Công nghệ chế biến mứt quất, cà chua đóng hộp_Báo cáo môn học

MỤC LỤCLỜI MỞ ĐẦU...4 Ngày nay, khi điều kiện sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu sử dụng thực phẩm tăng và đang từng bước chuyển dần từ loại thực phẩm truyền thống sa

TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG VĨNH LONG

KHOA CÔNG NGHỆ LƯƠNG THỰC - THỰC PHẨM

BÁO CÁO MÔN HỌC

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỨT QUẤT – CÀ CHUA ĐÓNG HỘP

Lớp Cao Đẳng CNTP 12A

VĨNH LONG 11/2014

Sinh Viên Thực Hiện

Phan Thị Kim Chi

Võ Thị Kim Chi Trần Đắc Hải Đường Nguyễn Thị Thu Hằng Phạm Thị Thúy Hằng Nguyễn Thị Diễm Hương

Hồ Ngọc Hiễn

TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG VĨNH LONG

KHOA CÔNG NGHỆ LƯƠNG THỰC - THỰC PHẨM

BÁO CÁO MÔN HỌC

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỨT QUẤT – CÀ CHUA ĐÓNG HỘP

Lớp Cao Đẳng CNTP 12A

VĨNH LONG 11/2014

Giáo Viên Hướng Dẫn

Nguyễn Thị Oanh Kiều

Sinh Viên Thực Hiện

Phan Thị Kim Chi

Võ Thị Kim Chi Trần Đắc Hải Đường Nguyễn Thị Thu Hằng Phạm Thị Thúy Hằng Nguyễn Thị Diễm Hương

Hồ Ngọc Hiễn

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 4

Ngày nay, khi điều kiện sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu sử dụng thực phẩm tăng và đang từng bước chuyển dần từ loại thực phẩm truyền thống sang sử dụng loại thực phẩm có chứa các chất dinh dưỡng như các loại: acid amin, vitamin, muối khoáng, được sản xuất từ các loại trái cây 4

Việt Nam là nước có khí hậu nóng và khô nên nhu cầu sử dụng rất lớn Nguồn nguyên liệu để sản xuất mứt trái cây ở Việt Nam vô cùng phong phú, đa dạng, hoàn toàn có thể đáp ứng các yêu cầu về nguyên liệu để sản xuất ổn định lâu dài lại đang có nguy cơ bị dư thừa do thiếu công nghệ chế biến phù hợp Việc nghiên cứu để sản xuất mứt trái cây là hoàn toàn phù hợp với xu thế phát triển chung của thế giới và khu vực Tuy nhiên việc lựa chọn nguyên liệu để có thể mang lại một loại mứt chất lượng cao, giá cả lại thích hợp cho người tiêu dùng không phải là vấn đề đơn giản và nó cũng đang là vấn đề cấp thiết đối với ngành nước ép của Việt Nam 4

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 5

CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 17

CHƯƠNG 3 THUẬN LỢI VÀ KHÓ KHĂN CỦA SẢN PHẨM ĐEM LẠI 22

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, khi điều kiện sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu sửdụng thực phẩm tăng và đang từng bước chuyển dần từ loại thực phẩm truyềnthống sang sử dụng loại thực phẩm có chứa các chất dinh dưỡng như các loại: acidamin, vitamin, muối khoáng, được sản xuất từ các loại trái cây

Việt Nam là nước có khí hậu nóng và khô nên nhu cầu sử dụng rất lớn Nguồn nguyênliệu để sản xuất mứt trái cây ở Việt Nam vô cùng phong phú, đa dạng, hoàn toàn

có thể đáp ứng các yêu cầu về nguyên liệu để sản xuất ổn định lâu dài lại đang cónguy cơ bị dư thừa do thiếu công nghệ chế biến phù hợp Việc nghiên cứu để sảnxuất mứt trái cây là hoàn toàn phù hợp với xu thế phát triển chung của thế giới vàkhu vực Tuy nhiên việc lựa chọn nguyên liệu để có thể mang lại một loại mứtchất lượng cao, giá cả lại thích hợp cho người tiêu dùng không phải là vấn đề đơngiản và nó cũng đang là vấn đề cấp thiết đối với ngành nước ép của Việt Nam.Trái cây hiện đang là lựa chọn hàng đầu của người dân Một lý do đơn giản là trongthành phần dinh dưỡng của rau trái, hàm lượng đường, xơ, vitamin và muối khoáng rấtcao Đây là những thành phần dinh dưỡng rất quan trọng đến sức khỏe của con người

