báo cáo thực hành công nghệ đồ uống
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ ĐỒ UỐNG LỚP CDTP10TB NHÓM 2 / TỔ 4 GV: Th.s Nguyễn Ngọc Thuần NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN: 1. Đỗ Văn Toản 2. Vũ Thị Trang 3. Phạm Thi Tuyết 4. Lương Thị Tươi 11- 2010 TỔNG QUAN 1. Công nghệ sản xuất rượu nếp 2. Công nghệ sản xuất nước quả thanh long 3. Công nghệ sản xuất nước trà xanh 4.Công nghệ sản xuất bia 1.Công nghệ sản xuất rượu nếp A.Tổng Quan Về Rượu I.Tổng quan về ngành rượu Rượu là một sản phẩm được chưng cất từ các loại ngũ cốc lên men. Ngành công nghiệp rượu có truyền thống từ lâu đời và các loại rượu tại các vùng miền có những tên gọi khác nhau từ các loại nguyên liệu khác nhau. Tuy có các tên gọi rất đa dạng nói trên để chỉ bản chất của loại rượu chưng thủ công này, phần lớn các vùng miền cả nước hiện nay vẫn thường gọi tên rượu đơn thuần gắn với tên của địa phương sản xuất rượu như( "Rượu Kim Sơn", rượu làng Vân, rượu Bầu Đá, rượu Mẫu Sơn, rượu Xuân Thạnh, rượu Phú Lộc, đế Gò Đen v.v.), đã tạo nên những thương hiệu rượu địa phương nức danh không chỉ với người trong nước mà còn cả người nước ngoài. Ngoài ra, cũng thường thấy rượu được gọi theo tên của nguyên liệu chính được sử dụng nấu rượu (như rượu nếp cái hoa vàng, rượu ngô Bắc Hà, rượu nếp cẩm, rượu nếp hương, rượu mầm thóc v.v.). Một số loại rượu nấu thủ công đóng trong chai, bình và có nhãn mác sản phẩm có thể mang tên rượu vodka. Nguyên liệu để làm rượu cuốc lủi, rượu đế rất đơn giản gồm nguyên liệu chính là các loại ngũ cốc có hàm lượng tinh bột cao thông dụng như gạo tẻ, gạo nếp, gạo lứt, gạo nương lúa mạch, ngô hạt, mầm thóc, sắn, hạt mít, hạt dẻ, hạt bo bo v.v. Tuy một số vùng miền có những nguyên liệu đặc trưng (như mầm thóc, ngô, hạt mít, hạt dẻ v.v.), nhưng nói chung các loại gạo nếp cho thành phẩm rượu được ưa chuộng nhất trong cộng đồng tại khắp các vùng miền do gạo rất thơm và rượu có độ ngọt nhất định. Các loại gạo nếp như nếp cái hoa vàng, nếp bông chát, nếp ruồi, nếp mỡ, nếp mường, nếp sáp, nếp thơm, nếp hương, nếp ngự, nếp quạ, nếp cái, nếp tiêu, nếp sột soạt, nếp ba tháng v.v. được sử dụng nấu rượu cho thấy sự đa dạng và đôi khi, là sự kén chọn hết sức cầu kỳ tại các gia đình nghệ nhân làm rượu. Rượu nấu bằng các loại gạo tẻ thường mang tính phổ thông, vùng miền nào cũng có thể sản xuất và tiêu thụ được, tuy có một số loại gạo tẻ ngon được lựa chọn nấu rượu như gạo cúc, gạo co, gạo trì, gạo ba trăng, gạo trăng biển, gạo tứ quý, gạo nhe, gạo bắc thơm, gạo tám, gạo nàng hương v.v. vẫn cho những chén rượu quý ngọt ngào hương vị. Men rượu được chế từ nhiều loại thảo dược (thuốc Nam, thuốc Bắc) như cam thảo, quế chi, gừng, hồi, thạch xương bồ, bạch chỉ, xuyên khung, rễ ớt v.v. theo những bí quyết, công thức riêng của từng gia đình. Những công thức này cùng với kỹ thuật ủ men nhiều khi không truyền cho người ngoài nhằm giữ bí quyết chất lượng rượu của nghệ nhân độc nhất vô nhị. Nhào trộn hỗn hợp với bột gạo, thậm chí cả bồ hóng và ủ cho bột hơi nở ra sau đó vo, nắm từng viên quả nhỏ để lên khay trấu cho khỏi dính. Đem phơi khô và cất dùng dần. Men rượu và kháp rượu quyết định chất lượng thành phẩm rượu. Tuy nhiên, quy trình ủ men, nấu rượu cũng hết sức quan trọng