BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA I. NGUYÊN LIỆU 1. Malt : 1 Kg Đại mạch là một loại ngũ cốc có nguồn gốc từ loài thực vật thân cỏ. hạt đại mạch bao gồm: Vỏ trấu (1020%). Vỏ lụa ( 23%). Lớp Aleurone ( 45%). Tinh bột nội nhũ (7782%) Protein khoảng 5% Phôi (23%) Hạt đại mạch sau quá trình nảy mầm và được sấy khô để thuận tiện cho quá trình bảo quản được gọi là malt đại mạch.Mục đích của quá trình này nhằm biến các hạt đại mạch thành các sản phẩm giàu enzyme xúc tác sinh học, có hương vị thích hợp, màu sắc mong muốn cho bia.
BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA I NGUYÊN LIỆU Malt : Kg Đại mạch loại ngũ cốc có nguồn gốc từ loài thực vật thân cỏ hạt đại mạch bao gồm: - Vỏ trấu (10-20%) - Vỏ lụa ( 2-3%) - Lớp Aleurone ( 4-5%) - Tinh bột nội nhũ (77-82%) - Protein khoảng 5% - Phôi (2-3%) Hạt đại mạch sau trình nảy mầm sấy khô để thuận tiện cho trình bảo quản gọi malt đại mạch.Mục đích trình nhằm biến hạt đại mạch thành sản phẩm giàu enzyme xúc tác sinh học, có hương vị thích hợp, màu sắc mong muốn cho bia Thành phần hóa học malt tính theo % chất khô: - Tinh bột; 58% - Lipit: 2,5% - Đường khử: 4% - Chất khoáng:2,5% - Saccharose: 5% - Protid: 10% - Pentoza: 8% - Celluslose: 6% Ngoài malt có enzyme, vitamin nước tinh bột, enzyme, protein, nước thành phần trọng malt 2 Nước : lít Do thành phần bia nước nên nguồn nước đặc trưng có ảnh hưởng quan trọng tới đặc trưng bia Nhiều loại bia chịu ảnh hưởng chí xác định theo đặc trưng nước khu vực sản xuất bia Mặc dù ảnh hưởng tác động tương hỗ loại khoáng chất hòa tan nước sử dụng sản xuất bia phức tạp, theo quy tắc chung nước mềm phù hợp cho sản xuất loại bia sang màu Do đó, để đảm bảo ổn định chất lượng mùi vị sản phẩm, nước cần xử lý trước tham gia vào trình sản xuất bia nhằm đạt tiêu chất lượng định • Yêu cầu nước sản xuất bia: Độ cứng : từ mềm tới trung bình Hàm lượng muối cacbonat < 50 mg/l Muối clorua 70-75 mg/l Hàm lượng Fe+2 < 0,3 mg/l Không có tồn muối NO3- , NO2 khí NH3 Độ pH = 6,5-7 Vi sinh vật < 100tế bào / cm3 Nấm men • Giống men (S.cerevisiae): phát triển lơ lửng bề mặt chủ yếu, nhiệt độ cao 14-160C, khó lắng,thời gian lên men từ 4-6 ngày • Giống men chìm (S carlsbergeis) : Phát triển tầng sâu thiết bị, nhiệt độ thấp 100C dễ lắng, dễ lọc tạo điều kiện cho việc thu hồi men tái sản xuất, thời gian lên men từ 12 – 17 ngày • Tế bào nấm men phải to khỏe, khiết Mật độ tế bào khoảng 1012 triệu tế bào/ml tỷ lệ tế bào chết nhỏ 2% Houblon: 1,5 g Hoa houblon người biết đến đưa vào sử dụng khoảng 3000 năm trước công nguyên Nó cung cấp nhựa đắng tạo nên vị đắng cho hoa bia cung cấp tinh dầu tạo hương thơm đặc trưng cho bia Lupulin có hoa tạo vị đắng mạnh( tạo bọt, giữ bọt) tạo tính kháng khuẩn mạnh cho bia Tannin hoa làm kết tủa protid bền vững, tăng tính ổn định bia II DỤNG CỤ: - III Bếp điện : Nồi (loại 3-5 lít): Cối, chày sứ : Cốc (1 lít): Phểu + giấy lọc : Ống đong( 100-250 ml) : Chiết quang kế : Cân: Nhiệt kế: Đũa thủy tinh : Can nhựa lít dung lên men : bếp cái loại cái cây QUY TRÌNH: Malt Nghiền Phối trộn Ngâm 520C Nước Đường hóa Bã Bã Rửa bã Nước rửa Đường hóa Lọc tách bã Houblon hóa Cặn Nấm men Làm lạnh đến nhiệt độ lên men Chiếc chai, đóng nắp Lên men Thanh trùng Lọc - Giản đồ nấu: Gải thích quy trình công nghệ: Nghiền : Cân xác 0,5 kg malt Nghiền malt cối chai sứ Phối trộn: Chuẩn bị bếp ga nồi nấu lít Hoa Houblon Bia chai - - - - - - IV Đong xác lít nước vào nồi , nâng lên 450C , Tắt bếp, cho malt vào , hòa tan hoàn toàn Ngâm 520C: Bật bếp , nâng nhiệt lên 520 C, dung đũa thủy tinh khuấy đều, tắt bếp, trì nhiệt độ 520C 20 phút Đường hóa 1: Bật bếp , Nâng lên 650C, tắt bếp, dừng khuấy giữ nhiệt độ 30 phút Dường hóa 2: Bật bếp , Nâng nhiệt 750C , tắt bếp , dừng khuấy giữ nhiệt độ 25 phút Bật bếp , nâng nhiệt 780C , tắt bếp Lọc: Chuyển toàn lượng cháo malt sang thiết bị lọc tách bã Sau lọc tách bã cho vào cốc thủy tinh, dung nước 780C , để rủa bã ( lượng nước rửa cộng với lượng dịch cốt ban đầu 3,5 lít Hoblon hóa: Dung dịch thu đem đun sôi với hoa hoblon 70 phút, tắt bếp, kết thúc Làm lạnh : Mang dịch nha houblon hóa làm lạnh 8-120C Lên men: Cho dịch lọc vào keo nhựa cấy nấm men Lên men đến 4-6 Bx, lọc tách nấm men Ủ chin đến ngày thứ 20 nhiệt độ 0-20C Lọc trong: Sau lên men phụ xong tiến hành lọc bia, sử dụng them bột trợ lọc, Đảm bảo cho sản phẩm có độ đạt yêu cầu Sau trình lọc bia làm lạnh bão hòa CO2 (0,5% w/w) Chiết chai: Quá trình chiết chai thực điều kiện đẳng áp Thanh trùng: Vùng Thanh trùng có nhiệt độ 630 C, thời gian 20-30 phút KẾT QUẢ Tính toán số liệu: - Hiệu suất trích ly: Trong đó: E hiệu suất trích ly 0,96: Hệ số chuyển đổi làm lạnh đến 100C W=3,8 lít :thể tích dịch nha 1000C D = 1,08: Tỷ trọng riêng dung dịch nha 200C B : khối lượng chất hòa tan dịch nha 200C M= kg : khối lượng nguyên liệu sử dụng (kg) - Độ chua bia: Trong đó: X : lượng acid chuyển acid () n= 1,9 ml: thể tích NaOH 0,1 N tiêu tốn chuẩn độ K=: hệ số tính acid tương ứng V= 10 ml: thể tích mẫu thử Acid acetic k= 0,0060 Acid citric k=0,0064 Acid lactic k= 0,0090 Acid tactric k=0,0075 Acid malic k= 0,0067 Kết quả: Tài liệu tham khảo: V BÀI CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG I NGUYÊN LIỆU: Nho: 1kg - - - - Nho dạng dây leo thân gỗ Các loài thuộc họ Vitaceace, trồng nhiều nước Châu Âu Pháp Mỹ Ở nước tan ho trồng số tỉnh miền trung Quả nho mọc thành chum từ đến 300 quả, chúng có màu đen, lam , vàng, lục , đỏ tía hay trắng Khi chín, Quả nho ăn tươi sấy để làm khô dùng để sản xuất loại rượu vang, thạch nho, nước quả, dầu hạt nho Hiện có nhiều loài nho tồn , chúng bao gồm: Vitis vinifera: Loài nho dùng để sản xuất rượu vang Châu âu, có nguồn gốc Châu Âu lục địa Vitis labrusca: Loài nho dùng để ăn tươi sản xuất nước nho Bắc Mỹ, có nguồn gốc miền đông Hoa Kỳ Canada Vitis riparia: Loài nho hoang dại Bắc Mỹ, có nguồn gốc miền đông Hoa Kỳ kéo dài phía bắc tới Quebec Vitis aestivalis giống Norton (AKA Cynthiana) dùng để sản xuất rượu vang Vitis Lincecumii, Vitis berlandieri, Vitis cinerea, Vitis rupestris: sử dụng để lai ghép nhằm tạo giống nho chống chịu bệnh, dạng thân ghép (thân rễ) Vitis arizonica loài nho vùng sa mạc miền tây nam Hoa Kỳ, chịu chênh lệch nhiệt độ lớn Có thể dùng sản xuất rượu vang Vitis califonica loài nho quan trọng công nghiệp sản xuất rượu vang California thân ghép giúp chúng có khả chịu dịch bệnh thời tiết lạnh Vitis vulpine, loài nho chịu sương muối Hiện nay, người ta tạo nhiều giống nho để trồng: chủ yếu giống V vinifera Nho có vị ngọt, giàu chất dinh dưỡng, dễ chuyển hóa thể tạo thành nhiều loại vitamin Thông thường, 100g nho có chứa khoảng mg vitamin nhóm B ( B1 , B2, B3…) chất khoáng vi lượng cần thiết cho thể kali, phosphor, can xi, lưu huỳnh, sắt, natri…Nho coi loại quý dùng để chế biến nhiều ăn đồ uống ngon, cò màu sắc có mùi thơm hấp dẫn rượu nho, nước ép nho,nho khô Quả ép nho 85-95% dịch Nho có thành phần hóa học trung bình sau: Nước: 70-80% - Đường: 10-25% ( chủ yếu glucose, fructose saccharose) Acid hữu cơ: 0,5-1,7% ( chủ yếu acid malic factoric) Protein: 0,1-0,9% Pectin: 0,1-0,3% Khoáng: 0,1-0,5% Vitamin: C, B1, B2,PP Các hợp chất màu: màu anthocyanin Các hợp chất thơm số hợp chất khác BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU MÙI I Nguyên liệu: II Dụng cụ - III Cồn thực phẩm : 0,5 kg Dịch trái cây: lít Đường saccharose : 0,5 kg Acid citric Bếp điện : Nồi (loại 3-5 lít): Cối, chày sứ : Cốc (1 lít): Phểu + giấy lọc : Ống đong( 100-250 ml) : Chiết quang kế : Cân: Nhiệt kế: Đũa thủy tinh : Chai PET chứa sản phẩm cái cái loại cái cây Quy trình Nho Sơ chế Nước Cồn thực phẩm Rửa Đường Nghiền Nấu siro Ép Lọc siro Phối trộn Siro trắng Rượu mùi Thuyết minh quy trình: • • Nấu Siro (600Br ) : Lấy 600 g đường với 400 g nước trộn lại với ta thu dịch đường đem nấu tiến hành đo độ Br đến 60Br dừng lại.Làm nguội để tạo điều kiện cho trình sau Lọc siro : tiến hành lọc siro giấy lọc vv để loại bỏ tạp chất có siro siro trắng • • IV Phối trộn: sau tính toán khối lượng nguyên liệu ( nước cam ép, siro trắng, cồn thực phẩm ) xong tiến hành phối trộn tất nguyên liệu vào , tiến hành đo độ Br ta thu rượu mùi 600Br Tính toán nguyên liệu dùng pha chế • Xác định lượng đường sử dụng: - Trong đó: : Thể tích siro muốn sản xuất (lít) : Khối lượng riêng siro : Nồng độ siro muốn sản xuất (%) X: Giá trị hàm lượng hòa tan saccharose Áp dụng công thức ta có : : 0,8 lít :1 : 20 % X: • Xác định độ chua: Trong đó: X : lượng acid chuyển acid () n= ml: thể tích NaOH 0,1 N tiêu tốn chuẩn độ K=: hệ số tính acid tương ứng V= 10 ml: thể tích mẫu thử Acid acetic k= 0,0060 Acid citric k=0,0064 Acid lactic k= 0,0090 Acid tactric k=0,0075 Acid malic k= 0,0067 BÀI 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TRÀ XANH I NGUYÊN LIỆU: - Trà xanh: - Acid citric - Đường saccarose - Kalisorbat (dung quy trinh cong nghiệp) II DỤNG CỤ - THIẾT