BÁO cáo THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ BAO gói

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ SÀI GỊN KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH CƠNG NGHỆ BAO GĨI GVHD: Thành phố Hồ Chí Minh, 04 - 2016 THÍ NGHIỆM CHUN ĐỀ CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT SẢN PHẨM SƯỜN HEO NẤU ĐẬU I TỔNG QUAN, GIỚI THIỆU VỀ ĐỒ HỘP THỊT Trên đà phát triển khơng ngừng xã hội với trình độ cơng nghiệp hóa ngày cao, người ngày có thời gian cho việc chuẩn bị ăn đảm bảo mặt dinh dưỡng vệ sinh an toàn Nhưng mặt khác, thực phẩm ngày khơng đòi hỏi phải đáp ứng yêu cầu : cung cấp đầy đủ lượng , cảm quan ngon, tiện lợi mặt sử dụng tốn thời gian chế biến Một loại thực phẩm đóng hộp chiếm tỷ trọng cao sản phẩm thực phẩm đóng hộp đồ hộp thịt, ngày cơng nghệ sản xuất sản phẩm đạt trình độ cao người ta chế biến sản phẩm ngon, hợp vệ sinh đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm dây chuyền công nghệ đại Đồ hộp thịt sản phẩm chế biến từ thịt nguyên phụ liệu khác,chúng nêm nếm gia vị để hợp vị người tiêu dùng đồng thời tiệt trùng để làm chín sử dụng cần mở nắp hộp dùng II NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT II.1 Nguyên liệu thịt - Xét mặt nói chung thịt loại thức ăn tốt, có đầy đủ acid amin không thay Mùi vị thơm ngon thịt số hợp chất carbonyl (andehyd,ceton), ester acid phân tử thấp số chất trích ly tạo nên - Thịt nguồn dinh dưỡng giàu lượng nguồn cung cấp lipid, protid xây dựng thể - Thành phần dinh dưỡng thịt thay đổi tùy theo :  Vị trí miếng thịt thể súc vật  Trọng lượng vật - Giống loài súc vật - Thành phần chủ yếu thịt protid chiếm 15-21% glucid < 0.5% - Lượng nước thịt thay đổi nhiều phụ thuộc vào lượng mỡ có thịt nhiều nước mỡ II.2 Đậu trắng Đà Lạt Đậu trắng Đà Lạt loại đậu chứa hàm lượng protein cao, đặc biệt chúng chứa nhiều vitamin nhóm B, vitamin E, folate, muối khống sắt, phospho, magie, kẽm Do đó, vai trò đậu trắng Đà Lạt sườn heo nấu đậu khơng góp phần cung cấp thành phần dinh dưỡng quan trọng hẩu phần ăn người - II.3 Cà chua Cà chua rau cải phổ biến xem loại thực phẩm chức có tác dụng ngăn chặn ung thư, bệnh tim dị dạng bẩm sinh Cà chua có chứa nhiều vitamin C, kali folate, ngồi cà chua có chứa nhiều licopene hợp chất có khả kháng ung thư thực vật - Trong sản phẩm đồ hộp thịt, cà chua thường dùng để nấu nước xốt giúp tạo hương vị thơm ngon màu sắc đẹp sản phẩm đồ hộp II.4 Gia vị  Muối Tạo vị mặn, hoàn thiện giá trị cảm quan sản phẩm, gia vị thiếu chế biến thực phẩm Muối gia vị quan trọng hàng đầu cho người, sử dụng rộng rãi chế biến ăn thường ngày cong nghiệp  Bột Là mononatriglutamat, dùng làm chất điều vị sản phẩm chế biến từ thịt Bột có giá trị mặt dinh dưỡng phải dùng với liều lượng tối đa cho người 120 mg/kg thể trọng cho lứa tuổi  Đường Có tác dụng tạo vị cho sản phẩm, làm dịu vị mặn muối cho