I/ Tổng quan về cây chè
1.Nguyên liệu
Chè xanh: 200g Trà :15g
– Yêu cầu: Nguyên liệu trước khi đem xử lý phải còn tươi không bị dập nát, không bị héo, không mất màu…
➢ Ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
– Mục đích: Tạo được sự đồng đều cho nguyên liệu
Sản phẩm chất lượng cao
Rửa: Rửa sạch lá chè dưới vòi nước tránh dập nát ảnh hưởng đến chất lượng
– Mục đích: Nhằm loại bỏ đất cát, bụi bẩn, và một số vi sinh vật
1. Trích ly
– Mục đích: Rút chất hòa tan trong chất lỏng bằng một chất lỏng khác
– Phương pháp: Đun nước sôi tắt bếp đi cho chè vào để 30 phút lọc thu 1 lít dịch chè khô, chè tươi
1. Pha loãng
– Mục đích: Làm nước dịch có màu, mùi, vị hài hòa hơn
Trích Ly
Pha Loãng
Phối Chế Chiết Trai
Thanh Trùng Làm Nguội
Giảm vị đắng, chát của chè
– Phương pháp: cho thêm nước cất vào dịch rồi cảm quan
Chè tươi: 800ml nước chè : 200ml nước cất Chè khô: 800ml nước chè : 600ml nước cất
– Yêu cầu: nước chè phải có màu vàng nhạt, mùi thơm nhẹ, vị chát dịu
1. Phối chế
Mục đích:
– Tăng cảm gía trị cảm quan – Chống oxy hóa
– Tăng thời gian bảo quản
– Tăng hương vị đặc trưng cho sản phẩm
Phương pháp: từ dịch đã pha loãng đo độ Brix tính lượng đường, lượng acid để cho vào sản phẩm đạt độ Brix = 15
– Nấu sirô: Đun nước sôi lăn tăn đến 450 cho đường vào khuấy tan đun sôi nhẹ hạ xuống 800 cho acid citric giữ nhiệt 30 phút.Lấy một ít bỏ vào tủ 200 lấy khúc xạ kế đo 65%
– Pha acid citric: Pha 200ml nước cất cho 60g acid citric hòa tan acid citric
Yêu cầu:
– Sản phẩm đạt Brix 13 – 15
– Cảm quan: Màu vàng chanh, vị chát nhẹ, mùi hương chanh
1. Chiết chai
– Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm hơn (vận chuyển, phân phối, bảo quản được thuận lợi hơn, tăng cảm quan cho sản phẩm)
Thuận lợi cho quá trình thanh trùng
– Yêu cầu: Rót từ từ, phải cách miệng 3 -5cm Loại bỏ bọt khí
T0 = 80 – 850