Trong công nghệ sản xuất mứt quả đóng hộp thì sản phẩm mứt quất – cà chua là một

sản phẩm có giá trị dinh dưỡng đối với sức khỏe của con người, ngoài ra giá trị cảmquan của sản phẩm về mùi, vị, màu sắc cũng phù hợp với thị hiếu của người Việt Nam.Trong bài báo cáo này nhóm chúng tôi tìm hiểu về quy trình sản xuất mứt quất – càchua đóng hộp cũng như tìm hiểu về mục đích của các công đoạn sản xuất

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1.1 Quất

1.1.1 Nguồn gốc ,đặc điểm thực vật

Quất ở Đông Nam Bộ Việt Nam gọi là tắc, Tây Nam Bộ gọi là hạnh, danh pháp haiphần: Citrus japonica, là một giống cây kim quất và hay được trồng nhất trong cácgiống kim quất

Quất là loài cây thường xanh, có thể làm cây trồng trong nhà Cây quất hay được trồnglàm cây cảnh, thậm chí làmbonsai Ở Trung Quốc và Việt Nam, cây quất ra trái hayđược trưng bày vào dịp Tết vì người ta cho rằng quất là biểu tượng của may mắn

1.1.2 Thành phần dinh dưỡng của quất tươi

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng của quả quất tươi

Quất là nguồn viatmin C, có thể đạt tới 150mg trong 100ml dung dịch, hoặc

200-300mg trong 100g vỏ khô Lá và vỏ quất còn xanh chứa I-stachydrin, hesperdin,surantin, acid aurantinic, tinh dầu quất (petitgrain) Hoa chứa tinh dầu quất (nerili) cólimonen, linalol, geranoiol Tinh dầu vỏ quất có thành phần chính al2 D-limonen(90%) decyelicaldehyd tạo nên mùi thơm, các alcol như linalool, D, L- terpineol, alcolnonylic, còn có acid butyric, authrannilat methyl và ester caprylic

1.1.3 Thành phần hóa học của vỏ quất

Pectin

Pectin là chất nhầy bao quanh vỏ hạt quất và trong cùi quả bưởi chín Bản chất của nó

là một loại chất xơ, tan trong nước, làm tăng độ nhớt

Trong cùi quất tươi chứa từ 1-2% pectin (khô), nhưng khi phơi khô thì chỉ còn 0,5 –1% pectin (khô)

Quanh vỏ hạt quất tươi có từ 3-16% pectin (khô), khi phơi khô vỏ hạt quất (nhân trongcòn ẩm) thì có 4-20% pectin (khô)

Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng màu xám nhạt, là một chất keo hút nước và rất

dễ tan trong nước

Trong quả quất tươi, cùi tươi chiếm 10-40% Hạt tươi chiếm 3-6%, vỏ ngoài 10% (cóquả hạt lép hết chỉ còn vài hạt mẩy).

Tác dụng dược lý của pectin

Pectin là một loại chất xơ hòa tan trong nước Nó không cung cấp năng lượng nhưng

có nhiều giá trị phòng, chữa bệnh như:

Kéo dài thời gian tiêu hóa thức ăn trong ruột, có tác dụng tăng hấp thu dưỡng chấttrong thức ăn

Giảm béo (do tạo cảm giác no bụng kéo dài, giảm năng lượng ăn vào, do đó giúp giảmcân ở người béo phì)

Giảm hấp thu lipid

Giảm cholesterol toàn phần trong máu (đặc biệt là giảm cholesterol xấu LDL) ở ngườirối loạn lipid máu

