BÁO CÁO THỰC HÀNH SẢN XUẤT KEM FLAN 7 MÀU. MỤC LỤC: 1. Tổng quan về kem flan. 2. Nguyên liệu, dụng cụ( vai trò từng nguyên liệu). 3. Sơ đồ quy trình. 4. Thuyết minh quy trình. 5. Nhận xét sản phẩm. 6. Khắc phục nhược điểm. 7. Cải tiến sản phẩm
Bài 5: Sản xuất kem flan bảy màu Tổng quan kem flan Bánh flan hay caramen (tiếng Pháp: flan và crème caramel) là loại bánh hấp chín từ nguyên liệu là trứng và sữa, nước caramen (đường thắng) Đây loại bánh có lẽ xuất xứ từ nền ẩm thực Châu Âu tuy phổ biến nhiều nơi giới Ở Việt Nam, bánh flan dần thịnh hành vùng đô thị đồ ăn tráng miệng, thức quà bạn trẻ ưa thích, ăn bổ dưỡng cho trẻ em hoặc phụ nữ mang thai nói chung I NGUYÊN LIỆU, DỤNG CỤ Nguyên liệu: Trứng: 10 Sữa tươi: 880 ml (4 bịch) Sữa đặc: 190g Màu tự nhiên: Màu đỏ: 30 ml Màu tím: 40 ml Màu xanh biếc: 30 ml Màu vàng: 40 ml Màu xanh dứa: 40 ml Màu coffee: 30 ml Đường: 200g Chanh: lát Vani: ống Dụng cụ: Bếp điện: bếp Khuôn làm plan: 30 khuôn Rây lọc: Cân điện tử: máy Chén sứ: chén Chén, cốc nhựa: Cốc đong: Tô nhôm: Muỗng, vá: Xoong: Đánh trứng: TRỨNG GÀ Trứng sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, độ hấp thụ 96-97% Giàu khoáng, chất sắt, phospho, vitamin A, D,…Đặc biệt, trứng gà có chứa tới loại amino axit cần thiết cho sức khỏe Dựa vào tính chất nhũ hóa lòng đỏ trứng, tạo cấu trúc lòng trắng trứng khả đông tụ tạo gel tác dụng nhiệt độ protein trứng mà tạo sản phẩm kem plan đặc trưng SỮA TƯƠI Sử dụng sữa tươi Vinamilk So với sản phẩm sữa khác, sữa tươi giữ nhiều mùi vị giá trị tự nhiên sữa trùng nhiệt độ thấp (các vitamin, protein hòa tan, mùi vị bị biến đổi; oxy hóa chất béo ít) SỮA ĐẶC Sử dụng sữa đặc Ngôi Phương Nam Thành phần dinh dưỡng gồm sữa bò, đường, chất béo, protein, số loại vitaim,… Sử dụng kem plan nhằm tạo hương vị, độ đặc trưng cho sản phẩm MÀU TỰ NHIÊN Được chiết tách từ loại rau củ tự nhiên: Màu đỏ: Củ dền Màu xanh biếc: Hoa đậu biếc Màu vàng: Gấc Màu xanh dứa: Lá dứa Màu tím: Lá cẩm Màu nâu: Coffee Tạo màu cho sản phẩm với nhiều màu sắc khác tạo hấp dẫn cho người tiêu dung - Được sử dụng công đoạn caramel CHANH VANI - Tạo mùi thơm, vị dịu mát chanh tươi Chống tượng lại đường Tạo mùi thơm cho kem plan Sử dụng đường cát trắng hay đường tinh luyện, sản phẩm đường có chất lượng cao u cầu đường phải tốt khơng có vị chua, hàm lượng sacarose 90%, độ ẩm nhỏ 0,2%, tạp chất, tinh thể ĐƯỜNG rời khơng bị vón cục Đường có tác dụng tăng giá trị dinh dưỡng sản phẩm, tạo cho sản phẩm vị dịu II SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT KEM PLAN Trứng Sữa tươi Đánh trứng Sữa đặc Đun ấm Bột vani Phối trộn Chia hỗn hợp thành phần Hỗn hợp Hỗn hợp Phối trộn màu triết từ củ Phối trộn màu triết từ dền với Hỗn hợp cẩm với Hỗn hợp Hỗn hợp Hỗn hợp Phối trộn màu triết từ Phối trộn màu triết từ hoa dứa với sữa Hỗn hợp đậu biếc với Hỗn hợp Hỗn hợp Hỗn hợp Phối trộn màu triết từ gấc Phối trộn caffe với sữa với Hỗn hợp Hỗn hợp Hỗn hợp III.Thuyết minh quy trình Đun Đun ấm ấm Mục đích Cách tiến hành Để tạo hỗn hợp đồng trứng, sữa, Đổ sữa tươi, sữa đặc vào nồi giúp cho công đoạn phối trộn trứng không khuấy, đặt lên bếp, đun lửa nhỏ sản phẩm hạn chế rỗ đến sữa sơi nhẹ tắt bếp cho vani vơ Đánh trứng Mục đích Đồng lòng đỏ lòng trắng Cách tiến hành Trứng đổ thau inox, dung phới đánh tan Chia hỗn hợp thành phần tương ứng với màu tô khơng sử dụng màu Phối trộn Mục đích Cách tiến hành Nhằm tạo khối hỗn hợp đồng Đổ sữa đun ấm, trứng chất màu trứng, sữa, chất màu vào tô inox dung phới đánh khuấy mặt Các nguyên liệu phải phân tán hỗn hợp vào Chiết màu Mục đích: để tạo kem plan có màu sắc khác nhau, tăng giá trị mặt cảm quan Cách tiến hành: lựa chọn nguyên liệu thiên nhiên để làm chất màu, tiến hành rửa nguyên liệu cắt nhỏ, cho vào máy xay thu dịch lọc cho vào nồi để đặc, ta có chất màu Lọc Mục đích: sau khuấy trứng với sữa ta cần lọc hỗn hợp qua rây, loại bỏ phần lòng trăng trứng lợn cợn để bánh sau chín mềm mịn, mượt mà -Dụng cụ: sử dụng rây Nấu caramen Mục đích: lớp caramen có màu nâu óng làm cho bánh plan thêm phần hấp dẫn Ngồi có hương thơm giúp giảm độ trứng -Dụng cụ: sử dụng xoong - Tiến hành: cho xoong lên bếp để lửa nhỏ, cho đường, nước cốt chanh vào tiến hành nấu đến hỗn hợp chuyển sang màu bạn mong muốn Đổ khn Mục đích: để tạo hình dáng bánh plan theo mong muốn -Dụng cụ: sử dụng vá để múc hỗn hợp vào khuôn -Tiến hành: + Đổ khuôn 1: caramen + Đổ khuôn 2: hỗn hợp sữa trứng Hấp Mục đích: để làm chín sản phẩm -Dụng cụ: sử dụng bếp điện, nồi hấp - Tiến hành: đậy nắp xếp hủ vào xoong Trong trình hấp canh thời gian mở nắp để tránh nước đọng lại nắp, chảy vào bánh làm bánh khơng ngon Làm nguội Mục đích: nhằm giảm nhiệt độ tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm + Nếu ăn liền việc làm nguội có tác dụng tách khuôn tốt + Để qua đêm: giúp làm giảm độ trứng Cách tiến hànhCho khn bánh chín vào thau nước đá để làm lạnh bánh Bánh sau hấp làm lạnh bánh nhanh tạo cho bánh ngon -Dụng cụ: sử dụng tủ lạnh để làm mát sản phẩm IV Nhận xét sản phẩm Trong q trình nhóm làm bánh plan nhận thấy bánh làm có số ưu, nhược điểm sau: - Ưu điểm: + Sản phẩm có bề mặt đáy láng mịn + Hương thơm đặc trưng từ loại nguyên liệu + Màu sắc đẹp -Nhược điểm + Bánh mùi trứng + Bánh bị rổ xung quanh + Mùi, vị bánh chưa hài hòa Khắc phục nhược điểm Sau trình làm nhóm tìm số kinh nghiệm để khắc phục nhược điểm Sản phẩm sau làm mùi - Nguyên nhân: chất bánh làm từ trứng nên phải có mùi đặc trưng - Khắc phục: để giảm độ ăn để sản phẩm tủ lanh qua đêm lúc mùi Sản phẩm làm bị rổ - Ngun nhân: q trình hấp khơng canh thời gian để nước đọng vung chảy xuống gây rổ bánh - Khắc phục: +chúng ta dụng khăn có khả thấm nước tốt phủ lên cốc plan, phủ lên miệng nồi đậy vung lên + Canh thời gian để mở vung tránh nước đọng Cải tiến sản phẩm Nhóm sử dụng màu sắc cho sản phẩm tím (lá cẩm), xanh (dứa), xanh dương (đậu biếc), đỏ ( củ dền) sau q trình làm nhóm có số ý tưởng để cải tiến sản phẩm đặc sắc để phù hợp với thị hiếu Các bạn tạo màu cho sản phẩm: cách bổ sung loại trái yêu thích Cách làm: nguyên liệu cách làm tương tự plan bình thường, phần trái đem xay, lọc cô đặc trộn vào sữa Để khắc phục số nhược điểm q trình hấp: chuyển sang cách thức khác nướng Các bạn thay đổi hình thức bánh plan truyền thống:bằng cách sử dụng khuôn từ tự nhiên: vỏ cam, dừa (phần ăn được), dưa hấu, … Cách làm: ví dụ + sử dụng trái dừa (còn ngun trái loại bỏ lớp cứng bên ngồi), sau đổ hỗn hợp plan vào Đợi bánh đông thưởng thức Để tăng thêm độ cứng, mịn, béo cho sản phẩm: ta thêm whipping cream THANK YOU ! ... TRÌNH SẢN XUẤT KEM PLAN Nước cốt chanh Đường + Nước Nấu Lọc Caramen Đổ khuôn Hấp Làm nguội Sản phẩm Sản phẩm màu hồng Sản phẩm màu tím Sản phẩm màu xanh Sản phẩm màu xanh biển Sản phẩm màu vàng... từ loại rau củ tự nhiên: Màu đỏ: Củ dền Màu xanh biếc: Hoa đậu biếc Màu vàng: Gấc Màu xanh dứa: Lá dứa Màu tím: Lá cẩm Màu nâu: Coffee Tạo màu cho sản phẩm với nhiều màu sắc khác tạo hấp dẫn... dưỡng sản phẩm, tạo cho sản phẩm vị dịu II SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT KEM PLAN Trứng Sữa tươi Đánh trứng Sữa đặc Đun ấm Bột vani Phối trộn Chia hỗn hợp thành phần Hỗn hợp Hỗn hợp Phối trộn màu triết