II. Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua
3. Sản phẩm sữa chua của quá trình lên men hỗn hợp (Kefir)
3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa chua Kefir:
Sữa tươi
Đồng hóa
Thanh trùng Làm nguội
3.2 Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua Kefir:
- Sữa tươi nguyên liệu dùng để sản xuất sữa chua Kefir phải là sữa có chất lượng cao. Hàm lượng chất béo có thể thay đổi tùy theo thị hiếu của người tiêu dùng.
- Sữa đầu tiên được đồng hóa ở 70 – 750C ở áp suất 175 – 200 bar. Sau đó sữa sẽ được thanh trùng ở 90 – 950C trong 5 phút. Ở nhiệt độ này, toàn bộ protein hòa tan bị biến tính hoàn toàn và chính protein bị biến tính này có khả năng giữ nước rất cao, giúp cải thiện độ đặc và độ mịn của sữa chua Kefir.
- Sau đó sữa sẽ được làm nguội xuống 25 – 250C, cấy 2 – 3% chuẩn men và lên men ở nhiệt độ này trong 14 – 16 giờ. Sữa sau khi được lên men sẽ đưa đi làm lạnh.
- Sau quá trình làm lạnh, sữa chua Kefir còn được giữ một thời gian ở nhiệt độ thấp gọi là ủ chin. Trong giai đoạn này, vi khuẩn lactic không hoạt
Rót hộp Làm lạnh 2
Sữa chua kefir
động được nhưng nấm Kefir lại hoạt động mạnh, tạo ra rượu, khí CO2 và một số chất thơm khác.
- Kết thúc giai đoạn ủ chin ( khoảng 12 giờ) sản phẩm tiếp tục được làm lạnh xuống 5 – 80C và đưa đi rót hộp.
- Sữa chua Kefir có tính chất giải khác rất tốt, làm tăng dịch vị được sử dụng như một sản phẩm ăn kiêng, điều trị bệnh.
Sản phẩm sữa chua lên men hỗn hợp của Danone
5. Điểm khác nhau của 2 loại sản phẩm sữa chua:
Sữa chua sản phẩm của quá trình lên men lactic: sử dụng khả năng lên men của vi khuẩn lactic, pH trong khoảng 4.7 – 4.8.
Sữa chua sản phẩm của quá trình lên men hỗn hợp: là sự lên men của hỗn hợp vi khuẩn lactic và nấm Kefir. Sản phẩm sữa chua lên men Kefir có trạng thái đồng nhất, độ đặc vừa phải, pH trong khoảng 4.3 – 4.4 và có mùi thơm tự nhiên của nấm men Kefir.
Nấm men Kefir
III. NHẬN XÉT
Thị trường sữa chua Việt Nam trong các năm gần đây:
Thị trường sữa chua Việt Nam hiện nay rất đa dạng về chủng loại và chất lượng. Có vẻ như nhắc tới sữa chua, không thể không nhắc đến Vinamilk.
Bản báo cáo thường niên của Vinamilk cho thấy, doanh thu năm 2012 đạt mức tăng trưởng 99% so với năm 2011. Hiện các sản phẩm của Vinamilk đã có mặt tại 26 nước trên thị trường thế giới.
Trong khi Vinamilk hầu như chiếm vị thế độc tôn về mặt hàng sữa chua ăn thì ở sữa chua men sống dạng uống (sữa chua uống), thế mạnh lại thuộc về Yakult.
Mới tung ra sản phẩm từ năm 2008, Công ty Kido với nhãn hiệu Well Yo, hiện chỉ chiếm được khoảng 3-4% thị trường sữa chua ăn.
Trong khi đó, với giá cả khá cạnh tranh, chỉ từ 3.500- 4.000 đồng/hộp, sữa chua Ba Vì cũng là một tên tuổi được chú ý trên thị trường. Song sản phẩm này mới chỉ được biết đến nhiều tại các tỉnh miền Bắc.
Ngoài ra còn có một vài nhãn hiệu sữa chua nhập khẩu như Yogood, Casei, Betagen… (đều được nhập từ Thái Lan).
Định hướng phát triển cho sữa chua Việt Nam:
• Xây dựng thêm những dây chuyền sản xuất hiện đại để bắt kịp với tiêu chuẩn thế giới.
• Hướng đến những sản phẩm theo thị hiếu của người tiêu dùng.
• Phát triển thêm nhưng loại sữa chua tốt cho sức khỏe, hương vị mới.
• Giáo trình “Công nghệ chế biến sữa” – Lê Thị Hồng Ánh.
• Bài viết “Câu chuyện Sữa chua Việt xuất khẩu” – Tuyến Phạm.
(http://hcm.24h.com.vn/thi-truong-tieu-dung/nhin-lai-chat-luong-nganh-sua- viet-c52a531953.html)
• “Báo cáo thường niên ngành sữa năm 2012 và triển vọng năm 2013” – Nhóm soạn thảo Trung tâm Thông tin PTNNNT.
(http://agro.gov.vn/news/id222_Bao-cao-Thuong-nien-nganh-hang-Sua-Viet-
Nam-nam-2012-va-trien-vong-2013.htm)
• Các hình ảnh trong bài được tìm từ các nguồn trên
http://www.google.com.vn
Cảm ơn cô Lê Thị Hồng Ánh đã tư vấn và giúp đỡ nhóm chúng em hoàn thành bài tiểu luận này. Bài tiểu luận còn nhiều thiếu sót mong cô nhận xét và chỉ ra những thiếu xót để hoàn thiện hơn bài tiểu luận. Xin cảm ơn cô!