Đề tài quy trình công nghệ sản xuất trà đen

 Trà đen : Khác hẳn trà xanh là trong quá trình chế biến không qua giai đoạn diệt men ngay mà thêm giai đoạn lên men để tạo ra những biến đổi sinh hoá cần thiết làm cho màu sắc và hương

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

TRÀ ĐEN

A GIỚI THIỆU TRÀ ĐEN:

I NGUỒN GỐC CÂY TRÀ:

Trà là loại cây có lịch sử trồng trọt lâu đời nhất Nhà thực vật học Thụy Sĩ Candolle(1788-1881) đã xếp trà vào loại A, tức là đã được trồng trên 4000 năm Theo thần thoại TrungHoa, năm 2737 BC, trà đã được phát hiện một cách tình cờ bởi Hoàng đế Shen Nung khi mộtlá trà rơi vào bát nước của ông và từ đó trà đã được nhân lên, nhân lên mãi để đem đi trồngtrên gần khắp thế giới

dược thảo giúp tăng cường sự tỉnh táo, bởi những nhà truyền giáoThiền Đạo Năm 1484, Trà đạo thiêng liêng của Nhật ra đời

bán với Trung Quốc Rồi nó xuống thuyền đến Hà Lan, để từ đó đến

người nhập cư Hà Lan đến Mỹ

Thật thú vị khi biết rằng nước Anh, vốn được biết đến như một quốc gia của những ngườinghiện trà, lại là quốc gia cuối cùng biết đến trà trong số những quốc gia có ngành hàng hảiphát triển lúc bấy giờ

Còn truyền thuyết Aán Độ thì cho rằng công lao phát hiện ra trà thuộc về Bodhidharma,

vị thiền sư đã sáng lập ra Thiền đạo Truyền thuyết kể rằng ông đã dành 7 năm không ngủ đểnghiên cứu Phật học, thế nhưng đến năm thứ năm thì ông bắt đầu buồn ngủ Ông bèn ngắt lấyvài chiếc lá từ một cây bụi gần đó và nhai để xua đi sự mệt mỏi Cây bụi đó chính là một câytrà dại

Là một cây thuộc họ Camellia, cây trà (Camellia Sinensis, hay Chinese Camellia) làmột cây thường xanh nhiệt đới, với lá xanh sáng có răng cưa Việt Nam cũng được xem là mộtcái nôi của trà Năm 1975, sau nhiều nghiên cứu hoá sinh tỉ mỉ, giáo sư người NgaDzemukhade đi tới kết luận những cây trà ở vùng biên giới Việt-Trung có cấu trúc di truyềncổ xưa nhất

Trà đã bước đi được hơn 4000 năm Hiện nay các nhà thực vật học thế giới đã thốngnhất là quê hương xa xưa của cây trà không phải nằm gọn trong một nước mà là cả một vùngrộng lớn bao gồm phía nam Trung Quốc, Aán Độ, Myamar, và cả phía Bắùc Việt Nam.

II TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ TRÀ TRÊN THẾ GIỚI:

Hiện nay trên thị trường thế giới có hai loại sản phẩm trà cơ bản là trà đen và trà xanh.Trong đó, trà đen chiếm 76% sản lượng, còn 24% còn lại là các loại trà khác như trà xanh,oolong …

Sản lượng trung bình hằng năm của cả thế giới từ năm 1995 đến năm 1997 xấp xỉ 2.6triệu tấn, với kỉ lục 2.86 triệu tấn trà năm 1998 Trà hiện nay được trồng trên ít nhất 30 quốcgia trên cả năm châu lục Trong khoảng hai thập kỉ gần đây, sự chuyển đổi có ý nghĩa nhấttrong ngành công nghiệp trà là việc phát triển các đồn điền trồng trà ở Châu Phi và Nam Mỹ.Thống kê năm 1998 cho thấy các quốc gia sản xuất trà hàng đầu trên thế giới hiện nay là AánĐộ, Trung Quốc, Kenya, Srilanka, Indonesia, Thổ Nhĩ Kì…

III TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ TRÀ Ở VIỆT NAM:

Việt Nam được biết đến như là một trong những cái nôi lâu đời nhất của cây trà NgườiViệt Nam đã trồng trà được hơn 3000 năm và ngày nay, uống trà đã trở thành một tập quán củadân tộc Việt Nam Nằm ở phía đông nam Châu Á, Việt Nam ta có nhiều điều kiện tự nhiênthuận lợi để trồng và chế biến trà Hiện nay hơn một nửa đồn điền trà nằm ở các tỉnh trung duvà miền núi phía Bắc, còn lại là ở vùng cao nguyên Trung bộ

Trong những năm gần đây, diện tích đất trồng trà và các cơ sở chế biến trà tăng lênnhanh chóng Năm 2000, cả nước có 80.000 ha đất trồng trà với hơn 174 cơ sở chế biến trà Sảnlượng đạt 40.000 tấn trong 1995 và đến năm 2002 xấp xỉ 80.000 tấn, trong đó lượng xuất khẩutăng từ 17.500 tấn lên 55.600 tấn Năng suất tăng hàng năm khoảng 4% trong mười năm trở lạiđây

Đến nay, sản phẩm trà Việt Nam đã có mặt ở trên ba mươi quốc gia Năm 2000, khoảng1.500 tấn trà thành phẩm được xuất khẩu sang Nga, cho phép Việt Nam xếp hạng sáu trong số

15 quốc gia Châu Á xuất khẩu trà sang thị trường này Còn thị trường Tây Aâu, đặc biệt là AnhQuốc, nhập khẩu khoảng 2000 tấn trà mỗi năm Hiện tại, Việt Nam nổi tiếng như một quốc giaxuất khẩu các sản phẩm trà chất lượng cao với những khách hàng đầy tiềm năng như Pakistan,Algeria, Singapore… Ở Châu Á, Đài Loan và Nhật Bản là những thị trường lớn nhất của ViệtNam với lượng nhập khẩu từ 5000 đến 10.000 tấn một năm Những thị trường mới nổi bật nhưMỹ, Pháp, Australia cũng có nhu cầu cao đối với trà Việt Nam

