Quy trình công nghệ sản xuất bánh biscuit

Bánh biscuit xốp Puff biscuit: - Được làm từ bột nhào trong đó chất béo phân bố khong đồng nhất.. - Khi bột nhào được tạo thành bằng cách trộn với nước, cả tinh bột và protein đều hút ẩm

A TỔNG QUAN

I Định nghĩa bánh biscuit:

Biscuit là những sản phẩm nướng được làm từ đường, bột, chất béo Thông thườngbiscuit có độ ẩm nhỏ hơn 4%, và khi được đóng gói trong bao bì hút ẩm, biscuit có thờigian bảo quản dài hơn (khoảng 6 tháng hoặc hơn) Biscuit có nhiều hình dạng và kích cỡkhác nhau Sau khi nướng chúng được phủ chocolate, hoặc kẹp nhân có nguồn gốc từ chấtbéo, hoặc thêm vào các chất có mùi vị dễ chịu khác

II Một số loại bánh biscuit:

II.1 Cracker:

Cracker là loại bánh biscuit gần như không ngọt, chúng mặn, mỏng và giòn

Crackers

Không ngọt Hơi ngọt

Không lên men Có lên men Bổ sung Enzyme

- Được giới thiệu lần đầu tiên vào năm 1885 bởi hãng Jacobs của Ireland

- Đóng vai trò quan trọng trong sản lượng biscuit ở Anh hàng năm

- Được làm từ bột nhào lên men

- Tên gọi “cream cracker” là do truyền thống, không có nghĩa là có kem hay sữa trongbánh

- Công thức cơ bản của cream cracker gồm: bột, chất béo và muối Bột được lên men vớinấm men Bột nhào sẽ được xếp lớp (laminating) truớc khi cắt và nướng

- Quá trình lên men và xếp lớp tạo đặc tính giòn, phồng cho sản phẩm

 Đặc điểm:

- Kích thước tương đối lớn, hình chữ nhật (khoảng 65 x 75 mm) Có những chỗ phồng cómàu đậm hơn ở mặt trên và mặt dưới

- Có cấu trúc bên trong xốp

- Vì chất lượng khi ăn: bánh phải hơi mềm, không quá cứng Khi cắn bánh không bị vỡnát và tan nhiều trong miệng Độ cứng của bánh phụ thuộc vào hàm lượng chất béo vàđộ phân tách của các lớp

- Do có cấu trúc xốp và không ngọt nên cream cracker dễ bị oxy hóa chất béo sinh mùiôi

- Độ ẩm của sản phẩm: từ 3 – 4%

2 Soda cracker:

- Ơû Mỹ, cream cracker hầu như không được biết đến Soda cracker thì lại rất phổ biến.Tương tự như những nơi chịu ảnh hưởng của Mỹ như Trung Mỹ, phía bắc Nam Mỹ, ởĐông Nam Á và ở Ý

- Soda cracker được sản xuất ở Mỹ từ năm 1840

 Điểm khác nhau chủ yếu giữa soda cracker và cream cracker:

- Có phản ứng kiềm sau khi nướng

- Bề mặt được phun dầu và phủ muối

- Hình dạng: 50 x 50 mm, dày 4mm

- Khối lượng miếng bánh 3 – 3,5g

- Độ ẩm: 2,5%

- Thông thường máy cắt không có phế phẩm vì thế rìa bánh thường màu trắng và được bẻ

ra sau khi nướng Máy cắt tạo lỗ kim châm giữa các miếng bánh

II.2 Savory hay Snack cracker (Ritz, Tuc, Cheddar …)

- Phổ biến, có nhiều hình dạng, kích thước

- Có thể được xem như snack mặn, là món nhắm với bia, hay biscuit ăn với phomai

 Sản xuất:

- Bột nhào tốt + SMS và/hay protease

- Có thể trộn thêm bột phomai

- Bánh sau khi nướng được trang trí trên bề mặt bằng vừng hay muối Những nguyên liệunày thường được cho vào sau khi nướng

- Bánh sau khi nướng còn nóng sẽ được phun dầu thực vật ấm Dầu có tác dụng làm tăngbề mặt, cải thiện màu và tăng sự ngon miệng Ngoài ra dầu còn giữ cho mùi vị bánhkhông bị mất đi sau quá trình nướng

- Thường sử dụng dầu dừa vì nó có ít acid béo không no, giảm nguy cơ dầu bị oxy hóa.Ngoài ra dầu dừa rẻ hơn, dễ kiếm hơn các loại chất béo khác

II.3 Matzos và Water biscuit (plain biscuit ):

1 Matzos:

- Là một sản phẩm của Do Thái, phổ biếnở Ireland và được sản xuất chỉ ở những nơi cócộng đồng người Do Thái

- Hình vuông hay hình tròn hay dạng những miếng lớn (khi ăn bẻ nhỏ ra)

- Công thức: bột : nước = 100 : 38

2 Water biscuit (plain biscuit):

- Có những loại có công thức gần giống matzos, nhưng bột nhào dai hơn do có để mộtkhoảng thời gian trước khi cán mỏng Có loại được làm giống như cream cracker nhưngthời gian lên men chỉ có 3 - 4 giờ

- Dạng hình tròn, có đường kính khoảng 70mm, bề mặt có nhiều đốm phồng

- Cứng, giòn, vị nhạt vì vậy được dùng chung với phomai, bơ và các món mặn

II.4 Bánh biscuit xốp (Puff biscuit):

- Được làm từ bột nhào trong đó chất béo phân bố khong đồng nhất Khi bột đượclaminate, chất béo làm các lớp tách rời nhau, vì vậy sau khi nướng bánh có cấu trúc xốp,dễ bong Trong quá trình laminate bột được nằm tập trung giữa các lớp

- Bánh được ăn nguội vì vậy phải chú ý đến nhiệt độ nóng chảy của chất béo, độ dẻo vànhiệt độ ở thời điểm sử dụng

- Có thể được dùng chung với bơ, phomai, mứt…làm vỏ bánh kẹp kem

II.5 Biscuit dạng Hard – sweet, Semi – sweet, Gari baldi fruit sandwitch:

- Bánh biscuit thuộc nhóm này rất phổ biến ở nhiều nước đặc biệt ở những nước đangphát triển (vì công thức làm bánh có giá rẻ)

- Cũng giống như water biscuit: bột có khung gluten phát triển rất tốt nhưng do dùngnhiều đường và chất béo nên gluten trở nên đàn hồi và giãn nở hơn Ngoài ra còn cónhững nguyên liệu khác tuỳ vào nhà sản xuất

- Ít khi được dùng với món ăn khác như bơ hay phomai mà lại thường dùng với trà và càphê

- Do bột bánh semi-sweet có khả năng giãn nở tốt nên nó có thể được kẹp nhân trái cây.Khi sử dụng nho bánh được gọi là Garibaldi (sản xuất đầu tiên ở Anh năm 1861) Nóichung phải tạo 2 tấm bột và nhân trái cây được đưa vào trục cán cuối cùng

II.6 Nhóm bánh biscuits làm từ bột nhào đàn hồi:

- Tất cả các loại bánh cookies đều thuộc về nhóm này

- Nguyên liệu chính: bột mì Ngoài ra còn có chất béo, đường(dạng dung dịch) để tạo rađộ dẻo và sự kết dính trong khối bột Ơû loại bột này, sự hình thành của khung gluten đượchạn chế ở mức thấp nhất

- Bánh được tạo hình bằng cách ép đùn qua các lỗ vòi( không sử dụng lỗ khuôn)

II.7 Nhóm bánh biscuit làm từ bột nhào mềm:

- Bột nhào mềm là bột nhào không đàn hồi và có khả năng chảy được Bánh cũng đượctạo hình bằng cách ép đùn qua các lỗ vòi

- Có hàm lượng chất béo cao

- Hầu hết các sản phẩm thuộc nhóm này đều đi từ nhừng nguyên liệu đắt tiền và khốilượng sản xuất cũng thấp

