Báo cáo thực tập tốt nghiệp công ty LD phạm asset - phần 1: tổng quan về công ty

Từ ngày Công ty chính thức đi vào hoạt động cho đến nay đã sản xuất các mặt hàng:bánh snack, cháo ăn liền, đậu phộng nước cốt dừa, đậu phộng muối, bột canh…đạt chất lượngcao, hợp vệ sinh

PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY

I LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỀN CỦA CÔNG TY

Tên của công ty: CÔNG TY LIÊN DOANH PHẠM – ASSET

 Địa chỉ: Lô D4/1 đường 1B KCN Vĩnh Lộc, quận Bình Tân, Tp.HCM

Từ ngày Công ty chính thức đi vào hoạt động cho đến nay đã sản xuất các mặt hàng:bánh snack, cháo ăn liền, đậu phộng nước cốt dừa, đậu phộng muối, bột canh…đạt chất lượngcao, hợp vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng được nhu cầu của khách hàng và thị hiếu củangười tiêu dùng trong và ngoài nước Công ty đã xuất khẩu các mặt hàng qua các nước như:Nga, Campuchia, Malaysia…Nhưng bên cạnh đó công ty cũng đã nhập khẩu một số mặt hàngnhư: Hương liệu, seosoning, các hóa chất để phục vụ cho việc sản xuất các sản phẩm có chấtlượng cao

Công ty không ngừng cải tiến khoa học kỹ thuật, đào tạo công nhân viên có trình độ kỹthuật chuyên môn để hoàn thành tốt công việc được giao và ngày càng nâng cao chất lượng sảnphẩm, tạo ra các mẫu mã mới đáp ứng được nhu cầu của khách hàng và luôn đứng vững trênthị trường

II PHƯƠNG HƯỚNG SẢN XUẤT VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY

Sử dụng hợp lý và có hiệu quả các nguồn vốn Thực hiện bảo tồn và phát triển cácnguồn vốn , tài sản của công ty nhằm đem lại hiệu quả cao nhất

Mở rộng sản xuất các mặt hàng cao cấp có giá trị kinh tế cao để đáp ứng các nhu cầuxuất khẩu và thu nhiều lợi nhuận góp phần gia tăng thu nhập quốc dân , đẩy mạnh tốc độ pháttriển của công ty và đảm bảo đời sống của công nhân viên

Thay đổi máy móc trang thiết bị hiện đại theo công nghệ tiên tiến nhằm đẩy mạnhnăng xuất sản xuất

Thường xuyên cải tiến mẫu mã, đa dạng hóa sản phẩm , nâng cao chất lượng sản phẩm,tạo uy tín và sức cạnh tranh vững mạnh trên thị trường trong và ngoài nước.

Mở các lớp huấn luyên về nghiệp vụ nâng cao tay nghề cho công nhân

Phát triển mọi nguồn hàng, đẩy mạnh sản xuất kinh doanh theo hướng xuất khẩu thịtrường trong và ngoài nước

Tổ chức hệ thống các đại lý và các cửa hàng giới thiệu sản phẩm của công ty nhằm mởrộng thị trường

III SƠ ĐỒ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CỦA CÔNG TY

GIÁM ĐỐC HCNS

H C- N S

Bả

o vệ

N

hà ăn

–

y tế

Vệ sin

h, tạ

p vụ

GIÁM ĐỐC

KH & XNK

Bộ Phận nghiệ

p vụ

Bộ phậ

n kho hàn g

GIÁM ĐÓC BÁN HÀNG

Bộ phậ

n bán hàn g

Bộ phận R& D, Maker ting

GIÁM ĐỐC TÀI CHÍNH

Tài chí nh

Kế toá n

KẾ TOÁN TRƯỞNG

CHỦ TỊCH HĐTV

TỔNG GIÁM ĐỐC

♣ Nhiệm vụ các thành viên trong ban giám đốc và các phòng ban chức năng:

III.1 Giám đốc

Là người có quyền lớn nhất ở công ty Là người chỉ đạo sản xuất và thực hiện kế hoạchsản xuất kinh doanh trong công ty, chủ trương quyền hành, ký hợp đồng kinh tế, hợp tác liêndoanh liên kết, có quyền tự chủ trong Công ty trong việc thực hiện xuất nhập khẩu

Có quyền thực hiện các phòng ban theo nguyên tắc quy định chung và chịu trách nhiệmvới quyết định của mình

Điều hành hoạt động của công ty theo đúng điều lệ của Công ty, điều hành các phòngban làm việc có tổ chức và đạt hiệu quả cao

Chịu trách nhiệm toàn bộ sản xuất kinh doanh của Công ty

III.2 Phó giám đốc

Là người hỗ trợ cho giám đốc và chịu trách nhiệm của mình trước giám đốc về phầnviệc mà mình phụ trách như: hành chính, thay mặt giám đốc ký các hợp đồng Toàn bộ hoạtđộng tài chính kế toán được giao cho kế toán trưởng

III.3 Phòng tổ chức hành chính

Tham mưu cho giám đốc về việc tổ chức lực lượng lao động, tiền lương, tham gia phốihợp cùng với bảo vệ báo cáo kịp thời với Giam đốc công tác bảo vệ và phòng cháy chữa cháy,

tổ chức thực hiện về mặt công tác hành chính quản trị như:

Quản trị nhân sự, tổ chức cán bộ, tuyễn dụng nhân sự, lập kế họch phát triển nguồnnhân sự và chịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc về nhân sự

Dự báo, xác định nhu cầu về nhân sự

Lập kế hoach tiền lương, xây dựng thang lương, bảng lương và phân phối tiền lương

III.4 Phòng kinh doanh

Tham mưu cho giám đốc thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh theo mùa vụ, quý,tháng, năm Giúp Giám đốc trong việc tổ chức công tác xuất nhập khẩu hàng hóa Tổ chứckiểm tra máy móc, bảo quản hàng hóa vật tư, thành phẩm

III.5 Phòng điều hành sản xuất

Điều hành mọi hoạt động tổ chức sản xuất của công ty Phân công lao động trong từng

bộ phận sản xuất một cách hợp lý nhất

III.6 Phòng kỹ thuật

Tổ chức kiểm tra quá trình sản xuất của Công ty Phân công lao động trong từng bộphận sản xuất một cách hợp lý nhất.

