BÁO CÁO THỰC HÀNH SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG TƯƠI

BÁO CÁO THỰC HÀNH SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG TƯƠI. MỤC LỤC: 1. Tổng quan về lạp xưởng tươi. 2. Nguyên liệu, dụng cụ. 3. Sơ đồ quy trình. 4. Thuyết minh quy trình. 5. Đánh giá cảm quan. Các chỉ tiêu cảm quan. Bảng mô tả. Tiến hành đánh giá cảm quan. 6. Kết luận. Nhận xét sản phẩm. Khắc phục nhược điểm.

Bài 3: Sản xuất lạp xưởng tươi

Tổng quan về lạp xưởng tươi

Lạp xưởng là một loại thực phẩm có nguồn gốc từ Trung Quốc và du nhập vào Việt Nam từ rất lâu đời Trong các dịp tết cổ truyền ở Việt Nam lạp xưởng là một món ăn không thể thiếu không những vì giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon mà còn vì thời gian bảo quản lạp xưởng tương đối dài và dễ chế biến

Lạp xưởng tươi không qua xử lý nhiệt và được bán ở dạng còn sống

Về nguyên tắc lạp xưởng tươi không được phơi nắng hoặc sấy Sản phẩm là một hỗn hợp thịt nạc, thịt mỡ và các gia vị, phụ gia được phối trộn chung với nhau và khi sử dụng phải được xử lý nhiệt

I Nguyên liệu, dụng cụ

• Thịt nạc heo: 500g • Thịt mỡ lưng: 200g

b Gia vị và phụ gia

• Đường (10%): 70g • Hạt nêm knor (2%): 14g • Rượu mai quế lộ (4%): 28g

b Gia vị và phụ gia

• Tiêu xay (0,3%): 2,1g • Tiêu hạt (1%): 7g • Xì dầu (1%): 7g

b Gia vị và phụ gia

• Vỏ colagen • Phụ gia sss (4g/1kg): 2,8g

c Dụng cụ

Thau, dao, rổ, muỗng, chày, thớt Chén, cốc nhựa

c Dụng cụ

• Máy nhồi thịt • Bếp điện • Cân điện tử

II Sơ đồ quy trình

Nạc Rửa Thái hạt lựu/Băm nhẹ

Gia vị Nhồi

Phối trộn

Cấp đông 30 phút

Phơi nắng

Túi PA Bảo quản lạnh

Hút chân không Phơi nắng Định hình

Vỏ colagen Ướp đường

Mỡ lưng Rửa Chần Thái hạt lựu

½ đường

Nước sôi

Nước muối

III Thuyết minh quy trình

Lựa chọn nguyên liệu tươi, yêu cầu mỡ phải đạt

chất lượng tốt, không bị biến màu và biến mùi, phải

lạng sạch da, không sót xương, lông và các tạp chất

khác

Trong quá trình sản xuất lạp xưởng mỡ chỉ chiếm

20% so với khối lượng sản phẩm tạo thành Mỡ có

tác dụng làm tăng độ kết dính, độ bóng, cũng như

tăng giá trị cảm quan, làm cho sản phẩm mềm mại,

giảm giá thành sản phẩm, giúp quá trình nhồi ruột

dễ dàng hơn Ngoài ra một số nghiên cứu cho rằng

mỡ góp phần giảm hoạt độ nước giúp cho sản phẩm

kéo dài thời gian bảo quản.

III Thuyết minh quy trình

 Rửa (nước muối): muối có tính sát khuẩn,

góp phần làm giảm sự phát triển của vsv

- Mục đích: làm giảm hoạt độ nước, loại bỏ

bụi bẩn, cát sạn, tạp chất và các vsv bám trên

bề mặt

- Cách thực hiện: chuẩn bị một thau nước, cho

một lượng muối vào thau rồi cho mỡ vào tiến

hành rửa, sau đó rửa lại bằng nước sạch, rồi

vớt ra rổ để ráo

III Thuyết minh quy trình

 Chần (nước sôi)

