báo cáo thực hành công nghệ đồ uống

báo cáo thực hành công nghệ đồ uống

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ ĐỒ UỐNG

2 Vũ Thị Trang

3 Phạm Thi Tuyết

4 Lương Thị Tươi11- 2010

TỔNG QUAN

1. Công nghệ sản xuất rượu nếp

2. Công nghệ sản xuất nước quả thanh long

3. Công nghệ sản xuất nước trà xanh

4.Công nghệ sản xuất bia

1.Công nghệ sản xuất rượu nếp

A.Tổng Quan Về Rượu

I.Tổng quan về ngành rượu

Rượu là một sản phẩm được chưng cất từ các loại ngũ cốc lên men.Ngành công nghiệp rượu có truyền thống từ lâu đời và các loại rượu tại các vùng miền có những tên gọi khác nhau từ các loại nguyên liệu khác nhau

Tuy có các tên gọi rất đa dạng nói trên để chỉ bản chất của loại rượu chưng thủ công này, phần lớn các vùng miền cả nước hiện nay vẫn thường gọi tên rượu đơn thuần gắn với tên của địa phương sản xuất

rượu như( "Rượu Kim Sơn", rượu làng Vân, rượu Bầu Đá, rượu Mẫu

Sơn, rượu Xuân Thạnh, rượu Phú Lộc, đế Gò Đen v.v.), đã tạo nên

những thương hiệu rượu địa phương nức danh không chỉ với người trong nước mà còn cả người nước ngoài Ngoài ra, cũng thường thấy rượu được gọi theo tên của nguyên liệu chính được sử dụng nấu rượu

(như rượu nếp cái hoa vàng, rượu ngô Bắc Hà, rượu nếp cẩm, rượu

nếp hương, rượu mầm thóc v.v.) Một số loại rượu nấu thủ công đóng

trong chai, bình và có nhãn mác sản phẩm có thể mang tên rượu

vodka.

Nguyên liệu để làm rượu cuốc lủi, rượu đế rất đơn giản gồm nguyên liệu chính là các loại ngũ cốc có hàm lượng tinh bột cao thông dụng như gạo tẻ, gạo nếp, gạo lứt, gạo nương lúa mạch, ngô hạt, mầm thóc, sắn, hạt mít, hạt dẻ, hạt bo bo v.v Tuy một số vùng miền có những nguyên liệu đặc trưng (như mầm thóc, ngô, hạt mít, hạt dẻ v.v.),

nhưng nói chung các loại gạo nếp cho thành phẩm rượu được ưa

chuộng nhất trong cộng đồng tại khắp các vùng miền do gạo rất thơm

và rượu có độ ngọt nhất định Các loại gạo nếp như nếp cái hoa vàng, nếp bông chát, nếp ruồi, nếp mỡ, nếp mường, nếp sáp, nếp thơm, nếp hương, nếp ngự, nếp quạ, nếp cái, nếp tiêu, nếp sột soạt, nếp ba tháng v.v được sử dụng nấu rượu cho thấy sự đa dạng và đôi khi, là sự kén chọn hết sức cầu kỳ tại các gia đình nghệ nhân làm rượu Rượu nấu bằng các loại gạo tẻ thường mang tính phổ thông, vùng miền nào cũng có thể sản xuất và tiêu thụ được, tuy có một số loại gạo tẻ ngon được lựa chọn nấu rượu như gạo cúc, gạo co, gạo trì, gạo ba trăng, gạo trăng biển, gạo tứ quý, gạo nhe, gạo bắc thơm, gạo tám, gạo nàng hương v.v vẫn cho những chén rượu quý ngọt ngào hương vị.

Men rượu được chế từ nhiều loại thảo dược (thuốc Nam, thuốc Bắc) như cam thảo, quế chi, gừng, hồi, thạch xương bồ, bạch chỉ, xuyên khung, rễ ớt v.v theo những bí quyết, công thức riêng của từng gia đình Những công thức này cùng với kỹ thuật ủ men nhiều khi không truyền cho người ngoài nhằm giữ bí quyết chất lượng rượu của nghệ nhân độc nhất vô nhị Nhào trộn hỗn hợp với bột gạo, thậm chí cả bồ hóng và ủ cho bột hơi nở ra sau đó vo, nắm từng viên quả nhỏ để lên khay trấu cho khỏi dính Đem phơi khô và cất dùng dần

