THỰC HÀNH MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 2 (THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ BAO GÓI) SẢN PHẨM ĐỒ HỘP SƯỜN HEO NẤU ĐẬU

THỰC HÀNH MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM (THỰC HÀNH CÔNG NGHỆBAO GÓI) SẢN PHẨM: ĐỒ HỘP SƯỜN HEO NẤU ĐẬU GVHD: THS. TẠ LỆ QUỐC AN LỚP: D16 – TP03 THÀNH VIÊN: Tp. Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2019 MỤC LỤC PHẦN 1. TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ KIM LOẠI1 I.TỔNG QUAN1 1.1.Định nghĩa về bao bì1 1.2.Giới thiệu về bao bì kim loại1 1.3.Lịch sử hình thành1 II.PHÂN LOẠI BAO BÌ KIM LOẠI3 2.1.Phân loại theo hình dạng3 2.2.Phân loại theo vật liệu bao bì3 2.3.Phân loại theo công nghệ chế tạo lon4 2.3.1.Lon 2 mảnh4 2.3.2.Lon 3 mảnh (lon ghép).5 III.QUY TRÌNH SẢN XUẤT5 3.1.Chế tạo bao bì lon 2 mảnh5 3.1.1.Quy trình chế tạo bao bì lon 2 mảnh5 3.1.2.Thuyết minh quy trình sản xuất lon 2 mảnh7 3.2.Chế tạo bao bì lon 3 mảnh7 3.2.1.Quy trình chế tạo bao bì lon 3 mảnh7 3.2.2.Thuyết minh quy trình sản xuất lon 3 mảnh9 IV.ƯU NHƯỢC ĐIỂM CỦA BAO BÌ KIM LOẠI10 4.1.Bao bì kim loại 2 mảnh10 4.2.Bao bì kim loại 3 mảnh11 V.TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BAO BÌ KIM LOẠI11 5.1.Bao bì kim loại 2 mảnh11 5.2.Bao bì kim loại 3 mảnh11 VI.CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG BỞI MÔI TRƯỜNG THỰC PHẨM12 6.1.Môi trường acid (H+)12 6.2.Ăn mòn H2S và tạo khí H212 6.3.Ảnh hưởng của vi sinh vật12 PHẦN 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN13 I.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU13 1.1.Nguyên liệu chính13 1.1.1.Sườn non13 1.1.1.1.Giá trị dinh dưỡng của thịt sườn heo13 1.1.1.2.Tiêu chuẩn của sườn heo14 1.1.2.Đậu trắng17 1.1.2.1.Thành phần hóa học của hạt đậu17 1.1.2.2.Thành phần dinh dưỡng của hạt đậu trắng18 1.1.2.3.Tiêu chuẩn về đậu trắng19 1.1.3.Cà chua19 1.1.3.1.Thành phần hóa học của cà chua20 1.1.3.2.Thành phần dinh dưỡng của cà chua22 1.1.3.3.Tiêu chuẩn về nguyên liệu22 1.2.NGUYÊN LIỆU PHỤ23 1.2.1.Muối23 1.2.2.Tiêu24 1.2.3.Đường25 Bảng 24. Chỉ tiêu hóa lí của đường (TCVN 6958 : 2001)26 1.2.4.Bột ngọt26 1.2.5.Nước mắm27 1.2.6.Dầu ăn28 1.2.7.Tỏi28 1.2.8.Hành30 1.2.9.Hạt điều màu30 1.3.PHỤ GIA31 1.3.1.Tinh bột biến tính31 II.SƠ ĐỒ QUY TRÌNH31 2.1.Quy trình chế biến31 2.2.THUYẾT MINH QUY TRÌNH33 2.2.1.Chuẩn bị dịch sốt cà chua33 2.2.1.1.Rửa33 a.Mục đích33 b.Yêu cầu33 c.Các biến đổi33 2.2.1.2.Chần33 a.Mục đích33 b.Các biến đổi33 2.2.1.3.Chà34 a.Mục đích34 b.Cách tiến hành34 c.Các biến đổi34 2.2.1.4.Phối trộn34 a.Mục đích34 b.Các biến đổi34 2.2.1.5.Nấu sốt34 a.Mục đích34 b.Cách tiến hành35 2.2.2.Chuẩn bị đậu trắng35 2.2.2.1.Ngâm35 a.Mục đích35 b.Yêu cầu35 c.Các biến đổi35 d.Các yếu tố ảnh hưởng35 2.2.3.Chuẩn bị sườn heo và chiết rót35 2.2.3.1.Tẩm ướp35 a.Mục đích35 b.Các biến đổi36 2.2.3.2.Cân/xếp hộp36 a.Mục đích36 b.Yêu cầu36 c.Xác định tỷ lệ phối chế36 d.Các biến đổi37 2.2.3.3.Chiết rót37 a.Mục đích37 b.Cách tiến hành37 c.Các biến đổi37 2.2.3.4.Ghép nắp37 a.Mục đích37 b.Yêu cầu38 c.Thiết bị38 d.Các biến đổi39 2.2.3.5.Tiệt trùng39 a.Mục đích39 b.Cách tiến hành39 c.Các biến đổi39 d.Các yếu tố ảnh hưởng39 e.Thông số kỹ thuật40 2.2.3.6.Làm nguội40 a.Mục đích40 b.Các biến đổi40 2.2.3.7.Dãn nhán40 a.Mục đích40 b.Yêu cầu40 PHẦN 3. NHẬN XÉT42 I.CÁC KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ42 II.NGUYÊN NHÂN VÀ CÁCH KHẮC PHỤC BỊ PHỒNG HỘP42