BÁO CÁO THỰC HÀNH SẢN XUẤT SỮA CHUA

BÁO CÁO THỰC HÀNH SẢN XUẤT SỮA CHUA. MỤC LỤC: 1. Tổng quan. 2. Nguyên liệu, dụng cụ. 3. Sơ đồ quy trình. 4. Thuyết minh quy trình. 5. Kết quả đánh giá cảm quan. 6. Kết luận. Kết luận chung. Các hiện tượng không mong muốn. Một số bài học rút ra.

Bài 1: Sản xuất sữa chua

TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA

dinh dưỡng từ sữa được tạo ra bằng cách lên men lactic

nhờ tác động của Lactobacillus bulgaricus và

Streptococcus thermophiles có trong sữa Sữa chua

“sống” nghĩa là sữa được lên men bởi vi khuẩn và vi

khuẩn này vẫn sống tiếp tục trong thời điểm cơ thể tiêu thụ.

dinh dưỡng của nó, khả năng tiêu hóa cao, dễ hấp thụ

và rất tốt cho đường ruột.

lên men khác có tác dụng bảo quản sữa rất tốt bởi pH thấp, khống chế sự phát triển của VSV có hại.

BẢNG CẢM QUAN SỮA

Sữa

Cảm quan

Màu Trắng sữa (2) Trắng đục Trắng sữa (1)

Mùi Sữa chua có mùi

thơm đặc trưng dễ chịu, không có mùi lạ (3)

Sữa chua có mùi thơm đặc trưng dễ chịu, không có mùi lạ (2)

Sữa chua có mùi thơm đặc trưng dễ chịu, không có mùi lạ (1)

Vị Ngọt, béo đặc

trưng của sữa (2)

Ngọt, béo đặc trưng của sữa (1)

Ngọt, béo đặc trưng của sữa (3)

Trạng thái Lỏng đồng nhất

không vón cục, có

độ nhớt, không có tạp chất lạ (1)

Lỏng đồng nhất không vón cục, có

độ nhớt, không có tạp chất lạ (2)

Lỏng đồng nhất không vón cục, có

độ nhớt, không có tạp chất lạ.(3)

Ghi chú: (1), (2), (3) giá trị cảm quan giảm dần giữa 3 loại sữa

7:1)

Lọ thủy tinh Bếp và thau nấu Nồi ủ

Dụng cụ

Dụng cụ dùng cho nhóm gồm có:

II Sơ đồ quy trình

Có giá trị dinh dưỡng rất cao, chứa đầy đủ chất dinh dưỡng và dễ hấp thụ

Có giá trị dinh dưỡng rất cao, chứa đầy đủ chất dinh dưỡng và dễ hấp thụ

Ngoài ra sữa còn có tác dụng chữa bệnh,

giải độc

Ngoài ra sữa còn có tác dụng chữa bệnh,

giải độc

Canxi trong sữa là nguồn canxi không thay thế vì vậy rất tốt cho trẻ em

Hàm lượng muối canxi

và photpho trong sữa cao giúp cho quá trình tạo xương và các hoạt động của não

Thành phần: protein, lactose, lipid, khoáng chất, vitamin thiết yếu, enzyme và nguyên tố vi lượng không thay thế

Thành phần: protein, lactose, lipid, khoáng chất, vitamin thiết yếu, enzyme và nguyên tố vi lượng không thay thế

III Thuyết minh quy trình

Lactobacilus bulgaricus

Lên men đồng hình, là trực khuẩn tròn, đôi khi ở dạng hạt, thường kết thành chuỗi dài, gram dương, không có

khả năng di động.

Có khả năng lên men được nhiều loại đường như

glucose, lactose, galactose,…

Ưa nhiệt, nhiệt độ tối thích cho phát triển là 40-50 0C,

tối thiểu là 15-20 0C

Rót lọ

Mục đích: tránh nhiễm vi sinh vật từ môi trường bên ngoài vào bên trong sữa.

trùng rồi tiến hành rót vào lọ

Thanh trùng hủ thủy tinh

Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật có trong lọ để tránh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

trong 5 phút, để ráo.

