Quy trình công nghệ sản xuất trà đen

Công nghệ sản xuất trà đen Phần mở đầu  Taro loại thức uống có tính giải khát phổ thông nhân dân đặc biệt nhân dân vùng châu Á Trà có tác dụng giải khát mà có tác dụng chữa bệnh trà có dưỡng chất như: vitamin C, B, PP, caffein, catechin, muối khoáng…Trà làm cho tinh thần sảng khoái, tỉnh táo, đỡ mệt mỏi, dễ tiêu hóa…  Trà sản phẩm chế biến từ trà non búp trà (đọt trà) trà  Từ loại nguyên liệu trà búp trà, người ta tạo sản phẩm khác màu sắc hương vò trà đen, trà xanh, trà vàng…bằng việc khống chế điều kiện kỹ thuật phản ứng oxy hóa nhờ hệ enzym oxy hóa có sẵn trà Trang1 Công nghệ sản xuất trà đen I NGUYÊN LIỆU: Thành phần hóa học búp trà tươi: Compounds % Total Polyphenols Flavanols (-) Epigallocatechin gallate (-) Epicatechin gallate (-) Epigallo catechin (-) Epicatechin (+) Catechin (+) Gallocatechin Flavonols and flavonol glycosides Leuco anthocyanins Polyphenolic acids and depsides Caffeine Theobromine Theophylline Amino acids Organic acids Monosaccharides Polysaccharides Cellulose and Hemicellulose Pectins Lignin Protein Lipids Chlorophylls and other pigments Ash (minerals) Volatiles Dry weight Contribution 25 - 30 Astringency – 12 3–6 3–6 1–3 1–2 3–4 3–4 2–3 3–4 3-4 0.2 0.5 4–5 0.5 – 0.6 4–5 14 - 22 4–7 5–6 5–6 14 – 17 3–5 0.5 - 0.6 5–6 0.01 – 0.02 Briskness Brothyness Colour and Appearance Aroma • Nước: búp trà 76%, trà non 74% - 75% • Chất hòa tan chiếm 56% trọng lượng chất khô Trong 50% chất tan hợp chất phenol gần 50% glucid tan, protid, acid amin, alkaloid (chủ yếu caffein) sắc tố, vitamin, enzym…Taro sản phẩm có hàm lượng chất tan giảm so với trà nguyên liệu ban đầu trình chế biến tạo hàng loạt chất không tan Taro nguyên liệu Chất tan Chất không tan 56.3% 43.7% Taro sản phẩm Chất tan Chất không tan 49.7% 54.8% Tanin Trang2 Công nghệ sản xuất trà đen Tanin hợp chất phenol polyphenol dẫn xuất nó.Hiện có nhiều kiểu phân loại tanin người ta thường dùng kiểu phân loại sau:  Phân loại theo thành phần hóa học: • Tanin ngưng tụ: gồm ester acid galic với đường • Tanin thủy phân: gồm ester acid galic với phần phi đường  Phân loại theo khung cacbon: gồm dạng: • Dạng 1: có khung cacbon dạng C6 – C1 • Dạng 2: có khung cacbon dạng C6 – C1 • Dạng 3: có khung cacbon dạng C6 – C3 – C6  Tanin trà gồm dạng dạng chiếm 98.57% gọi tên chung Catechin sở dó gọi Catechin dẫn xuất tanin thành phần quan trọng đònh chất lượng trà nguyên liệu sản phẩm, chiếm 85% tổng lượng tanin trà  Theo tác giả A.I.Carxanop phương pháp sắc ký, ông tìm tanin chủ yếu trà, gồm catechin dẫn xuất chiếm 98,57% tanin trà loại catechin tìm theo A.I.Carxanop là: STT Thành phần catechin Catechin Epicatechin Galo – catechin Epigallo – catechin Epi – catechin – galat Epigallo – catechin – galat Gallo – galat Acid galic sắc tố % tổng tanin 0,4 1,3 12 18 58,1 1,4 Tổng ≈ 98%  Qua giai đoạn lên men tanin bò oxy hóa thành hợp chất quinon màu sẫm đen Protid acid amin  Chiếm 22% - 26% chất khô  Protid trà tan nước, có tính kiềm, tan acid cồn • Lượng Protid búp trà nguyên liệu 29.6% chất khô • Lượng protid trà non 24% - 26%  Qua chế biến hàm lượng protid acid amin có thay đổi, lượng protid giảm lượng acid amin tăng lên Búp trà Protid 16.25 mg/g khô Acid amin chất 17.47 mg/g chất khô Trang3 Công nghệ sản xuất trà đen Sản phẩm 14.6 mg/g 19.09 mg/g  Do trình thủy phân phần protid trà tạo thành acid amin, trình chế biến acid amin tự tác dụng với dẫn xuất Cathesol trà tạo aldehyd làm cho trà có mùi thơm dễ chòu Ancaloid  Quan trọng Caffein chiếm – 5% trọng lượng trà có Theobromin, theophilin với hàm lượng nhỏ 0.33 mg% có vai trò quan trọng việc tạo hương vò cho trà  Lượng caffein trà nhiều gấp lần cà phê  Do tính chất dễ thăng hoa 100 – 110 0C nên caffein bò tổn thất sấy trà khoảng 10% Enzym  Trong trà có nhóm enzym quan trọng nhóm enzym oxy hóa khử nhóm enzym thủy phân, enzym nhóm khác có mặt lượng không đáng kể  Trong nhóm enzym oxy hóa khử enzym polyphenol oxydase peroxydase có vai trò đặc biệt quan trọng chế biến trà Cơ chất đặc hiệu enzym polyphenol tanin trà chúng oxy hóa purogallon, purocathesol, acid galic nhiên sản phẩm trình oxy hóa enzym xúc tác có khác • Dưới tác dụng polyphenol – oxydase sản phẩm theaflalin thearubigin cấu tử tạo màu sắc hương vò nước trà • Dưới tác dụng peroxydase theo M.A.Bacuchava cathesol ngưng tụ với theo cặp kết tạo sản phẩm có phân tử tăng gấp so với cathesol riêng lẻ Glucid trà ( tính theo % chất khô) Tùy theo giống điều kiện trồng trọt, thu hái mà hàm lượng glucid thay đổi nhiều • 0.5 – 2.5% saccharose • 10 – 20% polysaccharide • 0.1– 0.3% tinh bột, trà già tinh bột tăng • 2- 3% pectin Chất màu :  Màu trà loại sắc tố tạo nên: sắc tố có sẵn nguyên liệu ban đầu sắc tố tạo trình chế biến • Sắc tố tự nhiên ban đầu gồm có Chlorophyl A, Chlorophyl B, Carotenoid, Pheophytyl A, Xantophin, Viocxantin, Neocxantin… qua chế biến chúng thường bò giảm so với nguyên liệu ban đầu ( tính theo % chất khô) Trang4 Công nghệ sản xuất trà đen Một số sắc tố trà tạo qua trình chế biến Tùy theo yêu cầu sản phẩm mà nhà công nghệ tạo điều kiện tối ưu để có màu sắc mong muốn  Một số chất gây nên màu sắc trà: • Compounds Colour Theaflavins Thearubigins Flavonol glycosides Pheophorbide Pheophytin Carotene Yellowish brown Reddish brown Light yellow Brownish Blackish Yellow Chất thơm:  Hương thơm trà tạo nên từ nguồn chất thơm khác nhau: chất thơm có sẵn trà ban đầu (tinh dầu ) chất thơm tạo chế biến trà thành phẩm • Tinh dầu tự nhiên có trà với hàm lượng thấp khoảng 0.014 – 0.017% Ngoài có acid bậc thấp acid acetic, acid propionic, capronic acid bậc cao acid palmitic, rượu geraniol linalol, octilol • Qua trình chế biến số chất cho hương thơm tạo Ví dụ chế biến trà đen aldehyd hexilenic biến đổi thành số cấu tử thơm • Sự tạo hương thơm tương tác acid với đường đơn, acid amin với tanin tác dụng nhiệt độ cao có enzym xúc tác… thường tạo aldehyd có mùi thơm chuyển tiếp để tạo chất thơm khác  Một số chất gây nên hương thơm cho trà: Compounds Taste Polyphenol Amino acids Caffeine Theaflavins Thearubigin Astringent Brothy Bitter Astringent Ashy and slight astringent Compounds Flavour Linalool, Linalool oxide Geraniol, Phenylacetaldehyde Nerolidol, Benzaldehyde, Methyl salicylate, Phenyl ethanol Trans-2-Hexenal, n-Hexanal, Cis-3-Hexenol, Grassy, b-Ionone Sweet Floral Fruity Fresh flavour Trang5 Công nghệ sản xuất trà đen Trang6 Công nghệ sản xuất trà đen III GIẢI THÍCH QUY TRÌNH Giai đoạn làm héo trà 1.1.Mục đích:  Tạo tính chất lý cho búp trà để phục vụ yêu cầu giai đoạn vò trà  Tăng cường hoạt tính hệ enzym chè,xúc tiến trình làm tăng hàm lượng chất hoà tan  Tạo biến đổi hoá học ban đầu có lợi cho chất lượng trà đen sau 1.2.Phương pháp, thiết bò, thông số kỹ thuật:  Thông số kỹ thuật: Thời gian: 12 – 16 • Nhiệt độ không khí : không 46-48 C để tránh ảnh hưởng xấu đến hoạt tính enzym có chè đảm bảp độ làm héo đồng khối chè • Bề dày lớp trà máng:13-16 kg/m • Độ ẩm nguyên liệu giảm xuống 60 – 70% Độ giảm ẩm tính cách xác đònh khối lượng nguyên liệu trước sau làm héo •  Thiết bò: • • • Thiết bò làm héo dạng máng hở Kích thước: rộng 1.8m , dài 23-24 m Ưu điểm: ∇ Tính kinh tế ∇ Dễ điều chỉnh suất mức độ làm héo ∇ Dễ thiết kế, lắp đặt ∇ Tiết kiêm lao động 1.3.Những biến đổi yếu tố ảnh hưởng:  Những biến đổi vật lý • Nước búp trà tươi thường tập trung hệ thống mao quản có tất mô trà Trong thời gian làm héo, trà bốc nước qua khí khổng phân bố mặt trà Nước chuyển dòch nhờ áp suất thẩm thấu tế bào giảm làm héo, tốc độ dòch chuyển nước phụ thuộc vào nhiều điều kiện như: nhiệt độ, độ ẩm tương đối không khí, độ nhớt dòch bào… tốc độ nước phụ thuộc vào trạng thái độ mở khí khổng • Những biến đổi vật lý thể chỗ làm thay đổi trạng thái co dãn trà, giảm lực trương, giảm thể tích khối lượng trà Lá non thời gian làm héo lâu biến đổi diện tích lớn Quá trình làm héo làm cho mềm hơn, giảm độ dai • Các giai đoạn bốc nước: Trang7 Công nghệ sản xuất trà đen Giai đoạn đầu: bốc nước dòch bào xảy nhanh ∇ Giai đoạn 2: bốc nước trạng thái keo tế bào xảy chậm lại ∇ Giai đoạn 3: bốc xảy nhanh tác dụng nhiệt độ làm héo kéo dài xảy biến đổi trạng thái keo tế bào chất, làm tính háo nước nước kết hợp giải phóng Sau giai đoạn này, nguyên sinh chất tế bào tính háo nước không khả khôi phục lại trạng thái ban đầu • Yêu cầu công nghệ: sau làm héo, tất phần khác búp trà phải làm héo đồng đều, đạt quy đònh độ ẩm lại búp trà Do đó, tạo điều kiện tốt để chế biến sản phẩm có chất lượng cao  Những biến đổi hoá sinh: Những biến đổi lý học có liên quan đến biến đổi hoá sinh xảy trình làm héo • Tanin: Do lượng nước đònh, tanin trà bò oxi hoá phần xảy thay đổi trạng thái phân tử cấu tử thành phần hỗn hợp tanin làm cho vò trà dòu Tổng hàm lượng tanin giảm không đáng kể có ý nghóa lớn phát triển trình oxi hoá sau với chất lượng trà Đi sâu vào nghiên cứu cho thấy, nhóm chất tanin đặc biệt có vò chát dòu tăng lên nhóm chất polyphenol- catechin có vò chát đắng mạnh lại giảm lớn ∇ Sự biến đổi hàm lượng tanin phụ thuộc vào nhiệt độ làm héo: Nhiệt độ làm héo(°C) 20 – 25 30 – 32 55 Hàm lượng tanin (% chất khô) Lá trà tươi 26,22 25,05 26,38 Lá trà héo 24,38 21,66 20,20 Tổn thất 1,84 3,39 6,1 Điểm thử nếm Hương 3,25 3,18 3,06 vò 3,25 3,12 3,00 Nhiệt độ cao tổn thất tanin tăng lên ảnh hưởng xấu đến chất lượng trà Vì phải tiến hành nhiệt độ thích hợp để giảm tối thiểu lượng tanin chuyển từ trạng thái hoà tan sang trạng thái không tan Mức độ khử nước nguyên liệu thời gian làm héo ảnh hưởng đến tổn thất tanin trà, làm héo kiệt nước nguyên liệu tanin chuyển sang trạng thái không tan nhiều • Hợp chất nitơ: Trong trình làm héo, protein bò phân giải thành acid amin tự hoà tan Các acid amin bò biến đổi tham gia vào tạo thành hương thơm trà: người ta thấy có leucine phenylalanin tạo thành mà trà tươi • Hợp chất thơm: Trang8 Công nghệ sản xuất trà đen Hàm lượng tinh dầu tăng lên khoảng 10 – 15% hàm lượng ban đầu tiếp tục tăng lên giai đoạn sau