Men rượu và kháp rượu quyết định chất lượng thành phẩm rượu Tuy nhiên, quy trình ủ men, nấu rượu cũng hết sức quan trọng vì liên quan đến tay nghề, kinh nghiệm và công phu của người thực hiện Ở một phương diện khác, nguồn nước được sử dụng khi đồ nguyên liệu, ủ men và khuấy trộn trong nồi chưng rượu cũng đặc biệt quan trọng để cho chất lượng rượu từng địa phương khác nhau, như rượu Mẫu Sơn, rượu Bàu Đá, rượu Làng Vân đều được quảng cáo là chất lượng quyết định bởi nguồn nước

II Một số loại rượu trắng nổi tiếng

Khắp trên đất nước Việt Nam đều có rượu ngon Nhiều loại rượu gắn với tên địa phương nếu cả vùng nấu rượu và có chất lượng tương đối đồng đều, có thể kể ra một loạt tên rượu địa phương như Kim Sơn, Làng Vân, Mẫu Sơn, Thổ Hà, Tạnh Xá, Nga Sơn, Kim Long, Làng Chuồn, Đá Bạc, Bồng Sơn, Bàu Đá, Gò Đen, Phú Lễ, Xuân Thạnh, Tân Lộc, Văn Điển, Bó Nặm, Trương Xá, Phú Lộc, Đại Lâm v.v và danh sách có thể kéo dài đến vô tận Tuy nhiên, một số nơi khác thì tên gọi rượu ngon hẹp hơn, gắn với tên người nấu rượu, lò rượu hoặc

là sản phẩm của một nghệ nhân nhất định Ngay cả tại những địa phương rượu nổi danh vẫn có những nghệ nhân mà sản phẩm rượu của họ có chất lượng hơn hẳn người khác trong vùng Dưới đây là danh sách một số loại rượu đế ít nhiều nổi tiếng Việt Nam:

• Rượu làng Vân : còn gọi là Vân hương mĩ tửu, trước kia thường dùng sắn tươi, sắn khô, nay chủ yếu dùng gạo, là loại rượu nổi danh miền Bắc

• Rượu Kim Sơn : Nổi tiếng Vùng đất Ninh Bình (Vùng Sơn Nam

Hạ ngày xưa), được làm bởi men thuốc Bắc của 1 số dòng họ lâu đời tại Kim Sơn, Cộng với nguồn nước đặc biệt đã làm cho rượu có hương vị không lẫn vào đâu được so với các vùng miền khác

• Rượu Bầu Đá : nổi tiếng đất Bình Định với nguồn nước Bầu Đá, đại diện mỹ tửu của miền Trung Việt Nam

• Rượu Gò Đen : thuộc Long An, nổi tiếng Nam Bộ.

• Rượu San Lùng : ở một số vùng núi phía Bắc như Lào Cai, Hà Giang, thường dùng gạo nương và một số loại lá thuốc Có hai loại màu trắng trong hoặc màu nâu đen nhạt

• Rượu ngô Bắc Hà : nấu bằng ngô, màu trắng hơi ngả vàng

• Rượu Thanh Kim : thuộc xã Thanh Kim, Sapa, dùng mầm thóc nếp

• Rượu Xuân Thạch : nổi tiếng Trà Vinh

• Rượu Mẫu Sơn : rượu nấu bằng nguồn nước suối của vùng núi Mẫu Sơn, Lạng Sơn v.v

• Rượu Đá Bạc: Thừa Thiên Huế

• Rượu Hồng Đào : Quảng Nam

• Rượu Kim Long : Quảng Trị

• Rượu Bó Nặm : rượu nấu từ ngô và nguồn nước vùng cao Bắc Kạn

III.Một số loại rượu trắng sản xuất công nghiệp

Đây là dạng rượu Vodka, được pha chế từ Cồn thực phẩm và nước tinh khiết Nguyên liệu có thể được làm từ Gạo, Ngô, Sắn, Rỉ

đường Qua hệ thống tháp trưng cất Khác hẳn với các dòng rượu truyền thống

B.Tổng Quan Về Nguyên Liệu Sản Xuất Rượu

I.Nguyên liệu chí nh

1.Gạo

-Tên khoa học:

Gạo nếp hay gạo sáp (danh pháp khoa học: Oryza sativa var

glutinosa hay Oryza glutinosa) là loại gạo hạt ngắn phổ biến ở châu

Á, đặc biệt dính khi nấu

-Nguồn gốc:

Lúa nếp được trồng ở Bangladesh, Trung Quốc, Nhật Bản, bán đảo Triều Tiên, Philippines, Thái Lan, Lào, Indonesia và Việt Nam Ước tính 85% sản lượng gạo của Lào là gạo nếp Gạo nếp đã xuất hiện ở Lào từ ít nhất 1.100 năm trước đây Ngày nay các dòng lúa nếp cao sản đã được trồng phổ biến ở Lào, và hơn 70% diện tích lúa ở thung lũng sông Mê Kông trồng các dòng lúa này