Tuy nhiên, ngành trà Việt Nam cũng phải đối mặt với nhiều khó khăn, mà vấn đề chínhlà các nhà máy chế biến Tổng sản lượng đầu ra của các nhà máy không đáp ứng được nhu cầu

trong nước và xuất khẩu vì hầu hết trang thiết bị đều cũ kĩ và lỗi thời Thêm vào đó là phần lớncác giống trà có từ đầu thế kỉ XX đều kém phẩm chất, do đó ảnh hưởng đến chất lượng thànhphẩm Hơn nữa, các đối thủ hiện nay trên thị trường ngày một lớn mạnh hơn, trong khi kháchhàng thì ngày càng khó tính hơn Một thống kê gần đây cho thấy Việt Nam chỉ xếp thứ 8 trongtổng số 15 nước xuất khẩu trà trên thế giới

Để giải quyết những vấn đề này, ngành trà Việt Nam cần phải đề ra những chiến lượctiên quyết cho sự phát triển vững mạnh trong tương lai Trước mắt, cả nhà sản xuất lẫn xuấtkhẩu phải đầu tư đổi mới trang thiết bị và công nghệ sản xuất, cải thiện chất lượng của trà Gầnđây, Việt Nam đã nhập một vài dây chuyền công nghệ sản xuất hiện đại và một số giống tràmới từ Aán Độ, Trung Quốc, Srilanka Về lâu dài, chính phủ có thể khuyến khích những nhàđầu tư nước ngoài hợp tác với các doanh nghiệp Việt Nam để xây dựng những nhà máy với dâychuyền sản xuất hiện đại để có thể mở rộng thị phần Căn cứ vào nhu cầu và tình hình sản xuấthiện nay, ngành trà Việt Nam có thể tăng diện tích trồng trà lên 100.000 ha và lượng suất

khẩu lên 130.000 –150.000 tấn đến trướcnăm 2010

Tóm lại, ngành trà Việt Nam có tiềm

năng rất lớn trong tương lai, đang từng bướcchuyển mình để vươn lên mạnh mẽ, để trởthành một trong những nước xuất khẩu tràhàng đầu trên thế giới

IV GIÁ TRỊ CỦA TRÀ :

Ngày nay, trà đã là thứ đồ uống phổ biến trên toàn thế giới Khoa học đã chứng minhđược rằng uống trà ở mức độ vừa phải có tác dụng rất tốt đối với cơ thể Caffein và một số hợpchất alcaloit khác có trong trà là những chất có khả năng kích thích hệ thần kinh trung ương,kích thích vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, tăng cường hoạt động của các cơ trong cơthể, nâng cao được năng lực làm việc và giảm mệt nhọc sau những lúc lao động Hỗn hợp tanintrong trà làm cho trà có khả năng giải khát, gây cảm giác hưng phấn cho người uống trà, trợ lựctiêu hoá, làm cho ăn uống ngon miệng Thành phần

catechin trong hỗn hợp tanin trà có khả năng làm tăng sức

đề kháng của thành vi huyết quản, nhờ đó làm giảm

nhanh hiện tượng xung huyết trong cơ thể, hơn nữa nó còn

ngừa bệnh hoại huyết Những nghiên cứu gần đây còn cho thấy nước trà là một nguồn cung cấpnhững chất chống oxy hoá tự nhiên, giúp bảo vệ cơ thể khỏi tác hại của những gốc tự do, chốnglão hoá cơ thể, làm da dẻ đẹp hơn và khoẻ hơn Nước trà còn giúp giảm stress, giảm lượngcholesterol và giảm nguy cơ của những bệnh tim mạch và đột quỵ Ngoài ra, trà còn ngăn ngừađược bệnh ung thư Người Nhật trung bình uống từ 3 đến 4 tách trà một ngày và họ, kể cảnhững người nghiện thuốc lá, đã giảm được tỉ lệ mắc các chứng ung thư xuống đáng kể Nhữngnăm gần đây, trà còn được dùng điều trị có hiệu quả các bệnh lỵ, xuất huyết dạ dày và ruột,xuất huyết não và suy yếu mao mạch do tuổi già.

Vì vậy, nước trà không những là thức uống giải khát mà còn là một vị thuốc tuyệt vờigiúp cải thiện sức khoẻ cho con người Do đó không phải ngẫu nhiên mà trà được gọi là “phépchữa bệnh chỉ trong một cái tách”

V CÁC SẢN PHẨM TRÀ :

Sản phẩm trà ngày nay rất đa dạng và phong phú Có thể kể một vài sản phẩm chínhnhư sau :

 Trà xanh : Có màu nước pha xanh vàng, vị đậm và

hương thơm tự nhiên của trà, được chế biến bằng

cách đem nguyên liệu diệt men rồi vò và làm khô

 Trà đen : Khác hẳn trà xanh là trong quá trình chế

biến không qua giai đoạn diệt men ngay mà thêm

giai đoạn lên men để tạo ra những biến đổi sinh hoá

cần thiết làm cho màu sắc và hương vị của thành

phẩm sau này có những đặc tính riêng mà các loại

trà khác không có được, đó là màu nước pha đỏ

sáng, vị dịu, hương thơm nhẹ

 Trà đỏ : Được chế biến bằng cách đem nguyên liệu trà làm héo và lên men, rồi

sao và vò kết hợp, cuối cùng sấy khô đóng bao thành phẩm Trà đỏ có nước pha

vàng ánh, hoặc ánh kim, vị đậm, hương thơm đặc biệt

 Trà vàng : có hương thơm mạnh, vị chát dịu, màu sắc pha vàng ánh, được chế

biến từ nguyên liệu trà qua giai đoạn diệt men, rồi vò hoặc không vò, cuối cùng ủ

sao hoặc sấy ở nhiệt độ thấp

Nếu phân loại theo tính chất gia công, ta có trà xô (không ướp hương) và trà hương(dùng hoa tươi hoặc hương liệu khô để ướp hương cho trà)

