báo cáo thực hành bia rượu đồ uống

BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA I. NGUYÊN LIỆU 1. Malt : 1 Kg Đại mạch là một loại ngũ cốc có nguồn gốc từ loài thực vật thân cỏ. hạt đại mạch bao gồm: Vỏ trấu (1020%). Vỏ lụa ( 23%). Lớp Aleurone ( 45%). Tinh bột nội nhũ (7782%) Protein khoảng 5% Phôi (23%) Hạt đại mạch sau quá trình nảy mầm và được sấy khô để thuận tiện cho quá trình bảo quản được gọi là malt đại mạch.Mục đích của quá trình này nhằm biến các hạt đại mạch thành các sản phẩm giàu enzyme xúc tác sinh học, có hương vị thích hợp, màu sắc mong muốn cho bia.

BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA

I. NGUYÊN LIỆU

1. Malt : 1 Kg

Đại mạch là một loại ngũ cốc có nguồn gốc từ loài thực vật thân cỏ hạt đại mạch bao gồm:

- Vỏ trấu (10-20%)

- Vỏ lụa ( 2-3%)

- Lớp Aleurone ( 4-5%)

- Tinh bột nội nhũ (77-82%)

- Protein khoảng 5%

- Phôi (2-3%) Hạt đại mạch sau quá trình nảy mầm và được sấy khô để thuận tiện cho quá trình bảo quản được gọi là malt đại mạch.Mục đích của quá trình này nhằm biến các hạt đại mạch thành các sản phẩm giàu enzyme xúc tác sinh học, có hương vị thích hợp, màu sắc mong muốn cho bia

Thành phần hóa học của malt tính theo % chất khô:

- Tinh bột; 58%

- Lipit: 2,5%

- Đường khử: 4%

- Chất khoáng:2,5%

- Saccharose: 5%

- Protid: 10%

- Pentoza: 8%

- Celluslose: 6%

Ngoài ra trong malt còn có các enzyme, vitamin và nước tinh bột, enzyme,

protein, nước là những thành phần được chú trọng trong malt

2. Nước : 4 lít

Do thành phần chính của bia là nước nên nguồn nước và các đặc trưng của nó có ảnh hưởng rất quan trọng tới các đặc trưng của bia Nhiều loại bia chịu ảnh hưởng hoặc thậm chí được xác định theo đặc trưng của nước trong khu vực sản xuất bia Mặc dù ảnh hưởng của nó cũng như là tác động tương

hỗ của các loại khoáng chất hòa tan trong nước được sử dụng trong sản xuất bia là khá phức tạp, nhưng theo quy tắc chung thì nước mềm là phù hợp cho sản xuất các loại bia sang màu Do đó, để đảm bảo sự ổn định về chất lượng

và mùi vị của sản phẩm, nước cần được xử lý trước khi tham gia vào quá trình sản xuất bia nhằm đạt được các chỉ tiêu chất lượng nhất định

• Yêu cầu của nước trong sản xuất bia:

- Độ cứng : từ mềm tới trung bình

- Hàm lượng muối cacbonat < 50 mg/l

- Muối clorua 70-75 mg/l

- Hàm lượng Fe+ 2 < 0,3 mg/l

- Không có sự tồn tại của muối NO3- , NO2 và khí NH3

- Độ pH = 6,5-7

- Vi sinh vật < 100tế bào / 1 cm3

3. Nấm men

• Giống men nổi (S.cerevisiae): phát triển lơ lửng trên bề mặt là chủ yếu,

ở nhiệt độ cao 14-160C, khó lắng,thời gian lên men từ 4-6 ngày

• Giống men chìm (S carlsbergeis) : Phát triển ở tầng sâu của thiết bị, ở nhiệt độ thấp dưới 100C dễ lắng, dễ lọc tạo điều kiện cho việc thu hồi men tái sản xuất, thời gian lên men từ 12 – 17 ngày

• Tế bào nấm men phải to khỏe, thuần khiết Mật độ tế bào khoảng

10-12 triệu tế bào/ml tỷ lệ tế bào chết nhỏ hơn 2%

4. Houblon: 1,5 g

Hoa houblon được con người biết đến và đưa vào sử dụng khoảng 3000 năm trước công nguyên Nó cung cấp nhựa đắng tạo nên vị đắng cho hoa bia

và cung cấp tinh dầu tạo hương thơm đặc trưng cho bia Lupulin có trong hoa tạo vị đắng mạnh( tạo bọt, giữ bọt) tạo tính kháng khuẩn mạnh cho bia Tannin trong hoa làm kết tủa các protid kém bền vững, tăng tính ổn định trong bia

II. DỤNG CỤ:

- Bếp điện : 1 bếp

- Nồi (loại 3-5 lít): 1 cái

- Cối, chày sứ : 1 bộ

- Cốc (1 lít):

- Phểu + giấy lọc : 1 cái

- Ống đong( 100-250 ml) : 1 cái mỗi loại

- Chiết quang kế : 1 cái

- Cân: 1 cái

- Nhiệt kế: 1 cây

- Đũa thủy tinh : 1 cây

- Can nhựa 5 lít dung lên men : 1 cái

III. QUY TRÌNH:

Malt Nghiền

Nước Phối trộn

Ngâm 520C

Bã

Bã

Nước rửa

Cặn

1. Giản đồ nấu:

2. Gải thích quy trình công nghệ:

Nghiền :

- Cân chính xác 0,5 kg malt

- Nghiền malt bằng cối chai sứ

Phối trộn:

- Chuẩn bị bếp ga và nồi nấu 5 lít

Đường hóa 1 Đường hóa 2

Hoa Houblon Houblon hóa

Làm lạnh đến nhiệt độ lên men

Chiếc chai, đóng nắp Thanh trùng

- Đong chính xác 3 lít nước vào nồi , nâng lên 450C , Tắt bếp, cho malt vào , hòa tan hoàn toàn

Ngâm 52 0 C:

- Bật bếp , nâng nhiệt lên 520 C, dung đũa thủy tinh khuấy đều, tắt bếp, duy trì nhiệt độ 520C trong 20 phút

Đường hóa 1:

- Bật bếp , Nâng lên 650C, tắt bếp, dừng khuấy và giữ nhiệt độ này trong

30 phút

Dường hóa 2:

- Bật bếp , Nâng nhiệt 750C , tắt bếp , dừng khuấy và giữ nhiệt độ này trong 25 phút

- Bật bếp , nâng nhiệt 780C , tắt bếp

Lọc:

- Chuyển toàn bộ lượng cháo malt sang thiết bị lọc tách bã

- Sau khi lọc tách bã cho vào cốc thủy tinh, dung nước 780C , để rủa bã ( lượng nước rửa cộng với lượng dịch cốt ban đầu bằng 3,5 lít

Hoblon hóa:

- Dung dịch thu được đem đun sôi với hoa hoblon trong 70 phút, tắt bếp, kết thúc

Làm lạnh :

- Mang dịch nha đã houblon hóa làm lạnh 8-120C

Lên men:

- Cho dịch đã lọc vào keo nhựa và cấy nấm men Lên men đến khi còn 4-6

Bx, lọc tách nấm men

- Ủ chin đến ngày thứ 20 ở nhiệt độ 0-20C

Lọc trong:

- Sau khi lên men phụ xong tiến hành lọc trong bia, có thể sử dụng them bột trợ lọc, Đảm bảo cho sản phẩm có độ trong đạt yêu cầu

- Sau quá trình lọc trong bia được làm lạnh và bão hòa CO2 (0,5% w/w)

Chiết chai:

- Quá trình chiết chai được thực hiện trong điều kiện đẳng áp

Thanh trùng:

- Vùng Thanh trùng có nhiệt độ 630 C, trong thời gian 20-30 phút

IV. KẾT QUẢ

1. Tính toán số liệu:

- Hiệu suất trích ly:

Trong đó: E là hiệu suất trích ly.

