Nghiên cứu chế biến Nha đam muối chua đóng hộp

Nghiên cứu chế biến Nha đam muối chua đóng hộp

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là đồ án tốt nghiệp ,công trình nghiên cứu của riêng tôi Các số liệu và kết quả nêu trong đồ án là đúng sự thật và chưa được ai công bố

ở các công trình khác

Tác giả đồ án

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành đồ án

Trước hết tôi xin gửi tới Ban chủ nhiệm,cùng các thầy cô khoa Chế biến –

Trường đại học NHA TRANG sự kính trọng, tự hào và biết ơn được học tập và

nghiên cứu trong hơn bốn năm học qua

Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đối với thầy giáo hướng dẫn đồ án: TS

TRẦN DANH GIANG-giảng viên khoa Chế Biến –Trường đại học NHA TRANG

đã tận tình hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án

Chân thành cảm ơn Viện nhiệt đới VIỆT NGA đã giúp đỡ và tạo điều kiện

cho tôi làm đồ án Cảm ơn bác HAI ĐỊNH tổ 13 -khóm Ngọc Thảo –Nha Trang đã

giúp đỡ tôi rất nhiều trong quá trình làm đồ án

Gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến gia đình,bạn bè,đặc biệt là bố mẹ và hai

bác ĐẶNG VĂN HOAN,TRẦN THỊ THE,đã luôn chia sẻ, hỗ trợ nhiều mặt và tạo

điều kiện tốt nhất cho tôi trong suốt quá trình học tập cũng như làm đồ án

Một lần nữa xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên

Trần Thị Thỏa

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

DANH MỤC CÁC BẢNG vi

DANH MỤC CÁC HÌNH viii

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG I : TỔNG QUAN 2

1.1 TỔNG QUAN VỀ CÂY NHA ĐAM .2

1.1.1.Nguồn gốc, đặc điểm của cây Nha đam 2

1.1.2 Điều kiện trồng trọt và chăm sóc 4

1.1.3.Thành phần hoá học của Nha đam 4

1.1.4.Tình hình nghiên cứu về Nha đam trong nước và trên thế giới 6

1.2 GIỚI THIỆU VỀ ĐỒ HỘP 13

1.2.1 Định nghĩa về đồ hộp 13

1.2.2 Nguyên lý bảo quản đồ hộp 13

1.2.3 Phân loại đồ hộp 14

1.3.CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA 16

1.3.1.Sơ lược về quá trình lên men 16

1.3.2.Các giai đoạn của quá trình lên men 17

1.3.3.Các dạng của quá trình lên men lactic 18

1.3.4.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic 20

1.3.5 Một số dạng hư hỏng thường gặp trong rau muối chua 23

1.3.5.1 Dưa bị sẫm màu 23

1.3.5.2 Dưa bị trương rỗng ruột 24

1.3.5.3 Dưa bị nhăn nheo 24

1.3.6.4 Dưa bị mềm 24

1.3.5.5 Dưa bị thối 25

1.3.5.7 Nước dưa có lớp váng 25

1.3.5.8 Sản phẩm có hương vị lạ, khó chịu 26

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 27

2.1.1 Nguyên liệu chính 27

2.1.2 Nguyên liệu phụ 27

2.2.PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30

2.2.1 Phương pháp hóa học 30

2.2.2 Phương pháp vi sinh vật 30

2.2.3 Hóa chất và dụng cụ ,thiết bị nghiên cứu 30

2.3.NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 31

2.3.1.Quy trình sản xuất Nha đam muối chua dự kiến 31

2.3.1.1.Quy trình sản xuất dự kiến 31

2.3.1.2 Thuyết minh quy trình 32

2.3.2 Bố trí thí nghiệm 34

2.3.2.1 Bố trí thí nghiệm xác định độ tuổi thích hợp của Nha đam muối chua 34

2.3.2.2 Bố trí thí nghiệm xác định độ dày của Nha đam muối chua 36

2.4.3 Bố trí thí nghiệm xác định kích thước của Nha đam muối chua 38

2.4.4 Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ CaCl2 và thời gian ngâm CaCl2 của Nha đam 39

2.4.5 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần Nha đam 41

2.4.6 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đường/Nha đam 43

2.4.7 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ muối / Nha đam 43

2.4.8.Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ lên men 44

2.4.9 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men 45

2.4.10.Bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng 45

2.4.11 Bố trí thí nghiệm xác định sự biến đổi nồng độ axit lactic trong nước dưa theo thời gian bảo quản 47

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 48

3.1 Kết quả nghiên cứu xác định độ tuổi của Nha đam muối chua 48

3.2 Kết quả nghiên cứu xác định độ dày thích hợp của Nha đam muối chua 51

3.3 Kết quả nghiên cứu xác định kích thước của Nha đam muối chua 54

3.4 Kết quả nghiên cứu xác định nồng độ CaCl2 và thời gian ngâm CaCl2 của Nha đam .56

3.5 Kết quả xác định thời gian chần Nha đam .60

3.6 Kết quả xác định tỉ lệ đường/Nha đam 63

3.7 Kết quả xác định tỉ lệ muối trong muối chua Nha đam 66

3.8 Kết quả xác định nhiệt độ muối chua: 69

3.9 Kết quả xác định thời gian muối chua: 72

3.10 Kết quả xác định thời gian thanh trùng 75

3.11 Kết quả xác định sự biến đổi của nồng độ axit lactic trong nước dưa theo thời gian bảo quản 77

3.12 Kết qủa xây dựng chỉ tiêu chất lượng sản phẩm: 80

3.13 Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất thử nghiệm sản phẩm đồ hộp Nha đam muối chua 81

3.13.1 Sơ đồ quy trình 81

3.13.2 Giải thích quy trình 83

3.14 Sơ bộ tính chi phí nguyên liệu 84

TÀI LIỆU THAM KHẢO 94 PHỤ LỤC

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1: Thành phần một số chất trong 100g Nha đam khô 4

Bảng 1.2: Bảng thành phần hóa học trong Nha đam .5

Bảng 1.3: Độ pH thích hợp cho các loài vi sinh vật 22

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của cà rốt 28

Bảng 2.2: Thành phần hóa học của ớt 29

Bảng 2.3: Thành phần chất dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của tỏi 29

Bảng 2.4: Tỉ lệ nguyên liệu xếp hộp 35

Bảng 2.5: Nồng độ CaCl2 và thời gian ngâm Nha đam 40

Bảng 2.6: Tỉ lệ đường /Nha đam 43

Bảng 2.7: Tỉ lệ muối / Nha đam 44

Bảng 3.1: Điểm cảm quan 48

Bảng 3.2: Hiệu suất thu hồi sản phẩm 49

Bảng 3.3: Điểm cảm quan: 51

Bảng 3.4: Hiệu suất thu hồi sản phẩm 52

Bảng 3.5: Điểm cảm quan 54

Bảng 3.6: Điểm cảm quan 56

Bảng 3.7: Điểm cảm quan .60

Bảng 3.8: Điểm cảm quan 63

Bảng 3.9: Kết quả pH, Nồng độ axit lactic 64

Bảng 3.10: Điểm cảm quan 66

Bảng 3.11: Kết quả pH, nồng độ axit 67

Bảng 3.12: Điểm cảm quan 69

Bảng 3.13: Kết quả pH, nồng độ axit 70

Bảng 3.14: Điểm cảm quan 72

Bảng 3.15: pH, nồng độ axit 73

Bảng 3.16: Điểm cảm quan 75

Bảng 3.17: Điểm cảm quan 77

Bảng 3.18: Sự biến đổi nồng độ axit lactic theo thời gian bảo quản .79 Bảng 3.19: Trọng lượng phần cái 84 Bảng 3.20: Sơ bộ tính chi phí nguyên liệu cho một hộp sản phẩm đồ hộp nha đam muối chua 84

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1: Vườn cây Nha đam 3

Hình 1.2: Sữa dưỡng da tinh chất Nha đam 11

Hính 1.3: Thạch Nha đam 11

Hình 1.4: Sản phẩm nước uống 12

Hình 2.1: Quy trình dự kiến sản xuất Nha đam muối chua 32

Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ tuổi Nha đam thích hợp muối chua 36

Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định đồ dày của Nha đam 37

Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định kích thước Nha đam muối chua 39

Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ CaCl2 và thời gian ngâm CaCl2 41

Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần Nha đam 42

Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đường /Nha đam .43

Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ lên men 44

Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men 45

Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng .46

Hình 3.1: Điểm cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào độ tuổi của Nha đam 49

Hình 3.3: Điểm cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào độ dày của Nha đam 52

Hình 3.4: Hiệu suất thu hồi sản phẩm phụ thuộc độ dày của Nha đam .53

Hình 3.5: Điểm cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào kích thước của Nha đam .55

Hình 3.6: Điểm cảm quan sản phẩm phụ thuộc vào nồng độ và thời gian

ngâm CaCl2 58

Hình 3.7: Điểm cảm quan sản phẩm thuộc thời gian chần 61

Hình 3.8: Điểm cảm quan sản phẩm phụ thuộc tỉ lệ đường / Nha đam .64

Hình 3.9: Biến đổi nồng độ axit phụ thuộc vào thời gian và tỉ lệ đường .65

Hình 3.10: Điểm cảm quan sản phẩm phụ thuộc tỉ lệ muối / Nha đam .67

Hình 3.11: Biến đổi nồng độ axit phụ thuộc vào thời gian và tỉ lệ muối 68

Hình 3.12: Điểm cảm quan sản phẩm phụ thuộc nhiệt độ muối chua 70

Hình 3.13: Biến đổi nồng độ axit phụ thuộc vào thời gian và nhiệt độ muối 71

Hình 3.14: Điểm cảm quan sản phẩm phụ thuộc thời gian muối chua 73

Hình 3.15: Biến đổi nồng độ axit phụ thuộc vào thời gian muối 74

Hình 3.16: Điểm cảm quan sản phẩm phụ thuộc vào thời gian thanh trùng .76

Hình 3.17: Điểm cảm quan sản phẩm phụ thuộc vào thời gian bảo quản 78

Hình 3.18: Sự biến đổi nồng độ axit lactic theo thời gian bảo quản 79

Hình 3.19:Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm đồ hộp Nha đam muối chua 82

LỜI MỞ ĐẦU

“Món ăn bài thuốc” nghệ thuật ẩm thực của ông cha ta từ ngàn xưa đã lưu truyền lại trong biết bao sách vở Trong cuộc sống chúng ta hôm nay, khi món ăn không chỉ còn no nữa mà phải đạt yêu cầu ngon miệng và bổ dưỡng Một loại thực phẩm, một món ăn nào thỏa mãn tốt cả hai khía cạnh về dinh dưỡng và dược phẩm thì điều đó thật quý báu Ta có một danh từ cho các món ăn này là “dưỡng dược”

Dưa muối chua là một trong những món ăn “quốc hồn quốc túy” của dân tộc Việt Nam trong các dịp lễ, tết, họp mặt truyền thống gia đình Bên cạnh “mâm cao

cỗ đầy” ta vẫn không thể thiếu đựơc đĩa cà, đĩa dưa Sản phẩm dưa muối chua vẫn giữ nguyên được khoáng chất các vitamin và với hương vị thơm ngon sẽ giúp người tiêu dùng kích thích ngon miệng, tăng cường tiêu hóa bổ sung dưỡng chất cho cơ thể

Khi nói đến dưa cà, ta hình dung đến sự ngon miệng, song cũng có câu ca dao “một chén cà bằng ba chén thuốc” Tìm kiếm một nguyên liệu để chế biến ra sản phẩm vừa ngon miệng vừa bổ dưỡng là một điều rất khó mà đối với sản phẩm muối chua thì điều đó không là ngoại lệ Các nghiên cứu về muối chua đã thực hiện

ở nhiều đối tượng cây như cải xanh, củ hành, củ cải trắng, giá…tuy nhiên chưa có nhiều nghiên cứu sản xuất sản phẩm muối chua từ cây Nha đam Chính vì thế tôi tiến hành làm đề tài: Nghiên cứu chế biến Nha đam muối chua đóng hộp với mục tiêu:

- Bước đầu tìm ra quy trình sản xuất Nha đam muối chua để bổ sung vào kho tàng món ăn Việt Nam

- Tìm hiểu rõ hơn, sâu hơn về cơ sở lý thuyết của quá trình lên men

-Ngoài ra quá trình làm đồ án còn là cơ hội để tôi học hỏi kỹ năng nghiên cứu khoa học, kỹ năng tư duy , giao tiếp…

CHƯƠNG I :TỔNG QUAN

1.1 TỔNG QUAN VỀ CÂY NHA ĐAM [3].[4].[8].[11].[12].[13].[14]

1.1.1.Nguồn gốc, đặc điểm của cây Nha đam

Cách đây mấy ngàn năm về trước, Nha đam được xem là “thực vật thần bí”

vừa dùng để chữa bệnh, dưỡng nhan sắc, lại được trồng để làm cảnh.Nha đam (Lô

Hội) có nguồn gốc từ châu Phi Từ Lô Hội bắt nguồn từ tiếng Ả - Rập là “Aneh” có

nghĩa là vị đắng.Cây Nha đam vốn mọc ở vùng đất châu Phi khắc nghiệt, sản sinh

nhanh, mọc từng đám, sức chịu đựng rất mạnh, có thể chịu được cái nóng của miền

sa mạc.Cách đây 4000 năm về trước, người dân châu Phi đã dùng Nha đam để làm

thuốc xổ, ở phương Tây từ trước thế kỷ XV trước công nguyên, cây Nha đam đã

được dùng làm thuốc chữa các loại bệnh và được liệt vào phương thuốc nhân gian

Vào cuối thế kỷ thứ XIII, du khách người Ý tên là Macro Polo (1254 ÷ 1323)

đã thực hiện một chuyến đi thám hiểm toàn châu Á đến Trung Hoa, Polo đã giới

thiệu cho người dân bản xứ một dược thảo mà sau này chúng ta gọi là cây Nha đam,

từ Trung Hoa cây Nha đam được di thực sang Việt Nam Trong khoảng 400 loài

cho có 4 loài được sử dụng để làm thuốc đó là:

Aloe vera

Aloe ferox

Aloe arboresesescens

Aloe perryi

Hình 1.1: Vườn cây Nha đam

Trong đó 2 loài được chú ý nhiều nhất là Aloe ferox và Aloe vera L (hoặc

Aloe barbadensis Mill) Theo sách “cây cỏ Việt Nam” của Phạm Hoàng Hộ thì chi

Aloe ở nước ta chỉ có một loài là Aloe barbadensis Mill Tức là cây Nha đam (có

nơi gọi là cây Lô Hội, Lưu Hội, Long Thủ …) Ở nước ta Nha đam mọc ở các vùng Ninh Thuận, Bình Thuận … Chúng chịu hạn hán và khô nóng rất giỏi Chúng được

trồng để làm thuốc hoặc làm cảnh

Chi Aloe gồm những cây sống được nhiều năm, thân có thể hóa gỗ, phần trên

lá tập trung thành hình hoa thị, khi ra hoa thì trục hoa nhô lên, ở giữa bó lá Lá có hình mũi mác dầy, mọng nước Trong lá có chứa nhiều chất nhầy vì thế có thể giữ được nhiều nước làm cho cây có thể thích ứng nơi khô hạn Lá không cuống, mọc thành vành rất sít nhau, dày mẫm, hình 3 cạnh, mép dầy mép có răng cưa thô cứng

và thưa dài 30-50cm, rộng 5-10cm, dày 1-2cm,

1.1.2 Điều kiện trồng trọt và chăm sóc

Nha đam là cây chịu được khô hạn, nhưng không chịu được ngập úng, do đó phải chọn vùng đất cao ráo, thoáng xốp, tốt nhất là đất pha cát dễ thoát nước Đất trồng phải được cày bừa kỹ, mục đích làm nhỏ đất và san phẳng ruộng trồng Sau đó lên luống, đánh rãnh trồng Thông thường luống được đánh cao khoảng 20 cm để dễ thoát nước Ðánh rãnh trồng theo mật độ hàng cách hàng 80cm, cây cách cây 40

cm Phân chuồng hoai thường được sử dùng để bón lót Mỗi cây bón lót khoảng 500

- 700 g phân chuồng; khoảng 2,5 tấn phân chuồng/ha

Cây Nha đam có thể trồng quanh năm, nhưng tốt nhất là trồng vào mùa xuân

và mùa thu, vì đây là thời gian cây Nha đam con có thể phục hồi và phát triển nhanh nhất.Khi cây con được lấy từ vườn ươm, nên cẩn thận lấy được càng nhiều rễ càng

tốt, nhằm thu ngắn thời gian hồi sức của cây con Sau đó, trồng theo rãnh

1.1.3.Thành phần hoá học của Nha đam

Tùy theo nguồn gốc về chủng loại, Nha Đam có thành phần hóa học khác nhau nhưng căn bản thì có những chất sau:

Bảng 1.1: Thành phần một số chất trong 100g Nha đam khô

Bảng 1.2: Bảng thành phần hóa học trong Nha đam

Vitamin Khoáng Acid hữu cơ Anthraquinol Enzym

B6 Zn Succinic acid Iso barbaloin Catalase

Bảng 1.3: Các acid amin có trong Nha đam

Tùy theo từng loại và nơi trồng Nha đam mà tỷ lệ các thành phần có khác nhau Ngoài các thành phần chính thì tùy từng loại Nha đam sẽ có các thành phần khác nữa nhưng nhìn chung là chúng có các thành phần cơ bản ở trên Theo các nhà khoa học thì Nha đam ở Việt Nam có thành phần Aloin chiếm 26% - đây chính là thành phần có tác dụng kích thích tiêu hóa (thuốc xổ) Nhưng thành phần này cũng

sẽ trở nên có hại nếu ta dùng quá nhiều.Aloin là chất chủ yếu gây ra vị đắng ở Nha đam, trong quá trình chế biến cần làm giảm bớt đáng kể hàm lượng của nó.từ bảng

1.1 ta thấy Glucoze chiếm khá nhiều trong 100g nha đam khô, đây là điều có lợi trong quá trình muối chua Nha đam.nhưng Nha đam tươi chiếm những 96%-98% là nước nên ta vẫn phải bổ xung thêm đường vào quá trình muối chua

1.1.4.Tình hình nghiên cứu về Nha đam trong nước và trên thế giới

a) Tình hình nghiên cứu về Nha đam trong nước

Các nghiên cứu về Nha đam chủ yếu được tiến hành ở các nước trên thế giới còn ở nước ta mới chỉ có kế thừa các nghiên cứu, ứng dụng để sử dụng nguyên liệu Nha đam vào các mục đích khác nhau như sản xuất mỹ phẩm, sản xuất các loại thực phẩm chức năng,sản xuất nước uống,sữ chua…

b) Tình hình nghiên cứu về Nha đam trên thế giới

Theo truyền thuyết Ai Cập thì nữ hoàng Cleopatre đã sử dụng Nha đam để tạo ra một làn da mịn màng, tươi tắn Còn đại đế Hy Lạp Alexandra đã dùng Nha đam để chữa lành vết thương cho binh lính của mình trong những cuộc viễn chinh Những dòng chữ tượng hình và những hình vẽ còn lưu lại trên những bức tường ở đền đài Ai Cập cho thấy cây Nha đam được biết đến và sử dụng cách đây hơn 3000 năm.Cho đến nay con người đã chứng minh và khẳng định được vai trò quan trọng của cây Nha đam trong cuộc sống Cụ thể hơn là trong lĩnh vực thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm.Chất trích ly từ cây Nha đam đang được sử dụng hầu như khắp thế giới: dùng như nước trái cây, chế thuốc viên, thoa lên da và da đầu như một thứ mỹ phẩm hay thuốc mỡ để trị bệnh Tác dụng cụ thể của cây Nha đam có thể phân theo các lĩnh vực sau:

Trong dược học

Nha đam trị bệnh về dạ dày ruột: Đau dạ dày là bệnh thường gặp, bao gồm

các chứng bệnh như viêm dạ dày, loét dạ dày – tá tràng Nha đam sở dĩ trị được bệnh dạ dày , vì trong Nha đam có chứa các thành phần như Aloin, Aloe-emodin có tác dụng điều tiết thần kinh phế vị, kích thích vùng dạ dày, làm mạnh chức năng dạ dày

 Viêm dạ dày do thần kinh – toan quá nhiều Thường dùng loại Nha đam

đam Alovera có tính Acid (độ pH là 4,3 - 4,6) có tác dụng trung hoà nhất định đối

với vị toan quá nhiều Thường dùng Nha đam lúc đói trước bữa ăn 1 giờ

Viêm dạ dày mãn tính - vị toan tiết ra ít: Nha đam có tác dụng hỗ trợ trị

liệu bệnh viêm dạ dày mãn tính Dùng Nha đam Arborecceus hiệu quả càng tốt

 Sa dạ dày thường dùng Nha đam ăn sống

 Loét dạ dày - tá tràng: Trong Nha đam có chứa arbutin có tác dụng giảm đau chống loét Thành phần arbutin sau khi vào trong dạ dày ruột sẽ hình thành một lớp màng mỏng bảo vệ ở chỗ loét Thường dùng Nha đam lột bỏ vỏ

 Ung thư dạ dày: Nha đam có tác dụng hạn chế tế bào ung thư phát triển

Nha đam cường hoá chức năng của gan: Nha đam có chức năng cường

hoá gan, xúc tiến máu tuần hoàn, trị các bệnh viêm gan cấp tính, viêm gan mãn tính

và xơ gan thời kỳ đầu tương đối hiệu quả

Nha đam cường hoá chức năng dạ dày ruột

 Viêm ruột cấp tính: Nha đam có tác dụng sát khuẩn, tiêu diệt vi khuẩn gây

viêm niêm mạc ruột, đồng thời tống khứ thức ăn có độc ở trong ruột ra ngoài nhanh chóng, phục hồi chức năng dạ dày ruột, có hai cách dùng Nha đam trị viêm ruột: rượu Nha đam và Nha đam nấu đường cát đỏ

 Táo bón: Trong Nha đam có chứa các thành phần Aloin và Aloe – emoin

Có tác dụng thông ruột, trị táo bón Hai thành phần trên có thể kích thích hệ bài tiết, giúp hệ bài tiết phục hồi chức năng bình thường

 Nha đam có tác dụng lợi tiểu: Nha đam có tác dụng thanh nhiệt, lợi tiểu có

thể trị các bệnh hệ tiết niệu

 Viêm thận: Thành phần Polysaccharide chứa trong Nha đam có tác dụng

nâng cao khả năng miễn dịch của cơ thể Ức chế sự hoạt động của liên cầu khuẩn gây viêm thận

 Viêm bàng quan, viêm niệu đạo : Nha đam có tác dụng lợi tiểu và sát

khuẩn, tiêu diệt vi khuẩn ở đường tiểu, làm tăng lượng nước tiểu, giúp phục hồi chức năng bàng quang

 Nha đam xúc tiến máu tuần hoàn, trị bệnh tim mạnh; Thành phần Aloin

có tác dụng xúc tiến máu tuần hoàn, tăng cường chức năng tim Polysaccharide có tác dụng tăng cường thể chất, nâng cao khả năng miễn dịch làm làm nhuyễn hoá mạch máu Các thành phần khác như axit amin, vitamin tham gia vào quá trình trao đổi chất

 Nha đam trị bệnh cảm mạo: Nha đam có tác dụng sát khuẩn, tăng cường

thể chất, nâng cao sức đề kháng, nâng cao sức đề kháng, cho nên dùng Nha đam cũng có thể trị bệnh cảm mạo

 Nha đam trị bệnh về thần kinh: như suy nhược thần kinh, hội chứng kỳ

mãn kinh, say tàu xe, mất ngủ

 Nha đam trị phong thấp: viêm khớp xương hoạt động linh hoạt, trị đau

khớp xương Ngoài ra Aloin thành phần chủ yếu của Nha đam có tác dụng xúc tiến máu tuần hoàn, tăng cường thể lực nâng cao khả năng kháng bệnh của cơ thể

 Tác dụng trị Phỏng và giúp làm lành vết thương: Khả năng của gel Nha

đam trong việc giúp trị lành các vết thương đã được ghi nhận lần đầu tiên vào năm

1935 khi tạp chí Y khoa Mỹ công bố trường hợp một phụ nữ bị hỏng vì tia X được trị lành bằng cách đắp chất nhày lấy trực tiếp từ một cành lá Nha đam Sau đó các tác dụng của gel Nha đam trên vết thương và vết bỏng đã được nghiên cứu rất kỹ tại khắp nơi trên thế giới, riêng công trình nghiên-cứu tại ĐH Texas (Galverton) đã ghi nhận : gel Nha đam có thể :đi sâu vào mô tế bào.có tác dụng làm tê tế bào.diệt vi-khuẩn, siêu vi-khuẩn và ngăn sự phát triển của nấm gây bệnh chống sưng.làm giãn

nở các vi mạch máu , giúp đưa máu về nuôi dưỡng các tế bào bị hư hại

Nha đam chứa thành phần Aloedin, có tác dụng sát khuẩn, ức chế tế bào phát triển, chống ung mủ, trị các vết thương ở ngoài da, giúp vết thương chóng lành không để lại sẹo

Tác dụng trị Nấm nơi bộ phận sinh dục :

Tuy những thử nghiệm trong ống nghiệm cho thấy gel Nha đam có thể làm Candida albicans (thủ phạm gây bệnh Nấm nơi bộ phận sinh dục phụ nữ = Yeast

Khả năng kích thích Hệ Miễn nhiễm và trị một vài loại Ung thư : Các nhà nghiên cứu tại Đại-học Y-Khoa Tokyo đã tìm thấy những lectin trong gel Nha đam có khả năng kích thích Hệ Miễn nhiễm gia tăng sự sản xuất các Thực bào

có thể diệt được các vi-khuẩn và tế bào ung thư

 Một số đơn thuốc kinh nghiệm

 Trị táo bón (do trường vị thực nhiệt) mãn tính: Nha đam 20g, Chu sa 15g, cùng tán nhỏ, hòa với ít rượu làm viên Mỗi lần uống 4g với rượu hoặc nước cơm, ngày 2 lần (Canh Y Hoàn - Cục Phương)

 Trị viêm loét dạ dày: uống gel tươi của lá Nha đam: cứ vài giờ uống 1 muỗng canh gel tươi, lúc bụng đói [tổng cộng khoảng 400ml gel Nha đam tươi/ngày] (Thuốc Và Sức Khỏe 1996, 81: 23)

 Trị phỏng nắng: Bôi ngay gel Nha đam lên da vài giờ 1 lần (Thuốc Và Sức Khỏe 1996, 81: 24)

 Trị trĩ ra máu: bôi gel Nha đam vào, ngày vài lần (Thuốc Và Sức Khỏe

1996, 81: 24)

Trong mỹ phẩm

Trong Nha đam có chứa thành phần Mucin có tác dụng điều tiết chất dịch ở

tổ chức da, duy trì thành phần nước và chất nhờn của da ở trạng thái cân bằng, cải thiện tính chất của da.Do những đặc tính kỳ diệu trên các nhà y dược học đã nghĩ đến các loại kem dưỡng da, chúng làm cho da tươi tắn và điều hòa được độ axit của

da Hiện nay trên thị trường nhiều hãng mỹ phẩm đã lấy ngay tên Aloe Vera làm tên thương mại cho những loại kem chống nắng, dưỡng da, các loại dầu gội, dầu khử mùi hôi, chất có tác dụng chống mốc, xà phòng, dầu cạo râu.Nha đam được trị bệnh cháy da do ánh nắng mặt trời, trị mụn trứng cá, mụn cóc, tàn nhang

Ngoài thành phần nước chiếm tỷ lệ rất cao (hơn 98%) thì trong gel Nha đam (lá Nha đam đã loại bỏ vỏ), có chứa rất nhiều hợp chất sinh học quan trọng Đáng

kể nhất là các anthraquinon, pholysaccarit

Trên tạp chí: “Asia Pacific Food Industry” đã đăng một nghiên cứu về Nha đam ở nước ngoài thì thu được kết quả là: Khi có mặt của Nha đam thì làm gia tăng

hoạt động của vitamin C và E trong máu.Một báo cáo khoa học được báo cáo ở hội nghị thường niên tại International Aloe Science Counil (IASC) vào tháng 9 năm

2002 về các khả năng của cây Nha đam Ông JoeA Vinson đã trình bày những nghiên cứu của ông về việc khả năng hoạt động của vitamin C và E được tăng cao khi dùng chung với gel Nha đam Nghiên cứu được sự đồng bảo trợ bởi Aloe Institute và IASC và được thực hiện tại đại học Scranton, người ta đã tìm thấy tổng thể sự hấp thụ của 2 loại vitamin: vitamin C tan trong nước và vitamin E tan trong dầu có sự gia tăng đáng kể trong máu trong suốt 24 giờ nghiên cứu khi dùng chung với gel Nha đam (so sánh gel Nha đam khi dùng đơn độc) Không có một công thức nào về sự gia tăng hoạt động của cả hai vitamin E và C được biết đến trước đây Ông Vinson đã thử nghiệm việc chữa bệnh trên con người với những liều lượng vitamin C và E khi dùng với Nha đam và khi không có Nha đam.Mẫu máu được đưa ra khi bắt đầu cuộc nghiên cứu, trước khi có sự hoạt động của vitamin Và tiếp tục trong suốt 24 giờ sau khi sự hoạt động của vitamin đã không thấy rõ trong mẫu không có gel Nha đam dùng chung Sau đó phân tích mẫu máu có bổ sung gel Nha đam thì đã xác định được có sự tập trung khả năng hấp thụ của mỗi loại vitamin.Khả năng hoạt động của vitamin C: Máu được phân tích cho thấy đã gia tăng khả năng hoạt động của vitamin C lên 204% khi có sự tác động của gel Nha đam Sự tập trung của vitamin C trong máu đã được cải thiện rất tốt khi dùng chung với gel Nha đam.Khả năng hoạt của vitamin E: Sự tập trung của vitamin E đã gia tăng đến 269% khi dùng chung với gel Nha đam, tương tự như kết quả nghiên cứu của vitamin C, sự tập trung của vitamin E trong máu cũng đột ngột gia tăng cao sau

6 giờ và xuyên suốt quá trình nghiên cứu

 Nha đam làm mặt nạ đắp mặt : lá Nha đam tước gọt vỏ gai ở hai mép, rửa

sạch dã vắt lấy nước Dưa leo cũng giã vắt lấy nước Lấy một quả trứng gà sống, tách lấy lòng trắng, trộn chung với 2 muỗng nước Nha đam, 3 muỗng nước dưa leo,

và một muỗng mật ong Sau đó trộn thêm một ít bột mì, chế thành mặt nạ đắp mặt

 Nước tắm từ Nha đam : Lá Nha đam tươi gọt bỏ gai, rửa sạch, giã vắt lấy

Một số sản phẩm mỹ phẩm được sản xuất từ Nha đam

Hình 1.2:sữa dưỡng da tinh chất Nha đam

Trong công nghệ thực phẩm

Nhiều nước trên thế giới đều dấy lên phong trào dùng Nha đam Nha đam đã thực sự trở thành thực phẩm bảo vệ sức khỏe không thể thiếu Hiện nay nước uống nha đam rất được mọi người ưa chuộng, có bán rộng rãi trên thị trường như:

Hính 1.3:Thạch Nha đam

a.Nước uống Nha đam tự nhiên b sinh tố Nha Đam

Hình 1.4:Sản phẩm nước uống

Ngoài ra Nha Đam cũng có thể biến thành món ăn họăc thành rượu để dùng

 Rượu lô & Nha đam

Nguyên liệu: Nha đam tươi 500 g, rượu gạo: 500 g

Các chế biến: Lá Nha đam bỏ gai cắt khúc 175 -> 3 cm bỏ ngâm trong rượu, đậy kín nắp Cất ở chỗ mát và khô ráo, tránh ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp, ngâm khoảng 1 tháng là dùng được

 Nha đam nấu thịt bò:

Nguyên liệu: lá Nha Đam tươi 1 lá

Thịt bò cắt lát 200 g rượu, nước tương, đường cát

Cách chế biến:

Lá Nha đam tươi gọt bỏ gai, để cả vỏ, rửa sạch, cắt vụn Thịt bò lát chần qua nước nóng rồi vớt ra Cho rượu, nước tương và đường cát vào nồi sành, đun lửa vừa sôi, đổ Nha đam và thịt bò vào xào chín

Chè nha đam

Đậu xanh nấu chè cùng lá Nha đam, một cách thức giải nhiệt hiệu quả Nguyên liệu: 1 lá Nha đam (dùng lá dày, có lớp gel mọng); 100g đậu xanh đã đãi

Cách làm:

 Lá Nha đam rửa sạch, cắt thành khúc ngắn, gọt vỏ,

cắt sợi, cho vào rổ trộn đều với 1 muỗng cà phê muối,

xả nước thật kỹ, xóc ráo

 Đậu xanh vo sạch, xóc ráo

 Cho vào xoong 500 ml nước + đậu xanh nấu sôi,

hớt bọt, bớt lửa, nấu trên lửa vừa đến khi đậu nở

 đều Cho đường vào khuấy đều, tiếp tục nấu trên lửa vừa 10 phút - Cho Nha đam vào khuấy nhẹ tay, nấu thêm 5 phút - 7 phút nhấc xuống Thêm vani vào khuấy đều

 Múc chè Nha đam vào chén dùng nóng, hoặc để nguội cho vào tủ lạnh

1.2.GIỚI THIỆU VỀ ĐỒ HỘP [6]

1.2.1 Định nghĩa về đồ hộp

Đồ hộp là một thực phẩm được đựng trong bao bì kín và được thanh trùng Sản phẩm này có khả năng bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian dài ( > 6 tháng)

1.2.2 Nguyên lý bảo quản đồ hộp

Các thực phẩm như thịt, cá, trứng, sữa, rau quả vv … rất giàu chất dinh dưỡng như protein, lipit, gluxit, vitamin, nên rất dễ bị hư hỏng Muốn sử dụng thực phẩm được lâu cần phải có phương pháp bảo quản hợp lý Đóng hộp là một trong những phương pháp bảo quản này

Năm 1810, Nicolas Appert người Pháp là người đã nghiên cứu và đề ra phương pháp bảo quản thực phẩm bằng hộp được bài khí khép kín Trong thời gian

đó những lý luận về vi trùng học và sinh vật học còn non kém, do đó người ta đã hiểu lầm rằng nguyên nhân gây hư hỏng trong hộp là không khí

Năm 1862, Louis Pasteur chỉ ra rằng nguyên nhân chủ yếu làm hư hỏng thực phẩm không phải là không khí mà do vi sinh vật gây nên Vì vậy, để duy trì được chất lượng của đồ hộp thì cần phải có phương pháp bảo quản và chế biến ngăn chặn được hoạt động của enzyme và vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm Từ đó, ngành

công nghệ đồ hộp mới tìm được cơ sở lý luận khoa học về bảo quản thực phẩm bằng hộp kín Theo Ia Nikitinxkin đồ hộp được bảo quản theo nguyên tắc chỉ sử dụng tức là dùng các tác nhân khác nhau để tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật gây bệnh, gây hư hỏng thực phẩm và làm biến tính hoàn toàn Enzyme

Nguyên liệu phổ biến được dùng cho sản phẩm đồ hộp rau tự nhiên là cà chua quả, đậu quả, đậu hạt, súp lơ, nấm, ngô ngọt, ngô bao tử, măng tây, măng tre, dưa chuột bao tử …

b) Đồ hộp rau ăn liền

Rau ăn liền là dạng đồ hộp rau đã chế biến thành món ăn Khi sử dụng, không cần nấu nướng hoặc chế biến thêm hoặc chỉ cần hâm nóng Trong dạng sản phẩm này, rau có thể được chế biến có kèm theo hoặc không kèm theo thịt, cá Trong sản phẩm thường có dầu thực vật, sốt cà chua và các gia vị Đồ hộp rau ăn liền chứa nhiều chất béo và có giá trị dinh dưỡng, bao gồm các dạng chính sau :

 Rau nhồi nhân, xốt cà chua: Nguyên liệu chính được nhồi nhân hoặc trộn với nhân rồi xốt cà chua Nhân được chế biến từ các loại rau củ rán hoặc hành rán; cà chua, cà tím, bắp cải

 Đồ hộp, rau rán với xốt cà chua: Chế biến từ cà tím hoặc bầu, dưa gang cắt thành khoanh, rán đóng hộp với xốt cà chua

 Rau xay nhỏ: chế biến từ rau xay nhỏ, rán hoặc trộn với giàu thực vật

Ngoài ra còn sản phẩm đồ hộp rau thịt, trong đó rau chiếm phần chủ yếu

c) Đồ hộp rau dầm giấm

Đồ hộp rau dầm giấm được chế biến từ rau với dung dịch rót hộp có chứa đường, muối axit axetic Trong thành phần gia vị có rau thơm, tỏi, ớt, hoặc tiêu và một số gia vị khác Sản phẩm chủ yếu là dưa chuột dầm giấm, cà chua dầm giấm, giá đỗ xanh dầm giấm, xalát (hỗn hợp rau dầm giấm) cà chua cô đặc là một trong những sản phẩm chính của công nghiệp đồ hộp rau quả, được coi là bán chế phẩm dùng để chế biến các loại đồ hộp khác như đồ hộp xốt các loại, nước xốt của đồ hộp thịt, cá, rau, để làm nhiên liệu trong nấu nướng Cà chua cô đặc được chế biến từ cà chua nghiền mịN loại bỏ vỏ hạt rồi cô đặc tới các độ đặc khắc nhau với hàm lượng chất khô trong sản phẩm đạt tới 15% – 32% thời gian nấu khoảng 20 – 45 phút

Để tăng chất lượng xốt người ta vitamin hóa bằng cách pha thêm một phần pure ớt ngọt (giàu caroten, vitamin C), dùng chất chống oxi hóa (axit ascobic) và không dùng dụng cụ, thiết bị bằng sắt, bằng đồng để chế biến

e) Đồ hộp rau muối chua

Rau muối là các sản phẩm chế biến từ rau, bằng cách cho đường có trong nguyên liệu lên men lactic Axit lactic tạo thành làm cho sản phẩm có hương vị đặc biệt và có tính chất sát trùng, ức chế không cho nhiều loại vi sinh vật hoạt động và giữ cho sản phẩm khỏi hỏng Rau đã lên men hoàn toàn có thể ăn ngay, không cần chế biến thêm Nhiệt độ trong quá trình lên men lactic cần giữ vững trong khoảng

200C Quá trình tiến hành trong điều kiện yếm khí

1.3.CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA.[1].[2].[5].[7]

1.3.1.Sơ lược về quá trình lên men

a) Khái niệm chung

Muối chua: Là một cách chế biến thực phẩm quen thuộc Muối chua là làm chua rau củ tươi bằng cách ngâm trong hỗn hợp nước muối có tỉ lệ tùy yêu cầu của loại rau và thời gian cho ra thành phẩm Thực chất đây là quá trình cho đường có trong nguyên liệu lên men lactic Axit lactic tạo thành làm cho sản phẩm có hương

vị đặc biệt và có tính chất sát trùng, ức chế không cho nhiều loại vi sinh vật họat động và giữ cho sản phẩm khỏi hỏng Trong quá trình lên men xảy ra hàng loạt các quá trình: quá trình trích ly hay thẩm thấu của các chất từ mô bào thực vật, quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật (chủ yếu là vi khuẩn lactic), quá trình tạo axit lactic, quá trình tạo hương cho sản phẩm

b) Các phương pháp muối chua

Phương pháp muối chua truyền thống:Là sử dụng vi khuẩn lên men lactic có sẵn trong nguyên liệu

Phương pháp muối chua hiện đại :bổ sung một vài chủng vi khuẩn lên men lactic vào để lên men Sử dụng phương pháp này thì rút ngắn được thời gian lên men, chất lượng ổn định và dễ kiểm soát chất lượng như mùi vị sản phẩm không được thơm ngon bằng,

