công nghệ chế biến sản phẩm sữa chua

công nghệ chế biến sản phẩm sữa chua

Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM CNCB Sữa chua Khoa Công nghệ thực phẩm MỤC LỤC Lời mở đầu 2 I. Tổng quan về sữa chua 3 1. Giới thiệu về sản phẩm sữa chua 3 2. Đánh giá cảm quan 4 3. Đặc trưng của sản phẩm 4 4. Lợi ích từ sữa chua 4 5. Các sản phầm từ sữa khác 5 6. Các thương hiệu và sản phẩm có mặt trên thị trường 9 II. Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua 12 1. Quy trình công nghệ sản xuất men cái sữa chua 12 2. Sản phẩm sữa chua lên men lactic (Yaourt) 15 3. Sản phẩm sữa chua của quá trình lên men hỗn hợp (Kefir) 26 4. Điểm khác nhau của 2 loại sản phẩm sữa chua 29 III. Nhận xét 30 IV. Tài liệu tham khảo 31 Lời kết 32 GVHD Lê Thị Hồng Ánh Nhóm 4 1 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM CNCB Sữa chua Khoa Công nghệ thực phẩm Lời mở đầu Từ lâu, các sản phẩm từ sữa quá quen thuộc với cuộc sống hằng ngày của chúng ta. Các sản phẩm từ sữa cung cấp cho chúng ta những dưỡng chất cần thiết để phát triển và tăng cường sức khỏe. Là một sản phẩm từ quá trình lên men, sữa chua có vị ngọt nhẹ xen lẫn vị chua, bổ dưỡng và rất tốt cho sức khỏe. Trong sữa chua có chứa những vi khuẩn lên men giúp cho việc tiêu hóa trong dạ dày của con người dễ dàng hơn rất nhiều. Sữa chua đã xuất hiện từ rất lâu và ngày càng phát triển hơn nhờ những công nghệ, máy móc tiên tiến. Có bao giờ bạn tự hỏi sữa chua được chế biến và sản xuất như thế nào ??? Nhóm 4 chúng tôi xin trình bày về công nghệ chế biến sản phẩm sữa chua để các bạn được hiểu rõ hơn về vấn đề này. Nhóm 4 gồm các thành viên: • Phùng Thiện Tâm 3305110568 • Lê Đẳng 3305110943 GVHD Lê Thị Hồng Ánh Nhóm 4 2 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM CNCB Sữa chua Khoa Công nghệ thực phẩm • Nguyễn Thị Kim Thảo 3305110616 • Trịnh Nguyễn Ngọc Châu 3305110948 I. TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA 1. Giới thiệu về sản phẩm sữa chua: Sữa chua là sản phẩm bơ sữa được sản xuất bởi vi khuẩn lên men của sữa. Mọi loại sữa có thể dùng để làm sữa chua, nhưng trong cách chế tạo hiện đại, sữa bò được dùng nhiều nhất. Sữa chua đặc và yaourt là sản phẩm lên men lactic từ sữa bò tươi, sữa bột hay sữa động vật nói chung sau khi đã khử chất béo và thanh trùng vi khuẩn gây bệnh bằng phương pháp Pasteur ở nhiệt độ 80 – 90 o C. Sữa chua không chỉ giúp tái tạo protein, canxi cho xương mà còn giúp giảm cân và tránh được cảm lạnh. Bổ sung chất dinh dưỡng tối đa – tốt cho mọi người. Sữa chua có hàm lượng dinh dưỡng rất cao. Theo quy chuẩn, cứ 100g sữa chua thì ít nhất cũng phải chứa tới 2,9g protein. Không chỉ người muốn ăn kiêng, giữ dáng mới cần quan tâm đến sữa chua. Sữa chua được làm từ sữa tươi, chính vì thế một hộp sữa chua có thành phần dinh dưỡng tương đương 1 ly sữa tươi có cùng trọng lượng. Nghĩa là sữa chua cũng chứa một lượng lớn đạm, vitamin, các khoáng chất và canxi cần thiết cho bất kỳ ai. Sữa chua là một món ăn bổ dưỡng với hầu hết các loại protein, vitamin (đặc biệt là B12) cũng như chất khoáng cấn thiết cho cơ thể. GVHD Lê Thị Hồng Ánh Nhóm 4 3 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM CNCB Sữa chua Khoa Công nghệ thực phẩm 2. Đánh giá cảm quan: - Trạng thái : mịn, đặc sệt. - Màu sắc: thường có màu trắng và thay đổi khi thêm các thành phần như dâu, lựu, nha đam… 3. Đặc trưng của sản phẩm: - Sản phẩm sữa đã đông đặc và lên vị chua đặc trưng, có thể bảo quản trong tủ lạnh để tăng thời gian sử dụng. - Sữa đặc, dẻo, không vón cục hoặc đóng cặn. - Vị chua và ngọt tự nhiên. 