0,96: Hệ số chuyển đổi khi làm lạnh đến 100C

W=3,8 lít :thể tích dịch nha ở 1000C

D = 1,08: Tỷ trọng riêng dung dịch nha ở 200C

B : là khối lượng chất hòa tan của dịch nha ở 200C

M= 1 kg : khối lượng nguyên liệu sử dụng (kg)

- Độ chua của bia:

Trong đó:

X : là lượng acid chuyển ra acid ()

n= 1,9 ml: thể tích NaOH 0,1 N tiêu tốn chuẩn độ

K=: hệ số tính ra acid tương ứng

V= 10 ml: thể tích mẫu thử

 Acid acetic k= 0,0060

 Acid citric k=0,0064

 Acid lactic k= 0,0090

 Acid tactric k=0,0075

 Acid malic k= 0,0067

2. Kết quả:

V. Tài liệu tham khảo:

BÀI 2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG

I. NGUYÊN LIỆU:

1. Nho: 1kg

Nho là một cây dạng dây leo thân gỗ Các loài cây này thuộc về họ Vitaceace, được trồng nhiều ở các nước Châu Âu nhất là ở Pháp và

Mỹ Ở nước tan ho cũng đã được trồng ở một số tỉnh miền trung Quả nho mọc thành chum từ 6 đến 300 quả, chúng có màu đen, lam , vàng, lục , đỏ tía hay trắng Khi chín, Quả nho có thể ăn tươi hoặc được sấy

để làm khô và dùng để sản xuất các loại rượu vang, thạch nho, nước quả, dầu hạt nho

Hiện nay có rất nhiều loài nho đang tồn tại , chúng bao gồm:

- Vitis vinifera: Loài nho dùng để sản xuất rượu vang ở Châu âu, có nguồn gốc ở Châu Âu lục địa

- Vitis labrusca: Loài nho dùng để ăn tươi và sản xuất nước nho tại Bắc

Mỹ, có nguồn gốc ở miền đông Hoa Kỳ và Canada

- Vitis riparia: Loài nho hoang dại ở Bắc Mỹ, có nguồn gốc ở miền đông Hoa Kỳ kéo dài về phía bắc tới Quebec

- Vitis aestivalis giống Norton (AKA Cynthiana) được dùng để sản xuất rượu vang

- Vitis Lincecumii, Vitis berlandieri, Vitis cinerea, Vitis rupestris: được sử dụng để lai ghép nhằm tạo ra các giống nho chống chịu bệnh, dưới dạng thân ghép (thân rễ)

- Vitis arizonica một loài nho vùng sa mạc ở miền tây nam Hoa Kỳ, chịu được sự chênh lệch nhiệt độ lớn Có thể dùng sản xuất rượu vang

- Vitis califonica một loài nho quan trọng đối với công nghiệp sản xuất rượu vang của California vì các thân ghép giúp chúng có khả năng chịu dịch bệnh và thời tiết lạnh

- Vitis vulpine, loài nho chịu sương muối

Hiện nay, người ta đã tạo ra nhiều giống nho để trồng: chủ yếu là các giống của V vinifera

Nho có vị ngọt, giàu chất dinh dưỡng, dễ chuyển hóa trong cơ thể tạo thành nhiều loại vitamin Thông thường, 100g nho có chứa khoảng 4

mg vitamin nhóm B ( B1 , B2, B3…) và các chất khoáng vi lượng cần thiết cho cơ thể như kali, phosphor, can xi, lưu huỳnh, sắt, natri…Nho được coi là loại quả quý dùng để chế biến nhiều món ăn và đồ uống ngon, cò màu sắc và có mùi thơm hấp dẫn như rượu nho, nước ép nho,nho khô Quả ép nho được 85-95% dịch quả Nho có thành phần hóa học trung bình như sau:

- Nước: 70-80%

- Đường: 10-25% ( trong đó chủ yếu là glucose, fructose và saccharose)

- Acid hữu cơ: 0,5-1,7% ( chủ yếu là acid malic và factoric)

- Protein: 0,1-0,9%

- Pectin: 0,1-0,3%

- Khoáng: 0,1-0,5%

- Vitamin: C, B1, B2,PP

- Các hợp chất màu: màu chính là anthocyanin

- Các hợp chất thơm và số hợp chất khác

BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU MÙI

I. Nguyên liệu:

- Cồn thực phẩm : 0,5 kg

- Dịch trái cây: 1 lít

- Đường saccharose : 0,5 kg

- Acid citric

II. Dụng cụ

- Bếp điện : 1 cái

- Nồi (loại 3-5 lít): 1 cái

- Cối, chày sứ : 1 bộ

- Cốc (1 lít):