Nhưng không phải tất cả các loại rau đều có thể muối chua được, vì hàm lượng đường trong các loại rau là khác nhau, điều quan trọng về mặt lên men là rau phải có hàm lượng đường tối thiểu nào đó thì mới có thể muối chua được.Bên cạnh

đó có thể bổ sung thêm đường nếu lượng đường trong nguyên liệu quá thấp Dưới tác dụng của vi khuẩn lactic (có sẵn trong nguyên liệu hoặc có thể bổ sung vào) sẽ chuyển hoá đường thành axit lactic tạo vị cho sản phẩm Mặt khác axit lactic cũng

là một chất bảo quản cho sản phẩm khỏi hư hỏng Do đó quá trình muối chua là một quá trình vừa chế biến vừa bảo quản Nguyên tắc để muối chua là tạo điều kiện để

vi khuẩn lactic phát triển, đồng thời hạn chế tác dụng của vi khuẩn gây thối rửa

Nguyên liệu : Chọn đúng yêu cầu : không dập nát, thối rữa, không chứa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.Nguyên liệu phải đảm bảo chất lượng tốt, phải rửa sạch

để loại tạp chất và vi sinh vật tạp nhiễm, có chế độ xử lý thích hợp đối với từng nguyên liệu trước khi đem muối chua Có thể tiến hành chần nguyên liệu hoặc sử dụng một số hoá chất để giữ độ dòn của sản phẩm như CaCl2, Ca(OH)2, CaHPO4 … Lượng đường tối thiểu của nguyên liệu là 4% – 6 % nếu nguyên liệu thiếu phải bổ sung thêm đường.Tạo điều kiện yếm khí, vi khuẩn lactic là vi khuẩn hô hấp yếm khí Do đó khi muối phải nén chặt rau quả, có thể phủ kín bề mặt và đậy kín khi muối Nồng độ muối ăn khoảng 5% – 6 % nếu tính theo lượng rau quả thì khoảng 2% – 3 % Muối có tác dụng làm cho tế tào rau bị co nguyên sinh, dịch bào tiết ra

là nguồn cơ chất cho vi khuẩn lactic lên men tốt Vì khuẩn lactic khác vi khuẩn gây thối rửa ở chỗ chúng không có men enzyme làm huỷ hoại cấu tạo mô và tế bào rau quả

1.3.2.Các giai đoạn của quá trình lên men

Quá trình lên men gồm 3 giai đoạn cơ bản

a) Giai đoạn 1

Đường và các chất hoà tan có trong dịch bào của mô thực vật được thẩm thấu

ra ngoài, tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic và một số vi sinh vật khác phát triển điều kiện dễ nhận thấy là trên bề mặt khối dịch lên men có nhiều bọt khí

Khí tạo ra là do hoạt động của các vi sinh vật tạo khí gây nên Trong giai đoạn này

vi khuẩn lenconostmesen teroides phát triển rất nhanh Vi khuẩn này sẽ sinh ra axit

laclic và sinh khí Lượng axit lactic ở giai đoạn rất nhỏ < 0,1%

khuẩn lactic phát triển chủ yếu ở giai đoạn này là lactobacillus cucu meris,

lactobacillus plantarum Bacterium brassiceae tementati Quá trình lên men lactic

còn có thể gây ra bởi bacterium listeri và một số vi sinh vật khác

c) Giai đoạn 3

Lượng axit lactic tăng cao làm pH cuả sản phẩm giảm, các vi khuẩn lactic bị

ức chế Mặt khác mấm sợi và nấm men sẽ làm tăng dân số lượng gây hư hỏng sản

phẩm Nấm mốc phát triển chủ yếu trong gia đình này là Oidium lactis Khi chúng phát triển sẽ tạo thành váng trắng trên bề mặt nước dưa Oidium lactis có khả năng

phân giải axit lactic thành CO2 và H2O làm lượng pH trở về trung tính, tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối phát triển, ngoài nấm mốc còn có sự tham gia hoạt động của

một số vi khuẩn kỵ khí khác như : clastrium btulinum, proteus vulgaris.Clastrium

botulinum phân giải đường và các axit lactic thành axit butyric làm cho sản phẩm có

vị ôi khó chịu.Proteus vulgaris phân huỷ các sản phẩm của protein thành các chất

b) Lên men dị hình

Xảy ra khi vi khuẩn lactic không có các enzyme cơ bản của sơ đồ Embden – meyehof là andolaza và triozaphotphat izomeraza Nghĩa là qua glucoza – 6 phot phat, 6photphoglucozat và ribuloza – 5photphat Ribuloza 5 photphat dưới tác dụng của epimeraza chuyển thành xiluloza5photphat Xiluloza5photphat dưới tác dụng của enzyme pentoza, photphatxetolaza bị phân huỷ để tạo thành andehit photphatglyxeinic và axetilphotphat.Dưới tác dụng của axetatkinaza sẽ tạo thành axeta hoặc bị khú thành axetaldẹhit rồi thành rượu etanol

Nhóm vi khuẩn lên men lactic không điển hình thì gây lên men phức tạp hơn, gọi là lên men không điển hình, chúng tạo nên trong môi trường ngoài axit lactic còn nhiều sản phẩm khác axit acetic, rượu ethytic, CO2 dextrom, …

Vi khuẩn lên men lactic dị rất cần thiết trong lên men rau muối chua, bởi vì chúng sinh ra các axit dễ bay hơi và các hợp chất khác (este, diceti Acetalde tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, chúng xuất hiện sớm trong quá trình lên men

2C6H12O6  CH3CH OHCOOH

+ COOHCH2CH2COOH + CH3COOH

+ CH3CH2OH + CO2 + H2

Số lượng các sản phẩm phụ hoàn toàn phụ thuộc vào giống vi sinh vật, và môi trường dinh dưỡng Nói chung thì axit lactic thường chiếm 40% lượng đường

đã phân huỷ, axit siccinic chiếm gần 20%, rượu ethylic khoảng 10% và các loại khí gồm 20% Đôi khi lượng ít hơn và thay vào đó là một lượng nhỏ axit focnic

1.3.4.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic

Trong quá trình muối chua phải luôn tạo điều kiện cho lên men lactic phát triển, đồng thời phải hạn chế tối đa các điều kiện lên men tạp có hại

Nên men lactic chịu tác động của nhiều yếu tố Các yếu tố chủ yếu là nồng

độ muối, hàm lượng đường trong sản phẩm (Đường có sẵn trong nguyên liệu và đường bổ sung vào), độ acid của sản phẩm, nhiệt độ lên men và sự hiện diện của oxy trong quá trình lên men Trong đó có yếu tố ảnh hưởng ít có yếu tố ảnh hưởng nhiều, nhưng đều có ảnh hưởng đến chất lượng của thành phẩm

a) Nồng độ muối

Yếu tố này rất quan trọng Muối chẳng những ảnh hưởng đến vị của sản phẩm mà còn ảnh hưởng đến quá trình lên men, vì các loại vi khuẩn khác nhau chỉ phát triển tốt ở một nồng độ muối thích hợp Cụ thể các vi khuẩn Butyric và nhóm E.Coli bị ảnh hưởng ở nồng độ muối 2% và hoàn toàn bị ức chế ở nồng độ muối 5

%÷6% Tại nồng độ muối 5%÷6% các trực khuẩn đường ruột cũng bị kìm hãm hẳn, còn vi khuẩn lactic chỉ bị giảm hoạt động 30% Ở những dung dịch muối cao hơn, chẳng hạn 6%÷12% thì các vi khuẩn nói trên sẽ hết tồn tại, riêng vi khuẩn lactic sẽ phát triển rất yếu Mặt khác, nước muối sẽ làm co nguyên sinh tế bào rau quả, dịch bào di chuyển ra nước muối và nồng độ nước muối giảm xuống, tạo điều kiện cho

vi khuẩn lactic dần trở lại bình thường.Vì vậy trong quá trình muối chua cần chọn nồng độ muối phù hợp cho sự phát triển của vi khuẩn lactic đồng thời ức chế được

hoạt động của vi sinh vật lạ Tỉ lệ muối thay đổi tuỳ theo nguyên liệu và nhiệt độ môi trường như:

 Muối chua dưa chuột nồng độ muối thường sử dụng là 6%÷8%, dưa càng to thì nồng độ muối càng lớn