vì liên quan đến tay nghề, kinh nghiệm và công phu của người thực hiện. Ở một phương diện khác, nguồn nước được sử dụng khi đồ nguyên liệu, ủ men và khuấy trộn trong nồi chưng rượu cũng đặc biệt quan trọng để cho chất lượng rượu từng địa phương khác nhau, như rượu Mẫu Sơn, rượu Bàu Đá, rượu Làng Vân đều được quảng cáo là chất lượng quyết định bởi nguồn nước. II. Một số loại rượu trắng nổi tiếng Khắp trên đất nước Việt Nam đều có rượu ngon. Nhiều loại rượu gắn với tên địa phương nếu cả vùng nấu rượu và có chất lượng tương đối đồng đều, có thể kể ra một loạt tên rượu địa phương như Kim Sơn, Làng Vân, Mẫu Sơn, Thổ Hà, Tạnh Xá, Nga Sơn, Kim Long, Làng Chuồn, Đá Bạc, Bồng Sơn, Bàu Đá, Gò Đen, Phú Lễ, Xuân Thạnh, Tân Lộc, Văn Điển, Bó Nặm, Trương Xá, Phú Lộc, Đại Lâm v.v. và danh sách có thể kéo dài đến vô tận. Tuy nhiên, một số nơi khác thì tên gọi rượu ngon hẹp hơn, gắn với tên người nấu rượu, lò rượu hoặc là sản phẩm của một nghệ nhân nhất định. Ngay cả tại những địa phương rượu nổi danh vẫn có những nghệ nhân mà sản phẩm rượu của họ có chất lượng hơn hẳn người khác trong vùng. Dưới đây là danh sách một số loại rượu đế ít nhiều nổi tiếng Việt Nam: • Rượu làng Vân : còn gọi là Vân hương mĩ tửu, trước kia thường dùng sắn tươi, sắn khô, nay chủ yếu dùng gạo, là loại rượu nổi danh miền Bắc. • Rượu Kim Sơn : Nổi tiếng Vùng đất Ninh Bình (Vùng Sơn Nam Hạ ngày xưa), được làm bởi men thuốc Bắc của 1 số dòng họ lâu đời tại Kim Sơn, Cộng với nguồn nước đặc biệt đã làm cho rượu có hương vị không lẫn vào đâu được so với các vùng miền khác. • Rượu Bầu Đá : nổi tiếng đất Bình Định với nguồn nước Bầu Đá, đại diện mỹ tửu của miền Trung Việt Nam. • Rượu Gò Đen : thuộc Long An, nổi tiếng Nam Bộ. • Rượu San Lùng : ở một số vùng núi phía Bắc như Lào Cai, Hà Giang, thường dùng gạo nương và một số loại lá thuốc. Có hai loại màu trắng trong hoặc màu nâu đen nhạt. • Rượu ngô Bắc Hà : nấu bằng ngô, màu trắng hơi ngả vàng. • Rượu Thanh Kim : thuộc xã Thanh Kim, Sapa, dùng mầm thóc nếp. • Rượu Xuân Thạch : nổi tiếng Trà Vinh • Rượu Mẫu Sơn : rượu nấu bằng nguồn nước suối của vùng núi Mẫu Sơn, Lạng Sơn v.v. • Rượu Đá Bạc: Thừa Thiên Huế • Rượu Hồng Đào : Quảng Nam • Rượu Kim Long : Quảng Trị • Rượu Bó Nặm : rượu nấu từ ngô và nguồn nước vùng cao Bắc Kạn III.Một số loại rượu trắng sản xuất công nghiệp Đây là dạng rượu Vodka, được pha chế từ Cồn thực phẩm và nước tinh khiết. Nguyên liệu có thể được làm từ Gạo, Ngô, Sắn, Rỉ đường Qua hệ thống tháp trưng cất. Khác hẳn với các dòng rượu truyền thống. B.Tổng Quan Về Nguyên Liệu Sản Xuất Rượu I.Nguyên liệu chí nh 1.Gạo -Tên khoa học: Gạo nếp hay gạo sáp (danh pháp khoa học: Oryza sativa var. glutinosa hay Oryza glutinosa) là loại gạo hạt ngắn phổ biến ở châu Á, đặc biệt dính khi nấu. -Nguồn gốc: Lúa nếp được trồng ở Bangladesh, Trung Quốc, Nhật Bản, bán đảo Triều Tiên, Philippines, Thái Lan, Lào, Indonesia và Việt Nam. Ước tính 85% sản lượng gạo của Lào là gạo nếp. Gạo nếp đã xuất hiện ở Lào từ ít nhất 1.100 năm trước đây. Ngày nay các dòng lúa nếp cao sản đã được trồng phổ biến ở Lào, và hơn 70% diện tích lúa ở thung lũng sông Mê Kông trồng các dòng lúa này. Ở nước ta lúa nếp được gieo trồng tại khắp mọi nơi với nhiều giống và chủng loại khác nhau