I/ Tổng quan về cây chè
1. Malt đại mạch
Malt là hạt đại mạch được nảy mầm trong điều kiện nhân tạo (nảy mầm trong môi trường nhiệt độ và độ ẩm nhất định). Malt được sử dụng ở dạng chất khô hòa tan thành dịch đường. Malt là nguyên liệu truyền thống , thiết yếu, không thể thiếu được trong công nghệ sản xuất bia. Qua quá trình nảy mầm, một lượng lớn các enzyme xuất hiện và tích tụ trong hạt đại mạch như: enzyme amylaza, enzyme protease. Các enzyme này là những nhân tố thực hiện việc chuyển các chất trong thành phần hạt đại mạch thành nguyên liệu (malt). (Các acid amin tự do, các loại đường, các vitamin…)
Malt trong công nghệ sản xuất bia được chia thành 2 loại: Malt vàng và malt đen. Song trong công nghệ sản xuất bia ở Việt Nam chủ yếu là sử dụng loại malt vàng.
Đặc điểm nổi bật của malt vàng: Có màu vàng sáng, có vị ngọt nhẹ nhàng và hương thơm dịu, đặc trưng của malt. Tính chất quan trọng nhất của bia sản xuất từ malt vàng là vị đắng dịu, hương thơm ngát nhưng rất nhẹ nhàng (do hoa houblon quyết định). Đồng thời malt vàng có hoạt lực enzyme cao, nội nhũ hòa tan tốt, có một số lượng acid amin và đường vừa phải. Trong những điều kiện tốt, hạt sẽ tích tụ nhiều enzyme tiêu hao đạm và polysaccharid ở nước vừa phải và các acid amin, đường cũng được tích tụ với số lượng vừa đủ.
Yêu cầu: Malt sử dụng trong sản xuất bia phải có:
• Màu sắc: Vàng óng như rơm
• Mùi : Thơm đặc trưng của malt
• Độ cứng: Malt phải xốp và khô
• Độ mịn: Không được xay nhuyễn để tạo thành lớp vỏ trấu giúp lọc tốt hơn
• Tinh chất: Không được lẫn sạn, rơm rác hoặc các tạp chất khác
• Hình dáng: Hạt không bị sâu bệnh, mốc, vỡ, khuyết tật, mọt nát…
1. Hoa Houblon : Là nguyên liệu thứ 2 để sản xuất bia
Tên khoa học: Humulus Lupulus L
Là cây lưu niên thuộc họ dây leo, có đọ cao trung bình từ 6 – 8m
a. Mục đích sử dụng:
Hoa houblon góp phần quyết định tạo ra mùi vị đặc trưng của bia. Ngoài ra Houblon được sử
dụng như một chất bảo quản cho bia ( làm tăng tính ổn định, tăng khả năng tạo bọt, giữ bọt và có tính sát trùng).
b. Thành phần cấu tạo của hoa Houblon
Hoa Houblon đã phơi sấy khô có độ ẩm <=10% Thành phần hóa học của hoa Houblon (tính theo % chất khô): Chất đắng 19 % Tanin 4 % Celluloza 13 % Protein 20 % Tro 5 – 10 % Khoáng 8 % Tinh dầu 1,5 % Chất hòa tan không chứa nito 28 %
Hoa Houblon được chế biến thành cao hoặc viên để bảo quản tốt hơn. Hoa Houblon được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0,5 – 20oC. Nhiệt độ cao, không khí ẩm sẽ làm giảm phẩm chất của hoa.
Hàm lượng acid đắng có trong hoa ở dạng cao là 30 %.
Hàm lượng acid đắng có trong hoa viên là 8 – 10 %.
1. Nước
Nước là nguyên liệu cơ bản nhất, không thể thay thế được trong sản xuất bia. Nước chiếm từ 80 – 89 % trọng lượng bia thành phẩm. Ngoài tham gia vào thành phần bia, nước còn được sử dụng trong các quá trình: Nấu, làm nguội dịch đường, lên men, cung cấp cho nồi hơi, làm nóng, lạnh, làm vệ sinh. Nước giữ vai trò quan trọng trong việc hình thành vị sản phẩm, vì thế chất lượng nước đòi hỏi phải cao.
Yêu cầu:
✔ Mùi vị: Tinh khiết, không màu
✔ pH: 6,8 – 7,4
✔ Độ kiềm: 2 – 3oF
✔ Hàm lượng muối Cacbonat < 50mg/lO2
✔ Hàm lượng Magie < 100 mg/l H2O
✔ Hàm lượng Fe2+ < 0,3mg/l
Nguyên liệu malt Xay, nghiền Lên men, lọc biaLọc, rửa bãLắng trongCô hoaNấu
✔ VSV < 100 tb / 1cm3 H2O
✔ Chỉ số Coliform < 3 tb / l H2O
1. Nấm men
Có 2 loại: Nấm men nổi và nấm men chìm.
Tại Việt Nam thường sử dụng chủng nấm men Saccharomyces carlsbergensis để lên men bia. Do chủng nấm men này sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp, phân bố ở tầng sâu trong thiết bị. Dễ kết lắng dễ tách lớp.
Yêu cầu:
✔ Nấm men đưa vào dịch đường để lên men phải được từ 10 – 20 triệu tb/ml dịch.
✔ Nấm men có khả năng chuyển hóa các đường đôi, đường đơn giản, các peptid, acid amin, giải phóng ra CO2, rượu, etylic và nhiệt.
✔ Nấm men phải thuần chủng.