SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG

Là một quốc gia có truyền thống uống chè lâu đời, Việt Nam sản xuất và tiêu thụ rất nhiều chủng loại chè, từ các loại chè truyền thống cho đến các loại chè được du nhập từ nước ngoài. Các loại chè được uống trong dân gian Việt Nam • Chè tươi: nguyên liệu gồm lá chè non và già, to nhỏ, xanh tươi, không qua chế biến, hái về rửa sạch vò nhầu lá bằng tay rồi cho vào nồi hoặc ấm đun nước loại to cho thêm vài lát gừng tươi đun cho đến sôi, chắt ra bát, chén uống ngay hoặc cho vào ấm tích ủ nóng để uống dần trong ngày, màu nước xanh tươi màu lục diệp. Vùng chè Xuân Mai – Hà Đông hái từng lá, gồm lá già bánh tẻ, dày ròn, nhỏ, vàng, mép lá ít răng cưa ; vùng chè Gay - Nghệ An cắt cả cành dài 30-40 cm, gồm búp, lá to, nhỏ, xanh lụcdiệp, mềm mép lá răng cưa sâu. • Chè nụ: (nụ hoa chè): nụ còn non (nụ hạt tiêu), hái trong tháng 10-11 dương lịch, hái về phơi trong bóng râm, cho đến khô màu xanh, nếu phơi nắng thì chóng khô, nhưng nụ màu đỏ, chất lượng kém. Cafein thấp: 2,00%, ít kích thích, được phụ nữ và người già ưa dùng, Pha nước sôi lâu ngấm, nên chè nụ đãi chủ mà không đãi khách. Có khi ướp thêm hoa cúc, có mùi thơm dễ chịu. Sản xuất nhiều ở các tỉnh Nghệ An, Hà Sơn Bình Việt Nam. • Chè Bạng: gồm lá chè già là chủ yếu, giã nát, hay làm băm nhỏ thành mẩu dài như nhau, 2 mm-1cm, màu xanh đen và hơi đỏ. Lá chè không chế biến, hình như chỉ sấy đơn giản bằng phơi hong, không có lông tuyết. Chè Bạng có tỷ lệ lớn nhất về chất béo: 7.14%, Tanin: 5.25%, tro tổng số: 4.30%, tro hoà tan: 1.40%, Cafein 2.00%, chất hoà tan: 19,10%, đạm: 1,25%, chất béo 7,14%. Chè Bạng được chế biến từ xa xưa tại làng Vân Tra, giáp Bạng thượng – Thanh Hoá. Trà Huế sản xuất tại Truồi - Thừa thiên cũng chế biến từ lá già, cuỗng chè, cành chè non, băm giã, chế biến đơn giản, ủ rồi phơi nắng. • Chè mạn Hà Giang ( chè bánh, chè chi ): chè truyền thống vùng chè cổ miền núi phía Bắc Việt nam, nguyên liệu non, một tôm 2,3 lá non,, giống chè Tuyết (Shan), cuống dài, chế biến đơn giản, thủ công. Búp chè hái về, sao nhanh trong chảo gang, rồi vò bằng tay xong, tãi ra phơi nắng đến khô; chè bán thành phẩm nhồi vào ống bương to đặt trên gác bếp để bảo quản gọi là Chè Lam. Mặt chè thô, búp có tuyết trắng, chất lượng rất tốt. Mẫu chè Tuyết Lu (Bắc Hà – Lào Cai) có tanin: 10,10%, Cafein 3,00%, chất hoà tan 33,00%. Mẫu chè Tuyết Hà giang số 95 có tanin 10,54%, Cafein 3,10%, chất hoà tan 34,30%. Nước chè màu đỏ, vị dịu, mát , thuần hoà không chát mạnh như chè xanh, chè lục. Chè rời cánh thô, ít xoăn, lồng cồng. Chè chi là chè mạn ép thành bánh tròn, gói bẹ diễn, đóng thành cối gồm 10-12 bánh. Chế → biến theo quy trình: chè nguyên liệu hấp nóng → ép bánh → làm khô → đóng cối. Chè ruột gồm chè già, chè vụn; chè mặt gồm chè non, búp nhỏ, mịn. Khi uống, từng miếng chè. Pha chè nước màu đỏ, vị chát dịu, mát được mọi người ưa chuộng. • Chè ô long: Trước đây được sản xuất chủ yếu ở Trung Quốc (Phúc Kiến Quảng Đông) và Đài Loan; còn gọi là thanh trà. Công nghệ: chè nguyên liệu → làm héo và lên men kết hợp→ sao và vò kết hợp sấy khô→ bán thành phẩm. Nước chè màu vàng kim óng ánh, vị đậm mạnh, hương thơm đặc biệt. Các danh trà Ô long như Thiết quan âm, Thuỷ tiên, Đại hồng bào, Kỳ chủng, Sắc chủng, bao chủng… là chè Ô long dùng nguyên liệu của từng giống chè đã chọn lọc để chế biến. 2. Từ khi người Pháp chiếm đóng Đông Dương làm thuộc địa, ở Việt Nam đã xuất hiện thêm hai loại chè đen, chè xanh mới, với khối lượng lớn chuyên sản xuất và xuất khẩu sang Tây Âu và Bắc Phi ( lúc này tại Việt Nam có 13505 ha chè, sản xuất được 6000 tấn khô vào năm 1941). Nhưng người Vệt Nam không uống chè đen, mà chỉ uống chè xanh là chủ yếu, như chè Chính thái, hoặc đấu trộn thêm chè Đồng Lương sản xuất ở Phú Thọ cũ. • Chè đen: chiếm phần trăm lớn nhất trên thị trường buôn bán chè thế giới, theo quy trình công nghệ OTD: chè nguyên liệu tươi→ làm héo→ vò →lên men →sấy khô→ sàng phân loại. Nước chè đen có màu nâu đỏ tươi, vị dịu, hương thơm nhẹ. Sau khi sàng sẩy, phân loại (trong quá trình tinh chế) chia ra nhiều loại như: OP, P, BOP, BP , FBOP, PS , F, D chất lượng từ cao đến thấp theo kích thước của cánh chè. • Chè xanh (xưa gọi là chè lục): Sản xuát nhiều ở Trung Quốc, Nhật Bản, Đài Loan, Việt Nam theo quy trình: chè nguyên liệu tươi → diệt men → làm nguội → vò →sấy khô→ sàng phân loại thành phẩm. Nước xanh vàng, tươi sáng, vị chát mạnh, có hậu, hương thơm nồng mùi cốm. Diệt men bằng sao chảo gang hoặc máy diệt men có nhiệt độ 230 đến 250oC (chè sao), hấp hơi nước nóng hay hơi nước nóng (chè hấp), hay nhúng nhanh vào nước sôi (chè chần). Sấy khô bằng hơi nóng, sao chảo (sao suốt), sấy than hoa , sấy lửa củi (chè lửa), hay phơi nắng kết hợp sấy than (chè nắng), chất lượng rất khác Trong thời kỳ chiến tranh thống nhất đất nước, với sự giúp đỡ của Liên Xô, Trung Quốc chè đen và chè xanh tăng nhanh về sản lượng, chủ yếu để xuất khẩu, nhất là chè đen OTD,

Bài 1: SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG I.1 Giới thiệu Là quốc gia có truyền thống uống chè lâu đời, Việt Nam sản xuất tiêu thụ nhiều chủng loại chè, từ loại chè truyền thống loại chè du nhập từ nước Các loại chè uống dân gian Việt Nam • Chè tươi: nguyên liệu gồm chè non già, to nhỏ, xanh tươi, không qua chế biến, hái rửa vò nhầu tay cho vào nồi ấm đun nước loại to cho thêm vài lát gừng tươi đun