báo cáo thực tập tốt nghiệp tại công ty nosafood

LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam là một nước nông nghiệp có nhiều tiềm năng lớn trên lĩnh vực sản xuất nông sản thực phẩm. Ngoài thị trường tiêu thụ trong nước nước ta cũng xuất khẩu sang thị trường thế giới nhiều nông sản mang lại giá trị kinh tế cao cho đất nước như : Cà phê, Trà, Gạo..... Thấy được lợi thế đó nhiều doanh nghiệp đã đi vào lĩnh vực chế biến và kinh doanh các mặt hàng nông sản . Với ưu thế là một doanh nghiệp đi đầu trong lĩnh vực chế biến kinh doanh nông sản, Công ty Cổ Phần Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm NOSAFOOD đã tạo ra nhiều mặt hàng thực phẩm chất lượng và mang tính tiện lợi cao đáp ứng nhu cầu cần thiết cho người tiêu dùng . Công ty Cổ Phần Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Nosafood được thành lập và đi vào hoạt động từ năm 1979 và nhanh chóng trở thành công ty chế biến nông sản thực phẩm lớn Việt Nam . Công ty có nhiều mặt hàng phong phú, đa dạng cho thị trường nông sản thực phẩm trong nước và xuất khẩu qua các nước khác : như tương ớt, tương cà, gia vị( phở bò, hủ tiếu Nam Vang, bún bò Huế...), muối tiêu....Với sự phát triển không ngừng công ty mong muốn xây dựng một nhà máy với trang thiết bị hiện đại, dây chuyền sản xuất liên tục , đảm bảo tối đa về tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường trong nước và xuất khẩu ra quốc tế cũng như làm phong phú các mặt hàng nông sản. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN NOSAFOOD 1.1 Lịch sử thành lập và phát triển: Tên doanh nghiệp: Công ty cổ phần Chế Biến Kinh Doanh Nông Sản Thực Phẩm Nosafood. Tên quốc tế: Nosafood Agricultural Foodstuff Processing And Trading Joint Stock Company. Tên viết tắt: NOSAFOOD JSC Trước tháng 71995, tiền thân của công ty là trạm nghiên cứu chế biến kinh doanh nông sản thực phẩm, chuyên nghiên cứu và chế biến thử các loại thực phẩm mới cho công ty. Tháng 71995, theo quyết định của công ty lương thực thành phố Hồ Chí Minh, trạm được nâng lên thành xí nghiệp chế biến kinh doanh nông sản thực phẩm nhằm mở rộng quy mô sản xuất, đồng thời đáp ứng nhu cầu thị trường trong cơ chế nền kinh tế mở cửa của Nhà nước. Công ty đã hoạt động trong lĩnh vực sản xuất kinh doanh từ năm 2002–2005 với hình thức là doanh nghiệp Nhà nước có tên gọi là: Xí Nghiệp kinh doanh nông sản trực thuộc công ty lương thực Tp.HCM. Công ty cổ phần Chế Biến Kinh Doanh Nông Sản Thực Phẩm Nosafood chính thức hoạt động từ tháng 52005 theo đăng ký kinh doanh số 41030034433152005 của Sở Kế Hoạch đầu tư Tp.HCM. Từ năm 2006, công ty hoạt động theo hình thức chuyển từ công ty Nhà nước sang công ty cổ phần với: Cổ phần Nhà nước chiếm 20% vốn điều lệ. Cổ phần bán theo giá ưu đãi chiếm 11,59% vốn điều lệ. Cổ phần bán theo mệnh giá chiếm 47,89% vốn điều lệ. Cổ phần bán ra ngoài chiếm 20,52% vốn điều lệ.

nông sản thực phẩm nosafood, em đã được tiếp xúc với công việc và dây chuyền

kỹ thuật, được áp dụng những kiến thức đã học ở trường vào thực tiễn và đã bổ sung được vốn kiến thức lớn cho bản thân cũng như tích lũy được nhiều kinh

nghiệm và tác phong làm việc để tích lũy cho công việc của bản thân trong tương lai