- Nguyên liệu: bơ, trứng, hạnh nhân nghiền, cacao

II.8 Bánh wafer ( bánh xốp ):

- Được phát triển ở Hà Lan vào cuối thế kỷ XIX

- Là dạng bánh dẹp, giòn, có thể được phủ chocolate hay được kẹp nhân kem Được làmtừ bột nhão có qua lên men trong khoảng 1h Thành phần giàu bột, trứng, chất béo, rất ítsử dụng đường

B NGUYÊN LIỆU LÀM BÁNH BISCUIT:

1 Cấu tạo – Phân loại:

- Bột mì là thành phần nhiều nhất trong mọi loại bánh biscuit Nó được làm từ hạt lúa mìbằng cách loại bỏ lớp vỏ ngoài màu nâu, vỏ cám và phôi Nội nhũ hạt lúa mì là một khốigồm tinh bột nằm trong một mạng lưới protein Khi nghiền nó sẽ vỡ ra thành một hỗnhợp gồm các phân tử protein nhỏ, các hạt tinh bột riêng rẽ và dạng kết hợp của cả hai.Độ ẩm trung bình của bột mì là 14%

- Khi bột nhào được tạo thành bằng cách trộn với nước, cả tinh bột và protein đều hút ẩmvà tác động cơ học trong máy trộn lên các phân tử protein hydrate hóa sẽ tạo thành mộtkhối đàn hồi giống cao su gọi là gluten Hàm lượng protein và chất lượng gluten phụthuộc vào loại bột mì được sử dụng

2 Phân loại bột mì:

- Bột mì hoạt tính cao (strong flour): được làm từ lúa mì cứng, có hàm lượng protein cao(10,5 %-14,5%), tạo gluten có tính đàn hồi và không có khả năng kéo giãn

- Bột mì có hoạt tính thấp (weak flour): được làm từ lúa mì mềm nên bột mềm và mịnhơn, có hàm lượng protein thấp (8,5%-10,5%), tạo gluten có khả năng kéo giãn và ít đànhồi hơn

3 Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hút nước của bột:

- Độ ẩm: bột càng ẩm thì lượng nước thêm vào càng ít để làm bột nhào

- Hàm lượng protein: càng nhiều protein thì càng cần nhiếu nước

- Lượng tinh bột bị thương tổn (damaged starch): các hạt tinh bột bị thương tổn trong quátrình nghiền có khả năng hút nước nhiều hơn các hạt còn nguyên vẹn

- Kích thước hạt: bột mì hạt mịn hút nước nhiều hơn loại bột mì hạt thô

4 Những loại bột thường được sử dụng trong sản xuất biscuit:

- Bột tốt (strong flour): 10,5%-14,5% protein

- Bột trung bình (medium flour): 8,5%-10,5% protein

- Bột yếu (weak flour): < 8,5% protein

- Bột wholemeal: tỉ lệ xay bột 99%

- Bột wheatmeal: tỉ lệ xay > 80%

II Đường và syrup:

1 Các loại đường tinh thể:

Sucrose: được sử dụng phổ biến nhất trong công nghiệp sản xuất bánh biscuit, gồm:

- Sucrose trắng có kích thước càng nhỏ thì càng dễ hòa tan

- Đường nâu: là dường sucrose tinh luyện một phần, hoặc được sản xuất từ đường trắngbằng cách thêm syrup vào

2 Đường ở dạng lỏng:

Sucrose thường được sử dụng ở dạng lỏng

 Ưu điểm:

- Sự hoà tan của đường nhanh chóng và dễ dàng hơn trong quá trình trộn

- Rẻ hơn đường tinh thể, cân đo dễ dàng hơn

3 Các loại syrup:

- Syrup thu nhận từ sucrose, đường khử, nghịch đảo đường hoàn toàn hay một phần.Thường có 80% chất rắn và 20% nước, gồm đường dạng lỏng, syrup nghịch đảo

- Syrup từ tinh bột: có 70% chất rắn và 30% nước, gồm có glucose syrup: có DE = 42, 63,90…, có độ ngọt thấp hơn sucrose syrup và HFCS (high fructose corn syrup)

