I. Giới thiệu: Cơm dừa hay cùi dừa là phần cùi thịt của quả dừa già, có màu trắng và là phần có thể ăn được của quả dừa. Việc chế biến quả dừa ở việt nam ban đầu chỉ chế biến phần cơm dừa với lấy nước dừa uống. Cơm dừa được dùng để vắt ra nước cốt dừa ép ra dầu dừa, hay là sấy khô thành cơm dừa khô chủ yếu là để cung cấp chất béo thực vật cho con người. Cơm dừa có thành phần trong khoảng: Nước: 44 – 52% Protein: 3 – 4,6% Chất béo: 34 – 41% Cabohydrat: 9 – 13% Xơ: 2,3 – 3,6% Các chất dinh dưỡng chủ yếu như đạm, đường, chất béo đều có mặt trong cơm dừa. Tuy nhiên chất lượng của cơm dừa có khác nhau tùy thuộc vào thời điểm thu hoạch trái dừa( tháng tuổi) và ngay trong cùng trái dừa hàm lượng dinh dưỡng khác nhau tùy theo vị trí. Theo các phân tích và nghiên cứu thời điểm thu hoạch thích hợp nhất của trái dừa dùng trong chế biếm thực phẩm là khi dừa đạt đến mức trưởng thành 11 tháng tuổi ( lúc này trái dừa đã “ lắc rõ nước”, vỏ có đốm nâu). Nếu thu hoạch sớm hơn cơm dừa chưa đạt hàm lượng chất béo cao, thu hoạch muộn hơn cơm dừa có khả năng dễ hư hỏng do phôi mầm phát triển tiêu thụ chất bổ dưỡng. Theo chiều dày của cơm dừa, đi từ vỏ ngoài vào trong cơm dừa có các vùng theo thứ tự như sau: vùng vỏ ngoài, vùng gần vỏ, vùng giữa cơm và vùng gần nước. Càng gần nước hàm lượng chất béo của cơm dừa càng giảm. Dầu dừa hay tinh dầu dừa là một loại dầu thiên nhiên được chiết xuất từ quả dừa chin. Dầu dừa được các nước phương tây sử dụng làm nguyên liệu chính trong các ngành mỹ phẩm, dược phẩm, thực phẩm chức năng, sản phẩm tẩy rửa hay chăm sóc cá nhân… Và tinh dầu dừa được các chuyên gia y tế khuyên dùng nhờ các công cụ tuyệt vời như chữa bệnh, chăm sóc sức khỏe, làm đẹp, tóc…
Bài 4: Khai thác dầu phương pháp ướt I Giới thiệu: Cơm dừa hay cùi dừa phần cùi thịt dừa già, có màu trắng phần ăn dừa Việc chế biến dừa việt nam ban đầu chế biến phần cơm dừa với lấy nước dừa uống Cơm dừa dùng để vắt nước cốt dừa ép dầu dừa, sấy khô thành cơm dừa khô chủ yếu để cung cấp chất béo thực vật cho người Cơm dừa có thành phần khoảng: Nước: 44 – 52% Protein: – 4,6% Chất béo: 34 – 41% Cabohydrat: – 13% Xơ: 2,3 – 3,6% Các chất dinh dưỡng chủ yếu đạm, đường, chất béo có mặt cơm dừa Tuy nhiên chất lượng cơm dừa có khác tùy thuộc vào thời điểm thu hoạch trái dừa( tháng tuổi) trái dừa hàm lượng dinh dưỡng khác tùy theo vị trí Theo phân tích nghiên cứu thời điểm thu hoạch thích hợp trái dừa dùng chế biếm thực phẩm dừa đạt đến mức trưởng thành 11 tháng tuổi ( lúc trái dừa “ lắc rõ nước”, vỏ có đốm nâu) Nếu thu hoạch sớm cơm dừa chưa đạt hàm lượng chất béo cao, thu hoạch muộn cơm dừa có khả dễ hư hỏng phôi mầm phát triển tiêu thụ chất bổ dưỡng Theo chiều dày cơm dừa, từ vỏ vào cơm dừa có vùng theo thứ tự sau: vùng vỏ ngoài, vùng gần vỏ, vùng cơm vùng gần nước Càng gần nước hàm lượng chất béo cơm dừa giảm Dầu dừa hay tinh dầu dừa loại dầu thiên nhiên chiết xuất từ dừa chin Dầu dừa nước phương tây sử dụng làm nguyên liệu ngành mỹ phẩm, dược phẩm, thực phẩm chức năng, sản phẩm tẩy rửa hay chăm sóc cá nhân… Và tinh dầu dừa chuyên gia y tế khuyên dùng nhờ công cụ tuyệt vời chữa bệnh, chăm sóc sức khỏe, làm