sôi, chắt bát, chén uống cho vào ấm tích ủ nóng để uống dần ngày, màu nước xanh tươi màu lục diệp Vùng chè Xuân Mai – Hà Đông hái lá, gồm già bánh tẻ, dày ròn, nhỏ, vàng, mép cưa ; vùng chè Gay - Nghệ An cắt cành dài 30-40 cm, gồm búp, to, nhỏ, xanh lụcdiệp, mềm mép cưa sâu • Chè nụ: (nụ hoa chè): nụ non (nụ hạt tiêu), hái tháng 10-11 dương lịch, hái phơi bóng râm, khô màu xanh, phơi nắng chóng khô, nụ màu đỏ, chất lượng Cafein thấp: 2,00%, kích thích, phụ nữ người già ưa dùng, Pha nước sôi lâu ngấm, nên chè nụ đãi chủ mà không đãi khách Có ướp thêm hoa cúc, có mùi thơm dễ chịu Sản xuất nhiều tỉnh Nghệ An, Hà Sơn Bình Việt Nam • Chè Bạng: gồm chè già chủ yếu, giã nát, hay làm băm nhỏ thành mẩu dài nhau, mm-1cm, màu xanh đen đỏ Lá chè không chế biến, sấy đơn giản phơi hong, lông tuyết Chè Bạng có tỷ lệ lớn chất béo: 7.14%, Tanin: 5.25%, tro tổng số: 4.30%, tro hoà tan: 1.40%, Cafein 2.00%, chất hoà tan: 19,10%, đạm: 1,25%, chất béo 7,14% Chè Bạng chế biến từ xa xưa làng Vân Tra, giáp Bạng thượng – Thanh Hoá Trà Huế sản xuất Truồi - Thừa thiên chế biến từ già, cuỗng chè, cành chè non, băm giã, chế biến đơn giản, ủ phơi nắng • Chè mạn Hà Giang ( chè bánh, chè chi ): chè truyền thống vùng chè cổ miền núi phía Bắc Việt nam, nguyên liệu non, tôm 2,3 non,, giống chè Tuyết (Shan), cuống dài, chế biến đơn giản, thủ công Búp chè hái về, nhanh chảo gang, vò tay xong, tãi phơi nắng đến khô; chè bán thành phẩm nhồi vào ống bương to đặt gác bếp để bảo quản gọi Chè Lam Mặt chè thô, búp có tuyết trắng, chất lượng tốt Mẫu chè Tuyết Lu (Bắc Hà – Lào Cai) có tanin: 10,10%, Cafein 3,00%, chất hoà tan 33,00% Mẫu chè Tuyết Hà giang số 95 có tanin 10,54%, Cafein 3,10%, chất hoà tan 34,30% Nước chè màu đỏ, vị dịu, mát , hoà không chát mạnh chè xanh, chè lục Chè rời cánh thô, xoăn, lồng cồng Chè chi chè mạn ép thành bánh tròn, gói bẹ diễn, đóng thành cối gồm 10-12 bánh Chế → biến theo quy trình: chè nguyên liệu hấp nóng → ép bánh → làm khô → đóng cối Chè ruột gồm chè già, chè vụn; chè mặt gồm chè non, búp nhỏ, mịn Khi uống, miếng chè Pha chè nước màu đỏ, vị chát dịu, mát người ưa chuộng • Chè ô long: Trước sản xuất chủ yếu Trung Quốc (Phúc Kiến Quảng Đông) Đài Loan; gọi trà Công nghệ: chè nguyên liệu → làm héo lên men kết hợp→ vò kết hợp sấy khô→ bán thành phẩm Nước chè màu vàng kim óng ánh, vị đậm mạnh, hương thơm đặc biệt Các danh trà Ô long Thiết quan âm, Thuỷ tiên, Đại hồng bào, Kỳ chủng, Sắc chủng, bao chủng… chè Ô long dùng nguyên liệu giống chè chọn lọc để chế biến Từ người Pháp chiếm đóng Đông Dương làm thuộc địa, Việt Nam xuất thêm hai loại chè đen, chè xanh mới, với khối lượng lớn chuyên sản xuất xuất sang Tây Âu Bắc Phi ( lúc Việt Nam có 13505 chè, sản xuất 6000 khô vào năm 1941) Nhưng người Vệt Nam không uống chè đen, mà uống chè xanh chủ yếu, chè Chính thái, đấu trộn thêm chè Đồng Lương sản xuất Phú Thọ cũ • Chè đen: chiếm phần trăm lớn thị trường buôn bán chè giới, theo quy trình công nghệ OTD: chè nguyên liệu tươi→ làm héo→ vò →lên men →sấy khô→ sàng phân loại Nước chè đen có màu nâu đỏ tươi, vị dịu, hương thơm nhẹ Sau sàng sẩy, phân loại (trong trình tinh chế) chia nhiều loại như: OP, P, BOP, BP , FBOP, PS , F, D chất lượng từ cao đến thấp theo kích thước cánh chè • Chè xanh (xưa gọi chè lục): Sản xuát nhiều Trung Quốc, Nhật Bản, Đài Loan, Việt Nam theo quy trình: chè nguyên liệu tươi → diệt men → làm nguội → vò →sấy khô→ sàng phân loại thành phẩm Nước xanh vàng, tươi sáng, vị chát mạnh, có hậu, hương thơm nồng mùi cốm Diệt men chảo gang máy diệt men có nhiệt độ 230 đến 250oC (chè sao), hấp nước nóng hay nước nóng (chè hấp), hay nhúng nhanh vào nước sôi (chè chần) Sấy khô nóng, chảo (sao suốt), sấy than hoa , sấy lửa củi (chè lửa), hay phơi nắng kết hợp sấy than (chè nắng), chất lượng khác Trong thời kỳ chiến tranh thống đất nước, với giúp đỡ Liên Xô, Trung Quốc chè đen chè xanh tăng nhanh sản lượng, chủ yếu để xuất khẩu, chè đen OTD, Thị trường nước có thêm loại chè gói ướp hương (Thanh Tâm, Thanh hương, Liên Hoa, Hồng Đào, Ba Đình, Đồng Tâm…), chè ướp hoa, chè tiết kiệm (chè già, cẫng hương…), chủng loại truyền thống thời kỳ trước • Chè hương: dùng hương liệu khô, hoa ngâu khô, hoa cúc khô, hạt mùi, tiểu hồi, đại hồi, cam thảo, quế… pha trộn với tỷ lệ khác Công nghệ: chuẩn bị hương liệu→ chè→ cho hương liệu → ướp hương thùng • Chè hoa tươi: sản xuất nhiều Trung Quốc, Việt nam; hoa tươi gồm có: sen, nhài, ngọc lan,sói, ngâu, bưởi quế, ngọc lan… Mỗi nhà sản xuất có bí công nghẹ gia truyền riêng Công nghệ chung sau: chuẩn bị chè hoa tươi→ ướp hương (trộn chè hoa)→ thông hoa→ sàng hoa→ sấy khô→ để nguội→ để hoa → sàng hoa→ chè hoa tươi thành phẩm Sau 1975, diện tích sản lượng chè đen, chè xanh mười năm đầu, tiếp tục tăng không ngừng (50.800 ha, 28200 khô-1985) Các loại chè truyền thống dân tộc (chè tươi, nụ, gìa…) chè búp, chè hương gói giấy lại tăng nhanh Thời kỳ đổi mở cửa (1986-1996), thị trường tiêu thụ chè nước trở nên sôi động, biến đổi nhanh chóng chủng loại, mẫu mã, bao bì, phân phối… Đã xuất mặt hàng chè mới, chè túi (tea bag), chè đen CTC, chè đặc sản, chè hoa (nhài, sói, ngâu, sen…) • Chè đen mảnh: Búp chè tươi sau héo đưa vào thiết bị vò nghiền sau đưa máy cắt → lên men → sấy , gọi chè đen CTC, sản xuất nhiều Xrilanca, Ấn Độ, Châu Phi • Chè hoà tan: sản xuất nước công nghệ phát triển; công nghệ: chè nguyên liệu chế biến → chiết suất→ cô đặc → sấy phun sương; nguyên liệu chè xanh đen vụn già, thứ phẩm Chè hoà tan có dạng bột tơi xốp, mịn, gồm hạt nhỏ, màu vàng nhạt (chè xanh), nâu nhạt (chè đen) Hàm lượng tanin, catesin, axit amin, cafeine cao, gấp chè nguyên liệu màu nước, vị chè đạt yêu cầu, hương nhạt, bay hết trình chiết xuất, cô đặc sấy • Chè túi (tea bag): Tỷ lệ chè mảnh, chè vụn có nhiều công nghệ chè CTC OTD; để tiết kiệm thu hồi chè tốt, có công nghệ làm túi giấy đặc biệt để đựng loại chè Túi chè có sợi dây buộc nhãn hiệu hãng sản xuất, pha cần nhúng túi vào cốc chén nước sôi, túi bã chè vớt lên dễ dàng, không cần ấm pha trà mà lại trà Kim Anh • Chè dược thảo: gồm chè đen trộn với dược liệu cỏ ngọt, vừa có vị chè lại có giá trị chữa bệnh TCVN 3219 – 79 định nghĩa: Chè hương sản phẩm thu cách ủ hương liệu thảo mộc khô tán nhỏ phun hương từ dịch hương liệu pha chế phù hợp với đặc tính loại chè Hương liệu dùng để ướp chè có nguồn gốc tự nhiện loại thảo mộc khô, loại hoa tươi có hương thơm hoa lài, hoa cúc… hay loại hương thơm tổng hợp Hình 1.1 Ướp chè hoa sen Hình 1.2 Chè hương sen I.2 Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị I.2.1 Nguyên vật liệu: - Chè xanh: 800g - Hương thảo mộc: + Đại hồi : 20g + Tiểu hồi : 20g + Quế : 20g + Hạt mùi : 20g + Phá cố : 20g Hình 1.3 Năm loại thảo mộc thường dùng để ướp chè I.2.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị A HÓA CHẤT ST Tiên hóa chất T B DỤNG CỤ Tên dụng cụ Thau nhựa Mẹt tre Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi Quy cách ᴓ ≥ 40 cm Đ/v tính Cái Số lượng Ghi Cái 02 5 10 11 12 13 14 C ST T Rổ nhựa Bếp ga mini Chảo gang Đũa tre Nồi inox có nắp Cân đồng hồ Muỗng inox Cối chày gỗ Túi PE Giấy báo Nhiệt kế rượu Chén nhựa THIẾT BỊ Tên thiết bị Máy hàn bao bì Cân kỹ thuật Máy xay sinh tố Máy đo độ ẩm bột Quy cách Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái Bộ 01 01 01 01 01 01 01 01 Cái Cái 01 01 Đ/v tính Nguyên liệu Cái Cái Cái Làm Cái Số lượng Ghi 01 01 01 01 I.3 Thực hành: Phân loại I.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ: Sao Tẩm hương Hương Ủ hương Loại hương HTSP Chè hương Hình 1.4 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chè hương I.3.2 Các bước tiến hành Bước 1: Xử lý hương liệu - Kiểm tra chất lượng loại hương liệu khô sử dụng để ướp chè: đảm bảo không bị ẩm, mốc, không bị hương - Tất hương liệu khô đem giòn, nghiền mịn thành bột, trộn với nhau, gọi hương hỗn hợp Đại hồi Tiểu hồi Hạt mùi Quế STT Tên nguyên liệu Mùi Phá cấu Khối lượng ban đầu (gam) Khối lượng bột thu sau giã (gam) Tiểu hồi Đại hồi Quế Phá cấu Bước 2: Phân loại nguyên liệu chè - Các loại chè khác hình dạng, kích thước có chế độ khác - Sử dụng rây để phân loại chè thành loại: Cọng bồm, chè - Sau phân loại thu được: Cọng: 3,75 g Bồm: 8,64 g Chè: 187,61 g Bước 3: Sao chè - Cho chè vào chảo, nhẹ 700C, đảo trộn lien tục, chè bốc khói nhẹ, nâng nhiệt độ dần lên, nhìn màu cánh chè bạc dần, hương thơm bay lên mạnh, kết thúc trình - Thời gian chè 15 phút - Màu sắc cánh chè, hương thơm khối chè Kiểm soát cảm quan Trước Sau Bước 4: Tẩm hương - Chè sau đạt hương thơm, hạ nhiệt độ xuống khoảng 500C, tiếp tục đảo nhẹ khối chè - Tiến hành bổ sung hương chuẩn bị, tiếp tục nhẹ có mùi hương bay lên kết thúc trình - Hương thơm khối chè sau tẩm, Kiểm soát cảm quan  Thành phần phối trộn Tổng khối lượng hương để tẩm vào trà : gam % khối lượng loại hương hương hỗn hợp là: Khối lượng Trà hương là: gam % Hương hỗn hợp chiếm trà là: Bước 5: Ủ hương - Chè sau tẩm hương, đổ chè giấy, tiến hành ủ điều kiện kín - Thời gian ủ tuần Bước 6: Hoàn thiện sản phẩm - Sử dụng rây để loại bỏ hương khỏi chè - Định lượng bao gói theo quy cách yêu cầu: Bao gói: 100gr/ gói chè Vào tui1PE chuẩn bị nhãn Sử dụng máy hàn bao bì để ghép mí gói chè I.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chè hương thành phẩm - Nhiệt độ trình chè : Nhiệt độ cao làm cho chè cháy tạo cho chè có mùi cháy, nhiệt độ thấp làm cho chè hấp thu hương - Thời gian ủ chè - Hàm lượng hương đem ủ - Mùi hương I.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm - Có mùi hương thơm đặc trưng hương hỗn hợp, mùi lạ - Nước chè xanh, trong, có vị chat dịu, hậu - Bã chè vàng đều, không cháy xém I.6 Kết luận kiến nghị Kết luận: - Do thời gian ủ hương ngắn tuần nên chất lượng chè hương chưa thật bật - Chất lượng chè đem ủ hương không tốt - Chè hương sau pha uống: có mùi hương thảo mộc chưa thật bật, nước chè có màu xanh đỏ Kiến nghị: - Thời gian ủ phải từ 3-6 tháng - Chất lượng chè nên sử dụng chè móc câu Nguyên liệu I.7 Làm Trả lời câu hỏi: Sơ đồ công nghệ sản xuất chè ướp hương khô Phân loại Sao Tẩm hương Hương Ủ hương Loại hương HTSP 10 Chè hương Kỹ thuật chè: Cho chè vào chảo, nhẹ 700C, đảo trộn lien tục, chè bốc khói nhẹ, nâng nhiệt độ dần lên, nhìn màu cánh chè bạc dần, hương thơm bay lên mạnh, kết thúc trình - Thời gian chè 15 phút - Màu sắc cánh chè, hương thơm khối chè Kiểm soát cảm quan - Phân tích ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến chất lượng chè thành phầm: Nhiệt độ trình chè : Nhiệt độ cao làm cho chè cháy tạo cho chè có mùi cháy, nhiệt độ thấp làm cho chè hấp thu hương - Thời gian : thời gian chè 15 phút phải nhiệt độ 700C thấp dài hơn, tùy theo chất lượng chè mà ta xác định thời gian Nếu thời gian thấp lượng chè hấp thu hương ít, cao làm cho chè bị cháy Còn trình ủ thời gian ủ lâu tốt trung bình từ 3-6 tháng - 11 12