 Muối cà chua thì nồng độ muối dùng khoảng 7%÷9%

 Muối cà nồng độ muối sử dụng là 10%÷20%

b) Hàm lượng đường

Trong quá trình lên men, đường là nguồn quan trọng để tích tụ axit lactic Nếu nguyên liệu đem muối chua không đủ đường thì lượng axit tích tụ trong sản phẩm sẽ không đủ để đạt mức yêu cầu về độ axit cần thiết của rau muối chua và sản phẩm sẽ có vị kém, chất lượng sản phẩm không tốt dễ bị hư hỏng trong quá trình bảo quản Do đó nếu nguyên liệu có hàm lượng đường thấp thì phải phối hợp với các loại rau quả nhiều đường như: hành, carot,… hoặc theo phương pháp dân gian thường làm là bổ sung thêm đường Nhưng nếu lượng đường quá nhiều trong muối chua cũng không tốt, vì axit sẽ mau tích tụ làm pH giảm nhanh, rau muối chua sẽ bị chua gắt

c) Độ axit

Mỗi loại vi sinh vật lên men đều thích ứng ở một nồng độ axit nhất định Bản thân axit lactic với nồng độ 0,5% đủ ức chế hoạt động của nhiều vi sinh vật khác Trong quá trình muối chua axit lactic sẽ được tích tụ dần dần làm cho pH giảm dần Điểm pH tối ưu của muối chua là 3÷4 Nếu độ axit quá nhiều từ 1%÷2% nước dưa

sẽ có vị chua gắt, vi khuẩn lactic sẽ ngừng hoạt động, nhưng trong giai đoạn này một số vi sinh vật như nấm sợi lại vẫn tồn tại và phát triển tạo thành váng trắng ở bề mặt, chúng oxy hoá axit lactic và làm cho nước dưa nhạt dần Đây là điều kiện thuận lợi cho các vi khuẩn gây thối phát sinh, xâm nhập vào dưa và làm khú dưa

Do đó, để tạo điều kiện tốt nhất cho vi khuẩn lactic hoạt động thì phải tạo môi trường có độ pH thích hợp

Bảng 1.3: Độ pH thích hợp cho các loài vi sinh vật Loại vi sinh vật Độ pH thích hợp cho hoạt động

Nấm mốc

Nấm men

Vi khuẩn gây chua

Vi khuẩn gây thối

Vi khuẩn đường ruột

1,2÷2,5 2,5÷3,0 3,0÷4,5 4,4÷5,0 5,0÷5,5

Nồng độ axit lactic đạt được trong quá trình lên men phụ thuộc vào lượng đường có trong sản phẩm, nồng độ muối nhiệt độ lên men và giống vi khuẩn lactic Mặt khác khả năng chịu axit của vi khuẩn khác nhau tuỳ theo môi trường

d Nhiệt độ lên men

Nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ lên men, lượng axit tạo thành và chất lượng của sản phẩm Mỗi một loài vi sinh vật khác nhau sẽ thích ứng với một nhiệt độ nhất định Ở nhiệt độ quá cao hay quá thấp thì vi sinh vật sẽ bị ức chế Trong phạm vi thích hợp thì nhiệt độ càng cao thì sự lên men sẽ càng mạnh Với nhiệt độ 250C ÷300Clên men lactic khoảng 6÷8 ngày Với nhiệt độ 220C ÷250C lên men lactic khoảng 8÷10 ngày Khi nhiệt độ thấp hơn 200C tốc độ lên men sẽ rất chậm, không có lợi cho sản phẩm Nhiệt độ cao hơn 420C, các vi khuẩn gây chua sẽ

bị ức chế Nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của vi khuẩn lactic là 300C ÷370C Tuy nhiên ở nhiệt độ này song song với sự phát triển của vi khuẩn lactic còn có sự tham gia phát triển của các vi sinh vật lạ khác Đây là một trong những nguyên nhân làm dưa mau hư hỏng

Ngoài ra lượng axit lactic đạt được cũng thay đổi tuỳ theo nhiệt độ lên men

- Ở 160Clượng axit lactic đạt được khoảng 0,47%÷0,70%

- Ở 260C lượng axit lactic đạt được khoảng 0,75%÷1,09%

- Ở 310C lượng axit lactic đạt được khoảng 0,80%÷1,20%

Thường thì nhiệt độ thích hợp cho muối chua là từ 200C ÷300C

e) Sự hiện diện của oxy

Vi khuẩn lên men lactic là vi khuẩn hô hấp yếm khí, chỉ hoạt động tốt trong môi trường yếm khí (không có sự hiện diện của oxy) hoặc có thể có một ít oxy Nhưng nếu môi trường có nhiều oxy thì vi khuẩn lactic sẽ bị giảm hoạt động Mặt khác, oxy lại là điều kiện phát triển tốt của các vi sinh vật lạ gây hư hỏng như: vi khuẩn acetic, nấm men, nấm mốc Các vi khuẩn lạ này chúng không phát triển được trong môi trường yếm khí Do đó trong quá trình muối chua phải luôn hạn chế sự có mặt của oxy bằng biện pháp đậy kín hoặc nén chặt khối rau khi muối chua

Tóm lại, muối chua rau quả phụ thuộc nhiều yếu tố Muốn sản phẩm có chất lượng cao thường có những biện pháp sau đây: cho muối vừa đủ, dùng nước hơi nóng lúc đầu để muối, thêm đường, hành, nước chanh để có đủ độ chua (nhằm ức chế vi sinh vật khác), thêm nước dưa cũ hoặc bổ sung giống vi khuẩn lên men lactic

Ngoài những điều kiện trên, còn phải chú ý đến bản thân của nguyên liệu: không dập nát, không ung thối Tùy theo từng nguyên liệu mà phối hợp các thành phần (muối, đường, vi khuẩn lactic) theo tỉ lệ thích hợp để không ảnh hưởng đến thời gian lên men và chất lượng sản phẩm

1.3.5 Một số dạng hư hỏng thường gặp trong rau muối chua

Khái niêm dưa:gọi thay cho các loại sản phẩm muối chua

Trong quá trình chế biến cũng như bảo quản sản phẩm rau muối chua có thể xảy ra một số hiện tượng hư hỏng sau: dưa bị sẫm màu, dưa bị rỗng ruột, dưa bị nhớt, nước dưa bị váng, dưa bị thối và có hương vị lạ khó chịu (dưa bị khú)

1.3.5.1 Dưa bị sẫm màu

Chủ yếu là do vi sinh vật gây ra Màu thâm đen của nước muối là do các sắc

tố hòa tan tạo ra bởi Bacillus nigrificans trong điều kiện có glucose, hàm lượng nitơ

thấp và môi trường trung tính hoặc kiềm yếu Điều kiện này xảy ra khi nhiệt độ lên men quá cao (khoảng 300C ) hoặc do muối phân bố không đều trong sản phẩm Ngoài ra, hiện tượng sẫm màu là do tạo sulfur sắt Màu sẫm có thể do tác dụng giữa tanin (có trong gỗ đóng thùng ngấm ra) với sắt (có trong muối ăn hoặc trong nước)

Sự biến màu cũng có thể do hiện tượng oxy hóa bởi oxy trong không khí, xảy ra do nước dưa bị rò chảy và do lớp dưa bên trên không ngập trong nước dưa Sự biến màu còn có thể do lớp sản phẩm trên cùng bị thối Đồng thời hoạt động của các vi sinh vật cũng có thể làm cho sản phẩm sinh ra các màu khác nhau

1.3.5.2 Dưa bị trương rỗng ruột

Dạng hư hỏng này chỉ xảy ra đối với sản phẩm dưa chuột muối chua Dưa chuột bị trương và bị rỗng ruột là do hoạt động của các vi sinh vật sinh khí (vi

khuẩn Acrobacter, các nấm men) Các vi sinh vật này hoạt động mạnh khi nồng độ

muối quá thấp hoặc quá trình lên men sản phẩm xảy ra với cường độ quá mạnh Khi

ấy, các khí sinh ra làm quả dưa bị trương và bị rỗng ruột, nhất là đối với các giống dưa chuột vỏ mỏng Để ngăn ngừa hiện tượng trên có thể cho axit sorbic vào nước muối với nồng độ 0,01%÷0,1% Với nồng độ này, axit sorbic ức chế hoạt động của các nấm men và ảnh hưởng không đáng kể đến vi khuẩn lactic Ngoài ra cũng có thể dùng natri benzoat hoặc dùng cách châm thủng dưa chuột trước khi muối

