Quy trình công nghệ sản xuất bánh CRACKER

Thực hiện: Trần Tuyết Ngọc Ngô Thanh Phong Huỳnh Tuyết Phượng Nguyễn Thò Thúy Quyên BÁNH CRACKER I NGUYÊN LIỆU II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ  Quy trình  Quy trình  So sánh quy trình I SẢN PHẨM – CHỈ TIÊU CHẤT LƯNG II THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ BÁNH CRACKER Nguyên liệu chính: Bột mì Nguyên liệu phụ:  Nước  Chất tạo  Bột sữa gầy, bột sữa whey  Chất béo: shortening, dầu thực vật  Muối  Nấm men Phụ gia: chất tạo màu, tạo mùi, chất nhũ hóa, chất chống oxy hóa , chất bảo quản NGUYÊN LIỆU CHÍNH Thành phần hóa học số loại bột mì Thành phần (%) Thượng hạng Loại I Loại II Độ tro 0.47 0.53 1.2 Cellulose 0.13 0.22 0.48 Pentozan 1.59 1.84 3.44 Tinh bột 80.16 77.84 75.52 Protein 10.28 11.15 14.80 Lipid 0.25 1.20 2.02 NGUYÊN LIỆU CHÍNH Chiếm 70 – 90% theo chất khô Gồm có:  Tinh bột: chiếm 80% glucid bột mì Gồm có amylose amylopectin  Dextrin: chiếm khoảng 1- 5% glucid bột mì  Pentozan: chiếm 1.2 – 3.5% glucid bột mì  Cellulose : chiếm 0.1 – 2.3% glucid bột mì  Hemicellulose: chiếm – 8% glucid bột mì NGUYÊN LIỆU CHÍNH Chiếm khoảng - 25% chất khô Gồm có: Loại protein Tên riêng Thành phần (%) Albumins Leukosin – 15% Globulins Edestin – 10% Prolamin Gliadin 40 – 50% Glutenlin Glutenin 30 – 45% Gliadin glutenin + nước → mạng gluten NGUYÊN LIỆU CHÍNH Tên tiêu Độ ẩm Protein Tro pH Độ mòn (qua lưới 125µm) Thành phần ≤ 14 % – 11% ≤ 0.5 – 0.6% ≥ 92% Tạp chất mg/kg bột Không có mùi , vò lạ, không bò nhiễm trùng NGUYÊN LIỆU PHỤ NƯỚC:  Dùng để nhào bột hòa tan số chất 2.ĐƯỜNG SACCHAROSE  Tạo vò ngọt, tạo màu mùi cho sản phẩm BỘT SỮA GẦY, BỘT SỮA WHEY:  Tạo hương vò mùi thơm cho sản phẩm CHẤT BÉO:  Giúp bột nhào thêm dẻo  Tạo lớp màng mỏng có tác dụng bôi trơi  Giữ không khí bột nhào → làm cho bánh xốp NGUYÊN LIỆU PHỤ MUỐI:  Tạo vò cho bánh  Làm cho thời gian lên men kéo dài NẤM MEN:  Sử dụng Saccharomyces cerevisiae - Tạo khí CO2 làm cho bánh xốp - Tạo mùi vò cho bánh PHỤ GIA BỘT NỔI Sinh khí CO2 trình nướng Thường sử dụng NaHCO3 (E500ii) CHẤT TẠO MÀU: riboflavin (màu vàng), sunset yellow (màu vàng cam) CHẤT TẠO MÙI: Hương phô mai, hương dâu… CHẤT NHŨ HÓA: Lecithin CHẤT CHỐNG OXY HÓA: BHA, BHT CHẤT BẢO QUẢN: acid sorbic; acid benzoic muối QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚNG: Thiết bò QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚNG:    Thiết bò Sử dụng khí đốt khí gas Bề rộng 0.8 m Chiều dài 15 m Năng lượng sử dụng 22 Kw Nhiệt độ đạt 360 0C Năng suất 1000 kg/h       QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚNG:  Thiết bò         QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚNG:  Thông số công nghệ   Nhiệt độ (oC) Zone 218 ± 12oC Zone Zone Zone Zone 247 ± 12oC 250 ± 12oC 257 ± 12oC 260 ± 12oC Tổng thời gian nướng (phút) 3,5÷4       QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHUN DẦU: Mục đích: Hoàn thiện  Các biến đổi:        Vật lý Hóa học Cảm quan Thiết bò: Thông số công nghệ: • Tốc độ băng tải hệ thống phun dầu 520m/phút •   Lượng dầu phun lên bánh chiếùm khoảng1-5 Kg/phút   QUY TRÌNH SẢN XUẤT LÀM NGUỘI: Mục đích: Chuẩn bò  Các biến đổi:    Vật lý: chủ yếu Thiết bò: Băng tải         Tốc độ băng tải làm nguội: 13,7m/phút QUY TRÌNH SẢN XUẤT PHUN MÙI: tương tự phun dầu 10 XẾP BÁNH: Mục đích: chuẩn bò Tốc độ nhập bánh 20m/phút Thiết bò:       QUY TRÌNH SẢN XUẤT 11 BAO GÓI Mục đích: Bảo quản, hoàn thiện Thiết bò:  Tốc độ bao gói: 50 gói/phút  Chiều dài gói: 90 – 200mm  Chiều rộng gói: 35 – 60mm SO SÁNH QUY TRÌNH Quy trình Quy trình Nấm men Hoạt động Hoạt động tốt Thời gian Thời gian Thời gian dài Chất lượng không tốt Hương vò thơm hơn, xốp hơn, có bề mặt láng mòn, giòn Chất lượng  3 sả n phẩm Thiết bò *Thiết bò nhào trộn trục đứng Thiết bò hở, không đảm bảo vệ sinh Hình dạng phong phú hơn, độ dày thay đổi * Thiết bò nhào trộn trục ngang  Thiết bò kín đảm bảo vệ sinh     Tốc độ cánh khuấy nhanh hơn→ Tốc độ cánh khuấy chậm thời gian nhào hơn→ thời gian nhào dài   SO SÁNH QUY TRÌNH Quy trình Thiết bò Chi phí Quy trình * Đònh hình * Cán + Xếp lớp+Đònh hình + Chỉ có máy Ít tốn thiết bò + Nhiều thiết bò Tốn nhiều thiết bò Chi phí lượng thiết bò thấp Chi phí cao       TIÊU CHUẨN CHẤT LƯNG  Độ ẩm < 4%  Hàm lượng protein > 3,7%  Hàm lượng chất béo < 20%  Hàm lượng đường [...].. .Quy trình 1: QUY TRÌNH SẢN XUẤT Quy trình 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT 1 SÀNG: Mục đích: tách tạp chất và làm bột mòn Thiết bò:Máy sàng chuyển động rung Nguyên tắc hoạt động Thông số công nghệ:  Kích thước lỗ sàng là 1mm QUY TRÌNH SẢN XUẤT 2 PHỐI TRỘN NGUYÊN LIỆU PHỤ: Mục đích: Chuẩn bò Biến đổi của nguyên liệu... trục ép bánh D – Dao cắt bánh E – Băng tải F – Dao cắt rìa bánh         QUY TRÌNH SẢN XUẤT 5 CÁN, ĐỊNH CỢ, ĐỊNH HÌNH: 5.2 ĐỊNH HÌNH Thiết bò (quy trình 2) Máy cắt bánh 2 trục đè         QUY TRÌNH SẢN XUẤT 5 CÁN, ĐỊNH CỢ, ĐỊNH HÌNH: Thu hồi rìa bánh         QUY TRÌNH SẢN XUẤT 6 NƯỚNG: Bản chất: Là phương pháp xử lý nhiệt mà nhiệt lượng truyền vào sản phẩm bằng bức xạ  Mục đích: Chế biến: sản phẩm... - Nhiệt độ: xuất hiện gradien nhiệt độ    QUY TRÌNH SẢN XUẤT 6 NƯỚNG:   Các biến đổi: Vật lý:         QUY TRÌNH SẢN XUẤT 6 NƯỚNG:  Các biến đổi:  Vật lý: - Khối lượng: giảm - Thể tích : tăng         QUY TRÌNH SẢN XUẤT 6 NƯỚNG:  Các biến đổi:  Hóa lý:  Biến đổi ẩm : sự bay hơi ẩm từ bên trong sản phẩm ra ngoài môi trường  Sự hồ hóa tinh bột  Protein biến tính       QUY TRÌNH SẢN XUẤT 6 NƯỚNG:... số công nghệ Qua cán I: tấm bộ nhào dày 8 mm Qua cán II: dày 6 mm Qua cán III: dày 4 mm   5 CÁN, XẾP LỚP, ĐỊNH HÌNH: 5.1 CÁN, XẾP LỚP Cấu trúc bánh sau quá trình cán   QUY TRÌNH SẢN XUẤT 5 CÁN, ĐỊNH CỢ, ĐỊNH HÌNH: 5.2 ĐỊNH HÌNH Mục đích: Chuẩn bò cho quá trình nướng Hoàn thiện: Các biến đổi: Vật lý: chủ yếu     QUY TRÌNH SẢN XUẤT 5 CÁN, ĐỊNH CỢ, ĐỊNH HÌNH: 5.2 ĐỊNH HÌNH Thiết bò (quy trình 1) A – Bánh. .. Năng suất phối trộn: 100kg/mẻ Phương pháp nhào trộn và ủ bột QUY TRÌNH SẢN XUẤT Quy trình 1: Nhào trộn khơng bột đầu T=18h T=28-300C Quy trình 2: Nhào trộn có bột đầu T=28-300C t=18h t=4h 3 NHÀO TRỘN: QUY TRÌNH SẢN XUẤT Mục đích: Chuẩn bò cho quá trình ủ tạo khối bột nhào đồng nhất về cấu trúc, màu sắc Hoàn thiện: nhằm đạt được yêu cầu công nghệ của khối bột nhào Các biến đổi: -Vật lý: tăng thể tích,... lactic +Hoá học: độ chua khối bột tăng +Vật lý: tỏa nhiệt, tăng thể tích   QUY TRÌNH SẢN XUẤT 4 Ủ BỘT:  Thiết bò Cấu tạo:Khối hình chữ nhật bên trong có nhiều ngăn, có hệ thống điều khiển nhiệt độ bên trong tủ Thông số công nghệ: Nhiệt độ 2832oC, thời gian 18h         QUY TRÌNH SẢN XUẤT 5 CÁN, XẾP LỚP, ĐỊNH HÌNH: 5.1 CÁN, XẾP LỚP (Quy trình 2)  Mục đích: hoàn thiện Phân bố đều lực tác dụng lên cả hai... Hình thành một số chất mới: aldehit và furfural amino acid   QUY TRÌNH SẢN XUẤT 6 NƯỚNG:  Các biến đổi:  Sinh học: VSV bò ức chế hoặc bò tiêu diệt  Hóa sinh: Enzym bò vô hoạt         6 NƯỚNG:  QUY TRÌNH SẢN XUẤT Chế độ nướng: Nhiệt độ các vùng nướng Thời gian nướng Độ ẩm hỗn hợp hơi và không khí trong buồng nướng       QUY TRÌNH SẢN XUẤT 6 NƯỚNG: Thiết bò ... nghiêng 5 HP Khối lượng máy 5700 Kg Kích thước (Dài x rộng x cao) 3182 x 1372 x 2743 mm Tốc độ cánh khuấy 30 – 60 vòng/phút QUY TRÌNH SẢN XUẤT Cánh khuấy sigma           QUY TRÌNH SẢN XUẤT 4 Ủ BỘT: Mục đích: Hoàn thiện: +Tạo khí CO2 tạo độ xốp cho bánh +Làm tăng thêm mùi vò cho bánh nướng Các biến đổi: +Sinh học : nấm men sinh trưởng, phát triển +Hoá sinh: enzyme amylase có sẵn trong bột mì và do nấm... ưa béo Có thể xảy ra oxy hoá chất béo, biến tính protein -Hoá sinh -Sinh học QUY TRÌNH SẢN XUẤT 3 NHÀO TRỘN: Thiết bò: Quy trình 1:Máy nhào trộn trục đứng Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động: Thông số thiết bò; +Kích thước: 2400x1400x3700mm +Năng suất: 1 tấn/mẻ +Tốc độ cánh khuấy: 20 vòng/phút       3 NHÀO TRỘN: Thiết bò:  Quy trình 2: Nhào trộn trục ngang Model PTR 4 Khối lượng bột nhào tạo được 700 kg... trong miếng bột,tạo cấu trúc giòn, dễ bong cho bánh  Các biến đổi: Vật lý:tăng độ dai, độ đàn hồi của khung gluten         5 CÁN, XẾP LỚP, ĐỊNH HÌNH: 5.1 CÁN, XẾP LỚP (Quy trình 2) Thiết bò: Xếp lớp → tạo 6 -8 lớp Cấu tạo: Các trục cán,Khu vực tạo lớp, phễu nhập liệu của cracker dust, bộ phận rải đều cracker dust lên các lớp bột Nguyên tắc hoạt động: Quá trình tạo lớp liên tục được thực hiện bởi một