BÁO CÁO THỰC HÀNH SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG TƯƠI. MỤC LỤC: 1. Tổng quan về lạp xưởng tươi. 2. Nguyên liệu, dụng cụ. 3. Sơ đồ quy trình. 4. Thuyết minh quy trình. 5. Đánh giá cảm quan. Các chỉ tiêu cảm quan. Bảng mô tả. Tiến hành đánh giá cảm quan. 6. Kết luận. Nhận xét sản phẩm. Khắc phục nhược điểm.
Bài 3: Sản xuất lạp xưởng tươi Tổng quan lạp xưởng tươi Lạp xưởng loại thực phẩm có nguồn gốc từ Trung Quốc du nhập vào Việt Nam từ lâu đời Trong dịp tết cổ truyền Việt Nam lạp xưởng ăn khơng thể thiếu khơng giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon mà thời gian bảo quản lạp xưởng tương đối dài dễ chế biến Lạp xưởng tươi không qua xử lý nhiệt bán dạng sống Về nguyên tắc lạp xưởng tươi không phơi nắng sấy Sản phẩm hỗn hợp thịt nạc, thịt mỡ gia vị, phụ gia phối trộn chung với sử dụng phải xử lý nhiệt I Nguyên liệu, dụng cụ a Nguyên liệu • Thịt nạc heo: 500g • Thịt mỡ lưng: 200g b Gia vị phụ gia • Đường (10%): 70g • Hạt nêm knor (2%): 14g • Rượu mai quế lộ (4%): 28g b Gia vị phụ gia • Tiêu xay (0,3%): 2,1g • Tiêu hạt (1%): 7g • Xì dầu (1%): 7g b Gia vị phụ gia • Vỏ colagen • Phụ gia sss (4g/1kg): 2,8g c Dụng cụ Thau, dao, rổ, muỗng, chày, thớt Chén, cốc nhựa c Dụng cụ • Máy nhồi thịt • Bếp điện • Cân điện tử II Sơ đồ quy trình Mỡ lưng Nạc Nước muối Rửa Rửa Nước sôi Chần Thái hạt lựu/Băm nhẹ Thái hạt lựu Cấp đông 30 phút ½ đường Ướp đường Phối trộn Gia vị Nhồi Vỏ colagen Phơi nắng Định hình Phơi nắng Hút chân khơng Bảo quản lạnh Túi PA III.Thuyết minh quy trình Rượu mai quế lộ (4%): 28g Tiêu xay (0,3%): 2,1g tiêu hạt (1%): 7g Tạo mùi thơm đặc trưng cho sản Tiêu sử dụng để tạo vị cay nồng, làm tăng giá trị phẩm, át mùi thịt sống cảm quan cho sản phẩm Tiêu có tác dụng trị liệu, giải độc, kháng sinh Phụ gia sss (4g/1kg): 2,8g Có tác dụng tạo màu hồng tự nhiên cho lạp xưởng, kéo dài thời gian bảo quản tính ức chế phát triển vsv III.Thuyết minh quy trình • Nhồi: Mục đích: Tạo cho khối lạp xưởng có hình dạng, kích thước, khối lượng ổn định đồng Hạn chế có mặt oxy lạp xưởng, làm giảm phát triển vsv kiềm hãm phản ứng oxy hóa Tạo điều kiện thuận lợi cho trình phơi nắng dễ dàng, sản phẩm tạo thành có độ kết dính cao III.Thuyết minh quy trình • Nhồi: Ruột nhồi sử dụng vỏ collagen, ruột nhồi có tính co dãn giúp q trình dồn thịt chặt Ruột khơng chịu áp lực trình dồn mà phải chịu lực ép dồn Cách thực hiện: cho khối thịt phối trộn gia vị vào máy nhồi thịt, thịt từ phễu chứa vào máy nhồi qua ống nhồi, ống nhồi bọc ruột nhồi làm collagen thịt đẩy III.Thuyết minh quy trình • Định hình - Sản phẩm nhồi vào vỏ collagen định hình cách vuốt nhẹ khối thịt từ từ xuống vỏ nhồi, tạo cân xứng với hai đầu khơng q to hay q nhỏ sau dùng dây buộc chặt đầu lại thành khúc nhỏ có kích thước đồng - Việc nhồi định hình đảm bảo khơng làm rách màng collagen tạo khoảng trống khơng khí đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng mong muốn III.Thuyết minh quy trình • Phơi nắng: Mục đích: loại phần nước cho sản phẩm tiêu diệt số loài vi sinh vật chịu nhiệt bề mặt sản phẩm, tăng độ dai thịt tạo mùi thơm lạp xưởng Cách thực hiện: Đem sản phẩm phơi nắng tác dụng nhiệt độ thời gian phơi màu sắc sản phẩm trở nên đỏ hồng, kích thước khối lượng giảm Các biến đổi trình phơi nắng Biến đổi vật lý: - Khối lượng giảm bốc nước - Thể tích giảm Biến đổi hóa học: - Hàm lượng chất khơ tăng lên - Sự oxy hóa sắc tố màu sắc thay đổi Biến đổi hóa lý: - Nước bốc Biên đổi sinh học: - Tiêu diệt ức chế vsv biến đổi cảm quan: - Thịt trở nên dai - Mùi vị màu sắc đặc trưng III.Thuyết minh quy trình • Bao gói hút chân khơng - Sử dụng túi PA bọc sản phẩm đem vào máy hút chân khơng tiến hành hút khơng khí ngồi - Mục đích: bao gói hút chân khơng nhằm bảo quản sản phẩm tránh q trình oxy hóa lipid, tránh xâm nhập vi sinh vật Thuận tiện trình vận chuyển III.Thuyết minh quy trình • Bảo quản lạnh: - Mục đích: kéo dài thời gian bảo quản, ức chế phát triển vsv Làm tang độ liên kết cấu tử nguyên liệu IV Đánh giá cảm quan a Các tiêu cảm quan Hệ số quan trọng Màu 0.8 Mùi 1.2 Vị 0.8 Trạng thái 1.2 Màu sắc: Phần thịt nạc đỏ hồng, phần mỡ veo, không lẫn lộn thành màu đỏ hồng đồng Mùi: Mùi thơm đặc trưng lạp xưởng, khơng có mùi lạ, mùi chua Vị: Ngọt mặn hài hòa Trạng thái: Săn chắc, độ đàn hồi tốt, không khô b bảng mơ tả Chỉ tiêu Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở đánh giá Màu Phần thịt nạc đỏ hồng, phần mỡ veo, không lẫn lộn thành màu đỏ hồng đồng Phần thịt nạc đỏ hồng, phần mỡ Phần thịt nạc đỏ sẫm, phần mỡ đục Màu đỏ sẫm Màu nâu nhạt Màu xám nâu Mùi thơm đặc trưng lạp xưởng, khơng có mùi lạ, mùi chua Mùi thơm lạp xưởng Hơi nồng mùi rượu Thoảng mùi chua Mùi chua nhẹ Mùi mỡ mùi Chỉ tiêu Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở đánh giá Vị Ngọt mặn hài hòa Vị mặn Hơi Hơi mặn Quá mặn Quá nhạt Săn chắc, độ đàn hồi tốt, không khơ Săn chắc, có độ đàn hồi, q khơ Hơi mềm, có độ đàn hồi Mềm, độ đàn hồi chưa tốt Quá khô Qua mềm Trạng thái – Cấu trúc IV Đánh giá cảm quan c Tiến hành đánh giá cảm quan Chuẩn bị mẫu để đánh giá cảm quan Tiến hành mã hóa mẫu Tiến hành đánh giá cảm quan IV Đánh giá cảm quan c Tiến hành đánh giá cảm quan IV Đánh giá cảm quan Phòng Thí nghiệm Phân tích cảm quan PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm chất lượng TCVN 3215-79 Sản phẩm: lạp xưởng Ngày thử: 25/05/2018 Điểm thành viên Tổng Trung bình chưa có Hệ số quan trọng Trung bình có trọng trọng lượng lượng T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 Màu sắc 4 4 35 3,89 0,8 3,11 Mùi 5 4 4 4 38 4,22 1,2 5,06 Vị 4 4 4 34 3,78 0,8 3,02 5 3 3 4 33 3,67 1,2 4,40 Chỉ tiêu Trạng thái Điểm chất lượng 15,59 Kết luận: Dựa vào bảng phân loại chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN 3215:79 sản phẩm có tổng điểm cảm quan 15,59 đạt loại V Kết luận Nhận xét sản phẩm: Ưu điểm: Sản phẩm lạp xưởng có mùi thơm hài hòa lạp xưởng, Màu lạp xưởng có màu đỏ hồng có phụ gia sss góp phần tạo nên màu đỏ hồng cho lạp xưởng Nhươc điểm: Vị lạp xưởng chưa hài hòa Ngun nhân: q trình phối trộn chưa tay trạng thái mềm Nguyên nhân: trình nhồi thịt, máy nhồi bị lỗi, dẫn tới sản phẩm không ổn định trạng thái, xuất khoảng không lạp xưởng, phần thịt bị xé nhỏ Biện pháp khắc phục: Trong trình nhồi thịt phải kiểm tra máy nhồi có hoạt động tốt khơng để sản phẩm có trạng thái tốt hơn, dồn thịt chặt Trong trình phối trộn phải đảo tay, để gia vị hòa quyện thấm vào bên thịt để vị tạo hài hòa ... ngon mà thời gian bảo quản lạp xưởng tương đối dài dễ chế biến Lạp xưởng tươi không qua xử lý nhiệt bán dạng sống Về nguyên tắc lạp xưởng tươi không phơi nắng sấy Sản phẩm hỗn hợp thịt nạc, thịt...Tổng quan lạp xưởng tươi Lạp xưởng loại thực phẩm có nguồn gốc từ Trung Quốc du nhập vào Việt Nam từ lâu đời Trong dịp tết cổ truyền Việt Nam lạp xưởng ăn khơng thể thiếu khơng... liệu tươi, yêu cầu mỡ phải đạt chất lượng tốt, không bị biến màu biến mùi, phải lạng da, khơng sót xương, lơng tạp chất khác Trong trình sản xuất lạp xưởng mỡ chiếm 20% so với khối lượng sản phẩm