4. Lợi ích từ sữa chua mang lại: - Chứa nhiều vi khuẩn có ích tốt cho đường ruột. - Sữa chua chứa nhiều canxi và vitamin D. - Bảo vệ răng miệng. - Tăng cường hệ miễn dịch của cơ thể. GVHD Lê Thị Hồng Ánh Nhóm 4 4 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM CNCB Sữa chua Khoa Công nghệ thực phẩm 5. Các sản phẩm chế biến từ sữa khác: Hiện nay sữa đóng một vai trò thiết yếu trong cuộc sống hàng ngày của chúng ta, sữa là nguồn dinh dưỡng giúp cung cấp năng lượng và hợp với khẩu vị của nhiều người. Chính vì vậy mà sữa và các sản phẩm từ sữa có ý nghĩa rất đặc biệt với dinh dưỡng của mọi người, đặc biệt là trẻ em, người bệnh và người già. Ngoài sữa và sữa chua thông dụng mà ta thường gặp thì ngoài ra còn có các sản phẩm khác như: - Sữa tươi nguyên kem (whole milk): đây là loại sữa tươi lấy trực tiếp từ con bò, không bị loại chất gì và cũng không có chất gì được thêm vào. 88% thành phần sữa này là nước, chất béo từ sữa (chất béo bơ) chiếm khoảng 3.5%. GVHD Lê Thị Hồng Ánh Nhóm 4 5 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM CNCB Sữa chua Khoa Công nghệ thực phẩm - Sữa gầy (skim milk, non-fat milk): loại sữa này được loại đi phần lớn thành phần chất béo, còn lại chỉ khoảng dưới 0.5%. - Sữa có hàm lượng béo thấp (low-fat milk): sữa này có hàm lượng chất béo từ 0.5%-2%. Sữa này cùng với sữa không béo thường được bổ sung vitamin A và D để tăng giá trị dinh dưỡng. - Whipping cream: có hàm lượng béo khoảng 30-40%, chia ra làm 2 loại: light whipping cream (30-35%) và heavy whipping cream (36-40%). - Light cream: còn có tên gọi là table cream hay coffee cream, chứa 18- 30% hàm lượng béo, thường là 18%. - Half and half: kem tươi có hàm lượng béo từ 10-18%. GVHD Lê Thị Hồng Ánh Nhóm 4 6 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM CNCB Sữa chua Khoa Công nghệ thực phẩm - Kem chua (Sour cream): kem chua được lên men bởi vi khuẩn axit lactic khiến kem trở nên đặc và có vị thơm nhẹ. Thành phần chất béo là 18%. - Crème fraiche: đây là 1 dạng heavy cream đã được lên men, được sử dụng rất rộng rãi trong chế biến các loại sốt trong ẩm thực Âu do tính dễ hoa tan vào nước sốt, lại thêm có mùi thơm nhẹ rất dễ chịu. - Butter milk: là sữa tươi dạng lỏng, thường là 1 dạng skim milk, đã được làm chua bởi vi khuẩn được cấy vào sữa. Butter milk được sử dụng trong những công thức cần có sữa vị chua. - Evaporated milk: (sữa đặc không đường): sữa này đã được loại 60% nước và sau đó được đóng hộp. - Condensed milk (sữa đặc có đường): giống như loại sữa trên nhưng đã được thêm vào 1 lượng đường lớn, khiến sữa có vị ngọt đậm. Sữa này cũng được đóng lon hoặc hộp. GVHD Lê Thị Hồng Ánh Nhóm 4 7 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM CNCB Sữa chua Khoa Công nghệ thực phẩm - Dried whole milk (bột sữa): rất đơn giản, đây là loại sữa nguyên kem được làm khô thành bột. - Pho-mát (cheese): loại cheese phổ biến được làm từ sữa và sử dụng nhiều nhất trong làm bánh là cream cheese. Tiếp đó là các loại pho-mát của Ý cũng được sử dụng nhiều là Mascarpone, Ricotta. GVHD Lê Thị Hồng Ánh Nhóm 4 8 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM CNCB Sữa chua Khoa Công nghệ thực phẩm - Váng sữa là một sản phẩm được chế biến từ sữa, cung cấp nhiều dưỡng chất thiết yếu cho cơ thể, đặc biệt là chất béo hòa tan, canxi, chất đạm và vitamin. 6. Giới thiệu về các thương hiệu và sản phẩn có mặt trên thị trường: - Sữa chua Vinamilk của Công ty cổ phần sữa Việt Nam hiện là thương hiệu được ưa chuộng nhất đối với người tiêu dùng bởi các mặt hàng: • Sữa chua có đường • Sữa chua không đường • Sữa chua ít đường • Sữa chua nha đam • Sữa chua từ sữa tươi 100% • Sữa chua vinamilk Probi • Sữa chua ăn Susu • Sữa chua Probeauty GVHD Lê Thị Hồng Ánh Nhóm 4 9 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM CNCB Sữa chua Khoa Công nghệ thực phẩm • Sữa chua không đường Kefir • Và sản phẩm sữa chua uống – Sữa chua Ba Vì là thương hiệu đã và đang có mặt trên thị trường của Công ty cổ phần sữa quốc tế ( IDP) được sự ưa chuộng của người tiêu dùng vì được công nhận là sản phẩm được chứng nhận giải thưởng cúp vàng Châu Âu về chất lượng, ngoài ra gần đây công ty còn cho ra đời sản phẩm sữa chua Love’in Farm được làm từ 100% sữa tươi tại nông trại Việt. GVHD Lê Thị Hồng Ánh Nhóm 4 10 [...]... học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM Khoa Công nghệ thực phẩm CNCB Sữa chua II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA 1 Quy trình công nghệ sản xuất men cái sữa chua: 1.1 Sản xuất men cái sữa chua: Quá trình sản xuất sữa chua chủ yếu dùng phương pháp lên men lactic là quá trình sinh hóa đặc trưng của sữa dưới tác dụng của vi khuẩn lactic lên men đường lactose trong sữa để tạo thành acid lactic làm sữa đông... các loại men cái sữa chua được chế biến sẵn để người tiêu dùng tiết kiệm được thời gian và ước lượng được lượng nguyên liệu cần chuẩn bị GVHD Lê Thị Hồng Ánh Nhóm 4 14 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM Khoa Công nghệ thực phẩm Men sữa chua EURO Cuisine 2 CNCB Sữa chua Men sữa chua Alsa Sản phẩm sữa chua lên men lactic (Yaourt): 2.1 Sản phẩm sữa chua đặc dạng “set type”: Sản phẩm có cấu trúc... Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa chua Kefir: Sữa tươi Đồng hóa Thanh trùng Làm nguội Lên men Làm lạnh 1 Men kefir Ủ chín GVHD Lê Thị Hồng Ánh Nhóm 4 26 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM Khoa Công nghệ thực phẩm CNCB Sữa chua Làm lạnh 2 Rót hộp Sữa chua kefir 3.2 Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua Kefir: - Sữa tươi nguyên liệu dùng để sản xuất sữa chua Kefir phải là sữa có chất lượng... Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM Khoa Công nghệ thực phẩm CNCB Sữa chua 2.5.2 Sản xuất dịch men: Sơ đồ công nghệ quá trình sản xuất dịch men: Sữa tươi + Bột sữa gầy Trộn – Hòa tan Gia nhiệt sơ bộ Đồng hóa Thanh trùng Làm nguội Men giống GVHD Lê Thị Hồng Ánh Lên men Dịch men 22 Nhóm 4 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM Khoa Công nghệ thực phẩm CNCB Sữa chua Quá trình công nghệ sản xuất... sản xuất sữa chua dạng này, sữa nguyên liệu được xử lí và cấy giống rồi lên men trong thiết bị chuyên GVHD Lê Thị Hồng Ánh Nhóm 4 15 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM Khoa Công nghệ thực phẩm CNCB Sữa chua dùng, tiếp theo là quá trình làm lạnh và rót sữa chua vào bao bì Sữa chua dạng này sẽ không có cấu trúc gel mìn và đồng nhất như sản phẩm “set type” 2.4.1 Sơ đồ công nghệ sản xuất sữa chua. .. – 7 giây - Làm lạnh: sữa chua uống sau tiệt trùng được làm nguội xuống 20oC - Rót hộp: ở nhiệt độ 20oC trong hệ thống kín, vô trùng - Sản phẩm sữa chua uống đóng hộp có thể bản quản ở nhiệt độ thường từ 4 đến 6 tháng GVHD Lê Thị Hồng Ánh Nhóm 4 25 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM Khoa Công nghệ thực phẩm CNCB Sữa chua Sản phẩm sữa chua uống của Vinamilk 3 Sản phẩm sữa chua của quá trình lên... gel của khối đông và làm giảm độ nhớt của sản phẩm GVHD Lê Thị Hồng Ánh Nhóm 4 19 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM Khoa Công nghệ thực phẩm CNCB Sữa chua Quá trình sản xuất sữa chua uống gồm 3 công đoạn: sản xuất dịch siro, sản xuất dịch men và phối trộn dịch siro với dịch men để được sữa chua uống 2.5.1 Sản xuất dịch siro: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất dịch siro: Nước + Đường + Chất... chin ( khoảng 12 giờ) sản phẩm tiếp tục được làm lạnh xuống 5 – 80C và đưa đi rót hộp - Sữa chua Kefir có tính chất giải khác rất tốt, làm tăng dịch vị được sử dụng như một sản phẩm ăn kiêng, điều trị bệnh Sản phẩm sữa chua lên men hỗn hợp của Vinamilk GVHD Lê Thị Hồng Ánh Nhóm 4 28 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM Khoa Công nghệ thực phẩm CNCB Sữa chua Sản phẩm sữa chua lên men hỗn hợp của... Lời kết Thông qua bài tiểu luận này, chúng tôi muốn đưa người đọc tiếp cận gần hơn với sản phẩm sữa chua mà các bạn rất ưa thích Qua đó giúp các bạn hiểu hơn về sản phẩm cũng như công nghệ sản xuất sữa chua GVHD Lê Thị Hồng Ánh Nhóm 4 32 Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM Khoa Công nghệ thực phẩm CNCB Sữa chua Cảm ơn cô Lê Thị Hồng Ánh đã tư vấn và giúp đỡ nhóm chúng em hoàn thành bài tiểu...Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM Khoa Công nghệ thực phẩm CNCB Sữa chua - Sữa uống lên men Yakult là sản phẩm của công ty Yakult Việt Nam với sự thành lập do góp vốn của Yakult Honsha (80%) và tập đoàn Danone của Pháp (20%) - Sữa chua Well Yo được nghiên cứu và phát triển bới Well Nutrition có các sản phẩm như: • • • Well Yo BB – 12 Well Yo natural Sữa chua Lysine GVHD Lê Thị Hồng . TP.HCM CNCB Sữa chua Khoa Công nghệ thực phẩm Men sữa chua EURO Cuisine Men sữa chua Alsa 2. Sản phẩm sữa chua lên men lactic (Yaourt): 2.1 Sản phẩm sữa chua đặc dạng “set type”: Sản phẩm có cấu. nghệ thực phẩm II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA 1. Quy trình công nghệ sản xuất men cái sữa chua: 1.1 Sản xuất men cái sữa chua: Quá trình sản xuất sữa chua chủ yếu dùng phương pháp. sản phẩm 4 4. Lợi ích từ sữa chua 4 5. Các sản phầm từ sữa khác 5 6. Các thương hiệu và sản phẩm có mặt trên thị trường 9 II. Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua 12 1. Quy trình công nghệ sản