như: nếp cái hoa vang, nếp cẩm,…Khu vực sản xuất nhiều lúa nếp nhất nước ta tập trung chủ yếu tại hai khu vực là : Đồng Bằng Sông Cửu Long và Bắc Bộ -Thành phần của Gạo nếp: Gạo nếp không chứa gluten tiêu hóa (nghĩa là không chứa glutenin và gliadin). Điểm phân biệt gạo nếp với các loại gạo khác là gạo nếp không chứa amyloza hoặc chứa không đáng kể, ngược lại chứa hàm lượng amylopectin rất cao. Chính amylopectin tạo ra tính chất dính của gạo nếp. Giá trị dinh dưỡng trên 100 g (3,527 oz) Năng lượng 370 kcal 1530 kJ Cacbohydrat 79 g - Đường 0.12 g - Xơ tiêu hóa 1.3 g Chất béo 0.66 g Protein 7.13 g Nước 11.62 g Thiamin (Vit. B1) 0.070 mg 5% Riboflavin (Vit. B2) 0.049 mg 3% Niacin (Vit. B3) 1.6 mg 11% Axít pantothenic (B5) 1.014 mg 20% Vitamin B6 0.164 mg 13% Folat (Vit. B9) 8 μg 2% Canxi 28 mg 3% Sắt 0.80 mg 6% Magiê 25 mg 7% Phốtpho 115 mg 16% Kali 115 mg 2% Kẽm 1.09 mg 11% 2.Men Loại nấm men thường dùng : Saccharomyces và được chia làm 2 loại: -Nấm men nổi : Saccharomyces cevevisiae -Nấm men chìm : Saccharomyces carlsbergensis Thành phần của nấm men: H 2 O 75% Protid 30-50% Lipid 2-5% Vitamin: B 1 ,B 2 ,Bionin Chất Khô 25% Glucid 24-40% Khoáng 5-11% Cơ chế lên men của nấm men: Đường và các chất dinh dưỡng được hấp thụ qua thành tế bào rồi thẩm thấu vào bên trong. Các enzyme sẽ tác dụng qua nhiều giai đoạn trung gian tạo rượu và CO 2 . Hai chất này khuếch tán nhanh vào môi trường xung quanh. Rượu tan nhanh hơn CO 2 . Lúc đầu hào tan hoàn toàn sau đó tạo bọt khí xung quanh mặt tế bào và bọt khí nổi lên trên bề mặt, các bọt khí sẽ tan vỡ. Bọt khí tan vỡ , tế bào nấm men lại tiếp tục chùm xuống hấp thụ đường và các chất dinh dưỡng, lặp lại quá trình trên. C. Quy Trình Sản Xuất I. Quy Trình Nguyên Liệu [...]... được sử dụng ở dạng chất khô hòa tan thành dịch đường Malt là nguyên liệu truyền thống , thiết yếu, không thể thiếu được trong công nghệ sản xuất bia Qua quá trình nảy mầm, một lượng lớn các enzyme xuất hiện và tích tụ trong hạt đại mạch như: enzyme amylaza, enzyme protease Các enzyme này là những nhân tố thực hiện việc chuyển các chất trong thành phần hạt đại mạch thành nguyên liệu (malt) (Các acid amin... trong công nghệ sản xuất bia được chia thành 2 loại: Malt vàng và malt đen Song trong công nghệ sản xuất bia ở Việt Nam chủ yếu là sử dụng loại malt vàng Đặc điểm nổi bật của malt vàng: Có màu vàng sáng, có vị ngọt nhẹ nhàng và hương thơm dịu, đặc trưng của malt Tính chất quan trọng nhất của bia sản xuất từ malt vàng là vị đắng dịu, hương thơm ngát nhưng rất nhẹ nhàng (do hoa houblon quyết định) Đồng... sinh vật, bảo quản sản phẩm được lâu hơn – Đuổi bớt khí trong gian bào Yêu cầu: Thanh trùng theo công thức : 1 Làm nguội – Mục đích: – Yêu cầu: 1 Bảo quản:Ở nhiệt độ thường 2 Nhận xét sản phẩm - Sản phẩm có màu vàng chanh - Mùi thơm đặc trưng của chè xanh Bài 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA Bia là loại đồ uống có độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng Ngoài việc cung cấp một lượng Calo khá lớn, trong bia còn chứa... xuất từ các nguyên liệu chính là đại mạch ươm mầm, hoa houblon và nước với quy trình công nghệ đặc biệt nên bia có tính chất cảm quan rất hấp dẫn đối với con người: Hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn, hàm