- Các loại syrup khác: dịch chiết malt (chỉ dùng loại không có hoạt tính diastase), mậtong, lactose (có thể ở dạng tinh thể)

4 Chức năng của đường và syrup:

- Sucrose làm tăng nhiệt độ tạo gel của tinh bột nên trong quá trình nướng bột nhào sẽphát triển thêm

- Sucrose là chất chống oxy hóa trong bánh biscuit cho phép kéo dài thời gian bảo quảnbằng cách giảm sự ôi hóa chất béo

 Đường khử:

- Tất cả monosaccharide, maltose và lactose là đường khử Trong quá trình nướng phảnứng Miallard giưa đường khử và amino acid (từ protein) tạo màu sắc tối và đặc trưng chobánh biscuit Vì lý do này thường 10 – 20% đường sử dụng trong bột nhào là đường khử

- Syrup được dùng với hàm lượng tương đối thấp trong biscuit để tạo mùi vị đặc trưng Nócũng được dùng là chất giữ ẩm, giúp cho bánh sau khi nướng quá cứng hay quá giòn Sửdụng syrup là biện pháp bổ sung đường khử hữu hiệu

III Sữa:

- Sữa là một trong những nguyên liệu quan trọng trong sản xuất bánh biscuit

- Sữa không chỉ có giá trị dinh dưỡng mà còn góp phần tạo mùi vị thơm ngon cho bánh.Khi cho vào bột nhào, sữa có tác dụng làm mềm, cải thiện cấu trúc bột nhào Trong quátrình nướng bánh, dưới điều kiện thích hợp về nhiệt độ, đường kết hợp với protein sữaqua phản ứng Maillard tạo màu sắc hấp dẫn trên mặt bánh

- Các loại sữa thường được sử dụng để làm bánh gồm: sữa bột và sữa đặc có đường do dễvận chuyển, thời gian bảo quản dài Sữa bột gồm nhiều dạng như sữa nguyên kem, sữagầy Bên cạnh đó, các sản phẩm từ sữa như bột Whey, phô mai cũng được sử dụng trongmột số loại bánh

IV Trứng:

- Trứng là một nguyên liệu truyền thống trong sản xuất bánh biscuit

- Lòng đỏ trứng giàu chất béo và lecithin khi kết hợp với các thành phần khác trong bộtnhào sẽ tạo mùi vị đặc trưng cho bánh Ngoài ra, trứng còn giúp tăng giá trị dinh dưỡngcũng như tạo màu sắc đẹp cho bánh

- Có thể sử dụng trứng tươi, trứng đông lạnh, hoặc bột trứng sấy phun

V Chất béo:

- Trong sản xuất bánh, chất béo ngoài tác dụng làm mềm bột nhào, tăng giá trị dinhdưỡng, tạo mùi vị cho bánh, còn giúp giữ cho sản phẩm không bị khô trong quá trình bảoquản

- Các loại chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh biscuit gồm có: bơ,shortening, margarine

VI Các loại hạt và quả khô:

- Trong một số loại bánh có thể cho thêm hạt và quả khô nhằm tăng giá trị cảm quancũng như đa dạng hoá sản phẩm

- Các loại hạt thường được dùng là đậu phụng, hạnh nhân, …

- Các loại quả khô như nho, táo, dứa, …

VII Nấm men và enzyme

1 Nấm men

- Thường sử dụng Saccharomyces cerevisiae Trong điều kiện yếm khí, Saccharomyces cerevisiae có thể tạo ra CO2 và rượu từ đường, ảnh hưởng lên cấu trúc gluten của khốibột

- Cơ chế: quá trình trao đổi chất của nấm men được thực hiện chủ yếu bởi 2 enzymengoại bào: invertase - chuyển sucrose thành glucose và fructose, phức hợp enzymezymase - chuyển đường đơn giản thành C2H5 OH và CO2 trong điều kiện yếm khí

- Nhiệt độ optimum: 380C

- Protease thu nhận từ Bacillus subtilis được cho là loại protease thích hợp nhất cho bộtnhào Nó được bán ở dạng bột và dạng lỏng Sử dụng protease nhằm làm giảm độ nhớtvà độ đàn hồi của bột nhào, rất cần thiết khi phải gia công bằng máy bột nhào của mộtsố loại bánh biscuit.

