Báo cáo thực hành Sản xuất sữa đậu nành

Báo cáo thực hành Sản xuất sữa đậu nành

Thành phần Đơn vị Sữa đậu

nành

Sữa bò Sữa mẹ

NướcProteinCaloriesLipidCarbohydrate

Chất troCanxiNatriPhosphor

Ggkcalgggmgmgmgmg

88,64,4522,53,80,6218,52,560,31,5

88,62,9593,34,50,710036900,1

88,61,4623,17,20,23515250,2

TH C HÀNH S N XU T N ỰC HÀNH SẢN XUẤT NƯỚC ĐẬU NÀNH TẠI PHÒNG THÍ NGHIỆM ẢN XUẤT NƯỚC ĐẬU NÀNH TẠI PHÒNG THÍ NGHIỆM ẤT NƯỚC ĐẬU NÀNH TẠI PHÒNG THÍ NGHIỆM ƯỚC ĐẬU NÀNH TẠI PHÒNG THÍ NGHIỆM C Đ U NÀNH T I PHÒNG THÍ NGHI M ẬU NÀNH TẠI PHÒNG THÍ NGHIỆM ẠI PHÒNG THÍ NGHIỆM ỆM Page 1

SắtVitamin B1

Vitamin B2

Niacin

mgmgmg

0,040,020,62

0,040,150,2

0,020,030,2

Giá trị của chất protein của bất kỳ thực phẩm nào tùy thuộc vào hai yếu tố: lượng vàphẩm Lượng protein thường được diễn tả bằng bách phân của trọng lượng thựcphẩm, còn phẩm chất được xác định bởi hai yếu tố: khả năng tiêu hoá và thành phầnchất amino acids thiết yếu (essential amino acids) Nếu thực phẩm nào hội đủ hai yếu

tố này thì được đánh giá cao về phẩm

Protein trong đậu nành là loại đậu duy nhất chứa đựng tất cả 8 loại amino acids thiếtyếu cùng với hàm lượng cần thiết, và cao hơn cả protein thịt động vật, gấp đôi trongcác loại đậu khác

Mặc dầu có tất cả 22 loại amino acids, nhưng trong số đó chỉ có 8 chất amino acids (9cho trẻ em) là không thể tự tạo bởi cơ thể con người mà cần phải hấp thụ từ nguồnthực phẩm bên ngoài Tám chất amino thiết yếu này là: Trytophan, Threonine,Isoleucine, Valine, Lysine, Methionine, Phenylalanine, và Leucine Cơ thể chúng tacần tất cả 8 loại amino acids này để cho đồng bộ và điều chỉnh tỷ lệ với nhau Nếumột trong tám chất amino acids này thiếu, những thứ khác không thể tác hợp và vậnhành được, có nghĩa là tất cả các loại amino acids cần phải được ăn vào và thẩm thấucùng lúc để có thể làm việc điều hòa Và đậu nành có loại duy nhất có đầy đủ 8 chấtamino acids này

Các sản phẩm từ đậu tương nói chung nhiều protein, ít calories, ít chất béo bão hòa(saturated fats) và hoàn toàn không có cholesterol Ðây là những dữ kiện quan trọng

và là chìa khóa để nhân loại mở cửa bước vào một đời sống lâu dài và khỏe mạnh

Omega-3 fatty acids rất hiếm có trong các thực phẩm có nguồn gốc thực vật ngoại trừđậu nành Omega-3 fatty acids trong đậu nành không gây phản ứng phu như Omega-3fatty acids trong dầu cá, giảm thiểu sự nguy hiểm của bệnh nhồi máu cơ tim và có thểgiúp ngăn ngừa bệnh ung thư.

Trong đậu nành có chứa chất lecithin, có tác dụng làm cho cơ thể con người trẻ lâu,sung sức, tăng thêm trí nhớ và tái tạo các mô, cũng làm cứng xương và tăng sức đềkháng của cơ thể Protein của đậu nành dễ tiêu hóa, không có cholesterol, và ít chấtbéo bão hòa saturated fats thường có nơi thịt động vật khác

Ðậu nành chứa hàm lượng dầu béo cao hơn các loại đậu khác nên được coi là loại câycung cấp dầu thảo mộc Chất béo lipid của đậu nành có chứa một tỷ lệ cao chất fattyacid không bão hòa (unsaturated fats), có mùi vị thơm ngon, cho nên dùng dầu đậunành thay thế cho mỡ động vật có thể tránh được bệnh xơ cứng động mạch

Trong đậu nành có chứa anticarcinogen, là một hóa chất thảo mộc có khả năng ngăncản sự phát triển hoặc làm cho các mầm ung thư chậm phát triển Ðể trao đổi và đúckết những khám phá mới về đậu nành trong lãnh vực y khoa phòng ngừa, đặc biệt làngăn ngừa và chữa trị bệnh ung thư, nên Viện Ung Thư Quốc Gia Mỹ (NationalCancer Institute) ở Washington, DC, đã tổ chức hội nghị khoa học vào ngày 27 tháng

6 năm 1990 quy tụ hầu hết các nhà khoa học của các tổ chức nghiên cứu và các việnđại học nổi tiếng trên thế giới để thảo luận về tác dụng chống ung thư của đậu nành.Các nhà khoa học tham dự hội nghị, sau khi nghe phúc trình và thảo luận, đã đồng ýrằng có những chứng cớ rõ rệt, là đậu nành có khả năng ngăn ngừa bệnh ung thư, và

họ xác định năm chất hóa thảo có đặc tính chống lại mầm ung thư có trong đậu nànhlà: protease inhibitors, phytate, phytosterols, saponins, và isoflavones

Quả thật là kỳ diệu, chỉ một hạt đậu nành nhỏ mà có chứa tới năm chất hóa thảochống mầm mống ung thư! Thực tế còn có nhiều hơn thế, như là chất Bowman-BirkInhibitor (BBI), chất phenolic acids, chất lecithin, và omega-3 fatty acids,…v v…

TH C HÀNH S N XU T N ỰC HÀNH SẢN XUẤT NƯỚC ĐẬU NÀNH TẠI PHÒNG THÍ NGHIỆM ẢN XUẤT NƯỚC ĐẬU NÀNH TẠI PHÒNG THÍ NGHIỆM ẤT NƯỚC ĐẬU NÀNH TẠI PHÒNG THÍ NGHIỆM ƯỚC ĐẬU NÀNH TẠI PHÒNG THÍ NGHIỆM C Đ U NÀNH T I PHÒNG THÍ NGHI M ẬU NÀNH TẠI PHÒNG THÍ NGHIỆM ẠI PHÒNG THÍ NGHIỆM ỆM Page 3

Ngoài ra, Protease inhibitors trong đậu nành giúp ngăn ngừa sự tác động của một sốgenes di truyền gây nên chứng ung thư Nó cũng bảo vệ các tế bào cơ thể không cho

hư hại, gây nên bởi những môi trường xung quanh như tia nắng phóng xạ và các chấtfree radicals, chất có thể tấn công DNA

Hai nhà nghiên cứu khoa học là Drs E Graf và J.W Eaton, đã cho biết rằng nhữngthực phẩm giầu chất phytate cũng thường có nhiều chất xơ và những thực phẩm nàybảo vệ chúng ta khỏi bị bệnh ung thư kết tràng, ung thư vú, bệnh tiểu đường và bệnhsưng khớp xương không những vì chất xơ mà còn vì hóa thảo phytate

Giống như phytate, saponin là một loại hóa thảo có đặc tính giống như chất chống oxihóa, ngăn ngừa ung thư

Phenolic acid có trong đậu nành là một hóa thảo chống oxi hóa anti-oxidants vàphòng ngừa các nhiễm sắc thể DNA khỏi bị tấn công bởi các tế bào ung thư

Đậu nành chế ngự được sự phát triển tiến trình ung thư miệng, vú, ruột già, dạ dày,gan, phổi, và thực quản, ung thư kết tràng, ung thư tuyến tiền liệt

Đậu nành đặc biệt tốt với phụ nữ, chữa các bệnh loãng xương, bốc hỏa, đổ mồ hôi,cửa mình khô vào thời tiền mãn kinh Những chứng bệnh này là do sự suy giảm hayngưng sản xuất chất kích thích tố nữ (female hormone estrogen) khi buồng trứngkhông còn mang noãn sào

Carbohydrate chiếm khoảng 34% hạt đậu nành Phần carbohydrate có thể chia làm 2loại: loại tan trong nước và không tan trong nước Loại tan trong nước chỉ chiếmkhoảng 10% toàn bộ carbohydrate Trong các nhóm đường của đậu nành, cần lưu ýhai loại đường raffinose và stachyose Cơ thể con người thiếu enzyme galactosidase

để thủy phân stachyose và raffinose Hai loại đường này thường di chuyển từ ruột nonsang ruột già, là nơi có thể lên men đường bởi vi khuẩn đường ruột Quá trình lên mentạo ra các khí gồm CO2, H2 và CH4 làm cho cơ thể người cảm thấy đầy hơi Trong quá

Vitamin và khoáng chất: đậu nành rất giàu vitamin và chất khoáng như: vitamin B1,

B2, B3, B6, niacin, canxi, sắt, kẽm… Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọnglượng khô của hạt đậu nành Các chất khoáng chủ yếu có trong đậu nành là K, Na, Ca,

Mg, S, P Hàm lượng chất khoáng có thể thay đổi nhiều do loại đậu cũng như điềukiện trồng trọt khác nhau

(mg/kg)

Khoáng Hàm lượng

(%) theo chấtkhô

13 ÷ 21,51,90,18 ÷ 2,431,4

1,9

Canxi PhosphoManganKẽmSắt

84,620403,5

Ngoài những thành phần trên, trong hạt đậu nành có chứa chất khoáng enzyme tiêuhóa trypsin, chất sinh bướu giáp, chất ngưng kết hồng cầu, chất kháng vitamin Cácchất này dễ bị nhiệt phân hủy, nên cần đun nóng để loại trừ trước khi sử dụng làmthức ăn

Các phosphatide trong đậu nành chứa 1,5 ÷ 2,5% hạt đậu nành gồm: lecithin 29%,cephalin 31%, inositol phosphatide

TH C HÀNH S N XU T N ỰC HÀNH SẢN XUẤT NƯỚC ĐẬU NÀNH TẠI PHÒNG THÍ NGHIỆM ẢN XUẤT NƯỚC ĐẬU NÀNH TẠI PHÒNG THÍ NGHIỆM ẤT NƯỚC ĐẬU NÀNH TẠI PHÒNG THÍ NGHIỆM ƯỚC ĐẬU NÀNH TẠI PHÒNG THÍ NGHIỆM C Đ U NÀNH T I PHÒNG THÍ NGHI M ẬU NÀNH TẠI PHÒNG THÍ NGHIỆM ẠI PHÒNG THÍ NGHIỆM ỆM Page 5

Lipid đậu nành chứa khoảng 14% hạt đậu nành, gồm chất béo bão hòa và chất béokhông bão hòa Trong chất béo không bảo hòa có chứa linolenic acid Omega-3 ít cótrong các thực phẩm có nguồn gốc thực vật, ngoại trừ đậu nành, có khả năng giảmthiểu sự nguy hiểm của bệnh nhồi máu cơ tim và có thể giúp ngăn ngừa bệnh ung thư.Đậu nành là nguyên liệu chính trong sản xuất sữa đậu nành, nó quyết định tỷ lệ thuhồi protein và chất lượng sản phẩm đặc biệt là giá trị cảm quan Do đó, trong sản xuấtđậu nành, phải chọn đậu đạt yêu cầu: hạt nguyên, khô, sạch, không sâu, không mọt,chọn những hạt già, vỏ mỏng, có màu vàng nhạt, da láng Tránh những hạt có vỏ màuxanh vì hợp chất chlorophyl có trong vỏ hay trong lá mầm tạo vị đắng và chuyểnthành hợp chất phyophytin (màu nâu) trong quá trình chế biến.

1.2 Nguồn gốc

Đậu nành có nguồn gốc tại Mãn Châu (Trung Quốc) khoảng 5000 năm trước đây,nhưng mãi đến năm 3000 trước thiên chúa giáng sinh mới được ghi vào cổ thư là mộtnông phẩm chính của miền bắc Trung Hoa Từ đây, đậu nành được lan truyền dầnkhắp thế giới Theo các nhà nghiên cứu Nhật Bản, vào khoảng 200 năm trước côngnguyên, đậu nành đã được đưa vào Triều Tiên và sau đó phát triển qua Nhật Bảnxuống miền nam Trung Hoa và các nước Đông Nam Á Du nhập đến Nhật Bản vàothế kỷ thứ 8 và khoảng một ngàn năm sau đó qua đến châu Âu

Quê hương của đậu nành là Đông Nam Châu Á, nhưng 45% diện tích trồng đậu nành

và 55% sản lượng đậu nành của thế giới nằm ở Mỹ, nước Mỹ sản xuất 75 triệu tấnđậu nành năm 2000, trong đó hơn một phần ba được xuất khẩu Các nước sản xuấtđậu nành lớn khác là Brazil, Argentina, Trung Quốc và Ấn Độ

Tại Việt Nam, đậu nành được trồng nhiều ở miền núi, vùng trung du phía Bắc (CaoBằng, Sơn La, Bắc Giang), chiếm hơn 40% diện tích đậu nành cả nước, ngoài ra, còntrồng nhiều ở các tỉnh Hà Tây, Đồng Nai, Daklak và Đồng Tháp, theo ông Nguyễn TríNgọc, Cục trưởng Cục trồng trọt, mỗi năm cả nước trồng khoảng 200 nghìn ha đậunành, chủ yếu vụ đông, với sản lượng khoảng 300 nghìn tấn/năm Tuy vậy sản lượng

này mới đáp ứng được 25% nhu cầu sử dụng trong nước, và nhu cầu này tăng bìnhquân 10%/năm.

Quy trình sản xuất theo hình ảnh

Hạt đậu nành tươi, phân loại, làm sạch

ngâm trong 7 tiếng trong nước ấm

bóc vỏ vo sạchđậu đã bóc vỏ đem rửa sạchxay đậu bằng máy xay sinh tốvắt dung dịch ba lần, bỏ bã lọc

đo độ Bx của dung dich sau lọc

gia nhiệt

đo độ Bx lại dung dịch sau gia nhiệt để xác định lượng đường thêm vào

đồng hóa bằng thiết bị đồng hóatiệt trùng chai, nắp trước khi rót sản phẩm

TH C HÀNH S N XU T N ỰC HÀNH SẢN XUẤT NƯỚC ĐẬU NÀNH TẠI PHÒNG THÍ NGHIỆM ẢN XUẤT NƯỚC ĐẬU NÀNH TẠI PHÒNG THÍ NGHIỆM ẤT NƯỚC ĐẬU NÀNH TẠI PHÒNG THÍ NGHIỆM ƯỚC ĐẬU NÀNH TẠI PHÒNG THÍ NGHIỆM C Đ U NÀNH T I PHÒNG THÍ NGHI M ẬU NÀNH TẠI PHÒNG THÍ NGHIỆM ẠI PHÒNG THÍ NGHIỆM ỆM Page 9

rót sản phẩm vào chaiđóng chaithành phẩmtiệt trùng sản phẩm trước khi đem bảo quản

2 Thuyết minh quy trình

2.1 Yêu cầu chọn hạt đậu nành

Trong sản xuất, đậu nành phải được lựa chọn đúng tiêu chuẩn Chất lượng hạt đậunành ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm, đặc biệt là giá trị cảm quan.Yêu cầu của hạt đậu nành:

 Hạt phải khô, sạch, không sâu, không mọt, không có mùi hôi thối

Loại bỏ các tạp chất, vi sinh vật bám trên vỏ

Thu được triệt để hàm lượng protein vì loại được sự ngăn cản của lớp vỏ

Làm giảm bớt hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose), tăng khả năng tiêuhóa

Rút ngắn thời gian gia nhiệt để vô hoạt một số enzyme, làm giảm biến tính protein vàsậm màu sữa đậu nành

2.4 Nghiền

Mục đích:

Phá vỡ màng tế bào để giải phóng các chất protein, glucid, lipid… đồng thời dùngnước hòa tan các chất đó thành huyền phù

Giảm kích thước của hạt đậu nành

Trích ly các chất trong đậu nành vào nước

TH C HÀNH S N XU T N ỰC HÀNH SẢN XUẤT NƯỚC ĐẬU NÀNH TẠI PHÒNG THÍ NGHIỆM ẢN XUẤT NƯỚC ĐẬU NÀNH TẠI PHÒNG THÍ NGHIỆM ẤT NƯỚC ĐẬU NÀNH TẠI PHÒNG THÍ NGHIỆM ƯỚC ĐẬU NÀNH TẠI PHÒNG THÍ NGHIỆM C Đ U NÀNH T I PHÒNG THÍ NGHI M ẬU NÀNH TẠI PHÒNG THÍ NGHIỆM ẠI PHÒNG THÍ NGHIỆM ỆM Page 11

Vô hoạt enzyme lipoxydase

Giảm mùi đậu nành

2.5 Lọc

Mục đích:

Loại bỏ thành phần bã đậu thu lấy huyền phù có thành phần chính là lipid và protein Loại bỏ các chất không tan ra khỏi dịch chiết sau khi nghiền

Giúp cho quá trình truyền nhiệt tôt hơn trong các giai đoạn sau

Cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm

Biến đổi:

Trong quá trình lọc, hầu như không có biến đổi sâu sắc về các thành phần hóa học haycác thành phần khác Tuy nhiên có sự thay đổi lớn về hóa lý và cảm quan Ngoài ra,trong quá trình lọc còn có tổn thất protein

Hóa lý: dung dịch trở nên đồng nhất, các hạt phân tán tương đối đều trong dung dịchCảm quan : trạng thái của dung dịch trở nên đồng nhất, tăng giá trị cảm quan của sảnphẩm

2.6 Gia nhiệt

Mục đích:

Gia nhiệt sữa nhằm chuẩn bị cho công đoạn đồng hóa dích đường

Biến đổi:

Sinh học: các vi sinh vật có trong sữa bị ức chế, tiêu diệt

Vật lý: nhiệt độ của sữa tăng, độ nhớt cũng tăng

Hóa học: một số chất có thể bị thay đổi dưới tác dụng của nhiệt độ nhưng không đáng

Chỉ tiêu sinh học:

Không nhiễm vi sinh vật

Trong 100g sữa đậu nành, cung cấp cho người sử dụng một lượng năng lượng 33,0kcal (hay 138,0 kJ)

Chỉ số cảm quan:

Trạng thái: dung dịch đồng nhất, không tách lớp sau 2 tuần bảo quản

Màu sắc: dung dịch có màu trắng đục của sữa đậu nành

Mùi: thơm, êm dịu đặc trưng của sữa đậu nành, không có mùi cháy khét

Vị: ngọt, không có vị đắng

3 Cách tiến hành

Bước 1: ngâm đậu, tách vỏ

Sữa sạch đậu nành, sau đó, ngâm đậu trong thau nước: thời gian ngâm là 8 tiếng.Trong thời gian ngâm đậu, cần tiến hành thay nước 3 lần để tránh đậu bị chua Nếungâm đậu trong thời gian quá ngắn, hạt đậu sẽ khong trương nở tốt, gây khó khăntrong quá trình xay và giảm hiệu suất xay Nếu ngâm đậu trong thời gian quá dài, cácchất dinh dưỡng hòa tan vào nước gây tổn thất chất dinh dưỡng hòa tan vào nước gâytổn thất chất dinh dưỡng và tạo môi trường thuận lợi cho vi khuẩn phát triển làm hạtđậu dễ bị thối

Sau khi ngâm, hạt đậu nở mềm, dùng tay bóp cho vỏ tách ra khỏi nhân, lược bỏ vỏ.Nếu thời gian nhâm thích hợp thì bề mặt phía trong hạt đậu phẳng và cùng màu Saukhi ngâm, thể tích hạt đậu tăng khoảng 2 lần

Cho đậu vào máy xay đã dược vệ sinh sạch sẽ với khối lượng xác định, sau đó, bổsung nước theo tỷ lệ đậu nành : nước = 1 : 5 Khi xay với lượng nước ít sẽ xảy ra hiệntượng kém hòa tan các chất và ma sát sinh nhiệt gây biens tính protein làm giảm hiệusuất thu hồi Nếu xay quá nhiều nước làm hỗn hợp thu được có độ mịn kém nênkhông thể hòa tan hết protein gây tổn thất protein.

Bật máy xay, nghiền

Tiến hành xay, nghiền cho đến khi bột đậu nành mịn, với kích thước o,1 m

Bước 3: lọc

Tiến hành lọc sữa đậu nành bằng vải lọc sạch

Bước 4: gia nhiệt

Cho dịch sữa đậu nành vào nồi nấu, sau đó, tiến hành đun sôi dịch sữa ở nhiệt độ 80oCtrong thời gian 5 phút, có khuấy đảo liên tục Cho lá dứa vào nấu cùng dịch sữa

Sau đó cho lượng đường vào để hàm lượng chất khô của sữa đậu nành đạt 13 ± 0,5%.Bước 5: đồng hóa

Hạ nhiệt độ xuống 65 ÷ 70oC

Vệ sinh máy đồng hóa

Rót dịch sữa đã được gia nhiệt vào bồn thiết bị, tiến hành đồng hóa cấp 1 với áp suất200bar trong 10 giây, sau đó, tiến hành đồng hóa cấp 2 với áp suất 50bar trong 10phút

Dịch sữa sau đồng hóa không tách lớp, bề mặt không có váng sữa

Bước 6: rot chai, đóng nắp

Tiến hành rót dịch vào các chai thủy tinh đã được rửa sạch và hấp tiệt trùng

Nhiệt độ rot chai ≥ 80oC

Dịch rót cách nắp chai 5 cm

Rót nhẹ nhàng trách tạo bọt khí

Tiến hành đóng nắp sao cho mối ghép kín hoàn toàn

Bước 7: tiệt trùng

Cho toàn bộ các chai sữa đậu nành vào trong nồi hấp tiệt trùng

TH C HÀNH S N XU T N ỰC HÀNH SẢN XUẤT NƯỚC ĐẬU NÀNH TẠI PHÒNG THÍ NGHIỆM ẢN XUẤT NƯỚC ĐẬU NÀNH TẠI PHÒNG THÍ NGHIỆM ẤT NƯỚC ĐẬU NÀNH TẠI PHÒNG THÍ NGHIỆM ƯỚC ĐẬU NÀNH TẠI PHÒNG THÍ NGHIỆM C Đ U NÀNH T I PHÒNG THÍ NGHI M ẬU NÀNH TẠI PHÒNG THÍ NGHIỆM ẠI PHÒNG THÍ NGHIỆM ỆM Page 15