lượng CO2 cao giúp cơ thể con người giải khát một cách triệt để khi uống PHẦN I: NGUYÊN LIỆU Công thức sản xuất bia: Bia = Malt đại mạch + Houblon + H2O 1 Malt đại mạch Malt là hạt... trình đường hóa, có sự phân cắt tinh bột thành đường nhờ men amylase và glucoamylase trong nấm mốc Đường vừa tạo ra là thức ăn để nấm men thực hiện quá trình lên men Quá trình lên men diễn ra tạo ra rượu và CO2, CO2 sinh ra sẽ tạo ra bọt khí bám vào bề mặt nấm men làm các tế bào nấm men nổi lên trên Khi lên đến bề mặt, bọt khí vỡ ra và tế bào nấm men chìm xuống, tạo sự đảo trộn, giúp quá trình lên... chỗ bỏng sẽ làm hết rát Chữa mụn nhọt, gãy xương kín: Thân cây thanh long (bỏ vỏ và gai) giã nát đắp vào vị trí tổn thương Chữa ho, viêm phế quản: Dùng 15 - 30g hoa tươi, sắc uống hoặc 10 - 12g khô sắc uống hoặc hãm thay trà để uống Hoặc lấy 30g hoa thanh long nấu với thịt lợn nạc làm canh ăn, có tác dụng bổ phế, trừ ho Phòng chống bệnh scorbut (bệnh do thiếu hụt vitamin C kéo dài) và một số chứng chảy... Xơ (Cellulose, hemicellulose, lignin) 4–7 Protein và acid amin 14 – 17 Lipid 3–5 Khoáng 5–6 Chất màu cholorophyl) (carotenoid, 0,5 – 0,6 Enzyme ➢ Thành phần hóa học thể hiện nội chất bên trong được thực hiện trong quá trình tổng hợp và tích lũy của đọt chè Thành phần hóa học càng cao chất lượng chè càng tốt Vai trò Chè xanh: – Chữa cảm lạnh, đau họng, đau đầu, dịch tả – Ăn không tiêu, viêm gan, vàng... của chè: Diệt khuẩn Chống đông tụ máu, điều hòa lượng đường trong máu Chống ung thư da, phổi, thực quản, dạ dày Khử mùi ➢ Giải nhiệt cuộc sống Chè khô: – Hạ huyết áp, giảm đau, an thần – Mát gan, tiêu mỡ máu, chữa bệnh dạ dày, chống ung thư – Kích thích tiêu hóa, làm tỉnh rượu ➢ Sản phẩm của công nghệ chế biến chè tươi II/ Tìm hiểu quy trình sản xuất 1/ Quy trình Nguyên liệu Sản Phẩm Thuyết minh... nhiêu hơn Ta bổ sung sao cho phù hợp ✔ Đối với sirup: ta cho từ từ hỗn hợp sirup mà ta đã chuẩn bị trước vào Trong quá trình tiến hành ta liên tục đo độ Brix đến khi nước quả đạt được 15oBrix là được – Mục đích: ✔ Tăng hương vị đặc trưng cho sản phẩm ✔ Tạo được sự hài hòa, đồng nhất về hương vị 8.Chiết chai, ghép nắp - Yêu cầu: ✔ Trước khi rót chai, chai đã được rửa sạch (chai rửa sạchtráng qua nước... sợi lông tơ ngắn màu trắng – Cây chè không thích hợp với nhiệt độ cao nó chỉ thích hợp sống ở những nơi có nhiệt độ 18 – 23oC, độ ẩm không khí > 80 % và lượng mưa hàng năm > 1200mm 2/ Thành phần hóa học của cây chè Thành phần Nước Hàm lượng(%) 75 – 80 Flavanol: (-) Epigallocatechin gallate (EGCG) 8 – 12 (-) Epicatechin gallate (ECG) 3–6 (-) Epigallo catechin (EGC) 3–6 (-) Epicatechine (EC) 1–3 (+) . VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ ĐỒ UỐNG LỚP CDTP10TB NHÓM 2 / TỔ 4 GV: Th.s Nguyễn Ngọc Thuần NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN: 1. Đỗ Văn Toản 2 Tươi 11- 2010 TỔNG QUAN 1. Công nghệ sản xuất rượu nếp 2. Công nghệ sản xuất nước quả thanh long 3. Công nghệ sản xuất nước trà xanh 4 .Công nghệ sản xuất bia 1 .Công nghệ sản xuất rượu nếp A.Tổng. những bí quyết, công thức riêng của từng gia đình. Những công thức này cùng với kỹ thuật ủ men nhiều khi không truyền cho người ngoài nhằm giữ bí quyết chất lượng rượu của nghệ nhân độc nhất