Còn phân loại theo hình thái gia công bên ngoài ta còn có :

 Trà rời : trà mảnh, trà vụn, trà sội, trà tròn

 Trà bánh : trà đen, trà xanh, trà vụn được chế biến thành từng mảng, miếng

dạng bánh lớn hoặc nhỏ

 Trà bột hoặc cao trà : được chế biến từ nước trà cô đặc và sấy khô, thuận tiện cho

quá trình sử dụng cũng như vận chuyển

Nếu phân loại theo đẳng cấp trà thì ta có:

 Trà lá : trà mới sơ chế có nhiều lá

 Trà buồm : trà vẫn còn lá nhưng ít hơn loại trên

 Trà đọt : trà cao cấp nhất không có lẫn lá

VI ĐẶC TÍNH THỰC VẬT CỦA CÂY TRÀ:

Có nhiều quan điểm phân loại cây trà khác nhau, nhưng nhìn chung đều xếp trà vàocùng họ Camellia Giáo sư K.M.Dzemukhade đã đưa ra cách phân loại trà như sau :

Cây trà thuộc ngành : ngọc lan hạt kín Agiospermae

 Thuộc lớp : ngọc lan hai lá mầm Dicctyledoneae

 Thuộc họ : camelliaceae

 Thuộc giống : Thea

 Thuộc chủng : Thea wethamica

Các giống là : Thea Jiunnanica, Thea Assamica và Thea Ainensis

Việt Nam hiện đang khai thác những loài sau :

Loài Shan : có màu lá xanh nhạt, dài chừng 16-17

suất cho búp chỉ đạt 6-7 tấn /ha

Loài Trung du: lá có màu xanh đậm, dài chừng

17 cm, rộng 7cm với 10 đôi răng cưa ở mép lá, có độ tăng trưởng rất mạnh và tính kháng bệnhkhá tốt Trong điều kiện thí nghiệm năng suất cho búp của loài này là 17-18 tấn và trong điềukiện trồng đại trà, con số này vào khoảng 4-5 tấn /ha

Ngoài ra, còn có các loài khác ít gặp hơn như Manipuri, Kimin Loài Manipuri có nguồngốc thuộc dòng Thea Assimica Lá của loài này to, dài 15-17 cm, có hình ô van Đây là loài có

triển vọng thứ ba sau loài Shan và Trung du Loài Kimin có quan hệ với dòng Thea Sinensis.Trong điều kiện thổ nhưỡng nước ta loài này phát triển kém

VII THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA TRÀ :

VII.1 Nước:

Nước trong lá trà là môi trường, trong đó xảy ra sự tương tác của các chất hoà tan Ngoài

ra nước còn tham gia trực tiếp vào nhiều phản ứng thủy phân, oxy hoá khử xảy ra liên tục trongcác tế bào

Hàm lượng nước trong các búp trà non, lá non cao hơn trong lá trà già và nó thay đổi rấtlớn phụ thuộc vào thời gian thu hái, các điều kiện khí hậu và các yếu tố khác

Như đã nói trên, lượng nước trong lá trà luôn luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố.Nếu xét sự phân bố của nước ở các bộ phận khác nhau của búp trà ta thấy lá càng nonchứa nước càng nhiều.Ví dụ:

Tôm có chứa : 76,60% nước

Lá thứ nhất : 75,6% nước

Lá thứ hai : 75,6% nước

Lá thứ ba : 74,26% nước

Cãng trà : 84,8% nước

Đối với các quá trình công nghệ chế biến trà, hàm lượng nước trong lá trà có ý nghĩaquan trọng Nó không những ảnh hưởng lớn đến việc định mức chỉ tiêu tiêu hao nguyên liệu

trên một đơn vị sản phẩm mà còn trực tiếp quyết định đến sự lựa chọn các chế độ công nghệ trong quá trình chế biến trà.

Đối với sản xuất trà đen, ở giai đoạn vò nếu thủy phần của trà cao có thể làm cho nướcép bị chiết ra mạnh gây tổn thất các chất chiết Nếu thủy phần quá thấp thì hiện tượng vụn náttăng lên Còn ở giai đọan lên men lá trà cũng phải có độ ẩm nhất định mới tạo điều kiện choquá trình oxy hoá tiến hành một cách thuận lợi và đồng đều trong cả khối trà

VII.2 Hợp chất polyphenol :

Người ta chia hợp chất polyphenol của trà thành 4 nhóm chất chủ yếu :

1) Hợp chất catechin2) Hợp chất antoxantin3) Hợp chất antoxianin4) Các axit phenolcacboxilic cùng một số chất khác

VII.2.1 Hợp chất catechin

Trong lá trà có 7 loại catechin, chúng là thành phần chính của hỗn hợp tanin trà:

D, L_ galocatechinL_ eigalocatechinL_eigalocatechinsingalatL_galocatesingalatHàm lượng của các catechin trong lá trà luôn luôn thay đổi phụ thuộc vào giống trà, thờikỳ sinh trưởng của cây trà, vị trí các lá trên búp trà

Các chất catechin trong lá trà là những chất kết tinh không màu, hình kim hoặc hìnhlăng trụ, chúng có vị chát dịu hoặc hơi đắng ở mức độ khác nhau

Catechin enzim, O 2 octoquinon



Octoquinon  glucoza    Catechin  CO 2  H 2 0 (2)

n - Octoquinon ngưng tụ Sản phẩm có màu

VII.2.2 Hợp chất Antoxantin

Hiện nay trong các lá trà của các giống trà khác nhau đã tìm thấy các chất antoxantinsau đây:

 Campherol và các glucozit của nó

 Quecxetin và các glucozit của nó

 Mirixetin và các glucozit của nó

Hợp chất antoxantin có vị chát đắng và có tính kích thích niêm mạc ở cổ họng Đối vớichất lượng trà, trong quá trình lên men trà đen các hợp chất này cũng tham gia vào các phảnứng oxy hoá thứ sinh và do đó cũng tham gia vào quá trình ngưng tụ để tạo thành các sản phẩmmàu Nhưng do hàm lượng của chúng ít hơn rất nhiều so với các catechin, cho nên không giữvai trò chính trong sự hình thành nên các chất màu đặc trưng cho nước pha của trà đen

