I/ Tổng quan về cây chè
Thuyết minh quy trình:
1. Làm sạch.
Mục đích: Loại bỏ tạp chất, các bụi bẩn có trong nguyên liệu.
2. Nghiền
Mục đích: Nghiền malt để phá vỡ cấu trúc tinh bột, tăng bề mặt tiếp xúc với nước, làm cho thành phần của chất nội nhũ tiếp xúc với nước nhanh hơn, thúc đẩy cho quá trình sinh, lí, hóa xảy ra trong nguyên liệu khi nấu ( quá trình đường hóa, thủy phân) nhằm thu được dịch đường có nồng độ các chất cao nhất.
Mức độ vỡ của malt rất quan trọng đến dịch đường sau này. Kết thúc quá trình nghiền, vỏ malt giữ được càng nguyên càng tốt để tanin, linin, chất khoáng không tan vào dung dịch làm giảm chất lượng bia. Vỏ malt xay đúng kĩ thuật làm lớp bã xốp nhẹ thì trong quá trình lọc nước mout chảy qua dễ và rửa bã nhanh chóng đồng thời vỏ malt xay đúng kĩ thuật sẽ làm giảm vận tốc lọc dịch đường về sau.
Nếu nghiền quá nhỏ lớp bã sẽ bít kín bề mặt lọc làm giảm khả năng lọc, giảm hiệu suất thu hồi các chất tan còn sót trong bã.
3. Nấu
Mục đích: Chuyển hóa các thành phần chính của malt thành các chất hòa tan trong nước ( các loại đường, acid amin, protein, polipeptid, peptid) và loại bỏ các chất không hòa tan ra ngoài.
Tiến hành:
Tỉ lệ 1 malt : 4 nước
Đun nước đến 40oC cho malt vào nâng nhiệt đến 50oC giữ trong vòng 20 phút tiếp tục nâng lên 65oC giữ trong vòng 15 phút nâng lên 70oC trong 10 phút nâng lên 76oC để nguội lọc đo thể tích.
Sự biến đổi hóa học trong quá trình nấu: Tê bào chủ yếu bị biến đổi thành maltoza và dextrin bởi enzyme amylaza và biến thành glucoza bởi acid theo phản ứng:
(C6H10O5)n x(C6H10O5)n (dextrin) (C6H10O5)n + nH2O n C12H22O11
(maltoza)
(C6H10O5)n + nH2O nC6H12O6 (Glucoza)
4. Lọc
Mục đích: Lọc là tách phần lỏng ra khỏi cháo malt để thu được nước mout trong. Thành phần của nước mout là nước và các chất hoà tan.