Tổ chức kiểm tra quá trình sản xuất, chất lượng sản xuất, định mức kỹ thuật, ứng dụng toàn

bộ kỹ thuật vào quá trình sản xuất của công ty

III.8 Phòng tài chính – kế toán

Tham mưu về quản lý tài chính, các khoản thu, chi Thực hiện kế hoạch tài chính củaCông ty

III.9 Phòng thí nghiệm

Kiểm tra chất lượng nguyên vật liệu nhập vào

Kiểm tra chất lượng của thành phẩm, bán thành phẩm

Kiểm tra quy trình đóng gói của sản phẩm

IV SƠ ĐỒ MẶT BẰNG THIẾT KẾ CỦA CÔNG TY (xem trang 6)

V TÌNH HÌNH SẢN XUẤT TIÊU THỤ SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY

Công ty hiện nay một mặt đang duy trì sản xuất các sản phẩm sẵn có, một mặt đangnghiên cứu cho ra các sản phẩm mới như: Snack tôm rang nước dừa, đậu phộng vị dâu…đểđáp ứng nhu cầu, khẩu vị của mọi người và làm đa dạng hơn chủng loại sản phẩm của công ty

Từ đó, công ty sẽ thu hút được nhiều khách hàng hơn

Sản phẩm của công ty được tiêu thụ rộng rãi trong và ngoài nước TP Hồ Chí Minh,

Hà Nội, Đà Lạt…là những thị trường tiêu thụ sản phẩm nhiều nhất của công ty Bên cạnh đólà: Malaysia, Campuchia và Nga là thị trường tiêu thụ sản phẩm ngoài nước cảu công ty

Các sản phẩm của công ty

Bảng 1: Sản phẩm của công ty

Bánh snack Snack gà nướng, tôm, mực, cà chua, pho mai hành, khoai tây,

thịt nướng, miếng cay, bắp và mật ong…Cháo ăn liền Cháo dinh dưỡng, thịt bằm, thập cẩm…

Đậu phộng Đậu phộng nước cốt dừa, thịt nướng, phô mai, đậu phộng

muối…

Trà – Cà phê Trà hòa tan, Cà phê Mirano, Cà phê jojo

Phòng cảm

xePhòng kinh

bao gói

PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT

Nơichứabao bì

Khochứa phếliệu

Lò hơi

Phònglựa đậu

Kho dầuchạy lòhơi

Phòng vệ

Phòng quayđậu

CHƯƠNG I: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH SNACK

I.1 CÁC NGUỒN NGUYÊN LIỆU CỦA CÔNG TY

Bảng 2: Các nguồn nguyên liệu của công ty

Chiếm từ 70 – 90% chất khô của bột mì trong đó tinh bột chiếm khoảng 80% gluxit bột

mì Ngoài ra trong thành phần gluxit bột mì còn có chứa các hợp chất khác như dextrin,pentozan, cellulose, hemicellulose

I.1.1.5 Cellulose và hemicellulose

Cellulose chiếm khoảng 0,1 – 2,3% còn hemicellulose chiếm khoảng 2– 8% gluxit bộtmì

Chúng không có ý nghĩa vế mặt dinh dưỡng nhưng giúp tăng nhu động ruột và giúp tiêuhóa tốt

Các loại đường glucose, fructose, maltose, saccharose: chiếm khoảng 0,1 – 1% gluxitbột mì, chúng tham gia vào các phản ứng maillard tạo màu cho sản phẩm Còn đối với các loạibánh có lên men thì các đường này là nguồn thức ăn cho vi sinh vật

Bảng 3: Hàm lượng trung bình của các loại đường có trong bột mì

FructoseGlucoseMaltoseSaccharosePaffinoseGlucodifrutoseOligosaccharide

0,02 - 0,080,00 - 10,090,05 - 0,100,10 - 0,400,05 - 0,170,20 - 0,301,20 - 1,30

I.1.1.6 Protein

Tùy vào giống, điều kiện trồng trọt, thu hoạch mà hàm lượng protein trong bột mìchiếm từ 8 – 25% chất khô

Sự phân bố protein giữa các phần khác nhau của hạt cũng khác nhau

Bảng 4: Hàm lượng protein của một số giống lúa mì

HRS(Mỹ)DurumPlate (Argentina)CWRS (Manitoba)HRW(Mỹ)NgaÚcAnhCác nước châu Âu khácSRW (Mỹ)

- Albumin:

+ Chiếm khoảng 5,7 – 11% protid bột mì

+ Tan trong nước, bị kết tủa ở nồng độ muối (NH4)2SO4 khá cao

- Globulin:

+ Chiếm khoảng 5,7 – 10,8% protit bột mì

+ Tan rất ít trong nước, tan trong dung dịch muối trung hào loãng ( NaCl, KCl,

Na2SO4…)

- Prolamin (Gliadin):

+ Chiếm khoảng 40 – 50% protid bột mì

+ Không tan trong nước và dung dịch muối loãng, chỉ tan trong dung dịch ethanol hayiso propanol 70 – 80%

+ Gliadin đặc trưng cho độ co dãn của bột nhào Các gliadin của lúa mì thường ở dạngđơn chuỗi Gliadin có tính đa hình rất lớn

- Glutelin (glutenin):

+ Chiếm khoảng 34 – 55% protid bột mì

+ Chỉ tan trong dung dịch kiềm hoặc axit loãng

+ Glutenin có cấu trúc bậc 4 phức tạp, đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào vì khingậm nước có khả năng tạo khuôn hay màng mỏng chắc, đàn hồi, có tính cố kết cao vàchịu được kéo căng

+ Do glutenin có tính ưa béo bề mặt cao và có khả năng liên hợp với các hợp phần lipidnên đã tạo ra màng mỏng không thấm đối với khí CO2

Protein bột mì có các tính chất công nghệ sau:

- Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng, trạng thái, độ cứng, độ đặc, độ dai và độđàn hồi cho sản phẩm thực phẩm

- Có khả năng tạo gel cho sản phẩm

- Tạo bột nhão (paste) có tính cố kết, dẻo và giữ khí để khi gia nhiệt tạo cấu trúc xốpcho sản phẩm thực phẩm

- Có khả năng tạo màng, nhũ hóa, làm bền bọt

- Cố định mùi vì protein có thể hấp thụ vật lý hoặc hóa học các chất mùi qua tương tácVan der Waals hoặc qua liên kết đồng hóa trị, liên kết tĩnh điện

I.1.1.7 Lipid

Lipid chiếm khoảng 2 - 3% bột mì với thành phần gồm:

- Chất béo trung tính (chiếm khoảng ¾)