hương vị hài hòa Ngồi ra, đường chất phụ gia làm giảm hoạt tính nước, chúng liên kết với phân tử nước liên kết ion liên kết hydro, biến nước tự thành nước liên kết, sản phẩm có hàm lượng nước cao, cấu trúc sản phẩm trở nên mềm dịu Sự tạo thành chất khử trình chế biến góp phần tạo màu cho sản phẩm Đường sử dụng đường cát trắng, khô, tơi, tinh thể đồng đều, hòa tan hồn tồn nước, vị ngọt, khơng có vị lạ, khơng tạp chất  Củ hành tím, tỏi Dùng gia vị ướp vào thực phẩm sống làm giảm mùi thịt, cá tạo hương thơm đặc trưng III QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN III.1 Sơ đồ Cà chua Gia vị Đậu trắng (đậu Mỹ) Hộp Sườn heo Rửa Rửa Ngâm Chặt miếng Sấy khô Chần Ướp gia vị Rửa Rửa Xay nhuyễn Nấu sốt Xếp hộp Chan nước sốt Nắp Ghép nắp Thanh trùng Làm nguội Sản phẩm III.2 Thuyết minh qui trình  Chuẩn bị - Thịt : rữa làm nguyên liệu thịt để loại trừ vi khuẩn phát triển trình chế biến - Trong công nghiệp cần qua giai đoạn rã đông : sử dụng thịt qua đơng lạnh phải làm tan giã trước đưa qua chế biến Tan giã nhằm mục đích đưa nhiệt độ khối thịt đến nhiệt độ thích hợp cho q trình chế biến - Đậu trắng Đà Lạt : rửa sạch,ngâm nước từ 4-8 giờ, chần sơ qua - - - - - Hộp nắp : rửa xà bơng, sau rửa với nước sấy khơ  Cắt miếng Thịt sườn sau rữa sạch, để chặt thành miếng vừa ăn để dễ định lượng xếp hộp  Ướp gia vị Ướp gia vị vào thịt giữ khoảng 3-4 4°C Các gia vị ướp bao gồm : muối ăn, đường, bột ngọt, hành tím, tỏi, liều lượng loại cho vị vừa ăn  Vào hộp Chuẩn bị hộp : trước cho sản phẩm vào hộp phải kiểm tra phẩm chất rữa Hộp sắt phải rữa xà bơng lỗng để làm tạp chất, bụi bẩn dầu mỡ dính vỏ hộp gia công Sau rữa xong hộp đem sấy khô Cho sản phẩm vào hộp : cần điều chỉnh cho đủ tỷ lệ thịt/đậu  Rót nước sốt Sau phần gồm thịt đậu cho vào hộp đưa rót nước sốt, lượng nước sốt cho vào hộp theo tỷ lệ cái/nước vào khoảng 60/40 đến 50/50 Rót nước xốt nhằm mục đích làm tăng vị ngon cho sản phẩm Nhiệt độ dung dịch rót lớn 85°C để khí Nước sốt phải chuẩn bị trước từ nguyên liệu như: cà chua, nước, đường, muối, bột nêm để vị vừa ăn  Ghép mí Ghép mí trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách ly hồn tồn với mơi trường khơng khí vsv bên ngồi, có tác dụng quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm chất lượng Vì cần ghép mí sau trùng khơng bị bật nắp hay hở mí ghép  Thanh trùng Mục đích q trình làm thay đổi tính chất lý sản phẩm, tăng giá trị cảm quan tiêu diệt vsv có sản phẩm,làm chín sản phẩm Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm, trùng q trình quan trọng có tác dụng định đến khả bảo quản chất lượng thực phẩm Ngồi ra, trùng tạo hương vị riêng cho sản phẩm đồ hộp Đối với sản phẩm đồ hộp, muốn tiêu diệt triệt để loại vsv nha bào chúng phải đun nóng sản phẩm tới nhiệt độ cao tốn nhiều thời gian điều kiện nhiều thành phần cấu trúc thực phẩm bị phá hủy,làm giảm