Quy trình công nghệ sản xuất bia tại công ty tnhh bia Việt Nam

Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đoàn Thị Tiỉyết Vân LỜI NÓI ĐẦU Chúng ta biết Bia loại thức uống có độ cồn thấp, bổ mát, có bọt mịn xốp có hương vị đặc trưng Ngày Bia có mặt khắp nơi giới, từ nhà hàng sang trọng, quán Bar, khu lao động, Bia góp phàn bữa tiệc, buổi liên hoan, họp mặt Hương vị Bia họp chất chiết từ nguyên liệu, cồn, C02 thành phần lên men khác tạo nên Đặc biệt CO2 bão hòa Bia có tác dụng làm giảm nhanh com khát người uống Nhờ ưu điểm này, Bia sử dụng rộng rãi khắp nơi giới, sản lượng tiêu thụ Bia ngày tăng Nên năm gần ngành công nghiệp sản xuất Bia phát triển nhanh, máy móc công nghệ sản xuất đại, để không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng Một công ty đạt tiêu số lượng lẫn chất lượng CÔNG TY TNHH BIA VỆT NAM , công ty phát triển, nâng cao chất lượng sản phẩm, mở rộng thị trường, tạo nhiều dòng sản phẩm để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng khẳng định nhãn hiệu Công ty góp phần phát triển kinh tế đất nước, giải việc làm cho người lao động Trang Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đoàn Thị Tiỉyết Vân LỜI CẢM ƠN Trong năm học qua trường, thầy cô tận tình dạy dỗ truyền đạt cho em nhiều kiến thức quí báu Em biết ơn thầy cô tạo điều kiện tốt cho em học hỏi ngành học Các thầy cô tạo điều kiên cho em thực tế công ty, để em hiểu thêm quy trình sản xuất, cách bố trí sản xuất công ty, để định hướng cho ngành học em sau Vì vậy, để hoàn thành báo cáo Trước hết em xin chân thành cảm ơn thầy Bùi Tài giáo viên hướng dẫn trực tiếp , quan tâm tận tình hướng dẫn em trình thực tế Đồng thời em xin gửi lời cảm ơn đến chị Nguyễn Thị Thùy Dung người đại diện cho Công Ty TNHH Bia Việt Nam tạo điều kiện tận tình hướng dẫn cho em chuyến tham quan công ty Chính nhờ hướng dẫn tận tâm, nhiệt tình thầy Bùi Tài chị Thùy Dung giúp em hoàn thành báo cáo Do thời gian tham quan công ty ngắn, kiến thức thân em nhiều hạn chế, nên báo cáo em tránh khỏi nhiều thiếu sót Vì em mong nhận góp ý thầy, để em bổ sung thêm kiến thức thân Em xin chân thành cảm ơn !!! Sinh viên thực tập Đoàn Thị tuyết Vân Trang Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đoàn Thị Tiỉyết Vân I LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CỒNG TY 1.1 Giới Thiêu Công Ty - Công ty TNHH nhà máy Bia Việt Nam công ty liên doanh với nước ngoài, liên doanh công ty Fraser & Neave với Satra (tổng công ty Thương Mại Sài Gòn) có trụ sở đặt lầu số 15 tòa nhà MeLinh Point- số đường Ngô Đức Kế- Quận 1- TP HCM- Việt Nam - Nhà máy bia Việt Nam khởi công vào ngày 9/12/1991 khánh thành vào ngày 19/10/1993 với công suất ban đầu 500.000 HL/năm - Công ty có nhà máy đặt phường Thới An Quận 12 ( TP HCM ), Tiền Giang, Đà nẵng Quảng Nam - Nhà máy Bia phường Thới An- Quận 121 nhà máy bia đại Đông Nam Á , nhà máy nằm gần thành phố, thuận tiện việc lưu thông vận chuyển hàng hóa Trang Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đoàn Thị Tiỉyết Vân NHỮNG THÔNG TIN CHÍNH VÊ CÔNG TY Logo Công Ty TNHH Nhà Máy Việt Nam 3* Im% Đia Chi nhánh Sô 02 Ngô Đức Kê, Lâu 15, Quận 1, Tp.HCM Đà Năng, Nha Trang, Quy Nhơn, Tp HCM, Tiên Giang Cân Thơ Điên thoai (08) 3822 2755 Fax 0838222754 Website http:// career vblgroup Lĩnh yực HĐ • Sản xuất kinh doanh bia loại • Hệ thống quản lý chất lượng: o Chính sách quản lý chất lượng :ISO 9001 :2000 o Chính sách quản lý An Toàn Thực Phẩm :HACCP o Chính sách quản lý Vệ sinh, Sức khỏe, An Toàn : GMP o Chính sách quản lý Môi trường : ISO 14001 :1996 • Thị trường : 100% nước Nhà Máy Bia lớn hàng đầu Việt Nam • Thưong hiệu: Được cấp giấy phép đầu tư vào ngày 9/12/1991 với Công ty TNHH Nhà máy Bia Việt Nam đơn vị liên doanh Tổng Công Ty Thương mại Sài Gòn Tập đoàn Asia Pacific Breweries Ltd., ( APBL - có trụ sở Singapore ) YỚi đơn vị liên kết tập đoàn Heineken N.v - Hà Lan 1.2 Quá Trình Hình Thành Và Phát Triển Của Công Ty - 1863 : Gerard Adriaan Heineken mua lại nhà máy Bia De Hoolberg ( The Hay Stack) Amsterdam- Hà Lan - 1869 : Gerard Adriaan Heineken du lịch vòng quanh Châu âu để tìm nguồn nguyên Trang Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đoàn Thị Tiỉyết Vân liệu tốt làm bia, Đức Gerard Adriaan Heineken nhận người ta thay đổi tập quán ủ bia Gerard Adriaan Heineken hiểu tầm quan trọng thay đổi cách “ ủ men bia trên” thay “ủ men bia dưới” Gerard Adriaan Heineken đem khám phá trở Amsterdam cách thay đổi Gerard Adriaan Heineken tạo ảnh hưởng to lớn đến việc cải tiến chất lượng loại bia khác thời - 1870 : Lần loại bia chế biến mang tên Heinaken - 1873 : Thương hiệu Heineken thức đời Gerard Adriaan Heineken thành lập nên Heineken & Co - 1887: Khi doanh thu tăng cao, nhà máy bia Amsterdam chật hẹp, Ông bắt đầu xây dựng nhà máy bia Heineken khác ngoại ô thuộc vùng Stadhouder Skade - 1912 : Do ảnh hưởng chiến tranh giới lần thứ I suy thoái kinh tế, lượng bia bán nước giảm mạnh, nên Heineken phải tìm cách đưa sản phẩm vượt khỏi biên giới quốc gia, xuất sang Bỉ, Anh Quốc, Tây Phi, Ấn Độ vùng lân cận - 1930 : Công ty Heineken liên doanh với Fräse & Neave Singapore tạo dòng sản phẩm bia Tiger - 1942 : Alữed Heineken, cháu nội nhà sáng lập, gia nhập biến Heineken từ sở sản xuất đơn thành doanh nghiệp gần gũi với khách hàng Chính Alữed người đưa chủ trương xuất bia toàn giới, khởi đầu cho việc mở rộng Heineken toàn giới Trong giai đoạn hai chiến, Heineken xuất sang Pháp, Bỉ, Anh, Tây Phi Indonesia - 1961: Heineken bước vào thị trường Anh , ký họp đồng họp tác với tập đoàn sản xuất bia Anh Whitbread & Co - 1969 : Hãng cấp giấy phép chế biến bia Heineken Anh, vào thời điểm ấy, người Anh chuộng bia nhẹ bia lager Heineke tạo loại bia nhẹ so với bia Heineken thông thường đặt tên Heineken Cold Filtered Loại bia có bao bì khác so với bia Heineken truyền thống bán với giá thấp để khách hàng không bị lầm lẫn - 9.12.1991 : Lễ khởi công Tổng Công Ty Bia Việt Nam công ty Fräse & Neave Trang Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đoàn Thị Tiỉyết Vân Singapore liên doanh với tổng công ty Thương Mại Sài Gòn (Satra), thành lập Tổng Công Ty Bia Việt Nam với diện tích 12 đặt Quận 12- TPHCM - 19.11.1993 : Công ty thức thành lập sau năm hoạt động, với công suất 500.000 HL/ năm - 8.1.1997 : Hoàn thành công suất lần I 1.500.000 HL/năm - 8.6.2006 : Hoàn thành công suất lần n 2.300.000 HL/năm - Do nhu cầu phát triển ngày mở rộng, diện tích công ty 14ha, công suất 4.500.000 HL/năm II.HOẠT DỘNG SẢN XUẤT KINH DOANH ĨL1 Hoat Đỏng Của Công Ty - Công ty sản xuất loại bia Heineken, Tiger, BGI, Bivina, Foster Theo công nghệ quy trình khép kín Heineken - Công ty có nhãn hiệu, sản phẩm, sản phẩm chủ lực bia Heineken, Tiger Bivina + 10/1993 Công ty sản xuất bia Tiger + 7/1994 Công ty sản xuất bia Heineken + 10/1997 Công ty sản xuất bia Bivina Trang Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia - SVTT : Đoàn Thị Tiỉyết Vân Trong trình hoạt động sản xuất nhà máy mở rộng sản xuất lần : lần vào ngày 18/7/1997 với suất 150 triệu lit/năm, lần vào ngày 8/6/2006 với suất 230 triệu lit/năm - Công ty nhập nguyên liện sản xuất từ nước : Malt, hoa houblon, men Heineken A - Công ty thu mua gạo tỉnh miền tây, chủ yếu Tiền Giang - Công ty đáp ứng nhu cầu tiêu thụ lượng bia nước xuất nước - Sản phẩm công ty phân phối đến tay người tiêu dùng thông qua hệ thống phân phối rộng, với phòng tiêu thụ Nha Trang, Đà Nằng, cần Thơ, tổng kho TPHCM với 100 đại lý phân phối thức II.2 Nguyên Liêu - Nguyên liệu để sản xuất bia : Nước, Đại Mạch (Malt), hoa Houblon, men bia Heineken A - Nguyên liệu công ty sử dụng để sản xuất đa số nhập từ nước : Malt, hoa Houblon, men bia Heineken A - Nước công ty sử dụng nước giếng khoan qua xử lý kiểm định - Ngoài để sản xuất bia Tiger bia Vina, công ty sử dụng lượng gạo mua nước để thay cho Malt, để hạ giá thành sản phẩm ĨĨ.3 Sản Phẩm LIGHT BIA HEINEREN BIA COORS Trang Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đoàn Thị Tiỉyết Vân BIA FOSTER’S BIA TIGER - Sản phẩm công ty loại bia , công ty có sản phẩm nhãn hiệu - Sản phẩm chủ lực công ty bia Heineken, Tiger - Bivina bia sản xuất cho người lao động có thu nhập trung bình - Ngoài có sản phẩm khác bia Foster, lauger, coor light > Bia Heineken: Được nhập trực tiếp từ Hà Lan vào Việt Nam Năm 1994, lần bia Heineken công ty VietNam Brewery Limited (VBL) sản xuất Việt Nam VBL liên doanh Công ty Thương mại SaiGon (SATRA), Công ty Asia Pacific Breweries Ltd có trụ sở Singapore (APB) Heineken N.v Hà Lan > Bia Tiger: Bia Tiger sản xuất năm 1932, sản phẩm bia châu á, tập đoàn sản xuất > Bia Larue: Từ năm đầu kỉ XX, ông Victor Larue người Pháp góp công giới thiệu đến Việt Nam hương vị bia độc đáo đến từ Châu Âu bia Larue Ông xây dựng nhà máy sản xuất nước đá Đông Dương nhanh chóng nhà máy qui mô biết đến YỚi tên gọi Brasseries Et Glacieres De Lindochine > Bia Foster's: Bia Foster’s loại bia gốc úc tung anh em nhà Foster vào năm 1887 Đặc điểm giàu mạch nha trộn lẫn với mền mượt tinh tế sảng khoái, tạo nên cân hoàn hảo cho bia, làm tăng cực đại thích thú dễ chịu Trang Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đoàn Thị Tiỉyết Vân Ngày nay, Foster’s sản xuất châu lục 20 nhà máy thưởng thức khắp 150 quốc gia > BỉaBGI: 1991 BGI mở chi nhánh Tiền Giang Thành lập yận hành vào ngày 10/04/1993 Sau vài năm BGI định bán hết cho Foster’s từ ngày 23/09/1997 Foster’s thức tiếp quản tất tài sản BGI > Bia Bỉvỉna: Để đáp ứng nhu cầu khách hang nước, công ty sản xuất loại bia có chất lượng tốt ổn định, giá thành thấp so với Heineken, để phục vụ nhu cầu người lao động nước, vào tháng 10/1997 NMBVN giới thiệu với thị trường nhãn bia nội địa công ty: Bivina, loại bia sản xuất theo vị người tiêu dùng Việt Nam công nghệ quốc tế > Bia Larger: Ra mắt năm 2002, Larger phân phối thị trường Đà Nằng Quảng Nam nhận chứng nhận sản phẩm chất lượng cao Đà Nắng Năm 2003, Larger mở rộng tới thị trường Nam Bắc, với ủng hộ từ quyền Quảng Nam đạt nhiều thành tựu lớn Trang Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đoàn Thị Tiỉyết Vân II Các Chỉ Tiêu Chất Lương Đã Đat Đươc - 1999 : đạt chứng ISO 9002-1994 - 2001 : đạt chứng ISO 9002- 2000 - 2002 : đạt chứng HACCP - 2002 : giải thưởng rồng vàng năm liền ( 2001,2002,2003 ) - 2002 : đạt chứng ISO 14001-1996 ( chứng quản lý môi trường, xử lý nước thải) với hệ thống xử lý nước thải phương pháp hiếu khí (aerobic) yếm khí ( anaerobic ) - Nước thải công ty, sau qua hệ thống xử lý nước thải loại 98% chất thải Tại đoạn cuối hệ thống xử lý nước thải, nước đảm bảo tiêu chuẩn bảo vệ môi trường, chứng nước sau xử lý đưa vào hồ nuôi cá bên khuôn viên nhà máy - 2005 : giải Tiger Quality Awards - Giải thưởng quốc tế chất lượng ( Heineken Quality Awards ) năm 2007,2008,2009 - Giải Heineken Brewery - 2007 : Giải thưởng Heineken Sales & Distribution Award - 2007 : Cúp vàng ISO - 2007 : Cúp Rồng vàng - 2007 : Cúp Bảo vệ môi trường - 2008 : Cúp Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao - 2009 : Cúp Doanh Nghiệp Tiêu Biểu Việt Nam Trang 10 Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đoàn Thị Tiỉyết Vân + Tỷ lệ tạp chất < 2% + Độ ẩm : 13-13,5% + Tinh bột : 76% chất khô + Tro : 1,1% chất khô + Chất béo : 1,6% chất khô + Cellulose : 5,8% chất khô II Cữ Sử Lý Thuyết Của Quá Trình Sản Xuất Đây trình dùng phương pháp hóa học, hóa sinh, lên men để biến đổi từ tinh bột thành đường, từ đường lên men tạo bia Nôi Dung Của Quá Trình Sản Xuất Malt gạo sau mua đưa vào bồn chứa, sau đem nấu, trình hồ hóa tinh bột, chuyển thành phần malt gạo thành chất hòa tan nước (các loại đường, acid amin, protein, polipeptit ) loại bỏ chất không hòa tan Sau trình đường hóa, biến đổi tinh bột dich hóa thành dextrin maltoza Sự đường hóa tác dụng enzym + (X - amylaza —*■ dextrin hóa + ß - amylaza —*■ maltoza hóa Sau đem dịch đường lên men, tạo thành bia, đem bia ủ làm để tạo thành bia thành phẩm, có màu đẹp, trong, vị đắng, có hương vị đặc trưng bia Các Quá Trình Hỏa Hoc Trong Ouv Trình Sản Xuất - Quá trình hồ hóa tinh bột - Quá trình đường hóa tinh bột - Quá trình lên men nước đường tạo thành rược etylic khí CO2 2.1 Quá Trình Hồ Hóa Tinh Bôt Đây trình nấu tinh bột thành dịch cháo, phá vỡ tinh bột nước nóng, chuyển hóa thành phần malt hay gạo thành nhũng chất hòa tan nước, loại bỏ chất không hòa tan Khi tinh bột bị hồ hóa, enzym Trang 18 Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia SVTT : Đoàn Thị Tiỉyết Vân tác động lên tinh bột làm dịch hóa Enzym tác động nhiệt hóa nhiệt độ thích hợp 65-70° C PH thích nghi 4.6 Nhiệt độ hồ hóa : 80-85°C Nhiệt độ dịch hóa : 70-75°C 2.2 Quá Trình Đường Hóa Tinh Bôt Đây trình chuyển hóa tinh bột thành đường, tinh bột bị phân hủy trình nấu tạo thành dịch cháo, tác động enzyme, tạo thành dextrin maltoza (C Hio0 )n -> X (C H IO )„ ( dextrin) ( C6Hi0O5 ) „ + n H20 —► n C12H22O11 (Maltoza) ( C6Hi0O5 ) „ + n H20 —► n C6Hi206 ( glucoza ) Quá trình xảy cháo dịch hóa xong Sự đường hóa xảy tác động enzym : (X - amylaza amylaza + - amylaza : t°opt = 60-65°C ; pHopt = 5.4 + (X - amylaza : t°opt = 70-75°C ; pHopt = 5.8 Nhiệt độ đường hóa : 60-65°C Nhiệt độ đạm hóa : 45-50°C 2.3 Quá Trình Lên Men Đây trình chuyển hóa đường thành rượu etylic khí CO2 làm giảm lượng đường dung dịch C6Hi206 —> C2H5OH + C02 + H20 + Q (năng lượng) Quá trình lên men xảy nhiệt độ thấp, khoảng từ 7-9°C Men sau đem lên men thu hồi lại, sử dụng cho lần lên men sau Men sử dụng 4-5 lần nấu bia Kiểm tra tỉ lệ men bia chết, khoảng 7-8% phải loại bỏ men Trang 19 Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Bia Hồ Xilo chứa Malt Băng tải Máy sàng trông SVTT : Đoàn Thị Tiỉyết Vân NamGàu châm tải điện Cân QUY TRÌNH SẢN XUẤT I QUY TRÌNH NHẢP MALT Bồn chứa Malt ❖ Thuyết minh quy trình nhâp malt > Malt nhập từ Bỉ úc, đưa nhà máy đưa vào hồ chứa Malt sau theo băng tải đưa qua sàng trống, để loại bỏ bớt tạp chất, Malt sau qua sàng trống đưa vào nam châm điện để loại bỏ kim loại lẫn Malt, sau qua nam châm điện, malt đưa vào cân để xác định khối lượng malt, sau theo gàu tải, xuống băng tải, vào xilo chứa malt > Và cuối malt đưa vào chứa bồn chứa malt để chuẩn bị cho trình nấu bia (Gạo nhà máy thu mua đưa vào chứa xilo) Trang 20 II Sơ ĐÒ DÂY CHUYỀN CÔNG NGHÊ SẢN XUẮT BIA Dịch đường Thuvết minh Sữ đồ > Malt gạo bồn chứa loại bỏ tạp chất, kim loại đưa vào máy xay , nghiền nhỏ malt để tăng bề mặt tiếp xúc với nước, công đoạn nhằm mục đích phá vỡ cấu trúc tinh bột, tăng khả thủy phân tinh bột, tạo điều kiện thuận lợi thúc đẩy trình sinh, lý, hóa xảy nguyên liệu nấu, nhằm thu dịch đường có nồng độ chất cao nhất, mức độ vỡ hạt gạo malt ảnh hưởng quan trọng đến dịch đường sau này, kết thúc trình nghiền malt ta thu phần gồm : yỏ trấu, thô nhuyễn, yỏ trấu giữ lại thứ bột trợ lọc trình lọc lấy dịch đường, gạo phải xay mịn malt, không nên xay malt trước thời gian dài hạt malt dễ hút ẩm > Gạo trước đưa vào bồn trộn ủ với malt phải qua công đoạn hồ hóa mục đích trình chuyển tinh bột từ dạng không hòa tan sang dạng hòa tan, làm cho trình tinh bột chuyển hóa thành đường diễn nhanh > Tại bồn trộn ủ, nước 50°c đưa từ bên vào trộn ủ malt, sau malt trao đổi nhiệt bồn trao đổi nhiệt nhiệt độ 100°c, tách 1/3 bồn trộn ủ qua trao đổi nhiệt để hổn họp có nhiệt độ thích họp 65°c đưa sang bồn lọc, nhiệt độ cao 65°c nhiệt độ cao nước đường sau