Báo cáo thực hành sản xuất mayonnaise Mục lục: 1. Tổng quan. 2. Phân loại. 3. Nguyên liệu, dụng cụ( công dụng của từng nguyên liệu) 4. Sơ đồ quy trình sản xuất. 5. Thuyết minh quy trình. 6. Kết quả: - Kết quả đánh giá cảm quan. - Kết quả so sánh sản phẩm. - Cải tiến sản phẩm.
Bài 4: SẢN XUẤT MAYONAISE Mayonnaise còn gọi là may-on-ne (bắt nguồn từ tiếng Pháp: mayonnaise), là loại xốt sánh mượt xuất xứ từ nước phương Tây, sử dụng để chấm loại nem, chả, làm loại xa lát, đặc biệt ngon sử dụng với loại hải sản như tơm, sò, cá hộp Mayonnaise sản phẩm thu cách nhũ hóa dầu thực vật dấm ăn nước chanh với lòng đỏ trứng gà, bổ sung thành phần gia vị khác PHÂN LOẠI Mayonnaise(trên 80% chất béo) Mayonnaise salad( 50-60% chất béo) Dressing(20% chất béo I NGUYÊN LIỆU, DỤNG CỤ Nguyên liệu: Dầu ăn: 200ml Trứng( lòng đỏ): Sữa bột: 80g Bột năng: 70g Mù tạt vàng: 5g Mù tạt xanh: 7g Đường: 30g Dấm: 75g Muối: 7g Bột ngọt: 1,9g Phụ gia( carragenal): 2g Dụng cụ: Máy xay sinh tố: máy Cân phân tích, cân điện tử: máy Chén sứ: chén Chén, cốc nhựa: 11 Cốc đong: Cốc nhôm: Tô nhôm: Hũ thủy tinh: Đũa, muỗng: Dầu ăn Dầu thành phần quan trọng sản xuất Mayonnaise, Mayonnaise dạng nhũ tương dầu nước Dầu dung để sản xuất Mayonnaise dầu thực vật tinh luyện, có phẩm chất tốt đảm bảo nghiêm ngặt tiêu sau: • • • • Màu sắc nhạt tốt Khơng có mùi,vị lạ Trong suốt Chỉ số acid7, phân hủy pH = 5-7; phân hủy nhanh pH < Tác dụng Carrageenan sản xuất Mayonnaise chất làm dày Tỷ lệ Carrageenan: nước= 1:12= g:24 g DẤM Dấm acid acetic, xem chất bảo quản phụ gia sử dụng nhiều sản phẩm thực phẩm với mục đích tạo vị chua cho sản phẩm Mayonnaise, hỗ trợ ức chế phát triển vi sinh vật Tan hoàn toàn nước Khối lượng sử dụng 75 g III THUYẾT MINH QUY TRÌNH Xử lý hộp: Hộp đựng sản phẩm rửa trùng, để trước rót Mục đích để loại bỏ tạp chất tiêu diệt vi sinh vật, tránh nhiễm chéo Rót hộp Mục đích: tránh nhiễm vi sinh vật từ mơi trường bên ngồi vào bên sữa Cách tiến hành: lấy hộp trùng tiến hành rót vào hộp Bảo quản Mục đích: Tăng thời gian bảo quản Cách tiến hành: Sản phẩm sau rót bảo quản tủ lạnh Kết đánh giá cảm quan KẾT QUẢ So sánh sản phẩm Cải tiến sản phẩm KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN a Các yêu cầu để thực hành đánh giá cảm quan Phòng cảm quan: • Phòng cảm quan • Phòng chuẩn bị mẫu • Dụng cụ, thiết bị Người thử cảm quan: • Khơng có bệnh tật giác quan • Khơng bị bệnh cảm, cúm vào buổi • Khơng ăn uống trước 30 phút • Khơng vào phòng chuẩn bị mẫu KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN a Các yêu cầu để thực hành đánh giá cảm quan Chuẩn bị đánh giá cảm quan: • Chuẩn bị mẫu • Dụng cụ chứa mẫu • Thanh vị • Hướng dẫn hội đồng • Mã hóa mẫu Tiến hành đánh giá cảm quan: • Sự vơ danh mẫu đánh giá • Sự độ lập câu trả lời • Kiểm sốt điều kiện thí nghiệm Thu thập xử lý số liệu cảm quan: KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN b Các tiêu cảm quan Chỉ tiêu Mô tả Hệ số quan trọng Màu Màu trắng vàng đặc trưng Mayonnaise, đồng 0,8 Mùi Mùi thơm đặc trưng Mayonnase 0,8 Vị Vị ngọt, mặn, chua béo hài hòa 1,2 Trạng thái Đặc, sệt đồng nhất, bề mặt láng bóng khơng nứt, 1,2 nhăn bề mặt KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Chỉ tiêu Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở đánh giá Màu Màu trắng vàng đặc trưng Mayonnaise, đồng Màu trắng vàng, đồng Màu trắng vàng Màu trắng, vàng không Màu vàng Màu vàng sẫm Mùi đặc trưng Mayonnaise Mùi thơm nhẹ Mayonnaise Thoảng mùi chua Mùi chua Khơng nhận rõ mùi chua Mùa chua, ôi c bảng mô tả Mùi KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Chỉ tiêu Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở đánh giá Vị Ngọt, mặn béo hài hòa Ngọt, mặn béo Hơi mặn Hơi chua Chua Vị lạ, ôi, đắng Sệt, đồng nhất, bề mặt láng bóng, khơng nứt bề mặt Sệt, đồng nhất, không nứt bề mặt Sệt, đồng Sệt, chưa đồng hoàn toàn Phân lớp nhẹ Phân lớp c bảng mô tả Trạng thái, cấu trúc KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN d kết đánh giá cảm quan Chỉ tiêu Điểm kiểm nghiệm viên Tổng Điểm HSQT TBCCTL Điểm TBCTL A B C D E F G H I Màu 3 4 4 34 3,8 0,8 3,0 Mùi 3 3 4 31 3,4 0,8 2,8 Vị 4 4 4 34 3,8 1,2 4,5 Trạng thái 4 4 4 34 3,8 1,2 4,5 Tổng 14,8 Kết luận: Dựa vào bảng phân loại chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN 3215:79 sản phẩm có tổng điểm cảm quan 14,8 đạt loại trung bình Nhận xét sản phẩm Căn vào kết đánh giá cảm qua, đưa nhận xét chung cho sản phầm cảm quan là: sản phẩm có màu trắng vàng, đồng đều, thoảng mùi chua, có vị ngọt, mặn béo trạng thái sệt, đồng nhất, không nứt bề mặt Bột ứng dụng tốt việc tạo sánh, sệt cho sản phẩm Carrageenan có tác dụng tốt việc ổn định hệ sản phẩm Tỷ lệ công thức phối chế đánh giá tốt SO SÁNH CÁC SẢN PHẨM Trong q trình thí nghiệm có sử dụng loại phụ gia khác có cơng dụng chất làm dày, chất nhũ hóa, chất tạo gel chất ổn định để đánh giá, so sánh sản phẩm với từ đưa biện pháp cải tiến sản phẩm, phụ gia: • • • Xanthan gum( tổ 1) Carrageenan( tổ 2) Gelatin( tổ 3) Đánh giá sản phẩm ứng với phụ gia ta có nhận xét sau: Với sản phẩm mayonnaise sử dụng xanthan gum có trạng thái cấu trúc đặc kết đánh giá sệt, đồng nhất, không nứt bề mặt Đồng thời màu sản phẩm có màu trắng vàng đặc trưng Do hàm lượng sữa bột sử dụng so với hai nhóm lại( sử dụng 20 g) Sản phẩm sử dụng carrageenan gelatin sử dụng hàm lượng sữa bột nhau(40 g theo đề đưa ra) Tuy nhiên màu nhóm gelatin đậm nhóm sử dụng lượng mù tạt vàng nhìu nhóm sử dụng carrageenan Còn so sánh trạng thái ba nhóm độ đặc sánh giảm dần xanthan gum, caragenan cuối gelatin Do tính chất tạo đặc chúng khác Xanthan gum có độ o nhớt cao, cao gấp 100 lần so với gelatin nồng độ, độ nhớt xanthan gum tương đối không thay đổi khoảng nhiệt từ -18 đến 120 C, pH từ 2-12, bị hydrat hóa cách o nhanh chóng, khơng bị đóng cục, tạo dung dịch độ nhớt cao Carrageenan hòa tan nhiệt độ khoảng 30 đến 40 C, độ nhớ thấp xanthan gum Gelatin nhiệt độ thường không o tan nước hút nước trương nở, tạo dung dịch nhớt, gian nhiệt 50-55 C keo hóa lỏng, khối lượng thể tích tăng,độ nước giảm, pH có ảnh hưởng lớn đến độ nhớt pH= Nhóm carrageenan sản phẩm có vị hài hòa so với nhóm lại Do tỉ lệ phối trộn gia vị phù hợp, tạo nên cho sản phẩm có đủ vị ngọt, mặn, béo thêm chút vị chua dấm, the cay mù tạt, làm cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan vị CẢI TIẾN SẢN PHẨM Để tăng mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm bổ sung thêm mù tạt vàng mù tạt vàng có chức tạo mùi Đồng thời sử dụng lượng sữa bột hợp lý tránh sử dụng nhiều mùi sữa cao làm giảm mùi đặc trưng sản phẩm mayonnaise sữa bột cao vị béo cao, lấn áp mùi, vị khác làm cảm giác ớn, ngậy cho người ăn làm cho thị trường tiêu thụ không dải rộng, bị hạn chế vị Để trạng thái sản phẩm tốt nên sử dụng phụ gia xanthan gum xanthan gum có độ trương nở cao, dễ hòa tan khoảng nhiệt độ pH rộng Xanthan gum có o độ nhớt cao, cao gấp 100 lần so với gelatin nồng độ, độ nhớt xanthan gum tương đối không thay đổi khoảng nhiệt từ -18 đến 120 C, pH từ 2-12, bị hydrat hóa cách nhanh chóng, khơng bị đóng cục, tạo dung dịch độ nhớt cao CẢI TIẾN SẢN PHẨM Độ nhớt xanthan gum giảm dải mỏng, xanthan gum bổ sung Mayonnaise Mayonnaise chai có vai trò giữ cho hỗn hợp đồng lúc độ nhớt cao, ta lắc đổ sử dụng độ nhớt giảm dễ dàng đổ với lượng phù hợp, kho bám vào thực phẩm độ nhớt cao trở lại thé bám vào thực phẩm tạo cảm quan đẹp Ngồi xanthan gum ảnh hưởng đến mùi, vị sản phẩm sử dụng Nên bổ sung dấm cao độ lượng nhiều thêm để làm tăng vị chua cho sản phẩm sử dụng có tác dụng làm mềm rau salad Khi đánh khuấy sản phẩm khơng nên sử dụng tốc độ nhanh tốc độ cao dễ làm cho dầu thành phần khác tách lớp khơng đồng nhất, vón cục ... Hũ thủy tinh: Đũa, muỗng: Dầu ăn Dầu thành phần quan trọng sản xuất Mayonnaise, Mayonnaise dạng nhũ tương dầu nước Dầu dung để sản xuất Mayonnaise dầu thực vật tinh luyện, có phẩm chất tốt đảm... gia sử dụng nhiều sản phẩm thực phẩm với mục đích tạo vị chua cho sản phẩm Mayonnaise, hỗ trợ ức chế phát triển vi sinh vật Tan hoàn toàn nước Khối lượng sử dụng 75 g Trong sản xuất Mayonnaise... hộp trùng tiến hành rót vào hộp Bảo quản Mục đích: Tăng thời gian bảo quản Cách tiến hành: Sản phẩm sau rót bảo quản tủ lạnh Kết đánh giá cảm quan KẾT QUẢ So sánh sản phẩm Cải tiến sản phẩm KẾT