Ở nước ta lúa nếp được gieo trồng tại khắp mọi nơi với nhiều giống

và chủng loại khác nhau như: nếp cái hoa vang, nếp cẩm,…Khu vực sản xuất nhiều lúa nếp nhất nước ta tập trung chủ yếu tại hai khu vực

là : Đồng Bằng Sông Cửu Long và Bắc Bộ

-Thành phần của Gạo nếp:

Gạo nếp không chứa gluten tiêu hóa (nghĩa là không chứa glutenin và gliadin) Điểm phân biệt gạo nếp với các loại gạo khác là gạo nếp không chứa amyloza hoặc chứa không đáng kể, ngược lại chứa hàm lượng amylopectin rất cao Chính amylopectin tạo ra tính chất dính của gạo nếp

Giá trị dinh dưỡng trên 100 g (3,527 oz)

Năng lượng 370 kcal 1530 kJ

-Nấm men nổi : Saccharomyces cevevisiae

-Nấm men chìm : Saccharomyces carlsbergensis

Cơ chế lên men của nấm men:

Đường và các chất dinh dưỡng được hấp thụ qua thành tế bào rồi thẩm thấu vào bên trong Các enzyme sẽ tác dụng qua nhiều giai đoạn trung gian tạo rượu và CO2 Hai chất này khuếch tán nhanh vào môi trường xung quanh Rượu tan nhanh hơn CO2 Lúc đầu hào tan hoàn toàn sau đó tạo bọt khí xung quanh mặt tế bào và bọt khí nổi lên trên bề mặt, các bọt khí sẽ tan vỡ Bọt khí tan vỡ , tế bào nấm men lại tiếp tục chùm xuống hấp thụ đường và các chất dinh dưỡng, lặp lại quá trình trên

C Quy Trình Sản Xuất

I Quy Trình

Nguyên Liệu

II Thuyết Minh Quy Trình

1 Nguyên liệu

– Gạo nếp : khối lượng 1,5kg

– Gạo nếp hay gạo sáp (danh pháp khoa học: Oryza

sativa var glutinosa hay Oryza glutinosa) là loại gạo

hạt ngắn phổ biến ở châu Á, đặc biệt dính khi nấu

– Gạo nếp không chứa gluten tiêu hóa ,chứa hàm lượng amylopectin rất cao tạo ra tính chất dính của gạo nếp.– Yêu cầu: tỉ lệ tạp chất ≤ 5%

– Mục đích: làm chín nguyên liệu, tạo điều kiên thuận lợi cho quá trình lên men Tiêu diệt vi sinh vật, làm chín hạt gạo nhằm hồ hóa tinh bột, giúp vi sinh vật dễ dàng sử dụng tinh bột này để lên men rượu

– Yêu cầu: thời gian 30 phút, nhiệt độ 100oC, gạo chín mềm, không nát,nhão

– Mục đích: Tạo môi trường tiếp xúc tốt giữa men và nguyên liệu

– Yêu cầu: khối lượng men = 13,4g/1,5kg nguyên liệu, trộn đều

– Phương pháp: làm nhỏ, min men và rắc đều

1 Ủ

– Mục đích: tạo môi trường lên men ở điều kiện không có không khí và sự xâm nhập của vi sinh vật bên ngoài– Yêu cầu: môi trường lên men trong hũ phải đảm bảo kín, không có sự xâm nhập của các yếu tố bên ngoài vào môi trường lên men Không cho nguyên liệu quá nhiều vô hũ

– Thời gian ủ : 7 ngày– Quá trình lên men: gồm 2 quá trình

- Quá trình tăng sinh khối của nấm men, nấm mốc

- Quá trình đường hóa, có sự phân cắt tinh bột thành đường nhờ men amylase và glucoamylase trong nấm mốc Đường vừa tạo ra là thức ăn để nấm men thực hiện quá trình lên men Quá trình lên men diễn ra tạo ra rượu và CO2, CO2 sinh ra sẽ tạo ra bọt khí bám vào bề mặt nấm men làm các tế bào nấm men nổi lên trên Khi lên đến bề mặt, bọt khí vỡ ra và tế bào nấm men chìm xuống, tạo sự đảo trộn, giúp quá trình lên men tốt hơn

- Yếu tố ảnh hưởng

Nồng độ CO2Nồng độ Etanol

1 Chưng cất

– Mục đích: chưng cất rượu nguyên chất có nồng độ cồn cao ra khỏi khối nguyên liệu đã lên men

