quy trình thực nghiệm sản xuất trà sữa trân châu có thạch

1. GIỚI THIỆU CHUNG a. Tổng quát trà sữa trân châu : Ngành công nghiệp nước giải khát đang phát triển mạnh nhằm đáp ứng nhu cầu của người dần về những sản phẩm mang lại giá trị dinh dưỡng cao và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Vì vậy, ngoài các sản phẩm như nước ngọt có gas, các loại thức uống có nguồn gốc tự nhiên ngày càng được yêu thích, trà sữa trân châu là 1 điển hình. Trà sữa trân châu là một loại thức uống có nguồn gốc từ Đài Loan, được làm từ trà mang đi trộn với sữa và hạt trân châu ( làm từ bột sắn hay các loại thạch trái cây ). Nước trà giúp tăng cường hoạt động của hệ thần kinh, giúp hưng phấn, thoải mái và chứa các chất có hoạt tính chống oxy hóa cao. Sữa có hàm lượng protein cao nên có giá trị dinh dưỡng cao, tỉ lệ cân đối các acid amin ko thay thế. Thời gian gần đây, trà sữa đã trở thành món “ ruột” của các bạn trẻ vì hương vị mới lạ và đa dạng của loại sản phẩm này. Hiện nay, nhiều quán trà sữa đã được mở ra trong thành phố và các tỉnh nhưng chất lượng lại ít đc quan tâm. Để đáp ứng nhu cầu của thị trường, sản phẩm trà sữa trân châu đóng chai mang lại tính tiện dụng, giá cả hợp lý và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm b. Tính ứng dụng mới : Trà sữa trân châu đóng chai tiện lợi, có thể sử dụng bất cứ lúc nào và hiện nay ít thấy có mặt trên thị trường, nên khi sản xuất quy mô công nghiệp, đó sẽ là 1 thành tựu lớn. Đồng thời, hương vị của trà sữa khi làm từ nguồn gốc tự nhiên sẽ khác và có mùi vị hơn hẳn những loại trà sữa trân châu mập mờ nguồn gốc có thể dễ dàng tìm thấy ở bất cứ đâu

MỤC LỤ

1 GIỚI THIỆU CHUNG 1

2 NGUYÊN LIỆU & CHỈ TIÊU 2

3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 8

4 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 9

5 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 11

1 GIỚI THIỆU CHUNG

a.Tổng quát trà sữa trân châu : Ngành công nghiệp nước giải khát

đang phát triển mạnh nhằm đáp ứng nhu cầu của người dần về những sản phẩm mang lại giá trị dinh dưỡng cao và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Vì vậy, ngoài các sản phẩm như nước ngọt có gas, các loại thức uống có nguồn gốc tự nhiên ngày càng được yêu thích, trà sữa trân châu là 1 điển hình

Trà sữa trân châu là một loại thức uống có nguồn gốc từ Đài Loan, được làm từ trà mang đi trộn với sữa và hạt trân châu ( làm từ bột sắn hay các loại thạch trái cây ) Nước trà giúp tăng cường hoạt động của hệ thần kinh, giúp hưng phấn, thoải mái và chứa các chất có hoạt tính chống oxy hóa cao Sữa có hàm lượng protein cao nên có giá trị dinh dưỡng cao, tỉ lệ cân đối các acid amin ko thay thế Thời gian gần đây, trà sữa đã trở thành món “ ruột” của các bạn trẻ vì hương vị mới lạ và đa dạng của loại sản phẩm này

Hiện nay, nhiều quán trà sữa đã được mở ra trong thành phố và các tỉnh nhưng chất lượng lại ít đc quan tâm Để đáp ứng nhu cầu của thị trường, sản phẩm trà sữa trân châu đóng chai mang lại tính tiện dụng, giá cả hợp lý và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

b. Tính ứng dụng mới : Trà sữa trân châu đóng chai tiện lợi, có

thể sử dụng bất cứ lúc nào và hiện nay ít thấy có mặt trên thị trường, nên khi sản xuất quy mô công nghiệp, đó sẽ là 1 thành tựu lớn Đồng thời, hương vị của trà sữa khi làm từ nguồn gốc

tự nhiên sẽ khác và có mùi vị hơn hẳn những loại trà sữa trân châu mập mờ nguồn gốc có thể dễ dàng tìm thấy ở bất cứ đâu

c Phạm vi ứng dụng : Sản phẩm trà sữa trân châu đóng chai phù

hợp cho tất cả mọi người, mọi lứa tuổi nhưng chủ yếu là cho giới trẻ ( học sinh, sinh viên )