này, đạt cực đại cuối giai đoạn lên men Tại phân xưởng làm héo, người ta thấy có mùi thơm hoa (giống mùi táo chín mùi dứa – mùi không thấy trà tươi) Theo tài liệu viện hoá sinh Bakhơ (Liên Xô), tạo thành mùi thơm hoa đặc trưng kết tác dụng enzym polyphenol oxidase đến tanin trà có mặt phenylalanin (mùi hoa hồng), có mặt acid asparaginic (mùi táo chín), có mặt alanin, valin tạo mùi hoa tươi khác… Các chất màu: Một lượng lớn bò phân huỷ, chlorophyl giảm tới 30 – 40% hàm lượng ban đầu, làm thay đổi màu sắc trà héo • Enzym: Nói chung hoạt tính tăng lên giai đoạn làm héo trà Sự thay đổi trạng thái lý học trà làm thay đổi mạnh mẽ tốc độ chiều hướng phản ứng enzym Tuỳ theo mức độ bốc nước mà làm giảm dần khả tổng hợp tăng cường tác dụng phân giải enzym invertase, protease, amilase…nhờ mà tăng dn lượng chất hoà tan Ngoài ra, trình làm héo làm tăng cường hoạt tính polyphenoloxidase, paroxidase, catalase, glucozidase Hoạt tính enzym thay đổi biến đổi pH dòch ép tế bào gây ra, theo I.B.Khocholava, pH biến đổi theo chiều acid • Các thành phần hoá học khác: Lượng tinh bột giảm thời gian làm héo bò thuỷ phân, pectin hoà tan nước tăng lên protopectin chuyển hoá dần sang hydropectin (V.T.Goghia) Các acid hữu vô có thay đổi: người ta thấy có acid limonic tăng lên, acid malic giảm xuống Nhờ phân giải hợp chất hữu mà lượng acid phosphoric tăng lên Acid ascorbic lại giảm 10 – 20% hàm lượng ban đầu Giai đoạn vò trà: 2.1.Mục đích:  Tạo hình dáng xoăn chặt cho cánh chè  Làm dập tế bào chè để dòch ép chiết mặt tạo điều kiện cho enzym tiếp xúc với không khí  Làm cho chất hoà tan tan nhanh nước pha chè 2.2 Phương pháp thực hiện, thông số kỹ thuật:  Chủ yếu tiến hành vò trà đen máy vò  Vò trà đen thường tiến hành vò lần, lần vò 45 phút, sau lần vò có sàng phân loại trà để tách phần trà nhỏ lọt sàng đưa lên men trước, phần trà to không lọt sàng đưa vò tiếp tục, sàng trà có tác dụng làm nguội khối trà cung cấp oxy cho trình oxy hóa khối tràvò • Trang9 Công nghệ sản xuất trà đen  Tốc độ vò điều chỉnh tuỳ thuộc vào yêu cầu sản phẩm:tốc độ vò cao gẫy vỡ trà nhiều  Tiêu chuẩn để đònh kết thúc giai đoạn vò trà hay đánh giá chất lượng trà vò là: Độ xoăn chặt tỉ lệ dập tế bào (quy đònh ≥ 80%) 2.3.Các biến đổi trình vò trà:  Sự hấp thụ oxy thời gian vò trà: Ngay sau tế bào bò phá vỡ hấp thu oxy tăng lên, giúp tăng trình oxy hoá tanin, góp phần tạo nên chất màu mùi cho trà đen Lá trà bò vò dập làm tăng khả tiếp xúc enzym polyphenol oxidase với tanin thực trình lên men Theo số liệu Sube, lượng oxy hút vào trình chế biến trà đen sau: ∇ Giai đoạn làm héo: 14% ∇ Giai đoạn vò:72,5% ∇ Giai đoạn lên men : 13,5%  Sự biến đổi nhiệt độ khối trà vò trà: • Khối trà có khả tự bốc nóng máy vò Sau lần vò từ 40 – 45 phút, nhiệt độ tăng lên từ - 6°C Và người ta thường thấy nhiệt độ khối trà lần vò thứ tăng lên cao so với lần vò thứ • Nguyên nhân bốc nóng cọ xát học phát triển trình oxi hoá khối trà vò • Hiện tượng bốc nóng để kéo dài thời gian vò lợi dẫn đến lên men “non” làm giảm lượng lớn chất hoà tan, làm cho màu nước pha Tiến hành phân loại trà vò khắc phục tượng đó, làm nguội thoáng khí khối trà  Sự biến đổi hàm lượng chất: • Hàm lượng chất hoà tan giảm, hàm lượng phức chất bay trà thay đổi: hàm lượng benzanldehyd, rượu benzylic, n- bentanol, n- hexenol, cis- hexenol tăng lên mạnh, n- heptanol giảm xuống • Chlorophyl bò giảm thời gian làm héo tiếp tục giảm nhiều thời gian vò, hàm lượng acid hữu có thay đổi, hàm lượng vitamin C có giảm Lên men: 3.1 Mục đích:  Giai đoạn lên men trà giai đoạn quan trọng đònh chất lượng hương vò màu sắc đặc trưng cho trà đen thành phẩm  Trong giai đoạn lên men có phát triển mạnh mẽ hoàn thiện phản ứng hóa sinh xảy từ lúc bắt đầu làm héo, đặc biệt lúc tế bào bò phá vỡ thời gian vò, đồng thời phát triển trình oxy hóa lên men đồng toàn khối trà 3.2 Phương pháp, thiết bò, thông số kỹ thuật:  Thông số kỹ thuật: • Nhiệt độ từ :20-25 C • Thời gian: khoảng 2-3 từ cho trà vào khay lên men Trang10 Công nghệ sản xuất trà đen Sau lên men Bán thành phẩm (sấy khô 900C) 8.75 2.77 5.96 5.11 0.61 4.50 8.40 2.30 5.80 6.25 0.75 5.50 Từ số liệu cho bảng ta thấy, nhờ oxy hóa nhóm chất Catechin làm tăng hàm lượng nhóm chất tanin đặc biệt nên vò chát đắng trà thay vào vò chát dòu dễ chòu trà đen • Sự biến đổi saccharide: Trong thời gian lên men, lượng monosacarit, đisacarit giảm xuống tham gia vào trình tạo thành phức chất để tạo cấu tử hương màu Theo Khorobava: o Lượng monosaccharide giảm từ 1.97% xuống 1.64% o Lượng disaccharied giảm từ 1.25% xuống 0.5% (theo chất khô) Sự biến đổi hợp chất chứa N Sự biến đổi hợp chất chứa N giai đoạn vò lên men xảy không lớn • Sự biến đổi hợp chất N lên men trà đen Các chất Nitơ chung Nitơ phi protein Nitơ protein Amoniac Nitơ amin Caffein • Lá trà tươi Lá trà héo 44.50 14.73 29.77 0.98 2.68 2.28 2.90 Sự biến đổi pectin: 44.48 14.82 Lá trà sau vò lần 44.42 15.02 Lá trà sau lên men 44.38 14.21 29.66 0.75 2.98 3.07 2.46 29.40 0.75 3.15 3.67 2.19 30.17 0.50 3.02 4.11 2.29 o Lượng protopectin từ 5.64% tăng lên 8.31% Đó thời gian vò trà có tiếp xúc chất pectin với kim loại làm đông tụ chúng phần Ngoài tác dụng enzym pectanase giải phóng rượu metilic tạo thành acid pectic tan nước Trang13 Công nghệ sản xuất trà đen Sự thay đổi hàm lượng rượu metilic Theo Goghia thời gian vò lên men có biến đổi hàm lượng rượu metilic tổng số dạng tự sau: • Trạng thái trà Lá trà tươi Lá trà tươi Sau vò lần thứ Sau vò lần thứ Sau lên men Hàm lượng metilic Tổng số 0.551 0.618 0.421 0.373 0.323 Tự 0.05 0.17 0.091 0.04 0.05 Theo bảng ta thấy, từ lúc phá vỡ tế bào trà có tiếp xúc dòch ép với không khí xảy bay rượu metilic nhờ tính dễ bay Đồng thời metilic tham gia vào việc tạo thành ester giúp tạo hương trà vò lên men trà  Sự biến đổi màu sắc trà • Trong thời gian lên men trà vò có màu đồng đỏ ngày rõ rệt, oxy hóa tanin • Nét đặc trưng biến đổi tanin trà lên men Catechin polyphenol ngưng tụ thành hợp chất hòa tan nước Sau chất kết hợp với protein không tan có sẵn trà để tạo thành hợp chất không tan nằm lại bã trà Catechin nhóm chất chủ yếu đònh đến màu sắc đặc trưng trà • Màu sắc nước trà phụ thuộc vào hàm lượng tuyệt đối teaflavin (màu vàng) tearubigin (màu đỏ) đồng thời phụ thuộc vào tỉ lệ hàm lượng nhóm màu Theo Robe, tearubigin có màu đỏ sản phẩm chuyển hóa đicatechin teaflavin • Muốn nước trà có màu mạnh phải kéo dài lên men việc tăng cường màu sắc nước pha làm giảm hương vò trà tạo thành hương thơm đạt tới giới hạn cực đại vào lên men thứ Vì tăng cường thời gian lên men để có màu nước mạnh việc bảo vệ hương thơm nói thực Màu sắc nước trà tăng thời gian đònh lên men sau màu lại giảm xuống • Popop qua nghiên cứu cho biết rằng, tạo thành chất màu oxy hóa acid amin octoquinon Sự tạo thành màu sắc trà đen liên quan trực tiếp đến việc xuất hương vò đặc biệt trà đen, làm vò đắng, mùi hăng tươi màu xanh vốn có trà chưa qua lên men  Sự tạo thành hương thơm lên men • Hương thơm đặt biệt trà tiêu chất lượng Sự Trang14 Công nghệ sản xuất trà đen tạo thành chất làm cho trà có hương thơm đặc biệt đến chưa sáng tỏ hoàn toàn • Hương thơm trà thành phẩm tạo thành hợp chất có thành phần tinh dầu trà tươi không bò biến đổi thời gian chế biến, chất thu trình biến đổi tinh dầu thời gian chế biến hợp chất thu trình chế biến từ hợp chất không bay • Các nghiên cứu gần cho thấy aldehyd giữ vai trò quan trọng tạo thành hương thơm cho trà Chúng tạo thành nhờ tương tác acid amin đường, acid amin tanin … • Khi vò lên men trà có hương thơm mạnh Theo tài liệu số nhà nghiên cứu, trình xuất aldehyd đơn giản : Izovalerianic, izobutilic butilic Những hợp chất dễ bay có tthể phần vò lên men trà • Hương thơm trà thành phẩm khác xa hương thơm trà tươi bán thành phẩm giai đoạn chế biến Nó đạt tới cực đại vào thời gian vò lên men trà sau qua thời gian sấy hương thơm giảm nhiều nhiệt độ cao cấu tử dễ bay bò Một số giả thuyết khác : • Theo Mano, hương thơm trà hình thành nhờ oxy hóa tanin enzym oxydase hay enzym peroxydase • Potanop thừa nhận tạo thành hương thơm trà, chủ yếu acid amin xuất chế biến trà nhờ phân giải protein giai đoạn làm héo 3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men  Thời gian lên men Tổng lượng chất hòa tan giảm xuống thời gian lên men Đó tác dụng tanin protein ngưng tụ tanin dẫn đến chuyển số chất tan sang trạng thái không tan Các chất tan trà : tanin, caffein, protein hòa tan, acid amin, vitamin, tinh dầu, pectin hòa tan …quyết đònh giá trò sinh học trà Trong sản xuất trà đen cần phải ý tạo điều kiện nâng cao bảo vệ chất tan, đồng thời khống chế yếu tố làm giảm chất hòa tan trà Hàm lượng chất tan giai đoạn sản xuất trà đen Loại trà Lá trà tươi Lá trà héo Lá trà vò Lá trà lên men sau Hàm lượng chất tan (% chất khô) 40.50 42.19 40.35 34.85 Trang15 Công nghệ sản xuất trà đen Lá trà lên men sau 31.3  Nhiệt độ lên men Nhiệt độ phòng lên men ảnh hưởng lớn đến biến đổi hàm lượng chất tan trà Ngoài nhiệt độ lên men ảnh hưởng lớn đến tốc độ lên men, đến tạo thành chất màu tổn thất chất hòa tan trà Ví dụ : Nhiệt độ lên men Nhiệt độ thấp 80C Nhiệt độ thường 250C Nhiệt độ tương đối cao 350C Thời gian lên men (giờ) 8-9 4-5 2-3 Giai đoạn sấy khô 4.1 Mục đích:  Dùng nhiệt độ cao để diệt enzym, đình trình lên men trà đen nhằm giữ lại tối đa chất có giá trò trà giúp hình thành hương vò, màu sắc đặc biệt trà đen  Làm cho hàm ẩm trà bán thành phẩm giảm xuống đến mức tối thiểu, phù hợp với yêu cầu bảo quản chất lượng trà trước phân loại 4.2 Phương pháp, thiết bò, thông số kỹ thuật:  Nhiêt độ sấy: 80 – 900 C Chế độ nhiệt độ không khí nóng: o 90 ± 0C : sấy lần 23 ÷25 phút o 90 ± 0C : sấy lần 15 phút o 90 ± 0C : sấy lần hai 15 phút  Tốc độ cấp không khí nóng ≤ 0,5 m/giây  Chế độ sấy: nhiệt độ, thời gian, tốc độ chuyển động không khí nóng, độ dày lớp trà đem sấy… có ý nghóa lớn chất lượng sản phẩm  Tiêu chuẩn để kết thúc giai đoạn sấy khô để đánh giá chất lượng sấy khô trà có mùi thơm mạnh, mùi khê cháy độ ẩm lại trà W= %  Hiệu suất trình :trung bình 100 kg tươi cho 22.5 kg trà sấy khô độ ẩm 3% Theo thực tế : • Tốc độ không khí nóng thổi vào buồng sấy nhỏ gây tình trạng ứ đọng ẩm làm giảm chất lượng trà rõ rệt Trang16 Công nghệ sản xuất trà đen Nhiệt độ sấy cao tốc độ không khí thổi vào lớn làm cho trà bò cháy vụn, tiến hành phân loại làm tăng tỉ lệ trà vụn lên Nhiệt độ cao làm giảm hương thơm trà mạnh Và chế độ nhiệt độ mạnh gây tượng tạo bề mặt trà lớp màng cứng ngăn cản ẩm từ bên thoát ngoài, kết không diệt men triệt để trà chứa nhiều ẩm bên làm cho chất lượng trà nhanh chóng xuống cấp thời gian bảo quản  Đối với thiết bò sấy băng tải: • Nhiệt độ dòng khí vào:82-99 C • Nhiệt độ dòng khí ra: 49-54 C • Lượng khí sử dụng : phụ thuộc vào nhiệt độ sấy lượng ẩm cần bốc • Năng suất thiết bò: 400-500 kg/h 4.3 Các biến đổi trình sấy: Trong thời gian sấy khô, trà bò biến đổi tính chất vật lý tính chất hóa học, nhờ có biến đổi mà trà thành phẩm thu có hình thức gọn đẹp, có hương vò màu sắc đặc trưng cho trà đen  Tuỳ thuộc vào mức độ bốc ẩm mà màu sắc trà dần chuyển từ màu đồng đỏ nâu đỏ sang màu đen  Chế độ sấy ảnh hưởng lớn đến biến đổi hóa học xảy trà từ ảnh hưởng đến chất lượng trà thành phẩm, biến đổi rõ nét tổn thất hương trà  Các biến đổi thành phần hóa học: • Tổng lượng hợp chất Nitơ hòa tan giảm so với trà vừa lên men xong • Hàm lượng caffein giảm Đó bay phần thăng hoa hợp chất sấy khô • Sự biến đổi Nitơ hòa tan Caffein sấy Giai đoạn chế biến Lá trà lên men Bán thành phẩm • Nitơ hòa tan (mg) Caffein (mg) 21.63 20.05 2.89 2.60 Nitơ amoniac (mg) 1.19 0.67 Nhóm chất hydrocacbon có biến đổi sau : o Giảm hàm lượng glucose, saccharose, tinh bột o Giảm mạnh hàm lượng hidropectin (lá trà lên men chứa 2.73% so với 1.74% trà đen bán thành phẩm) o Lượng protopectin giảm thời gian (lá trà lên men chứa 8.31% so với 7.54% trà đen bán thành phẩm) o Lượng vitamin C giảm mạnh : từ 2.64 g/kg chất khô trước sấy lại 1.81g/kg sau sấy Phân loại: Trang17 Công nghệ sản xuất trà đen 5.1 Mục đích:  Phân riêng loại trà đen khỏi khối trà bán thành phẩm thu sau sấy khô 5.2 Phương pháp:  Dựa vào kích thước, tỷ trọng cánh trà, sau loại bỏ xơ, cẫng, bụi trà thu loại trà đen sản phẩm  Trà đen sản xuất theo phương pháp OTD gồm loại:(Theo TCVN 508790) • OP: trà cánh đặc biệt vàng da cam • FBOP: trà cánh đặc biệt hoa vàng da cam • P: trà cánh đặc biệt • PS: trà cánh thô • BPS: trà mảnh thô • F: trà vụn • D: dust  Hàm lượng chất trà đen thành phẩm: Components Concentration (g/100g) Catechins Theaflavins Thearubigins Flavanols Phenolic acids and Depsides Amino acids Methylxanthines Carbohydrates Protein Mineral matter Volatiles 3 12 10 13 10 0.8 0.05 (Components measured in wt % of extract solids) IV CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯNG SẢN PHẨM Chỉ tiêu cảm quan: Trang18 Công nghệ sản xuất trà đen  Theo TCVN 1457-83 Tên Ngoại hình tiêu Loại trà Xoăn,tương đối đều, OP đen tự nhiên thoáng tuyết Nhỏ, mảnh gãy OP FBOP P tương đối đều, đen có tuyết Tương đối xoăn,tương P đối đều,đen,ngắn OP Tương đối đều,đen PS nâu, khô, thoáng cọng nâu Tương đối đều,mảnh BPS gãy PS , đen nâu Nhỏ đều, đen nâu P D Nhỏ, mòn , Màu nước Mùi Vò Đỏ nâu sáng, rõ viền vàng Thơm đượm Đậm dòu, có hậu Đỏ nâu đậm , có viền vàng Thơm đượm Đậm có hậu Đỏ nâu sáng, có viền vàng Thơm dòu Đậm ,dòu Đỏ nâu Thơm vừa Đậm vừa Đỏ nâu nhạt Thơm nhẹ Ít đậm Đỏ nâu đậm Thơm nhẹ Đỏ nâu tối Thơm nhẹ Đậm chát Chát gắt Chỉ tiêu hóa lý: Tên tiêu Mức Trang19 Công nghệ sản xuất trà đen Hàm lượng chất hòa tan (%) Hàm lượng tro không tan acid (%) Hàm lượng tro tổng số (%) Độ ẩm (%) Hàm lượng tanin (%) Hàm lượng caffein (%) Hàm lượng sắt (%) Hàm lượng tạp chất lạ (%) Hàm lượng chất xơ (%) 10 Hàm lượng vụn (%) • OP, P, S • FBOP • BPS 11 Hàm lượng bụi (%) • OP, P, S • FBOP, BPS • F ≥ 32 ≤1 5- ≤ 7.5 ≥9 ≥ 1.8 ≤ 0.001 ≤ 0.2 ≤ 16.5 ≤3 ≤ 22 ≤10 ≤ 0.5 ≤1 ≤5 3.Chỉ tiêu khác: Hàm lượng kim loại cho phép (ppm): As V Pb Cu 150 Sn 40 Zn 40 Hg 0.05 Cd Sb THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ :  Quá trình lên men có tia tử ngoại Tia tử ngoại có mục đích: o Tiêu diệt vi sinh vật Trang20 Công nghệ sản xuất trà đen o Kích thích hoạt động enzym poliphenol oxydase Đèn tử ngoại thường sử dụng hệ thống lên men liên tục  Một số sản phẩm mới: người ta bổ sung gừng ,táo,dừa, vào trà đen để đa dạng hoá sản phẩm Trà có bổ sung thêm dừa: Trà có bổ sung thêm táo: Trà có bổ sung thêm gừng: Trang21 Công nghệ sản xuất trà đen Trà bổ sung thêm chanh gừng: Các thiết bò sử dụng: 1.Máng làm héo dạng hở: Trang22 Công nghệ sản xuất trà đen Máy vò: Trang23 Công nghệ sản xuất trà đen 4.thiết bò lên men: Trang24 Công nghệ sản xuất trà đen Trang25 Công nghệ sản xuất trà đen TÀI LIỆU THAM KHẢO Đồng Thò Thanh Thu - Sinh hóa ứng dụng - NXB Đại Học Quốc Gia TP.HCM 2000 Lê Bạch Tuyết cộng - Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm - NXB Giáo dục -1996 TCVN 5087 – 1990 TCVN 1454 – 1993 http://www.Teaction.com/ Tea industry news http://www.Teaction.com/ Tea manufacture process http://www Stash Tea.com/ Black tea production process http://www fmlTeatrading.com/ Chinese Black Tea/ http://www Tea & Health.com/ http://www Bvom.com/vinatea-hcm Trang26 Công nghệ sản xuất trà đen MỤC LỤC I Nguyên liệu .1 Tanin Protid acid amin .2 Ancaloid Enzym Glucid Chất màu .3 Chất thơm II Quy trình công nghệ III Giải thích quy trình Giai đoạn làm héo trà: 1.1 Mục đích .5 1.2 Phương pháp, thiết bò, thông số kỹ thuật 1.3 Những biến đổi yếu tố ảnh hưởng .5 2.Giai đoạn vò trà 2.1.Mục đích 2.2.Các biến đổi trình vò trà Lên men .8 3.1 Mục đích 3.2 Phương pháp, thiết bò, thông số kỹ thuật 3.3 Các biến đổi trình lên men 3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men 13 Giai đoạn sấy khô .14 4.1 Mục đích 14 4.2 Phương pháp, thiết bò, thông số kỹ thuật 14 4.3 Các biến đổi trình sấy 14 Phân loại 15 IV Các tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm 16 Chỉ tiêu cảm quan 16 Chỉ tiêu hóa lý 17 Chỉ tiêu khác 17 V Thành tựu công nghệ 18 Tài liệu tham khảo 19 Trang27 ... Trang5 Công nghệ sản xuất trà đen Trang6 Công nghệ sản xuất trà đen III GIẢI THÍCH QUY TRÌNH Giai đoạn làm héo trà 1.1.Mục đích:  Tạo tính chất lý cho búp trà để phục vụ yêu cầu giai đoạn vò trà. .. đen Trà bổ sung thêm chanh gừng: Các thiết bò sử dụng: 1.Máng làm héo dạng hở: Trang22 Công nghệ sản xuất trà đen Máy vò: Trang23 Công nghệ sản xuất trà đen 4.thiết bò lên men: Trang24 Công nghệ. .. sản xuất trà đen Trang25 Công nghệ sản xuất trà đen TÀI LIỆU THAM KHẢO Đồng Thò Thanh Thu - Sinh hóa ứng dụng - NXB Đại Học Quốc Gia TP.HCM 2000 Lê Bạch Tuyết cộng - Các trình công nghệ sản xuất