– Phương pháp: chưng cất bằng tháp chưng cất

– Yêu cầu chưng cất: nhiệt độ chưng cất luôn giữ ở nhiệt

độ 100- 105oC

1 Sản phẩm

Đánh gia chất lượng sản phẩm

– Độ cồn rượu :có nồng độ cao: 42 độ– Màu : không màu trong suốt

– Mùi : đặc trưng– Vị: cay

Bài 2: NƯỚC QUẢ ĐÓNG

2 Tên khoa học

• Hylocereus undatus thuộc chi Hylocereus, ruột

trắng với vỏ hồng hay đỏ

• Hylocereus polyrhizus thuộc chi Hylocereus,

ruột đỏ với vỏ hồng hay đỏ

• Hylocereus megalanthus, trước đây được coi là

thuộc chi Selenicereus, ruột trắng với vỏ vàng.Các hạt giống như hạt vừng đen nằm lẫn lộn trong ruột Lớp cùi thịt trong ruột thường được

ăn ở dạng quả tươi, có mùi vị thơm dịu, ngọt vừa phải và ít cung cấp calo Hương vị của nó

đôi khi giống như hương vị của quả kiwi

(Actinidia deliciosa) Quả có thể chế biến thành

nước quả hay rượu vang; hoa có thể ăn được hay ngâm vào nước giống như chè Mặc dù các hạt bé tí xíu của chúng được ăn cùng với thịt của ruột quả nhưng chúng không bị tiêu hóa

Quả thanh long Hylocereus polyrhizus ruột màu

tím

Quả thanh long ruột trắng, vỏ vàng Hylocereus

megalanthus

4.Thành phần giá trị dinh dưỡng

Giá trị dinh dưỡng trong 100 g quả thanh long (trong đó có 55g ăn được) như sau:

• Nước : 80-90 g

• Cacbohydrats : 9-14 g

• Protein : 0,15-0,5 g

Thanh long có vị ngọt, nhạt, tính mát; có tác dụng thanh nhiệt, giải khát, lợi tiểu, nhuận tràng, chỉ khái hoá đàm, thường được dùng để chữa các chứng bệnh như viêm phế quản, lao phổi, viêm hạch bạch huyết, quai bị, mụn nhọt

Thân cây có tác dụng thư cân hoạt lạc (giúp gân cốt co duỗi khoẻ khoắn và làm thông suốt các kinh lạc) và giải độc Hoa có tác dụng bổ phế, trừ ho Quả thanh long là một loại quả ăn giải nhiệt, nhuận tràng Dùng quả ăn tươi rất tốt cho những người bị rôm sẩy, mụn nhọt, táo bón,

Đặc biệt, chất nhầy trong quả thanh long giúp làm giảm cholesterol Do đó, người béo phì, người có hàm lượng cholesterol cao, huyết áp tăng nên ăn thanh long Thanh long còn thích hợp với người bệnh đái tháo đường, tăng huyết áp

Thanh nhiệt, giải độc, chữa rôm sẩy, mụn nhọt, nhuận tràng: Dùng quả tươi ăn hàng

ngày

Chữa bỏng nhẹ: Thân cây thanh long gọt bỏ

vỏ và gai, rửa thật sạch với nước muối loãng, giã nát lấy nước bôi hay dùng bã để đắp chỗ bỏng sẽ làm hết rát

Nguyên

liệu

Xử lý Ép Gia nhiệt 65oC (90 phút) Lọc sơ bộ

Bổ sung enzym pectinase Phối chế

Chiết rót, đóng nắp Thanh trùng Làm nguội

Chữa mụn nhọt, gãy xương kín: Thân cây

thanh long (bỏ vỏ và gai) giã nát đắp vào vị trí tổn thương

Chữa ho, viêm phế quản: Dùng 15 - 30g hoa

tươi, sắc uống hoặc 10 - 12g khô sắc uống hoặc hãm thay trà để uống Hoặc lấy 30g hoa thanh long nấu với thịt lợn nạc làm canh ăn, có tác dụng bổ phế, trừ ho

Phòng chống bệnh scorbut (bệnh do thiếu hụt vitamin C kéo dài) và một số chứng chảy máu thông thường: Ăn mỗi ngày 600 - 700g

quả thanh long (khoảng 2 quả to)

II QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Sản phẩm

Thuyết minh quy trình

1.Nguyên liệu (Thanh long)

• Chọn thanh long có độ chín sinh lý

• Vỏ mỏng, bóng (nếu chọn quả quá xanh thì hàm lượng đường sẽ thấp, độ acid cao làm ảnh hưởng đến chất lượng nước quả)