- Các phosphatide, sterine

- Các sắc tố và các vitamin tan trong béo

Chất béo này giúp cho khung gluten đàn hồi hơn Trong quá trình bảo quản, các lipid

có thể bị thủy phân tạo ra các acid béo làm tăng độ chua của bột Mặt khác, các acid béo cũng

có thể bị oxy hóa làm bột có mùi khó chịu

Bảng 5: Bảng phân bố lipid trong bột mì

Lipid liên kết với tinh bột

0,38 - 0,72 Butanol bão hòa nước ở 90 - 100

Petrolium-etherButanol bão hòa nước

Nguyên tố Hàm lượng (%)

KNaAlCaMgFePSCuSi

Cl2

21,8 - 41,10,8 - 9,1-3,8 - 9,27,8 - 16,30,1 - 0,639,2 - 57,70,1 - 0,590,020,6 - 5,90,4 - 3,5

I.1.1.9 Enzyme

Các enzyme là những chất protid có tính chất xúc tác Trong thời kỳ chín của hạt, cácenzyme tham gia tổng hợp nên các chất phức tạp, còn trong thời gian bảo quản hạt và khi lênmen bột nhào thì các enzyme xúc tác sự phân hủy các chất phức tạp thành các chất đơn giản

Hai loại enzyme có ý nghĩa quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất bao gồm hệenzyme protease và hệ enzyme amylase

Hệ amylase trong bột mì gồm α và β – amylase

I.1.2 Tinh bột khoai mì

Tinh bột cũng là thành phần quan trọng trong quá trình sản xuất bánh Công thức hóahọc là (C6H10O5)n - một polysacarit carbohydrates chứa hỗn hợp amylose và amylopectin

Amylaza cho màu xanh với Iot, dễ hòa tan với nước nóng và tạo nên dung dịch có độnhớt không cao

Amylopectin cho màu tím đỏ với Iot, chỉ hòa tan khi đun nóng và tạo nên dung dịch có

độ nhớt cao

Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hútnước và hàm lượng đường trong bột nhào, hạt tinh bột nhỏ và tinh bột vỡ sẽ bị đường hóanhanh hơn trong quá trình sản xuất

Tinh bột mang lại cho thực phẩm các đặc tính về mặt cấu trúc nhờ những thay đổi trong

và sau khi nấu Các tính chất quan trọng của tinh bột ảnh hưởng lớn đến cấu trúc thực phẩm:

I.1.2.1 Khả năng hấp thụ nước và sự hồ hóa tinh bột

Khi hòa tan tinh bột vào nước, đầu tiên các phân tử nước sẽ thâm nhập vào giữa cácphân tử tinh bột có kích thước lớn và tương tác với các nhóm hoạt động của tinh bột, tạo ra lớp

vỏ nước và làm cho mắt xích nào đó của phân tử bị yếu đi Kết quả, phân tử tinh bột bị xê dịch,

” rão” rồi trương lên Qúa trình trương này xảy ra không hạn chế sẽ làm bung các phân tử tinhbột và hệ chuyển thành dạng dung dịch

I.1.2.2 Khả năng tạo sợi

Tinh bột cũng có khả năng tạo sợi, tính chất này ứng dụng để sản xuất các sản phẩmdạng sợi, các sản phẩm dạng sợi cần có độ bền, độ dai tốt

I.1.2.3 Khả năng phồng nở

Khi chiên rán tinh bột trong chất béo ở nhiệt độ cao, chất béo có xu hướng tụ tập lại vớinhau do tương tác kỵ nước và có khả năng xuyên thấm qua các vật liệu gluxit như tinh bột,cellulose,…Nhiệt cũng làm tinh bột hồ hóa và chín Phần không khí trong các khối bột – khôngthấm được qua các lớp màng tinh bột đã được tẩm béo – sẽ giản nở và làm phồng nở khối tinhbột Đây là cơ sở để sản xuất các sản phẩm cần có độ phồng nở tốt

I.1.2.4 Khả năng tạo màng

Giống như các hợp chất cao phân tử khác, tinh bột có khả màng tạo màng tốt Để tạomàng, các phân tử tinh bột sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau nhờ cáclien kết hydro và/ hoặc gián tiếp thông qua các phân tử nước

I.1.2.5 Khả năng tạo gel và thái hóa hồ tinh bột

a Sự hình thành gel hồ tinh bột

Khi để nguội hồ tinh bột thì các phân tử sẽ tương tác với nhau và sắp xếp lại một cách

có trật tự để tạo thành gel tinh bột

Tinh bột bột còn có khả năng đồng tạo gel với protein, nhờ tương tác này mà khả nănggiữ nước, độ cứng và độ đàn hồi của gel protein được tốt hơn

Vì tinh bột chứa cả amylose và amylopectin nên trong gel tinh bột có cả vùng kết tinh

và vùng vô định hình Tham gia vào vùng kết tinh có các phân tử amylase và các đoạn mạchngắn của amylopectin kết dính với nhau Cấu trúc nhiều nhánh của amylopectin sẽ cản trở sựgiàn phẳng và sự kết tinh Vùng kết tinh vừa nằm trong các hạt đã trương vừa nằm trong dungdịch sẽ tạo độ bền và độ đàn hồi cho gel; còn phần của các đại phân tử amylose và amylopectin

nối vào phần kết tinh nhưng nằm trong phần vô định hình sẽ tạo cho gel một áp suất nhất định

để không bị phá hủy

b Sự thái hóa gel tinh bột

Khi để một thời gian dài, các gel tinh bột sẽ co lại và tách nước Hiện tượng đó gọi là

sự thái hóa

I.1.2.6 Độ trong của hồ

Độ trong của tinh bột có ý nghĩa rất quan trọng đối với nhiều sản phẩm thực phẩm, nólàm tăng giá trị cảm quan của các thực phẩm

I.1.2.7 Khả năng tạo độ nhớt

Độ nhớt và độ dẻo của tinh bột là một trong những tính chất quan trọng ảnh hưởng đếnchất lượng và kết cấu của nhiều loại thực phẩm Do khả năng tập hợp lại với nhau và giữ đượcnhiều phân tử nước

I.1.3 Bột bắp

Bột bắp giúp tạo cấu trúc dai và mùi thơm cho bánh bên cạnh đó bột bắp cũng chứanhiều giá trị dinh dưỡng góp phần tăng dinh dưỡng cho bánh Bắp có hàm lượng amylose caothích hợp để tạo ra sản phẩm bánh snack có độ cứng và giòn, nở ít Nếu muốn sản phẩm nở tốtnên chọn giống bắp có hàm lượng amylopectin cao

I.1.4 Đường

Đường có tác dụng tạo thêm vị ngọt cho bánh Ngoài ra đường giúp cho quá trình lênmen ở giai đoạn đầu khi mà bản thân của amylaza chưa kịp phân hủy tinh bột thành đườngsaccarozơ (C12H22O11)

I.1.5 Muối

Thành phần chính của muối ăn là NaCl chiếm 99.95% Ngoài ra, trong muối còn cónước, MgSO4, MgCl2, KCl, CaSO4 và một số chất không tan như cát, bùn…Có thể trộn vàomuối ăn một vài chất như: MgCO3, Mg(OH)2.nH2O, MgO để chống hiện tượng muối ăn bị vóncục, kết tảng

Vai trò của muối:

Muối thực hiện chủ yếu trong chức năng nhào bột, làm cho khả năng kết dính củaGluten chặt hơn trong quá trình nhào bột, giữ nồng độ của Gluten, làm tăng khả năng hút nướccủa bột Muối có tác dụng như thế là nhờ vào sự tác động qua lại giữa muối và Protein hoặchạn chế ảnh hưởng của nó vào những enzyme phân giải Protein

Muối thực hiện chủ yếu trong chức năng nhào bột, làm cho khả năng kết dính củaGluten chặt hơn trong quá trình nhào bột, giữ nồng độ của Gluten, làm tăng khả năng hút nướccủa bột Muối có tác dụng như thế là nhờ vào sự tác động qua lại giữa muối và Protein hoặchạn chế ảnh hưởng của nó vào những enzyme phân giải Protein.

Muối ngăn chặn hiệu lực hoạt động của enzyme trong lúc chế biến

Muối kiểm soát tốc độ xay trong quá trình sấy Điều này rất quan trọng trong trườnghợp nhà sản xuất không khống chế được máy sấy ở nhiệt độ và độ ẩm có thể kiểm soát được.Thành phần của muối cao làm giảm tốc độ của sự mất nước trên bề mặt tấm bột, đồng thời làmtăng cường sự di chuyển của nước từ bên trong ra ngoài Như vậy, hàm lượng muối sẽ quyếtđịnh nhiệt độ và độ ẩm của sản phẩm

Muối kiểm soát độ đặc của bột nhào và độ đặc thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ của bộtnhào

I.1.6 Bột ngọt

Bột ngọt là muối mono natri của axit L-glutamic được làm từ khoai mì và mật rỉ đường,thường gặp dưới dạng bột hoặc tinh thể màu trắng ngậm một phân tử nước Có vai trò là chấtđiều vị cho sản phẩm

Công thức hóa học của bột ngọt:

HOOC – CH2 – CH2 – CH(NH2) – COONa

Khi trung hòa axit glutamic chuyển thành glutamat natri kết tinh có vị ngọt dịu trongnước, gần giống với vị của thịt nhờ đó mà sản phẩm hấp dẫn hơn.Tuy nhiên, không được sửdụng bột ngọt quá liều lượng cho phép10g/kg nguyên liệu cho vào sản xuất

Natrihidrocacbonat có dạng màu bột trắng, không mùi, tan trong nước

Khi ở nhiệt độ cao thì hidrocacbonat sẽ bị phân hủy:

2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O

Trong đó có khoảng 50% khí CO2 sinh ra làm cho bánh phồng nở.

Amonicacbonat là tinh thể màu trắng có mùi amoniac, hòa tan trong nước ở nhiệt độcao chúng sẽ bị phân hủy theo phương trình

Dầu thực vật được cấu tạo từ glycerin và axit béo Acid béo chủ yếu là acid Oleicchiếm tỷ lệ cao nhất 34,8 – 49,5%

Công thức phân tử của acid Oleic: C17H33COOH

Công thức cấu tạo của acid Oleic: CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH

Ngoài ra, trong dầu thực vật còn chiếm một lượng nhỏ các chất như: phosphatid, sáp,chất nhựa, chất gây mùi, các sinh tố, steroid

Phosphatid: Là những hợp chất glycerin phức tạp, trong đó có gốc axit phosphoric vàbazơ nitơ Hàm lượng phosphatid được thu hồi bằng phương pháp hydrat hóa, phosphatid đượcứng dụng trong các sản phẩm dạng nhũ tương, chế biến bánh kẹo

Steroid: Là những rượu cao phân tử có cấu tạo phức tạp và phân bố rộng rãi trong tựnhiên Trong dầu thực vật, steroid tồn tại ở dạng phitosterol

Các chất tạo màu: Dầu thực vật có màu sắc là do sự tồn tại của một số chất màu có tínhtan trong dầu, chất phổ biến là carotenoid Chúng gồm có 60 – 70 màu khác nhau từ vàng sángđến đỏ thẫm Ngoài ra, còn có một số hợp chất gây màu khác như màu đen do hợp chất nhựa,hợp chất Gosipol

Các sinh tố: Dầu mỡ có chứa một số sinh tố quan trọng tan trong dầu như: A, D, E

I.1.9 Seasoning

Seasoning (gia vị) là thành phần không thể thiếu trong nguyên liệu sản xuất bánh.

Vì nó quyết định hương vị của bánh, tạo cảm giác ngon miệng, tăng cường giá trị dinh dưỡng

Tùy vào từng loại bánh mà nhà sản xuất dùng các loại seasoning khác nhau

Trong sản xuất bánh snack que tôm đỏ người ta sử dụng bột tôm và bột hành

Trong seasoning có chứa rất nhiều chất:

- Chất béo như: bột phô mai, bột cream, bột bơ …

- Củ gia vị: bột hành, bột tỏi …

- Cây gia vị: bột tiêu, bột ớt, bột mù tạc …

- Hương vị tổng hợp: các chất tạo mùi vị như cây hay củ gia vị hay mùi sữa

- Chất kích thích hương vị: Các chất có bản như mononatri glutamate,dinatriinosinate, dinatri guanylate

- Chất tạo ngọt: đường tinh luyện, bột ngọt, dextrose, fructose …

- Acid: acid citric, acid lactic, acid malic, acid acetic

I.1.10 Nước

Chức năng quan trọng nhất là sự hủy hợp, làm dẻo gluten hình thành trong giai đoạnnhào bột, sự cân xứng của nước với bột nhào ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bánh sau này.Nếu ít nước bột sẽ khô, cán tấm sẽ không đều, khi cắt dễ bị gãy Còn nhiều nước quá bột dễ bịdính ướt, khó cắt, tốn thời gian và nhiệt lượng sấy phôi