- Mục đích: loại bỏ các tạp chất còn sót lại,

tiêu diệt các vsv bề mặt, giúp cho mỡ săn lại

để thuận tiện cho các công đoạn sau

- Cách thực hiện: chuẩn bị một thau nước đun

sôi, sau đó cho mỡ vào khuấy đảo nhẹ cỡ vài

phút rồi vớt ra rổ để ráo

III Thuyết minh quy trình

 Thái hạt lựu

- Mục đích: tạo kích thước đồng đều, bề mặt

mỡ sẽ co lại, mau khô khi để ráo Do đó quá

trình nhồi và phơi nắng sẽ dễ dàng hơn

Ngoài ra còn tăng diện tích tiếp xúc của mỡ

trong công đoạn phối trộn

- Cách thực hiện: cho miếng mỡ lên thớt gỗ,

dùng dao chia thành các phần bằng nhau rồi

tiến hành thái hạt lựu

III Thuyết minh quy trình

 Ướp đường (1/2 đường)

- Mục đích: tạo sự chênh lệch áp suất thẩm

thấu, làm cho nước trong mỡ ra ngoài, ức chế

hoạt động của vi sinh vật, tạo một lớp màng

bảo vệ cho công đoạn phơi nắng để mỡ

không bị biến tính

- Cách thực hiện: cho mỡ vào thau, sau đó cho

35g đường vào trộn đều Sau đó tiến hành

đem đi phơi nắng

III Thuyết minh quy trình

 Phơi nắng

- Mục đích: làm bay hơi nước, giúp cho mỡ

chín một phần và thịt mỡ săn chắc lại

- Cách thực hiện: cho mỡ đã ướp đường vào

rổ, trải đều mỡ rồi tiến hành phơi dưới ánh

nắng mặt trời đến khi mỡ săn và hơi khô lại

thì được Thông thường nếu nắng to thì phơi

khoảng 30 phút là được

III Thuyết minh quy trình

• Thịt heo nạc, rửa sạch

- Thịt nạc heo có màu đỏ tươi hoặc hồng

không tái, không có mùi lạ phải có nguồn

gốc rõ ràng.

- Cân 500g thịt nạc loại bỏ gân mỡ trên

miếng thịt nếu có sau đó đem rửa sạch

nhằm mục đích loại bỏ tạp chất, các vi

sinh vật, bụi bẩn tạo cho sản phẩm có

chất lượng cao, giúp cho quá trình thái

thịt dễ dàng hơn.

• Thái hạt lựu:

- Thịt sau khi rửa sạch cho lên thớt

và dùng dao thái nhỏ thành các hạt

lựu.

- Mục đích: tạo cho miếng thịt có

kích thước nhỏ đồng đều, thuận lợi

cho các công đoạn sau.

III.Thuyết minh quy

trình

• Băm nhẹ:

- Mục đích: làm thịt mềm hơn, tạo

liên kết cho khối thịt cắt được dẻo

dai và dễ thực hiện cho công đoạn

phối trộn.

- Cách thực hiện: cho thịt lên miếng

thớt gỗ, sau đó dùng dao tiến hành

băm nhẹ thịt.

III.Thuyết minh quy

trình

• Cấp đông

- Khối thịt sau khi băm nhẹ thì cho

vào hộp nhựa đem đi cấp đông 30

phút

- Mục đích: nhằm giữ cho khối thịt

được tươi, các cấu tử trong thịt được

liên kết lại Ức chế sự phát triển của

vi sinh vật trong quá trình chờ phơi

nắng thịt mỡ lưng.

III.Thuyết minh quy

trình

• Phối trộn

- Mục đích: làm cho các cấu tử nguyên liệu

trộn lẫn vào nhau, gia vị được thấm đều

làm tăng mùi vị nâng cao giá trị dinh

dưỡng, cảm quan cho sản phẩm Đây là

quá trình rất quan trọng

- Cách thực hiện: thịt sau khi cấp đông và

phơi nắng thì cho vào 1 cái thau tiến hành

phối trộn gia vị với tỷ lệ

- Gia vị và phụ gia:

III.Thuyết minh quy

trình

 Đường (10%): 70g

Đường có tác dụng tạo vị

ngọt, làm giảm hoạt tính

của nước, có khả năng

liên kết với nước nên làm

 Xỳ dầu (1%): 7gLàm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

III.Thuyết minh quy

 Phụ gia sss (4g/1kg):

2,8g

Có tác dụng tạo màu hồng tự nhiên cho lạp xưởng, kéo dài thời gian bảo quản do tính năng ức chế sự phát triển của vsv

• Nhồi:

 Mục đích:

 Tạo cho khối lạp xưởng có hình dạng, kích

thước, khối lượng ổn định và đồng nhất

 Hạn chế sự có mặt oxy trong lạp xưởng, làm

giảm sự phát triển của vsv và kiềm hãm các

 Ruột nhồi được sử dụng là vỏ collagen, ruột nhồi có tính co dãn giúp quá trình dồn thịt được chặt Ruột không những chịu được áp lực trong quá trình dồn mà phải chịu được lực ép khi dồn.

 Cách thực hiện: cho khối thịt đã được phối trộn gia vị vào máy nhồi thịt, thịt từ phễu chứa đi vào máy nhồi qua ống nhồi, tại ống nhồi được bọc bằng ruột nhồi làm bằng collagen

và thịt được đẩy ra.

III.Thuyết minh quy

trình

• Nhồi:

• Định hình

- Sản phẩm được nhồi vào vỏ collagen và

được định hình bằng cách vuốt nhẹ khối thịt đi

từ từ xuống vỏ nhồi, tạo sự cân xứng với nhau

giữa hai đầu không quá to hay quá nhỏ sau đó

dùng dây buộc chặt các đầu lại thành từng

khúc nhỏ có kích thước đồng đều nhau

- Việc nhồi và định hình đảm bảo không làm

rách màng collagen hoặc tạo khoảng trống

không khí đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng

như mong muốn

III.Thuyết minh quy

trình

 Mục đích: loại một phần nước cho sản phẩm

tiêu diệt được một số loài vi sinh vật kém chịu

nhiệt ở bề mặt sản phẩm, tăng độ dai chắc của

thịt tạo mùi thơm của lạp xưởng

 Cách thực hiện: Đem sản phẩm đi phơi nắng

dưới tác dụng của nhiệt độ và thời gian phơi

màu sắc của sản phẩm sẽ trở nên đỏ hồng,

kích thước và khối lượng giảm

• Phơi nắng:

III.Thuyết minh quy

trình

Các biến đổi trong quá trình phơi nắng

1 Biến đổi vật lý:

- Khối lượng giảm do bốc hơi nước.

- Thể tích giảm.

2 Biến đổi hóa học:

- Hàm lượng chất khô tăng lên.

- Sự oxy hóa các sắc tố màu sắc thay đổi.

3 Biến đổi hóa lý:

• Bao gói hút chân không

- Sử dụng túi PA bọc sản phẩm và đem vào máy hút

chân không tiến hành hút không khí ra ngoài

- Mục đích: bao gói hút chân không nhằm bảo quản sản

phẩm tránh quá trình oxy hóa lipid, tránh sự xâm nhập

của vi sinh vật Thuận tiện trong quá trình vận chuyển

III.Thuyết minh quy

trình

• Bảo quản lạnh:

- Mục đích: kéo dài thời gian

bảo quản, ức chế sự phát triển

của vsv Làm tang độ liên kết

của các cấu tử nguyên liệu

III.Thuyết minh quy

trình

Vị 0.8 Trạng thái 1.2

Chỉ tiêu Điểm chưa có

trọng lượng Cơ sở đánh giá

b bảng mô tả

Chỉ tiêu Điểm chưa có

trọng lượng Cơ sở đánh giá

IV Đánh giá cảm

quan

c Tiến hành đánh giá cảm quan

 Chuẩn bị mẫu để đánh giá

cảm quan.

 Tiến hành mã hóa mẫu.

 Tiến hành đánh giá cảm

quan.

IV.Đánh giá cảm quan

c Tiến hành đánh giá cảm quan

Phòng Thí nghiệm Phân tích cảm quan PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm chất lượng TCVN 3215-79

Hệ số quan trọng

Trung bình có trọng lượng T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9

 Nhận xét sản phẩm:

Ưu điểm:

 Sản phẩm lạp xưởng có mùi thơm rất hài hòa của lạp xưởng,

 Màu của lạp xưởng có màu đỏ hồng là do có phụ gia sss góp phần tạo nên màu đỏ hồng cho lạp xưởng

Nhươc điểm:

 Vị của lạp xưởng chưa hài hòa

Nguyên nhân: do quá trình phối trộn chưa đều tay

 trạng thái thì hơi mềm

Nguyên nhân: do trong quá trình nhồi thịt, máy nhồi bị lỗi, dẫn tới sản phẩm không ổn định

về trạng thái, xuất hiện các khoảng không trong lạp xưởng, phần thịt bị xé nhỏ