Khống chế tăng đường huyết trước và sau bữa ăn ở người có bệnh tiểu đường

Các ứng dụng của pectin

Tác nhân tạo gel thực phẩm

Pectin là tác nhân tạo gel thông dụng được dùng cho các sản phẩm thực phẩm như cácloại jam truyền thống, jam ít đường, jelly, kẹo jelly và nhiều sản phẩm khác

Ứng dụng trong nước giải khát:

HM pectin có độ DE cao hơn 70% được sử dụng để ổn định sản phẩm sữa thanh trùng,tiệt trùng hoặc sữa chua, sữa đậu nành và các sản phẩm khác

Pectin được ứng dụng nhiều trong ngành nước giải khát như nước trái cây hoặc cácloại nước ngọt không cồn

Cellulose

Cellulose thuộc loại polysaccharide cao phân tử không có tính chất đường, là thànhphần chính của tế bào thực vật

Tính chất và những vai trò của cellulose

Cellulose không tan trong nước Nước làm phồng lên từng phần cellulose Nó hấp thunước với lượng 7-8% khối lượng Lượng nước hấp thu tăng lên 22-24% trong trườnghợp không khí bão hòa hơi nước Sự phồng lên làm tăng đường kính sợi cellulosenhưng chiều dài không đổi

Tính bền cơ học là đặc tính chủ yếu của các sợi cellulose Tính bền cơ học củacellulose là do độ dài lớn của đại phân tử và hướng song song của chúng Các đại phân

tử liên kết với nhau bằng liên kết hydro giữa các nhóm - OH

Con người không thể tiêu hóa được cellulose trong khẩu phần vì không có các enzymecần thiết để phân hủy chúng Tuy nhiên, một số loại vi khuẩn có khả năng phân hủycellulose thành CO2 và H2O

Các tác nhân oxi hóa như ozeic, peroxide, hydro, natri hipocloride,… Có thể oxi hóacellulose tạo thành hỗn hợp phức tạp gọi là oxycellulose

Cellulose có thể tác dụng với kiềm đặc tạo thành sản phẩm tương tự các ancolat gọi làcellulose-kiềm Cellulose-kiềm dễ bị thủy phân trở lại cellulose dưới dạng hydrat

cellulose, dạng này giống cellulose về thành phần hóa học nhưng háo nước hơn và ítbền hơn Cellulose-kiềm tác dụng với sulfurcarbon tạo thành xentogenat cellulose.Xentogenat tan trong kiềm thành một dung dịch rất nhớt gọi là visô.

Cellulose có thể bị este hóa khi tác dụng với anhydride acetic (có mặt H2SO4 làm xúctác) tạo thành mono, di, triacetat cellulose và có thể nitrat hóa thành hỗn hợp mono, di,trinitrat cellulose

Chức năng của cellulose và các chất xơ

Phòng ngừa ung thư ruột kết

Phòng ngừa xơ vữa động mạch

Phòng ngừa hình thành sỏi mật, giảm được hàm lượng mỡ trong máu

Gây ảnh hưởng đến mức đường huyết, giảm bớt tác dụng dựa vào insulin của bệnhnhân tiểu đường

Ngăn ngừa sự thừa năng lượng và béo phì

 Hesperidin

Hesperidin C28H34O5 ,có nhiều trong vỏ quả họ Citrus và các mô khung, không có vịđắng, có hoạt tính vitamin P, giữ vai trò điều chỉnh thẩm thấu và tính đàn hồi của cácthành mạch máu Khi thuỷ phân, hesperidin sẽ thuỷ phân đến ramnoza và agluconhesperidin

 Naringin

Naringin C27H32O14 , có trong vỏ trắng và cả trong mứt quả họ Citrus Khi quả cònxanh, naringin gây ra vị đắng Khi quả chín, do tác dụng của enzyme peroxidaza,naringin bị thuỷ phân thành glucoza, ramnoza và aglucon naringin không có vị đắng.Trong chanh non còn có neohesperidin có vị rất đắng

Bảng 1.2 Bảng tóm tắt thành phần, tỷ lệ phần trăm, giá trị dinh dưỡng và tác dụng dược lý của các thành phần trong quả quất