Trong nước có tới hơn 100 nguyên tố hóa học và rất nhiều hợp chất vô cơ và hữu cơkhác Để bánh đạt được chất lượng cao như mong muốn thì nước đưa vào sản xuất phải đảmbảo sạch, không lẫn các chất gây ảnh hưởng tới chất luợng của bánh Đăc biệt là nước phải loại

bỏ độ cứng, độ cứng của nuớc < 7-9 mg/l, các chất khoáng phân hủy trong nước như: sắt,canxi, magiê, đồng, nhôm… xuất hiện sẽ gây nên sự hydrat hóa thất thường của bột mì Mặtkhác ion sắt và đồng hoạt động như chất xúc tác làm ôi và xuất hiện các màu sắc không mongmuốn cho sản phẩm

I.2 ĐIỀU KIỆN VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU

Nguyên liệu được vận chuyển bằng nhiều phương pháp khác nhau như: tàu xe, tàu bè…nhưng phải đảm bảo độ an toàn cho nguyên liệu

Các phương tiện phải sạch sẽ và có mái che

Trước khi xếp nguyên liệu lên xe cần phải vệ sinh sạch sẽ.

Không được vận chuyển nguyên liệu trên những phương tiện bẩn hoặc trước đó mớichứa hàng hóa có mùi đặc biệt, có tính độc hại

Chất hàng lên phương tiện vận chuyển phải nhẹ nhàng, không đè nén quá mức lênnhau

I.3 LƯU KHO – BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU.

Nguyên liệu trước khi lưu kho cần phải kiểm tra về các thông số hóa lý, hóa học, sinhhọc, các chỉ số và tính cảm quan cho nguyên liệu

Nguyên liệu phải được chia theo nhóm, loại và được sắp xếp lên pallet và lưu vào kho.Kho phải đảm bảo sạch sẽ, không dột…(phải đạt yêu cầu về kho)

Nguyên liệu phải được bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ Trong quá trình bảoquản phải thường xuyên kiểm tra nguyên liệu tránh sự xâm nhập của côn trùng, sâu mọt Mỗiloại nguyên liệu phải bảo quản ở mỗi nơi khác nhau Riêng seasoning thì phải bảo quản trongkho lạnh

I.4 TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU

I.4.1 Bột mì: Theo TCVN 4359

Bảng 7: Tiêu chuẩn chất lượng của bột mì

Bảng 8: Tiêu chuẩn chất lượng của đường

STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu

2 Mùi Thơm đặc trưng, không có mùi mốc lạ,

không có mùi chua

Bảng 10: Tiêu chuẩn chất lượng của muối

STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu

I.4.6 Bột ngọt

Bảng 12: Tiêu chuẩn chất lượng bột ngọt

I.4.7 Dầu Olein tinh luyện

Bảng 13: Tiêu chuẩn chất lượng dầu Olein tinh luyện

STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Bảng 14: Tiêu chuẩn chất lượng của Shortening

hoặc màu đặc trưng của dầu, không bị gắt

dầu hay bị hôi

3 Tro dẫn điện < 0,1 (ml NaS2O3 0,002N/g mẫu)

I.4.9 Seasoning

Bảng 15: Tiêu chuẩn chất lượng của Seasoning

2 Hương vị Không có mùi hôi khét, mùi lạ

5 Seosoning vị thịt

ẨmMuối (NaCl)E.coli CFU/gColiform CFU/g

-Nguyên liệuChuẩn bị thành phần

II.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH

II.2.1 Cân nguyên liệu

II.2.1.1 Mục đích

Cân nguyên liệu cho đúng khối lượng, chuẩn bị cho quá trình trộn

II.2.1.2 Yêu cầu

Nguyên liệu được cân đúng theo công thức

Vô bao đúng yêu cầu, chuẩn bị cho quá trình trộn.

II.2.1.3 Cách tiến hành

Tiến hành cân từng loại nguyên liệu theo đúng khối lượng

II.2.1.4 Các biến đổi trong quá trình cân

Quá trình cân không làm biến đổi tính chất nguyên liệu

II.2.1.5 Các thông số kỹ thuật

- Các thành phần giống nhau của tất cả các loại phôi gồm: bột mì, bột gạo, bột sắn, bộtbắp, đường, muối, bột nở

- Riêng bột ngọt không sử dụng ở các dòng snack ngọt

- Với các loại phôi khác nhau thì mỗi loại bột trên sử dụng một lượng khác nhau

- Ngoài ra do tính chất của từng dòng sản phẩm mà còn có mỗi loại bột riêng biệt gópphần tạo hương vị đặc trưng như bột hành, bột bò, bột ớt, bột mực, bột gà, bột tôm, bột

Trộn đều các thành phần nguyên liệu

II.2.2.2 Yêu cầu

Các thành phần của nguyên liệu tạo thành hỗn hợp đồng nhất

II.2.2.3 Cách tiến hành: ( có trình bày kỹ ở phần Máy và thiết bị).

Đổ bột và gia vị vào bồn trộn

Đóng nắp và cài đặt thời gian

Khi đạt thời gian trộn, máy tự động ngưng, ta tiến hành tháo bột vào bao theo quy định

II.2.2.4 Các biến đổi trong quá trình trộn

Quá trình trộn không gây ra sự biến đổi trong thành phần nguyên liệu

II.2.2.5 Các thông số kỹ thuật

Khối lượng một mẻ trộn: 513kg Sau đó chia thành 21mẻ nhỏ, mỗi mẻ khoảng 24kg.Nếu có bột chêm mỗi mẻ giảm còn 21kg

Thời gian trộn: 15 phút

II.2.3 Nấu

II.2.3.1 Mục đích

- Khuấy trộn hỗn hợp đồng nhất

- Làm chín hỗn hợp, chuyển từ khối bột rời sang dạng paste

- Tiêu diệt vi sinh vật

- Tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn cán

II.2.3.2 Yêu cầu

Bột đi qua công đoạn này phải chín đều, không được sống, màu sắc đồng đều, khôngquá khô hoặc quá nhão

II.2.3.3 Cách tiến hành ( có trình bày kỹ ở phần Máy và thiết bị).

- Trước khi nấu phải vệ sinh nồi nấu bằng hơi 5 phút cho sạch sẽ, cho máy chạy khôngtải xem hơi vào máy có đủ không, sau đó kiểm tra đạt yêu cầu thì bắt đầu nấu

- Khi nấu ta đổ bao bột đã trộn vào tiếp đó cho khoảng 200gr shortening vào ( để giảm

độ dính của bột vào thành nồi, ngoài ra còn làm cho bánh có vị béo, thơm ngon hơn)

- Nếu có bột chêm ta giảm lượng bột ban đầu và lượng nước lại Bột chêm có bột ướt

và bột khô:

+ Bột ướt: Rìa của quá trình cắt, đem ngâm trong nước lạnh đến khi nào mềm thì vớt ranấu Phần rơi vãi trong quá trình sấy đem xay khô rồi ngâm nước lạnh khoảng 2h trước khinấu

+ Bột khô: Tại công đoạn cán có bộ phận cắt rìa tấm bột để đảm bảo độ dày đều và độnhẵn cho tấm bột, phần rìa cắt ra còn mềm ta đem đi nấu lại ngay mà không cần ngâm

- Khi đã cho các thứ ở trên vào nồi nấu, ta bắt đầu cho máy hoạt động Một phút đầutrộn bột khô, thời gian nấu một mẻ là 11 phút: 2 phút 30 giây đầu ta nấu nửa hơi và 8 phút 30giây sau nấu hết hơi Lượng nước cho vào nấu khoảng 7 – 10 lít ( máy tự động canh) Nhiệt độnấu bằng nhiệt độ hơi áp suất bão hòa, dưới áp suất hơi là 4 – 5kg/cm2 trong khoảng 11 phút

- Khi bột chín nắp nồi tự động mở ra và ta mở nắp dưới xả bột xuống máng

II.2.3.4 Các biến đổi trong quá trình nấu

a Biến đổi vật lý:

- Biến đổi về nhiệt độ: Trong quá trình đun nóng, do sự chênh lệch về nhiệt độ giữakhối bột và nguồn nhiệt, nguyên liệu tăng dần nhiệt độ, nhiệt độ tăng dần từ ngoài vào trongkhối bột Những điểm có cùng khoảng cách đến nguồn nhiệt thì nhiệt độ bằng nhau Do vậy

vật liệu sẽ hình thành trường nhiệt độ trong đó lớp ngoài cùng cao nhất, ở trung tâm thì nhiệt

b Biến đổi về hóa học:

Các chỉ tiêu như độ nhớt, độ hòa tan…cũng dễ bị thay đổi ở nhiệt độ cao, độ nhớt tăng,nhiệt độ làm tăng tốc độ của một số phản ứng Kết quả của sự xúc tiến các phản ứng hóa học là

sự biến đổi thành phần hóa học trong vật liệu, một số tạo thành pectin, chất thơm, chất làmtăng chất lượng sản phẩm

c Biến đổi cấu trúc tế bào:

Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, chất nguyên sinh trong tế bào bị đông tụ, màng tế bào

bị phá hủy làm mất tính bán thấm, không khí và hơi nước trong các gian bào thoát ra ngoài,làm cho cấu trúc toàn khối trở nên bền chặt

II.2.3.5 Các thông số kỹ thuật

Bảng 17: Các thông số kỹ thuật của công đoạn nấu

II.2.3.6 Các sự cố thường gặp, nguyên nhân và cách khắc phục

Bảng 18: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn nấu

- Đường ống dẫn hơi bị ngẹt,không vệ sinh dẫn đến lượnghơi không đủ cho mẻ nấu

- Lượng nước cho vào nấukhông đủ

- Thời gian nấu không đủ

- Sau 8h tiến hành thong ốnghơi một lần

- Kiểm tra lại việc cài đặtlượng nước, khối lượng vàchất lượng bột ban đầu

- Kiểm tra lại việc cài đặt thờigian, khối lượng và chất lượngbột

- Lượng nước dư - Kiểm tra lại việc cài đặt

lượng nước, khối lượng vàchất lượng bột

- Kiểm tra hoạt động của van

xả nước tự động

- Lượng nước không đủ - Kiểm tra lại việc cài đặt

lượng nước, khối lượng vàchất lượng bột

- Kiểm tra hoạt động của van

xả nước tự động

II.2.4 Cán bột nhào

II.2.4.1 Mục đích

Là quá trình cán khối bột nhào thành tấm mỏng, có độ dày mỏng khác nhau tùy theoyêu cầu từng loại, gồm trục cán thô và trục cán tinh

II.2.4.2 Yêu cầu

Phôi sau khi cán có độ dày mỏng đồng đều, đúng độ dày của từng loại phôi, lá phôi cán

ra phải trong, nếu đối với phôi lưới thì bột không được lắp lỗ lưới quá nhiều ( vì lắp nhiều quáphôi có thể bị chai)

II.2.4.3 Các biến đổi trong quá trình cán

Bột chuyển từ dạng khối sang dạng tấm có kích thước theo yêu cầu

II.2.4.4 Cách tiến hành ( có trình bày kỹ ở phần Máy và thiết bị).

- Bột sau khi nấu xong được xả xuống máng hứng bột, rồi xuống trục cán Khởi động 2motor sẽ làm hai trục cán chuyển động

+ Trục cán thô: Cán bột thành tấm có độ dày khoảng 5mm, gồm có 2 trục đặt song songnhau và có chiều quay ngược nhau, cặp trục có thể quay được nhờ tay quay

+ Trục cán tinh: Bột qua trục cán tinh sẽ mịn và mỏng hơn, độ dài sẽ tăng lên do lúcnày protein trương nở hoàn toàn

- Cán tinh cũng gồm có hai trục cán nhưng có trục cán nhỏ hơn trục cán thô

- Đối với trục cán thô ta có thể điều chỉnh cho bột cán nhiều hay ít trong quá trình cáncòn trục cán tinh được giữ cố định khi đã đạt được độ dày cần thiết

- Để có được tấm phôi đẹp thì ta phải điều chỉnh phôi đi qua giữa trục cán, phôi phảichạy liên tục không đứt quãng Đồng thời nó còn phụ thuộc vào chất lượng phôi sau khi nấu(nếu bột nấu qúa khô hay quá nhão cũng ảnh hưởng đến quá trình cán) Bột sau khi nấu phảicán ngay (nếu không bột sẽ bị khô cứng lại không cán được) Sau khi bột cán xong theo băngtải vào thiết bị sấy sơ bộ

II.2.4.5 Các thông số kỹ thuật

- Chiều rộng phôi cán 340 +/- 10mm

- Bề dày phôi cán: 1,5 – 1,7 mm

II.2.4.6 Các sự cố thường gặp, nguyên nhân, cách khắc phục

Bảng 19: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn cán

cắt rìa.