đẹp, tóc… Khác với loại dầu thực vật khác có cấu trúc chuỗi dài khoảng 18 nguyên tử cacbon, dầu dừa chất béo bão hòa chuỗi trung bình, có từ đến 12 nguyên tử cacbon, chứa 10 loại acid béo khác nhau( có acid béo aicd lauric, acid capric, acid caprylicacid) Dầu dừa không chứa aflatoxin, giàu acid lauric, thành phần acid béo diện sữa mẹ, giúp phát triển làm tăng cường hệ thống miễn dịch trẻ sơ sinh, chứa MCT ( medium Chain Triglyceride) chất dễ tiêu hóa chuyển hóa thành lượng thể người Thành phần hóa học dầu dừa: Acid béo bão hòa: Đa số chuỗi trung bình MCT có khả cung cấp lượng cho thể cách nhanh chóng Acid lauric chiếm tỷ lệ cao (47,5%), sau acid myristic ( 18,1%), palmitic (8,8%), caprylic (7,8%), capric (6,7%), stearic (2,6%), caproic (0,5%)…Acid béo chưa bão hòa nối đôi: acid oleic (6,2%) Các polyphenol: acid gallic Các polyphenol chất tạo mùi vị đặc trưng dừa sản phẩm chưa tinh luyện Các dẫn xuất chloride, alcohol sulphate ether sulphate chất béo Vitamin E, vitamin K khoáng chất, chẳng hạn sắt, canxi, magie… Ứng dụng dầu dừa: • Sản xuất sản phẩm chăm sóc cá nhân: dầu bôi da (làm mềm da, chống khô nứt da), dầu bôi tóc (làm mượt tóc, loại trừ gàu), dầu massage • Chế phẩm hỗ trợ giảm cân tự nhiên nhờ khả đốt cháy lượng thừa • Chế phẩm hỗ trợ điều trị rối loạn tiêu hóa bệnh Crohn, IBS Colits, bệnh tuyến giáp (Dầu dừa nguyên chất tinh khiết giúp tăng trình biến dưỡng nâng nhiệt thể) • Nhờ có thành phần MCTs cao, Dầu dừa nguyên chất tinh khiết có khả diệt vi nấm Candida albican, hỗ trợ điều trị hội chứng mệt mãn tính giúp bệnh nhân cần tăng lượng nhanh • Dầu dừa nguyên chất tinh khiết giàu acid lauric, tác nhân chứng minh có tác dụng kháng virus vi khuẩn Với chi phí thấp, hiệu điều trị cao, Dầu dừa sử dụng điều trị cho bệnh HIV/AIDS số quốc gia Philippine, Ấn độ, Sri Lanka Nguồn gốc nguyên liệu: - - - Dừa đặc sản vùng nhiệt đới, trồng nhiều vùng đông nam philipin, Malaysia, Indonesia, Việt nam ( bến tre, Thanh hóa, Bình Định…) Dừa sinh trưởng lâu năm, thường sau trồng năm bắt đầu có Diện tích trồng dừa việt nam: 172 900 ha, sản lượng 165 000 tấn( niên giám thống kê năm 1995) Giống dừa giới: Lượng cùi tấn/ha/năm với số 200 quả/cây Giống dừa việt nam: Lượng cùi tấn/ha/năm với số khoảng 50 quả/cây Nước dừa chiếm khoảng 30% so với số khoảng 50 quả/cây - Quả dừa có đường kính khoảng 300mm, khối lượng khoảng 1,5 – 2kg Vỏ dày, có cấu tạo sợi Trong lớp vỏ sọ dừa, sọ dừa lớp cơm dừa chứa dầu Phương pháp xử lý bảo quản: Cơm dừa tách tay máy, sau phơi sấy đến có độ ẩm – %, sản phẩm thu gọi cơm dừa khô Một trái dừa thu 230 – 250g cơm dừa khô Phương pháp ướt thường áp dụng cho loại nguyên liệu có độ ẩm 50% ( tính theo sở ướt), cấu trúc xốp thành phần có chứa chất keo, phương pháp có ưu điểm dễ thực hiện, dụng cụ thiết bị đơn giản II Thực hành: Dừa nạo Ngâm Vắt nước cốt Gia nhiệt Bã Lọc Hơi nước Dầu dừa Cặn Tiến hành: Bước 1: chuẩn bị Cân: 1kg dừa nạo hay gọi cơm dừa Lấy lít nước gia nhiệt tới 80 – 900C, để chuẩn bị cho trình sau Bước 2: Ngâm Cơm dừa tươi trộn với nước nóng (80 – 90 0C) theo tỷ lệ lít nước : 1kg cơm dừa để vòng 10 phút: Mục đích: Hợp chất béo nguyên liệu nhiệt độ cao nóng chảy, cắt liên kết peptid với chất béo có nồng độ thấp Bước 3: Vắt nước cốt Hỗn hợp cơm dừa - nước sau ngâm tiến hành vắt lấy nước cốt cách sử dụng vải lọc rây 2-3 lần Mục đích: Để vắt kiệt nước cốt dừa có cơm dừa Bước 4: Gia nhiệt Nước cốt gia nhiệt chảo nhiệt độ 95 – 100 0C nước bốc hoàn toàn Trên chảo có lớp dầu lên bên lớp cặn màu vàng, cần quấy đảo liên tục trình gia nhiệt Bước 5: Lọc Phần cặn tách bỏ khỏi dầu rây (có phủ lớp vải lọc) Nhiệt độ dầu trình lọc nên nằm khoảng 75 – 80 0C Bước 6: Kiểm tra: Xác định số acid: Lấy bình tam giác, cho g dầu + 50 ml cồn 96 Tiến hành gia nhiệt nhiệt độ 95 – 1000C, cách thủy đến cho hỗn hợp bình không màu, sau nhỏ giọi pp 1% Tiến hành chuẩn độ dung dịch NaOH 0,1 N hỗn hợp chuyển từ không màu thành màu hồng nhạt bền 30 giây III Kết - Đánh giá Cảm quan: Màu: Màu vàng sậm Mùi: có mùi thơm đặc trưng dầu dừa, mùi khét Trạng thái: lỏng, Các Biến đổi nguyên liệu trình : Ngâm: Biến đổi vật lý: Nhiệt độ nước giảm xuống, trình truyền nhiệt từ nước sang cơm dừa, làm cho nhiệt độ cơm dừa tăng lên Biến đổi hóa học: liên kết cơm dừa lỏng lẻo Vắt nước cốt: Biến đổi vật lý: Tách ỗn hợp thành phần riêng biệt bã nước cốt dừa Biến đổi hóa học: Dầu có cơm dừa theo dung môi nước, từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp Thu nước cốt dừa Gia nhiệt: Biến đổi vật lý: Nhiệt độ nước cốt dừa tăng, thể tích giảm xuống trình bốc Biến đổi hóa học: Dưới tác dụng nhiệt độ làm bay nước, làm nồng độ dung dịch tăng lên đồng thời chất thơm giải phóng Lọc: Biến đổi vật lý: giảm nhiệt độ, loại bỏ tạp chất làm dầu Các cố gặp phải biện pháp khắc phục: Sự cố gặp phải Nước cốt dừa vắt không vế bám Biện pháp Tiến hành vắt nhiều lần với nước nóng bã Gia nhiệt điều kiện nhiệt độ cao gây mùi cháy khét, màu vàng sậm Cặn lẫn vào dầu trình lọc không kỹ đun khuấy đỏa nhiều làm cho tóp dầu vỡ Quá trình chỉnh độ không xác thao thác không để thu dầu triệt để Điều chỉnh nhiệt độ cho phù hợp, ki thấy tóp dầu chuyển sang màu vàng đất ngừng đun Kiểm tra màng lọc, hạn chế khuấy đảo mạnh tay dầu nhiều Chú ý thao tác, chuẩn độ thấy dung dịch chuyển qua màu hồng giữ 30s phải ngừng chuẩn độ Cân vật chất: Khối lượng dừa nạo: m1 = 1000(g) Khối lượng nước thêm vào: m2 = 2m1 = × 1000 = 2000 (g) Tổng khối lượng thu được: m = 1000 + 2000 = 3000 (g) Khối lượng bã sau lọc: mbã = 200 (g) Khối lượng tóp dầu thu được: mtóp = 96 (g) Khối lượng dầu thu được: m2 = 175 (g) Hiệu suất thu hồi dầu là: - Đo AV: Lần 1: mmẫu = (g), V = 0,4 ml Lần 2: mmẫu = (g), V = 0,5 ml Lần 3: mmẫu = (g), V = 0,4 ml Kết AV trung bình : AV = 0.03467 mg NaOH/g Hàm lượng acid béo tự tính theo FFA Thu dầu dừa: 175 ml có AV = 0,03467 mg NaOH/g, FFA = 0,01736 Trả lời câu hỏi: Câu 1: Cơ sở lý thuyết phương pháp khai thác dầu phương pháp nấu chảy ướt: Có thể định nghĩa là: ”Sự tách rời cấu phần hỗn hợp nhiều chất lỏng dựa khác biệt áp suất chúng” Trong trường hợp đơn giản, chưng cất hỗn hợp gồm chất lỏng không hòa tan vào nhau, áp suất tổng cộng tổng hai áp suất riêng phần Do đó, nhiệt độ sôi hỗn hợp tương ứng với áp suất tổng cộng xác định, không tùy thuộc vào thành phần bách phân hỗn hợp, miễn lúc hai pha lỏng tồn Nếu vẽ đường cong áp suất chất theo nhiệt độ, vẽ đường cong áp suất tổng cộng, ứng với áp suất, ta dễ dàng suy nhiệt độ sôi tương ứng hỗn hợp nhận thấy nhiệt độ sôi hỗn hợp luôn thấp nhiệt độ sôi hợp chất Ví dụ: Ở áp suất 760 mmHg nước sôi 100 oC benzen sôi 80oC chúng hai chất lỏng không tan vào Thực hành cho thấy, đun hỗn hợp áp suất 760 mmHg sôi 69 oC hỗn hợp hai pha lỏng với tỉ lệ Giản đồ nhiệt độ sôi theo áp suất cho thấy, 69oC, áp suất nước 225 mmHg benzen 535 mmHg Chính đặc tính làm giảm nhiệt độ sôi mà từ lâu phương pháp chưng cất nước phương pháp dùng để tách tinh dầu khỏi nguyên liệu thực vật Câu 2: Phương pháp ướt thường áp dụng cho loại nguyên liệu có đặc điểm gì? Tại ? Áp dụng cho loại nguyên liệu có độ ẩm 50% ( tính theo sở ướt), cấu trúc xốp thành phần có chứa chất keo, như: dừa, cọ… Vì: - Dễ làm, làm nhà, thiết bị đơn giản, chi phí thấp - Có phương pháp ép trích ly: phương pháp trích ly phương áp dùng cho nguyên liệu có hàm lượng dầu có nguyên liệu thấp 30%, phương pháp ép có hàm lượng dầu nguyên liệu 30% Trong phương pháp ép có phương pháp phương pháp ướt phương pháp nguội phương pháp gia nhiệt, có phương pháp ướt dễ thực chi phí thấp cho trình thu hồi dầu làm nhà, phương pháp ép nguội gia nhiệt chi phí thực cao giá thành cao Câu 3: Vì nên lọc dầu nhiệt độ 75 ÷ 80 0C ? - Nếu nhiệt độ 750C độ nhớt cao gây khó khăn cho trình lọc hiệu suất thu hồi dầu thấp Nếu nhiệt độ 800C gây nóng chảy làm cho khăn hay màng lọc bị biến dạng, dẫn tới chất lượng lọc dầu Vì nên lọc dầu nhiệt độ 75 – 800C điểm phù hợp để trình lọc dầu hiểu chất lượng tốt Câu 4: Vì cần phải khuấy đảo liên tục trình gia nhiệt ? Trong trình gia nhiệt làm nhiệt độ nước cốt dừa tới nhiệt độ sôi nước dung dịch bốc dần Nước bốc hết lại dầu chất hòa tan khác Dầu tách ra, dầu nhẹ nên lên bề mặt, chất hòa tan kết tủa đọng đáy chảo Do gia nhiệt cần khuấy đảo liên tục nhằm mục đích thúc đẩy trình phản ứng phá vỡ liên kết để trình trích ly dầu nhanh đồng thời tránh tượng đọng đáy chảo làm cho cháy khét dẫn tới phản ứng caramen, làm ảnh hưởng tới chất lượng màu mùi dầu dừa [...]...Câu 3: Vì sao nên lọc dầu ở nhiệt độ 75 ÷ 80 0C ? - Nếu nhiệt độ dưới 750C thì độ nhớt cao gây khó khăn cho quá trình lọc và hiệu suất thu hồi dầu thấp Nếu nhiệt độ trên 800C thì gây ra nóng chảy làm cho khăn hay màng lọc bị biến dạng, dẫn tới chất lượng lọc dầu kém Vì vậy nên lọc dầu ở nhiệt độ 75 – 800C là điểm phù hợp nhất để quá trình lọc dầu được hiểu quả và chất lượng tốt nhất... làm nhiệt độ của nước cốt dừa tới nhiệt độ sôi của nước trong dung dịch bốc hơi dần Nước bốc hơi hết thì còn lại dầu và các chất hòa tan khác Dầu được tách ra, do dầu nhẹ nên nổi lên trên bề mặt, các chất hòa tan kết tủa đọng dưới đáy chảo Do vậy khi gia nhiệt chúng ta cần khuấy đảo liên tục nhằm mục đích thúc đẩy quá trình phản ứng và phá vỡ các liên kết để quá trình trích ly dầu nhanh hơn đồng thời... phản ứng và phá vỡ các liên kết để quá trình trích ly dầu nhanh hơn đồng thời tránh hiện tượng đọng dưới đáy chảo làm cho cháy khét dẫn tới phản ứng caramen, làm ảnh hưởng tới chất lượng màu và mùi của dầu dừa