VII.2.3 Hợp chất Antoxianin

Trong thực vật hầu như các hợp chất antoxianin đều tồn tại ở trạng thái kết hợp với cácgốc đường

Một số tính chất của chúng như sau : Tan trong nước, màu sắc phụ thuộc vào nhiều yếutố và luôn luôn thay đổi tuỳ theo trong hỗn hợp có mặt catechin và antoxantin nhiều hay ít,

Hợp chất antoxianin có vị đắng, trong lá trà càng chứa nhiều antoxianin thì vị càng đắng không hợp khẩu vị người tiêu thụ

VII.2.4 Các Axit Phenolcacboxilic:

Nhóm axit phenolcacboxilic là nhũng hợp chất hữu cơ trong phân tử có chứa nhómphenol (-OH) lại có chứa nhóm cacboxil (-COOH)

Trong lá trà tươi có chứa nhiều chất thuộc các axit phenolcacboxilic Chất đơn giản nhấtđã tìm thấy trong lá trà là axit galic

Ngoài ra còn tìm thấy các axit sau:

VII.3 Hợp chất Tanin của trà :

Tanin của trà là thành phần hóa học quan trọng nhất trong lá trà tươi cũng như trong cáclọai trà thành phẩm Nó quyết định chất lượng của trà Tanin không những tạo nên vị độc đáocủa trà mà còn tham gia vào quá trình biến đổi hóa học dưới sự tác dụng của các enzim oxyhóa để tạo hương thơm và màu sắc nước pha đặc trưng cho mỗi loại trà

Nói chung hàm lượng tanin trong trà tươi hay trà thành phẩm càng cao thì chất lượng củatrà càng tốt

Tanin quyết định chất lượng của trà, nó không phải là một đơn chất mà là một hỗn hợpphức tạp của các hợp chất có đặc tính polyphenol Trong thành phần tổ hợp của phức chấtTanin trà gồm có các polyphenol catechin đơn giản và các sản phẩm oxy hoá của chúng

Dựa trên cấu tạo có thể chia Tanin thành 2 thành phần:

 Tanin thủy phân : là este của đường glucoza với các axit polyphenolic

(a.galic, a.digalic, a.elagic…)

 Tanin ngưng tụ: hợp chất do các catechin ngưng tụ theo kiểu “đầu nối đuôi,

đuôi nối đuôi, đầu nối đầu” và không bị phân giải bởi axit vô cơ cũng như

Ngoài ra trong các loại trà thành phẩm, nhất là trong trà đen, có chứa hợp chấtpolyphenol kết hợp với protein Phần tanin này của trà không tan trong nước, chúng chỉ có thể

bị chiết ra khi xử lý bằng dung dịch kiềm yếu

VII.4 Hợp chất ancaloit trong lá trà:

Ancaloit là những chất không màu, một số ít có màu vàng, chúng có tính kích thích đầulưỡi, có vị đắng Thành phần chủ yếu là cafein, và các chất khác với hàm lượng không lớn lắmlà:

Trong lá trà càng non càng chứa nhiều cafein, trong lá trà thành phẩm cấp cao chứacafein nhiều hơn trong trà cấp thấp, nhưng hàm lượng cafein nhiều hay ít không trực tiếp ảnhhưởng đến chất lượng của trà mà chỉ cần một lượng nhất định, tuy nhiên cũng không thể thiếucafein

VII.5 Protein và axit amin:

Protein là một trong các nhóm chất chủ yếu và quan trọng trong thành phần hóa học củalá trà Do :

 Nó giữ vai trò quan trọng không những trong quá trình sinh trưởng của cây

trà mà cả đối với quá trình chế biến trà Đó là vì protein tham gia cấu tạonên phần lớn các enzim và các phản ứng enzim lại là cơ sở của sự trưởngthành và phát triển của thực vật, trong đó bao gồm cả lá trà tươi_nguyênliệu dùng để chế biến trà thành phẩm

 Protein cũng có ý nghĩa quan trọng đối với việc hình thành chất lượng của

trà vì chúng là nguồn cung cấp các axit amin tự do vì trong quá trình chếbiến trà một phần của protein bị phân giải bởi enzim tương ứng tạo ra các

axit amin, những axit amin này bản thân nó cũng là những chất có giá trịđồng thời kết hợp với tanin hoặc đường tạo ra các andehyt bay hơi gópphần tăng cường hương thơm của trà.

Tuy nhiên, nếu trong lá trà tươi lượng protein quá cao còn lượng tanin lại thấp thì lại ảnhhưởng xấu đến vị của trà đen vì trong quá trình chế biến trà, nhất là trong quá trình lên menprotein sẽ kết hợp với tanin và chuyển nó thành hợp chất không tan, và giảm lượng tanin hoàtan, nên sẽ làm giảm lượng chất chiết

VII.6 Chất nhựa:

Chất nhựa có trong lá trà, ngoài việc tham gia tạo hương thơm của trà và là chất cố địnhmùi, nó còn có ý nghĩa quan trọng cùng với các hợp chất có tính keo khác trong quá trình épnóng khi sản xuất trà ép bánh vì dưới tác dụng của nhiệt độ cao chất nhựa trở nên keo dínhgiúp cho lá trà bám chặt với nhau theo hình dạng của khuôn ép

VI.7 Chất béo:

Chất béo là chất có tính hấp phụ và là chất giữ mùi Nhờ vào tính chất này có thể tăngcường được hương thơm của trà bằng cách ướp trà với các hương liệu khô hoặc phun hương chotrà bằng các dịch hương nhân tạo… và sau khi trà đã ướp hương sẽ giữ được hương thơm bềnhơn

Mặt khác, bản thân chất béo có một số cấu tử có sẵn mùi thơm dễ chịu hoặc dưới tácdụng của nhiệt độ cao chuyển hoá thành các chất có mùi đặc trưng góp phần tham gia trực tiếpvào sự hình thành hương thơm độc đáo của sản phẩm

Ngoài ra, cũng do các tính chất trên của chất béo mà làm cho trà dễ bị nhiễm các mùi lạvà khó khử chúng khi vô ý để trà tiếp xúc với các vật có mùi khó chịu như mùi mốc, mùi bao

bì, mùi dầu hỏa,v v…

VII.8 Hợp chất hydratcacbon:

Hợp chất H_C được chia thành 2 nhóm:

 H_C đơn giản hay những monosacarit tan

 H_C phức tạp hay những polisacarit không tan

Hàm lượng polysacarit không tan càng cao thì chất lượng của trà càng thấp Tuy nhiêncác đường hoà tan trong lá trà dù hàm lượng thấp nhưng chúng có ý nghĩa quan trọng đối vớichất lượng của trà

Các đường hòa tan giúp điều hoà vị trà

Các đường khử dưới tác dụng của nhiệt độ cao hoặc trong khi tác dụng với tanin, axitamin có mặt trong lá trà sẽ tạo cho trà có hương thơm đặc trưng và ảnh hưởng tới màu sắc củanước trà

Ngoài ra, glucoza và fructoza dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong quá trình chế biếnnhiệt sẽ tham gia vào quá trình caramen hoá tạo cho trà có mùi cốm dễ chịu.

VII.9 Hợp chất pectin:

Gồm có 3 loại:

VII.10 Enzim trong trà :

Người ta chia làm 2 nhóm enzim trong trà : enzim thủy phân và enzim oxy hóa khử

VII.10.1 Enzim thủy phân:

 Amilaza phân giải tinh bột thành các lọai đường

 Invectaza phân giải sacaroza thành các lại đường đơn giản

 Glucozidaza phân giải glucozit thành các cấu tử đơn giản

 Proteaza phân giải protein thành các axit amin tự do

Các enzim trong nhóm thủy phân kể trên không những phân giải các hợp chất phức tạpthành các cấu tử đơn giản làm tăng lượng chất hòa tan của trà mà còn góp phần tạo nên cáctính chất mới có lợi đối với chất lượng của trà thông qua sự chuyển hóa tiếp tục của các cấu tửđơn giản mới được tạo thành nhờ tác dụng của chúng để hình thành nên hợp chất có hương vịvà màu sắc đặc trưng cho trà thành phẩm

VII.10.2 Enzim oxy hoá:

Cả 3 enzim trên đều đóng một vai trò rất quan trọng trong quá trình chuyển hóa tanin tràthành các sản phẩm màu cũng như quá trình chế biến trà

VII.11 Tinh dầu và hương thơm tự nhiên của trà :

Hương vị và màu sắc nước trà là những chỉ tiêu chất lượng quan trọng nhất của trà.Hương thơm của trà phụ thuộc vào thành phần và hàm lượng tinh dầu có trong trà.

Hương thơm của trà thật ra được hình thành do các yếu tố sau:

 Lượng tinh dầu có sẵn trong nguyên liệu ban đầu

 Các cấu tử mới của tinh dầu được tạo thành trong quá trình chế biến trà

(chủ yếu do quá trình oxy hóa lên men và dưới tác dụng của nhiệt độ cao)

 Các chất có tính hấp phụ và giữ mùi

 Aûnh hưởng của nhiệt độ cao khi pha trà

Ngoài ra, còn do áp dụng các biện pháp ướp hương và phun huơng nhân tạo cho trà.Hàm lượng tinh dầu trong lá trà tươi và trong trà thành phẩm mặc dầu rất thấp nhưng có

ý nghĩa hết sức quan trọng vì nó quyết định hương thơm của trà

Như vậy, trong chế biến trà đen, hàm lượng tinh dầu tăng dần và đạt giá trị cực đại vàocuối lúc lên men nhưng sau đó trong quá trình sấy và bảo quản lượng tinh dầu lại mất đi rấtlớn

VIII NGUYÊN LIỆU :

thấp, không có lợi cho sản xuất trà đen

Xét về lượng các hợp chất nitơ trong trà, nếu hàm lượng nó quá cao sẽ không có lợi choviệc sản xuất trà đen, vì trong quá trình lên men xảy ra sự tương tác giữa tanin và protein dẫnđến tạo thành các hợp chất không tan, từ đó sẽ giảm lượng tanin hòa tan, làm giảm lượng chấtchiết và kết quả là làm giảm chất lượng của trà thành phẩm

Caffein trong lá trà là chất chủ yếu gây tác dụng khích thích và làm giảm mệt mỏi, nênhàm lượng caffein trong nguyên liệu cũng phải cao và là một đặc điểm hóa sinh không thểthiếu của nguyên liệu trà

Nếu hàm lượng Chlorophin trong nguyên liệu dùng để chể biến trà đen quá cao sẽ làmcho trà đen bạc cánh ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm Trong thực tế nếu nguyên liệuchứa ít chlorophin thì lá trà có màu xanh nhạt hơi vàng, loại nguyên liệu này chứa nhiều hợp

chất glycozit của antoxantin và antoxianin, hai chất này có hàm lượng càng lớn thì hàm luợngtanin cũng lớn Nên loại nguyên liệu trà có màu vàng nhạt thích hợp với chế biến trà đen.

