Quy trình công nghệ sản xuất bia tại công ty tnhh bia Việt Nam

Nên trong những năm gần đây ngành công nghiệp sản xuất Bia phát triển rất nhanh, máy móc và công nghệ sản xuất hiện đại, để không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, và đáp ứng được nhu

LỜI NÓI ĐẦU

Chúng ta đã biết Bia là một loại thức uống có độ cồn thấp, bổ mát, có bọt mịn xốp và có hương vị đặc trưng Ngày nay Bia có mặt ở khắp mọi nơi trên thế giới, từ những nhà hàng sang trọng, quán Bar, cho đến những khu lao động, Bia góp phàn trong các bữa tiệc,

những buổi liên hoan, họp mặt

Hương và vị của Bia là do các họp chất chiết từ nguyên liệu, cồn, C02 và các thành phần lên men khác tạo nên Đặc biệt CO2 bão hòa trong Bia có tác dụng làm giảm nhanh com khát của người uống Nhờ những ưu điểm này, Bia được sử dụng rộng rãi khắp mọi nơi trên thế giới, và sản lượng tiêu thụ Bia ngày càng tăng

Nên trong những năm gần đây ngành công nghiệp sản xuất Bia phát triển rất nhanh, máy móc và công nghệ sản xuất hiện đại, để không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, và đáp ứng được nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng

Một trong những công ty có thể đạt được chỉ tiêu về số lượng lẫn chất lượng chính làCÔNG TY TNHH BIA VỆT NAM , công ty vẫn luôn phát triển, nâng cao chất lượng sảnphẩm, mở rộng thị trường, tạo ra nhiều dòng sản phẩm để đáp ứng nhu cầu của người tiêudùng và khẳng định nhãn hiệu của chính mình

Công ty đã góp phần phát triển kinh tế đất nước, giải quyết việc làm cho người lao động

LỜI CẢM ƠN

Trong 2 năm học qua tại trường, các thầy cô đã tận tình dạy dỗ và truyền đạt cho em

rất nhiều kiến thức quí báu Em rất biết ơn thầy cô đã tạo mọi điều kiện tốt nhất cho emhọc hỏi về ngành học của mình

Các thầy cô đã tạo điều kiên cho em đi thực tế tại các công ty, để em có thể hiểu thêm

về quy trình sản xuất, cách bố trí sản xuất của các công ty, để định hướng cho ngànhhọc của em sau này

Vì vậy, để hoàn thành bài báo cáo này Trước hết em xin chân thành cảm ơn thầy Bùi

Tài là giáo viên hướng dẫn trực tiếp , đã quan tâm và tận tình hướng dẫn em trong quá trình đi thực tế Đồng thời em cũng xin gửi lời cảm ơn đến chị Nguyễn Thị Thùy Dung

là người đại diện cho Công Ty TNHH Bia Việt Nam đã tạo điều kiện và tận tình hướngdẫn cho em trong chuyến tham quan công ty Chính nhờ sự hướng dẫn tận tâm, nhiệt

tình của thầy Bùi Tài và chị Thùy Dung đã giúp em hoàn thành bài báo cáo này

Do thời gian đi tham quan công ty quá ngắn, cũng như kiến thức của bản thân em còn

nhiều hạn chế, nên bài báo cáo của em không thể tránh khỏi nhiều thiếu sót

Vì vậy em mong nhận được sự góp ý của thầy, để em có thể bổ sung thêm kiến thức

của bản thân mình

Em xin chân thành cảm ơn !!!

Sinh viên thực tập Đoàn Thị tuyết Vân

I LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CỒNG TY

1.1 Giới Thiêu về Công Ty

- Công ty TNHH nhà máy Bia Việt Nam là một công ty liên doanh với nước ngoài, là liên doanh giữa công ty Fraser & Neave với Satra (tổng công ty Thương Mại Sài

Gòn) có trụ sở chính đặt tại lầu số 15 tòa nhà MeLinh Point- số 2 đường Ngô Đức

Kế- Quận 1- TP HCM- Việt Nam

- Nhà máy bia Việt Nam được khởi công vào ngày 9/12/1991 và được khánh thành

vào ngày 19/10/1993 với công suất ban đầu là 500.000 HL/năm

- Công ty có 4 nhà máy đặt tại phường Thới An Quận 12 ( TP HCM ), Tiền Giang,

Đà nẵng và Quảng Nam

- Nhà máy Bia ở phường Thới An- Quận 121 à một trong những nhà máy bia hiện đạinhất Đông Nam Á , nhà máy nằm gần thành phố, thuận tiện trong việc lưu thông vàvận chuyển hàng hóa

1.2 1.2

1.21.21.21.21.21.21.21.21.21.21.21.21.21.21.21.21.21.21.21.21.21.21.2Quá Trình Hình Thành Và Phát Triển Của Công Ty

- 1863 : Gerard Adriaan Heineken mua lại nhà máy Bia De Hoolberg ( The Hay Stack) ở

Amsterdam- Hà Lan

- 1869 : Gerard Adriaan Heineken đi du lịch vòng quanh Châu âu để tìm nguồn nguyên

NHỮNG THÔNG TIN CHÍNH VÊ CÔNG TY

Logo Công Ty TNHH Nhà Máy Việt Nam 3*

I m %

Đia chỉ Sô 02 Ngô Đức Kê, Lâu 15, Quận 1, Tp.HCM

Chi nhánh Đà Năng, Nha Trang, Quy Nhơn, Tp HCM, Tiên Giang và Cân

Thơ

Điên thoai (08) 3822 2755

Website http:// career vblgroup vn

Lĩnh yực HĐ • Sản xuất và kinh doanh các bia các loại

• Hệ thống quản lý chất lượng:

o Chính sách quản lý chất lượng :ISO 9001 :2000 o Chính sách quản lý An Toàn Thực Phẩm :HACCP o Chính sách quản lý Vệ sinh, Sức khỏe, An Toàn : GMP o Chính sách quản lý Môi trường : ISO 14001 :1996

• Thị trường : 100% cả nước và là Nhà Máy Bia lớn nhất hàngđầu tại Việt Nam

• Thưong hiệu: Được cấp giấy phép đầu tư vào ngày 9/12/1991với Công ty TNHH Nhà máy Bia Việt Nam là đơn vị liên doanhgiữa Tổng Công Ty Thương mại Sài Gòn và Tập đoàn AsiaPacific Breweries Ltd., ( APBL - có trụ sở tại Singapore ) YỚiđơn vị liên kết là tập đoàn Heineken N.v - Hà Lan

liệu tốt nhất làm ra bia, tại Đức Gerard Adriaan Heineken đã nhận ra tại đây người tathay đổi tập quán ủ bia Gerard Adriaan Heineken hiểu được tầm quan trọng khi thayđổi cách “ ủ men bia trên” thay vì “ủ men bia dưới” Gerard Adriaan Heineken đem sựkhám phá này trở về Amsterdam và cách thay đổi của Gerard Adriaan Heineken tạo ra

sự ảnh hưởng to lớn đến việc cải tiến chất lượng các loại bia khác cùng thời

- 1870 : Lần đầu tiên loại bia được chế biến mang tên Heinaken

- 1873 : Thương hiệu Heineken chính thức ra đời khi Gerard Adriaan Heineken thành lập nên Heineken & Co

- 1887: Khi doanh thu tăng cao, nhà máy bia ở Amsterdam quá chật hẹp, Ông bắt đầu xây dựng một nhà máy bia Heineken khác ở ngoại ô thuộc vùng Stadhouder Skade

- 1912 : Do ảnh hưởng của chiến tranh thế giới lần thứ I và sự suy thoái kinh tế, lượng bia bán ra trong nước giảm mạnh, nên Heineken đã phải tìm cách đưa sản phẩm của mình vượt

ra khỏi biên giới quốc gia, xuất khẩu sang Bỉ, Anh Quốc, Tây Phi, Ấn Độ và các vùng lân cận

- 1930 : Công ty Heineken liên doanh với Fräse & Neave của Singapore và tạo ra dòng sản phẩm mới là bia Tiger