Mục đích: tạo đủ thời gian, tạo điều kiện thích hợp cho quá trình lên men

chuyển hóa đường lactose thành acid lactic Làm mất hoạt tính hoàn toàn hay một

số enzyme/vi sinh vật nhằm duy trì giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm

- Thiết bị: melmer

- Lưu ý: nhiệt độ tối đa có thể cài đặc 800C

Mức nước đúng như vạch ngang trong bể

Cách dùng thiết bị melmer

B3: Kiểm tra mực

nước trong bể ( đổ nước trên vạch tối thiểu, dưới vạch tối

Bảo quản lạnh

Mục đích: ta cần làm lạnh môi trường lên men để ổn định cấu trúc gel của sản phẩm, đồng thời làm chậm tốc độ sinh trưởng tổng hợp acid lactic của vi khuẩn Hạ nhiệt độ sữa chua xuống 40C và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh.

- Dụng cụ: sử dụng tủ lạnh

Biến đổi protein

Các biến đổi trong quá trình lên men

- Trao đổi chất carbohydrat:

+ Lactose bị phân hủy trong tế bào vi khuẩn bằng enzyme d-glactosidase tạo thành glucose và

galactose Glucose được sử dụng biến thành acid lactic.

+ Tạo thành những thành phần mùi trong yoghurt: aceton, diacetyl,acetaldehyde.

-Biến đổi protein

+ Phức hệ calcicum-caseinate-phosphate bị mất ổn định, tạo thành khối đông.

+ Protein bị thủy phân tạo thành peptide và acid amin, tạo thành mùi cho sản phẩm

+ Cả ST và Lb đều tạo ra enzyme peptidase phân giải protein gây đắng cho sản phẩm.

-Thủy phân chất béo:

+Thủy phân chủ yếu các triglycride mạch ngắn

Cơ chế đông tụ sữa chua

Khi pH giảm xuống dưới pI, các micelle casein được tái hòa tan

Acid lactic còn tham gia phản ứng với caseinate calcium tạo quện sữaAcid lactic tạo ra từ quá trình lên men sẽ làm giảm pH của sữa

Các calcium phosphate keo sẽ làm hòa tan và tạo ra Ca2+ và làm cho khối đông tụ bền chặt hơn

III KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

a Các chỉ tiêu cảm quan

Màu: Màu trắng sữa đặc trưng của sữa chua, đồng đều

Mùi: Mùi thơm đặc trưng của sữa chua, không có mùi lạ.

Vị: Chua ngọt hài hòa đặc trưng của sữa chua

Trạng thái-cấu trúc: Mịn, đặc sệt, đồng nhất, không nhớt

III KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

b Bảng mô tả c bảng hệ số quan trọng

III KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

III KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

BẢNG ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

Danh hiệu chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chưa trọng lượng đối với các chỉ

tiêu Loại tốt 18,6 – 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 4,8

Loại khá 15,2 – 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 3,8

Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 2,8

Loại kém – (không đạt mức chất lượng quy định

trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được) 7,2 – 11,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,8

Loại rất kém – (không có khả năng bán được

nhưng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng

được)

4,0 – 7,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,0

Loại hỏng – (không còn sử dụng được) 0 – 3,9

-Ghi chú: Dùng bảng này cho tất cả các sản phẩm ở sau

III KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Chỉ tiêu

chưa có trọng lượng

Hệ số quan trọng

Trung bình

có trọng lượng

Sản phẩm: Sữa chua (TH-VNM) Ngày thử: 25/05/2018

Kết quả: Sản phẩm xếp loại KHÁ

III KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Phòng Thí nghiệm Phân tích cảm quan PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm chất lượng TCVN 3215-79