- Phểu + giấy lọc : 1 cái

- Ống đong( 100-250 ml) : 1 cái mỗi loại

- Chiết quang kế : 1 cái

- Cân: 1 cái

- Nhiệt kế: 1 cây

- Đũa thủy tinh : 1 cây

- Chai PET chứa sản phẩm

III. Quy trình

Nho

Thuyết minh quy trình:

• Nấu Siro (600Br ) : Lấy 600 g đường với 400 g nước trộn lại với nhau ta thu được dịch đường và đem đi nấu và tiến hành đo độ Br đến 60Br thì dừng lại.Làm nguội để tạo điều kiện cho quá trình sau

• Lọc siro : tiến hành lọc siro bằng giấy lọc vv để loại bỏ các tạp chất có

trong siro siro trắng.

Sơ chế

Đường

Nấu siro Nghiền

Lọc siro Ép

Cồn thực

Rượu mùi

• Phối trộn: sau khi tính toán khối lượng của các nguyên liệu ( nước cam ép, siro trắng, cồn thực phẩm ) xong thì tiến hành phối trộn tất cả nguyên liệu vào nhau , tiến hành đo độ Br ta thu được rượu mùi 600Br

•

IV. Tính toán nguyên liệu dùng pha chế

• Xác định lượng đường sử dụng:

Trong đó:

- : Thể tích siro muốn sản xuất (lít)

- : Khối lượng riêng siro

- : Nồng độ siro muốn sản xuất (%)

- X: Giá trị hàm lượng hòa tan của saccharose

Áp dụng công thức ta có :

: 0,8 lít

: 1

: 20 %

X:

• Xác định độ chua:

Trong đó:

X : là lượng acid chuyển ra acid ()

n= 6 ml: thể tích NaOH 0,1 N tiêu tốn chuẩn độ

K=: hệ số tính ra acid tương ứng

V= 10 ml: thể tích mẫu thử

 Acid acetic k= 0,0060

 Acid citric k=0,0064

 Acid lactic k= 0,0090

 Acid tactric k=0,0075

 Acid malic k= 0,0067

BÀI 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TRÀ XANH

I. NGUYÊN LIỆU:

- Trà xanh:

- Acid citric

- Đường saccarose

- Kalisorbat (dung trong quy trinh cong nghiệp)

II. DỤNG CỤ - THIẾT BỊ:

- Bếp điện : 1 cái

- Nồi (loại 3-5 lít): 1 cái

- Cối, chày sứ : 1 bộ

- Cốc (1 lít):

- Phểu + giấy lọc : 1 cái

- Ống đong( 100-250 ml) : 1 cái mỗi loại

- Chiết quang kế : 1 cái

- Cân: 1 cái

- Nhiệt kế: 1 cây

- Đũa thủy tinh : 1 cây

- Chai thủy tinh chứa sản phẩm

III. QUY TRÌNH

IV. KẾT QUẢ

V. TÀI LIỆU THAM KHẢO

BÀI 5 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT DỊCH QUẢ ÉP

I. Nguyên liệu :

1. Nho : 250 g

Nho là một cây dạng dây leo thân gỗ Các loài cây này thuộc về họ Vitaceace, được trồng nhiều ở các nước Châu Âu nhất là ở Pháp và

Mỹ Ở nước tan ho cũng đã được trồng ở một số tỉnh miền trung Quả nho mọc thành chum từ 6 đến 300 quả, chúng có màu đen, lam , vàng, lục , đỏ tía hay trắng Khi chín, Quả nho có thể ăn tươi hoặc được sấy

để làm khô và dùng để sản xuất các loại rượu vang, thạch nho, nước quả, dầu hạt nho

Hiện nay có rất nhiều loài nho đang tồn tại , chúng bao gồm:

- Vitis vinifera: Loài nho dùng để sản xuất rượu vang ở Châu âu, có nguồn gốc ở Châu Âu lục địa

- Vitis labrusca: Loài nho dùng để ăn tươi và sản xuất nước nho tại Bắc

Mỹ, có nguồn gốc ở miền đông Hoa Kỳ và Canada

- Vitis riparia: Loài nho hoang dại ở Bắc Mỹ, có nguồn gốc ở miền đông Hoa Kỳ kéo dài về phía bắc tới Quebec