BỊ: - Bếp điện : - III IV V Nồi (loại 3-5 lít): Cối, chày sứ : Cốc (1 lít): Phểu + giấy lọc : Ống đong( 100-250 ml) : Chiết quang kế : Cân: Nhiệt kế: Đũa thủy tinh : Chai thủy tinh chứa sản phẩm cái loại cái cây QUY TRÌNH KẾT QUẢ TÀI LIỆU THAM KHẢO BÀI CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT DỊCH QUẢ ÉP I Nguyên liệu : Nho : 250 g Nho dạng dây leo thân gỗ Các loài thuộc họ Vitaceace, trồng nhiều nước Châu Âu Pháp Mỹ Ở nước tan ho trồng số tỉnh miền trung Quả nho mọc thành chum từ đến 300 quả, chúng có màu đen, lam , vàng, lục , đỏ tía hay trắng Khi chín, Quả nho ăn tươi sấy để làm khô dùng để sản xuất loại rượu vang, thạch nho, nước quả, dầu hạt nho Hiện có nhiều loài nho tồn , chúng bao gồm: - Vitis vinifera: Loài nho dùng để sản xuất rượu vang Châu âu, có nguồn gốc Châu Âu lục địa - Vitis labrusca: Loài nho dùng để ăn tươi sản xuất nước nho Bắc Mỹ, có nguồn gốc miền đông Hoa Kỳ Canada - Vitis riparia: Loài nho hoang dại Bắc Mỹ, có nguồn gốc miền đông Hoa Kỳ kéo dài phía bắc tới Quebec - Vitis aestivalis giống Norton (AKA Cynthiana) dùng để sản xuất rượu vang - Vitis Lincecumii, Vitis berlandieri, Vitis cinerea, Vitis rupestris: sử dụng để lai ghép nhằm tạo giống nho chống chịu bệnh, dạng thân ghép (thân rễ) - Vitis arizonica loài nho vùng sa mạc miền tây nam Hoa Kỳ, chịu chênh lệch nhiệt độ lớn Có thể dùng sản xuất rượu vang - Vitis califonica loài nho quan trọng công nghiệp sản xuất rượu vang California thân ghép giúp chúng có khả chịu dịch bệnh thời tiết lạnh - Vitis vulpine, loài nho chịu sương muối Hiện nay, người ta tạo nhiều giống nho để trồng: chủ yếu giống V vinifera Nho có vị ngọt, giàu chất dinh dưỡng, dễ chuyển hóa thể tạo thành nhiều loại vitamin Thông thường, 100g nho có chứa khoảng mg vitamin nhóm B ( B1 , B2, B3…) chất khoáng vi lượng cần thiết cho thể kali, phosphor, can xi, lưu huỳnh, sắt, natri…Nho coi loại quý dùng để chế biến nhiều ăn đồ uống ngon, cò màu sắc có mùi thơm hấp dẫn rượu nho, nước ép nho,nho khô - II Quả ép nho 85-95% dịch Nho có thành phần hóa học trung bình sau: Nước: 70-80% Đường: 10-25% ( chủ yếu glucose, fructose saccharose) Acid hữu cơ: 0,5-1,7% ( chủ yếu acid malic factoric) Protein: 0,1-0,9% Pectin: 0,1-0,3% Khoáng: 0,1-0,5% Vitamin: C, B1, B2,PP Các hợp chất màu: màu anthocyanin Các hợp chất thơm số hợp chất khác Đường saccharose : 500 g Đường thành phần tham gia tạo vị cho sản phẩm Nếu trước lên men bổ sung đường saccharose toàn bị thủy phân thành đường khử Nồng độ đường sản phẩm thường vào khoảng 5-8% theo khối lượng • Acid citric Dụng cụ: • • • • • • • • • • • III Bếp điện: Nồi : Cối,chày sứ: Cốc lít: Phiểu + giấy lọc : Ống đong ( 100 250 ml): Chiết quang kế: Cân: Nhiệt kế: Đũa thủy tinh: Chai thủy tinh chứa sản phẩm : Quy trình: cái cái cái cái cái Nho mỹ Xử lý Xay Nâng nhiệt 800C, phút Lọc Phối trộn Đường Nấu siro Siro 600Br Thanh trùng Sản phẩm Thuyết minh quy trình: Xừ lý: Rửa nước lấy hạt khỏi nho Để tạo điều