Sản phẩm: Sữa chua (LIF-VNM) Ngày thử: 25/05/2018

Kết quả: Sản phẩm xếp loại KHÁ

Chỉ tiêu

chưa có trọng lượng

Hệ số quan trọng

Trung bình có trọng lượng

III KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Phòng Thí nghiệm Phân tích cảm quan PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm chất lượng TCVN 3215-79

Sản phẩm: Sữa chua (PROMESS-VNM) Ngày thử: 25/05/2018

Kết quả: Sản phẩm xếp loại KHÁ

Chỉ tiêu

chưa có trọng lượng

Hệ số quan trọng

Trung bình

có trọng lượng

Sản phẩm có cấu trúc mịn, sữa nguyên liệu sau khi được xử lý, cấy giống rồi rót vào lọ chứa, quá trình lên men diễn ra trong lo chứa làm xuất hiện khối đông và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm sữa chua

Tùy từng chủng giống sử dụng ( TH true milk, Vinamilk, Propy) và từng các loại sữa tươi khác nhau (TH true milk, LIF, Promess) trong quá trình sản xuất sữa chua mà cho các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị và trạng thái khác nhau Nhưng yêu cầu chung cần đạt:

 Màu sắc: Màu đặc trưng của sữa

 Mùi: Mùi thơm đặc trưng của sữa

 Vị: Vị ngọt hơi chua, không có mùi lạ

 Trạng thái: Mịn, đồng nhất và không tách lớp

IV KẾT LUẬN

Một số hiện tượng, mùi vị không mong muốn xuất hiện trong quá trình cảm quan sản phẩm:

-Hiện tượng sản phẩm bị nhớt:

+ Nguyên nhân: sản phẩm bị nhiễm VSV hay do quá trình xử lý nhiệt không đúng hay

do hàm lượng đường trong sản phẩm quá cao

-Trạng thái của sữa chua mềm:

+ Nguyên nhân: do quá trình xử lý nhiệt không đúng

IV KẾT LUẬN

Qua quá trình thực hành làm sữa chua tại phòng thí nghiệm chúng em rút ra được một số kinh nghiệm riêng:

-Trong quá trình làm sữa chua cần chú ý đến:

+ Chất lượng sữa làm sữa chua

+ Phương pháp lên men sữa chua

+ Cần chọn loại sữa chua có chất lượng cao chứa nhiều lợi khuẩn

-Hàm lượng đường cũng là một vấn đề cần quan tâm vì đường cũng có thể ảnh hưởng không tốt đến hệ VSV trong đường ruột

-Trong quá trình làm cần cẩn thận trong khâu vệ sinh: vì nó sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sữa chua

-Để tránh sản phẩm sữa chua bị nhớt cần điều chỉnh chế độ gia nhiệt, xem xét tỷ lệ phối trộn nguyên liệu, chế độ vệ sinh phải luôn được quan tâm trong suốt quá trình làm

- Để tránh sản phẩm bị mềm cần bổ sung thêm nguyên liệu để tăng hàm lượng chất rắn trong sản phẩm

Khi sản xuất sữa chua, cần quan tâm đến tất cả các công đoạn đặc biệt là ủ ấm và lên men phải đủ thời gian và nhiệt độ, vì công đoạn này ảnh hưởng lớn đến độ ngọt chua sau này Bên cạnh đó, cần khử trùng các vật dụng sạch sẽ, tránh sự xâm nhập của vi

khuẩn gây bệnh

Trên cơ sở lý thuyết của sữa chua truyền thống, có thể tạo cho sản phẩm sữa chua

có những đặc trưng riêng như bổ sung các hương vị, trái cây tự nhiên,… nhằm đáp ứng nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng

Các thành phần có trong sữa chua giúp giảm thiểu những vi khuẩn có hại cho

đường ruột, bình thường hóa những chức năng của ruột Ngoài ra, sữa chua còn tự sản sinh ra loại kháng sinh riêng làm chậm quá trình phát triển của các vi khuẩn có hại

IV KẾT LUẬN