Mọi người có thể uống trà sữa với giá cả hợp lý, đảm bảo an toàn vệ sinh

d. Lý do chọn đề tài : Trà sữa chân trâu là một loại thức uống

phổ biến, có mùi vị hấp dẫn Chính vì thế luôn thu hút mọi

người biệt là các bạn trẻ Trên thị trường hiện nay, xuất hiện nhiều sản phẩm trà sữa mang nhiều loại khác nhau để đáp ứng

phù hợp cho từng đối tượng Nhưng chưa có sản phẩm nào cụ thể nào để được mọi người tin cậy… và hiện nay, có nhiều

thông tin về trà sữa chân châu không tốt gây hoang mang cho các bạn trẻ

Ngoài ra, trên thị trường, 1 số nơi làm các hạt trân châu có hàm lượng chất bảo quản cao, chất tạo ngọt vượt mức quy định

và một số chất tạo hạt trân châu không rõ nguồn gốc xuất xứ Nên chúng em muốn tạo ra một sản phẩm với quy mô công nghiệp có uy tín và chất lượng đảm bảo về an toàn vệ sinh thực phẩm và mang tính tiện lợi cho mọi người

2 NGUYÊN LIỆU

SỮA BỘT GẦY : Sử dụng sữa có hàm lượng chất béo thấp ( <

1% ) Nhờ đó sẽ tạo thuận lợi trong quá trình bảo quản, tránh hiện tượng oxy hóa chất béo đồng thời có thể bỏ qua quá trình đồng hóa khi phối trộn Hơn nữa, sữa bột gầy cũng dễ tan trong nước hơn sữa bột nguyên do không có nhóm kị nước

Các tiêu chuẩn cần kiểm tra khi nhập sữa bột gầy

BẢNG CHỈ TIÊU CẢM QUAN

Màu sắc Màu tự nhiên từ trắng sữa đến vàng nhạt

Mùi vị Mùi thơm, ngọt dịu, không có mùi vị lạ

Trạng thái Dạng bột, đồng nhất, không vón cục, không có tạp

chất

BẢNG CHỈ TIÊU HÓA LÝ

Hàm lượng chất béo, %, không lớn hơn 1

Hàm lượng protein, tính theo hàm lượng chất

khô không có chất béo, %, không nhỏ hơn

33

Độ acid chuẩn độ, tính theo acid lactic, không

lớn hơn

18

BẢNG HÀM LƯỢNG KIM LOẠI NẶNG

Hàm lượng thủy ngân (Hg) 0.05

Hàm lượng cadimi (Cd)

Hàm lượng aflatoxin

1.0 không lớn hơn 0.5µg/kg

TRÂN CHÂU: Được làm từ củ sắn hoặc từ bột năng, có màu trắng đục Khi hạt

được đun sôi cho tới khi chín hoàn toàn sẽ tăng kích thước ( > 5 mm ) đồng thời hạt sẽ có

độ dẻo và dai

Các tiêu chuẩn trân châu

HÌNH DẠNG BÊN NGOÀI

Trình bày Túi giấy 25 kg

TIÊU CHUẨN HÓA LÝ Carbohydrates (min) 80% Ashes (max) 0.50 %

pH (sol 10%) 4.5- 6.5 Kích thước hạt 10-20 mm

TIÊU CHUẨN VI SINH Tổng số vi sinh vật Max 50000/g Nấm men nấm mốc Max 1000/g

Salmonella Không có

TRÀ : Sử dụng Hồng trà được lên men 100% nên không có vị chát

của trà hoặc cũng có thể sử dụng Lục trà ( trà xanh ) là loại trà qua quá trình sao để vô hoạt enzyme ngăn không cho lên men Thành phần polyphenol không bị oxy hóa nên nước trà có màu vàng xanh và khi uống có vị chát và đắng nhưng ngọt hậu và thanh khiết

HỒNG TRÀ LỤC TRÀ

Các chỉ tiêu của trà

BẢNG TIÊU CHUẨN TRÀ

1 Hàm lượng chất hoà tan, %, không nhỏ hơn

2 Hàm lượng tro không tan trong axit, %, không

lớn hơn

3 Hàm lượng tro tổng số, %

4 Độ ẩm, %, không lớn hơn

5 Hàm lượng tanin, %, không nhỏ hơn

6 Hàm lượng cafein, %, không nhỏ hơn

7 Hàm lượng sắt, %, không lớn hơn

8 Hàm lượng tạp chất lạ, %, không lớn hơn

9 Hàm lượng chất xơ, %, không lớn hơn

10 Hàm lượng vụn, %, không lớn hơn

OP, P, PS

FBOP

BPS

11 Hàm lượng bụi, %, không lớn hơn

OP, P, PS

FBOP, BPS

F

32 1,0 4-8 7,5 7 9,0 1,8 0,001 0,2 16,5

3 22 10

0,5 1 5

ĐƯỜNG :Sử dụng đường Saccharose tinh luyện, có tác dụng tạo vị ngọt cho sản

phẩm., ngoài ra trong quá trình dùng đường nấu Siro, dịch đường sẽ làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của 1 số loại VSV khi bảo quản

Các chỉ tiêu của Đường

CHỈ TIÊU HÓA LÝ

Dư lượng SO2

Các chất nhiễm bẩn

Asen (As)

Đồng (Cu)