VIII Hoá chất

- Muối, NaCl: sử dụng ở nồng độ khoảng 1 – 1.5% để tạo vị Ngoài ra muối còn làm tăngđộ dai và giảm độ dính của bột nhào

- Tác nhân tạo độ nở : Sinh các chất khí, giúp hình thành cấu trúc của bánh Như :NaHCO3 – sinh khí CO2, hỗn hợp gồm NaHCO3 và một acid như acid citric, acid tartarichay một muối acid - tạo bọt khí nhiều và nhỏ, tạo nên cấu trúc mịn, đồng đều cho bánh,(NH4) 2CO3 (Vol) – sinh CO2 và NH3

- Đóng vai trò quan trọng, giúp hình thành khối bột nhào và cấu trúc cứng chắc của bánhsau khi nướng

 Yêu cầu:

- An toàn vi sinh : không yêu cầu đạt như nước uống

- Nồng độ và bản chất của các chất hòa tan: rất được quan tâm vì nó ảnh hưởng đến quátrình nướng, nhất là các ion kim loại trong nước

- Màu sắc và độ trong

C QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:

I Sơ đồ quy trình công nghệ:

Bột mì

Nhào trộn

Đóng góiLàm nguộiNướngCắt tạo hìnhCán mỏngXếp lớpCán tấmLên men

Sản phẩm

Bột Cracker

Bột dư

II Giải thích quy trình công nghệ:

1 Trộn bột:

1.1 Mục đích :

Trộn nguyên liệu thành khối đồng đều

 Các loại bột nhào:

o Bột nhào cứng (developed dough): được dùng để làm bánh biscuit cracker và biscuit semi-sweet, hàm lượng nước nhiều, có hàm lượng chất béo và đường tương đối thấp Phải luôn có quá trình đánh trộn để tạo gluten

- Đối với bánh cream cracker và soda cracker: gluten được cải thiện cấu trúc trong giaiđoạn lên men với nấm men sau khi trộn

- Đối với bánh semi-sweet: bột nhào cần nhiều đường và chất béo hơn bột nhào crackervà không được lên men sau khi trộn

o Bột nhào dạng short - bột nhão (short dough – batter): có hàm lượng nước thấp và hàmlượng chất béo cao nên sự hình thành gluten bị cản trở Bột nhào có tính đàn hồi và khả năng kéo giãn rất thấp

1.2 Cách tiến hành trộn bột nhào cream cracker:

Hàm lượng các thành phần:

Bột (11% protein) 100

Nấm men (tươi) 1 – 2,4

 Có 4 phương pháp thực hiện: - Phương pháp lên men 2 giai đoạn

- Phương pháp trộn một lần

- Phương pháp lên men trong thời gian ngắn

- Phương pháp lên men lỏng liên tục

 Phương pháp trộn một lần (All-in dough):Đây là phương pháp phổ biến nhất

Bột mì có hoạt tính cao (Strong flour) 50Bột mì có hoạt tính thấp (Weak flour) 50

- Thời gian lên men : 4 – 16h.

- Nhiệt độ trộn: 30 0C

- Có thể dùng thêm protease trong lúc trộn

- Sau khi lên men bột được đưa vào lại máy trộn để trộn một ít trước khi đưa vào cán.1.3 Những quá trình biến đổi:

 Biến đổi vật lý:

- Tỉ trọng: tăng do khi trộn có bổ sung các thành phần khác

- Độ dẻo: tăng do tạo thành khung gluten

- Độ dai, độ đàn hồi: tăng

- Nhiệt độ: tăng do ma sát trong quá trình đánh trộn

 Biến đổi hóa học: không đáng kể

 Biến đổi hóa lý:

- Độ ẩm: tăng

- Sự trương nở của tinh bột

 Biến đổi sinh học:

- Đối với bột nhào làm bánh cracker có sử dụng nấm men trong bột nhào cứng: quá trìnhtrao đổi chất của nấm men tạo ra CO2

1.4 Thông số kĩ thuật:

- Nhiệt độ trộn: 30 0C để tạo điều kiện cho nấm men phát triển trong giai đoạn lên men

- Khi sử dụng thêm enzyme protease: nhiệt độ trộn khoảng 35 0C, tạo điều kiện thích hợpcho enzyme hoạt động

1.5 Thiết bị nhào trộn:

1.5.1 Yêu cầu kĩ thuật:

- Trộn các thành phần với nhau tạo thành một khối đồng đều

- Phân tán chất rắn trong chất lỏng, chất lỏng trong chất lỏng

- Tạo điều kiện cho gluten phát triển

- Cho không khí vào bên trong khối bột làm giảm độ nhớt

1.5.2 Các loại máy trộn:

Có nhiều cách để phân loại máy trộn:

o Theo số trục quay: máy trộn một trục và máy trộn 2 trục, thậm chí là máy trộn 3 trục

o Theo tốc độ trộn: máy trộn tốc độ thấp (< 30 vòng/phút), máy trộn tốc độ cao và máy trộn có thể thay đổi tốc độ được

o Theo cách thức làm việc: máy trộn thẳng đứng và máy trộn nằm ngang

Ngày nay máy trộn nằm ngang vẫn chiếm ưu thế trong công nghiệp sản xuất bánh

(1) Máy trộn nằm ngang tốc độ cao:

 Cấu tạo:

- Là thiết bị có trục khuấy nằm ngang, trên đó có gắn các cánh trộn và được lắp vàothùng trộn.

6 6

5 4

3

1

2

Hình chiếu đứng máy trộn nằm ngang điển hình

1 Hộp số; 2 Bảng điều khiển; 3 Khung; 4 Thùng trộn; 5 Hộp số; 6.Vị trí nhập liệucác thành phần khác; 7 Vị trí nhập liệu bột

- Máy trộn nằm ngang điển hình bao gồm 1 thùng trộn, 1 hoặc 2 trục quay, trên đó cánhtrộn chuyển động thông qua cơ cấu truyền động Khung chính làm bằng sắt đúc hoặcbằng thép Một hoặc hai động cơ được đặt phiá dưới có chức năng vận hành cánh trộn vàđể nghiêng thùng trộn

- Có 2 cách cân đo các thành phần: cân riêng rẽ các thành phần rồi cho vào máy trộn;hoặc đặt máy trộn lên một đĩa cân rồi tính toán khối lượng của máy trộn trước và sau khicho các nguyên liệu vào

- Có 2 cách tháo bột nhào: nghiêng thùng trộn (1100 đến 1800) hoặc mở cửa tháo liệu ởphía trước thùng trộn, bột sẽ rớt vào phễu nằm phía dưới

- Có 2 cách nhập liệu: đối với máy trộn nhỏ nhập liệu bằng tay, đối với máy trộn lớnnhập liệu tự động thông qua hệ thống đường ống đặt phía trên máy trộn và bằng hệ thốngcân.

- Thùng trộn được sản xuất với nhiều thể tích khác nhau, có thể chứa tới 1500kg nguyênliệu Thùng trộn càng lớn, công suất motor càng cao Đối với các máy trộn lớn có thể làmnghiêng thùng trộn, công suất động cơ từ 0,75 đến 2,26

- Những máy trộn hiện đại có tốc độ từ 20 – 145 vòng/phút, thậm chí lên tới 200vòng/phút Với tốc độ cao và sử dụng những cánh khuấy thích hợp, khung gluten sẽ pháttriển nhanh hơn

- Máy trộn có tốc độ thấp dùng cho bột nhào đàn hồi và bột nhào mềm

 Các dạng cánh khuấy:

- Cánh khuấy có nhiều kiểu khác nhau về hình dạng và mặt cắt, có các chức năng như:trộn, phân tán, đánh, cắt, kéo giãn…, có hoặc không có trục quay ở giữa

- Trong nhóm không có trục quay cánh khuấy thường có dạng chữ Z hay chữ S, loại nàydùng cho nhiều loại bột nhào có độ đặc khác nhau, từ rất nhão đến rất chặt, và nó đặcbiệt có hiệu quả với bột nhào có khả năng kéo giãn

- Máy khuấy có trục quay ở giữa dễ chế tạo và chi phí bảo trì thấp hơn, nhưng bột nhàocó thể dính chặt vào trục khuấy (nhất là bột nhào dính) Vận tốc vòng của trục rất chậm,kết quả là tạo ra những điểm chết, không thích hợp với quá trình trộn

 Vị trí cánh khuấy:

- Máy trộn nằm ngang có thể có 1 hoặc 2 trục quay nằm ngang, cánh khuấy được gắn vàosao cho phần bột dưới đáy vẫn được trộn đều Khoảng cách giữa mặt trong chậu và rìacánh khuấy rất quan trọng Với cánh khuấy có 2 trục, đáy thùng trộn có dạng chữ W đểthích hợp với quĩ đạo quay của 2 cánh khuấy (có thể được đặt song song hoặc lệnh nhau)

(a) (b)

Vị trí cánh khuấy trong máy trộn nằm ngang

1 thùng trộn; 2 cánh khuấy

(a) Hai cánh khuấy đặt song song và quay ngược chiều nhau Khoảng cách giữa 2 quỹ đạoquay được giới hạn vì vậy ngăn chặn những vùng chết Trong cách sắp xếp này không cósự can thiệp vào nhau cho dù tốc độ của chúng có bằng nhau hay không, vì chúng độc lậpvới nhau

(b) Quĩ đạo của hai cánh trộn chồng lên nhau, vì vậy trộn hiệu quả hơn và rút ngắn thờigian Tốc độ quay được chọn sao cho 2 cánh trộn không xhạm nhau Tỉ lệ tốc độ thường là1:1 hay 1:2 Nếu tỉ lệ 1:2, cánh khuấy nhanh hơn đuổi theo cánh khuấy chậm hơn nên bộtnhào được kéo, nhào, trộn hoàn toàn rất nhanh chóng

 Thời gian trộn:

- Năng suất của máy trộn phụ thuộc vào công thức và mức độ tự động hóa của quá trìnhnhập liệu Thời gian trộn, bao gồm nhập liệu, trộn, tháo liệu các thành phần thường daođộng từ nhỏ hơn 7 phút đến lớn hơn 30 phút, phụ thuộc vào công thức và yêu cầu về độđặc cuối cùng của khối bột nhào

Các máy trộn thẳng đứng tốc độ cao dạng một mái chèo

Máy trộn cánh khuấy hình chữ Z tốc độ cao

 Ưu nhược điểm của máy trộn nằm ngang

 Ưu điểm:

- Máy mạnh, tạo bột dai, thời gian trộn ngắn hơn

- Tháo liệu hiệu quả

- Có thể nhập liệu khi máy đang hoạt động

 Nhược điểm:

- Nhập liệu lâu

- Có xu hướng bắn vật liệu lên trần tạo thành những đốm đen trên trần thiết bị

- Không quan sát được quá trình trộn

- Khó vệ sinh

- Máy nặng, cồng kềnh

- Cần động cơ công suất lớn

(2) Máy trộn đứng:

- Thùng trộn.

- Cánh khuấy thẳng đứng

Máy trộn bột nhào cánh khuấy thẳng đứng

 Ưu nhược điểm máy trộn thẳng đứng:

 Ưu điểm:

- Thuận tiện cho việc tháo và nhập liệu

- Có thể thay đổi cánh khuấy

- Có thể quan sát quá trình trộn từ bên ngoài

- Thay thùng trộn dễ dàng

- Có thể dùng thùng trộn vận chuyển bột nhào đến các vị trí khác

 Nhược điểm:

- Trộn không đều giữa đáy và đỉnh

- Nước chảy xuống đáy thùng trộn trước khi bắt đầu trộn

- Thời gian trộn kéo dài do cánh khuấy quay chậm, có thể tốn 45 phút để trộn bột nhàocứng

(3) Máy trộn liên tục:

 Cấu tạo:

Có vỏ áo để điều nhiệt

 Ưu nhược điểm máy trộn thẳng đứng:

 Ưu điểm:

- Không cần giám sát khi đang hoạt độn

- Có thể nối tiếp với các thiết bị tiếp theo

 Nhược điểm:

- Khó khởi động và ngừng máy

- Bảo dưỡng tốn kém

 Ưùng dụng:

Thích hợp với các phân xưởng chỉ sản xuất một loại bánh

(4) Máy trộn gián đoạn tự động:

 Đặc điểm:

- Là dạng trung gian của thiết bị liên tục và gián đoạn

- Nhập liệu một lần, được điều khiển tự động

- Để chất lượng bột nhào đồng đều thì lượng bột trong mỗi mẻ trộn nên vừa phải

- Nếu bột nhào đạt chất lượng so với chuẩn, máy sẽ tự động tháo liệu

 Ưu nhược điểm máy trộn thẳng đứng:

 Ưu điểm:

- Máy có thể dừng lại bất cứ lúc nào để kiểm tra

- Có thể thay đổi chương trình làm việc của hệ thống

- Có thể dễ dàng nhào lại khi bột không đạt chất lượng

 Nhược điểm:

- Thiết bị cồng kềnh

- Không có chỗ để nhập liệu bằng tay

2 Lên men:

 Mục đích : cải thiện khung gluten, làm tăng độ đàn hồi của bột

 Các biến đổi :

- Biến đổi vật lý: thể tích khối bột tăng do khung gluten giãn nở

- Biến đổi hóa lý: pH giảm do CO2 tạo ra

- Biến đổi hóa sinh: thủy phân tinh bột và đường nhờ  – amylase và  - amylase có sẵn trong khối bột

- Biến đổi sinh học: quá trình trao đổi chất của nấm men tạo ra CO2 và ethanol Ngoài ra các vi sinh vật nhiễm cũng sinh ra các chất tạo mùi vị đặc trưng cho khối bột nhào

 Thông số kĩ thuật:

- Thời gian lên men : 4 – 16h

- Nhiệt độ: 30 0C

3 Cán tấm (sheeting)

- Nén ép và cán khối bột thành tấm có bề dày bằng nhau

- Tái sử dụng bột nhào dư của quá trình cắt

Bề dày của tấm bột tạo thành : 9mm.

 Thiết bị :

Cấu tạo : gồm 2, 3 hay 4 trục, trong đó :

o Loại 2 trục thường được sử dụng làm pre-sheeter để kiểm soát lượng bột nhào cho vàomáy

o Loại 3 trục được sử dụng phổ biến nhất

o Loại 4 trục chỉ được sử dụng trong trường hợp khối bột nhào có khung gluten rất dai

 Nguyên tắc hoạt động của loại 3 trục :

2 trục ở trên là trục ép 1 mặt của 1 trục ép và trục thứ 3 ở dưới đóng vai trò cán.Trong đó ít nhất một trong 2 trục ép phải có bề mặt ráp, dạng rãnh hay khía để đẩy khối bột từ phễu nhập liệu đi vào khe của trục ép Tuy nhiên nếu cả hai trục ép đều có bề mặt dạng rãnh, các rãnh sẽ in lên bề mặt của khối bột, ảnh hưởng đến hình dạng bề mặt bánh.Trục cán luôn có bề mặt trơn láng

Bột nhào có thể ra khỏi các trục ở phía trước hoặc phía sau

 Phễu nhập liệu :

- Dạng dốc: tăng năng suất nhập liệu nhưng khối bột dễ bị kẹt lại ở miệng phễu khi lượng nhập liệu nhiều

- Dạng đứng: khối bột ít bị kẹt nhưng năng suất nhập liệu không cao