Hàm lượng pectin nhiều sẽ tăng độ keo nhớt của dịch ép tế bào, làm thuần dịu vị nướctrà, có để lại vị ngọt, đồng thời nếu lá trà được làm héo tốt sẽ có mùi thơm của táo chín Do đóhàm lượng pectin trong nguyên liệu cũng là một trong những đặc điểm hóa sinh quan trọng cầnthiết của lá trà tươi

Tóm lại, thành phần các chất trong nguyên liệu ảnh hưởng lớn đến chất lượng của tràthành phẩm và đối với mỗi loại trà thành phẩm cũng có những yêu cầu nhất định về thànhphần hoá học của nguyên liệu Do đó muốn sử dụng hợp lý nguyên liệu nhằm chế biến ra tràthành phẩm có chất lượng cao nhất thì cần nguyên liệu giàu tanin cho sản xuất trà đen Vànguyên liệu trà chứa nhiều tanin hay ít phụ thuộc vào nhiều yếu tố trong đó 2 yếu tố quantrọng nhất là giống trà và thời vụ thu hái nguyên liệu Về giống trà, nói chung giống trà lá to,màu vàng nhạt, mỏng lá thường giàu tanin, ít protein thích hợp đối với chế biến trà đen, nêndùng nguyên liệu được thu hái vào các tháng nóng ẩm nhất như tháng 6,7,8 để chế biến tràđen

IX CÁC LOẠI HƯƠNG LIỆU DÙNG ĐỂ ƯỚP TRÀ:

Hiện nay, trên thị trường có nhiều loại trà hương khác nhau Trà hương được chế biến từtrà xanh hoặc trà đen và các loại hương liệu khô hoặc tinh dầu của các loại hương liệu này.Nếu được chế biến từ trà xanh thì trà hương sản phẩm có màu nước pha xanh sáng, vị chátđượm và thoảng hương của các loại hoa hoặc các loại dược liệu khô Nếu được chế biến từ tràđen thì màu nước pha sẽ ửng hồng màu mật ong, vị chát dịu và thoảng hương của tinh dầuhoặc hương liệu khô

Hương liệu được sử dụng là các loại thực vật có hàm lượng tinh dầu cao, đã được lựachọn theo kinh nghiệm và đã được người tiêu dùng ưa chuộng Hiện nay, trong công nghiệpchế biến trà hương thường dùng những loại hương liệu sau :

 Ngâu : Có tên khoa học là Aylaia Duperreana Pierre, có thân cao 3-7 m và

được trồng thành từng vườn để lấy hoa Hoa ngâu được hái ở độ chín vừaphải, có màu vàng và thoảng hương dễ chịu Thành phần tinh dầu của hoangâu chưa được xác định rõ Sau khi thu hái, hoa được phơi hoặc sấy ởnhiệt độ 50-60º C sau đó nghiền thành bột và bảo quản trong các dụng cụkhô, kín hoặc đem sử dụng

 Cúc : có tên khoa học là Chrysanthamun Sinense Sanbia Cúc được trồng

làm kiểng, lấy hoa ướp trà Thành phần tinh dầu của hoa cúc có nhiệt độ

bay hơi cao, nên có thể phơi hoặc sấy ở nhiệt dộ 70-80º C rồi đem đi bảoquản.

 Hồi : tên khoa học là Hilicum Verum Hooker, là loại cây lâu năm Hoa hồi

có màu trắng ngà và có mùi thơm nhẹ Tinh dầu hồi có màu vàng nhạt, cómùi đặc trưng Vị ngọt và không hoà tan trong nước Trong quả hồi tươi cókhoảng 2-4 % tinh dầu và với quả khô, hàm lượng tinh dầu tăng lên đến13%

Thành phần chính của tinh dầu là aniton (90-95%) trước khi dùng ướp trà, hồi được sao ởnhiệt độ nhỏ hơn 100º C và được nghiền thành bột Nếu là đại hồi thì sau khi sao nên loại bỏhột mới nghiền

 Quế : Thuộc họ long não ( Lauracoace ) và được phân thành ba giống lớn

theo điều kiện sinh sống của cây là:

 Quế Thanh Hoá ( Cinnamemum Obtusifolium nees )

 Quế Trung Quốc ( Cinnamemum Cassia blum )

 Quế Quan hay quế Srilanka ( C Zoylancium Nees )Đây là loại cây lâu năm, từ lúc trồng cho đến khi cây phát triển có đường kính thânkhoảng 20 cm thì có thể thu hoạch Thành phần tinh dầu quế chủ yếu là aldehyt Xynamic Đểướp trà, quế cần được chuẩn bị theo thứ tự sau đây : Thoạt đầu quế được phơi hoặc sấy ở nhiệtđộ không lớn hơn 50OC rồi đem nghiền thành bột Tinh dầu quế có mùi cay nồng nên dùng đểát các mùi bất lợi khác của trà có chất lượng thấp

 Phả cố chỉ : tên khoa học là Psoralea Coroliflia L Có hoa mọc ở nách lá và

khi phát triển cho trái có hình trứng chứa các hạt màu đen Thành phần tinhdầu của phả cố chỉ là Pseralen, isopseralen vài loại nhựa khác Để ướp trà,phả cố chỉ được đem sấy hoặc sao hạt ở nhiệt độ khoảng 100 C cho đến khilớp vỏ ngoài bong ra rồi đem nghiền thành bột Đây là thành phần hươngliệu chủ lực trong hỗn hợp hương khô dùng để ướp trà

 Cam thảo : có tên khoa học là Glycyrrhiza aralensis fish, là loại cây lâu

năm mới được trồng phổ biến ở nước ta khoảng năm 1958 Phần sử dụngcủa cam thảo là bộ rễ có thành phần hoá học chủ yếu :

Với hương vị thơm ngọt, rễ cam thảo vừa được dùng để ướp trà vừa được dùng để ướp thuốc lávà gây vị cho rượu Trước khi ướp trà , cam thảo cần được cắt thành lát mỏng, sấy hoặc saokhô ở nhiệt độ khoảng 50-60ºC rồi nghiền thành bột.

