Nghiên cứu chế biến Nha đam muối chua đóng hộp

Nghiên cứu chế biến Nha đam muối chua đóng hộp

i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là đồ án tốt nghiệp ,công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu và kết quả nêu trong đồ án là đúng sự thật và chưa được ai công bố ở các công trình khác. Tác giả đồ án ii LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án Trước hết tôi xin gửi tới Ban chủ nhiệm,cùng các thầy cô khoa Chế biến – Trường đại học NHA TRANG sự kính trọng, tự hào và biết ơn được học tập và nghiên cứu trong hơn bốn năm học qua. Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đối với thầy giáo hướng dẫn đồ án: TS. TRẦN DANH GIANG-giảng viên khoa Chế Biến –Trường đại học NHA TRANG đã tận tình hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án. Chân thành cảm ơn Viện nhiệt đới VIỆT NGA đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho tôi làm đồ án. Cảm ơn bác HAI ĐỊNH tổ 13 -khóm Ngọc Thảo –Nha Trang đã giúp đỡ tôi rất nhiều trong quá trình làm đồ án Gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến gia đình,bạn bè,đặc biệt là bố mẹ và hai bác ĐẶNG VĂN HOAN,TRẦN THỊ THE,đã luôn chia sẻ, hỗ trợ nhiều mặt và tạo điều kiện tốt nhất cho tôi trong suốt quá trình học tập cũng như làm đồ án. Một lần nữa xin chân thành cảm ơn! Sinh viên Trần Thị Thỏa iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN .i LỜI CẢM ƠN .ii DANH MỤC CÁC BẢNG .vi DANH MỤC CÁC HÌNH viii LỜI MỞ ĐẦU .1 CHƯƠNG I : TỔNG QUAN .2 1.1. TỔNG QUAN VỀ CÂY NHA ĐAM .2 1.1.1.Nguồn gốc, đặc điểm của cây Nha đam .2 1.1.2. Điều kiện trồng trọt và chăm sóc 4 1.1.3.Thành phần hoá học của Nha đam .4 1.1.4.Tình hình nghiên cứu về Nha đam trong nước và trên thế giới .6 1.2. GIỚI THIỆU VỀ ĐỒ HỘP 13 1.2.1 Định nghĩa về đồ hộp 13 1.2.2. Nguyên lý bảo quản đồ hộp 13 1.2.3. Phân loại đồ hộp .14 1.3.CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA 16 1.3.1.Sơ lược về quá trình lên men .16 1.3.2.Các giai đoạn của quá trình lên men 17 1.3.3.Các dạng của quá trình lên men lactic 18 1.3.4.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic 20 1.3.5. Một số dạng hư hỏng thường gặp trong rau muối chua .23 1.3.5.1. Dưa bị sẫm màu .23 1.3.5.2. Dưa bị trương rỗng ruột .24 1.3.5.3. Dưa bị nhăn nheo .24 1.3.6.4. Dưa bị mềm .24 1.3.5.5. Dưa bị thối .25 1.3.5.6. Dưa bị nhớt 25 iv 1.3.5.7. Nước dưa có lớp váng 25 1.3.5.8. Sản phẩm có hương vị lạ, khó chịu .26 CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .27 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU .27 2.1.1. Nguyên liệu chính .27 2.1.2. Nguyên liệu phụ .27 2.2.PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 2.2.1. Phương pháp hóa học .30 2.2.2. Phương pháp vi sinh vật .30 2.2.3. Hóa chất và dụng cụ ,thiết bị nghiên cứu 30 2.3.NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 31 2.3.1.Quy trình sản xuất Nha đam muối chua dự kiến .31 2.3.1.1.Quy trình sản xuất dự kiến 31 2.3.1.2. Thuyết minh quy trình .32 2.3.2. Bố trí thí nghiệm .34 2.3.2.1. Bố trí thí nghiệm xác định độ tuổi thích hợp của Nha đam muối chua 34 2.3.2.2. Bố trí thí nghiệm xác định độ dày của Nha đam muối chua 36 2.4.3 Bố trí thí nghiệm xác định kích thước của Nha đam muối chua .38 2.4.4 Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ CaCl 2 và thời gian ngâm CaCl 2 của Nha đam 39 2.4.5 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần Nha đam .41 2.4.6. Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đường/Nha đam .43 2.4.7 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ muối / Nha đam .43 2.4.8.Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ lên men .44 2.4.9. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men 45 2.4.10.Bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng 45 2.4.11. Bố trí thí nghiệm xác định sự biến đổi nồng độ axit lactic trong nước dưa theo thời gian bảo quản .47 v CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .48 3.1. Kết quả nghiên cứu xác định độ tuổi của Nha đam muối chua .48 3.2 Kết quả nghiên cứu xác định độ dày thích hợp của Nha đam muối chua .51 3.3 Kết quả nghiên cứu xác định kích thước của Nha đam muối chua 54 3.4 Kết quả nghiên cứu xác định nồng độ CaCl 2 và thời gian ngâm CaCl 2 của Nha đam. .56 3.5 Kết quả xác định thời gian chần Nha đam. .60 3.6 Kết quả xác định tỉ lệ đường/Nha đam .63 3.7 Kết quả xác định tỉ lệ muối trong muối chua Nha đam. 66 3.8 Kết quả xác định nhiệt độ muối chua: 69 3.9. Kết quả xác định thời gian muối chua: 72 3.10 Kết quả xác định thời gian thanh trùng .75 3.11 Kết quả xác định sự biến đổi của nồng độ axit lactic trong nước dưa theo thời gian bảo quản 77 3.12. Kết qủa xây dựng chỉ tiêu chất lượng sản phẩm: .80 3.13 Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất thử nghiệm sản phẩm đồ hộp Nha đam muối chua .81 3.13.1 Sơ đồ quy trình 81 3.13.2 Giải thích quy trình 83 3.14. Sơ bộ tính chi phí nguyên liệu .84 TÀI LIỆU THAM KHẢO .94 PHỤ LỤC vi DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần một số chất trong 100g Nha đam khô .4 Bảng 1.2: Bảng thành phần hóa học trong Nha đam. .5 Bảng 1.3: Độ pH thích hợp cho các loài vi sinh vật .22 Bảng 2.1: Thành phần hóa học của cà rốt 28 Bảng 2.2: Thành phần hóa học của ớt 29 Bảng 2.3: Thành phần chất dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của tỏi .29 Bảng 2.4: Tỉ lệ nguyên liệu xếp hộp 35 Bảng 2.5: Nồng độ CaCl 2 và thời gian ngâm Nha đam 40 Bảng 2.6: Tỉ lệ đường /Nha đam 43 Bảng 2.7: Tỉ lệ muối / Nha đam .44 Bảng 3.1: Điểm cảm quan .48 Bảng 3.2: Hiệu suất thu hồi sản phẩm 49 Bảng 3.3: Điểm cảm quan: 51 Bảng 3.4: Hiệu suất thu hồi sản phẩm 52 Bảng 3.5: Điểm cảm quan .54 Bảng 3.6: Điểm cảm quan .56 Bảng 3.7: Điểm cảm quan 60 Bảng 3.8: Điểm cảm quan .63 Bảng 3.9: Kết quả pH, Nồng độ axit lactic .64 Bảng 3.10: Điểm cảm quan 66 Bảng 3.11: Kết quả pH, nồng độ axit .67 Bảng 3.12: Điểm cảm quan 69 Bảng 3.13: Kết quả pH, nồng độ axit .70 Bảng 3.14: Điểm cảm quan 72 Bảng 3.15: pH, nồng độ axit 73 Bảng 3.16: Điểm cảm quan 75 Bảng 3.17: Điểm cảm quan 77 vii Bảng 3.18: Sự biến đổi nồng độ axit lactic theo thời gian bảo quản. 79 Bảng 3.19: Trọng lượng phần cái .84 Bảng 3.20: Sơ bộ tính chi phí nguyên liệu cho một hộp sản phẩm đồ hộp nha đam muối chua. .84 viii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1: Vườn cây Nha đam 3 Hình 1.2: Sữa dưỡng da tinh chất Nha đam .11 Hính 1.3: Thạch Nha đam 11 Hình 1.4: Sản phẩm nước uống 12 Hình 2.1: Quy trình dự kiến sản xuất Nha đam muối chua .32 Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ tuổi Nha đam thích hợp muối chua .36 Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định đồ dày của Nha đam 37 Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định kích thước Nha đam muối chua .39 Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ CaCl 2 và thời gian ngâm CaCl 2 .41 Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần Nha đam 42 Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đường /Nha đam. .43 Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ lên men .44 Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men 45 Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng .46 Hình 3.1: Điểm cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào độ tuổi của Nha đam 49 Hình 3.3: Điểm cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào độ dày của Nha đam. .52 Hình 3.4: Hiệu suất thu hồi sản phẩm phụ thuộc độ dày của Nha đam. 53 Hình 3.5: Điểm cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào kích thước của Nha đam. 55 Hình 3.6: Điểm cảm quan sản phẩm phụ thuộc vào nồng độ và thời gian ngâm CaCl 2 .58 Hình 3.7: Điểm cảm quan sản phẩm thuộc thời gian chần 61 Hình 3.8: Điểm cảm quan sản phẩm phụ thuộc tỉ lệ đường / Nha đam .64 Hình 3.9: Biến đổi nồng độ axit phụ thuộc vào thời gian và tỉ lệ đường .65 ix Hình 3.10: Điểm cảm quan sản phẩm phụ thuộc tỉ lệ muối / Nha đam. 67 Hình 3.11: Biến đổi nồng độ axit phụ thuộc vào thời gian và tỉ lệ muối .68 Hình 3.12: Điểm cảm quan sản phẩm phụ thuộc nhiệt độ muối chua .70 Hình 3.13: Biến đổi nồng độ axit phụ thuộc vào thời gian và nhiệt độ muối 71 Hình 3.14: Điểm cảm quan sản phẩm phụ thuộc thời gian muối chua 73 Hình 3.15: Biến đổi nồng độ axit phụ thuộc vào thời gian muối 74 Hình 3.16: Điểm cảm quan sản phẩm phụ thuộc vào thời gian thanh trùng 76 Hình 3.17: Điểm cảm quan sản phẩm phụ thuộc vào thời gian bảo quản 78 Hình 3.18: Sự biến đổi nồng độ axit lactic theo thời gian bảo quản 79 Hình 3.19:Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm đồ hộp Nha đam muối chua 82 1 LỜI MỞ ĐẦU “Món ăn bài thuốc” nghệ thuật ẩm thực của ông cha ta từ ngàn xưa đã lưu truyền lại trong biết bao sách vở. Trong cuộc sống chúng ta hôm nay, khi món ăn không chỉ còn no nữa mà phải đạt yêu cầu ngon miệng và bổ dưỡng. Một loại thực phẩm, một món ăn nào thỏa mãn tốt cả hai khía cạnh về dinh dưỡng và dược phẩm thì điều đó thật quý báu. Ta có một danh từ cho các món ăn này là “dưỡng dược”. Dưa muối chua là một trong những món ăn “quốc hồn quốc túy” của dân tộc Việt Nam trong các dịp lễ, tết, họp mặt truyền thống gia đình. Bên cạnh “mâm cao cỗ đầy” ta vẫn không thể thiếu đựơc đĩa cà, đĩa dưa. Sản phẩm dưa muối chua vẫn giữ nguyên được khoáng chất các vitamin và với hương vị thơm ngon sẽ giúp người tiêu dùng kích thích ngon miệng, tăng cường tiêu hóa bổ sung dưỡng chất cho cơ thể. Khi nói đến dưa cà, ta hình dung đến sự ngon miệng, song cũng có câu ca dao “một chén cà bằng ba chén thuốc”. Tìm kiếm một nguyên liệu để chế biến ra sản phẩm vừa ngon miệng vừa bổ dưỡng là một điều rất khó mà đối với sản phẩm muối chua thì điều đó không là ngoại lệ. Các nghiên cứu về muối chua đã thực hiện ở nhiều đối tượng cây như cải xanh, củ hành, củ cải trắng, giá…tuy nhiên chưa có nhiều nghiên cứu sản xuất sản phẩm muối chua từ cây Nha đam. Chính vì thế tôi tiến hành làm đề tài: Nghiên cứu chế biến Nha đam muối chua đóng hộp với mục tiêu: - Bước đầu tìm ra quy trình sản xuất Nha đam muối chua để bổ sung vào kho tàng món ăn Việt Nam. - Tìm hiểu rõ hơn, sâu hơn về cơ sở lý thuyết của quá trình lên men. -Ngoài ra quá trình làm đồ án còn là cơ hội để tôi học hỏi kỹ năng nghiên cứu khoa học, kỹ năng tư duy , giao tiếp… [...]... trình muối chua Nha đam. nhưng Nha đam tươi chiếm những 96%-98% là nước nên ta vẫn phải bổ xung thêm đường vào quá trình muối chua 1.1.4.Tình hình nghiên cứu về Nha đam trong nước và trên thế giới a) Tình hình nghiên cứu về Nha đam trong nước Các nghiên cứu về Nha đam chủ yếu được tiến hành ở các nước trên thế giới còn ở nước ta mới chỉ có kế thừa các nghiên cứu, ứng dụng để sử dụng nguyên liệu Nha đam. .. không thể thiếu Hiện nay nước uống nha đam rất được mọi người ưa chuộng, có bán rộng rãi trên thị trường như: Hính 1.3:Thạch Nha đam 11 a.Nước uống Nha đam tự nhiên b sinh tố Nha Đam Hình 1.4:Sản phẩm nước uống Ngoài ra Nha Đam cũng có thể biến thành món ăn họăc thành rượu để dùng  Rượu lô & Nha đam Nguyên liệu: Nha đam tươi 500 g, rượu gạo: 500 g Các chế biến: Lá Nha đam bỏ gai cắt khúc 175 -> 3 cm... rán; cà chua, cà tím, bắp cải  Đồ hộp, rau rán với xốt cà chua: Chế biến từ cà tím hoặc bầu, dưa gang cắt thành khoanh, rán đóng hộp với xốt cà chua  Rau xay nhỏ: chế biến từ rau xay nhỏ, rán hoặc trộn với giàu thực vật Ngoài ra còn sản phẩm đồ hộp rau thịt, trong đó rau chiếm phần chủ yếu 14 c) Đồ hộp rau dầm giấm Đồ hộp rau dầm giấm được chế biến từ rau với dung dị h rót hộp có chứa c đường, muối. .. lên men không tốt, hoặc bể muối (hoặc keo chứa) làm vệ sinh chưa đạt yêu cầu 26 CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 2.1.1.Nguyên liệu chính Nha đam: Nha đam được khảo sát chọn lựa từ vườn nhà bác Hai Định thuộc tổ 13 Khóm Ngọc Thảo, phường Ngọc Hiệp, TP Nha Trang Nha đam được đánh dấu khảo sát từ khi nhú ra để xác định độ tuổi Nha đam đem muối chua phải không bị dập nát... tháng là dùng được  Nha đam nấu thịt bò: Nguyên liệu: lá Nha Đam tươi 1 lá Thịt bò cắt lát 200 g rượu, nước tương, đường cát Cách chế biến: Lá Nha đam tươi gọt bỏ gai, để cả vỏ, rửa sạch, cắt vụn Thịt bò lát chần qua nước nóng rồi vớt ra Cho rượu, nước tương và đường cát vào nồi sành, đun lửa vừa sôi, đổ Nha đam và thịt bò vào xào chín Chè nha đam Đậu xanh nấu chè cùng lá Nha đam, một cách thức giải... thời kỳ đầu tương đối hiệu quả Nha đam cường hoá chức năng dạ dày ruột  Viêm ruột cấp tính: Nha đam có tác dụng sát khuẩn, tiêu diệt vi khuẩn gây viêm niêm mạc ruột, đồng thời tống khứ thức ăn có độc ở trong ruột ra ngoài nhanh chóng, phục hồi chức năng dạ dày ruột, có hai cách dùng Nha đam trị viêm ruột: rượu Nha đam và Nha đam nấu đường cát đỏ  Táo bón: Trong Nha đam có chứa các thành phần Aloin... Sau đó trộn thêm một ít bột mì, chế thành mặt nạ đắp mặt  Nước tắm từ Nha đam : Lá Nha đam tươi gọt bỏ gai, rửa sạch, giã vắt lấy nước, hòa chung với nước ấm trong chậu tắm để ngâm tắm người 10 Một số sản phẩm mỹ phẩm được sản xuất từ Nha đam Hình 1.2:sữa dưỡng da tinh chất Nha đam Trong công nghệ thực phẩm Nhiều nước trên thế giới đều dấy lên phong trào dùng Nha đam Nha đam đã thực sự trở thành thực... chủ yếu là dưa chuột dầm giấm, cà chua dầm giấm, giá đỗ xanh dầm giấm, xalát (hỗn hợp rau dầm giấm) cà chua cô đặc là một trong những sản phẩm chính của công nghiệp đồ hộp rau quả, được coi là bán chế phẩm dùng để chế biến các loại đồ hộp khác như đồ hộp xốt các loại, nước xốt của đồ hộp thịt, cá, rau, để làm nhiên liệu trong nấu nướng Cà chua cô đặc được chế biến từ cà chua nghiền mịN loại bỏ vỏ hạt... nhất của nguyên liệu nên đồ hộp nước quả là loại đồ uống rất bổ Trong các loại đồ hộp nước rau phổ biến nhầt là cà chua, nước cà rốt, nước ép từ bắp cải đã muối chua e) Đồ hộp rau muối chua Rau muối là các sản phẩm chế biến từ rau, bằng cách cho đường có trong nguyên liệu lên men lactic Axit lactic tạo thành làm cho sản phẩm có hương vị đặc biệt và có tính chất sát trùng, ức chế không cho nhiều loại vi... tốt  Sa dạ dày thường dùng Nha đam ăn sống  Loét dạ dày - tá tràng: Trong Nha đam có chứa arbutin có tác dụng giảm đau chống loét Thành phần arbutin sau khi vào trong dạ dày ruột sẽ hình thành một lớp màng mỏng bảo vệ ở chỗ loét Thường dùng Nha đam lột bỏ vỏ  Ung thư dạ dày: Nha đam có tác dụng hạn chế tế bào ung thư phát triển Nha đam cường hoá chức năng của gan: Nha đam có chức năng cường hoá gan,