Thành phần Tỷ lệ (%) Giá trị dinh dưỡng và tác dụng dược lý

Vỏ quả

Vỏ quảngoài 19 – 21

Chữa ho có nhiều đàm, hen, đầy bụngkhó tiêu, đau thoát vị, đau dạ dày, phùthủng

Vỏ quả giữa 18 – 19

- Chống loét dạ dày, làm bền thành mạch,

hạ huyết áp, chống đông máu

- Chữa các chứng rối loạn tuần hoàn maomạch – tĩnh mạch, phòng ngừa nhồi máu

cơ tim và bệnh đau dạ dày

Dịch quả 59 – 61 Chữa chứng thiếu vitamin C

Hạt 1 – 2

-Bỏ vỏ ngoài, nướng chín, nghiền thànhbột dùng bôi chữa chốc đầu

-Cầm máu, có thể dùng trong y học(nhổrăng)

1.2 Cà Chua

1.2.1 Nguồn gốc và sự phát triển cây cà chua ở nước ta

 Nguồn gốc

Tiếng anh: tomatọ

Tên khoa học: lycopersicum esculentum miller

Thuộc họ cà: solanaceae, chi lycopersicum

Bộ nhiễm sắc thể: 2n =24

Nếu phân loại theo tính chất khí hậu thì cà chua thuộc nhóm rau ôn đới, còn nếu phânloại theo tính chất thực vật thì cà chua thuộc nhóm quả( nhóm quả có phần sử dụng làquả và hạt)

Cà chua xuất phát từ trung và nam châu Mĩ Theo De Canđe(1884), Miulere(1940),Lacovin, Jenkin(1948) thì cà chua hiện nay có nguồn gốc từ Bôlivia, Ecuado và PerụNgoài ra cà chua còn có nguồn gốc ở các đảo như quần đảo Tây Ấn Độ, Philippine…

Cà chua được đưa sang châu Âu, châu Á và bắc Mĩ là do những người buôn Tây BanNha và Bồ Đào Nha vào thế kỉ 16 Sau đó nó được đưa sang châu Phi do những ngườithực dân đi chiếm thuộc địạ Cà chua trở nên phổ biến ở Trung Quốc và các nướcĐông Nam Á khoảng thế kỉ 17 và trở thành loại rau quan trọng ở nhiều nước Cà chuađược đem trồng ở nước ta cuối thế kỉ 19 ở các tỉnh đồng bằng bắc bộ và một số vùngnúi caọ

 Sự phát triển cây cà chua trên thế giới và ở nước ta

Cà chua được trồng rộng rãi ở hầu hết các nước trên thế giới và sản lượng ngày mộttăng Theo số liệu của FAO (1991) diện tích trồng cà chua trên thế giới khoảng 2,5triệu ha; sản lượng 52,2 triệu tấn tương đương 9kg người\ người \ năm

Ở nước ta cà chua là một loại rau quả quen thuộc Tuy lịch sử trồng cà chua chưa lâu,khoảng 100 năm nay, nhưng do giá trị dinh dưỡng và kinh tế cao nên diện tích trồng càchua ở nước ta ngày càng được mở rộng Diện tích trồng cà chua hàng năm dao dộngtrong khoảng 7300-9300 ha, năng suất 100tạ\ha, bình quân đầu người 2 kg\năm, tậptrung chủ yếu ở đồng bằng và trung du phía bắc Nhưng hiện nay do có các giống càchua chịu nhiệt độ cao mới lai tạo, chọn lọc nên diện tích trồng cà chua được mở rộng

ở các tỉnh miền trung, tây nguyên và nam bộ Ở các tỉnh phía nam trước đây chủ yếutrồng ở Đà lạt, tỉnh Lâm Đồng , ở thành phố Hồ Chí Minh nơi có diện tích và sảnlượng cà chua đáng kể là huyện Hócmon (Tân Xuân, Tân Hiệp)

