Quy trình công nghệ sản xuất trà đen

Nguyên liệu: Phải có hàm lượng Tanin cao Là những búp chè có 1 tôm, 23 lá non. Hái trên những d0o5t chè có từ 45 lá, vào đúng độ trưởng thành kĩ thuật. Hàm lượng protein và clorophin thấp Yêu cầu về vận chuyển và bảo quản: + Chè được đựng vào xọt không nén ép, làm dập nát và để lẫn các loại chè với nhau. + Đưa sang làm héo ngay + Trong trưởng hợp phải bảo quản thì phải bảo quản nơi thoáng mát, sạch, khô ráo, kết hợp héo tự nhiên.

Quy trình công nghệ sản xuất trà đen

Nguyên liệu Làm héo Phá vỡ tế bào và tạo hình

Lên men Sấy khô Phân loại Đấu trộn Sản phẩm chè đen OTD, CTC

1 Nguyên liệu:

-Phải có hàm lượng Tanin cao

- Là những búp chè có 1 tôm, 2-3 lá non Hái trên những d0o5t chè có

từ 4-5 lá, vào đúng độ trưởng thành kĩ thuật.

- Hàm lượng protein và clorophin thấp

* Yêu cầu về vận chuyển và bảo quản:

+ Chè được đựng vào xọt không nén ép, làm dập nát và để lẫn các loại chè với nhau.

+ Đưa sang làm héo ngay

+ Trong trưởng hợp phải bảo quản thì phải bảo quản nơi thoáng mát, sạch, khô ráo, kết hợp héo tự nhiên.

2 Làm héo lá chè:

2.1 Mục đích: - Làm giảm 1 phần độ ẩm lá chè từ 75%-78%

xuống còn 63%-65% lá chè có độ bền cao nhất

- Làm thay đổi tính chất vật lý và hóa học của lá:

+ Tạo cho búp chè mềm dẽo, độ bền cơ học

+ Tăng cường hoạt tính của men oxi hóa khử

+ Mất mùi hăng ngái của chè tươi

+ Tạo một tiền chất ban đầu cho chè tươi như:hương, vị và màu

2.2 Những biến đổi khi làm héo lá chè:

* Biến đổi lý học:

+ Lá che mềm dẽo, độ bền cơ học cao

+ Màu sắc và khối lượng chè thay đổi

+ Diện tích lá chè tươi thay đổi

2.2.2 Biến đổi hóa học

• Biến đổi Tanin:

+ Tổng lượg Tanin giảm 1-2% so với ban đầu, nhưng có sự biến đổi sâu sắc về chất

+ Nhóm Polyhydroxylphenol – Catechin có vị đắng chát giảm mạnh từ 2-3 lần

+ Nhóm Tanin riêng có vị chát dịu tăng lên 2-3 lần

Mẩu phân Tổng lượng tanin Catechin Tanin

tích hòa tan riêng

• Biến đổi protein và amino axit:

+ Protein phân giải bởi enzyme proteaza tạo axit amin

+ Các axit amin được giải phóng ra sẻ tham gia vào quá trình tạo hương và tạo màu/

Mẫu phân Nitơ Humin Arginin Histin Lysin Alanin Amino

Lá chè tươi 10,76 34,74 6,87 1,14 2,6 4,29 20,75

Lá chè héo 10,12 45,9 5,69 1,06 3,07 5,05 12,85

• Biến đổi hoạt tính của men:

+ Hoạt tính men oxi hóa tăng: bêta glucozidaza( 200-300%),

invectaza( 50-70%), peroxidaza( 12%), polyphenol

oxidaza( 100%)

• Các biến đổi khác:

+ Hàm lượng VTM C giảm 10-20%.

+ Hàm lượng tinh bột giảm nhiều.

+ Hàm lượng chất màu thay đổi, clopophin giảm 40-50% so ban đầu.

2.3 Nhiệt độ và thời gian làm héo:

pháp héo(làm héo tự nhiên hay nhân tạo), thời gian làm héo chè có thể từ 8-12h.