Em xin chân thành cám ơn ban giám hiệu trường Cao Đẳng Bách Việt và thầy

cô bên khoa công nghệ đã giúp đỡ hướng dẫn và tạo mọi điều kiện giúp chúng em hoàn thành khóa thực tập một cách tốt đẹp Và đặc biệt em xin gửi lời cám ơn đến

cô NGUYỄN PHƯƠNG LINH đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ chúng em hoàn thành tốt khóa thực tập và có được một bài thu hoạch tốt nhất

Đối với quý công ty, chúng em xin gửi lời cám ơn sâu sắc nhất đến ban Giám Đốc đã đồng ý tạo điều kiện cho chúng em có cơ hội được thực tập ở công ty Và

em cũng xin chân thành cảm ơn các anh chị, cô chú trong bộ phận kỹ thuật và các chuyền sản xuất của nhóm gia vị đã tận tình giúp đỡ, truyền đạt những kiến thức và những kinh nghiệm quý báo cho em trong suốt quá trình tham gia thực tập đã làm nền tảng cho em hoàn thành tốt khóa thực tập cũng như bài báo cáo này

Em xin kính chúc quý thầy cô dồi dào sức khỏe để hoàn thành tốt vai trò của mình Xin chúc quý công ty ngày càng lớn mạnh và vững bước trên thương trường không chỉ trong nước mà còn trên toàn thế giới

Do thời gian thực tập có hạn nên không tránh khỏi những thiếu sót rất mong quý thầy cô thông cảm và đưa ra ý kiến cũng như chỉ dẫn thêm để chúng em có thể hoàn thành bài báo cao một cách tốt nhất

Lời cuối cùng, em xin chân trọng cám ơn !

LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam là một nước nông nghiệp có nhiều tiềm năng lớn trên lĩnh vực sản xuất nông sản thực phẩm Ngoài thị trường tiêu thụ trong nước nước ta cũng xuất khẩu sang thị trường thế giới nhiều nông sản mang lại giá trị kinh tế cao cho đất nước như : Cà phê, Trà, Gạo Thấy được lợi thế đó nhiều doanh nghiệp đã đi vào lĩnh vực chế biến và kinh doanh các mặt hàng nông sản Với ưu thế là một doanh nghiệp đi đầu trong lĩnh vực chế biến kinh doanh nông sản, " Công ty Cổ Phần Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm NOSAFOOD" đã tạo ra nhiều mặt hàng thực phẩm chấtlượng và mang tính tiện lợi cao đáp ứng nhu cầu cần thiết cho người tiêu dùng Công ty Cổ Phần Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Nosafood được thành lập và đi vào hoạt động từ năm 1979 và nhanh chóng trở thành công ty chế biến nông sản thực phẩm lớn Việt Nam Công ty có nhiều mặt hàng phong phú, đa dạng cho thị trường nông sản thực phẩm trong nước và xuất khẩu qua các nước khác : như tương

ớt, tương cà, gia vị( phở bò, hủ tiếu Nam Vang, bún bò Huế ), muối tiêu Với sự phát triển không ngừng công ty mong muốn xây dựng một nhà máy với trang thiết

bị hiện đại, dây chuyền sản xuất liên tục , đảm bảo tối đa về tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường trong nước và xuất khẩu ra quốc

tế cũng như làm phong phú các mặt hàng nông sản

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN NOSAFOOD

Tên viết tắt: NOSAFOOD JSC

Trước tháng 7-1995, tiền thân của công ty là trạm nghiên cứu chế biến kinh doanh nông sản thực phẩm, chuyên nghiên cứu và chế biến thử các loại thực phẩm mới cho công ty

Tháng 7-1995, theo quyết định của công ty lương thực thành phố Hồ Chí Minh, trạm được nâng lên thành xí nghiệp chế biến kinh doanh nông sản thực phẩm nhằm

mở rộng quy mô sản xuất, đồng thời đáp ứng nhu cầu thị trường trong cơ chế nền kinh tế mở cửa của Nhà nước

Công ty đã hoạt động trong lĩnh vực sản xuất kinh doanh từ năm 2002–2005 với hình thức là doanh nghiệp Nhà nước có tên gọi là: Xí Nghiệp kinh doanh nông sản trực thuộc công ty lương thực Tp.HCM

Công ty cổ phần Chế Biến Kinh Doanh Nông Sản Thực Phẩm Nosafood chính thức hoạt động từ tháng 5-2005 theo đăng ký kinh doanh số 4103003443-31/5/2005 của Sở Kế Hoạch đầu tư Tp.HCM

Từ năm 2006, công ty hoạt động theo hình thức chuyển từ công ty Nhà nước sang công ty cổ phần với:

Cổ phần Nhà nước chiếm 20% vốn điều lệ

Cổ phần bán theo giá ưu đãi chiếm 11,59% vốn điều lệ

Cổ phần bán theo mệnh giá chiếm 47,89% vốn điều lệ

Cổ phần bán ra ngoài chiếm 20,52% vốn điều lệ

1.2 Địa điểm xây dựng, nguồn nước , nhiên liệu

1.2.1 Địa điểm xây dựng:

Công ty cổ phần Chế Biến Kinh Doanh Nông Sản Thực Phẩm Nosafood với diện tích mặt bằng 8.000 m2, được xây dựng tại E4/20 Nguyễn Hữu Trí, thị trấn Tân Túc, huyện Bình Chánh Tp Hồ Chí Minh

hệ thống cống rãnh

2 Nhiên liệu:

Gas được sử dụng trong đun nấu, sơ chế nguyên phụ liệu

Củi dùng cấp nhiệt cho lò hơi để cung cấp hơi cho các thiết bị như: tủ hấp, nồi nấu,…

Dầu được sử dụng cho nồi nấu tương ớt và máy phát điện dự phòng của công

ty

Nguồn điện sử dụng là điện quốc gia 380V, mức tiêu thụ hằng năm 3600 KW Ngoài ra, công ty còn có máy phát điện dự phòng 220V chạy bằng dầu có công suất

50 VA

Khu vực sản xuất nước tương

Khu vựcsản xuất gia vị

Phòng nấu hương và phối trộn

Văn phòng xưởng

Nhà ănPhòngkế hoạch

Phòng nghiên cứu và phát triển sản phẩmPhòng nghỉ

Khu vực dự trữ nguyên liệu

WC

Khu vực lên men

Nhà để xeKho chứa nguyên liệu

Hệ thống văn phòng

Bảo vệPhòng lắng

1.3 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy:

Văn Phòng – xưởng quản đốc

2 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự

1 Sơ đồ tổ chức:

1.3.1 Bố trí nhân sự:

Hiện nay, tổng số lao động trong công ty khoảng 200 nhân viên

Trong đó, ban giám đốc gồm: 1 giám đốc và 1 phó giám đốc

Trong hệ thống bố trí nhân sự của công ty bao gồm:

Hội đồng quản trị: do cổ đông sáng lập và hội đồng quản trị bầu ra chủ tịch để

điều hành, quản lý cổ đông

Ban kiểm soát: giám sát tình hình thực hiện chủ trương, chính sách luật định của

công ty cổ phần dựa trên cơ sở pháp lý của Nhà nước

Giám đốc công ty: là người đứng đầu công ty, trực tiếp điều hành công ty, ký

hợp đồng kinh tế

Phó giám đốc: trực tiếp phụ trách kỹ thuật, chất lượng, bảo hộ lao động, nghiên

cứu thiết kế thử các mặt hàng mới

Phòng kinh doanh:

Lập kế hoạch kinh doanh và triển khai thực hiện

Thiết lập, giao dịch trực tiếp với hệ thống khách hàng, hệ thống nhà phân phối Thực hiện hoạt động bán hàng tới các khách hàng nhằm mang lại doanh thu cho doanh nghiệp

Phối hợp với các bộ phận liên quan như kế toán, sản xuất, phân phối… nhằm mang đến các dịch vụ đầy đủ nhất cho khách hàng

Phòng kế toán:

Ghi chép và hoạch toán đúng, đầy đủ các nghiệp vụ kinh tế tài chính phát sinh trong quá trình sản xuất kinh doanh của công ty, phù hợp quy định của nhà nước và quy chế quản lý tài chính của công ty

Kiểm tra tính hợp lý, hợp lệ của tất cả các loại chứng từ, hoàn chỉnh thủ tục kế toán trước khi trình lên Tổng giám đốc phê duyệt

Phòng tổ chức hành chính:

Lập dự toán kinh phí hoạt động của công ty, trình lên cấp có thẩm quyền phê duyệt Đồng thời thực hiện công tác quyết toán thu chi, báo cáo thu chi, và báo cáo tài chính cơ quan cùng cấp theo quy định

Phục vụ điều kiện, phương tiện, trang thiết bị làm việc, bảo quản tài sản của công

ty

Thực hiện công tác văn thư lưu trữ, công tác thi đua, khen thưởng.

Phòng marketing:

Tìm kiếm cơ hội mới, tìm cách truyền đạt mới

Cải thiện vai trò và quan hệ của marketing trong công ty

Sử dụng công nghệ mới và đo lường kết quả đạt được

Phòng kỹ thuật:

Nhiệm vụ: Phòng kiểm tra chất lượng sản phẩm thuộc phòng kỹ thuật, có trách nhiệm kiểm tra sản phẩm ngay từ lúc nhập liệu, bao bì, các công đoạn sản xuất cho đến khi ra thành phẩm hoàn thiện

Trách nhiệm: Kiểm tra nguyên liệu, phụ liệu, quy trình vệ sinh công nghiệp, quy trình sản xuất các mặt hàng Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, vi sinh Trong quá trình sản xuất, phòng kỹ thuật (KCS) có trách nhiệm kiểm tra các sản phẩm sản xuất trước và sau khi đóng chai, đóng gói, thành phẩm, trước khi xuất phải có dấu của KCS đã kiểm tra chất lượng sản phẩm Ngoài ra đội ngũ kỹ sư trong phòng kỹ thuật không ngừng nghiên cứu tìm ra biện pháp thay thế nguyên liệu nhằm hạ giá thành sản phẩm, nâng cao giá trị kinh tế

Xây dựng kế hoạch, phối hợp với các đơn vị chức năng để soạn thảo tài liệu và tổchức tuyên truyền, truyền thông về công tác bảo vệ môi trường đô thị

Tổ chế biến: Chủ yếu là công nhân, có tổ trưởng giám sát những công nhân

dưới quyền, đảm nhận các khâu trong phân xưởng sản xuất, sau mỗi ngày làm việc

sẽ có công nhân dọn vệ sinh trong xưởng sản xuất

1.4 Tình hình sản xuất và kinh doanh:

Hiện nay, công ty Nosafood chuyên sản xuất kinh doanh 3 mặt hàng chính là gia

vị viên, cà ớt và nước tương Bên cạnh đó công ty còn sản xuất các mặt hàng khác như: sa tế, gia vị dạng bột, đậu phộng rang, hạt điều rang muối, tiêu đen, tiêu sọ, bánh tráng…nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong và ngoài nước Những khó khăn mà công ty mắc phải là do quá trình sản xuất còn mang tính thủ công Máy móc trong sản xuất chủ yếu là loại bán tự động nên năng suất đạt đượckhông cao, để đảm bảo công ty sản xuất bình thường thì công nhân phải tăng thời gian làm việc mới đáp ứng được nhu cầu thị trường