1.2.2 Đặc điểm và thời kì chín của quả cà chua

Quả cà chua gồm có: thịt quả và dịch quả (80-93%) vỏ và lõi (4-10%), hạt (2-7%).Bên trong quả chia làm nhiều buồng hạt, từ 2-20 buồng Giữa các buồng được ngăncách bởi thành trong Ở giữa buồng hạt là khoảng trống chứa đây dịch quả và hạt,thành quả càng dầy càng ít hạt và thịt quả càng nhiềụ Lượng hạt trong quả ít buồng cónhiều hơn trong quả nhiều buồng Thành quả nhất là thành trong có hàm lượng chấtkhô caọ

Màu sắc quả cà chua phụ thuộc vào màu sắc của vỏ quả Màu sắc của quả thay đổitrong quá trình chín: từ xanh đến chín rồi tái vàng và đỏ

Bảng 1.3 Bảng phân biệt màu sắc

Thịt quả Vỏ quả Quả

Đỏ Không màu Hồng

Vàng Vàng Vàng da cam

Vàng Không màu Vàng nhạt

Màu sắc của trái chín có màu đỏ thẫm đến hồng nhạt hay màu vàng tùy theo giống

1.2.3 Phân loại và bảo quản cà chua

Phân loại

Theo hình dáng của cà chua người ta phân làm 3 loại:

Cà chua bi: là loại cà chua có quả nhỏ nhưng sai, hạt nhiều hàm lượng acid cao, dễtrồng nhưng kém giá trị kinh tế Do thị trường tiêu thụ còn kém nên việc chọn tạogiống cà chua này còn hạn chế Cà chua bi là nguyên liệu để lai tạo giống rất tốt

Cà chua múi: phần lớn có thân sinh trưởng vô hạn, thời gian sinh trưởng dài, năng suất

và khả năng chống chịu bệnh khá Cà chua múi là loại quả to, có nhiều ngăn rõ rệt tạothành múi sâu và nông, loại quả này hơi chua, kém ngọt, hạt nhiều nổi tiếng nhất là càchua múi Hải Phòng

Cà chua hồng: là loại cà chua được trồng phổ biến hiện nay, quả có dạng như quảhồng, không có múi hoặc múi không rõ Chất lượng ăn tươi cũng như chế biến cao do

quả thịt đặc, nhiều bột và lượng đường cao Phần lớn cà chua hồng là các loại giốngđược lai tạo, chọn lọc trong nước và một số giống ngoại nhập.

Bảo quản

Nói chung nguyên liệu rau quả cần được đưa vào chế biến nhanh chóng sau khi thunhận Tuy nhiên để đảm bảo nhịp độ điều hòa sản xuất trong nhà máy, thường cần cómột khối lượng nguyên liệu dự trữ nhất định Thông thường hàm lượng chất khô,propectin, xenlulo cao thì thời gian bảo quản sẽ dài, điều cơ bản là phải lọai bỏ nhữngquả dập hay quá chín

1.2.4 Thành phần hóa học của quả cà chua

Quả cà chua tươi chứa các loại đường dễ tiêu như glucose, fructose, 1 ít saccharose,tinh bột, cellulose, hemicellulose, các hợp chất pectin, acid hữu cơ (chủ yếu là acidcitric), muối khoáng, vitamin, đặc biệt là vitaminC

Thành phần hóa học của quả phụ thuộc nhiều vào độ chín, loài giống, điều kiện ngoạicảnh, biện pháp kỹ thuật, thời kì thu hoạch và bảo quản Thành phần hóa học của quả

cà chua thay đổi ngay trong một quả Ở giữa quả chất khô và đường nhiều, còn xungquanh thì acid nhiều và đường ít

Nước: trong quả cà chua nước chiếm khoảng 94%

Glucid: trong quả cà chua glucid chiếm khoảng 3-4% Trong glucid thì glucose vàfructose chiếm hàm lượng lớn, còn saccharose không vượt quá 0,5% Tinh bột trong càchua chỉ ở dạng vết, có khi đạt 0,25% Ngoài ra cenllulose tương đối nhiều trong quảcòn xanh nhưng theo độ chín hàm lượng của nó giảm dần Đối với các quả chín hàmlượng của cenllulose khoảng 0,3-0,7%, còn hemicellulose khoảng 0,1-0,2% Các chấtpectin chiếm khoảng 2,5% trọng lượng chất khô Các quả xanh chứa nhiềuprotopectin, khi quả chín nó chuyển qua dạng pectin hòa tan dưới tác dụng của acidhữu cơ và enzym protopectinase trong quả