3 Phá vỡ tế bào và tạo hình:

3.1 Tạo hình :

+ Phá vỡ tế bào và làm dập lá để chất tan trong tế bào dễ hòa tan

trong nước Lá bị phá càng nhiều càng tốt.

+ Tạo điều kiện cho quá trình lên men

+ Tạo hình( dạng sợi và viên).

3.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình vò lá chè:

• Chất lượng chè héo:

+ Thời gian vò chè non ngắn hơn chè già

+ Thời gian vò vào ngày nóng có thể rút ngắn

• Mức độ làm héo:

+ Lá chè làm héo nhẹ không được dùng áp lực mạnh và rút ngắn thời gian

+ Lá chè bị làm héo quá mức cần tăng cường áp lực vò để phá

vỡ tế bào và tạo cho lá chè có dạng xoăn phá

- Số vòng quay của máy vò:

+ Số vòng quay giảm -> chè xoăn tốt

+ Số vòng quay tăng -> chè mãnh

3.3 Công nghệ phá vỡ tế bào và tạo hình:

3.3.1 Công nghệ OTD

Vò lần 1 Sàng tơi

Vò lần 2 Sàng tơi

Vò lần 3 Sàng tơi

Phần lọt sàng( F1)

Phần lọt sàng (F2)

Phần lọt sàng (F3) F4

3.3.1.1 Vò lá chè:

Là phá vỡ tế bào lá, làm dập tế bào làm cho nước ép của chè thoát ra và

sau khi làm khô thì đọng lại trên bề mặt lá, dễ dàng hòa tan vào dung dịch nước nóng.

- Sau mỗi lần vò tách ra 1 lượng chè non = 20% tổng lượng chè của mỗi lần

vò.

- F1, F2, F3 (chè non), còn F4( chè già)

- Thời gian sàng tơi như nhau 7-10 phút

3.3.1.2 Sàng tơi và phân loại chè vò

4 Lên men

4.1 Mục đích :

• Tạo ra những biến đổi sinh hóa , chủ yếu là các hợp chất polyphenol trong chè bị oxi hóa dưới sự xúc tác của enzyme polyphenoloxidase (PPO) và peroxodase (PO) tạo các hợp chất hương, vị , màu sắc cho chè thành phẩm

• Polyphenol +Oxi octhoquinol ( không màu có vị chát)

• Octhoquinol Flavanol ( màu vàng nhạt , có vị chát)

Bislavanol ( không màu )

• Falavanol và bisflavanol Teaflavin ( màu vàng )

• Teaflavin Tearubigin ( màu đỏ nâu)

• Tỷ số K = TP/TR=1/10 1/12 chè có màu nước tốt

Sơ đồ oxi hóa Tanin

Catechin

Tearubigin (TR) màu đỏ

Dạng hòa tan ( muối

Hoặc axit)

Dạng không tan +

Protein trong bã chè

TeaFlavi (TF) màu vàng, tạo vị)

Bis Flavanol (không

màu, tạo vị)

Diphenolquynon Octquynon

Những biến đổi trong lên men lá chè

• Biến đổi lý học

• Lá chè chuyển màu và xoắn lại

• Nhiệt độ khối chè tăng lên, do các phản ứng oxi hóa tỏa nhiệt và nhiệt độ bắt đầu giảm đi khi quá trình lên men kết thúc.

• Chất hòa tan : hàm lượng chất hòa tan giảm

Tanin + protein = Hợp chất không tan

Lá trà Hàm lượng chất hòa tan (% ck)

Tanin : Hàm lượng tanin giảm 50% so ban đầu trong lá chè tươi, để tạo thành

các sản phẩm màu, mùi vị đặc trưng của trà đến, và một phần nhỏ tanin kết

hợp với protein tạo thành các hợp chất không tan.

Lá trà Tanin hòa tan Tanin không

tan Tổng lượng Catechin Tanin riêng

Biến đổi protein:

• Protein không tan Protein hòa tan, axit amin

• Axit amin + Tanin Andehyt thơm

• Protein + Tanin Hợp chất không tan

Các yếu tố ành hưởng đến quá trình lên men

• Lưu thông không khí : để cung cấp oxi

Nếu thiếu oxi thì polyphenol + H2O2 Sản phẩm không màu, không vị

• Thời gian :

+ Ngắn quá Vị chát, màu sáng, chè không thơm + Dài quá Vị nhạt , màu tối , có mùi chua

4.4 Phương pháp lên men

• Lên men gián đoạn: Thực hiện trong các khay.

• Lên men liên tục: Trong máy dạng băng tải.

4.4.1 Lên men trà bằng khay

• Lá trà được xếp phẳng và tơi dày từ 5 – 7 cm, trên các khay phong lên men có hệ thống cấp không khí mát, ẩm

• Các thông số kỹ thuật chính:

- Thời gian lên men: 60- 80 phút

- Độ ẩm tương đối của không khí: ≥ 85%

- Nhiệt độ phòng lên men : 24 - 280C

- Trong thời gian lên men, khoảng 20 – 30 phút đảo tơi lá trà một lần

- Lá trà sau khi lên men có màu đỏ nâu và có hương thơm dễ chịu đặc trưng

Lên men liên tục

Thiết bị Lên men liên tục

• Các yêu cầu kỹ thu t :ật :

• Nhi t đ lên men 27 – 28ệt độ lên men 27 – 28 ộ lên men 27 – 28 0C

• Đ ẩm tương đối của không khí: ≥ 85% và được xác định bằng ộ lên men 27 – 28

ẩm kế

• Đ dày của lớp chè trên băng tải : 5 cm đến 12 cm ộ lên men 27 – 28

Nguyên lý lên men lá trà

LÁ Trà

vào

Sản phẩm

Băng tải

Thanh đảo tr n ộ lên men 27 – 28 phễu

5 Sấy

5.1 Mục đích :

• Diệt men để cố định chất lượng cho trà đen

• Sử dụng nhiệt để hoàn thiện chất lượng chè

• Làm khô chè từ W = 63 – 65% xuống còn W= 3 – 5 %

• Tạo ra một số hương thơm mới cho xhe2 thành phẩm

• Tiêu dệt vi sinh vật phát triển như: Nấm mốc, vi khuẩn gây bệnh đường ruột

Những biến đổi xảy ra trong quá trình sấy

5.2.2 Biến đổi hóa học

• Hoạt tính của men bị đình chỉ hoàn toàn dưới tác dụng của nhiệt độ cao

• Một số hương thơm được tạo ra quá trình lên men bị mất đi

• Hợp chất nitơ có sự thay đổi lớn

Loại Trà Ni tơ hòa tan Ni tơ của NHTrà lên men 21 ,63 mg 1,19 mg

Trà BTP sau sấy 20,

Các yếu tố ảnh hưởng đến sấy khô trà5.3

Tốc đ sấy ộ lên men 27 – 28 Nhi t đ ệt độ lên men 27 – 28 ộ lên men 27 – 28

Thời gian sấy

Thời gian sấy

Đ ẩm ộ lên men 27 – 28 không khí nóng

Đ ẩm ộ lên men 27 – 28 không khí nóng

5.4 Các bi n pháp sấy khô truyền thống ệt độ lên men 27 – 28

5.4.1 Sấy m t lần: ( máy sấy băng tải).ộ lên men 27 – 28

Thường thấy Chè theo chế đ công nghẹ như sau: ộ lên men 27 – 28

• Nhi t đ : t= 95 – 100ệt độ lên men 27 – 28 ộ lên men 27 – 28 0 C

Máy sấy chè

- Hầm sấy 3 tầng, sấy dạng băng tải, di n tích sấy khô 10m2.ệt độ lên men 27 – 28

-Nhi t đ sấy tùy thu c vào nhi t đ ở lò nhi t.ệt độ lên men 27 – 28 ộ lên men 27 – 28 ộ lên men 27 – 28 ệt độ lên men 27 – 28 ộ lên men 27 – 28 ệt độ lên men 27 – 28

Thời gian sấy có thể điều chỉnh tự đ ng.ộ lên men 27 – 28

6 Phân loại trà đen

6.1 Mục đích

• Tạo ra chè đồng đều về kích thước và độ non, già

• Tạo ra sản phẩm trà phù hợp với thị hiếu tiêu dùng

• Loại bỏ các tạp chất lẫn trong chè

6.2 Nguyên tắc phân loại

• Phân loại theo kích thước , tỷ trọng và màu sắc

• Sản phẩm sau phân loại phải đạt yêu cầu:

• Phải có tính chất đồng đều nhau về ngoại hình , nội chất

• OTD được phân loai dựa vào 4 chỉ tiêu to hay nhỏ , nag85 hay nhẹ

• CTC được phân thành 2 loại : To , nhỏ

Sơ đồ quy trình phân loại trà đen

Sàng sơ bộ lên men 27 – 28

Cắt nhẹ

Phần trên sàng Phần lọt sàng

7 Đấu tr n ộ lên men 27 – 28

7.2 yêu cầu:

• Lý học: Kích cỡ, n ng nhẹ , vụn , bụi tạp chất ặt lại, thể tích , trọng

• Hóa học : Thủy phần, hàm lượng chất hòa tan , hàm lượng tanin còn lại

• Cảm quan : Ngoại hình, n i chất, bao bì.ộ lên men 27 – 28

• Phải tiến hành kiểm tra mẫu chè trước khi tr n.ộ lên men 27 – 28

7.3 Kỹ thu t đấu tr n ật : ộ lên men 27 – 28

• Để đấu trộn chè có hiệu quả dựa vào :

• Tiêu chuẩn việt nam: 1454 – 1993 Trà đen rời

• Đơn đặt hàng của khách hàng

• Hợp đồng mua bán

• Mức chất lượng của các loại trà hiện có

• Một Loại chè thường đấu 2 hay nhiều thành phần Tra khác nhau, theo những tỷ lệ khác nhau

• Các phương pháp đấu trộn:

• Trộn bằng máy trộn liểu thùng quay

• Trộn thủ công

7.4 sản phẩm trà đen OTD sau đấu trộn

• OP: gồm Tôm + đầu 1 lá

• P: gồm cuối lá một + Nửa đầu lá hai + thân búp tương đối non

• PS: Gồm nửa cuối lá hai + Phần non của lá ba + thân búp thô kém xoăn, non

• BOP: Là phần gãy của OP ( là phần gãy của phần tôm) Có nhiều tuyết

• BP: Là phần chè gãy của chè P, tương đối non

• BPS: là phần gãy của PS ( gồm phần gãy của lá 2, 3 những lá đơn

8 Bao gói và bảo quản sản phẩm

• 8.1 Bao gói

• Mục đích :

- Giữ v sinh, đảm bảo an toàn v sinh thực phẩm ệt độ lên men 27 – 28 ệt độ lên men 27 – 28

- Tăng thêm giá trị cho sản phẩm.

• Yêu cầu:

- Bao kín sản phẩm.

- Thu n ti n khi sử dụng ật : ệt độ lên men 27 – 28

- Đủ khối lượng, chất lượng của loại sản phẩm và bao bì đã đăng kí.

8.2 Bảo quản sản phẩm

• Xếp riêng từng mặt hàng trà, theo ký mã hiệu

• Bao trà xếp nằm trên kệ gỗ cách nền 10 – 20 cm, cách tường

50 cm: giữa các lối di lại

• Kho bảo quản cần phải đạt được các yêu cầu sau:

• Khô ráo , sạch sẽ , không có mùi vị lạ, thoáng khí, nhiệt độ không khí trong kho không được quá cao, độ ẩm không khí trong kho < 60%

• Không được để cùng với các vật tư, hàng hóa khác

• Không để ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp

• Phải được trang bị đầy đủ các thiết bị và điều kiện phòng

chống cháy nổ

Thank You !