Chì (Pb)

mức tối đa 70mg/kg 1mg/kg

2mg/kg 0.5mg/kg

CHỈ TIÊU VI SINH VẬT

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/10g, không lớn hơn 200

CHỈ TIÊU CẢM QUAN

Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón

Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị

ngọt, không có mùi vị lạ Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh Khi pha trong dung dịch

nước cất thì thu được dịch trong suốt

NƯỚC : Là thành phần không thể thiếu trong quá trình chế biến, nước là dung môi hòa tan các chất phụ gia, có ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm

Chỉ tiêu của Nước

Độ trong

Độ đục

Độ màu

Mùi vị xác định bằng cảm quan

Hàm lượng cặn không tan

Hàm lượng cặn hòa tan

Độ pH

Độ cứng toàn phần

Hàm lượng Cl

Hàm lượng Nitrit

Hàm lượng sắt tổng số

Hàm thủy ngân

Tổng số Vi khuẩn hiếu khí

Tổng số Coliforms ( vi khuẩn /

100 ml )

Tổng số Coliforms phân ( vi khuẩn

/ 100 ml )

Tổng số C perfringens ( vi

khuẩn / 100 ml )

> 100 cm

< 1,5 g / l

< 5 Không phát hiện

< 10 mg / l

< 500 mg / l

6 – 8,5

< 300 mg CaCO3 / l

< 300 mg / l

< 0,1 mg / l

< 0,3 mg / l

< 0,01 mg / l Không cho phép có

< 200 khuẩn lạc / 1 ml Không cho phép có Không cho phép có

3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ SỮA TRÂN CHÂU

4 THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

1 NẤU SIRO

Nước được gia nhiệt đến 60 – 70oC thì sẽ cho Đường vào, khuấy

trộn cho đường tan hoàn toàn với nước Sau đó gia nhiệt lên 90 –

Page 9

100oC nhằm mục đích tạo ra sản phẩm Siro có độ đồng nhất cao

Nồng độ Siro sau khi nấu đạt được 48o Bx

2 HOÀN NGUYÊN SỮA

Sữa bột gầy: Sử dụng sữa bột gầy đem phối trộn với nước đã được

gia nhiệt đến 700 C theo tỉ lệ 1:2 , khuấy bột sữa tan hoàn toàn

trong nước ta thu được sữa hoàn nguyên

3 TRÍCH LY TRÀ

Sử dụng hồng trà hoặc lục trà (dạng túi lọc) mang đi trích ly với

nước ở nhiệt độ cao 90-1000C Trà sau khi trích ly mang đi lọc để

loại bỏ cặn tạp chất  thu được dung dịch trà Dịch trà đạt nồng

độ từ 5 – 7%

Trà sau khi trích ly còn lẫn cát, đất, bụi bẩn,… vì thế phải trải qua

quá trình Lọc để loại bỏ các tạp chất

4 NẤU TRÂN CHÂU

Nước được gia nhiệt tới 80 – 90oC thì sẽ cho các hạt Trân châu

vào Nấu cho tới khi các hạt trân châu gần đạt được độ chín hoàn

toàn

5 PHỐI TRỘN

Khi Sữa, Siro và Trà đạt các yêu cầu như trên thì đem đi hạ nhiệt

độ của cả 3 thứ xuống tầm 40 – 45oC để đưa tới khâu phối trộn

Sữa, Siro và Trà trộn lại với nhau ( theo tỉ lệ 2 : 1 : 2 ) từ đó tạo

thành một hỗn hợp đồng nhất

Khi hỗn hợp đã được đồng nhất thì cho thêm vào các hạt trân

châu

6 ĐÓNG CHAI – THANH TRÙNG :

Đem hỗn hợp trà sữa chiết rót vào chai rồi đóng nắp để hoàn

thiện sản phẩm rồi đem đi Thanh trùng trong 30 phút ( ở nhiệt độ

90 – 100oC ) Trong quá trình thanh trùng sẽ giúp cho hạt trân

châu từ hạt gần chín tới sẽ biến thành các hạt đã chín khi kết

thúc quá trình thanh trùng

7 BẢO ÔN – SẢN PHẨM

SẢN PHẨM

Sản phẩm sau quá trình thanh trùng cần phải đem đi bảo ôn

trong vòng 14 – 15 ngày để ổn định sản phẩm và quan sát xem

có hiện tượng gì lạ hay không

 Nếu sản phẩm không có hiện tượng gì bất thường, thì sản phẩm trà

sữa đóng chai đã được hoàn thành

5 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM

Thí nghiệm

lần VTrà (lít) VSiro(lít) VSữa(lít) Kết quả Đánh giá

 Tỷ lệ phối trộn màu sắc,mùi hương và

vị ngon nhất là thí

nghiệm 4

là 2:1:2

2 2 1 1 trà lấn át sữa hơn ,Màu đẹp nhưng

vị nhạt

3 2 0,5 1 nhiều hơn, ngonVị trà tỏa ra và

hơn

4 2 1 2 Màu đẹp,vị ngon,có hương trà sữa