1.3.5.3 Dưa bị nhăn nheo

Nguyên nhân do dùng nước muối với nồng độ quá cao, làm cho hiện tượng

co nguyên sinh của tế bào xảy ra nhanh và mạnh dẫn đến dưa bị nhăn nheo

enzym này do vi sinh vật tạo ra (chủ yếu là Bacillus vulgaris) trong điều kiện nồng

độ muối quá thấp

Dưa còn bị mềm do độ axit trong sản phẩm quá cao, hoặc muối dưa trong thùng quá lớn, lớp dưa dưới thùng chịu một áp suất lớn nên bị mềm và bị biến dạng Ngoài ra điều kiện nhiệt độ quá cao và mức độ yếm khí kém (do nén dưa không

sinh vật lạ phá triển và làm mềm dưa Để tránh hiện tượng này có thể dùng biện pháp loại bỏ nước dưa cũ và thay bằng nước muối mới, hoặc đun sôi lại nước dưa

cũ rồi để nguội và dùng lại

1.3.5.5 Dưa bị thối

Do các vi sinh vật gây thối phát triển Điều này xảy ra khi chế độ lên men thực hiện không tốt hoặc chế độ bảo quản bị vi phạm nghiêm trọng

1.3.5.6 Dưa bị nhớt

Do một số chủng vi khuẩn lactic phát triển quá mạnh, trong điều kiện nhiệt

độ quá cao Khi nhiệt độ quá cao thì Lactobacillus cuccumeris có thể gây nhớt trong sản phẩm (do Lactobacillus cuccumeris là loại ưa nhiệt), tuy nhiên không gây độc

cho người sử dụng Ngoài ra hiện tượng dưa bị nhớt còn do các vi khuẩn có vỏ nang phát triển, trong điều kiện nước dưa có hàm lượng muối quá thấp và hàm lượng acid quá cao

chủng: Debaryomyces, Mycoderma, Pichia Lớp váng thường được gọi là “váng

Mycoderma” Một số trong các nấm men đó chịu được nồng độ muối cao Chúng có

thể phát triển trong nước muối có nồng độ 20% Chúng phân hủy axit lactic bằng cách oxy hóa axit này Nếu không loại bỏ được lớp váng này, có thể làm giảm độ axit tới mức không thể ức chế được các vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm Vì vậy khi sản phẩm có váng, để giữ được chất lượng sản phẩm cần phải loại bỏ hết lớp váng đi Một biện pháp hiệu quả có thể ngăn ngừa hiện tượng tạo váng là phủ lên mặt sản phẩm một lớp dầu thực vật trung tính, dầy khoảng 3 mm Có thể bảo quản sản phẩm bằng tia tử ngoại để chống váng nhưng giá thành sẽ rất cao Mặt khác có thể bảo quản lạnh hoặc giữ trong điều kiện yếm khí, hoặc dùng axit sorbic 0,07%÷0,10%

1.3.5.8 Sản phẩm có hương vị lạ, khó chịu

Do hoạt động của các nấm mốc nấm men: Mycoderma, Debaryomyces,

Hansenula, Pichia và một số vi sinh vật khác làm giảm độ axit của sản phẩm, ảnh

hưởng xấu đến hương vị của sản phẩm, có thể làm cho sản phẩm có hương vị lạ Dưa bị giảm hương vị hoặc có mùi vị lạ, khó chịu (dưa bị khú) là do quá trình lên men không tốt, hoặc bể muối (hoặc keo chứa) làm vệ sinh chưa đạt yêu cầu

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

2.1.1.Nguyên liệu chính

Nha đam: Nha đam được khảo sát chọn lựa từ vườn nhà bác Hai Định thuộc

tổ 13 Khóm Ngọc Thảo, phường Ngọc Hiệp, TP Nha Trang Nha đam được đánh

dấu khảo sát từ khi nhú ra để xác định độ tuổi Nha đam đem muối chua phải không

bị dập nát bị thối Phải đồng đều nhau và đúng chủng loại Nha đam

Nếu không sản xuất Nha đam kịp thời được phải bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát,

lá phải được để đứng và cách nhau Tốt nhất là bảo quản lạnh

2.1.2.Nguyên liệu phụ

Nước

Công thức hóa học của nước là H2O Nước được sử dụng để làm vệ sinh, để

rửa nguyên liệu, và được sử dụng trong quá trình chế biến (chần, ngâm, nước

muối) Trong đề tài nước sử dụng nước cung cấp từ nhà máy nước TP Nha Trang

Nước sử dụng là nước đạt tiêu chuẩn cho phép dùng trong sinh hoạt và trong công

nghiệp thực phẩm, đảm bảo các chỉ tiêu do vịên vệ sinh dịch tễ (Bộ Y Tế quy định)

(phụ lục 3)

Muối

Công thức hóa học của muối NaCl Trong đồ hộp nha đam muối chua, muối

được sử dụng với nhiều mục đích, trước hết, muối làm cho sản phẩm có hương vị

đặc trưng Ngoài ra nó có tác dụng sát trùng phần nào tuy đa số các vi sinh vật chỉ

bị ức chế hoạt động với nồng đồ muối tương đối CaO (5% -7%) Tác dụng chính

của muối là làm cho tế bào rau ở trạng thái co nguyên sinh để dịch bào tiết ra nhờ

vậy có điều kiện lên men lactic và sản phẩm có hương vị thơm ngon

Muối sử dụng phải đảm bảo chất lượng của muối dùng trong chế biến thực

phẩm ( theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3973 -84).(Phụ lục 4)

Đường

Đường được bổ sung vào sản phẩm đường đóng vai trò là tạo vị cho sản phẩm và tạo điều kiện lên men lactic Sử dụng đường saccharoza có công thức hóa học C12H22O11 Đường bổ xung vào sản phẩm là đường tinh luyện RE (đạt chất lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1965 – 87) Có độ tinh khiết (Pol > 99.5%)

độ ẩm < 0.05% và đạt các chỉ tiêu cảm quan sau:

 Hình dạng : Dạng tinh thể tương đối đều tơi khô, không vón cục

 Mùi, vị : Vị ngọt, không có mùi lạ

 Màu sắc: Tất cả các tinh thể đều màu trắng óng ánh, khi pha trong dung dịch nước cất thì dung dịch trong suốt

Bảng 2.2: Thành phần hóa học của ớt Thành phần Hàm lượng

vi khuẩn Staphylococcus, thương hàn, tả, lị, bạch hầu,… Vì vậy tỏi không chỉ là

một gia vị mà nó còn có tác dụng bảo quản khá cao

Mua ở chợ Đầm thành phố Nha Trang

Bảng 2.3: Thành phần chất dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của tỏi

Muối CaCl 2

Muối CaCl2 được dùng trong xử lý nguyên liệu, nhằm làm tăng độ cứng nguyên liệu Trong nước muối canxi clorua phân ly, ion canxi kết hợp với axit pectic trong rau quả tạo phức chất pectat canxi cố định trong tế bào nên làm cứng chắc rau quả Tinh thể CaCl2 có màu trắng Hòa tan trong nước ở nhiệt độ thường với hàm lượng tương đối cao

Bao bì

Bao bì được chọn sản xuất Nha đam muối chua là bao bì thủy tinh không màu, trong suốt, nắp sắt dạng vặn, dung tích 350 ml để thấy màu sắc trạng thái của sản phẩm

2.2.PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.3.NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

2.3.1.Quy trình sản xuất Nha đam muối chua dự kiến

Sau khi tham khảo các tài liệu về đồ hộp rau muối chua và một số tài liệu khác có liên quan, cùng với việc tìm hiểu các sản phẩm muối chua đang có mặt trên thị trường, dựa vào đặc điểm riêng của nguyên liệu, tôi đưa ra quy trình sản xuất dự kiến cho sản phẩm đồ hộp Nha đam muối chua như hình 2.1

2.3.1.1.Quy trình sản xuất dự kiến