kiện cho công đoạn Xay : Sau nho xử lý Tiến hành đem xay nhỏ Nâng nhiệt: Thu đươc hỗn hợp dịch nho ,tiến hành nâng nhiệt lên 800C bếp điện thời gian phút Lọc: sau nâng nhiệt xong , đưa qua lọc để loại bỏ bã thu dịch nho Đo pH = 3.92 ta giảm pH xuống ≤ 3.5 cách cho g acid citric Nấu Siro (600Br ) : Lấy 600 g đường với 400 g nước trộn lại với ta thu dịch đường đem nấu tiến hành đo độ Br đến 60Br dừng lại.Làm nguội thu siro Phối trộn: Sau chuẩn bị xong nguyên liệu đưa sang phối trộn với Thu Dịch nho ép có 23 0Br Thanh trùng: [...]... thể tạo thành nhiều loại vitamin Thông thường, 100g nho có chứa khoảng 4 mg vitamin nhóm B ( B1 , B2, B3…) và các chất khoáng vi lượng cần thiết cho cơ thể như kali, phosphor, can xi, lưu huỳnh, sắt, natri…Nho được coi là loại quả quý dùng để chế biến nhiều món ăn và đồ uống ngon, cò màu sắc và có mùi thơm hấp dẫn như rượu nho, nước ép nho,nho khô - II Quả ép nho được 85-95% dịch quả Nho có thành phần...• • IV Phối trộn: sau khi tính toán khối lượng của các nguyên liệu ( nước cam ép, siro trắng, cồn thực phẩm ) xong thì tiến hành phối trộn tất cả nguyên liệu vào nhau , tiến hành đo độ Br ta thu được rượu mùi 600Br Tính toán nguyên liệu dùng pha chế • Xác định lượng đường sử dụng: - Trong đó: : Thể tích siro muốn sản xuất (lít) : Khối lượng riêng siro... Tiến hành đem đi xay nhỏ Nâng nhiệt: Thu đươc hỗn hợp dịch nho ,tiến hành nâng nhiệt lên 800C bằng bếp điện trong thời gian 3 phút Lọc: sau khi nâng nhiệt xong , đưa qua lọc để loại bỏ bã và thu được dịch nho Đo pH = 3.92 ta giảm pH xuống dưới ≤ 3.5 bằng cách cho 1 g acid citric Nấu Siro (600Br ) : Lấy 600 g đường với 400 g nước trộn lại với nhau ta thu được dịch đường và đem đi nấu và tiến hành đo... trồng ở một số tỉnh miền trung Quả nho mọc thành chum từ 6 đến 300 quả, chúng có màu đen, lam , vàng, lục , đỏ tía hay trắng Khi chín, Quả nho có thể ăn tươi hoặc được sấy để làm khô và dùng để sản xuất các loại rượu vang, thạch nho, nước quả, dầu hạt nho Hiện nay có rất nhiều loài nho đang tồn tại , chúng bao gồm: - Vitis vinifera: Loài nho dùng để sản xuất rượu vang ở Châu âu, có nguồn gốc ở Châu Âu... sản xuất rượu vang - Vitis Lincecumii, Vitis berlandieri, Vitis cinerea, Vitis rupestris: được sử dụng để lai ghép nhằm tạo ra các giống nho chống chịu bệnh, dưới dạng thân ghép (thân rễ) - Vitis arizonica một loài nho vùng sa mạc ở miền tây nam Hoa Kỳ, chịu được sự chênh lệch nhiệt độ lớn Có thể dùng sản xuất rượu vang - Vitis califonica một loài nho quan trọng đối với công nghiệp sản xuất rượu vang... 0,1-0,5% Vitamin: C, B1, B2,PP Các hợp chất màu: màu chính là anthocyanin Các hợp chất thơm và số hợp chất khác 2 Đường saccharose : 500 g Đường thành phần tham gia tạo vị cho sản phẩm Nếu trước khi lên men bổ sung đường saccharose thì toàn bộ bị thủy phân thành đường khử Nồng độ đường trong sản phẩm thường vào khoảng 5-8% theo khối lượng • Acid citric Dụng cụ: • • • • • • • • • • • III Bếp điện: Nồi