- 1942 : Alữed Heineken, cháu nội của nhà sáng lập, gia nhập và biến Heineken từ một cơ

sở sản xuất đơn thuần thành một doanh nghiệp gần gũi với khách hàng Chính Alữed là người đã đưa ra chủ trương xuất khẩu bia ra toàn thế giới, khởi đầu cho việc mở rộng của Heineken trên toàn thế giới Trong giai đoạn giữa hai cuộc thế chiến, Heineken được xuất khẩu sang Pháp, Bỉ, Anh, Tây Phi và Indonesia

- 1961: Heineken bước vào thị trường Anh , khi ký họp đồng họp tác với tập đoàn

sản xuất bia Anh Whitbread & Co

- 1969 : Hãng cấp giấy phép chế biến bia Heineken ngay tại Anh, vì vào thời điểm

ấy, người Anh chuộng bia nhẹ hơn là bia lager Heineke đã tạo ra một loại bia mới

nhẹ hơn so với bia Heineken thông thường và đặt tên là Heineken Cold Filtered Loại

của Singapore liên doanh với tổng công ty Thương Mại Sài Gòn (Satra), thành lập

Tổng Công Ty Bia Việt Nam với diện tích là 12 ha đặt tại Quận 12- TPHCM

- 19.11.1993 : Công ty chính thức thành lập sau 2 năm hoạt động, với công suất là

500.000 HL/ năm

- 8.1.1997 : Hoàn thành công suất lần I là 1.500.000 HL/năm

- 8.6.2006 : Hoàn thành công suất lần n là 2.300.000 HL/năm

- Do nhu cầu phát triển ngày càng mở rộng, hiện này diện tích công ty đã là 14ha, và

công suất hiện tại là 4.500.000 HL/năm

II.HOẠT DỘNG SẢN XUẤT KINH DOANH

ĨL1 Hoat Đỏng Của Công Ty

- Công ty sản xuất ra các loại bia như Heineken, Tiger, BGI, Bivina,

Foster Theo công nghệ và quy trình khép kín của Heineken

- Công ty có 9 nhãn hiệu, 8 sản phẩm, sản phẩm chủ lực là bia Heineken, Tiger và

Bivina

+ 10/1993 Công ty sản xuất bia Tiger + 7/1994

Công ty sản xuất bia Heineken + 10/1997

Công ty sản xuất bia Bivina

- Trong quá trình hoạt động sản xuất nhà máy đã mở rộng sản xuất 2 lần : lần

1 vào ngày 18/7/1997 với năng suất 150 triệu lit/năm, lần 2 vào ngày 8/6/2006

với năng suất 230 triệu lit/năm

- Công ty nhập nguyên liện sản xuất từ nước ngoài về như : Malt, hoa houblon, và

men Heineken A

- Công ty thu mua gạo ở các tỉnh miền tây, chủ yếu là Tiền Giang

- Công ty đáp ứng nhu cầu tiêu thụ lượng bia trong nước và xuất khẩu ra nước ngoài

- Sản phẩm của công ty được phân phối đến tay người tiêu dùng thông qua hệ thống phânphối rộng, với 3 phòng tiêu thụ tại Nha Trang, Đà Nằng, cần Thơ, và một tổng kho tạiTPHCM với hơn 100 đại lý phân phối chính thức

II.2 Nguyên Liêu

- Nguyên liệu chính để sản xuất ra bia là : Nước, Đại Mạch (Malt), hoa Houblon,

men bia Heineken A

- Nguyên liệu công ty sử dụng để sản xuất đa số được nhập về từ nước ngoài như : Malt,hoa Houblon, men bia Heineken A

- Nước được công ty sử dụng là nước giếng khoan đã qua xử lý và kiểm định

- Ngoài ra để sản xuất ra bia Tiger và bia Vina, công ty sử dụng một lượng gạo mua

trong nước để thay thế cho Malt, để hạ giá thành sản phẩm

ĨĨ.3 Sản Phẩm

LIGHT BIA HEINEREN

BIA FOSTER’S BIA TIGER

- Sản phẩm của công ty là các loại bia , công ty có 8 sản phẩm và 9 nhãn hiệu

- Sản phẩm của chủ lực của công ty là bia Heineken, Tiger

- Bivina là bia được sản xuất cho người lao động có thu nhập trung bình

- Ngoài ra còn có các sản phẩm khác như bia Foster, lauger, coor light

> Bia Heineken:

Được nhập trực tiếp từ Hà Lan vào Việt Nam Năm 1994, lần đầu tiên bia

Heineken được công ty VietNam Brewery Limited (VBL) sản xuất ngay tại Việt Nam VBL là liên doanh giữa Công ty Thương mại SaiGon (SATRA), Công ty Asia Pacific Breweries Ltd có trụ sở tại Singapore (APB) và Heineken N.v tại Hà Lan

> Bia Foster's:

Bia Foster’s à loại bia gốc của úc và được tung ra bởi anh em nhà Foster vào

năm 1887 Đặc điểm giàu mạch nha trộn lẫn với sự mền mượt tinh tế và sảng

khoái, tạo nên sự cân bằng hoàn hảo cho bia, làm tăng cực đại sự thích thú và dễ chịu

Ngày nay, Foster’s được sản xuất trên 4 châu lục tại 20 nhà máy và được thưởng thức khắp

150 quốc gia

> BỉaBGI:

1991 BGI mở chi nhánh đầu tiên ở Tiền Giang Thành lập và yận hành vào ngày10/04/1993 Sau vài năm thì BGI quyết định bán hết cho Foster’s và từ ngày 23/09/1997Foster’s đã chính thức tiếp quản tất cả tài sản của BGI

> Bia Bỉvỉna:

Để đáp ứng nhu cầu của khách hang trong nước, công ty đã sản xuất ra một loại bia

có chất lượng tốt và ổn định, giá thành thấp hơn so với Heineken, để phục vụ nhu cầu củangười lao động trong nước, vào tháng 10/1997 NMBVN đã giới thiệu với thị trường nhãnbia nội địa đầu tiên của công ty: Bivina, một loại bia được sản xuất theo khẩu vị người tiêudùng Việt Nam bằng công nghệ quốc tế

> Bia Larger:

Ra mắt đầu tiên năm 2002, Larger được phân phối tại thị trường Đà Nằng và QuảngNam và nhận được chứng nhận sản phẩm mới chất lượng cao tại Đà Nắng Năm 2003,Larger mở rộng tới cả 2 thị trường Nam Bắc, cùng với sự ủng hộ từ chính quyền QuảngNam và đạt được nhiều thành tựu lớn

II 4 Các Chỉ Tiêu Chất Lương Đã Đat Đươc

chỉ quản lý môi trường, xử lý nước thải) với một

hệ thống xử lý nước thải bằng phương pháp hiếu khí (aerobic) và yếm khí ( anaerobic )

xử lý nước thải thì loại được 98% các chất thải Tại đoạn cuối của hệ thống xử lý

nước thải, nước đã đảm bảo được tiêu chuẩn về bảo vệ môi trường, bằng chứng là

nước sau khi xử lý được đưa vào hồ nuôi cá bên trong khuôn viên nhà máy

- 2005 : giải Tiger Quality Awards

- Giải thưởng quốc tế về chất lượng ( Heineken Quality Awards ) năm

2007,2008,2009

- Giải Heineken Brewery

- 2007 : Giải thưởng Heineken Sales & Distribution Award

- 2008 : Cúp Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao

- 2009 : Cúp Doanh Nghiệp Tiêu Biểu Việt Nam

QUY TRÌNH CÔNG NGHÊ L

NGUYÊN LIỆU LI MALT (Đai

Mach)

- Đại mạch được chia ra làm

2 nhóm : mùa đông và mùa xuân, có chu kỳ

sinh trưởng 100-120 ngày, Trong đó :

+ Đại mạch 2 hàng : dùng trongsản xuất bia

+ Đại mạch 4 hàng :một số chưngđược dùng trong sản xuất bia

+ Đại mạch 6 hàng : đa số đượcdùng trong sản xuất thức ăn gia súc

hạt đại mạch như : enzyme amylaza, enzyme proteaza Các enzyme này là những

nhân tố thực hiện việc chuyển các chất trong thành phần hạt đạỉ mạch thành nguyên liệu mà nấm men có thể sử dụng để tạo thành sản phẩm là bia, khi hạt đại mạch đã

nảy mầm, người ta đem sấy khô ở nhiệt độ cao, trong thời gian ngắn, tùy theo nhiệt

độ sấy mà ta thu được những loại malt khác nhau

+ Malt vàng : sấy ở nhiệt độ 80°c + Malt socola : sấy ở nhỉệt độ 100°c

- Phải chọn đại mạch chứa ít protein, làm ướt đến 42-48%, nảy mầm ởnhiệt độ tương đối ( 13-18°C) và phải thông gió tốt Trong điều kiện đó, hạt sẽ tích tụnhiều enzyme, tiêu hao đạm và polysaccharit, đường cũng tích tụ với số lượng vừa đủ

- Quá trình sấy thực hiện nhanh trong 24 giờ Sau đó loại bỏ mầm vì mầm

có thể mang lại cho bia vị không bình thường Không thể dùng malt vừa sấy xong đểlàm bia mà phải qua quá trình bảo quản , vì trong quá trình bảo quản malt sẽ hút ẩm từkhông khí, độ ẩm dần dần tăng lên, trong malt lúc này xuất hiện một số hiện tượng hóa

lý ngược với lúc sấy khô Tất cả những thay đổi dẫn đến một sản phẩm hoàn chỉnh đó

nguyên liệu truyền thống, thiết yếu, không thể thiếu được trong quá trình sản xuất bia

1.2 HOA HQUBLON

- Hoa houblon có tên khoa học là Humulus lupulus L, là một loại cây lưu niên

thuộc họ dây leo, có độ cao trung bình từ 6-8m

- Hoa Houblon là nguyên liệu chính thứ 2 dùng để sản xuất bia, hoa Houblon

góp phần tạo ra mùi vị đặc trưng của bia, ngoài ra hoa Houblon còn được sử dụng như

một chất bảo quản bia, làm tăng tính ổn định, khả năng tạo bọt, tính giữ bọt, làm cho

CÁC DẠNG TINH CHÉ CỦA HOA HOUBLON

+ Chất hòa tan không chứa N2 : 28%

+ Chất đắng : là thành phần thiết yếu và đặc trưng của hoa Houblon, gồm acid đắng

và nhựa đắng Trung bình trong hoa Houblon có chức 16-19% chất đắng, acid đắng

chiếm 9-11%, nhựa đắng chiếm 7-8%

+ Lupulin và các đồng phân của nó : tạo ra 85-95% chất đắng trong bia, có tính tạo bọt

và giữ bọt

+ Tanin (chất chát) : C25H24O4 làm kết tủa các protid kém bền vững, tăng tính ổn địnhtrong bia Thông thường trong bia có khoảng 0,012-0,02% tannin + Tinh dầu : có màu

vàng sánh, trong, mùi thơm mạnh Tinh dầu quyết định mùi thơm đặc trưng của bia

• Hoa Houblon được tinh chế thành dạng cao để bảo quản cho tốt hom Houblon

sau khi vừa sấy xong sẽ được ngâm ngay vào trong cồn 96% để trích ly, rồi sau

đó cô đặc dịch trích ly thành cao

• Hoa houblon được bảo quản ở nhiệt độ 0,5-20°C Nhiệt độ cao, không khí ẩm

sẽ làm giảm phẩm chất của hoa Hàm lượng (X- acid có trong hoa ở dạng cao là30%, ở dạng viên là 8-10%

• Trên thị trường hiện nay có 3 loại phổ biến + Dạng hoa cánh khô

+ Dạng viên + Dạng

cao trích ly

1.3 NƯỚC

Nước là nguyên liệu cơ bản nhất,không gì có thể thay thế được nướctrong quá trình sản xuất bia Nướcchiếm từ 80-89% trọng lượng biathành phẩm Ngoài tham gia vào thànhphần bia, nước còn góp mặt trong quátrình nấu, làm nguội dịch đường, làmnóng, làm lạnh

Thành phần của nước ảnh hưởng trực tiếpđến chất lượng của bia, vì vậy nguồn nước sử dụng trong sản xuất bia đòi hỏi phải có chất lượng cao NỮỚC hơnnước uống

• pH: 6.5 - 7.2

• Độ kiềm tổng TAC: <= 4°F

• Độ cứng tổng: <= 5°F

• Độ đục: <= 20NP

Ĩ.4 MEN BIA ( YEAST ì

• Men bia được sử dụng trong quitrình này là men Heineken A

• Năm 1886, Dr Eilon, học trò của Louis Pasteur phát triển thành công Heineken “A-yeast”

- men bia đặc trưng của Heineken vẫn còn được ứng dụng trong công nghệ sản xuất bia ngày nay của Heineken và giúp mang lại cho các sản phẩmcủa Heineken một hương vị riêng độc đáo

Yêu Cần chất lượng của nấm men trước khi đưa vào làm men + Khi dưa vào sản xuất tỉ

lệ men chết dưới 2%, tỉ lệ nảy chồỉ lớn hom 10% Thời kỳ mạnh nhất khỉ độ đường

xuống nhanh nhất có thể trên 80%

+ Nấm men đưa vào dịch đường để lên men phải được từ 10-20 triệu tế bào/ml dịch

giống

+ Nấm men phài có khả năng chuyển hóa các đường đôi, đường đơn giản, các peptid,

acid amin, giải phóng ra C02, rược etylic và nhiệt + Nấm men phải thuần chủng 1.5 Sản phẩm thay thế Gạo được coi là sản phẩm hàng đầu để thay thế malt trong quá

trình sản xuất bia, ở những nước

nguồn gạo không dồi dào như ở nước

ta thi gạo được thay thế bằng ngô, do

hàm lượng ghicid và protein khá cao,

khả năng chuyển hóa chất hòa tan tốt

ở nước ta nguyên liệu thay thế được

sử dụng là gạo, do nước ta có nguồn

gạo dồi dào, mặc khác việc nghiền,

xay gạo cũng giản đơn, không cần

phải ngâm Gạo được dùng thay thế

một phần malt để làm giảm giá thành

sản phẩm

Yêu cầu kỹ thuật của gạo + Trắng,

đều hạt, không ẩm mốc, không có mùi

hôi, sạn rác, không mối mọt

II Cữ Sử Lý Thuyết Của Quá Trình Sản Xuất

Đây là quá trình dùng các phương pháp hóa học, hóa sinh, lên men để biến đổi

từ tinh bột thành đường, và từ đường lên men tạo ra bia

1.Nôi Dung Của Quá Trình Sản Xuất

Malt và gạo sau khi mua về được đưa vào bồn chứa, sau đó đem đi nấu, đây là

quá trình hồ hóa tinh bột, chuyển các thành phần chính của malt và gạo thành

những chất hòa tan trong nước (các loại đường, acid amin, protein, polipeptit )

và loại bỏ các chất không hòa tan ra ngoài Sau đó là quá trình đường hóa, là sự

biến đổi của tinh bột đã dich hóa thành dextrin và maltoza Sự đường hóa dưới

tác dụng của 2 enzym + (X - amylaza —*■ dextrin hóa + ß - amylaza —*■

maltoza hóa Sau đó đem dịch đường lên men, tạo thành bia, đem bia đi ủ và làm

trong để tạo thành bia thành phẩm, có màu rất đẹp, trong, vị ngọt và đắng, có

hương vị đặc trưng của bia

2.Các Quá Trình Hỏa Hoc Trong Ouv Trình Sản Xuất

- Quá trình hồ hóa tinh bột

- Quá trình đường hóa tinh bột

- Quá trình lên men nước đường tạo thành rược etylic và khí CO2

2.1 Quá Trình Hồ Hóa Tinh Bôt

Đây là quá trình nấu tinh bột thành dịch cháo, phá vỡ các tinh bột trong nước nóng,

chuyển hóa các thành phần chính trong malt hay gạo thành nhũng chất hòa tan trong

nước, và loại bỏ các chất không hòa tan ra ngoài Khi tinh bột đã bị hồ hóa, enzym sẽ