trình lọc đục ảnh hưởng đến chất lượng bia thành phẩm sau > Quá trình lọc cháo malt từ bồn trao đổi nhiệt chuyển qua , Bồn lọc thiết bị có đáy, trình tách phần : dịch đường (nước mout : thành phần chủ yếu là nước chất hòa tan ) bã hèm + Bã hèm tận dụng cách bán lại cho công ty sản xuất thức ăn gia súc + Dịch đường lúc dịch đường đục tiếp tục đưa qua bồn đun sôi > Tại bồn nấu dịch đường đun sôi với hoa Hublon (nhiệt độ 100°c, vòng ) chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol thành phần hoa hoà tan vào dịch đường tạo cho bia có vị đắng, mùi thơm đặc trưng hoa hublon khả giữ bọt cho bia Quá trình đun sôi dịch đường có lý : + Dễ hòa tan hoa huoblon vào dịch đường + Bốc hơi nước dư dịch đường + Vô trùng dịch đường 100°c + Polyphenol hoa hòa tan vào dịch đường nhiệt độ cao tác dụng với protein cao phân tử bền vững với tanin tạo phức chất dễ kết lắng làm tăng độ dịch đường ổn định thành phần sinh học bia thành phẩm + Đồng thời trình đun hoa có tác dụng trùng nước đường, tiêu diệt vi sinh vật hệ Enzym lại dịch đường > Trong trình đun sôi hoa houblon có nhiều trình hóa lý quan trọng xảy ra, định chất lượng bia thành phẩm + Trước hết hòa tan thành phần đặc trưng hoa houblon hòa tan chất melanoit caramen Sự hòa tan chất dắng làm thay đổi vị nước nha từ chỗ có vị trở thành vừa vừa đắng Dầu hoa houblon có ảnh hưởng đến chất lượng nước nha, phần lớn dầu hoa houblon đun sôi bay theo nước thành phần tinh bột thay đổi, sản phâm tạo thành với thành phần không bay tinh dầu tạo mùi thơm dễ chịu, đặc trưng cho bia + Trong trình đun sôi đông tụ protein xảy theo bước: - Sự phá hủy cấu trúc protein - Đông tụ + Sự có mặt protein nước nha đun sôi với hoa houblon làm cho sản phẩm bị đục làm giảm độ bền sinh học bia, kìm hãm trình lên men bia ( protein hấp thụ bề mặt tế bào nấm men gây khó khăn trình sản xuất bia : khó lọc, bị đục ướp lạnh ) Chất tannin hoa houblon có hoạt tính hóa học cao, có độ hòa tan lớn nước, chất làm kết tủa protein cao phân tử + Quá trình đun sôi với houblon làm cho dịch đường thay đổi từ nhạt sang đậm tượng caramen hóa chất đường có dịch, hình thành melanoil chất có màu houblon chuyển hóa vào dịch > Tỉ lệ hoa houblon cho vào dịch đường trình nấu mẽ bia 5.600HL : + Heineken : 11-12 lon + Tiger : 8-9 lon > Hiện công ty phường Thới An- Quận 12 có nhà nấu bia : nhà nấu 1, nhà nấu nhà nấu Nhưng nhà nấu không hoạt động mà để trưng bày, công suất nhà nấu 500.000HL/năm, nhà nấu 1.500.000HL/năm, nhà nấu có công suất 2.300.000 HL/năm > Sau trình nấu ta có đượch dịch đường nóng ta đưa qua bồn xoáy, thiết bị làm việc theo lực hướng tâm, dịch đường nóng tách cặn nóng, cặn đưa khỏi thiết bị lớp đáy, nước đường sau tách cặn đưa qua hệ thống làm lạnh > Hệ thống làm lạnh, làm lạnh nhiều lớp ngăn, băng thép không rỉ, hệ thống làm lạnh nước đường hạ nhiệt độ xuống từ 7-9°C Quá trình làm lạnh thực lý sau : + Đe tránh xâm nhập phát triển vi sinh vật bên + Đảm bảo hòa tan oxi cần thiết đủ cho men phát triển giai đoạn đầu trước lên men + Đảm bảo lắng cặn làm lạnh dịch đường, trình làm lạnh nhanh diễn globulin lắng xuống > Trong trình làm lạnh, diễn biến đổi hóa lý : + Khi bắt đầu làm lạnh, nhiệt độ dịch thể cao, dịch đường xảy trình oxi hóa họp chất hữu maltoza, glucoza, fructoza, chất đắng, họp chất chứa N2, tannin, nhựa houblon sản phẩm tạo acid gluconic, muravic + Nhiệt độ dịch đường giảm dần đồng nghĩa với tốc độ oxi hóa giảm dần, đến 45°c trình oxi hóa ngưng hoàn toàn, 40°c oxi từ không khí hòa tan vào dịch thể + Quá trình làm lạnh hình thành kết lắng chất cặn + Giai đoạn hạ nhiệt độ từ 60°c xuống đến 8°c phải thực nhanh, không tạo điều kiện thuận lơi cho nhóm vi sinh yật phát triển khuẩn sarxin, vi khuẩn acetic, vi khuẩn lactic E.coli > Sau dịch đường làm lạnh đến nhiệt độ 7-9°C nước đường tiếp tục đưa qua bồn lên men để tiến hành lên men bia > Tại bồn lên men, men đưa vào, với khí 02, men đưa vào phải men chủng men đưa vào phải có tỉ lệ men chết 8% bia Tiger 23% bia Heineken ,quá trình lên men diễn đây, trình alcol hóa + Qua trao đổi chất nấm men dẫn đến thay đổi thành phần hóa học nước đường, biến nước đường thành loại nước có hương thơm, vị dễ chịu độ bền vững cần thiết bia + Thực chất trình lên men trình oxi hóa khử xảy thể vi sinh vật, tác động hệ thống enzyme nên gọi trình oxi hóa khử sinh học + Nấm men loại vi sinh vật mang tính chất thực vật, có khả phân giải loại đường, lên men hô hấp, nên trình lên men cần phải cung cấp đầy đủ lượng khí cho nấm men hoạt động + Quá trình lên men diễn qua công đoạn len men lên men phụ III Sơ ĐÒ LẺN MEN BIA Sơ ĐỒ PHÂN ĐOẠN TRONG CÔNG NGHỆ LÊN MEN BIA > THUYẾT MINH sơ ĐÒ LÊN MEN BIA + Bia bão hòa C02 trình lên men bổ xung C0 lên men phụ Hàm lượng C02 bình thường sau lên men 0,2% lên men phụ 0,4 - 0,45% với áp suất tank 0,3 atm nhiệt độ 0°c + Oxi rH ( mức hòa tan oxi bia ) Trong nước đường rH bình thường 20 sau sau lên men rH 10-11 Sự có mặt oxi bia làm ảnh hưởng xấu đến mùi vị tính ổn định chủa bia Nó làm bia bị đục keo tạo điều kiện cho nấm men phát triển sau chiết > Quá trình lên men thường xảy nhiệt độ 6-8°C, 7-12 ngày bia vàng khoảng 12-18 ngày bia đen Nhưng theo công nghệ đại trình lên men diễn nhanh Ở trình men hấp thụ đường dextrin chuyển hóa thành rược etylic, khí cacbonic sản phẩm phụ khác, sản phẩm trình bia non • Mục đích trình chuyển chất đường ddextrin có phân tử thấp thành rược etylic, CO2 số sản phẩm phụ khác tạo thành bia theo yêu cầu kỹ thuật chất lượng bia thành phẩm • Trong nước đường đưa vào trình lên men có đầy đủ dinh dưỡng cho nấm men : hidratcarbon, protein, vitamin muối khoáng Sauk hi chuyển nấm men giống vào trình lên men, qua thời gian ngắn thời kỳ tiềm phát, nấm men chồi phát triển mạnh mẽ, lúc số lượng tế bào tăng lên rõ rệt, vừa phát triển vừa lên men, tạo sản phẩm trình lên men • Quá trình lên men thường xảy qua giai đoạn + Giai đoạn đầu : tạo bọt tráng mịn chung quanh bề mặt dịch lên men, men đâm chồi + Giai đoạn thứ : giai đoạn tạo bọt thấp, giai đoạn xuất hiều bọt đặc trắng + Giai đoạn thứ : giai đoạn bọt cao, giai đoạn trình lên men diễn mạnh mẽ + Giai đoạn cuối: giai đoạn bọt xẹp xuống dần, bề mặt dịch đường phủ lớp bọt màu nâu Kết thúc trình lên men chính, sản phầm thu lúc gọi bia non > Quá trình lên men phụ trình tiếp tục lên men phần chất khô lại sau lên men chính, làm tăng mùi hương vị chi bia, bão hòa C02, làm ổn định chất lượng bia để thu loại nước uống bão hòa C02, tạo cho người uống dễ chịu có hương thơm • Trong trình lên men phụ nhiệt độ thấp diacetyl giảm đi, diacetyl sản phẩm phụ trình lên men, gây cho bia có hương vị khó chịu • Trong suốt trình bọt, C02 góp phần đẩy 02 làm giảm tượng oxi hóa khử : hạn chế sinh yật hiếu khí phát triển làm giảm chất lượng bia • Quá trình “ chín bia ” mùi vị bã hèm biến mất, vị biến lên men hết chất khô lại Vị đắng gắt dần tác dụng tương hỗ protein tannin hình thành phức chất, kết tủa Nấm men lắng xuống đáy trình lên men kết thúc • Yêu cầu sau kết thúc trình lên men phụ + Màu sắc vàng, suốt + Bia không lẫn vật lạ + Bọt trắng, mịn , xốp, dày có độ bền bọt + Có mùi thơm đặc trưng bia > Khi kết thúc trình lên men, men bia thu hồi phận thu hồi men, để tận dụng nấu mẽ bia kế tiếp, men tận dụng nấu 4-5 lần, men kiểm tra tế bào chết kính hiển vi, lượng tế bào chết cao vượt mức qui định, men bia loại bỏ > Sau trình lên men, bia chuyển qua bồn ủ bia, bia ủ lại bia hơn, có vị thơm dịu hơn, bia lúc bia mùi, lúc hương vị sản phẩm xuất > Sau bia ủ xong chuyển sang giai đoạn lọc bia Mục đích trình lọc bia làm làm cho bia có độ trong, sáng yêu cầu chất lượng, tách triệt để phần tử rắn, khuyếch tán bia sau lắng xuống đáy trình ủ, làm cho bia ổn định, gia tăng độ bền vững sinh hóa học cho bia, loại bỏ hầu hết vi sinh vật ( kể nấm men sót lại trình lên men) làm đục bia Yêu cầu bia sau lọc phải trong, có màu óng ánh ánh sáng xuyên qua, phải có độ bền vững hóa học cao, không bị phân tán, không bị biến đổi thành chất khác trình bảo quản Máy vô Đóng code trùng > Kiểm tra Cân kiểmtra FHI mực biatra Thanh Đóng thùng trừng FHI Đóng nắp Sau trình lọc bia, bia chuyển sang bồn bia trong, bia lúc có màu vàng đặc trưng, nâu đen bia đen, lúc bia chín mùi, chưa uống , cần phải chuyển sang bồn bia để ổn định bia > Bia sau qua bồn bia thành bia thành phầm, lúc đem chiết chai, chiết lon > Trước chiết bia thường bão hòa C02 lần C02 nạp vào trước chiết bia, thùng phối trộn > Qui trình chiết lon tiến hành sau : IV Sơ ĐÒ QUI TRÌNH CHIẾT LON Lon Máy tháo kiện Kiểm tra Kiể m Máy lon tráng Kiểm tra Máy lon QUI TRÌNH CHIÉT LON Thuvết minh dây chuyền chiết lon Nhà máy sử dụng 100% lon Lon sau đưa nhà máy kiểm tra, đưa vào máy tháo kiện, sau đưa qua máy kiểm tra lon, để loại bỏ lon có khuyết điểm ^ Lon sau kiểm tra đưa qua máy tráng lon, lon tráng lại nước nấu bia, lon sau tráng đưa qua khâu chiết lon, đóng chiết nắp, kiểm tra mực bia, qua máy kiểm tra mực bia, mực bia không đủ yêu cầu lon bị loại khỏi dây chuyền ^ Sau qua máy kiểm tra mực bia, tiếp tục đưa qua hệ thống trùng sản phẩm 62°c, lúc sản phẩm ổn định khối lượng, đưa qua máy kiểm tra mức bia lần trước đưa qua đóng code ^ Sản phẩm đưa qua máy đóng code, sau đóng thùng, cuối đóng kiện, để đưa sản phẩm thị trường tiêu thụ y QUI TRÌNH CHIỂT CHAT QUI TRÌNH CHIẾT CHAI Thuvết minh dây chuyền chiết chai Chai tận dụng từ chai cũ gom từ đại lý, chai cũ nên dơ, chai đưa qua máy tháo kiện, sau đưa qua công đoạn rửa chai, chai rửa băng dung dịch xút loãng, nước nóng, nước lạnh tráng lại băng nước nấu bia ^ Chai sau rửa xong đưa qua hệ thồng kiểm tra chai, để loại bỏ chai có khuyết tật bị mẻ, đưa qua hệ thống chiết chai, sau đóng nắp kiểm tra mực bia, loại bỏ nhũng chai bia không đạt đủ lượng bia chai ^ Bia sau qua công đoạn kiểm tra mực bia đem trùng nhiệt độ 62°c, sau đem dán nhãn chai, đóng code, vô thùng đóng kiện sản phẩm ^ Hiện nhà máy bia Việt Nam có dây chuyền chiết lon đại Đông Nam Á , nhà máy có dây chuyền chiết chai dâychuyền chiết lon Dây chuyền chiết chai với công suất + Chai lớn : 35.000 chai/ + Chai nhỏ : 50.000 chai/ Dây chuyền chiết lon với công suất + 90.000 lon/ ĐÓNG KIỆN CHIẾT CHAI AN TOÀN LAO ĐÔNG & KẾT LUÂN • • - Nhà máy bia Việt Nam công ty đầu tiêu chất lượng, tiêu an toàn yệ sinh thực phẩm, đồng thời công ty bảo đảm an toàn lao động cho công nhân, buổi tập huấn PCCC cho công nhân để đảm bảo công nhân có điều kiện làm việc an toàn tốt nhất, khuôn viên công ty có sân tennic đồng thời công ty tổ chức hoạt động giải trí dành cho công nhân sau lúc làm việc mệt nhọc, để công nhân giải trí, giúp công nhân cao hiệu công việc - Trong năm gần chất lượng sống ngày đuộc nâng cao, nhu cầu giải trí người ngày cao, lượng bia tiêu thụ hàng năm ngày tăng, để đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng, công ty TNHH Bia Việt Nam cố gắng bước thể thương hiệu có tiếng giới, cách đáp ứng nhu cầu người, từ tầng lớp thượng lưu trung lưu - Bên cạnh thuận lợi có khó khăn nguồn nguyên liệu sản xuất đa số phải nhập từ nước ngoài, chi phí vận chuyển lớn, chi phí bảo quản không - Sản phẩm công ty phần tiêu thụ nước, mặc khác xuất nước ngoài, công ty góp phần giải nhu cầu việc làm cho số lượng công nhân không nhỏ, góp phần thúc đẩy phát triển kinh tế nước nhà [...]... mc biatra Thanh úng thựng trng FHI úng np Sau quỏ trỡnh lc bia, bia s c chuyn sang bn bia trong, bia lỳc ny cú mu vng c trng, hoc nõu en i vi bia en, lỳc ny bia ó chớn mựi, nhng vn cha ung c , cn phi chuyn sang bn bia trong n nh bia > Bia sau khi qua bn bia trong l ó thnh bia thnh phm, lỳc ny s c em i chit chai, hoc chit lon > Trc khi chit bia thng c bóo hũa C02 ln na C02 c np vo ngay trc khi chit bia, ... lờn men, men bia s c thu hi v b phn thu hi men, tn dng nu nhng m bia k tip, men s c tn dng nu c 4-5 ln, men s c kim tra t bo cht bng kớnh hin vi, khi lng t bo cht cao vt quỏ mc qui nh, thỡ men bia s c loi b > Sau quỏ trỡnh lờn men, bia s c chuyn qua bn bia, ti õy bia c li cho bia trong hn, cú v thm hn v du hn, bia lỳc ny l bia chớnh mựi, lỳc ny hng v ca sn phm ó xut hin > Sau khi bia c xong thỡ... Sau khi bia c xong thỡ s chuyn sang giai on lc bia Mc ớch ca quỏ trỡnh lc bia lm lm cho bia cú trong, sỏng ỳng yờu cu cht lng, tỏch trit cỏc phn t rn, khuych tỏn trong bia sau khi lng xung ỏy trong quỏ trỡnh , lm cho bia n nh, gia tng bn vng sinh húa hc cho bia, loi b hu ht cỏc vi sinh vt ( k c nm men cũn sút li trong quỏ trỡnh lờn men) lm c bia Yờu cu bia sau lc phi trong, cú mu úng ỏnh khi ỏnh sỏng... HOUBLON Trang 14 Quy Trỡnh Cụng Ngh Sn Xut Bia SVTT : on Th Tiyt Võn Trang 15 Quy Trỡnh Cụng Ngh Sn Xut Bia SVTT : on Th Tiyt Võn 1.3 NC Nc l nguyờn liu c bn nht, khụng gỡ cú th thay th c nc trong quỏ trỡnh sn xut bia Nc chim t 80-89% trng lng bia thnh phm Ngoi tham gia vo thnh phn bia, nc cũn gúp mt trong quỏ trỡnh nu, lm ngui dch ng, lm núng, lm lnh Thnh phn ca nc nh hng trc tip n cht lng ca bia, vỡ vy... trỏng li bng nc nu bia ^ Chai sau khi ra xong s c a qua h thng kim tra chai, loi b nhng chai cú khuyt tt hoc b m, ri a qua h thng chit chai, sau ú úng np v kim tra mc bia, loi b nhng chai bia khụng t lng bia trong chai ^ Bia sau khi qua cụng on kim tra mc bia thỡ c em thanh trựng nhit 62c, sau ú em i dỏn nhón chai, úng code, vụ thựng v úng kin sn phm ^ Hin ti nh mỏy bia Vit Nam cú dõy chuyn chit... khuụn viờn cụng ty cú sõn tennic ng thi cụng ty cng t chc cỏc hot ng gii trớ dnh cho cụng nhõn sau nhng lỳc lm vic mt nhc, cụng nhõn cú th gii trớ, giỳp cụng nhõn nng cao hiu qu cụng vic - Trong nhng nm gn õy thỡ cht lng cuc sng ngy cng uc nõng cao, nhu cu gii trớ ca mi ngi ngy cng cao, lng bia tiờu th hng nm ngy cng tng, do ú ỏp ng nhu cu th hiu ca ngi tiờu dựng, cụng ty TNHH Bia Vit Nam ang c gng... sn phm thu c lỳc ny gi l bia non > Quỏ trỡnh lờn men ph l quỏ trỡnh tip tc lờn men phn cht khụ cũn li sau khi ó lờn men chớnh, lm tng mựi v hng v chi bia, bóo hũa C02, lm n nh cht lng bia thu c mt loi nc ung bóo hũa C02, to cho ngi ung s d chu v cú hng thm Trong quỏ trỡnh lờn men ph nhit thp diacetyl s dn dn gim i, diacetyl l sn phm ph trong quỏ trỡnh lờn men, gõy cho bia cú hng v khú chu Trong... a qua mỏy trỏng lon, lon c trỏng li bng nc nu bia, lon sau khi c trỏng s c a qua khõu chit lon, ri c úng chit np, kim tra mc bia, khi qua mỏy kim tra mc bia, nu mc bia khụng yờu cu thỡ lon ú b loi ra khi dõy chuyn ^ Sau khi qua mỏy kim tra mc bia, thỡ tip tc c a qua h thng thanh trựng sn phm 62c, lỳc ny sn phm ó n nh khi lng, s c a qua mỏy kim tra mc bia 1 ln na trc khi a qua úng code ^ Sn phm a... ru etylic v khớ CO2 lm gim lng ng trong dung dch C6Hi206 > C2H5OH + C02 + H20 + Q (nng lng) Quỏ trỡnh lờn men xy ra nhit thp, khong t 7-9C Men sau khi em lờn men s c thu hi li, v s dng cho ln lờn men sau Men s c s dng 4-5 ln nu bia Kim tra t l men bia cht, nu trờn khong 7-8% thỡ phi loi b men ú Trang 19 Quy Trỡnh Cụng Ngh Sn Xut Bia H Xilo cha Malt Bng ti Mỏy sng trụng SVTT : on Th Tiyt Võn NamGu... 10-11 S cú mt ca oxi trong bia lm nh hng xu n mựi v v tớnh n nh cha bia Nú s lm bia b c do keo v to iu kin cho nm men phỏt trin sau khi chit > Quỏ trỡnh lờn men chớnh thng xy ra nhit 6-8C, trong 7-12 ngy i vi bia vng v khong 12-18 ngy i vi bia en Nhng theo cụng ngh hin i thỡ quỏ trỡnh lờn men chớnh din ra nhanh hn quỏ trỡnh ny thỡ men hp th ng dextrin v chuyn húa thnh rc etylic, khớ cacbonic v cỏc