BÁO CÁO CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO THỰC PHẨM. MỤC LỤC: I. Mở đầu II. Công nghệ sản xuất chao. 1.Giới thiệu chung về chao. 1.1. Lịch sử sản xuất chao. 1.2. Thành phần hóa học của chao. 1.3. Các phương pháp sản xuất chao. 1.4. Phân loại chao. 1.5. Vi sinh vật trong sản xuất chao. 1.6. Ứng dụng. 2. Quy trình sản xuất. 2.1. Quy trình sản xuất giống mốc. 2.2. Quy trình sản xuất chao và thuyết minh quy trình. 3. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng chao. 3.1. Chỉ tiêu cảm quan. 3.2. Chỉ tiêu hóa lý. 4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chao. 4.1. Ảnh hưởng của muối. 4.2. Ảnh hưởng của sự thủy phân. 4.3. Ảnh hưởng của phương pháp bảo quản. 5. Một số hiện tượng hư hỏng của chao. 5.1. Hiện tượng chao bị đắng. 5.2. Có mùi khó chịu. 6. Kinh nghiệm thực tế trong sản xuất chao. III. Kết luận.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN THỰC PHẨM TRUYỀN THỐNG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO GVHD: LỚP NHÓM: Nha trang, ngày tháng năm 20 I Mở đầu Thực phẩm truyền thống loại thực phẩm sản xuất thủ công, mang sắc thái kinh nghiệm sắc riêng dân tộc, vùng miền lưu truyền từ đời sang đời khác Chao nằm nhóm sản phẩm lên men truyền thống, sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, dùng bữa ăn gia đình nhằm bổ sung thêm dinh dưỡng tăng vị cho bữa ăn Trên thị trường nay, chao phổ biến rộng rãi, nhiều chủng loại đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng II Công nghệ sản xuất chao Giới thiệu chung chao 1.1 Lịch sử sản xuất chao Chao sản phẩm lên men từ đậu phụ, có giá trị dinh dưỡng hệ số tiêu hóa cao đậu phụ Chao có từ lâu đời, mang tích cách truyền thống đa số nước phương Đơng Chao có nguồn gốc ban đầu từ Hàn Quốc sau tới Trung Quốc, Nhật Bản đến Việt Nam Sản phẩm chao nước khác Từ lâu đời người ta cho lên men chao tượng tự nhiên Nhưng từ năm 1929, người ta tin tượng lên men chao vi sinh vật Wai (1929) phân lập loại mốc thuộc dòng Mucor, ông đặt tên Mucor sufu (mốc chao) Đến năm 1968, Wai cộng phân lập mốc chao thuộc nòi Actinomucor elegans Tuy nhiên, có nòi khác lên men chao Mucor hiemalia, Mucor silvaticus phân lập từ chao làm gia đình 1.2 Thành phần hóa học chao Năng Loại lượng (cal) Protei n (g) Chất Carbo béo hydrates (g) (g) Xơ Tro (g) (g) Ca P Fe Na K Đậu phụ Chao 33 3.1 1.9 1.5 0.5 114 38 0.8 119 79 7.8 2.5 110 137 3700 55 Bảng so sánh thành phần chao đậu phụ 1.3 Các phương pháp sản xuất chao Sản xuất theo phương pháp cổ truyền: ủ chao, để bánh chao tự lên mốc Đây phương pháp thủ công đơn giản, thiết bị đơn giản, tốn chi phí suất thấp, chủ Bảng thành phần hóa học chao yếu theo kinh nghiệm Sản xuất theo phương pháp công nghiệp: cấy trực tiếp mốc lên bánh chao Đây mô hình sản xuất với cơng nghệ đại, thiết bị đại với quy mô lớn mang lại hiệu kinh tế cao 1.4 Phân loại chao −Phân loại theo phương pháp chế biến −Phân loại theo vị −Phân loại theo hương −Phân loại theo màu sắc: chao đỏ, chao trắng, chao xám −Phân loại theo hình dạng cấu trúc: chao nước, chao bánh, chao bột 1.5 Vi sinh vật sản xuất chao Do trình lên men, enzim vi sinh vật tham gia thủy phân protein thành axit amin, lipit thành este thơm nên chao có giá trị dinh dưỡng cao mùi thơm đặc trưng Các loại vi sinh vật tìm thấy chao bao gồm: nấm mốc vi khuẩn có khả sinh tổng hợp enzyme proteaza( để thủy phân protein đậu phụ) tạo hương chẳng hạn loài: Actinomucor elegans, micrococus hiemalis, M.silvaticus, M.subtilis… Hiện nay, người ta sử dụng giống nấm mốc vi khuẩn chủng để sản xuất chao cho kết tốt Tiêu chuẩn mốc chao: −Những mốc có khuẩn ty (mycelium) nấm phải tròn, bóng, có màu trắng hay trắng ngả vàng để chao sản xuất có màu đặc trưng, dáng mã hấp dẫn −Các khuẩn ty mọc dày, tạo thành màng phủ kín lên mặt miếng chao, giữ cho miếng chao giữ nguyên hình dáng −Các mốc có khả tiết enzyme, enzyme phân hủy đạm, mốc ưa môi trường giá thể nhiều đạm −Không tạo mùi khó chịu nấm bị nhiễm 1.6 Ứng dụng −Làm nước chấm lẩu −Làm gia vị −Làm ăn phụ −Là ăn nhà chùa Quy trình sản xuất 2.1 Quy trình sản xuất giống mốc SƠ ĐỒ SẢN XUẤT MỐC GIỐNG Giá đậu Bã đậu+ bột mì+ nước Nước Đun sôi - Thạch -Đường Trộn Phân vào hộp nhôm bình tam giác Lọc Hấp Nước đậu Cấy giống Đun sơi Ni Hấp Phối trộn Bột mì rang chín Rây Ống mơi trường Ống giống Bã Bào tử giống cho sản xuất Cấy giống Nuôi mốc giống Sản xuất mốc giống dùng sản xuất chao cần qua giai đoạn: sản xuất giống ống thạch; sản xuất giống trung gian; sản xuất giống bào tử dùng sản xuất * Sản xuất giống ống thạch: Dùng mơi trường có thành phần: thạch 18 ÷ 20 g; đường 20 g; nước giá đậu 1000 ml Rửa 300 g giá đậu, cho vào 1000 ml nước, đun sôi nửa giờ, chắt lấy nước bổ sung nước cho đủ 1000 ml Cho thêm thạch, đun sôi, lọc Điều chỉnh đến pH = 4,5 ÷ axit xitric axetic Cân đường cho vào, đun sôi phân phối vào ống nghiệm để làm thạch nghiêng Dùng que cấy cấy nấm mốc vào ống nghiệm, ni nhiệt độ 28 ÷ 30 oC ÷ ngày * Sản xuất giống trung gian: Có cách sản xuất giống trung gian: ni bình tam giác ni hộp nhơm Mơi trường có thành phần: bã đậu phụ kg; bột mì 0,5 kg Dùng nước điều chỉnh độ ẩm tới 70 ÷ 72%, pH môi trường = 5,5 ÷ 6,0 điều chỉnh axit thực phẩm Môi trường phân vào bình tam giác 50 ÷ 60 g, nút bơng dùng giấy dầu bịt kín miệng bình Hấp 45 phút với áp lực nóng 1,2kg/cm2 Làm nguội cấy giống từ ống thạch nghiêng sang Ni nhiệt độ 28 ÷ 30 oC khoảng 18 ÷ 24 thấy xuất khuẩn ty trắng, ni tiếp - ngày ta có giống trung gian Nếu nhân giống trung gian hộp nhơm phải dùng hộp có đường kính 30cm, cao 12 cm có nắp đậy kín Thành phần mơi trường giống trình bày Độ ẩm điều chỉnh 62 ÷ 67% hấp điều kiện thủ công * Sản xuất giống bào tử cho sản xuất: Cho giống trung gian vào bột mỳ rang chín với tỷ lệ 1:1 Dùng tay trộn đều, rây qua để lấy bột có bào tử khuẩn ty 2.2 Quy trình sản xuất chao Tuy có nhiều loại chao khác công nghệ sản xuất loại chao qua bước: −Sản xuất đậu phụ làm chao −Nuôi mốc −Ướp muối −Lên men chao chế biến −Đóng gói Giải thích quy trình: −Đun sơi: Mục đích: Sau lọc dịch sữa đậu, phải đem gia nhiệt gia nhiệt phá QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHAO Dịch sữa đậu Đun sôi Nuôi mốc Bào tử mốc CaSO4 Kết tủa Ướp muối NaCl Whey Lọc vải Lên men Hoa đậu Ủ chín Ép Chao Đậu phụ chao Cắt khối emzym kháng tripsin, diệt vsv, khử mùi đậu nành, phá vỡ lớp solvat (lớp bao quanh) tạo điều kiện cho phân tử sữa gần dễ keo tụ Thời gian gia nhiệt nhanh tốt Thời gian đun sơi 100 lít sữa phạm vi 5-10 phút tốt Đun 95-96°C q trình đun sơi khuấy đảo liên tục để tránh cháy khét dung dịch sữa − Kết tủa: Mục đích: Đây cơng đoạn đơng tụ sữa đậu nành thành hoa đậu cách đưa dịch sữa đậu khoảng pI protein đậu nành (pI = 4) Tác nhân kết tủa: Có thể dùng CaSO4, MgSO4 nước chua ( nước ép sau làm đậu phụ kỳ trước, để lại ngày cho chua) Trong sản xuất chao thực tế người ta thấy CaSO4 giúp thu hồi protein tốt Hàm lượng thường dùng 2g/l, sau nâng nhiệt độ dịch sữa lên 100°C lượng đạm nitơ lại trng nước lọc ít, khoảng 4-5% so với tổng lượng Nitơ Nếu so với sử dụng nước chua để kết tủa ngành sản xuất đậu phụ thường dùng CaSO4 có ưu điểm rõ rệt: + Trong dịch kết tủa khơng có tạp khuẩn gây thối vi khuẩn kỵ khí + Dễ kiếm, rẻ tiền + Thao tác đơn giản, giới hóa + Khi dùng lượng ép bánh đậu rắn chắc, có lượng nước phù hợp với yêu cầu phát triển nấm mốc Phương pháp thực hiện: + Đem kg CaSO4 (loại 98% Ca2+) hòa 15l H2O, lọc bỏ rác cặn, đun sơi dung dịch + Khi cho dung dịch CaSO4 vào phải tiến hành khuấy đều, nhẹ tay từ lên tên để tránh tượng xảy đông tụ cục Kinh nghiệm cho thấy mặt dịch sữa xuất luồng nước trong, màu vàng nhạt, lẫn hoa đậu Để lắng 2-3 phút, sau chắt bỏ phần nước (whey, dùng ni gia súc) Kết tủa đem ép bánh đậu phụ dùng để sản xuất chao + Thông thường hoa đậu đưa vào mảnh vải đặt khuôn ép, gói lại ép Bánh đậu sau ép xong khơng có chiều day lớn 2cm, q dày enzyme mốc sau khơng thẩm thấu vào được, làm cho bánh chao có phẩm chất không đồng Lưu ý: + Lượng tác nhân kết tủa để sản xuất đậu phụ chao cao 20% so với sản xuất đậu phụ thường, bánh đậu rắn bánh đậu ăn hàng ngày nhiều Lượng protein kết tủa khoảng 2,5-3,5% khối lượng chất khô ban đầu đậu nành Cần ý cho nhiều CaSO4, mặt bánh đậu có khoang trắng loang lổ, dễ làm cho chao có vị nồng đắng chát, đồng thời giảm vị béo ngậy chao sau + Bánh đậu coi có chất lượng tốt bánh đậu sau ép xong phải rắn chắc, lấy dao cắt để lại vết cắt mịn, khơng có lỗ rỗng Thành phần bánh đậu sau tốt nhất: hàm lượng nước nhỏ 60% (cao dễ ảnh hưởng đến q trình ni mốc), nhiên thơng thường hàm ẩm khoảng 63-72%, pH= 6-6,5 −Ép định hình bánh đậu: Mục đích: định hình cho bánh đậu Sau kết tủa chắt bã nước trong, ta có hoa đậu Đưa hoa đậu vào khn ép Nhiệt độ hoa đậu đem ép tốt 70-80°C, để nhiệt độ 60°C hoa đậu khơng kết dính được, bánh đậu bơ khơng định hình Thời gian ép thường 10 phút Sau tháo khuôn, cắt miếng, ngâm vào nước lạnh nhằm giữ màu trắng bánh đậu làm bít mao quản bánh đậu, nước khơng ngồi giúp bánh đậu định hình tốt Có hình thức ép: ép tay quay ép đòn bẩy Ép tay quay: thiết bị vô lăng để quay trục vít xoắn đặt giá sắt, khn ép gỗ hình chữ nhật có kích thước theo yêu cầu Ép đòn bẩy: cánh tay đòn gỗ dài 0.5m tỳ vào điểm cố định dùng thỏi bê tông đá làm trọng lượng ép đặt đầu Trong sản xuất thủ cơng thường dùng cách đơn giản Bàn ép làm gỗ xi măng có rãnh chảy nước Sau ép xong ta đậu phụ cắt thành miếng tương đối đồng Đậu phụ đặt giá đỗ tiệt trùng cách sấy khô, rửa cồn nước vô khuẩn − Ni mốc đậu hũ: Mục đích: Đây công đoạn quan trọng sản xuất chao Sự phát triển mốc có ý nghĩa lớn chuyển hóa protein làm cứng bánh chao thành phẩm Bản chất trình sinh tổng hợp enzyme cho giai đoạn lên men Phương pháp thực hiện: + Bánh đậu đem cắt khối, kích thước thơng thường la 4x4x2cm nhằm tăng diện tích bề mặt nuôi mốc Trước cấy mốc, bánh đậu cần xử lý nhiệt để tiêu diệt vsv tạp nhiễm Có thể chần qua nước sôi sấy 100°C 15 phút Mốc chao giống chuẩn bị cấy trực tiếp vào bánh đậu máy thủ công Lượng mốc giống cho vào theo tỷ lệ (kg mốc giống/kg bánh đậu): 0.5/100; 1/500; 1,2/1000 Nếu cấy mốc phương pháp thủ cơng lượng mốc giống phải nhân hệ số 0,2-0,3 + Sau cấy mốc xong, tiến hành ni nhiệt độ 28-30°C, hàm ẩm khơng khí 90% đầu Sau 14-16 nuôi, bề mặt đậu xuất khuẩn ty màu trắng phải đưa hàm ẩm lên 95% Ở cuối nuôi mốc cần phải làm giảm hàm ẩm xuống để hạn chế phát triển nấm mốc, mốc tốt (khuẩn ty dài 2,5cm) có hoạt lực enzyme cao, thủy phân protein mạnh, làm cho chao nặng mùi không hợp với thị hiếu người tiêu dùng + Đối với khí hậu nước ta, kinh nghiệm sản xuất thường điều chỉnh hàm ẩm bầu khơng khí xung quanh bánh đậu nuôi mốc cách: đầu phủ xô ướt lên giá mốc, sau 12 nhúng nước khăn lần, 28-30 sau bỏ khăn ẩm để giảm ẩm tránh tình trạng kéo dài thời gian ni, đồng thời khống chế hàm lượng men cho phù hợp với yêu cầu công nghệ sản xuất + Khống chế hàm ẩm thích hợp với điều kiện sinh trưởng phát triển nấm mốc vấn đề phức tạp, phải nắm vững yếu tố có liên quan mật thiết với để điều chỉnh cho thích hợp Hàm ẩm bánh đậu sau ép Hàm ẩm phòng ni mốc Hàm ẩm khơng khí + Đặc biệt tháng hạn khơ, độ ẩm khơng khí có xuống tới 60-70% phải tăng cường độ ẩm, tháng ẩm ướt phải tùy theo thời gian sinh trưởng mốc mà khống chế hàm ẩm phòng ni cho thích hợp Nói chung độ ẩm khơng khí thấp mốc cằn cỗi, độ ẩm cao nuôi không thời gian quy định, mốc lâu già làm cho khâu dây chuyền sản xuất không nhịp nhàng + Nuôi mốc kỹ thuật sau 36-42 mốc có hoạt lực thủy phân protein cao 2,8-3,5 đơn vị protease Khi thấy mốc chuyển từ màu trắng sang màu nâu kết thúc giai đoạn ni mốc Lúc khuẩn ty mốc đạt đến 2cm Để việc nuôi mốc tốt cần đảm bảo phòng ni phải có thiết bị điều chỉnh nhiệt độ (10-20°C), giữ hàm ẩm phòng có khả nước tốt Một phòng nên nuôi mốc 1000kg đậu Thông thường phòng thơng gió tự nhiên để 10 ni 100kg bánh đậu cần có dung tích 6-7m3 khí diện tích 2m2 Trong trình lên mốc, số enzyme nấm mốc sinh tổng hợp protease, amylase,… − Ướp muối: Mục đích: ngừng phát triển nấm mốc, chuẩn bị chuyển sang lên men Phương pháp thực hiện: Đậu phụ chao lên mốc chuyển vào hũ sành lớn Xếp vào hũ sành lớp đậu lớp muối Lượng muối thích hợp 130-150g/kg đậu, xếp xen kẽ lớp đậu, lớp muối, lớp muối, không để hở miếng đậu để tránh nhiễm khuẩn gây thối rữa lên men Ướp 24 Muối dùng để ướp phải Sau miếng đậu lấy ra, rửa nước xếp vào hũ khác để chế biến Ngoài phương pháp ướp muối, có phương pháp nhúng muối chuẩn bị dung dịch muối có nồng độ 300-320g/l nhúng bánh đậu lên men liên tục 6-7 nhấc lên để khô thời gian 24 cho vào thiết bị lên men − Lên men: Mục đích: Sau nuôi mốc, lên men công đoạn quan trọng định toàn chất lượng sản phẩm Trong giai đoạn enzyme mốc tham gia hàng loạt phản ứng sinh hóa tạo cho chao Hệ enzyme vsv cung cấp cho bánh chao chủ yếu enzyme protease với thủy phân protein thành acid amin, lipid este thơm, tạo thành sản phẩm hương vị đặc trưng cho chao Hương vị nhóm tạo nên: acid amin va NH3, sản phẩm thủy phân protein, acid béo methylacetone Quá trình thủy phân sản xuất chao Q trình sinh hóa thủy phân protid thành peptid scid amin nhờ hệ enzyme protease nấm mốc vi khuẩn, ngồi có q trình tạo este thơm chuyển hóa lipid Protease nhóm enzyme thủy phân liên kết peptid phân tử protein polypeptide Protease chia thành: proteinaza peptidaza Proteinaza phân hủy protein thành polypeptide, peptone Chúng có tính đặc hiệu tương đối rộng Tiếp theo phân hủy peptid có phân tử nhỏ (peptone, polypeptide) thành acid amin tự tác dụng peptidaza Các peptidaza có tính đặc hiệu hẹp hơn, tác dụng lên liên kết peptid vị trí định Sự thủy phân protein 11 Là hoạt động enzyme proteinaza protein, phân hủy chúng thành phân tử khuếch tán Proteinaza bẽ gãy mối liên kết (-CO-NH-) với tham gia nước, giải phóng nhóm (-COOH) (-NH2) tự Proteinaza enzyme ngoại bào, chuyển đổi protein khơng khuếch tán thành peptid dipeptid khuếch tán Những hợp chất phần lớn khơng có mùi Peptidaza enzyme nội bào ngoại bào, khử peptid thành acid amin tự do, peptidaza có khả cơng mối nối liên kết phân tử protein Vì muốn chao có chất lượng tốt ta phải gieo cấy vsv chủng phải tạo điều kiện tối ưu nhiệt độ, độ ẩm, môi trường, pH,… để vsv phát triển tốt nhất, tạo enzyme có hoạt lực cao sản phẩm chao có mùi đặc trưng, khơng đắng, có mùi khó chịu − Thêm gia vị: Ngồi ra, người ta bổ sung gia vị (gồm dung dịch rượu 20° muối 18%) nhằm ức chế trình phát triển mốc, tăng cường q trình thủy phân chao, hòa tan sản phẩm trình thủy phân, làm tăng thêm màu sắc, hương vị đặc trưng cho chao Các tiêu đánh giá chất lượng chao 3.1 Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu Yêu cầu Hình dáng màu sắc miếng chao Ngun vẹn, khơng bề cạnh, góc, không rã nát Màu vàng ngà đặc trưng, không thâm đen có màu lạ khác Độ màu sắc miếng chao Nước chao không đục Màu sắc đặc trưng Mùi Thơm đặc trưng chua Khơng úng thối có mùi khó chịu Vị Thơm, béo chua đặc trưng, mặc vừa Không đắng có vị khắc Tạp chất Khơng tạp chất(mảnh gỗ, đất, cát,…) 12 3.2 Chỉ tiêu hóa lý Chỉ tiêu Mức Hàm lượng chất khô 17-28% Protit 30-50% NH3 2% Chất béo trích ete 19-23% Muối ăn 26-47% Hàm lượng acid chuyển CH3COOH 2-3% Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chao a Ảnh hưởng muối Muối ăn có vai trò lớn q trình biến đổi chao sản phẩm chao sau này: + Ức chế phát triển nấm mốc VSV gây hư hỏng chao + Tạo vị mặn cho sản phẩm + Giải phóng protease bề mặt hệ nấm tạo điều kiện thuận lợi cho trình thâm nhập thủy phân bánh đậu, trình sinh tổng hợp protease hệ nấm b Ảnh hưởng thủy phân Mùi vị chao ngày đậm đà trình ngâm muối ủ Lúc này, enzyme nấm mốc tiết phân hủy chất nền, tạo sản phẩm trình thủy phân protein lipid, thành phần gây nên mùi vị êm dịu đặc trưng cho chao 13 Protein đậu nành protease nấm mốc thủy phân thành pepid acid amin Điều chứng minh có mặt acid amin tự acid aspartic, acid glutamie, secine, alanice, lencine/ isoleucine dịch chiết Các lipid đậu nành bị thủy phân thành lượng lớn acid béo Khi bổ sung rượu vào dung dịch, tạo nên phản ứng hóa học nhằm hình thành ester, hợp chất tạo hyowng thơm dễ chịu cho sản phẩm Ngồi ra, etanol có tác dụng ngăn ngừa phát triển vi khuẩn không mong muốn c Ảnh hưởng phương pháp bảo quản Vấn đề thời hạn sử dụng chao nhiều điều phải giải Hiện người ta tìm phương pháp bảo quản chao mà không dùng cồn, cồn tạo vị gắt cho sản phẩm Một vấn đề khác trình ngâm đậu, vài tạo vị mặn Do mà phương pháp bảo quản truyền thống bị hạn chế, làm giảm luojng tiêu thụ sản phẩm Để tránh tượng trên, Wai đề xuất phương pháp áo toàn khối đậu lên men lớp parafin ( nhiệt độ 600C) Khối đậu ngâm dung dịch NACL 7%, sau phủ lớp parafin nóng chảy Khi parafin đơng đặc lại, sản phẩm cho vào thùng chứa thủy tinh, để nhiệt đọ phòng tháng, lúc lớp parafin nứt ra, phần sản phẩm sau kiểm tra cảm quan cho thấy kết đạt yêu cầu chất lượng Một số tượng hư hỏng chao: a Hiện tượng chao bị đắng - Do lên men: tượng thường thấy chao bánh trình lên men dạng ẩm ướt nên chất gây đắng không chiết rút Tuy nhiên, chao nước bị đắng : nguyên nhân mốc xấu, nuôi điều kiện không đạt yêu cầu Khi mốc phát triển kém, cằn cỗi, lượng proteaza tổng hợp không nhiều, khả thủy phân protid kém, tồn peptid gây vị đắng Vị đắng rõ hàm lượng axit glutamic sản phẩm thấp 3g/kg 14 - Do nhiễm vi khuẩn gây vị đắng: trường hợp dễ phát thấy bánh đậu lúc lên men có màng nhớt, có mùi khó chịu Những vi khuẩn tiết chất ức chế hoạt động proteaza làm ngừng trệ phản ứng tạo thành acid amin tự tạo thành acid glutamic Vị đắng tạo thành dùng nhiều CaSO4 kết tủa - Do acid amin: chất đắng có sẵn nguyên liệu số loại đậu nành Như ta biết, chao co methionin có vị đắng (như măng tre) Nhưng tượng bình thường b Có mùi khó chịu Sản phẩm đạt chất lượng bánh chao có màu vàng mùi thơm hấp dẫn Tuy nhiên, bánh chao màu đen, xám có mùi khó chịu mắm tơm Ngun nhân do: - Bị nhiễm mốc đầu đen: bị nhiễm loại mốc này, kiểm tra hoạt lực mốc thấy cao bình thường, mốc phát triển mạnh, khuẩn ty dài Khi non có màu trắng già có màu đen nhọ nồi Chao thường bị nhiễm loại mốc vào ngày thời tiết ấm - Khi mốc non tốt: nuôi mốc tốt, hoạt lực cao xảy tượng nặng mùi hàm lượng men cao, độ thủy phân mạnh Khắc phúc tượng phải giảm hàm ẩm đêt mốc giả cho ra(mốc chuyển từ mùa trắng sang nâu rõ rệt) - Bánh đậu ép độ ẩm cao: tượng thường xảy kết tủa non không ép hết nước, độ ẩm bánh đậu cao, dễ tạp nhiễm vi khuẩn, mốc phát triển không - Kinh nghiệm thực tế sản xuất sản phẩm chao: Trong cơng đoạn ngâm đậu: Ngâm nước có nhiệt độ 20-25oC 15 Lượng nước ngâm: Đậu/ Nước=1/2.5 Ngâm đậu vào mùa hè nên bổ sung Na2CO3 0,75g/l nước ngâm để chống chua Khi thấy nước ngâm có tượng sủi bọt phải thay nước để chống tượng chua thối - Sau lọc, phần dịch keo sót bã phải dùng nước rửa lại phần bã, lượng nước rửa bã không nhiều ( gọi lọc tinh) Khi đung sôi,thời gian gia nhiệt nhanh tốt trình nấu phải khuấy đảo liên tục tránh cháy khét dịch sữa Trong công đoạn kết tủa, cho nước chua vào nên chia làm ba giai đoạn: cho ½ nước chua vừa cho vừa khuấy đến thấy hoa đậu đậy nắp lại Sau phút, cho ½ lượng nước chua lại lại đậy nắp phút Cuối cho lượng nước chua lại từ từ, thấy xuất luồng nước màu trắng vàng Không nên cho nhiều nước chua làm đậu rắn chắc, khơng béo ngậy Sau ép,định hình đậu cho đậu vào nước lạnh để giữ màu trắng đậu, giúp đậu định hình tốt Cơng đoạn ni mốc đậu hủ: phòng nên ni mốc cho 100kg đậu Cơng đoạn ướp muối: lượng muối thích hợp 130-150g/kg đậu, xếp xen kẽ lớp đậu lớp muối, ướp 24h Sau ướp muối xong phải rũ muối bánh đậu, để tạo điều kiện tối ưu cho enzim hoạt động Sau ngâm muối vớt bánh đậu ra, bao gói giấy bạc giấy tráng parafin, gắn kín, cho vào túi polyetylen, dán kín lại đưa vào phòng lên men (đối với chao bánh) Để sản xuất chao có chất lượng tốt, số công đoạn yêu cầu vệ sinh cần bổ sung vào quy trình cho hồn chỉnh sau: Khi cô sữa đậu nành nước chua, nên lưu ý cho tỷ lệ khoảng 6% muối ăn để giúp ngăn ngừa vi sinh vật tạp nhiễm phát triển làm ung thúi chao Nên dùng CaSO4 hay MgSO4 với nồng độ 0,03 - 0,04N thay cho nước chua để kết sữa đậu nành, có lợi cấu trạng miếng chao, thích hợp nguồn calcium cho sản phẩm Nhưng trước ủ mốc, phải nhúng chao vào dung dịch nước mặn 16 chứa 6% muối ăn 2,5% axit citric C6H8O7OH khoảng để có pH – cho mốc chao phát triển tốt Trước cho lên mốc, miếng chao cần trùng (hấp 1000C khoảng 15 phút để diệt khuẩn) Nên phân lập nuôi nhân mốc chao chủng gieo miếng chao để ủ, để loại mốc đen, mốc xanh không phát triển III Kết luận Chao thành phẩm sản phẩm thơm, ngon, bổ dễ tiêu hóa Chao sử dụng thực phẩm bữa ăn người ăn chay hay làm gia vị chế biến nhằm tăng tính hấp dẫn cho ăn dân tộc Tuy vậy, thị trường chao nước bỏ ngỡ với sản phẩm này.Mong có đầu tư mức cho sản phẩm để phát triển tiêu thụ lẫn thị trường nước 17 ... cho sản xuất Cấy giống Nuôi mốc giống Sản xuất mốc giống dùng sản xuất chao cần qua giai đoạn: sản xuất giống ống thạch; sản xuất giống trung gian; sản xuất giống bào tử dùng sản xuất * Sản xuất. .. Trên thị trường nay, chao phổ biến rộng rãi, nhiều chủng loại đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng II Công nghệ sản xuất chao Giới thiệu chung chao 1.1 Lịch sử sản xuất chao Chao sản phẩm lên men từ... 2.2 Quy trình sản xuất chao Tuy có nhiều loại chao khác công nghệ sản xuất loại chao qua bước: Sản xuất đậu phụ làm chao −Nuôi mốc −Ướp muối −Lên men chao chế biến −Đóng gói Giải thích quy trình: