Quy trình công nghệ sản xuất bánh CRACKER

GVHD: PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh cracker LỜI MỞ ĐẦU Bánh cracker với biscuit, cookie từ lâu quen thuộc với Đây loại bánh nướng thông dụng tiện dụng Chúng vận chuyển xa bảo quản dễ dàng, có mùi vò thơm ngon hấp dẫn Hiện bánh cracker sản xuất với số lượng lớn, mùi vò hình dạng vô phong phú đa dạng Chúng không ngừng đổi để đáp ứng thò hiếu người tiêu dùng, chẳng hạn tăng thêm thành phần chất xơ giảm thành phần nhiều lượng bánh, cung cấp thêm số chất vi lượng cần thiết cho thể canxi, vitamin D… Chúng em xin chân thành cám ơn thầy Lê Văn Việt Mẫn – giáo viên hướng dẫn môn công nghệ chế biến thực phẩm cho chúng em có hội tiếp xúc tìm hiểu quy trình sản xuất bánh cracker biến đổi từ khâu nguyên liệu làm sản phẩm hoàn chỉnh qua đề tài tiểu luận bánh cracker Qua trình tìm hiểu chúng em biết cách sâu sắc có hệ thống cách thức sản xuất bánh cracker tất biến đổi tất trình quy trình sản xuất bánh Trang GVHD: PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh cracker PHẦN I: NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu chính:  BỘT MÌ - Bột mì thành phần nguyên liệu tạo cấu trúc bánh cracker Sở dó protein bột mì có tính chất đặc biệt, trộn bột mì với nước theo tỉ lệ đònh, protein bột mì tạo thành khối keo dẻo, đàn hồi, giữ khí tạo thành cấu trúc xốp nướng Đây tính chất đặc biệt bột mì, loại ngũ cốc khác Để có cấu trúc đặc trưng bánh cracker, người ta dựa tính chất đặc biệt protein bột mì, kết hợp với ảnh hưởng số nguyên liệu khác muối, đường, shortening, chất nhũ hóa, enzym chế độ nhào trộn thích hợp - Bột mì chế biến từ hạt lúa mì Lúa mì có loại lúa mì đen lúa mì trắng, người ta chia bột mì thành loại: • Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì cách lên men lactic, có vò chua, thích hợp cho số vò số vùng giới • Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng Ở nước ta sản xuất nhập bột mì trắng Để làm loại bánh cần phải dùng loại bột mì trắng Tùy theo chất lượng bột ta chia làm loại bột thượng hạng, loại I loại II loại III Từ bốn loại bột nhà máy sản xuất phối trộn lại thành nhiều sản phẩm bột mì với thương hiệu khác bán thò trường Thành phần hoá học bột mì: Bảng 1: Thành phần hoá học loại bột mì Thành phần hóa học trung bình Hạng bột (tính % trọng lượng chất khô) Pentozan Tinh bột Protein Chất béo Đường Cellulose Tro Thượng hạng 1,95 79,0 12,0 0,8 1,8 0,1 0,55 Hạng I 2,5 77,5 14,0 1,5 2,0 0,3 0,75 Hạng II 3,5 71,0 14,5 1,9 Nhưng nhìn chung, bột mì có thành phần sau : 2,8 0,8 1,25 - Chất vô cơ: chiếm từ 15 - 17%, chủ yếu gồm nước muối khoáng - Chất hữu cơ: chiếm từ 83 – 85%, gồm lipid, glucid, protein, vitamin, sắc tố, enzyme… Trang GVHD: PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh cracker a) Glucid bột mì: - Glucid thành phần chủ yếu bột mì, chiếm tới 70 – 90% trọng lượng khô tuỳ theo loại bột mì giống lúa mì dùng sản xuất loại bột - Glucid thành phần tạo nên cấu trúc xốp, tạo độ ngọt, tạo màu sắc, tạo mùi thơm Bảng 2: Thành phần loại glucid bột mì Glucid Đường Dextrin Tinh bột Cellulose Hemicellulos Pentozan e 2-8 Tỉ lệ (%) 0,6 – 1,8 - 80 0,1 – 2,3 1,2 – 3,5 • Tinh bột: - Tinh bột polysaccharide quan trọng bột mì, bột cao chứa tới 80% Tinh bột lúa mì có cấu trúc hạt tròn, kích thước hạt từ – 50 µm, gồm cấu tử là: Amilose Amilopectin  Amilose cấu tạo từ gốc glucose gắn với liên kết α-1, glucoside Amilose dễ hoà tan nước tạo dung dòch có độ nhớt không cao, hàm lượng amilose tinh bột bột mì khoảng 20%, khối lượng phân tử amilose tinh bột mì khoảng 350.000 đvC, mức độ polimer hóa khoảng 2000 – 2200 gốc glucose Bột chứa nhiều amilose bánh giòn dễ vỡ  Amilopectin cấu tạo từ gốc glucose liên kết α-1, α-1,6 glucoside mà amilopectin có cấu trúc mạch nhánh, amilopectin hoà tan nước nóng, tạo dung dòch có độ nhớt cao, bền vững amilopectin tạo cho sản phẩm có tính dai, đàn hồi Khối lượng phân tử amylopectin tinh bột lúa mì khoảng 90.000.000 đvC, mạch nhánh chứa khoảng 19 – 20 gốc glucose  Nhiệt độ hồ hóa tinh bột lúa mì 530 kết thúc 650C • Dextrin: - Dextrin sản phẩm tạo thành tinh bột bò thủy phân tác dụng hệ enzyme amylase lúa mì Tùy vào mức độ thủy phân khác mà dextrin có phân tử lượng khác Dextrin hút với nước nhiều so với tinh bột, hàm lượng dextrin cao, bột bánh dính, dai, đàn hồi, bột có khuynh hướng chảy lỏng • Pentozan: - Pentozan polysaccharide đường có chứa Cacbon Các pentozan dễ keo hoá làm tăng độ nhớt độ dính cho bột nhào ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh Trang GVHD: PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh cracker Trang GVHD: PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh cracker • Cellulose hemicellulose: - Cellulose chiếm khoảng 0.1 – 2.3%, hemicellulose chiếm – 8% thành phần bột mì Cellulose ý nghóa mặt dinh dưỡng thể người tiêu hóa enzyme cellulase Tuy nhiên, chúng có vai trò quan trọng phần ăn cellulose có khả giữ nước, giúp tiêu hóa tốt • Các loại đường: - Đường bột mì gồm loại glucose, fructose, maltose, saccharose Các loại đường đơn bột mì chiếm khoảng 0.1 – 1%, chúng tham gia phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm Đối với bánh lên men đường đơn nguồn thức ăn cho vi sinh vật Bảng 3: Thành phần loại đường có bột mì Đường Tỉ lệ (%) Glucose 0,01 -0,05 Fructose 0,015 – 0,05 Maltose Saccharose 0,005 – 0,05 0,1 – 0,55 Pentozan 0,5 – 1,1 b) Protein bột mì: - Trong thành phần bột mì cần ý đặc biệt tới protein Vì protein đóng vai trò việc tạo cấu trúc cho sản phẩm Protein bột mì chiếm hàm lượng khoảng 8- 25% Cấu trúc protein ảnh hưởng tới chất lượng gluten, mà chất lượng gluten lại ảnh hưởng đònh tính chất bánh Phân tử protein có bậc cấu trúc, tỉ lệ cấu trúc bậc bậc nhiều gluten bột chặt sức căng đứt lớn chất lượng bánh tốt - Protein bột mì gồm bốn nhóm chính: albumin, globulin, gliadin, glutenin Trong chủ yếu gliadin glutenin, chiếm tới 70 – 80% Chính hai nhóm nhào với nước tạo thành mạng phân bố khối bột nhào Mạng vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm cho khối bột nhào nở gọi gluten + Albumin : albumin bột mì gọi : leukosin Khối lượng phân tử 12.000 – 60.000 đvC Albumin tan nước Bò kết tủa nồng độ muối (NH4)2SO4 cao (70-100% độ bão hoà) + Globulin: chiếm khoảng 5,7 – 10,8 % protein bột mì Globulin tan nước, tan muối trung hoà loãng (NaCl, KCl, Na2SO4) + Prolamin: ( gliadin) chiếm khoảng 40 – 50% protein bột mì Gliadin không tan nước dung dòch muối, tan dung dòch ethanol isopropanol 70 – 80% Gliadin đặc trưng cho độ co giãn bột nhào Gliadin có tính đa hình lớn Trang GVHD: PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh cracker + Glutelin: chiếm khoảng 34 – 55% protein bột mì, glutenin tan dung dòch kiềm acid loãng, có cấu trúc bậc phức tạp Glutenin có xu hướng liên kết với tương tác ưa béo, liên kết hidro cầu disunfua lớn so với gliadin Glutenin đặc trưng cho dộ đàn hồi bột nhào, ngậm nước có khả tạo khuôn dẻo, dai, đàn hồi - Khi đem bột mì nhào với nước , hai nhóm protein bột mì glutenin gliadin hấp thụ nước đònh hướng xếp lại thành hàng giãn mạch phần nên làm phát sinh tương tác ưa béo hình thành cầu disunfua Một mạng protein chiều có tính nhớt, đàn hồi thiết lập, tiểu phần glutenin ban đầu biến thành màng mỏng bao lấy xung quanh hạt tinh bột hợp phần khác có bột mì tạo thành bột nhão Rửa bột nhão cho tinh bột trôi lại khối dẻo gọi gluten ướt - Bột mì có khả làm nhiều loại bánh nhiều loại sợi nhờ vào cấu tạo đặc trưng Hàm lượng gluten ướt bột mì khoảng 15÷35% tuỳ thuộc vào hàm lượng protein bột Chất lượng gluten đánh giá số vật lý sau: màu sắc, độ đàn hồi,độ dai độ dãn Bột có chất lượng gluten cao đàn hồi tốt, độ dai cao, độ dãn trung bình bánh nở ngon Trường hợp gluten yếu nghóa độ dãn lớn, độ dai thấp, đàn hồi, bột nhào dính, bánh nở bè Để tăng chất lượng gluten nhào bột bổ sung số chất oxy hoá như: acid ascorbic, peroxide… - Gluten ướt chất tạo hình, tạo khung, tạo hình dáng, trạng thái với độ cứng, độ dai độ đàn hồi cho sản phẩm thực phẩm c Lipid bột mì: - Hàm lượng chất béo bột mì khoảng từ – 3%, 75% chất béo trung tính, lại phosphatide, sắc tố vitamin tan chất béo Trong bột mì có khoảng từ 0,4- 0,7 % phosphatide thuộc nhóm lecithine, lecithine chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao nhũ hoá tốt nên có tác dụng làm tăng chất lượng bánh Trong sắc tốt vitamin có hàm lượng Trong trình bảo quản bột, chất béo dễ bò phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng đến độ acid vò bột, đồng thời ảnh hưởng đến vò gluten Trang GVHD: PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh cracker Bảng 4: Hàm lượng chất khoáng vitamin loại bột mì Bột thượng hạng Bột loại I Bột loại II Vitamin (mg/kg) B1 B2 0,5 0,4 1,0 0,5 2,8 0,8 PP 10 20 60 Chất khoáng (mg/kg) CaO P2O5 FeO 10 70 1,0 30 200 4,0 60 400 0,9 d Enzyme: - Trong bột mì có đủ hệ enzyme hạt lúa mì hàm lượng hoạt độ khác tùy theo loại bột, bột loại thấp có hoạt độ cao ngược lại - Enzyme thủy phân protein gồm protease polipeptidase Enzyme protease phân giải phân tử protein cấu trúc bậc , gluten bò vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào Protease bột mì hoạt độ mạnh 45÷47 C, pH= 4,5÷5,6 Khi có diện chất khử hoạt tính protease tăng với chất oxi hóa muối ăn bò kiềm hãm - Enzyme thủy phân tinh bột gồm α – amylase thủy phân tinh bột thành dextrin, β – amylase thủy phân tinh bột thành glucose, maltose, dextrin Dextrin tạo độ quánh cho bột, gây khó khăn trình nhào trộn, trình thủy phân tinh bột tạo đường đơn giúp bột nhào lên men nhanh - Ngoài loại enzyme trên, bột mì có lipase, lipoxidase, tyrosinase ảnh hưởng đến chất lượng bột mì Lipase thủy phân lipid thành glyxerin acid béo lipoxidase oxy hóa chất béo không no thành peroxyt, chất oxy hóa mạnh có ảnh hưởng tới gluten trạng thái protease - Đánh giá chất lượng bột mì người ta dựa vào tính chất nướng bánh bột Tính chất nướng bánh phụ thuộc vào trạng thái hệ protein – protease glucide – amylase Hệ protein – protease bột gồm số lượng trạng thái protein, trạng thái enzyme thủy phân protein, lượng chất hoạt hoá chất ức chế nấm men Trạng thái protein – protease đặc trưng cho “ độ mạnh” hay khả giữ nước bột Còn hệ gluxit _ amylase đặc trưng cho khả sinh đường tạo khí CO2 Trang GVHD: PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh cracker Chỉ tiêu chất lượng bột mì Bảng 5: Chỉ tiêu chất lượng bột mì: (TCVN4359:1996) Chỉ tiêu Cảm quan Tên tiêu chuẩn Màu sắc Mùi Vật lý Hóa học Vi sinh Vò Tạp chất vô Độ mòn: • Còn rây 420 µm Yêu cầu Trắng trắng ngà đặc trưng Mùi bột tự nhiên, mùi vò lạ Không có vò chua, Không lẫn cát, đất, sắt Không lớn 20% • Qua rây 118 µm Không nhỏ 80% Độ ẩm Hàm lượng gluten khô: Hàm lượng tro Độ chua Không lớn 13,5% 8-10% Không lớn 0,75% Không lớn 3,5 (số ml Tạp chất Fe Dư lượng hóa chất trừ sâu NaOH 1N để trung hòa acid có 100g bột) Không lớn 30 mg/kg Nằm giới hạn cho Nấm độc Vi nấm phép Không có Không có Nguyên liệu phụ Nước: - Nước dùng tiêu chuẩn nước dùng cho ăn uống, chế biến thực phẩm, nước từ nhà máy nước khu vực đô thò cấp cho ăn uống sinh hoạt - Chỉ tiêu cảm quan tiêu ảnh hưởng đến tính chất cảm quan nước, vượt ngưỡng giới hạn gây khó chòu cho người sử dụng nước Trang GVHD: PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh cracker Bảng 6: Bảng tiêu chuẩn vệ sinh nước uống y tế (QD1329-2002-BYT) STT 10 11 12 Tên tiêu Đơn vò tính Chỉ tiêu cảm quan thành phần vô Màu sắc (a) TCU Mùi vò (a) Độ đục (a) NTU (a) pH Độ cứng (a) mg/l (a) Tổng chất rắn hoà tan (TDS) mg/l Hàm lượng nhôm (a) mg/l + Hàm lượng Amoni, tính theo NH4 (a) mg/l Hàm lượng Antimon mg/l Hàm lượng Asen mg/l Hàm lượng Bari mg/l Hàm lượng Bo tính chung cho Borat 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 Axit boric Hàm lượng Cadimi Hàm lượng Clorua (a) Hàm lượng Crom Hàm lượng Đồng (Cu) (a) Hàm lượng Xianua Hàm lượng Florua Hàm lượng Hydro sunfua (a) Hàm lượng Sắt (a) Hàm lượng Chì Hàm lượng Mangan Hàm lượng Thuỷ ngân Hàm lượng Molybden Hàm lượng Niken Hàm lượng Nitrat Hàm lượng Nitrit Hàm lượng Selen Hàm lượng Natri Hàm lượng Sunphát (a) Hàm lượng kẽm (a) Độ ôxy hoá mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l Giới hạn tối đa 15 Không có mùi, Vò lạ 6,5-8,5 300 1000 0,2 1,5 0,005 0,01 0,7 0,3 0,003 250 0,05 0,07 0,7 – 1,5 0,05 0,5 0,01 0,5 0,001 0,07 0,02 50 (b) (b) 0,01 200 250 (a) Chỉ tiêu cảm quan (b) Khi có mặt hai chất Nitrit Nitrat nước ăn uống tổng tỉ lệ nồng độ chất so với giới hạn tối đa chúng không lớn (Xem công thức sau) Trang GVHD: PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh cracker Cnitrat /GHTĐ nitrat + Cnitrit/GHTĐnitrit < Nước dùng để sản xuất nước thành phố cấp hay nước giếng có độ pH – (không dùng nước cứng) Chất tạo ngọt:  Đường saccharose: - Đường saccharose disaccharide cấu tạo từ gốc α – D glucose gốc β - D fructose liên kết với liên kết 1,2 glycoside có nhiều củ cải đường, mía lá, thân, rễ, nhiều loại thực vật Đường saccharose tồn chủ yếu dạng tinh thể, tồn dạng vô đònh hình không bền, có tính chất sau: + + + + + Khối lượng riêng d = 1,5879 g/cm3 Có hoạt tính quang học, hút ẩm mạnh nhiệt độ cao Bò thủy phân tạo thành đường nghòch đảo Tan tốt nước, độ hòa tan 250C 2,04 kg/kg nước Độ phụ thuộc vào có mặt chất khác điều kiện môi trường, pH, độ nhớt…  Tính chật công nghệ chất tạo ngọt: - Tạo vò ngọt, tạo màu mùi cho sản phẩm bánh kẹo nhờ phản ứng xảy trình nước: phản ứng Maillard, phản ứng caramel hóa Trang 10 GVHD: PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh cracker bánh mì nướng thời gian ngắn Kết làm cho bánh có vỏ dày ảnh hưởng đến mùi vò bánh Trường hợp trình lên men ổn đònh kết thúc chưa đạt nên hạ nhiệt độ nướng kéo dài thời gian để trình lên men tiếp tục lâu tạo cho bánh nở to 26 Thiết bò: Hình 18: Lò nướng a Cấu tạo nguyên tắc hoạt động: - Nguồn lượng: khí gas - Cách truyền nhiệt: gia nhiệt gián tiếp - Vật mang bánh để nướng: băng tải thép (băng tải dạng mắt lưới có nhiều dây kim loại đan lại với - Hình dạng buồng nướng: tầng hầm (tunnel) Trang 53 GVHD: PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh cracker -Cấu tạo: + Khoang nướng chia thành nhiều vùng (zone) dọc theo chiều dài lò nướng, có zone, có ống thải khí zone trừ zone Các zone bố trí đầu đốt gián tiếp gas mặt mặt băng tải qua + Đầu đốt trực tiếp ống hình trụ có đục lỗ phía để khí thoát ngoài, đầu đốt điều chỉnh độc lập Để tạo lửa ta giữ khí gas áp suất không đổi thổi qua đầu đốt Tại đầu đốt bố trí phận đánh lửa điện, có nhiệm vụ sinh tia lửa điện đốt cháy hỗn hợp khí gas +Nhiệt độ đầu đốt điều chỉnh tăng giảm tắt mở thông qua hình đặt bên Có thiết bò cài đặt nhiệt độ cho đầu đốt b Các thông số kỹ thuật thiết bò KL 1000 ( sử dụng khí đốt ) • Khoang nướng +Bề rộng 0.8m +Chiều dài 15m +Chiều rộng băng tải 0.65m • Năng lượng sử dụng 22 Kw • Nhiệt độ đạt 360 0C • Năng suất 1000 kg/h 3.6.6 Thông số công nghệ: Quá trình nướng bánh cracker thực lò nướng đốt gas, điều khiển tự động máy vi tính Bánh sau đònh hình xong tiếp tục theo băng tải vào buồng nướng Buồng nướng chia thành khu vực (zone), khu vực cài đặt nhiệt độ khác tùy mục đích zone Bảng 3.23 cho biết nhiệt độ zone loại bánh cracker Bảng 13: Thông số nhiệt độ lò nướng loại bánh cracker Nhiệt độ (oC) Vùng 218 12oC Vùng ± 247 12oC Vùng ± 250 12oC Vùng ± 257 12oC Tổng thời gian nướng (phút) Vùng ± 260 12oC ± 3,5÷4 Mục đích zone sau: - Zone có tác động làm nở bánh Sau qua zone zone 2, bánh đạt đến độ nở kích thước sản phẩm sau Trang 54 GVHD: PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh cracker - Zone 2, Zone 3, Zone Zone có tác động làm chín bánh, tạo cấu trúc, màu sắc đặc trưng cho sản phẩm làm bay ẩm bánh đến khoảng 2÷3% Để làm tăng hiệu trao đổi nhiệt, tải lò nướng làm từ sợi kim loại nhẹ Ngoài ra, khởi động lò, phải đốt nóng lò đến nhiệt độ cài đặt khoảng ÷ giây trước bánh băng tải đưa vào buồng nướng 27 Phun dầu 28 Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm làm tăng giá trò cảm quan sản phẩm, tạo bề mặt bánh láng mòn, tăng độ bóng, màu sắc 29 Các biến đổi:  Biến đổi vật lý: - Tăng thể tích bánh - Sự khuếch tán dầu vào bánh hợp chất hương hòa tan vào dầu  Biến đổi hóa học: - Có thể xảy oxi hóa chất béo phun nhiệt độ cao  Cảm quan: - Cải thiện màu mùi cho sản phẩm, tạo bóng láng cho bề mặt bánh, tăng ngon miệng 30 Thiết bò: • • Cấu tạo: - Thiết bò phun dầu gồm bồn chứa dầu, bơm áp suất, máng hứng dầu - Hai ống phun dầu với đầu phun bố trí băng tải - Thiết bò gia nhiệt dầu gia nhiệt dầu đến 170oC Thông số kỹ thuật: - Công suất thiết bò gia nhiệt dầu kW Nguyên lý hoạt động: - Dầu phun lên bánh nóng Bánh sau khỏi lò nướng chạy băng tải vào hệ thống phun dầu Dầu gia nhiệt bơm áp suất • hút dầu từ bồn phun trực tiếp lên bánh qua dãy đầu phun Dầu thừa chảy khỏi băng tải hứng máng inox đặt bên • - Thông số công nghệ: Tốc độ băng tải hệ thống phun dầu 5-20m/phút Trang 55 GVHD: PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn - Sản xuất bánh cracker Lượng dầu phun lên bánh chiếùm khoảng1-5 Kg/phút Hình19: Thiết bò phun dầu 31 Làm nguội 32 Mục đích - Chuẩn bò cho trình bao gói 33 Các biến đổi: Biến đổi vật lý: • - Bánh từ nhiệt độ cao làm nguội đến nhiệt độ môi trường, thuận lợi cho khâu bao gói tránh ngưng tụ ẩm sau bao gói Các biến đổi khác: không đáng kể • 34 Thiết bò: làm nguội băng tải •  - Cấu tạo: - Chiều dài băng tải gấp 1,5 lần chiều dài hệ thống nướng, khoảng 5-7m - Có quạt gắn phía trên, gồm quạt hút quạt đẩy Số tầng băng tải: 2, tầng - Khoảng cách hai tầng: 400 – 500 mm Nguyên lý hoạt động: Bánh làm nguội không khí nhờ quãng đường dài băng tải Bánh sau phun dầu nóng, qua quạt hút, hút bớt nóng dầu bánh Sau bánh tiếp tục làm nguội quạt đẩy Trang 56 GVHD: PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh cracker Thông số công nghệ: • Tốc độ băng tải làm nguội: 13,7 m/phút  Hình 20: Thiết bò làm nguội băng tải 35 Phun mùi 36 Mục đích: - Hoàn thiện: tạo mùi đặc trưng 37 Chuẩn bò dòch mùi: - Nguyên liệu dùng để tạo dòch mùi bao gồm dầu ăn, shortening, bơ, sữa bột hương liệu Đầu tiên, dầu ăn shortening cho vào cối trộn, đánh trộn để hòa tan hoàn toàn, sau tiếp tục cho sữa bột, bơ hương liệu vào đánh trộn tạo thành hỗn hợp lỏng tương đối đồng 38 Cách tiến hành: - Quá trình phun mùi vò thực tương tự trình phun dầu 39 Xếp bánh 40 Mục đích: - Chuẩn bò cho trình bao gói 41 Thiết bò • Cấu tạo: - Máy gồm có nhiều rãnh có độ dốc Cuối đoạn dốc có quay hình chong chóng Trang 57 GVHD: PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh cracker • Thông số kỹ thuật: ZW1000 Năng lượng: 1,5 Kw - Tốc độ nhập bánh: 5-20m/phút Năng suất : 1000Kg/h - Khối lượng 1,9 T • Nguyên lý hoạt động: - Bánh sau phun mùi nằm ngang Sau bánh trượt theo rãnh máy Tại cuối đoạn dốc, quay hình chong chóng dựng bánh đứng lên Sau khỏi máy, ta có hàng bánh xếp đứng • Thông số công nghệ:  Tốc độ nhập bánh 20m/phút Hình ảnh  Hình 21: Thiết bò xếp bánh 42 Bao gói 43 Mục đích: Bảo quản: biscuit sản phẩm dễ hút ẩm nên cần thiết kế bao bì kín, chống ẩm, không hút mùi - Hoàn thiện: Thuận tiện vận chuyển phân phối, tạo giá trò thương phẩm Trang 58 GVHD: PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh cracker 44 Thiết bò • Cấu tạo: Gồm phận bao gói , phận ghép mí, băng tải Thiết bò làm vật liệu không gây ảnh hưởng xấu đến sản phẩm (đặc biệt phận tiếp xúc nhiều với sản phẩm), không bò ăn mòn, đảm bảo vệ sinh, làm việc với xác cao • Thông số kỹ thuật: - Tốc độ bao gói: 50 gói/phút - Chiều dài gói: 90 – 200mm - Chiều rộng gói: 35 – 60mm • Nguyên lý hoạt động: - Sau trải qua tất công đoạn, bánh cho vào khay đưa vào phòng đóng gói Đầu tiên bánh bao gói bao bì PE, hút chân không không hút chân không, sau bánh băng tải đưa tới phận ghép mí • Hình ảnh: Hình22: Thiết bò bao gói Trang 59 GVHD: PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh cracker PHẦN IV: SO SÁNH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Nấm men Thời gian Chất lượng sản phẩm Thiết bò Chi phí Quy trình Quy trình Hoạt động Thời gian Hoạt động tốt Thời gian dài Hương vò thơm hơn, xốp hơn, có bề mặt láng mòn, giòn Chất lượng không tốt * Thiết bò nhào trộn trục đứng Thiết bò hở, không đảm bảo vệ sinh Tốc độ cánh khuấy chậm → thời gian nhào dài * Đònh hình Chỉ có máy Ít tốn thiết bò Chi phí lượng thiết bò thấp Hình dạng phong phú hơn, độ dày thay đổi * Thiết bò nhào trộn trục ngang Thiết bò kín đảm bảo vệ sinh Tốc độ cánh khuấy nhanh → thời gian nhào * Cán + Xếp lớp + Đònh hình Nhiều thiết bò Tốn nhiều thiết bò Chi phí cao Giải thích: Nấm men: a Quy trình không lên men bột đầu mà cho tất nguyên liệu vào nên nấm men hoạt động hiệu chòu áp suất thẩm thấu → rút ngắn thời gian ủ bột b Quy trình có lên men bột đầu (nấm men + bột + nước) nên nấm men hoạt động hiệu tác động áp suất thẩm thấu → tạo mùi vò cho sản phẩm tốt Tuy nhiên lên men lần nên thời gian ủ bột dài Chất lượng sản phẩm: a Quy trình sử dụng máy đònh hình nên sản phẩm cấu trúc xếp lớp→ sản phẩm xốp giòn b Quy trình sử dụng nhiều máy cán, xếp lớp, đònh hình nên tạo cấu trúc sản phẩm có nhiều lớp chông lên → tăng độ giòn, xốp cho bánh ⇒ Quy trình thích hợp cho cán nhà máy nhỏ ⇒ Quy trình thích hợp cho nhà máy lớn Trang 60 GVHD: PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh cracker PHẦN 5: CHỈ TIÊU CHẤT LƯNG SẢN PHẨM PHÂN LOẠI Cream cracker: - Được giới thiệu lần vào năm 1885 hãng Jacobs Ireland - Đóng vai trò quan trọng sản lượng biscuit Anh hàng năm - Được làm từ bột nhào lên men - Tên gọi “cream cracker” truyền thống, nghóa có kem hay sữa bánh - Công thức cream cracker gồm: bột, chất béo muối Bột lên men với nấm men Bột nhào xếp lớp (laminating) trùc cắt nướng - Quá trình lên men xếp lớp tạo đặc tính giòn, phồng cho sản phẩm  Đặc điểm: - Kích thước tương đối lớn, hình chữ nhật (khoảng 65 x 75 mm) Có chỗ phồng có màu đậm mặt mặt - Có cấu trúc bên xốp - Vì chất lượng ăn: bánh phải mềm, không cứng Khi cắn bánh không bò vỡ nát tan nhiều miệng Độ cứng bánh phụ thuộc vào hàm lượng chất béo độ phân tách lớp - Do có cấu trúc xốp không nên cream cracker dễ bò oxy hóa chất béo sinh mùi ôi - Độ ẩm sản phẩm: từ – 4% Soda cracker: - Ở Mỹ, cream cracker đến Soda cracker lại phổ biến Tương tự nơi chòu ảnh hưởng Mỹ Trung Mỹ, phía bắc Nam Mỹ, Đông Nam Á Ý - Soda cracker sản xuất Mỹ từ năm 1840  Điểm khác chủ yếu soda cracker cream cracker: - Có phản ứng kiềm sau nướng - Bề mặt phun dầu phủ muối - Hình dạng: 50 x 50 mm, dày 4mm - Khối lượng miếng bánh – 3,5g - Độ ẩm: 2,5% Trang 61 GVHD: PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh cracker - Thông thường máy cắt phế phẩm rìa bánh thường màu trắng bẻ sau nướng Máy cắt tạo lỗ kim châm miếng bánh Savory hay Snack cracker (Ritz, Tuc, Cheddar …) - Phổ biến, có nhiều hình dạng, kích thước - Có thể xem snack mặn, nhắm với bia, hay biscuit ăn với phomai  Sản xuất: - Bột nhào tốt + SMS và/hay protease - Có thể trộn thêm bột phomai - Bánh sau nướng trang trí bề mặt vừng hay muối Những nguyên liệu thường cho vào sau nướng - Bánh sau nướng nóng phun dầu thực vật ấm Dầu có tác dụng làm tăng bề mặt, cải thiện màu tăng ngon miệng Ngoài dầu giữ cho mùi vò bánh không bò sau trình nướng - Thường sử dụng dầu dừa có acid béo không no, giảm nguy dầu bò oxy hóa Ngoài dầu dừa rẻ hơn, dễ kiếm loại chất béo khác CHỈ TIÊU CHẤT LƯNG Theo TCVN 5909 – 1995 Chỉ tiêu lý hóa: Tên tiêu Độ ẩm, Hàm lượng protein Hàm lượng chất béo Hàm lượng đường toàn phần (saccharose) Hàm lượng tro không tan acid HCl 10% Độ kiềm, o (độ) Mức < 4% > 3,7% > 20% > 15% < 0,1% < 2o Trang 62 GVHD: PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh cracker Chỉ tiêu cảm quan: Tên tiêu Yêu cầu Hình dạng bên Bánh có hình dạng theo khuôn mẫu Bánh không bò biến dạng, dập nát, bánh sống Bánh có mùi thơm đặc trưng loại Mùi vò Dòn, xốp, mòn mặt Trạng thái Màu đặc trưng theo tên gọi loại bánh, vết cháy Màu sắc đen Không có Tạo chất lạ Chỉ tiêu vi sinh: Loại Yêu cầu VK hiếu khí gây bệnh Không có Không có E.Coli Tổng số VK hiếu khí, < 5.103 con/g Không có Nấm mốc sinh độc tố Tổng số nấm men, < 100 con/g Bảng 14: Thành phần có 16g bánh Ritz (1 gói) Thành phần Cacbonhydrat Khối lượng 10.3 g tổng Chất béo tổng Protein Nước Tro Ca 3.7 g 1.2 g 0.5 g 0.4 g 0.023 g Trang 63 GVHD: PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn Fe Na Sản xuất bánh cracker 0.0006g 0.124 g Trang 64 GVHD: PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh cracker PHẦN VI: THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ LÒ NƯỚNG RF (RADIO FREQUENCY) - Lò nướng RF làm việc hiệu tách ẩm không giống với loại lò nướng khác dài 17 feet (5.2m) lượng RF gia nhiệt sản phẩm tách ẩm nhanh chóng - Công nghệ sóng radio giống với trình xử lý lò vi ba - Cả hai công nghệ sinh nội nhiệt va chạm phân tử bên sản phẩm Sóng vô tuyến cao tần nguyên nhân xếp lại phân tử nước bánh cracker cookies, truyền nhanh tạo ma sát phân tử nhiệt độ nâng lên cao 212 F (100oC) Sự bốc ẩm nhanh, nhau, ổn đònh từ ngày qua ngày ngày ẩm ướt RF cho sản phẩm có độ ẩm ổn đònh với mức sai số 0.2% - Bên cạnh tiết kiệm diện tích tốc độ nướng nhanh có thuận lợi khác sử dụng thiết bò sống vô tuyến RF mang lại cho kiểm soát tốt hàm lượng ẩm cân ẩm sản phẩm, tăng thời gian bảo quản không cần thông qua kiểm tra qua trình kiểm tra bánh phải bò bẽ gãy, nứt vỡ - Lò RF nướng 11,500 bánh crackers cookies 1.5 phút - Năng suất 900kg/mẻ - Bánh cracker cookie lò nướng thông thường hàm ẩm lại sau nướng la3.5-4.5%, qua RF hàm ẩm 2.5-3.0% chất lượng sản phẩm cao - Lò nướng RF buồng bọc kín, nơi mà nguyên liệu đặt điện cực đốt nóng Những điện cực nguyên liệu tạo tụ điện đầu máy phát RF Ở đây, nguyên liệu thật trở thành điện môi mạch cộng hưởng Đây nơi mà nguyên liệu chuyển đổi lượng tần số cao cung cấp máy phát thành nhiệt tức thời toàn mặt cắt ngang nguyên liệu Trang 65 GVHD: PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh cracker Hình 23: Lò nướng nguyên liệu THAY ĐỎI NGUYÊN LIỆU: Bên cạnh sử dụng 100% bột mì để làm bánh Cracker nhà máy thường sử dụng tinh bột khoai mì với 25 – 35% Mục đích: giảm giá thành cải thiện số tính chất sản phẩm Ví dụ giúp bề mặt bánh bóng trình nướng bánh gia nhiệt, nhiệt độ cao biến đổi tinh bột, tạo hợp chất dextrin bề mặt sản phẩm Ở trạng thái thiếu nước, dextrin làm cho bề mặt sản phẩm bóng Trang 66 GVHD: PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh cracker TÀI LIỆU THAM KHẢO Duncan J.R Manley, “ Buiscuit, cookie and cracker manufacturing manuals – Manual 3”, Woodhead Publishing Limited, England, 1998 Duncan Manley,” Technology of biscuits,crackers and cookies” Samuel A.Mapz, “Cookies and Cracker Technology”, Van Nos Tranand Leinhold Publishing Limited, New Yorks, 1998 James G.speight,” Chemical and process design handbook ”, Mc Graw- Hill companies Lê Bạch Tuyết (Chủ biên), “Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm”, NXB GD, 1996 Tài liệu TCVN (Trung tâm kó thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng Việt Nam khu vực 3) - TCVN 4359:1996 - TCVN 5538:2002 - TCVN 5539:2002 - TCVN 6959:2001 - TCVN 1874:1975 - TCVN 6026:1995 - TCVN 3974-84 - TCVN 1858-86 - TCVN 7400:2004 Tài liệu Web: http://www.apex-equip.com http://members.surfeu.de http://www.vuurslag.nl http://www.dijko.com/en/index.php http://www.hfmachine.com.cn http://www.huawei-machinery.com http://www.kbi.tw/biscuit.htm http://www.j4.cz/index.php?page=show&lang=en http://www.admir.com/biscuit-making.htm http://www.biscuitoven.net/ http://www.vdibiscuitplant.com/Rotary_Moulding_Machine.htm http://www.zhhp.com http://www.alibaba.com/catalog/11131026/Biscuit_Baking_Oven.html http://www.mechtechindia.com/files/virtual.htm http://www.vdibiscuitplant.com http://zqcoral.en.alibaba.com/product/50352246/200814654/Wafer_Baking_oven/Tunne l_Baking_Machine.html http://www.britannica.com/eb/subject?idxStructId=49594 http://www.fantasticsnacks.com.au/pdf/how_to_make_crackers.pdf http://www.allbusiness.com/business-finance/leasing-equipment-leasing/380173-1.html Trang 67 [...]... PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh cracker PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Quy trình 1: Bột mì Sàng Nấm men, nước Nhào trộn bằng máy trục đứng Tạp chất Phối trộn Đường, bột sữa gầy , bột sữa whey, chất béo,muối,phụ gia Ủ bột Đònh hình Nướng bánh Dầu thực vật Phun dầu Làm nguội Dòch mùi Phun mùi Đóng gói Sản phẩm Trang 19 GVHD: PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh cracker Quy trình 2: Bột mì Sàng và... Tạp chất ≥ 3 meq/kg ≥ 0,05% Có màu vàng đặc trưng c) Tính chất công nghệ của chất béo: - Trong sản xuất bánh kẹo, người ta bổ sung thêm các chất béo ngoài mục đích làm tăng giá trò dinh dưỡng và giá trò cảm quan, chất béo còn đóng vai trò quan trọng về mặt công nghệ - Trong sản xuất bánh quy, chất béo giúp bột nhào thêm dẻo, tơi và giúp bánh tăng độ xốp Nguyên nhân là do chất béo tạo một lớp màng mỏng... ngang Phối trộn Chất béo, muối, phụ gia, đường, bột sữa gầy, sữa whey Ủ bột lần 2 Cán Rìa bánh Đònh hình Nướng bánh Dầu thực vật Phun dầu Làm nguội Dòch mùi Phun mùi Đóng gói Sản phẩm Trang 20 GVHD: PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh cracker PHẦN III: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 1 Quá trình sàng a Mục đích: chuẩn bò cho quá trình ủ bột: tách tạp chất và làm cho bột mòn tránh bò vón cục khi nhào trộn b.Các biến... tiêu chất lượng cho sản phẩm như độ dai,độ giòn, độ xốp do mạng gluten được tạo thành, khối bột nhào có độ dai và có khả năng giữ khí 7 Phương pháp: Hiện nay trong sản xuất bánh cracker có nhiều phương pháp nhào bột khác nhau, nhưng phổ biến hơn cả là phương pháp bột đầu và phương pháp không bột đầu Trang 23 GVHD: PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh cracker Sự khác biệt : • • Quy trình 1: Ở đây sử dụng... Quá trình ủ 12 Mục đích:  Hoàn thiện: - Tạo khí CO2 làm nở bột nhào tạo độ xốp cho bánh - Làm cho bánh có mùi vò thơm ngon Trong quá trình lên men, ngoài rượu và khí CO2 còn tạo thành nhiều sản phẩm phụ như: acid lactic, acid axetic, các Trang 35 GVHD: PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh cracker ester, các andehyt… chính những chất này làm cho bánh có những mùi vò thơm ngon - Tăng độ tiêu hóa của bánh. .. Việt Mẫn 6 7 8 Chỉ số Iod Phản ứng Kreiss Tạp chất Sản xuất bánh cracker < 95 Âm tính Không có Trang 13 GVHD: PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh cracker b) Dầu thực vật: - Dầu ăn đạt tiêu chuẩn, an toàn vệ sinh thực phẩm phải qua chế biến công nghiệp để loại bỏ các chất có hại cho sức khỏe, loại bỏ aflatoxin Bảng 9b: Tiêu chuẩn kỹ thuật dầu thực của công ty dầu thực vật dầu Tường An STT 1 Tên chỉ tiêu... bột nhào − Kích thước của tinh thể đường: sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm • Đối với bột nhào bánh crackers, nên dùng đường có kích thước tinh thể bé Nếu kích thước tinh thể lớn sẽ ảnh hưởng đến chất lượng bánh vì đường còn đọng lại trên bề mặt bánh Trang 27 GVHD: PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh cracker • Đối với bột nhào bánh biscuit dai có thể dùng đường có kích thước tinh thể lớn hơn, vì... quan cung cấp thêm chất dinh dưỡng cho sản phẩm 13 Phụ gia 14 Bột nổi - Là các chất có khả năng sinh ra khí trong quá trình nướng, hình thành các lỗ hổng khí bên trong bánh, tạo cấu trúc cho bánh và làm bánh xốp Trong sản xuất bánh Cracker, sử dụng chất tạo nổi sau: Natri bicacbonat (NaHCO3) (soda): Khi nướng, soda phân hủy - tạo khí làm tăng thể tích và độ xốp của bánh • Chỉ số quốc tế: E500ii • ADI:... Thiết bò này phù hợp với tất cả các loại bột nhào trộn trong công nghệ sản xuất bánh bích qui Tiện dụng trong việc nhào trộn, lên men và khả năng di chuyển các thùng trộn đến vò trí của thiết bò rót nguyên liệu là một ưu điểm lớn của thiết bò này b.Thông số thiết bò: +Dung lượng : 500 kg Trang 32 GVHD: PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh cracker +Năng lượng : 28kW +Kích thước : 2400x1400x3700 mm +Năng... Việt Mẫn Sản xuất bánh cracker Hình 4: Máy nhào trộn trục ngang a.Cấu tạo: +Có hai cánh khuấy dạng sigma +Phù hợp với tất cả các khối bột nhào xốp và cứng +Cánh khuấy và thùng trộn làm bằng thép không gỉ để tránh nhiễm tạp chất và vi sinh vật +Máy có lớp vỏ áo làm lạnh để kiểm soát nhiệt độ khối bột nhào +Chống rò rỉ nước bằng chất liệu Teflon Trang 34 GVHD: PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất bánh cracker