bột xong, các mẫu bánh được thực hiện theo cùng chung một quy trình sản xuất bánh mì ngọt theo phương pháp rút gọn, cụ thể các bước như sau:
- Ủ sơ bộ sau khi chia bột (7 – 8 phút) - Tạo hình
- Lên men kết thúc (30 – 400
C, 120 – 150 phút)
- Nướng (180 – 2200C) trong thời gian 25 – 30 phút sẽ cho ta các mẫu bánh mì thành phẩm.
- Cho mẫu cần đo vào ống đong
- Đổ đầy hạt cải khô vào ống đong sao cho các hạt cải điền đầy vào các khoảng trống.
- Đọc thể tích V1
- Lấy mẫu bánh ra và đọc lại thể tích V2 của phần hạt cải còn lại.
3.5.5.4. Chỉ tiêu đánh giá kết quả
- Thể tích bánh đo được là V = V1 – V2
- Thể tích bánh lớn, nở đều, không cháy, vỏ không rạn nứt. - Cấu trúc ổn định, ruột bánh không ướt, đàn hồi tốt. - Bánh không chua.
3.5.6. Phương pháp xác định độ chua của bánh mì [6]
3.5.6.1. Nguyên lý
Dùng dung dịch NaOH 0,1N để trung hòa các acid tự do có trong mẫu thử, với phenolphthalein làm chỉ thị màu.
SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 49- MSSV: 02SH052
3.5.6.2. Cách tiến hành
Cân chính xác 10g mẫu đã nghiền nhỏ, cho vào bình định mức dung tích 100ml, với khoảng 80ml nước cất, cho thêm 5 giọt phenolphthalein vào, dung dịch phải có màu phớt hồng. Nếu không màu, nhỏ dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi có màu phớt hồng. Nếu có màu hồng thẫm hoặc đỏ, nhỏ dung dịch H2SO4 0,1N cho đến khi còn màu phớt hồng. Lắc đều luôn luôn trong 1 giờ. Sau đó thêm nước cất vừa đủ 100ml, để lắng gạn lấy nước trong ở trên.
Hút chính xác 50ml nước trên cho vào bình tam giác với 5 giọt phenolphthalein 1%. Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi dung dịch có màu hồng nhạt