- Vitis aestivalis giống Norton (AKA Cynthiana) được dùng để sản xuất rượu vang

- Vitis Lincecumii, Vitis berlandieri, Vitis cinerea, Vitis rupestris: được sử dụng để lai ghép nhằm tạo ra các giống nho chống chịu bệnh, dưới dạng thân ghép (thân rễ)

- Vitis arizonica một loài nho vùng sa mạc ở miền tây nam Hoa Kỳ, chịu được sự chênh lệch nhiệt độ lớn Có thể dùng sản xuất rượu vang

- Vitis califonica một loài nho quan trọng đối với công nghiệp sản xuất rượu vang của California vì các thân ghép giúp chúng có khả năng chịu dịch bệnh và thời tiết lạnh

- Vitis vulpine, loài nho chịu sương muối

Hiện nay, người ta đã tạo ra nhiều giống nho để trồng: chủ yếu là các giống của V vinifera

Nho có vị ngọt, giàu chất dinh dưỡng, dễ chuyển hóa trong cơ thể tạo thành nhiều loại vitamin Thông thường, 100g nho có chứa khoảng 4

mg vitamin nhóm B ( B1 , B2, B3…) và các chất khoáng vi lượng cần thiết cho cơ thể như kali, phosphor, can xi, lưu huỳnh, sắt, natri…Nho được coi là loại quả quý dùng để chế biến nhiều món ăn và đồ uống ngon, cò màu sắc và có mùi thơm hấp dẫn như rượu nho, nước ép nho,nho khô

Quả ép nho được 85-95% dịch quả Nho có thành phần hóa học trung bình như sau:

- Nước: 70-80%

- Đường: 10-25% ( trong đó chủ yếu là glucose, fructose và saccharose)

- Acid hữu cơ: 0,5-1,7% ( chủ yếu là acid malic và factoric)

- Protein: 0,1-0,9%

- Pectin: 0,1-0,3%

- Khoáng: 0,1-0,5%

- Vitamin: C, B1, B2,PP

- Các hợp chất màu: màu chính là anthocyanin

- Các hợp chất thơm và số hợp chất khác

2. Đường saccharose : 500 g

Đường thành phần tham gia tạo vị cho sản phẩm Nếu trước khi lên men bổ sung đường saccharose thì toàn bộ bị thủy phân thành đường khử

Nồng độ đường trong sản phẩm thường vào khoảng 5-8% theo khối lượng

• Acid citric

II. Dụng cụ:

• Bếp điện: 1 cái

• Nồi : 1 cái

• Cối,chày sứ: 1 bộ

• Cốc 1 lít: 1 cái

• Phiểu + giấy lọc : 1 cái

• Ống đong ( 100 và 250 ml): 1 cái

• Chiết quang kế: 1 cái

• Cân: 1 cái

• Nhiệt kế: 1 cái

• Đũa thủy tinh: 1 cái

• Chai thủy tinh chứa sản phẩm : 1 cái

III. Quy trình:

Thuyết minh quy trình:

Xừ lý: Rửa sạch bằng nước và lấy hạt ra khỏi quả nho Để tạo điều kiện cho công đoạn tiếp theo

Xay : Sau khi nho đã được xử lý Tiến hành đem đi xay nhỏ

Nâng nhiệt: Thu đươc hỗn hợp dịch nho ,tiến hành nâng nhiệt lên 800C bằng bếp điện trong thời gian 3 phút

Nho mỹ

Xử lý

Xay

Đường

Nâng nhiệt 800C, 3

phút

Nấu siro Lọc

Siro 600Br Phối trộn

Thanh trùng

Sản phẩm

Lọc: sau khi nâng nhiệt xong , đưa qua lọc để loại bỏ bã và thu được dịch nho Đo

pH = 3.92 ta giảm pH xuống dưới ≤ 3.5 bằng cách cho 1 g acid citric

Nấu Siro (600Br ) : Lấy 600 g đường với 400 g nước trộn lại với nhau ta thu được dịch đường và đem đi nấu và tiến hành đo độ Br đến 60Br thì dừng lại.Làm nguội thu được siro

Phối trộn: Sau khi chuẩn bị xong nguyên liệu đưa sang phối trộn với nhau Thu được Dịch nho ép có 23 0Br

Thanh trùng: