BÁO CÁO THỰC HÀNH SẢN XUẤT KEM FLAN 7 MÀU

BÁO CÁO THỰC HÀNH SẢN XUẤT KEM FLAN 7 MÀU. MỤC LỤC: 1. Tổng quan về kem flan. 2. Nguyên liệu, dụng cụ( vai trò từng nguyên liệu). 3. Sơ đồ quy trình. 4. Thuyết minh quy trình. 5. Nhận xét sản phẩm. 6. Khắc phục nhược điểm. 7. Cải tiến sản phẩm

Bài 5:

Sản xuất kem flan bảy

màu.

Tổng quan về kem flan

Bánh flan hay caramen (tiếng Pháp : flan và crème caramel) là

loại bánh được hấp chín từ các nguyên liệu chính

là trứng và sữa , nước caramen (đường thắng) Đây là một loại bánh có lẽ xuất xứ từ nền ẩm thực Châu Âu tuy hiện nay đã phổ biến tại nhiều nơi trên thế giới Ở Việt Nam, bánh flan cũng dần thịnh hành tại các vùng đô thị như một đồ ăn tráng miệng, một thức quà được các bạn trẻ ưa thích, một món ăn bổ dưỡng cho trẻ em hoặc phụ nữ mang thai nói chung.

TRỨNG GÀ

Trứng là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, độ hấp thụ 96-97% Giàu khoáng, chất sắt, phospho, vitamin A, D,…Đặc biệt, trong một quả trứng gà cũng có chứa tới 8 loại amino axit cơ bản cần thiết cho sức khỏe.

Dựa vào tính chất nhũ hóa của lòng đỏ trứng, tạo cấu trúc của lòng trắng trứng và khả năng đông tụ hoặc tạo gel dưới tác dụng của nhiệt độ của protein trong trứng mà tạo ra sản phẩm kem plan đặc trưng.

SỮA TƯƠI

Sử dụng sữa tươi Vinamilk.

So với các sản phẩm sữa khác, sữa tươi còn giữ được nhiều mùi vị và giá trị tự nhiên của sữa vì thanh trùng ở nhiệt độ thấp (các vitamin, protein hòa tan, mùi vị ít bị biến đổi;

sự oxy hóa chất béo ít)

SỮA ĐẶC

 Sử dụng sữa đặc của Ngôi sao Phương Nam.

 Thành phần dinh dưỡng gồm sữa bò, đường, chất béo, protein, một số loại vitaim,…

 Sử dụng trong kem plan nhằm tạo hương vị, độ ngọt đặc trưng cho sản phẩm.

Màu nâu: Coffee

Tạo màu cho sản phẩm với nhiều màu sắc khác nhau tạo

hấp dẫn cho người tiêu

dung.

VANI

- Được sử dụng trong công đoạn caramel.

- Tạo mùi thơm, vị dịu mát của chanh tươi.

- Chống hiện tượng lại đường.

Tạo mùi thơm cho kem plan

Sử dụng đường cát trắng hay đường tinh luyện, là sản phẩm đường có chất lượng cao Yêu cầu đường phải tốt không có vị chua, hàm lượng sacarose trên 90%, độ ẩm nhỏ 0,2%, không có tạp chất, tinh thể rời không bị vón cục.

Đường có tác dụng tăng giá trị dinh dưỡng trong sản phẩm, tạo cho sản phẩm vị ngọt dịu.

II SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT KEM PLAN

Trứng

Đánh trứng

Sữa tươi

Đun ấm Sữa đặc Bột vani

Hỗn hợp 4 Hỗn hợp 5 Hỗn hợp 6

Chia hỗn hợp thành 7 phần bằng nhau

Phối trộn màu triết từ lá dứa với sữa Hỗn hợp 3

Phối trộn màu triết từ hoa đậu biếc với Hỗn hợp 4

Phối trộn màu triết từ gấc với Hỗn hợp 5

Phối trộn caffe với sữa Hỗn hợp 6 Phối trộn

II SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT KEM PLAN

Sản phẩm màu xanh biển

Sản phẩm màu vàng cam

Sản phẩm màu

nâu

Sản phẩm màu vàng trắng

Caramen Nấu

Đường + Nước

Nước cốt chanh

Đun ấm

Cách tiến hành

Đổ sữa tươi, sữa đặc vào nồi rồi khuấy, đặt lên bếp, đun lửa nhỏ đến khi sữa sôi nhẹ thì tắt bếp rồi cho vani vô.

Mục đích

Để tạo hỗn hợp đồng

nhất các trứng, sữa, giúp

cho công đoạn phối trộn

trứng không quá tanh và

sản phẩm hạn chế rỗ.

III.Thuyết minh quy trình

Chia hỗn hợp thành 6 phần tương ứng với 7 màu và một tô không sử

dụng màu

nguyên liệu phải

phân tán đều vào

nhau.

Cách tiến hành

Đổ sữa đã đun ấm, trứng và chất màu vào tô inox rồi dung phới đánh khuấy đều

hỗn hợp.

được chất màu

Mục đích: để làm chín sản phẩm

- Dụng cụ: sử dụng bếp điện, nồi hấp

- Tiến hành: đậy nắp và xếp các hủ vào trong

xoong Trong quá trình hấp canh thời gian mở nắp

để tránh nước đọng lại trên nắp, chảy vào bánh làm bánh không ngon

+ Để qua đêm: giúp làm giảm độ tanh của trứng

 Cách tiến hànhCho các khuôn bánh đã chín vào các thau nước đá để làm lạnh bánh Bánh sau khi hấp làm lạnh bánh nhanh sẽ tạo cho bánh ngon hơn

-Dụng cụ: sử dụng tủ lạnh để làm mát sản phẩm.

IV Nhận xét sản phẩm

ưu, nhược điểm như sau:

Khắc phục nhược điểm

Sau quá trình làm nhóm đã tìm ra được một số kinh nghiệm để khắc phục các nhược điểm trên

Sản phẩm sau khi làm vẫn còn mùi tanh.

- Nguyên nhân: bản chất bánh làm từ trứng nên phải có mùi tanh đặc trưng

- Khắc phục: để giảm độ tanh khi ăn thì chúng ta có thể để sản phẩm trong tủ lanh qua đêm lúc này mùi tanh sẽ mất đi

Các bạn có thể thay đổi hình thức của bánh plan truyền thống:bằng cách sử

dụng các khuôn từ tự nhiên: vỏ cam, dừa (phần ăn được), dưa hấu,…

Cách làm: ví dụ + sử dụng trái dừa (còn nguyên trái đã loại bỏ lớp cứng bên ngoài), sau đó đổ hỗn hợp plan vào Đợi khi bánh đông và cùng thưởng thức thôi

Để tăng thêm độ cứng, mịn, béo cho sản phẩm: ta có thể thêm whipping cream.

THANK YOU !