3 Lá bột bị rách Thiếu bột, bột bị quá khô

hoặc quá ướt

Qúa trình nấu phải liêntục và đều đặn

4 Lá bột bị sần sùi Bột bị quá khô Điều chỉnh tỷ lệ bột cho

II.2.5.2 Yêu cầu

- Bề mặt bánh ráo nước, khi cuốn không bị ướt và dính bết vào bao plastic

- Phôi không quá khô cũng không bị ướt

II.2.5.3 Cách tiến hành ( có trình bày kỹ ở phần Máy và thiết bị).

Không khí được đốt nóng nhờ calorife có tác dụng làm ráo bề mặt phôi trên băng tải,tiếp đó phôi tiếp tục theo băng tải qua hệ thống 4 quạt để làm nguội phôi theo yêu cầu

II.2.5.4 Các biến đổi trong quá trình sấy và làm nguội

Ẩm trên bề mặt khuếch tán nhẹ Các liên kết nội sắp xếp lại hỗ trợ quá trình định hình

II.2.5.5 Các thông số kỹ thuật

- Nhiệt độ lá phôi sau sấy sơ bộ: 50oC

- Nhiệt độ lá phôi sau khi làm nguội: 26 – 30oC

II.2.5.6 Các sự cố thường gặp, nguyên nhân và cách khắc phục

Bảng 20: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy sơ bộ

- Nhiệt độ sấy thấp hơnquy định

- Tiến hành nấu lại phôi

- Gỉam nhiệt độ sấy

- Nhiệt độ sấy thấp hơnquy định

- Tiến hành nấu lại phôi

- Gỉam nhiệt độ sấy

- Tắt bớt quạt làm mát

II.2.6 Cuốn

II.2.6.1 Mục đích

Bánh được cuốn thành từng cuộn chuẩn bị cho quá trình ủ lạnh

II.2.6.2 Yêu cầu

Phôi được cuốn kín trong bao plastic, gọn, đẹp

II.2.6.3 Cách tiến hành

- Phôi ra khỏi băng tải làm nguội được quấn thành cuộn nhờ ống inox dài khoảng40cm Lớp plastic được cuốn xen giữa hai lớp phôi để phôi không bị bám dính vào nhau và giữ

ẩm cho phôi

- Phôi sau khi quấn xong được gác lên xe đẩy và đưa vào phòng lạnh

II.2.6.4 Các thông số kỹ thuật

- Khối lượng cuộn phôi: 10 – 12kg

- 56 cuộn/xe

II.2.6.5 Các sự cố thường gặp, nguyên nhân và cách khắc phục

Bảng 21: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn cuốn

vào bao plastic Bề mặt phôi quá ướt

- Giảm lượng nước trong quá trình nấu

- Kiểm tra lại nhiệt độ sấy sơ bộ và tốc

độ quạt làm nguội

II.2.7 Ủ lạnh

II.2.7.1 Mục đích

Phân bố ẩm đều trong lá phôi, tạo bề mặt láng

II.2.7.2 Yêu cầu

- Phôi được trữ lạnh phải có bề mặt khô ráo, không bị dính bết khi cắt

- Phôi có độ mềm dẻo

II.2.7.3 Cách tiến hành

- Trước khi đưa phôi vào phòng lạnh cần vệ sinh phòng lạnh sạch sẽ, điều chỉnh nhiệt

độ phòng đạt 18 – 25oC

- Đẩy xe chứa các cuộn phôi vào, tiến hành trữ lạnh

II.2.7.4 Các biến đổi trong quá trình ủ

Có sự phân bố lại ẩm của lá phôi trong quá trình ủ lạnh,nhằm định hình lại cấu trúc, giatăng kết cấu bền chặt của lá phôi, làm cho lá phôi có độ mềm dẻo thuận tiện cho công đoạn tạohình, nhờ quá trình ủ lạnh mà phôi sau quá trình sấy có bề mặt lán, không bị rạn nứt

II.2.7.5 Các thông số kỹ thuật

- Nhiệt độ trữ lạnh: 18 – 25oC

- Thời gian trữ lạnh: 12 – 24h

II.2.7.6 Các sự cố thường gặp, nguyên nhân và cách khắc phục

Bảng 22: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn ủ lạn

- Không sử dụng lại bao quá 3 lần

- Loại bỏ phôi bị ướt trong quá trìnhcuốn

II.2.8 Sấy lần 1

II.2.8.1 Mục đích

Sấy phôi đến độ ẩm quy định, sấy làm giảm lượng nước tự do có trong phôi, làm cho visinh vật khó phát triển để bảo quản sản phẩm lâu hơn Ngoài ra sấy còn có tác dụng định hìnhlại cấu trúc của phôi

II.2.8.2 Yêu cầu

- Phôi sấy đạt độ ẩm quy định

- Phôi không bị dính vào nhau

II.2.8.3 Cách tiến hành

Đổ phôi vào máy sấy, phôi theo hệ thống băng tải sau đó tiến hành sấy phôi theo cácthông số kỹ thuật

II.2.8.4 Các biến đổi trong quá trình sấy 1

- Phôi có hiện tượng giảm thể tích, giảm khối lượng do sự bay hơi nước

- Giai đoạn đầu cuả quá trình sấy, do sự chênh lệch áp suất hơi tại bề mặt nguyên liệu

và trong tác nhân sấy, nhờ đó mà các phân tử nước tại bề mặt nguyên liệu sẽ bốc hơi

- Giai đoạn sau, xảy ra sự chênh lệch ẩm tại bề mặt và tâm của nguyên liệu, nhờ vậy mà

ẩm tại tâm nguyên liệu sẽ khuếch tán ra vùng bề mặt Quá trình đi chuyển ẩm xảy ra đến khiđạt độ ẩm quy định

II.2.8.5 Các thông số kỹ thuật

Bảng 23: Các thông số kỹ thuật của công đoạn sấy 1

1 Độ dày phôi (mm) 10 – 12

II.2.8.6 Các sự cố thường gặp, nguyên nhân và cách khắc phục

Bảng 24: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy 1

1 Độ ẩm phôi cao hơn

quy định

- Nhiệt độ sấy không đạt

- Thời gian sấy chưa đủ

- Kiểm tra lại áp lực hơi

- Tiếp tục sấy đến độ ẩm quy định

2 Độ ẩm phôi thấp hơn

quy định

- Nhiệt độ sấy quá cao

- Thời gian sấy chưa lâu

- Ổn định phôi, hồi ẩm nếu

độ ẩm thấp hơn quy định

- Xác định độ ẩm phôi đúng tần suất

II.2.9 Ủ sau sấy 1

II.2.9.1 Mục đích

- Dự trữ phôi cho sản xuất

- Công đoạn này giúp cho phôi sau quá trình sấy 2 không bị rạn bề mặt

II.2.9.2 Yêu cầu

Tiến hành ủ đúng thời gian quy định

II.2.9.3 Các biến đổi

Ẩm phân bố đều trong phôi

II.2.9.4 Cách tiến hành

Xếp các bao phôi vào pallet, chuyển vào phòng chứa và giữ ở nhiệt độ phòng

II.2.9.5 Các thông số kỹ thuật

Sau giai đoạn sấy lần 1, phôi bánh hình thành lớp vở cứng bên ngoài nhằm tránh hiệntượng thoát ẩm ở giai đoạn ủ tiếp theo Vì sự có mặt của lớp vỏ này, nếu đột ngột rang nở sẽdẫn đến cháy mà chưa chín, nên mục đích của giai đoạn sấy 2 là để nâng dần nhiệt độ trongphôi cũng như giảm ẩm để tạo điều kiện tối ưu cho quá trình rang.