✔ Sau đó ta bóc vỏ nhằm loại bỏ những phần không xử dụng được

4.Bổ sung enzyme pectinase

- Phương pháp: Dùng pipet hút enzyme

pectinase (0,1%) cho vào dịch qua mà ta vừa thu được (ta bổ sung 1,15 ml)

- Mục đích:

✔ Làm trong nước quả, giảm độ nhớt, ổn định chất lượng nước quả

✔ Làm tăng hiệu suất thu hồi nước quả

– Các yếu tố ảnh hưởng đến enzyme pectinase:

✔ Nhiệt độ: 40-50oC

✔ PH trung tính

✔ Các chất hoạt hóa

✔ Các chất kìm hãm(protein, chất hữu cơ)

5.Gia nhiệt ở 65oC

- Phương pháp: Cho hỗn hợp nước quả sau khi

đã bổ sung enzypectinase vào bồn điều nhiệt (nhiệt độ = 65oC) trong vòng 90 phút

(chú ý: Trước khi cho hỗn hợp vào ta phải chuẩn bị trước bồn nhiệt sao cho nhiêt độ đạt dược 65oC thì ta mới cho hỗn hợp vào)

- Mục đích: Tạo điều kiện cho enzyme

pectinase hoạt độnggiúp cho quá trình trích

ly dịch quả đạt được hiệu quả tốt nhất

6.Lọc sơ bộ

- Phương pháp: Sau khi hỗn hợp dịch quả đã

gia nhiệt xong ta tiến hành lọc sơ bộ bằng vải mỏng (lọc 2 lần)

- Mục đích: thu được dịch quả mà ta mong

muốn

- Yêu cầu:

✔ Loại bỏ được hết các phần tử có kích thước lớn

✔ Thu được dịch quả trong

7.Phối chế

- Phương pháp: Dịch quả sau lọcPha loãng

với nước cất (tỉ lệ 1:1)Bổ sung acid citric, sỉup

✔ Đối với acid citric: Liều lượng bổ sung ta phụ thuộc vào loại quả nếu loại qua chua thi ta bổ sung ít còn quả ít chua thì ta bổ sung nhiêu hơn

Ta bổ sung sao cho phù hợp

✔ Đối với sirup: ta cho từ từ hỗn hợp sirup mà ta

đã chuẩn bị trước vào Trong quá trình tiến hành ta liên tục đo độ Brix đến khi nước quả đạt được 15oBrix là được

– Mục đích:

✔ Tăng hương vị đặc trưng cho sản phẩm

✔ Tạo được sự hài hòa, đồng nhất về hương vị

✔ Rót từ từ để không tạo bọt khí trong chai

✔ Sau khi rot xong ta phải ghép nắp thật chặt, không bị hở miệng (Nếu không ghép chặt chai thì dịch quả sẽ bị chảy ra ngoài, tạo bọt khí, trong quá trình thanh trùng bị thất thoátgây

hư hỏng sản phẩm)

- Mục đích: Tăng thời gian bảo quản cho sản

✔ Tiêu diêt hết vi sinh vật

✔ Tăng thời gian bảo quản

III Cách nấu sirup

Nước đun đến 45-50oCCho đường vào (khuấy tan)Gia nhiệt (sôi tim)Hạ nhiệt độ (08-90oC)Cho acid citric (0,1%) vàoGiữ nhiệt độ đó trong vồng 90 phútĐể nguộiĐo

độ Brix

-Yêu cầu: (2 lít) tỉ lệ 1 nước : 2 đường

Cách tính lượng nước : đường để nấu sirup (2 lít siryp)có 65% saccharose, có độ tinh khiết là 99,8% và d=1,319

m(siryp) = 2*1,319 = 2,638 (kg)

m(đường) = 2,638*65/100*100/99,8 = 1,718(kg)

Mà : m(siryp) = m(nước) + m(đường)

m(nước) = m(siryp) – m(đường)

=2,638 – 1,718 = 0,92 (kg) Vậy khối lượng nước cần dùng là:0,92 +22*0,92/100 = 1,12 (kg)

IV Cách pha acid citric

Pha 500ml acid citric 30%

Khối lượng citric là 15 (g)

Ta pha 15 (g) acid citric vào 50 ml nước hòa tan

V Đánh giá chất lượng sản phẩm

Sản phẩm phải đạt được 15oBirx

Màu: trắng đặc trưng của nước quả thanh long

Mùi: thơm đặc trưng

Vị: chua ngọt đậm đà

Hình dạng bên ngoài: không bị biên dạng