 Bạc hà : tinh dầu bạc hà là chất lỏng trong suốt, tan tốt trong ete, olorofec,

có thành phần hoá học chính là Menthol (70-80 % ) Để ướp trà, bạc hàđược phơi khô hoặc sấy ở nhiệt độ nhỏ hơn 50ºC và nghiền thành bột Đâylà nguyên liệu chủ lực của nhiều nước trong công nghiệp chế biến trà đenướp hương Đối với các nhà công nghệ Việt Nam, nguyên liệu bạc hà cònmới lạ, song nếu ướp liều vừa phải, mùi của trà sẽ được cải thiện rấtnhiều

B QUY TRÌNH CÔNG NGHỆÂ SẢN XUẤT TRÀ ĐEN TRUYỀN

THỐNG

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

NGUYÊN LIỆU

LÀM HÉO

VÒ

THUYẾT MINH QUY TRÌNH

I LÀM HÉO :

I.1 Mục đích:

Làm héo để tạo các tính chất cơ lý cho búp trà để phục vụ cho các yêu cầu của giai đoạnvò trà tiếp theo Nhưng mục đích quan trọng hơn cả là chuẩn bị các điều kiện sinh hóa thuậnlợi cho quá trình lên men sau này, như làm héo để tăng cường hoạt tính của enzim trong lá trà,xúc tiến quá trình tăng hàm lượng các chất hoà tan và tạo ra những biến đổi hoá học ban đầucó lợi cho chất lượng trà đen sau này

I.2 Các biện pháp làm héo:

LÊN MEN

SẤY

PHÂN LOẠI

SẢN PHẨM

I.2.1 Làm héo tự nhiên:

Trải trà tươi thành từng lớp mỏng với độ dày 1.5

dến 2 kg/ m2 Tiêu chuẩn làm héo được quy định theo độ

ẩm còn lại 62-63% đối với trà non và 64-67% đối với trà

già Thời gian làm héo phụ thuộc vào độ ẩm và nhiệt độ

không khí thường 10-12 giờ hoặc là lâu hơn nữa

I.2.2 Làm héo nhân tạo:

Tiến hành làm héo trên các dàn héo, hộc héo hay

là các máy héo chuyên dùng với không khí đã được đun

nóng và khống chế độ ẩm tương đối Nhiệt độ không khí không được vượt quá 46-480C đểtránh ảnh hưởng xấu đến hoạt tính của enzim có trong lá trà và đảm bảo độ héo đồng đều củakhối trà Tiêu chuẩn độ ẩm còn lại 64-67%, mức độ héo đồng đều lớn hơn 90%

Ngoài ra người ta còn kết hợp làm héo tự nhiên với làm héo nhân tạo để đảm bảo chấtlượng làm héo và rút ngắn thời gian làm héo Biện pháp này nên ứng dụng vào thời kỳ thu háitrà có sản lượng vượt năng suất các thiết bị làm héo

I.3 Các biến đổi trong giai đoạn làm héo:

Trong thực tế sản xuất độ ẩm còn lại của lá trà sau khi làm héo phụ thuộc vào độ ẩmđầu tiên và chất lượng của nguyên liệu

Nước trong búp trà tươi thường tập trung trong hệ thống các mao quản và có ở tất cả cácmô của lá trà Khi được làm héo nước sẽ bốc hơi qua các khí khổng phân bố ở mặt dưới của látrà Nước chuyển dịch được trong lá trà là nhờ áp suất thẩm thấu trong các tế bào của lá giảm

đi khi làm héo và tốc độ chuyển dịch của nước phụ thuộc vào nhiều điều kiện như nhiệt độ, độẩm tương đối của không khí chung quanh, độ nhớt của dịch bào hay tính keo của các chất Còntốc độ bốc hơi của nước trong khi làm héo phụ thuộc vào trạng thái của lá và độ mở của khíkhổng

I.3.1 Những biền đổi lý học của la” tra økhi làm héo:

Yêu cầu công nghệ là các phần khác nhau của búp trà phải được làm đồng đều và độẩm còn lại trong búp trà phải được đảm bảo

Nếu nhiệt độ làm héo quá cao và tốc độ chuyển động của không khí nóng thổi qua lớptrà quá lớn sẽ làm khô lá trà, đình chỉ quá trình trao đổi chất mà không tạo ra được các biến đổihoá sinh cần thiết, sẽ giữ lại vị đắng, mùi hăng làm giảm chất lượng sản phẩm

Sự bốc hơi nước của trà được chia làm ba giai đoạn:

 Giai đoạn 1: nước tự do trong dịch bào bốc hơi nhanh hơn

 Giai đoạn 2: nước liên kết trong dịch bào bốc hơi chậm hơn

 Giai đoạn 3: nước bốc hơi nhanh hơn vì dưới tác dụng của nhiệt độ làm héo

kéo dài làm biến đổi trạng thái bào chất làm chúng mất tính háu nước,nước liên kết được giải phóng

Sau giai đoạn này nguyên sinh chất mất tính háu nước không thể khôi phục lại trạng tháiban đầu

I.3.2 Biến dổi hoá sinh:

Tuỳ theo mức độ thoát nước từ lá tra ømà đặc tính của sự trao đổi chất thay đổi nhiều hay

ít Do đó dẫn đến biến đổi hoá sinh ở mức độ khác nhau

Các hợp chất chứa nitơ cũng có sự biến đổi sâu sắc: protein thành acid amin

Một lượng lớn chất màu bị phân huỷ, nhất là chlorophill giảm tới 30-40% hàm lượng banđầu của nó và làm thay đổi màu sắc của lá trà héo

Các acid hữu cơ và vô cơ cũng thay đổi hàm lượng Trong số đó, acid limopic tăng lên,acid malic giảm xuống, acid ascorbic giảm 10-20%, acid phosphoric tăng lên

⇒ Tóm lại, trong quá trình làm héo lá tràøtoàn bộ các chất trong lá trà bị biến đổi về

lượng và chất Bên cạnh sự tổn thất một phần các chất như các chất dễ bay hơi và tanin hoà tanchuyển một phần về dạng không tan còn có quá trình phân giải các chất không tan thành chấttan Vì vậy nếu quá trình làm héo được tiến hành bình thường theo đúng các chế độ kỹ thuật thìtổng lượng chất hoà tan sẽ tăng 1-2% theo chất khô và nếu vi phạm thì kết quả sẽ ngược lại

I.3.2.1 Sự biến đổi tanin trong khi làm héo trà:

Tanin của trà bị oxi hoá một phần và thay đổi trạng thái phân tử của các cấu tử trongthành phần hỗn hợp tanin làm cho vị trà dịu đi