nhiều giá trị dinh dưỡng phẩm chất cảm quan Mặt khác, nhiệt độ cao áp suất tăng làm cho trình thiết bị trùng phức tạp Chính khơng thiết phải đạt độ vô trùng công nghiệp được, nghĩa vsv tồn hộp khơng gây hại cho người, không sinh độc tố không gây hư hỏng sản phẩm Do đồ hộp lại số lượng nhỏ vsv : B.Subitlis B.Mesentericus điều kiện khơng thuận lợi đồ hộp chế biến trọng lượng nha bào ít, khơng khí, pH thấp, chúng phát triển để làm hư hỏng hay gây độc cho sản phẩm Sau trùng xong đem làm nguội lau khơ IV KẾT QUẢ_ BÀN LUẬN Chất lượng cảm quan đồ hộp sườn heo nấu đậu đánh giá dựa vào tiêu gồm: ­ Tỷ lệ cái/nước: 70/30 ­ Cấu trúc: thịt ngun khơng bị nhừ, đậu nguyên hạt ­ Màu sắc: màu vàng cam ­ Mùi: đặc trưng sườn nấu đậu, khơng có mùi lạ ­ Vị: vừa ăn, khơng có vị lạ ­ Chưa định lượng thịt nhiều đậu, nước sốt ít,có tình trạng phồng hộp chưa khơng đủ khoảng trống cho khơng khí V MỘT SỐ THIẾT BỊ Máy ghép mí CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC NGÂN NHĨ I TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU NẤM TUYẾT VÀ TỔ YẾN - Mộc nhĩ trắng hay gọi nấm tuyết nhỉ, có tên khác Ngân nhĩ hay Nấm tuyết (danh pháp khoa học: Tremella fuciformis), loài nấm sử dụng ẩm thực số nước châu Á : Trung Quốc, Việt Nam Loại mộc nhĩ mọc thân có màu trắng nhạt mờ - Sản phẩm bán dạng sấy khô cần ngâm nước trước dùng Nó sử dụng ăn mặn ăn Nó khơng có mùi vị sử dụng đánh giá cao nhờ kết cấu giống thạch số tính chất bổ dưỡng - Yến sào, hay tổ chim yến, tên loại thực phẩm - dược phẩm tiếng làm tổ chim yến Đây cao lương mỹ vị quốc gia Đông Á Nhật Bản, Triều Tiên, Trung Quốc, Việt Nam Ở Việt Nam, yến sào xếp vào hàng Bát Trân (tám ăn cao lương mĩ vị) Nó ăn làm từ động vật đắt đỏ - Tổ yến tìm thấy vách đá, hang động nơi chim yến sinh sống Tổ yến thu hoạch tổ chim trắng Aerodramus fuciphagus(yến Hàng) tổ chim yến đen Aerodramus maximus (yến Tổ đen) có loại tổ yến yến Hàng biết đến tên Yến Đảo thị trường Do tính chất nguy hiểm hạn chế số lượng đảo khai thác nên loại yến sào thường có giá cao so với loại yến sào khác thị trường Tổ trắng tổ màu hồng máu (yến Huyết) cho giàu dinh dưỡng q  Tìm hiểu thơng tin phụ gia tạo độ nhớt, tạo gel sản xuất nước uống II - Pectin chất hữu phức tạp cấu tạo từ liên kết phân tử axit polygalacturonic (C6H10O7)n phần este hóa rượu metylic CH3OH Tùy theo số phân tử axit galacturonic mà tạo nên chiều dài phân tử pectin, khối lượng phân tử pectin thường từ 20.000 đến 200.000 Khả phụ thuộc vào khối lượng phân tử Người ta thu pectin từ thực vật táo chanh, cam, củ cải đường, đài hoa hướng dương - Phương pháp sử dụng: môi trường axit (pH = 3,2 – 3,4 thích hợp nhất) pectin đường tạo thành gel làm thực phẩm đông lại Người ta sử dụng tính chất sản xuất sản phẩm đồ ăn tráng miệng, sữa đông, nước chấm, kem, bánh kẹo, nước đông, - Liều dùng: không quy định tùy thuộc vào yêu cầu thực phẩm TÌM HIỂU VỀ ƯU VÀ NHƯỢC ĐIỂM CỦA CHAI THỦY TINH  Ưu điểm - Có khả chống xuyên thấm tốt - Tạo cảm giác an toàn - Sang trọng lịch lãm - Không bị han rỉ không bị ăn mòn - Có thể nhìn thấy sản phẩm chứa đựng bên - Có khả tái sử dụng tái chế  Nhược điểm - Dễ vỡ - Chịu nhiệt chịu áp lực - Ánh sáng xuyên qua chai - Có khối lượng cao bao bì khác - Mảng vỡ thủy tinh nguy hiểm cho người - Thủy tinh không tự phân hủy III QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Sơ đồ quy trình Rữa Ngâm a) Pectin + đường b) Pectin + agar + đường Xử lý Băm nhỏ Ngâm Ngâm Làm Hấp Hương yến Phối trộn Chai Rót chai Rữa Làm nguội Tiệt trùng Nấm tuyết Thuyết minh quy trình - Nấm tuyết : chọn nấm nở đều, hình tròn, màu trắng, màu vàng - Rửa : dùng nước rửa sơ bụi bẩn - Ngâm : mục đích làm cho nấm tuyết khơ hút nước, trương nở phần dịch keo chúng giúp cho nấm tuyết mềm tạo điều kiện thuận lợi cho việc cắt nhỏ chần nấm Thời gian ngâm 15 phút nhiệt độ bình thường - Xử lý : nhằm loại bỏ phần khơng ăn có giá trị dinh dưỡng thấp nấm Dùng tay loại bỏ cặn màu đậm dính kẽ nấm Dùng dao cắt cùi, loại bỏ hết cùi màu vàng - Băm nhỏ : để làm thay đổi hình dạng kích thước nấm theo yêu cầu chất lượng sản phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho trình chế biến sau : cho vào lon, chế biến nhiệt dễ dàng làm cho sản phẩm có hình dáng đặc trưng Dùng dao băm nhỏ nấm tới kích thước 1×1mm 1,5×1,5 mm - Làm : bỏ toàn nấm băm nhỏ vào rây inox, nhúng vào thau nước cho rơi hết vụn nhỏ làm ảnh hưởng đến sản phẩm sau - Hấp : đình q trình sinh hóa sản phẩm, làm màu sắc nguyên liệu không bị xấu trình bảo quản Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để trình chế biến thuận lợi Đuổi bớt chất khí gian bào ngun liệu Hấp loại trừ chất mùi khơng thích hợp nấm mốc, nấm men sót lại trình xử lý trình bảo quản sinh Làm tăng độ thẩm thấu chất nguyên sinh, làm dịch bào thoát cách dễ dàng tiêu diệt phần vi sinh, chủ yếu số vi sinh vật bám nguyên liệu Làm cho nấm tuyết mềm Hấp nhiệt độ 115°C, 15 – 30 phút - Ngâm pectin + agar đường ( agar + đường) : trộn pectin + agar đường trước ngâm để tránh tượng vón cục ngâm Ngâm với lượng nước tính tốn theo tỷ lệ thích hợp bên thời gian 10 phút, nhiệt độ bình thường, pectin agar nở - Sau ngâm đủ thời gian, đem pectin nấu sơi cho tan hồn tồn Sau lọc lại miếng vải để loại cặn (nếu có) - Phối trộn : nấm làm sạch, cân vừa đủ lượng đổ vào nồi có chứa đường pectin Sau khuấy rót nóng vào chai, dịch rót cách cổ chai khoảng 2,5 cm Sản phẩm Đóng nắp - IV - Đóng nắp, tiệt trùng : rót chai xong, đem đóng nắp tiệt trùng 115°C 20 phút Sau lấy làm nguội ngồi khơng khí tới nhiệt độ khoảng 70°C làm nguội nhanh nước lạnh Sản phẩm : sản phẩm làm để yên nhiệt độ thường – 20 Sau cầm chai dốc ngược để nấm phân tán hệ gel hình thành Sản phẩm bảo quản nhiệt độ thường thời gian tháng CÔNG THỨC PHỐI CHẾ Nấm tuyết 2% Đường 10% Pectin 0,25% Agar 0,07% Tính tốn cho chai 200ml Vyến = 1000ml Mnước yến = 1,05 × V = 1,05 × 1000 = 1050g Mnấm = 2% × 1050 = 21g Magar = 0,07% × 1050 = 0,735g Mpectin = 0,25% × 1050 = 2,625g Cứ 100g dung dịch pectin 5% → 5g pectin bột Xg → 2,625g MpctinX = = 52,5g →Mpectin 5% = 52,5g Mđường = 10% × 1050 = 105g Mnước = Mnước yến – M(nấm+agar+pectin5%+đường) = 1050 – (21+0,735+52,5+105) = 870,765g V KẾT LUẬN  Sản phẩm nhóm khơng bị tách lớp thời gian bảo quản  Ngân nhĩ không bị chìm, cắt tương đối đều, đẹp  Mùi thơm, vị không gắt, vừa uống → Công thức phối chế phù hợp 10 Nếu bạn uống nước dừa thường xuyên làm giảm vấn đề tiết niệu Những người bị bệnh tiểu rắt, bệnh tiểu niệu khác nên uống nhiều nước dừa để làm giảm triệu chứng bệnh k) Tiêu diệt vi khuẩn đường ruột Uống nước dừa với muỗng café dầu oliu ba ngày giết chết vi khuẩn ruột làm dày, đồng thời giúp cho tiêu hóa tốt l) Nước dừa ngăn ngừa sỏi thận Những người có vấn đề thận có dấu hiệu sỏi thận nên uống nước dừa bên cạnh loại thuốc điều trị Uống nước dừa thường xuyên giúp tan sỏi thận dễ dàng làm cho chúng ngồi thể Những người bị bệnh thương hàn, sốt rét, sốt bệnh khác mà gây ói mửa uống nước dừa để ổn định dày m) Nước dừa sử dụng truyền máu Nước dừa gần giống huyết tương, dễ dàng sử dụng truyền máu Trong trường hợp khẩn cấp Nước dừa sử dụng chất lỏng làm thơng tĩnh mạch thay dùng chất lỏng tiêu chuẩn n) Nước dừa kháng khuẩn Nước dừa chứa monolaurin, monoglyceride kháng virus, kháng khuẩn antiprozoal sử dụng để diệt loại virus gây bệnh HIV, Herpes, cytomegalovirus, cảm cúm vi khuẩn khác o) Chống buồn nôn Nước dừa đánh giá tốt việc giảm nôn mửa Những người bị bệnh thương hàn, sốt rét, sốt bệnh khác mà gây ói mửa uống nước dừa để ổn định dày Lưu ý: Dừa vừa chín, cơm dừa bên vừa nạo muỗng uống tốt Nếu non Nước dừa có vị chua độ brix đo lúc từ 6% trở lên Nước dừa đo đỗ brix từ 6% cảm nhận thanh, đạt đến 8% dừa Bột rau câu Carrageenan hay caragenan nhóm polysaccharid mạch thẳng sulfat hóa, chiết từ loại rong sụn, rong đỏ Carrageenan ứng dụng rộng rãi cơng nghiệp thực phẩm với tính chát tạo gel, làm dày, ổn định Ứng dụng quan trọng phụ gia sản phẩm thịt sữa, khả liên kết tốt với protein thực phẩm Có ba loại carrageenan, khác mức độ sulfat hóa Kappa-carrageenan có nhóm sulfat disaccharid Iota-carrageenan có hai nhóm sulfat disaccharid Iota-carrageenan có hai nhóm sulfat disaccharid Lambda carrageenan có ba nhóm sulfat disaccharide Bột rau câu dẻo Konnyaku Jellly Powder sản xuất từ Singapore từ nguyên liệu konjac vùng biển nhiệt đới, nhựa có độ dẻo cao giá trị dinh dưởng cao Dùng để chế biến rau câu dẻo loại bánh, đặc biệt rau câu trái dừa Bột Jelly cao cấp chiết xuất từ nhựa konjac vùng biển nhiệt đới, có độ dẻo dai cao Nó có độ an tồn thực phẩm cao không bị nước để thời gian lâu Đặc biệt sản phẩm chế biến nhanh nhờ bột có độ tinh khiết tính hòa tan tốt 14 Bột Jelly chế biến nhiều ăn khác nhau, đặc biệt chế biến gỏi sứa tuyệt Hiện nay, bột Jelly chủ yếu chế biến theo hai cách phổ biến: thạch dai rau câu dừa Đường ăn Đường hợp chất dạng tinh thể, ăn Các loại đường sucrose, lactose fructose Vị giác người xem vị Đường loại thức ăn chứa carbohydrate lấy từ đường mía củ cải đường, có trái cây, mật ong nhiều nguồn khác Nó ngun liệu để làm kẹo Thạch dừa Thạch dừa, tức nata de coco thức ăn xuất xứ từ Philippines, chế biến từ nước dừa sau trình lên men tác động vi khuẩn Acetobacter xylinum Vì gọi thạch thạch dừa không dùng rau câu để tạo vị dẻo Thạch dừa giúp thể người chống lại bệnh ung thư ruột kết Trong thạch dừa có hàm lượng chất xơ cao tốt cho hệ thống tiêu hóa Thạch dừa cung cấp lượng không chứa cholesterol Thạch dừa loại glucid thực vật, du nhập vào Việt Nam 1997-1998 Phụ gia thực phẩm Phẩm màu thực phẩm: chất tạo màu thực phẩm thêm vào thực phẩm để thay màu sắc bị q trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trơng bắt mắt Hương thực phẩm: Hiện có nhiều loại thực phẩm, gia vị, nước giải khát sử dụng hương liệu để tạo cảm giác mùi vị cho người sử dụng III GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG Rau câu Được chiết xuất từ loại tảo đỏ có nguồn gốc từ Ireland, mọc dọc theo bờ biển Anh.Pháp, Tây Ban Nha Carrageenan loại hỗn hợp phức tạp gồm loại polyme sinh học tách chiết từ tảo đỏ số loại rong khác Trong rong chứa hàm lượng chất khoáng phong phú, thực tế khoa học chứng minh rong biển hấp thụ từ nước biển 90 loại chất khoáng với hàm lượng mối thấp canxi cao Thành phần Carrageenan rong sụn chiếm 40% carrageenan có thành phần loại rong đỏ không chứa agar chondris, gigartnastell (cùng với rong) hypnea, lượng chất khơ có rong sụn chất có đặc tính liên kết tốt phân tử protein động thực vật, dùng Carrageenan với hàm lượng thích hợp làm phụ gia giò chả để tâng mức độ liên kết protein thịt Nước dừa Nước dừa thức uống tự nhiên không chứa chất béo, lượng Tuy nhiên nước dừa chứa nhiều muối khống, nước dừa non dùng làm nước điện giải cho trường hợp bị nước 15 Thành phần nước dừa Thànhphần Nồng độ (%) Nước 95,5 nito 0.05 Magnesioxid 0.59 Axitphosphoric 0,56 kali 0,25 Calcioxid 0.69 Thành phần Sắt Chất khô tổng số Đường khử Đường tổng số Tro Nồngđộ (g/100g)… 0.5 4.71 0.8 2.08 0.62 Đường Giúp ổn định độ brix nước dừa nguyên liệu Thạch dừa Thạch dừa giúp thể người chống lại bệnh ung thư ruột kết Trong thạch dừa có hàm lượng chất xơ cao tốt cho hệ thống tiêu hóa Thạch dừa cung cấp lượng khơng chứa cholesterol 16 IV QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH Sơ đồ Trái dừa Lấy nước Nước dừa (Đo 0Bx nước dừa lúc đầu sau cho đường) Keo/ aga Nấu sôi (khuấy tan 5-8 phút) Để nguội (< 600C) Thạch dừa (đã xử lý) Bao bì (hủ nhựa) Đóng/ Hàn nắp Sản phẩm (Bảo quản lạnh -100C,