LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam là một nước nông nghiệp có nhiều tiềm năng lớn trên lĩnh vực sản xuất nông sản thực phẩm. Ngoài thị trường tiêu thụ trong nước nước ta cũng xuất khẩu sang thị trường thế giới nhiều nông sản mang lại giá trị kinh tế cao cho đất nước như : Cà phê, Trà, Gạo..... Thấy được lợi thế đó nhiều doanh nghiệp đã đi vào lĩnh vực chế biến và kinh doanh các mặt hàng nông sản . Với ưu thế là một doanh nghiệp đi đầu trong lĩnh vực chế biến kinh doanh nông sản, Công ty Cổ Phần Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm NOSAFOOD đã tạo ra nhiều mặt hàng thực phẩm chất lượng và mang tính tiện lợi cao đáp ứng nhu cầu cần thiết cho người tiêu dùng . Công ty Cổ Phần Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Nosafood được thành lập và đi vào hoạt động từ năm 1979 và nhanh chóng trở thành công ty chế biến nông sản thực phẩm lớn Việt Nam . Công ty có nhiều mặt hàng phong phú, đa dạng cho thị trường nông sản thực phẩm trong nước và xuất khẩu qua các nước khác : như tương ớt, tương cà, gia vị( phở bò, hủ tiếu Nam Vang, bún bò Huế...), muối tiêu....Với sự phát triển không ngừng công ty mong muốn xây dựng một nhà máy với trang thiết bị hiện đại, dây chuyền sản xuất liên tục , đảm bảo tối đa về tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường trong nước và xuất khẩu ra quốc tế cũng như làm phong phú các mặt hàng nông sản. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN NOSAFOOD 1.1 Lịch sử thành lập và phát triển: Tên doanh nghiệp: Công ty cổ phần Chế Biến Kinh Doanh Nông Sản Thực Phẩm Nosafood. Tên quốc tế: Nosafood Agricultural Foodstuff Processing And Trading Joint Stock Company. Tên viết tắt: NOSAFOOD JSC Trước tháng 71995, tiền thân của công ty là trạm nghiên cứu chế biến kinh doanh nông sản thực phẩm, chuyên nghiên cứu và chế biến thử các loại thực phẩm mới cho công ty. Tháng 71995, theo quyết định của công ty lương thực thành phố Hồ Chí Minh, trạm được nâng lên thành xí nghiệp chế biến kinh doanh nông sản thực phẩm nhằm mở rộng quy mô sản xuất, đồng thời đáp ứng nhu cầu thị trường trong cơ chế nền kinh tế mở cửa của Nhà nước. Công ty đã hoạt động trong lĩnh vực sản xuất kinh doanh từ năm 2002–2005 với hình thức là doanh nghiệp Nhà nước có tên gọi là: Xí Nghiệp kinh doanh nông sản trực thuộc công ty lương thực Tp.HCM. Công ty cổ phần Chế Biến Kinh Doanh Nông Sản Thực Phẩm Nosafood chính thức hoạt động từ tháng 52005 theo đăng ký kinh doanh số 41030034433152005 của Sở Kế Hoạch đầu tư Tp.HCM. Từ năm 2006, công ty hoạt động theo hình thức chuyển từ công ty Nhà nước sang công ty cổ phần với: Cổ phần Nhà nước chiếm 20% vốn điều lệ. Cổ phần bán theo giá ưu đãi chiếm 11,59% vốn điều lệ. Cổ phần bán theo mệnh giá chiếm 47,89% vốn điều lệ. Cổ phần bán ra ngoài chiếm 20,52% vốn điều lệ.
LỜI CÁM ƠN Trong suốt thời gian thực tập vừa qua công ty cổ phần chế biến kinh doanh nông sản thực phẩm nosafood, em tiếp xúc với công việc dây chuyền kỹ thuật, áp dụng kiến thức học trường vào thực tiễn bổ sung vốn kiến thức lớn cho thân tích lũy nhiều kinh nghiệm tác phong làm việc để tích lũy cho công việc thân tương lai Em xin chân thành cám ơn ban giám hiệu trường Cao Đẳng Bách Việt thầy cô bên khoa công nghệ giúp đỡ hướng dẫn tạo điều kiện giúp chúng em hoàn thành khóa thực tập cách tốt đẹp Và đặc biệt em xin gửi lời cám ơn đến cô NGUYỄN PHƯƠNG LINH tận tình hướng dẫn, giúp đỡ chúng em hoàn thành tốt khóa thực tập có thu hoạch tốt Đối với quý công ty, chúng em xin gửi lời cám ơn sâu sắc đến ban Giám Đốc đồng ý tạo điều kiện cho chúng em có hội thực tập công ty Và em xin chân thành cảm ơn anh chị, cô phận kỹ thuật chuyền sản xuất nhóm gia vị tận tình giúp đỡ, truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báo cho em suốt trình tham gia thực tập làm tảng cho em hoàn thành tốt khóa thực tập báo cáo Em xin kính chúc quý thầy cô dồi sức khỏe để hoàn thành tốt vai trò Xin chúc quý công ty ngày lớn mạnh vững bước thương trường không nước mà toàn giới Do thời gian thực tập có hạn nên không tránh khỏi thiếu sót mong quý thầy cô thông cảm đưa ý kiến dẫn thêm để chúng em hoàn thành báo cao cách tốt Lời cuối cùng, em xin chân trọng cám ơn ! MỤC LỤC Báo Cáo Thực Tập Cuối Khóa GVHD: Nguyễn Phương Linh LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam nước nông nghiệp có nhiều tiềm lớn lĩnh vực sản xuất nông sản thực phẩm Ngoài thị trường tiêu thụ nước nước ta xuất sang thị trường giới nhiều nông sản mang lại giá trị kinh tế cao cho đất nước : Cà phê, Trà, Gạo Thấy lợi nhiều doanh nghiệp vào lĩnh vực chế biến kinh doanh mặt hàng nông sản Với ưu doanh nghiệp đầu lĩnh vực chế biến kinh doanh nông sản, " Công ty Cổ Phần Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm NOSAFOOD" tạo nhiều mặt hàng thực phẩm chất lượng mang tính tiện lợi cao đáp ứng nhu cầu cần thiết cho người tiêu dùng Công ty Cổ Phần Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Nosafood thành lập vào hoạt động từ năm 1979 nhanh chóng trở thành công ty chế biến nông sản thực phẩm lớn Việt Nam Công ty có nhiều mặt hàng phong phú, đa dạng cho thị trường nông sản thực phẩm nước xuất qua nước khác : tương ớt, tương cà, gia vị( phở bò, hủ tiếu Nam Vang, bún bò Huế ), muối tiêu Với phát triển không ngừng công ty mong muốn xây dựng nhà máy với trang thiết bị đại, dây chuyền sản xuất liên tục , đảm bảo tối đa tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường nước xuất quốc tế làm phong phú mặt hàng nông sản SVTT: Nguyễn Văn Linh Trang Báo Cáo Thực Tập Cuối Khóa GVHD: Nguyễn Phương Linh CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN NOSAFOOD 1.1 Lịch sử thành lập phát triển: Tên doanh nghiệp: Công ty cổ phần Chế Biến Kinh Doanh Nông Sản Thực Phẩm Nosafood Tên quốc tế: Nosafood Agricultural Foodstuff Processing And Trading Joint Stock Company Tên viết tắt: NOSAFOOD JSC Trước tháng 7-1995, tiền thân công ty trạm nghiên cứu chế biến kinh doanh nông sản thực phẩm, chuyên nghiên cứu chế biến thử loại thực phẩm cho công ty Tháng 7-1995, theo định công ty lương thực thành phố Hồ Chí Minh, trạm nâng lên thành xí nghiệp chế biến kinh doanh nông sản thực phẩm nhằm mở rộng quy mô sản xuất, đồng thời đáp ứng nhu cầu thị trường chế kinh tế mở cửa Nhà nước Công ty hoạt động lĩnh vực sản xuất kinh doanh từ năm 2002–2005 với hình thức doanh nghiệp Nhà nước có tên gọi là: Xí Nghiệp kinh doanh nông sản trực thuộc công ty lương thực Tp.HCM Công ty cổ phần Chế Biến Kinh Doanh Nông Sản Thực Phẩm Nosafood thức hoạt động từ tháng 5-2005 theo đăng ký kinh doanh số 4103003443-31/5/2005 Sở Kế Hoạch đầu tư Tp.HCM Từ năm 2006, công ty hoạt động theo hình thức chuyển từ công ty Nhà nước sang công ty cổ phần với: Cổ phần Nhà nước chiếm 20% vốn điều lệ Cổ phần bán theo giá ưu đãi chiếm 11,59% vốn điều lệ Cổ phần bán theo mệnh giá chiếm 47,89% vốn điều lệ Cổ phần bán chiếm 20,52% vốn điều lệ SVTT: Nguyễn Văn Linh Trang Báo Cáo Thực Tập Cuối Khóa GVHD: Nguyễn Phương Linh 1.2 Địa điểm xây dựng, nguồn nước , nhiên liệu 1.2.1 Địa điểm xây dựng: Công ty cổ phần Chế Biến Kinh Doanh Nông Sản Thực Phẩm Nosafood với diện tích mặt 8.000 m2, xây dựng E4/20 Nguyễn Hữu Trí, thị trấn Tân Túc, huyện Bình Chánh Tp Hồ Chí Minh Điện thoại:(08)37600853 – 37600854 Fax : (08)37600855 Wedsite: nosafood.vn Email: nosafood@gmail.comhoặc nosafood99@yahoo.com Nguồn nước: Nguồn nước công ty sử dụng nhà máy nước thành phố cung cấp Nước bơm vào thùng chứa, từ phân phối đến khu vực sản xuất, kể cho mục đích sinh hoạt Nước thải đưa qua hệ thống xử lý cho thoát theo hệ thống cống rãnh Nhiên liệu: Gas sử dụng đun nấu, sơ chế nguyên phụ liệu Củi dùng cấp nhiệt cho lò để cung cấp cho thiết bị như: tủ hấp, nồi nấu,… Dầu sử dụng cho nồi nấu tương ớt máy phát điện dự phòng công ty Nguồn điện sử dụng điện quốc gia 380V, mức tiêu thụ năm 3600 KW Ngoài ra, công ty có máy phát điện dự phòng 220V chạy dầu có công suất 50 VA SVTT: Nguyễn Văn Linh Trang Báo Cáo Thực Tập Cuối Khóa GVHD: Nguyễn Phương Linh 1.3 Sơ đồ bố trí mặt nhà máy: Phòng xử lý nước thải Nhà ăn Phòng thay đồ nữ Phòng nghỉ Phòngkế hoạch Khu chế biến Phòng nghiên cứu phát triển sản p Phòng thay đồ nam Phòng lắng Khu dự trữ nguyên liệu Khu vực dự trữ nguyên liệu Khu vực sản xuất nước tương Khu vực sản xuất ớt WC Khu vực lên men Kho chứa nguyên liệu Khu vực sản xuất gia vị Phòng nấu hương phối trộn Văn phòng xưởng Nhà để xe Hệ thống văn phòng Bảo vệ SVTT: Nguyễn Văn Linh Trang Kho hàng Báo Cáo Thực Tập Cuối Khóa GVHD: Nguyễn Phương Linh Sơ đồ tổ chức bố trí nhân Sơ đồ tổ chức: Hội đồng quản trị Ban kiểm soát Tổng Giám đốc Phó giám đốc P Kế toán P P Tổ chức hành P kinh doanh Maketing P Kỹ thuật Văn Phòng – xưởng quản đốc Tổ chế biến Tổ KCS SVTT: Nguyễn Văn Linh Tổ xử lý Trang 10 Tổ sản xuất Tổ đóng gói Báo Cáo Thực Tập Cuối Khóa GVHD: Nguyễn Phương Linh 1.3.1 Bố trí nhân sự: Hiện nay, tổng số lao động công ty khoảng 200 nhân viên Trong đó, ban giám đốc gồm: giám đốc phó giám đốc Trong hệ thống bố trí nhân công ty bao gồm: Hội đồng quản trị: cổ đông sáng lập hội đồng quản trị bầu chủ tịch để điều hành, quản lý cổ đông Ban kiểm soát: giám sát tình hình thực chủ trương, sách luật định công ty cổ phần dựa sở pháp lý Nhà nước Giám đốc công ty: người đứng đầu công ty, trực tiếp điều hành công ty, ký hợp đồng kinh tế Phó giám đốc: trực tiếp phụ trách kỹ thuật, chất lượng, bảo hộ lao động, nghiên cứu thiết kế thử mặt hàng Phòng kinh doanh: Lập kế hoạch kinh doanh triển khai thực Thiết lập, giao dịch trực tiếp với hệ thống khách hàng, hệ thống nhà phân phối Thực hoạt động bán hàng tới khách hàng nhằm mang lại doanh thu cho doanh nghiệp Phối hợp với phận liên quan kế toán, sản xuất, phân phối… nhằm mang đến dịch vụ đầy đủ cho khách hàng Phòng kế toán: Ghi chép hoạch toán đúng, đầy đủ nghiệp vụ kinh tế tài phát sinh trình sản xuất kinh doanh công ty, phù hợp quy định nhà nước quy chế quản lý tài công ty Kiểm tra tính hợp lý, hợp lệ tất loại chứng từ, hoàn chỉnh thủ tục kế toán trước trình lên Tổng giám đốc phê duyệt Phòng tổ chức hành chính: Lập dự toán kinh phí hoạt động công ty, trình lên cấp có thẩm quyền phê duyệt Đồng thời thực công tác toán thu chi, báo cáo thu chi, báo cáo tài quan cấp theo quy định Phục vụ điều kiện, phương tiện, trang thiết bị làm việc, bảo quản tài sản công ty SVTT: Nguyễn Văn Linh Trang 12 Báo Cáo Thực Tập Cuối Khóa GVHD: Nguyễn Phương Linh Thực công tác văn thư lưu trữ, công tác thi đua, khen thưởng Phòng marketing: Tìm kiếm hội mới, tìm cách truyền đạt Cải thiện vai trò quan hệ marketing công ty Sử dụng công nghệ đo lường kết đạt Phòng kỹ thuật: Nhiệm vụ: Phòng kiểm tra chất lượng sản phẩm thuộc phòng kỹ thuật, có trách nhiệm kiểm tra sản phẩm từ lúc nhập liệu, bao bì, công đoạn sản xuất thành phẩm hoàn thiện Trách nhiệm: Kiểm tra nguyên liệu, phụ liệu, quy trình vệ sinh công nghiệp, quy trình sản xuất mặt hàng Kiểm tra tiêu cảm quan, hóa lý, vi sinh Trong trình sản xuất, phòng kỹ thuật (KCS) có trách nhiệm kiểm tra sản phẩm sản xuất trước sau đóng chai, đóng gói, thành phẩm, trước xuất phải có dấu KCS kiểm tra chất lượng sản phẩm Ngoài đội ngũ kỹ sư phòng kỹ thuật không ngừng nghiên cứu tìm biện pháp thay nguyên liệu nhằm hạ giá thành sản phẩm, nâng cao giá trị kinh tế Tổ KSC: Thường xuyên, định kỳ, đột xuất kiểm tra, giám sát trình thực khối lượng, chất lượng quy trình công việc công ty ban hành Nghiên cứu đề xuất cho ban giám đốc công ty, trực tiếp thực công nghệ, giải pháp bảo vệ môi trường đô thị, xử lý rác thải loại, xử lý nước thải Nghiên cứu sản xuất tổ chức kinh doanh chế phẩm, xử lý ô nhiễm môi trường, xử lý nước thải Xây dựng kế hoạch, phối hợp với đơn vị chức để soạn thảo tài liệu tổ chức tuyên truyền, truyền thông công tác bảo vệ môi trường đô thị Tổ chế biến: Chủ yếu công nhân, có tổ trưởng giám sát công nhân quyền, đảm nhận khâu phân xưởng sản xuất, sau ngày làm việc có công nhân dọn vệ sinh xưởng sản xuất Tổ đóng gói: Làm việc bên phân xưởng, chịu trách nhiệm hoàn thiện công việc cuối loại bỏ sản phẩm không đạt yêu cầu, vào thùng, dán thùng SVTT: Nguyễn Văn Linh Trang 14 Báo Cáo Thực Tập Cuối Khóa GVHD: Nguyễn Phương Linh 1.4 Tình hình sản xuất kinh doanh: Hiện nay, công ty Nosafood chuyên sản xuất kinh doanh mặt hàng gia vị viên, cà ớt nước tương Bên cạnh công ty sản xuất mặt hàng khác như: sa tế, gia vị dạng bột, đậu phộng rang, hạt điều rang muối, tiêu đen, tiêu sọ, bánh tráng…nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng nước Những khó khăn mà công ty mắc phải trình sản xuất mang tính thủ công Máy móc sản xuất chủ yếu loại bán tự động nên suất đạt không cao, để đảm bảo công ty sản xuất bình thường công nhân phải tăng thời gian làm việc đáp ứng nhu cầu thị trường Sản phẩm công ty tạo chỗ đứng vững thị trường, ngày phát huy thể mạnh chất lượng, giá hợp lý, bao bì đa dạng nhiều chủng loại: Bình dân, cao cấp phù hợp với đối tượng tiêu dùng Đối với thị trường nước sản phẩm công ty chiếm 10 – 20 % thị phần Mạng lưới phân phối: A HỆ THỐNG SIÊU THỊ BIG C AN LẠC BIG C MIỀN ĐÔNG BIG C HOÀNG VĂN THỤ BIG C HẢI PHÒNG BIG C ĐÀ NẴNG BIG C ĐỒNG NAI BIG C THĂNG LONG BIG C GÒ VẤP BIG C HUẾ 10 FOCOMART 11 HỆ THỐNG COOP SVTT: Nguyễn Văn Linh ĐỊA CHỈ 1231 QL1A, PHƯỜNG BÌNH TRỊ ĐÔNG B, QUẬN BÌNH TÂN 138 TÔ HIẾN THÀNH, Q10, TP.HCM 202B HOÀNG VĂN THỤ, PHƯỜNG 9, QUẬN PHÚ NHUẬN, TP.HCM LÔ 1/20 KHU ĐÔ THỊ NGÃ NĂM, SÂN BAY CÁT BI, QUẬN NGÔ QUYỀN, HẢI PHÒNG KHU THƯƠNG MẠI VĨNH TRUNG, HÙNG VƯƠNG, THANH KHÊ, ĐÀ NẴNG KP1, PƯỜNG LONG BÌNH BÌNH TÂN, BIÊN HÒA, ĐỒNG NAI 222 TRẦN DUY HƯNG, PHƯỜNG TRUNG HÒA, QUẬN CẦU GIẤY, HÀ NÔI 792 NGUYỄN KIÊM, PHƯỜNG 3, QUẬN GÒ VẤP, TP.HCM KHU HUY HOẠCH BÀ TRIỆU, HÙNG VƯƠNG, P.PHÚ HỘI, TP HUẾ 147B TRẦN HƯNG ĐẠO, QUẬN 1, TP.HCM 199-205 NGUYỄN THÁI HỌC, QUẬN 1, TP.HCM Trang 16 Báo Cáo Thực Tập Cuối Khóa 3.2.4 GVHD: Nguyễn Phương Linh Máy cán sả Quy trình vận hành: Các bước chuẩn bị Vệ sinh máy khu vực xung quanh máy Kiểm tra cầu dao chính, công tắc máy Kiểm tra nguyên liệu vào máy Tạo khoảng cách an toàn, sẽ, thông thoáng dễ thao tác Vận hành máy: Đóng cầu dao chính, bật công tắc máy chạy Đưa nguyên liệu vào đầu bên máy chỗ khay đứng Tránh để tay gần rulo cán Từng nguyên liệu đầu bên máy, rớt vào chậu hứng Cứ liên tục cán hết hàng Vệ sinh máy sau ngưng vận hành: Khi cán hết nguyên liệu, tắt công tắc chạy máy Đổ nước vào bên máy, bên máy rửa thật Bao trùm kín máy Vệ sinh bên khu vực xung quanh máy Hình 19: Máy cán sả SVTT: Nguyễn Văn Linh Trang 76 Báo Cáo Thực Tập Cuối Khóa 3.2.5 GVHD: Nguyễn Phương Linh Máy trộn gia vị Nguyên lý hoạt động: Kiểm tra máy, mở nắp cho thành phần cần phối trộn vào, mở công tắc cho cánh khuấy hoạt động trộn thành phần với tốc độ 60-120 vòng/ phút Khoảng 3-5 phút tắt máy kiểm tra xem nguyên liệu đều, độ ẩm đạt yêu cầu hay chưa, đạt yêu cầu kỹ thuật đưa thau chứa chuẩn bị cho trình ép viên Máy trộn thô trang bị động điện công suất HP, tốc đọ 1450 vòng / phút Năng suất trộn 120kg/ giờ/ Quy trình vận hành: Các bước chuẩn bị: Vệ sinh bên bên máy, khu vực xung quanh máy Kiểm tra cầu dao chính, công tắc ON/OFF máy Chuẩn bị nguyên liệu cần cho vào máy Tạo khoảng cách an toàn, sẽ, thông thoáng dễ thao tác Vận hành máy: Đóng cầu dao Đổ nguyên liệu vào máy trộ, bật công tắc máy chạy Trong máy chạy, đổ hỗn hợp nguyên liệu vào máng trộn để máy trộn hỗn hợp trước ép viên Đóng công tắc máy, lấy nguyên liệu lại máng trộn đổ thau Vệ sinh máy sau ngưng vận hành: Khi hết sử dụng máy trộn, đóng cầu dao Vệ sinh bên bên máy Dọn dẹp vệ sinh khu vực xung quanh máy SVTT: Nguyễn Văn Linh Trang 78 Báo Cáo Thực Tập Cuối Khóa GVHD: Nguyễn Phương Linh Hình 20: Máy trộn gia vị 3.2.6 Máy ép viên gia vị Hình 21: Sơ đồ cấu tạo máy ép viên gia vị Bảng 3.2: Vị trí cấu tạo máy ép viên gia vị Phễu nạp liệu Motor mâm ép Motor cánh khuấy Xi lanh lấy bánh Xi lanh bột Mặt bàn inox Khuôn ép ( khuôn – vị trí ) Bơm thủy lực chin – 10 HP Bơm nước giải nhiệt 10 Hệ thống giải nhiệt 11 Bàn lấy bánh 12 Nâng cố thủy lực 13 Bơm thủy lực phụ - HP 14 Motor chạy mâm 15 Vị trí lấy bánh 16 Vị trí ép 17 Vị trí nạp bột 18 Pittong Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu đổ vào phễu nạp liệu (1), bên phễu nạp liệu cánh khuấy Tại hỗn hợp cánh khuấy đánh tơi trộn Cánh khuấy vừa có tác dụng trộn nguyên liệu, vừa có tác dụng dồn nguyên liệu xuống lỗ khuôn mâm quay Động truyền động mâm quay đến vị trí phễu nạp liệu, đồng thời pittong (18) nâng lên tạo thành đáy khuôn với lỗ khuôn (7) có kích thước 2cm x 2,5cm x 2,5cm Khi lỗ khuông qua phía phễu nạp liệu nguyên liệu cánh khuấy dồn xuống khuôn Tại khồi lượng nguyên liệu nén thành viên gia vị Pittong tiếp tục nâng lên đến vị trí cao Nhờ cục SVTT: Nguyễn Văn Linh Trang 80 Báo Cáo Thực Tập Cuối Khóa GVHD: Nguyễn Phương Linh nam châm tạo lực hút xi lanh nạy bánh (5) xilanh lấy bánh (4) đẩy viên gia vị ra, đồng thời ben cào cào viên gia vị định hình băng tải xuống khay chứa Lúc người công nhân vận hành nhặt lấy viên gia vị đạt yêu cầu bỏ vào khay loại bỏ viên không đạt hoàn nguyên trở lại phễu nạp liệu Tiếp theo pittong trì qua khỏi vị trí nạy bánh qua vị trí lấy bánh lau cồn Khi vượt qua khỏi vị trí làm sạch, pittong hạ xuống đến vị trí thấp sau pittong nâng lên đến vị trí phễu nạp liệu Chu trình pittong lặp lặp lại theo chiều từ trái sang phải Tốc độ mâm quay trục ép vòng/phút (1 vòng nhịp, nhịp viên) Thời gian ép viên mẻ khoảng 20 phút Quy trình vận hành: Các bước chuẩn bị: Vệ sinh máy xung quanh nơi làm việc Kiểm tra ốc vít thường lơ lỏng Bôi trơn dầu vào trục lò xo, trục ép mâm ép, ổ bạc đạn thùng cấp phối liệu Kiểm tra hệ thống điện mở máy chạy thử xem ổn định chưa, có trục trặc chỗ chỉnh sữa chỗ Vận hành máy: Đổ nguyên liệu vào thùng cấp phối liệu Bật điện chạy máy, xem kích thước viên gia vị đạt yêu cầu chưa, chưa chỉnh sửa máy lại Xem trục lăn dính đầu chất bột gia vị quanh trục lò xo, dùng nước rửa chất nhớt dính chỗ Máy chạy trục trặc mà không chỉnh sữa phải báo người bảo trì Giữa ca làm việc (8 giờ) máy chạy hết hàng, đổ nước sôi vào lỗ chứa phế liệu, rửa trục chạy êm Tránh rơi rãi phối liệu dầu nhớt dơ bẩn nơi làm việc Vệ sinh máy sau ngưng vận hành: SVTT: Nguyễn Văn Linh Trang 82 Báo Cáo Thực Tập Cuối Khóa GVHD: Nguyễn Phương Linh Khi chạy xong hết hàng, tắt công tắc điều khiển máy, thu gom phối liệu dính máy Tháo thùng chứa phối liệu bàn mâm ép đem rửa Dùng nước sôi rửa sạch, lau khô máy Tránh không để nước rơi vào motor dây curoa Lắp ráp thùng chứa bàn ép vào máy Dọn dẹp lau chùi xung quanh nơi làm việc SVTT: Nguyễn Văn Linh Trang 84 Báo Cáo Thực Tập Cuối Khóa GVHD: Nguyễn Phương Linh 3.2.7 Máy ghép mí (rút) chân không Hình 22: Máy ghép mí (rút) chân không 3.2.8 Máy đánh date Hình 23: Máy đánh date SVTT: Nguyễn Văn Linh Trang 86 Báo Cáo Thực Tập Cuối Khóa GVHD: Nguyễn Phương Linh 3.2.9 Máy gián màng co Hình 24: Máy gián màng co Quy trình vận hành: Các bước chuẩn bị: Vệ sinh máy bên bên Đặt máy, rút màng co vào nơi làm việc sẽ, thong thoáng dễ thao tác Kiểm tra cầu dao điện, công tắc điện hộp điện Vận hành máy: Chỉnh nhiệt độ phù hợp với màng co, chỉnh tốc độ băng chuyền phù hợp với nhiệt độ rút màng co Bật công tắc khởi động quạt thổi, băng chuyền, nhiệt độ Màng co bao thành phẩm trước đưa vào máy, cần đặt ngắn vào băng chuyền Đầu máy phải đặt bàn sát máy, để hứng màng co rút xong Nếu màng co chưa đạt yêu cầu, phải chỉnh lại nhiệt độ tốc độ băng chuyền cho phù hợp Vệ sinh máy sau ngưng vận hành: Khi hết màng co, ngắt hệ thống điện máy Vệ sinh bên trong, bên máy khu vực xung quanh máy Cuốn cuộn dây điện nguồn cho gọn, cất máy vào vị trí quy định SVTT: Nguyễn Văn Linh Trang 88 Báo Cáo Thực Tập Cuối Khóa GVHD: Nguyễn Phương Linh 3.2.10 Máy gián thùng Hình 25: Máy gián thùng Quy trình vận hành: Các bước chuẩn bị: Vệ sinh máy khu vực xung quanh máy, đảm bảo thông thoáng vận hành Kiểm tra hệ thống điện, hệ thống băng chuyền chuyển động máy Chuẩn bị cỡ băng keo cho phù hợp cỡ thùng cần dán Lắp ráp băng keo phải hướng dẫn nhà sản xuất, kể phần phần Tránh đặt quạt thổi trực tiếp vào chỗ dán băng keo Chùi dao cắt băng keo cồn tránh rỉ sét Vận hành máy: Điều chỉnh ốc ren cho phù hợp với loại thùng cần dán phần hai bên hông thùng, điều chỉnh hai lăn áp sát hai bên hông thùng Bậc công tắc khởi động máy Phải nắn thùng cho vuông góc Đặt thùng áp sát mặt máy đẩy vào chỗ dán sẵn Nếu dán thùng chưa đạt yêu cầu phải điều chỉnh lại ốc ren cho phù hợp với loại thùng cần dán SVTT: Nguyễn Văn Linh Trang 90 Báo Cáo Thực Tập Cuối Khóa GVHD: Nguyễn Phương Linh Vệ sinh máy sau ngưng vận hành: Khi dán hết thùng ngắt hệ thống điện máy Vệ sinh toàn máy: lăn, phận dán băng keo dưới, ốc ren bôi trơn Lau chùi hai dao cắt băng keo cồn tránh bị rỉ sét Vệ sinh bên khu vực xung quanh máy 3.3 Các cố biện pháp khắc phục ST T Sự cố Nguyên nhân Biện pháp khắc phục Viên gia vị bị vỡ, cấu trúc không chặt Hỗn hợp nguyên liệu không trộn đều, lượng nha phối vào không đủ, máy dập viên gặp cố Định lượng thành phần cho phù hợp, trộn hỗn hợp nguyên liệu thật cho vào dập viên, điều chỉnh bàn quay máy dập viên có vận tốc phù hợp với lượng nguyên liệu xuống Sản phẩm bị chảy nước, sẫm màu, hôi dầu Do ép mí không chặt, nhiệt độ ghép mí không đủ, bao bì bị rách Kiểm tra bao bì thật kĩ trước đưa vào sản xuất Điều chỉnh hàm ghép nhiệt độ máy ghép mí Hỗn hợp nguyên liệu rời rạc, khong kết dính Mạch nha bị vón cục không thẩm thấu với nguyên liệu khác Phối trộn mạch nha không tơi loãng, trực tiếp đổ mạch nha mà không hòa tan dẫn đến tượng phối trộn không Tạo dung dịch mạch nha có độ kết dính cao, màu sắc đồng với nguyên liệu khác, cần phải pha loãng mạch nha Trong trình Kích thước lỗ lưới lớn không đạt nghiền, nguyên tiêu chuẩn liệu đường, muối, bột có kích thước không đồng SVTT: Nguyễn Văn Linh Trang 92 Thay đổi kích thước lỗ lưới nghiền đồng để độ mịn phù hợp với tiêu chuẩn Báo Cáo Thực Tập Cuối Khóa GVHD: Nguyễn Phương Linh đều, phối trộn độ tơi xốp không đồng đều, không thẩm thấu nguyên liệu với dẫn đến tạo kết dính không cao Khi ép viên viên tạo không đủ trọng lượng Cánh khuấy yếu lưu lượng nguyên liệu nhiều dẫn đến tượng kẹt khuôn Giảm lưu lương nguyên liệu xuống đủ để ép viên gia vị, đồng thời cho viên ép không đạt yêu cầu hồi lưu lại để trộn tinh ép viên trở lại Viên gia vị bị xốp, mềm, không chặt, không đủ trọng lượng Độ ẩm nguyên liệu thấp, Gia ẩm cho nguyên không đủ kết dính vào liệu đạt độ ẩm tối thiểu để tạo liên kết với Viên gia vị thường bị dính vào máy Trong trình máy hoạt động liên tục Vệ sinh máy thường xuyên Một số biện pháp phòng ngừa để đảm bảo chất lượng sản phẩm đảm bảo suất nhà máy: Qua phân tích khảo sát cố thường gặp biện pháp khắc phục trên, sau biện pháp phòng ngừa nguyên nhân trên: Thiết bị phải chế tạo thép không gỉ, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Thiết bị có cấu tạo dễ dàng cho trình vệ sinh Thiết bị đáp ứng yêu cầu quy trình sản xuất Sản phẩm sản xuất có độ ổn định cao Đảm bảo an toàn sử dụng thiết bị SVTT: Nguyễn Văn Linh Trang 94 Báo Cáo Thực Tập Cuối Khóa GVHD: Nguyễn Phương Linh Thiết bị có độ bền cao SVTT: Nguyễn Văn Linh Trang 96 Báo Cáo Thực Tập Cuối Khóa GVHD: Nguyễn Phương Linh CHƯƠNG 4: NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ Qua thời gian thực tập công ty cổ phần Nosafood giúp chúng em tiến nhiều hơn: biết tổng hợp tài liệu, với tiếp xúc thực tiễn môi trường sản xuất công ty giúp chúng em có phương pháp làm việc mới, hiểu sâu vấn đề nghiên cứu, giúp chúng em làm quen với môi trường làm việc sau trường, tiếp cận với công việc thực tế sản xuất tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em trình làm việc sau Dù xuất thị trường công ty Nosafood ngày phát triển khẳng định thương hiệu Một mặt hàng mũi nhọn công ty gia vị nước chấm Ngoài công ty nghiên cứu chế biến mặt hàng nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Mong công ty Nosafood ngày khẳng định thương hiệu thị trường nước quốc tế, gặp nhiều thuận lợi việc kinh doanh, đặc biệt giai đoạn thời kỳ hội nhập quốc tế Qua thời gian thực tập công ty chúng em có số ý kiến đề nghị: Thường xuyên mở lớp bồi dưỡng cho cán công nhân viên công ty để nâng cao ý thức, kỷ luật,… Cũng tinh thần đoàn kết công việc Đẩy mạnh tiếp thị, quảng cáo, mở rộng thị trường sản phẩm, đồng thời thăm dò thị hiếu người tiêu dùng Cần đầu tư thêm thiết bị, dây chuyền tự động để nâng cao suất hiệu làm việc Cần kiểm tra, bảo trì máy móc thường xuyên, khắc phục kịp thời trục trặc kỹ thuật, hạn chế tối đa ảnh hưởng đến suất làm việc Cần tìm hiểu tâm tư nguyện vọng nhân viên để nâng cao khả làm việc họ, tổ trưởng đánh giá suất làm việc công nhân nhằm xếp thời gian công việc phù hợp Do thời gian làm việc dài, cường độ làm việc cao nên cần phải cải thiện môi trường làm việc, nghỉ ngơi cho công nhân cách hợp lý SVTT: Nguyễn Văn Linh Trang 98 Báo Cáo Thực Tập Cuối Khóa GVHD: Nguyễn Phương Linh PHỤ LỤC Ký hiệu hình 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Ký hiệu bảng 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 3.1 3.2 Tên hình Một số sản phẩm viên gia vị Một số sản phẩm nước tương Một số sản phẩm tương ớt Một số sản phẩm sốt Nước mắm truyền thống hải viên Muối NaCl Hành, tỏi Quy trình sơ chế tỏi hành Sả Quy trình trích ly hương xả Quy trình xử lý ớt Ớt ngâm Quy trình sơ chế mắm ruốc Hạt điều màu Quy trình xử lý hạt điều màu Quy trình sản xuất viên gia vị Bún Bò Huế Quy trình chiết hương Thiết bị chiết hương gia vị Máy cán sả Máy trộn gia vị Sơ đồ cấu tạo máy ép viên gia vị Máy ghép mí (rút) chân không Máy đánh date Máy gián màng co Máy gián thùng Tên bảng Chỉ tiêu đường sản xuất viên gia vị Chỉ tiêu muối sản xuất Viên gia vị Thành phần hóa học 100 g tỏi Thành phần hóa học 100 g củ hành Thành phần hóa học ớt Thành phần dinh dưỡng mắm ruốc Tỷ lệ nguyên liệu phối trộn Vị trí cấu tạo máy ép viên gia vị SVTT: Nguyễn Văn Linh Trang 13 13 14 14 14 16 17 19 20 21 23 24 26 27 27 31 32 39 40 41 41 44 44 45 46 Trang 16 17 18 18 23 25 35 42 Báo Cáo Thực Tập Cuối Khóa SVTT: Nguyễn Văn Linh GVHD: Nguyễn Phương Linh Báo Cáo Thực Tập Cuối Khóa GVHD: Nguyễn Phương Linh TÀI LIỆU THAM KHẢO Phụ gia thực phẩm – Nguyễn Phú Đức,trường Đại Học Công Nghiệp thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh Tài liệu công ty: Quy trình sản xuất viên gia vị công ty Nosafood http://nosafood.com Phan Thị Hồng Liên, giảng môn công nghệ sản xuất nước chấm gia vị, ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM SVTT: Nguyễn Văn Linh [...]... sinh công nghiệp: Xử lý nước thải: Trong sản xuất: công ty sử dụng nước từ nhà máy nước thành phố cung cấp để rửa nguyên liệu, chai lọ, vệ sinh máy móc, thiết bị… Nước sau khi đã sử dụng cho sản xuất, nước được xử lý bằng phương pháp lắng, lọc rồi cho thoát ra qua hệ thống cống rãnh Phế liệu: Được gom vào thùng chứa, hằng ngày công ty vệ sinh của thành phố sẽ đến dọn Vệ sinh công nghiệp: Công ty luôn... CẤP 2 1 2 NGÔ VĂN DŨNG TRẦN THỊ XUÂN 3 CTY TNHHSXTMDV NĂM PHƯỢNG NGUYỄN THANH HÙNG 4 SVTT: Nguyễn Văn Linh 136 LÊ MINH XUÂN 56 LÝ THƯỜNG KIỆT, KP1, P2, TP.SA ĐÉC 24B CHI LĂNG, CHÂU PHÚA, TX CHÂU ĐỐC 55 ĐỘC LẬP, P3 TX TRÀ VINH Trang 20 Báo Cáo Thực Tập Cuối Khóa 1 2 3 4 CUNG ỨNG XUẤT KHẨU CTY TNHH NÔNG HẢI SẢN GIA THÀNH CTY TNHH TRUNG NHÂN CTY TNHH ĐỨC TRƯỜNG DNTN THỰC PHẨM HOÀN TUẤN GVHD: Nguyễn Phương... thành phố sẽ đến dọn Vệ sinh công nghiệp: Công ty luôn chú trọng công tác vệ sinh công nghiệp như sau: Trang bị đầy đủ thiết bị vệ sinh cho từng phân xưởng Tổng vệ sinh hàng tuần Các máy móc trước và sau sản xuất đều được vệ sinh SVTT: Nguyễn Văn Linh Trang 22 Báo Cáo Thực Tập Cuối Khóa GVHD: Nguyễn Phương Linh 1.6 Một số sản phẩm của công ty 1.6.1 Viên gia vị: Bún rêu cua Hủ tiếu nam vang Bò kho Lẩu... Nguyễn Văn Linh Trang 24 Bún bò huế Báo Cáo Thực Tập Cuối Khóa GVHD: Nguyễn Phương Linh 1.6.3 Các loại tương: Tương cà Nosa Tương đen Nosa Tương ớt Nosa Hình 3: Một số sản phẩm tương ớt 1.6.4 Các loại sốt: Sốt lẩu thái Sốt chua ngọt Sốt sa tế Nosa Hình 4: Một số sản phẩm Sốt 1.6.5 Nước mắm: Hình 5: Nước mắm truyền thống hải viên SVTT: Nguyễn Văn Linh Trang 26 Báo Cáo Thực Tập Cuối Khóa GVHD: Nguyễn Phương... trọng/ngày, thường được sử dụng trong thực phẩm lên men, để tạo màu vàng cam cho đồ uống và thực phẩm lỏng SVTT: Nguyễn Văn Linh Trang 58 Báo Cáo Thực Tập Cuối Khóa GVHD: Nguyễn Phương Linh CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VIÊN GIA VỊ BÚN BÒ HUẾ 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất viên gia vị bún bò Huế 3.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ Nguyên liệu Kiểm tra Xử lý Định lượng Phụ gia, chất bảo quản Phối trộn Hương... Hạt điều màu Đun nóng Trích lấy màu Làm sạch Bã Lọc Màu hạt điều Hình 15: Quy trình xử lý hạt điều màu SVTT: Nguyễn Văn Linh Trang 52 Báo Cáo Thực Tập Cuối Khóa GVHD: Nguyễn Phương Linh Thuyết minh quy trình: Hạt điều màu: Được thu mua tại chợ và vận chuyển về công ty Làm sạch: Nhằm tách các tạp chất còn sót lại, loại bỏ hạt hư hỏng, sâu bọ Trích ly lấy màu: Dầu được đun nóng sau đó cho hạt điều màu... Nguyễn Văn Linh Trang 56 Báo Cáo Thực Tập Cuối Khóa GVHD: Nguyễn Phương Linh Công thức phân tử: C16H10N2O7S2Na2 Tính chất: Tinh thể màu vàng hay còn gọi là màu vàng mặt trời Nhiệt độ nóng chảy 390 oC Tan tốt trong dung môi nước và rượu, độ tan là 5 – 1 og/100 ml H2O ( ở 24oC ) Sunset yellow với giới hạn cho phép là 0 – 2,5 % mg/kg thể trọng/ngày, thường được sử dụng trong thực phẩm lên men, để tạo... gia vị là muối công nghiệp SVTT: Nguyễn Văn Linh Trang 30 Báo Cáo Thực Tập Cuối Khóa GVHD: Nguyễn Phương Linh Bảng 2.2 Chỉ tiêu về muối trong sản xuất Viên gia vị Chỉ tiêu Độ ẩm Tạp chất vô cơ không tan Hàm lượng NaCl ( trên chất khô) Hàm lượng kim loại nặng Fe As Cu Pd Hg Yêu cầu 0,5% 0,5% 98% < 50 (mg/kg) < 2 (mg/kg) < 2 (mg/kg) < 2 (mg/kg)