Hàm lượng tanin giảm khoảng 1-2% Trong đó lượng tanin đặc biệt có vị chát dịu tănglên và nhóm polyphenol catechin có vị chát dắng mạnh giảm đi khá lớn nhờ đó vị trà dễ chịuvà hợp khẩu vị

Nếu sử dụng nhiệt độ cao để làm héo trà sẽ gây ra tổn thất lớn về hàm lượng tanin và từđó làm giảm chất lượng trà

Nếu làm héo trà ở nhiệt độ thích hợp sẽ làm biến đổi tanin một phần kèm theo làm tănggiá trị cảm quan của nước trà sau khi làm héo

Vì vậy phải tiến hành làm héo ở nhiệt độ thích hợp để hạn chế đến mức tối thiểu lượngtanin hoà tan chuyển thành tanin không hoà tan

I.3.2.2 Sự tạo thành hương thơm khi làm héo lá trà:

Trong thời gian làm héo, trà đã tích luỹ được một lượng lớn tinh dầu và do đó làm chotrà có hương thơm đặc biệt

Tinh dầu tăng 10-15% và vẫn còn tiếp tục tăng ở các giai đoạn sau này Đạt cực đại ởgiai đoạn lên men.

Sự tạo thành mùi thơm hoa quả đặc trưng cho hương thơm của trà héo là kết quả của sựtác dụng enzim polyphenoloxidaza đến tanin trà

 Khi có mặt phenylalanin tạo mùi hao hồn

 Khi có mặt acid asparaginic tạo mùi táo chín

 Khi có mặt alanin và valin tạo các mùi hoa tươi khác

I.3.2.3 Sự biến dổi nitơ:

Sự biến đổi hàm lượng các hợp chất nitơ trong lá trà khi làm héo (mg/g chất khô)

I.3.2.4 Các biến đổi khác:

Các hidrat cacbon có sự biến đổi sâu sắc trong quá trình làm héo: tinh bột được thuỷphân thành các loại đường tương ứng làm cho hàm lượng tinh bột giảm đi hai lần Hàm lượngcác disaccharit giảm còn hàm lượng monosaccharit tăng, lượng pectin tăng lên do sự thuỷ phânprotopectin không tan

Lượng ester phosphoric của các loại đường (hexozodiphosphate vàhoxozomonophosphate) cũng giảm xuống do tách thành acid phosphoric dưới tác dụng của cácenzim tương ứng

Các muối tan trong nước của acid oxalic từ 0.2% ở lá trà tăng lên 0.8% ở lá tràøhéo

 Acid limonic tăng lên 0.15%

 Acid malic giam đi 0.206%

 Viamin C giảm khá lớn: trà tươi chứa 162.47 mg/g: trà héo còn 143.06 mg/

g

I.3.2.5 Sự biến đổi hoạt tính enzim:

Hoạt tính của enzim tăng lên trong quá trình làm héo trà Điều này có ý nghĩa rất quantrọng vì enzim được hoạt hoá này sẽ có tác dụng làm biến đổi hoá sinh của giai đoạn vò trà vàlên men tạo thành màu sắc, hương vị đặc trưng của trà đen

Khả năng phân giải của các enzim invectaza, proteaza, amilaza, polyphenoloxidaza,peroxidaza, catalaza, glucozidaza tăng lên trong qúa trình làm héo

II VÒ TRÀ :

II.1 Mục đích:

Tạo hình dáng xoăn chặt cho cánh tra ø(tạo hình thức đẹp cho sản phẩm trà)

Làm dập tế bào của lá trà để dịch ép, chủ yếu là catechin, chiết ra mặt ngoài của lá tạođiều kiện cho toàn bộ enzim tiếp xúc dịch chiết, có mặt oxi không khí thực hiện quá trình oxihoá lên men

Nhằm mục đích làm cho chất hoà tan nhanh ra nước pha tra,ø do tập quán dùng trà đenchỉ pha một lần

II.2 Các biện pháp thực hiện:

Phân loại trà còn có mục đích đánh tơi vón cục, giảm nhẹ nhiệt độ của khối trà vò, làmthoáng khí nhằm điều chỈnh quá trình oxy hoá và làm cho quá trình oxy hoá xảy ra một cáchđều đặn và thuận lợi

II.3 Các biến đổi trong quá trình vò trà:

II.3.1 Sự hấp thụ oxy trong thời gian vò trà:

Theo chuyên gia về trà SUBE, sự hấp thu oxy vào khối trà vò lớn gấp 3 lấn so với khối trà

lúc còn tươi

Lượng oxy hút vào trong suốt quá trình chế biến trà qui ước là 100% thì có tới 70%-75%lượng oxy hút vào trong quá trình vò trà, giai đoạn lên men chỉ chiếm khoảng 13,5% điều đó

chứng tỏ rằng trong giai đoạn vò trà, đã xảy ra quá trình oxy hoá, lên men được tiến hànhmạnh mẽ ngay từ khi bắt đầu vò trà và lượng oxy hút vào từ không khí ở giai đoạn này có một

ý nghĩa quan trọng đối với sự phát triển các quá trình oxy hoá trong khi lên men trà đen

II.3.2 Sự thay đổi nhiệt độ của khối trà trong quá trình vò trà:

Tăng lên (oC)

Nhiệt độ của khối Trà(oC)

Tăng lên (oC)

Nhiệt độ của khối Trà(oC)

Tăng lên (oC)

ta cần tiến hành phân loại trà, nó khắc phục hiện tượng trên, làm nguội và làm thoáng khối trà

ÏII.3.3 Sự biến đổi các chất trong quá trình vò trà

Do có xảy ra quá trình oxy hoá nên hàm lượng các chất biến đổi như sau: lượng taningiảm xuống mà chủ yếu là catechin

Sự biến đổi các chất catechin khi vò trà (mg/g chất khô):

Lá trà héo lần thứ nhất Sau khi vò

Sau khi vò lần Sau khi vò lần