Trong quả cà chua có 0,25- 0,5% acid, chủ yếu là acid malic và acid citric, ngoài racòn có acid lactic, acetic, succinic…

Hàm lượng chất chứa nitơ trong cà chua chiếm khoảng 1%

Độ tro trong cà chua chiếm khoảng 0,8% Trong thành phần tro có trung bình 10mg%canxi, 25mg% phospho, và 1mg% sắt, ngoài ra con có một số thành phần khoáng khácvới hàm lượng nhỏ

Hàm lượng các sinh tố trong cà chua bao gồm:

Trong quả cà chua xanh có chứa chất glucoalkanoid tomatin có tác dụng độc với visinh vật, lượng chất này giảm dần theo mức độ chín của quả và biến mất hoàn toàn khiquả chín đỏ Do đó không nên sử dụng quả xanh để ăn tươi vì có thể gây nhứcđầu,chóng mặt buồn nôn Khi chế biến cà chua xanh làm đồ hộp, chất tomatin tantheo nước muối do đó có thể ăn quả xanh khi chế biên mà không gây hại.

Quả cà chua thay đổi màu sắc trong quá trình chín từ xanh đến trắng rồi tái vàng rồi

đỏ Trong quá trình chín nhiệt độ và ánh sáng có ảnh hưởng đến sự hình thành các sắc

tố của quả Sắc tố của quả cà chua bao gồm có: lycopene, carotene, xanthophyll,chlorophyll Màu sắc quả chín tùy thuộc vào hàm lượng sắc tố lycopene và carotenechứa trong quả Tỉ lệ hàm lượng hai sắc tố này tùy thuộc vào giống và điều kiện môitrường

Lycopene có trong thịt và vỏ quả, tạo màu đỏ, hình thành ở nhiệt độ tốt nhất là 20oC.Lycopene là một chất thuộc họ carotenoid được cấu tạo bởi khung cacbon 8 đơn vịisoprene, có công thức phân tử là C40H56, dạng hình kim dài, công thức cấu tạo:

Hình 1.2 Cấu tạo không gian 3D của lycopene

Lycopene tạo nên màu đỏ của cà chua, màu hồng của bưởi, màu đỏ của ổi và nướcdưa…lycopene là một chất chống oxi hóa mạnh, chống các căn bệnh thoái hóa nhưbệnh tim chẳng hạn Có thể thấy rằng nếu tăng hàm lượng lycopene trong thực phẩm,như trong nước cà chua đặc hay nước sốt cà chua, mang lại tác dụng bảo vệ chống lạimột số căn bệnh Một điều quan trọng là cơ thể con người không thể sản sinh ralycopene vì vậy cần bổ sung nó từ cà chua trong bữa ăn

Lycopene có tác dụng chống lại các căn bệnh suy thoái nhờ cơ chế cho electron chogốc tự do oxi, vì vậy nó sẽ phản ứng với gốc tự do này trước khi chúng phá hủy tế bàolycopene còn được sử dụng như một tác nhân chống ung thư Theo nghiên cứu của đạihọc Harvard trên 47000 nam giới trong vòng 6 năm, nếu sử dụng các sản phẩm càchua hơn 2lần/tuần có thể giảm từ 21-34% tỉ lệ ung thư tuyến tiền liệt

Carotene là sắc tố màu da cam, có liên quan đến hàm lượng vitamin a rong quả vàđược tổng hợp trong điều kiện rộng hơn so với sắc tố lycopene, hình thành tốt nhất là

ở 24oC

Màu xanh của cà chua là do xanthophyll tạo nên Khi quả chín xảy ra quả trình thủyphân chlorophyll, là sắc tố xanh ở trái sống làm lộ ra làu đỏ hồng