CHỈ TIÊU CẢM QUAN - Đề tài quy trình công nghệ sản- 123docz.net

I. CHỈ TIÊU CẢM QUAN:

I.1. Ngoại hình :

Chỉ tiêu này nói lên chất lượng của nguyên liệu và công nghệ đã áp dụng, đặc biệt là kỹ thuật vò và phân loại.

Nếu nguyên liệu non được thu hái vào thời kỳ tôm chưa nở, búp trà sẽ mang nhiều lông màu bạc và khi vò, do dịch bào chảy ra thấm ướt các lông này, lúc sấy sợi trà sẽ có màu vàng óng gọi là golden tips. Trà có nhiều tuyết sẽ có chất lượng cao.

Nếu mẫu trà có chứa nhiều cọng đỏ, có lẫn những mảnh vỏ của cành, chứng tỏ nguyên liệu đã già và kỹ thuật phân loại bị vi phạm. Thành phần này càng nhiều, mẫu trà được đánh giá là có chất lượng thấp.

Nếu nguyên liệu là búp đã phát triển, đặc biệt là từ lá thứ 3 trở đi khi vò rất khó dập nát và do đó phần tế bào còn nguyên không bị lên men, lúc sấy sẽ có màu xanh lợt. Mẫu trà như vậy chắc chắn có hương vị thấp.

Ngoài ra nếu mẫu trà có lẫn các phần lá có màu nâu, chứng tỏ nguyên liệu được vận chuyển và bảo quản không đúng kỹ thuật. Khi đánh giá ngoại hình cũng cần đặc biệt lưu ý đến các tạp chất vô cơ như thuỷ tinh, xi-măng, cát sỏi. Các tạp chất này phải ở dưới mức quy định.

I.2. Màu nước pha :

Đây là một trong những chỉ tiêu chất lượng cơ bản dùng để đánh giá trà thành phẩm. Đối với trà đen, màu nước pha phải trong, nhuộm màu đỏ hồng. Nếu nước pha có màu nâu hoặc nâu đen chứng tỏ quá trình lên men đã kéo dài quá thời gian quy định.

Ngược lại, nếu màu nước lợt, chứng tỏ nguyên liệu dùng để chế biến đã bảo quản quá thời gian quy định và quá trình lên men bị rút ngắn. Cả hai trường hợp này, mẫu được xem là có chất lượng thấp.

I.3. Hương thơm :

Chỉ tiêu chất lượng này được tạo thành do nhiều cấu tử dễ bay hơi trong thành phần của nguyên liệu, hoặc được tạo thành trong quá trình chế biến trà. Nếu các điều kiện công nghệ được tuân thủ đầy đủ thì sản phẩm phải có mùi hoa hồng, mùi mật ong, mùi cam chanh. Ngược lại, trà sẽ có mùi hăng ngái của nguyên liệu, mùi khói, mùi khét hoặc mùi mốc. Tuỳ thuộc vào cường độ của các mùi lạ này mà trà sẽ xuống cấp nhiều hay ít.

I.4. Vị trà :

Chỉ tiêu này thường gắn chặt với chỉ tiêu về mùi và số điểm đánh giá của hai chỉ tiêu này thường bằng nhau. Trong 2 bộ phận của tanin trà , bộ phận hoà tan trong ete có vị đắng, còn bộ phận hoà tan trong etylaxetat có vị chát dịu và bộ phận này quyết định chỉ tiêu về vị của trà thành phẩm. Nếu quá trình công nghệ được thực hiện đúng đắn thì bộ phận hoà tan trong ete giảm dần và chuyển sang bộ phận hoà tan trong etylaxetat, do vậy trà đen cao cấp bao giờ cũng có vị chát dịu.

I.5 . Màu sắc của bã trà :

Chỉ tiêu này cũng liên quan mật thiết với chỉ tiêu về mùi, vị và màu nước pha. Nếu quá trình công nghệ được tiến hành đúng đắn thì bã phải có màu nâu sáng. Nếu bã nhuộm các màu khác chứng tỏ quá trình công nghệ đã bị vi phạm.

Khi bã nhuộm các màu nâu hoặc nâu đen, chứng tỏ quá trình lên men đã kéo dài. Ngược lại nếu bã có màu xanh lợt chứng tỏ trà chưa lên men đúng mức. Cả hai trường hợp này đều làm giảm chất lượng của trà sản phẩm. Nếu bã có chứa các cộng trà màu nâu sáng hoặc xanh lợt, chứng tỏ nguyên liệu dùng để chế biến không được đồng nhất về phẩm chất. Có thể gặp trường hợp, đại bộ phận bã trà có màu quy định, còn một phần nhỏ có màu nâu tối, dấu hiệu này cho thấy khâu phối trộn đã không thực hiện tốt, để lẫn các lá bị ôi ngốt vào phần trà tốt.

II. CHỈ TIÊU HÓA LÝ: (TCVN 1454-83)

Tính bằng phần trăm khối lượng không lớn hơn chỉ tiêu Loại trà Độ ẩm Tro Vụn Cám Tạp chất sắt OP FBOP P PS BPS P D 7.5 6.5 7 6.1 0.001 31 2.5 6 0.5 7 0.5 1 7 29

III. CHỈ TIÊU HÓA LÝ: (TIÊU CHUẨN SEV)

Chỉ tiêu Đơn vị Định mức

Hàm lượng chất chiết % ≤ 32

Hàm lượng tro tổng % 4,0-8,0

Hàm lượng tro không tan trong acid % ≤ 1,0

Độ ẩm của trà % ≤ 7.5

Hàm lượng tạp chất sắt % ≤ 0,0005

Hàm lượng tạp chất vô cơ và hữu cơ % ≤ 0,2

Hàm lượng các kim loại nặng

mg/kg

Asen (As) ≤ 1,0

Đồng (Cu) ≤ 100

Chì (Pb) ≤ 10

Sự có mặt của VSV có hại Không cho phép

Sự có mặt của flatoxin Không cho phép

Hàm lượng vụn % Trà cánh ≤ 0,5 Trà mảnh ≤ 1,0 Trà tấm ≤ 6,0 Hàm lượng bụi % Trà cánh ≤ 0,1

Trà mảnh ≤ 0,3

Trà tấm ≤ 2,0

Hàm lượng DDT và 666 Không cho phép

Hàm lượng tanin % ≤ 9

Hàm lượng caffein % ≤ 1,8

PHÂN LOẠI :

Đây là quá trình gia công cơ học nhằm phân riêng các dạng trà đen ra khỏi khối trà bán thành phẩm thu được sau khi sấy khô. Nguyên tắc chung của phương pháp phân loại trà đen là dựa trên kích thước, tỉ trọng cánh trà và sau khi loại bỏ xơ – cãng – bụi trà sẽ thu được các loại trà đen sản phẩm sau :

 trà cánh gồm OP –P – PS  trà mảnh gồm BOP – BP- BPS  trà vụn gồm F – D

Hiện nay trong công nghiệp chế biến trà, thường sử dụng ở phân xưởng phân loại bán thành phẩm các loại máy sàng, máy cắt, máy phối trộn và máy lắc trà. Tuỳ theo công suất mà ở phân

xưởng phân loại có thể dùng máy sàng ống, các máy sàng bằng và các máy sàng liên hợp .

BỐ TRÍ MẶT BẰNG SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ

LAØM HÉO

MÁY VÒ

GIAØN LÊN MEN

D. PHỤ LỤCD. PHỤ LỤC D. PHỤ LỤC

Hàm lượng catechin trong búp trà tươi

Catechin (mg/g chất khô)Búp trà VN (mg/g chất khô)Búp trà liên xô Tổng lượng catechin 178,63 135,23

Hàm lượng catechin trong từng bộ phận riêng biệt (mg/chế phẩm chiết bằng etilaxetat)

Catechin Lá thứ nhất Lá thứ hai Lá thứ ba Lá già Tổng lượng catechin 886,69 910,31 786,11 701,82

Lá càng non càng nhiều catechin

Lá trà càng non chứa Tanin càng nhiều

Lá thứ nhất 21,2% tanin theo chất khô

Lá thứ hai 19,3% //

Lá thứ ba 18,6% //

Hàm lượng của tanin hòa tan và tanin kết hợp(% theo chất khô)

Lá trà

Tanin hòa tan Tanin kết hợp

Tổng

lượng Catechin Tanin đặcbiệt lượngTổng Catechin Tanin đặcbiệt

Lá trà

tươi 19,75 17,10 2,65 0,9 0,7 0,2

SVTH:Doãn Thị Hồng Hạnh Trang 35

Catechin →oxi Octoquinon

n.octoquinon ngung tu→ Sản phẩm có màu

Hàm lượng cafein trong các bộ phận khác nhau của cây trà (theo % chất khô) Các bộ phậân % Cafein Lá thứ nhất 3,39 Lá thứ hai 4,2 Lá thứ ba 3,4 Lá thứ tư 2,1 Lá thứ năm 1,7 Lá già 0,76

Lá già có hàm lượng cafein rất thấp

Sự phân bố hàm lượng protein trong búp trà(theo%chất khô)

Lá trà Hàm lượng protein

Lá thứ nhất 26,06

Lá thứ hai 25,92

Lá thứ ba 24,94

Sự phân bố hàm lượng nitơ trong nguyên liệu(mg/gchất khô)

Các chất Lá trà tươi

Nitơ chung 44,5

Nitơ phi protein 14,73

Nitơ protein 29,77 Amoniac 0,98 Nitơ amit 2,68 Nitơ amin 2,28 Oxi hóa Clorin,purpurin(màu nâu) Clorofil(a,b):màu xanh đậm

Hàm lượng chất béo trong lá trà(theo % chất khô)

Trà đầu vụ 6,06

Trà giữa vụ 5,07

Trà cuối vụ 5,81

Hàm lượng đường hòa tan trong búp trà(theo% chất khô)

Lá trà Đường khử sacaroza Tổng số

Lá thứ nhất 0,99 0,64 1,63

Lá thứ hai 1,15 0,85 2,00

Lá thứ ba 1,4 1,66 3,05

Lá già 1,81 2,52 4,33

Hàm lượng pectin trong các bộ phận khác nhau của trà(theo % chất khô)

Nhóm chất pectin Lá thứ nhất Lá thứ hai Lá thứ ba

Hòa tan trong nước 2,85 2,1 1,83

Hòa tan trong acid oxalic

5,1 6,31 6,51

Hòa tan trong amonoxalat

5,42 7,06 7,94

Hàm lượng các sắc tố trong nguyên liệu(theo % chất khô)

Loại sắc tố Lá trà tươi Clorofil a 2,57 Clorofil b 1,47 Caroten 0,22 Viocxantin 0,07 Neoxantin 0,26 SVTH:Doãn Thị Hồng Hạnh Trang 37

Thành phần tinh dầu trà đen

Thành phần Hàm luợng (theo% chất khô)

Axit 12,78

Phenol 3,31

E. TAØI LIỆU THAM KHẢO:E. TAØI LIỆU THAM KHẢO: E. TAØI LIỆU THAM KHẢO:

1) LƯU THỊ NGUYỆT HẰNG, “Nghiên cứu chè đen” luận văn tốt nghiệp - Khoa công nghệ hoá học - thực phẩm, bộ môn công nghệ thực phẩm, ĐHBK TPHCM

2) TỐNG VĂN HẰNG – “Cơ sở hoá sinh và kỹ thuật chế biến trà”

- NXB thành phố HCM-1985-137 trang.

3) NGÔ HỮU HỢP, “Hoá học và hoá sinh chế biến lá chè”

- ĐHCNN-1971- Hà Nội.

4) LÊ BẠCH TUYẾT- và các tác giả khác – “ Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm “ – NXB Giáo Dục – 1996.

5) http: // www stashtea.com/teawhere.htm …

MỤC LỤC

A- TRAØ ĐEN

A- TRAØ ĐEN...11 I- NGUỒN GỐC CÂY TRAØ

I- NGUỒN GỐC CÂY TRAØ...11 II- TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VAØ TIÊU THỤ TRAØ TRÊN THẾ GIỚI

II- TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VAØ TIÊU THỤ TRAØ TRÊN THẾ GIỚI...22 III- TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VAØ TIÊU THỤ TRAØ Ở VIỆT NAM

III- TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VAØ TIÊU THỤ TRAØ Ở VIỆT NAM...22 IV- GIÁ TRỊ CỦA TRAØ

IV- GIÁ TRỊ CỦA TRAØ...33 V- CÁC SẢN PHẨM TRAØ

V- CÁC SẢN PHẨM TRAØ...44 VI- ĐẶC TÍNH THỰC VẬT CỦA TRAØ

VI- ĐẶC TÍNH THỰC VẬT CỦA TRAØ...55 VII- THAØNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA TRAØ

VII- THAØNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA TRAØ...55 VII.1. N VII.1. Nước...5 VII.2. Hợp chất Pholyphenol...6 VII.2.1. Hợp chất catechin...6 VII.2.2. Hợp chất antoxantin...7 VII.2.3. Hợp chất antoxianin...7

VII.2.4. Các acid phenolcacboxilic...8

VII.3. Hợp chất tanin của trà...8

VII.4. Hợp chất ancaloid trong lá trà...9

VII.5. Protein và acid amin...9

VII.6. Chất nhựa...10

VII.7. Chất béo...10

VII.8. Hợp chất hydratcacbon...10

VII.9. Hợp chất pectin...10

VII.10Enzim trong trà...11

VII.10.1 Enzim thuỷ phân...11

VII.10.2 Enzim oxi hoá...11

VII.11. Tinh dầu và hương thơm tự nhiên của trà...11

VIII. NGUYÊN LIỆU...12

IX. CÁC LOẠI HƯƠNG LIỆU DÙNG ĐỂ ƯỚP TRAØ...13

B- QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRAØ ĐEN TRUYỀN THỐNG...14

SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ...15

I. LAØM HÉO...16

I.1. Mục đích...16

I.2. Các biện pháp làm héo...16

I.2.1 Làm héo tự nhiên...16

I.2.2. Làm héo nhân tạo...16

I.3. Các biến đổi trong quá trình làm héo...16

I.3.1. Những biến đổi lý học của lá trà khi làm héo...17

I.3.2. Những biến đổi hoá sinh...17

I.3.2.1. Sự biến đổi tanin trong khi làm héo trà...17

I.3.2.2. Sự tạo thành hương thơm khi làm héo lá trà...18

I.3.2.3. Sự biến đổi nitơ...18

I.3.2.4. Các biến đổi khác...18

I.3.2.5. Sự biến đổi hoạt tính enzim...19

II. VÒ TRAØ...19

II.1. Mục đích...19

II.2. Các biện pháp thực hiện...19

II.3. Các biến đổi trong quá trình vò trà...20

II.3.1. Sự hấp phụ oxi trong thời gian vò trà...20

II.3.2. Sự thay đổi nhiệt độ của khối trà trong quá trình vò trà...20

... II.3.3.Sự biến đổi các chất trong quá trình vò trà...20

III. LÊN MEN...22

III.1. Mục đích...22

III.2. Biện pháp thực hiện...22

III.3. Sự biến đổi nguyên liệu...23

III.3.1. Sự biến đổi nhiệt độ...23

III.3.2. Sự biến đổi hoá sinh...23

III.3.3. Sự biến đổi màu sắc...25

III.3.4. Sự biến đổi hương thơm...25

IV. SẤY ...26

IV.1. Mục đích...26

IV.2. Biện pháp thực hiện...26

IV.3. Các biến đổi trong quá trình sấy trà...26

IV.4. Trang thiết bị sấy...28

C. CÁC CHỈ TIÊU ĐỂ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG TRAØ ĐEN...28

I.1. Ngoại hình...28

I.2. Màu sắc nước pha...29

I.3. Hương thơm...29

I.4. Vị trà...29

I.5. Màu sắc của bã trà...29

II. CHỈ TIÊU HOÁ LÝ (TCVN 1454-83)...30

CHỈ TIÊU HOÁ LÝ (TIÊU CHUẨN SEV)...30

PHÂN LOẠI...31

BỐ TRÍ MẶT BẰNG SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ...32

LAØM HÉO...32

MÁY VÒ TRAØ...33

GIAØN LÊN MEN...33

D. PHỤ LỤC...34