Sản phẩm của công ty đã tạo chỗ đứng vững chắc trên thị trường, ngày càng pháthuy thể mạnh về chất lượng, giá cả hợp lý, bao bì đa dạng và rất nhiều chủng loại: Bình dân, cao cấp phù hợp với mọi đối tượng tiêu dùng Đối với thị trường trong nước sản phẩm công ty hiện nay chiếm 10 – 20 % thị phần

Mạng lưới phân phối:

1 BIG C AN LẠC 1231 QL1A, PHƯỜNG BÌNH TRỊ ĐÔNG

B, QUẬN BÌNH TÂN

2 BIG C MIỀN ĐÔNG 138 TÔ HIẾN THÀNH, Q10, TP.HCM

3 BIG C HOÀNG VĂN THỤ 202B HOÀNG VĂN THỤ, PHƯỜNG 9,

QUẬN PHÚ NHUẬN, TP.HCM4

BIG C HẢI PHÒNG

LÔ 1/20 KHU ĐÔ THỊ NGÃ NĂM, SÂN BAY CÁT BI, QUẬN NGÔ QUYỀN, HẢIPHÒNG

5

BIG C ĐÀ NẴNG

KHU THƯƠNG MẠI VĨNH TRUNG, HÙNG VƯƠNG, THANH KHÊ, ĐÀ NẴNG

6 BIG C ĐỒNG NAI KP1, PƯỜNG LONG BÌNH BÌNH TÂN,

BIÊN HÒA, ĐỒNG NAI7

BIG C THĂNG LONG 222 TRẦN DUY HƯNG, PHƯỜNG TRUNG HÒA, QUẬN CẦU GIẤY, HÀ

NÔI

QUẬN GÒ VẤP, TP.HCM

VƯƠNG, P.PHÚ HỘI, TP HUẾ

TP.HCM

11 HỆ THỐNG COOP 199-205 NGUYỄN THÁI HỌC, QUẬN 1,

TP.HCM

16 SIÊU THỊ LOTTE 58 ĐỒNG KHỞI, QUẬN 1, TP.HCM

17 SIÊU THỊ THẢO NGUYÊN 302 VƯỜN LÀI, P PHÚ THỌ, QUẬN

TÂN PHÚ

18 MAXI 3/2 SỐ 3-3C ĐƯỜNG 3/2, P.11, QUẬN 10,

TP.HCM

19 MAXI NHA TRANG 64 QUANG TRUNG, TP NHA TRANG

20 MAXI NGHỆ AN 166 NGUYỄN THÁI HỌC, TP VINH

21 NHÀ SÁCH NHÂN VĂN 1 TRƯỜNG TRINH, P.11, QUẬN TÂN

HUỲNH KIM HOA

489A HẬU GIANG, P.11,QUẬN 6

2 TRANG NHƯ QUẾ 276 TRẦN BÌNH, QUẬN 6

3 DƯƠNG HOÀN CHÂU 334 BÙI HỮA NGHĨA, BÌNH THẠNH

2 TRẦN KIM HOÀN 105 TRẦN BÌNH, QUẬN 6

ĐÔNG ĐẠI LÝ CẤP1

1 DNTN CÔNG PHƯƠNG 101 YÊN BÁI, TP VŨNG TÀU

2 BÙI THỊ BÔNG 8/10A PHÙ ĐỔNG THIÊN VƯƠNG, ĐÀ

1 DNTN HỒNG HƯNG 83-85 NGUYỄN THÁI HỌC, P VẠN

QUYÊN 151/67 TRẦN HOÀNG NA, P HƯNG LỢI, NINH KIỀU, CẦN THƠ

3 LÊ PHƯỚC LỢI 343 TÂN HƯNG, TÂN HÒA, VĨNH LONG

4 DNTN TRẦN KIM LINH 90 QUANG TRUNG, P5, CÀ MAU

ĐẠI LÝ CẤP 2

2 TRẦN THỊ XUÂN 56 LÝ THƯỜNG KIỆT, KP1, P2, TP.SA

CUNG ỨNG XUẤT

KHẨU THỊ TRƯỜNG NGA, CÁC NƯỚC ĐÔNG ÂU, MỸ, CANADA, HÀ LAN

1 CTY TNHH NÔNG HẢI

Bún rêu cua Hủ tiếu nam vang Phở bò Bún bò huế

Bò kho Lẩu thái Phở gà Kho tiêu

Ông chà và Nosa 808 Nosa 707

1.6 Một số sản phẩm của công ty.

1.6.1 Viên gia vị:

Hình 1: Một số sản phẩm viên gia vị

Hình 2: Một số sản phẩm nước tương

Tương cà Nosa Tương đen Nosa Tương ớt Nosa

Sốt lẩu thái Sốt chua ngọt Sốt sa tế Nosa

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT VIÊN GIA VỊ BÚN BÒ HUẾ

2.1 Nguyên liệu chính:

Đường được dùng trong sản xuất viên gia vị chủ yếu là đường saccharose

Nguồn gốc: Đường saccharose được sản xuất từ mía là chính, ngoài ra còn được sản xuất từ cây thốt nốt hoặc từ củ cải đường

Đường saccharose là một disaccharide ( C12H22O11) được cấu tạo từ hai

monosaccharide α – D glucoza và β- D fuctoza không có tính khử do có hai nhóm

OH của glucoza và fuctoza lien kết với nhau

Công ty đã chọn đường RS để sản xuất gia vị

Vai trò của đường trong sản xuất viên gia vị:

Saccaroza hút ẩm khi độ nhớt môi trường lớn hơn 90%

Đường saccaroza dễ dàng tạo ra dung dịch quá bão hòa không bền vững Vì lượng thực trong dung dịch sẽ kết tinh trở lại

Tính chất hóa học:

Chuyển hóa trong môi trường acid.

Trong môi trường acid, đường saccaroza bị phân hủy tạo ra đưởng chuyển hóa

Phản ứng caramen hóa.

Dưới tác dụng của nhiệt độ, đường saccaroza bị mất nước, phân hủy tạo màu caramen hóa

Saccaroza caramen ( hỗn hợp aldehyte)

Bảng 2.1: Chỉ tiêu về đường trong sản xuất viên gia vị

Tạo vị cho viên gia vị.

Tăng khả năng hút nước

Làm tăng tính chất cảm quan cho viên gia vị

Làm giảm hoạt động của enzyme và các vi sinh vật có trong khối nguyên liệu Công ty sử dụng muối để sản xuất viên gia vị là muối công nghiệp

Bảng 2.2 Chỉ tiêu về muối trong sản xuất Viên gia vị.

Hàm lượng NaCl ( trên chất khô) 98%

Hàm lượng kim loại nặng

FeAsCuPdHg

Hành, tỏi có tác dụng tạo mùi thơm cho viên gia vị bún bò huế

Tỏi, hành

Xay

Chọn lựaLột vỏRửaPhơi

Phi mỡLọc

Nước

Mỡ

Nước

Xác hành, tỏi phi

Mỡ chứa hương hành, tỏi

Hình 8: Quy trình sơ chế tỏi hành

Thuyết minh quy trình:

Nguyên liệu: Hành, tỏi được thu mua từ các cửa hành nông sản thực phẩm và

các chợ đầu mối Tỏi dung để lấy hương và tinh dầu tỏi, thịt tỏi làm gia vị có mùi hương đặc trưng và có tính sát khuẩn

Chọn lựa: Lựa chọn những củ hành, củ tỏi tốt nhất ( màu tắng ngà, đạt độ chin,

mỏng vỏ chắc đều, không bị lép…) để phù hợp cho quy trình sản xuất nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm và an toàn vệ sinh thực phẩm, loại bỏ những củ hành, tỏi

hư hỏng

Rửa: Loại bỏ các tạp chất như đất, chất bẩn, bụi và 1 phần vi sinh vật bám trên

củ hành,tỏi

Phơi: Làm khô củ hành, tỏi để tăng nồng độ chất khô đến một mức nhất định Xay: Củ hành, tỏi được xay nhuyễn theo kích thước khoảng 1-3mm, để trích ly

lấy hương dễ dàng hơn cho công đoạn sau

Phi mỡ: tinh dầu tỏi tan trong chất béo nên sử dụng mỡ để phi tỏi, nhằm mục

đích là trích lấy hương trong tỏi

Lọc: Dùng lưới lọc bằng inox để tách phần xác hành, tỏi ra khỏi dịch lọc Dịch

sau khi lọc xong có mùi thơm hương hành, tỏi

Sả được trồng khá phổ biến ở nông thôn, nhất là trong các vườn thuốc gia đình

và trạm y tế xã, từ đồng bằng đến miền núi Cây còn được phát triển ở quy mô nôngtrường tại Thái Nguyên, Vĩnh Phúc, Đăk Lăk,Tây Ninh để cất tinh dầu xuất khẩu.Trong thực phẩm, sả là 1 hương vị quen thuộc được dùng ăn sống hoặc tẩm ướp cho thơm các món ăn

Hình 9: Sả

Thuyết minh quy trình:

Sả: Được mua tại chợ đầu mối và cửa hàng nông sản thực phẩm Sả có chứa tinh

dầu, có mùi rất thơm được sử dụng làm gia vị, sơ chế và trích ly lấy tinh dầu trong

sả

Phân loại, làm sạch: Làm sạch sả, phân loại sả đạt tiêu chuẩn, có mùi thơm đặc

trưng

Làm khô: Sả được làm ráo và làm giảm lượng nước theo tiêu chuẩn chế biến Cắt nhỏ: Mục đích để làm nhỏ sả chuẩn bị cho việc trích hương ở công đoạn

sau

Phi mỡ: trích lấy hương sả sau khi phi mỡ

Sản phẩm: Hương sả sau khi chế biến phải đạt chất lượng theo yêu cầu.

Ớt được dùng phổ biến trong các món ăn, nước chấm ở việt Nam và trên thế giới Hầu hết các món ăn, nước chấm có ớt nhằm mục đích quản mùi tanh hoặc tăng hương vị đậm đà.Vì vậy ớt, được trồng và bán ở khắp mọi nơi

Ớt có chứa hỗn hợp alkaloid có ích cho sức khỏe – capsaicin ( C18H27NO3, 0,5 –2%) mang lại vị cay hăng mạnh mẽ, tập trung ở biểu bì của giá doãn, chất này với nồng độ 1/100 000 vẫn còn cay và không biến đổi trong môi trường kiềm Capsaicingây nóng và bỏng rát khi tiếp xúc với da người và có tính chất diệt khuẩn, chất này thường được dung để bào quản thực phẩm, giữ cho thức ăn lâu hư

Ngoài ra, ớt còn có các chất chống oxi hóa khác như vitamin A và các chất flavonoid như sắc tố vàng beta, alpha, lutein, zeaxanthin, cryptoxanthins Các chất chống oxi hóa trong ớt giúp bảo vệ cơ thể khỏi các tác động gây tổn thương của các nguyên tố tự do nảy sinh trong điều kiện bệnh tật

Ớt là thành phần không thể thiếu trong bún bò Huế, góp phần tạo nên hương

vị cho món ăn

Quy trình xử lý ớt:

Hình 11: Quy trình xử lý ớt

Thuyết minh quy trình:

Phân loại: ớt chín, trái to, không có sâu, không hư thối, không lẫn tạp chất

Làm sạch: dùng nước sạch rửa kỹ để loại chất bẩn, tạp chất và vi sinh vật bám

trên ớt Sau khi rửa xong phải không còn vết bẩn, không còn sâu bọ bám trên ớt

Hấp: ớt sau khi rửa sạch được chất lên khay và đưa vào tủ hấp, tiến hành cấp

nhiệt bằng hơi đến nhiệt độ 100-1100C trong vòng khoảng 25-30 phút để tiêu diệt hết vinh sinh vật, ức chế enzyme làm hư hỏng trái

Xay khô: ớt sau khi hấp đưa vào máy xay khô để tiến hành phân nhỏ ớt, tạo

thuận lợi cho quá trình xay mịn, đảm bảo ớt được xay mịn hoàn toàn

Xay mịn: ớt được xay thô xong sẽ được đưa qua máy xay mịn, xay đến khi thành

dạng sệt rồi đưa vào sản xuất

Hình 12: Ớt ngâm

Mắm ruốc

Lược

Cô đặcNghiền nhỏ

Mắm tôm là loại mắm được làm chủ yếu từ tôm và muối ăn, qua quá trình lên men tạo mùi vị và màu sắc đặc trưng

Mắm tôm thường thường có 3 dạng: đặc, sệt và lỏng Ba dạng này chỉ khác nhau

ở tỉ lệ muối và quá trình phơi nắng

Quá trình lên men mắm tôm bắt buộc phải sử dụng chính loại enzyme có trong ruột của loại giáp xác này để lên men, các vi khuẩn phân hủy khác phải bị kiềm chế bằng nồng độ muối khá cao trong mắm tôm Nhờ đó hương vị chính của mắm tôm

là hương vị của enzyme này tạo ra

Mắm tôm có mặt trong nhiều món ăn dân dã miền quê như cà pháo dầm mắm tôm, nộm rau muống, giò heo giả cầy Và đặc biệt hơn là mắm tôm không thể thiếu trong món bún riêu, bún thang…tạo nên mùi vị đặc trưng cho những món ăn này.Mắm ruốc là dạng mắm làm từ ruốc Tuy nhiên, màu sắc và mùi vị không giống với mắm tôm Mắm ruốc không tanh bằng mắm tôm, có thể pha thêm nước khi làm nước chấm và dùng làm gia vị khi nấu canh rau trong ẩm thực Việt Nam

Bảng 2.6: Thành phần dinh dưỡng của mắm ruốc

Hình 13: Quy trình sơ chế mắm ruốc.

Thuyết minh quy trình:

Cũng như các nguyên liệu khác mắm tôm, mắm ruốc cũng được thu mua từ các chợ đầu mối về

Lược:Dùng lược inox lược để tách bã ra khỏi mắm thu được phần dung dịch.

Cô đặc: Để cho dung dịch bốc hết hơi nước ta thu được mắm tôm và mắm ruốc

khô

Nghiền nhỏ: Xay nhuyễn thành bột mịn trước khi đem bảo quản.

Yêu cầu: Từ trạng thái lỏng về trạng thái bột khô là để thành phần này được phân

bố đều hơn trong hỗn hợp khi đánh trộn làm nâng cao chất lượng của sản phẩm vì mắm tôm hay mắm ruốc chỉ chiếm một lượng nhỏ trong thành phần của viên gia vị

Sản phẩm: Là bột mắm ruốc.

Hạt điều màu hay còn gọi là điều nhuộm cà-ri (danh pháp khoa học: Bixa

orellana) là một loài cây bụi hay thân gỗ nhỏ thuộc họ điều nhuộm (Bixaceae), có nguồn gố từ khu vực nhiệt đới của châu Mỹ Nó là nguồn cung cấp chính cho một loại chất màu tự nhiên, gọi là annatto có màu vàng đỏ, được sản xuất từ quả Điều nhuộm có hoa màu hồng và quả có gai đỏ tươi, chứa các hạt màu đỏ Quả không ăn