II.2.10.2 Yêu cầu

Phôi được sấy đến độ ẩm quy định

II.2.10.3 Các biến đổi trong quá trình sấy

Quá trình sấy 2 xảy ra quá trình khuếch tán ẩm tương tự quá trình sấy 1, tuy nhiên ẩmkhuếch tán chậm trong thời gian dài đến độ ẩm quy định

II.2.10.4 Cách tiến hành

- Đổ phôi vào thùng quay, đậy nắp, khởi động cho thùng quay

- Bật điện trở, tiến hành sấy ở điều kiện nhiệt độ và thời gian quy định

II.2.10.5 Các thông số kỹ thuật

Bảng 25: Các thông số kỹ thuật của công đoạn sấy lần 2

5 Độ ẩm sau sấy (%) Thường 8.5 +/- 0,5

II.2.10.6 Các sự cố thường gặp, nguyên nhân và cách khắc phục

Bảng 26: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy lần 2

1 Độ ẩm phôi cao hơn

quy định

- Nhiệt độ sấy không đạt

- Thời gian sấy chưa đủ

- Kiểm tra nhiệt độsấy

- Tiếp tục sấy đến

độ ẩm quy định

II.2.11 Rang

II.2.11.1.Mục đích

Làm chín, tạo dáng và màu sắc cho sản phẩm Ngoài ra, rang còn giúp làm thủy phầnsản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

II.2.11.2 Yêu cầu

Phôi sau quá trình rang không bị sống hay cháy Màu sắc phôi đồng đều, phôi nở, giòn

II.2.11.3 Cách tiến hành

Nâng nhiệt độ bồn rang đến nhiệt độ quy định Sau đó, đưa phôi từ công đoạn sấy 2 vàobồn rang bằng hệ thống gàu tải Tiến hành rang theo các thông số kỹ thuật quy định ứng vớitừng sản phẩm Phôi sau rang được chuyển ra bằng băng tải vào bồn tẩm Trong quá trình dichuyển qua băng tải, các phôi không đạt yêu cầu được loại bỏ

II.2.11.4 Các biến đổi của quá trình rang

a Biến đổi vật lý:

Quá trình rang làm xảy ra nhiều biến đổi trong nguyên liệu, điển hình như sự gia tăngnhiệt độ, sự khuếch tán chất béo từ môi trường gia nhiệt vào bên trong sản phẩm, sự hòa tan vàkhuếch tán từ nguyên liệu đi vào môi trường gia nhiệt… Những biến đổi ở trên làm nguyênliệu thay đổi: tỷ trọng giảm, thể tích tăng

b Biến đổi hóa học:

Nhiệt độ cao trong quá trình rang là tác nhân thúc đẩy nhiều phản ứng hóa học xảy ratrong đó có hai phản ứng quan trọng ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của thực phẩm: Phản ứngMailard và phản ứng Caramen hóa Hai phản ứng này làm cho sản phẩm rang có màu sậm,ngoài ra còn góp phần tạo nên mùi đặc trưng cho sản phẩm

Trong quá trình rang còn xảy ra nhiều phản ứng khác, ví dụ như các phản ứng phân hủyvitamin làm giảm giá trị dinh dưỡng

c Biến đổi hóa lý:

Trong quá trình rang, nhiệt độ cao sẽ làm nước trong thực phẩm chuyển pha, hiệntượng này làm cho bánh sau khi rang có độ ẩm thấp hơn trước khi rang

Biến đổi sinh học và hóa sinh:

Quá trình rang làm giảm mật độ vi sinh vật trong thực phẩm, tăng thời gian bảo quảnthực phẩm.

Trong quá trình này xảy ra phản ứng làm biến tính protein

II.2.11.5 Các thông số kỹ thuật

Bảng 27: Các thông số kỹ thuật của công đoạn rang

Tên sản phẩm Thông số

Snack que tôm đỏ

Tốc độ phôi vào bồn rang (kg/ph) 2,0 – 2,2

II.2.11.6 Các sự cố thường gặp, nguyên nhân và cách khắc phục

Bảng 28: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn rang

1 Phôi sống Nhiệt độ rang thấp Kiểm soát nhiệt độ rang

3 Phôi có màu không đều Độ dày phôi không đồng

II.2.12.2 Yêu cầu

Sản phẩm sau quá trình rang phải đạt các tiêu chuẩn cho ở bảng sau:

Bảng 29: Các thông số kỹ thuật của công đoạn tẩm

II.2.12.4 Các biến đổi

Chủ yếu là xảy ra các biến đổi hóa lý Các chất màu mùi và các chất tạo vị sẽ hấp phụ lêntrên bề mặt và thẩm thấu một phần vào bên trong sản phẩm

II.2.12.3 Các sự cố thường gặp, nguyên nhân và cách khắc phục

Bảng 30: Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn tẩm

2 Gia vị không phun Hết gia vị, vít tải bị ngẹt

Thêm gia vị, khắc phục hiệntượng vít tải bị nghẹt

3 Phôi bị dính bết Bồn tẩm bị dính gia vị đã

chảy nước

Loại phôi bị dính bết, vệsinh bồn tẩm trước khi tiếnhành tẩm

II.2.13 Bao gói

II.2.13.1 Mục đích

- Bao gói và trang trí bao bì là quá trình quan trọng trong công nghệ sản xuất thựcphẩm Đây là một quá trình tổng hợp bao gồm qúa trình chuẩn bị bao bì, chuẩn bị cho sảnphẩm vào bao bì, đóng bao, trình bày, trang trí, hoàn thiện sản phẩm

- Công đoạn bao gói sản phẩm trước khi đưa đến người tiêu dùng được thực hiện nhằmcác mục đích sau: