QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUITS

Các công ty bánh kẹo lớn trong nước ngày càng khẳng định được vịthế quan trọng của mình trên thị trường với sự đa dạng trong sản phẩm chất lượng khá tốtphù hợp với khẩu vị của người Việt

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH 2

DANH MỤC BẢNG 3

MỞ ĐẦU 4

CHƯƠNG 1 5

TỔNG QUAN VỀ BÁNH BISCUITS 5

1.1 Lịch sử của bánh biscuits [1] 5

1.2 Thị trường tiêu thụ hiện nay: 5

1.3 Giới thiệu về sản phẩm bánh biscuits 7

1.3.1 Khái niệm [3] 7

1.3.2 Giá trị dinh dưỡng [11] 7

1.3.3 Giá trị sử dụng [12] 7

1.3.4 Đặc tính bánh Biscuits [3] [5] 8

1.4 Giới thiệu về nguyên liệu sản xuất bánh biscuits 8

1.4.1 Bột mì [2] [3] 8

1.4.2 Đường [1] 11

1.4.3 Muối ăn [1] 13

1.4.4 Chất béo 15

1.4.5 Bột nở [7][13] 18

1.4.6 Trứng 20

1.4.7 Sữa bột [2] 22

1.4.8 Nước [13] 24

1.4.9 Sodium metabisulfide (SMS) [3][4] 26

1.4.10 Enzyme Protease: 27

1.4.11 Hương liệu 27

1.4.12 Chất tạo màu [14] 28

1.4.13 Nấm men [1] 28

1.4.14 Chất nhũ hóa [7] 29

1.4.15 Chất bảo quản (kháng vi sinh vật) [14] 29

1.4.15 Dầu thực vật [14] 30

CHƯƠNG 2 31

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUITS 31

2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 31

2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ [1] [2] [3] [5] [10] 33

2.2.1 Chuẩn bị bột mì 33

2.2.2 Chuẩn bị các nguyên liệu khác 33

2.2.3 Đánh kem 34

2.2.4 Nhào bột 35

2.2.5 Ủ bột nhào 40

2.2.6 Định hình 42

2.2.8 Thu hồi rìa bánh 43

2.2.9 Nướng 43

2.2.10 Phun dầu 47

2.2.11 Làm nguội 48

2.2.12 Phun mùi 48

2.2.13 Xếp bánh 49

2.2.14 Bao gói 49

2.2.15 Sản phẩm 50

CHƯƠNG 3 52

TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 52

CHƯƠNG 4 61

DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BÁNH BISCUITS 61

4.1 Sơ đồ dây chuyền sản xuất [3] 61

4.2 Thiết bị chính 62

4.2.1 Thiết bị rây bột 62

4.2.2 Thiết bị nghiền đường [19] 63

4.2.3 Thiết bị nhào bột [3] 64

4.2.4 Thiết bị tạo cán xếp lớp 66

4.2.5 Ba cặp trục cán mỏng 66

4.2.6 Thiết bị in hoa văn định hình 67

4.2.7 Thiết bị thu hồi bột nhào dư 68

4.2.8 Thiết bị nướng 68

4.2.9 Thiết bị làm nguội 71

4.2.10 Thiết bị đóng gói 72

CHƯƠNG 5 73

SỰ CỐ XẢY RA TRONG QUY TRÌNH VÀ CÁCH KHẮC PHỤC 73

5.1 Sự cố và cách khắc phục xảy ra trong công đoạn nhào bột 73

5.2 Sự cố và cách khắc phục xảy ra trong công đoạn cán, định hình 74

5.3 Sự cố và cách khắc phục xảy ra trong công đoạn nướng bánh 75

5.4 Sự cố và cách khắc phục xảy ra trong công đoạn bao gói và bảo quản 76

TÀI LIỆU THAM KHẢO 77

DANH MỤC HÌ

Hình 1.1: Sản phẩm bánh của công ty cổ phần Kinh Đô 6

Hình 1.2: Sản phẩm bánh Biscuits của công ty cổ phần Hải Hà 6

Hình 1.3: Sản phẩm bánh Biscuits của một số công ty khác 6

Hình 1.4: Bột mì 9

Hình 1.5: Đường saccharose 11

Hình 1.6: Muối 13

Hình 1.7: Shortening 15

Hình 1.8: Trứng 20

Hình 1.9: Sữa bột 22

Y Hình 4.1: Sơ đồ dây chuyền sản xuất bánh biscuits 61

Hình 4.2: Mô hình dây chuyền sản xuất bánh biscuits 61

Hình 4.3: Thiết bị nghiền đường FL - 250 63

Hình 4.4: Thiết bị nhào bột trục ngang 64

Hình 4.5 : Cánh khuấy Sigma 65

Hình 4.6: Thiết bị cán tấm - xếp lớp 66

Hình 4.7: Thiết bị cán mỏng 66

Hình 4.8 Thiết bị in hoa văn định hình 67

Hình 4.9: Thiết bị thu hồi bột nhào dư 68

Hình 4.10: Lò nướng nằm 68

Hình 4.11: Thiết bị làm nguội băng tải 71

Hình 4.12: Thiết bị đóng gói 72

DANH MỤC BẢ

Bảng 1.1: Một số tính chất cơ bản của các loại bánh quy 8

Bảng 1.2: Các chỉ tiêu chất lượng đường dùng trong sản xuất bánh 12

Bảng 1.3: Các chỉ tiêu chất lượng muối dùng trong sản xuất bánh 14

Bảng 1.4: Tiêu chuẩn kỹ thuật dầu thực vật 16

Bảng 1.5: Các chỉ tiêu chất lượng của shortening dùng trong sản xuất bánh 17

Bảng 1.6: Các chỉ tiêu chất lượng của bơ dùng trong sản xuất bánh 18

Bảng 1.7:Tiêu chuẩn Sodium bicarbonate dùng trong sản xuất bánh 19

Bảng 1.8: Thành phần dinh dưỡng của trứng 21

Bảng 1.9: Yêu cầu kĩ thuật của trứng 21

Bảng 1.10: Các chỉ tiêu chất lượng sữa bột gầy dùng trong sản xuất bánh 23

Bảng 1.11: Tiêu chuẩn vệ sinh nước sử dụng trong công nghiệp thực phẩm của bộ y tế 25

Bảng 1.12: Các chất tạo màu sử dụng 28

Bảng 1.13: Tiêu chuẩn kỹ thuật dầu thực vật của công ty Tường An 30

Y Bảng 2.1: Chỉ tiêu cảm quan của bánh Biscuits 50

Bảng 2.2: Chỉ tiêu hóa lý của bánh Biscuits 51

Bảng 2.3: Chỉ tiêu vi sinh vật của bánh Biscuits 51

Bảng 3.1: Thực đơn cho một mẻ bột nhào 52

Bảng 3.2: Tổng nguyên liệu vào và thành phẩm 59

Bảng 3 3: Tổng kết khối lượng bán thành phẩm sau mỗi công đoạn 60

Bảng 4.1: Chế độ nướng của một số loại bánh biscuits 70

Bảng 5.1: Sự cố và cách khắc phục xảy ra trong công đoạn nhào bột 73

Bảng 5.2: Sự cố và cách khắc phục xảy ra trong công đoạn cán, định hình 74

Bảng 5.3: Sự cố và cách khắc phục xảy ra trong công đoạn nướng bánh 75

Bảng 5.4: Sự cố và cách khắc phục xảy ra trong công đoạn bao gói và bảo quản 76

MỞ ĐẦU

Thực phẩm đóng vai trò vô cùng quan trọng đối với đời sống con người, trong đó ngànhbánh kẹo có ý nghĩa rất lớn Bánh kẹo là một loại thực phẩm rất thuận tiện trong tiêudùng, nó cung cấp năng lượng lớn vì chứa nhiều chất dinh dưỡng như đường, sữa, bơ,trứng,… đảm bảo là nguồn thực phẩm lâu dài cho con người trong đời sống, du lịch, đặcbiệt vào các dịp Lễ Tết, liên hoan hay dùng làm quà tặng biếu cho người thân

Những năm gần đây cùng với sự phát triển của nền kinh tế và sự gia tăng trong quy môdân số với cơ cấu trẻ, bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng cao và ổnđịnh tại Việt Nam Các công ty bánh kẹo lớn trong nước ngày càng khẳng định được vịthế quan trọng của mình trên thị trường với sự đa dạng trong sản phẩm chất lượng khá tốtphù hợp với khẩu vị của người Việt Nam, cạnh trang rất tốt với hàng nhập khẩu Ngoài ra,dân số với quy mô lớn, dân số trẻ, tỷ lệ dân thành thị tăng cũng khiến cho Việt Nam trởthành một thị trường tiềm năng về tiêu thụ hàng lương thực thực phẩm, trong đó có bánhkẹo

Trong đó, bánh biscuits là một loại bánh nướng được làm từ các nguyên liệu chính: bột

mì, đường, chất béo, nước, trứng, các nguyên liệu phụ khác với hình dạng và kích thướckhá đa dạng, có thể rắc thêm muối đường trên bề mặt bánh hoặc kẹp kem ở giữa Bánhbiscuits là một thực phẩm dinh dưỡng rất tốt cho sức khỏe, sẵn sàng để sử dụng ngay,thuận lợi cho việc lưu trữ và du lịch Bánh biscuits sớm được ưa chuộng bởi hương vị đặctrưng riêng biệt và hàm lượng đường và chất báo trung bình Chính vì vậy nên em chọn

đề tài: “Công nghệ sản xuất bánh Biscuits năng suất 50kg/h”.

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ BÁNH BISCUITS

19 Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh là một mặt hàng cógiá trị cao về mặt dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng Bánh ngày nay, được sửdụng như một loại thức ăn cơ bản trong các bữa ăn (ăn sáng, tráng miệng), bánh đượcxem như một thực phẩm tang cường dinh dưỡng và đặc biệt bánh còn được dùng làm quàbiếu vào những dịp Lễ, Tết.

1.2 Thị trường tiêu thụ hiện nay:

Cũng giống như các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, nước giải khát… ngành côngnghiệp chế biến bánh kẹo Việt Nam đã có một quá trình phát triển lâu dài Từ việc sảnxuất bánh kẹo truyền thống bằng thủ công, đến nay cả nước đã có khoảng 30 đơn vị sảnxuất bánh kẹo công nghiệp có quy mô lớn, được trang bị công nghệ hiện đại có khả năngsản xuất các sản phẩm có chất lượng cao tương đương với các sản phẩm bánh kẹo của cácnước trong khu vực Tổng giá trị thị trường bánh kẹo Việt Nam hiện nay khoảng 3.800 tỷđồng, trong đó các đơn vị trong nước chiếm 70% thị phần, 30% thị phần còn lại là nhậpkhẩu từ Trung Quốc, Thái Lan, Indonesia, Hồng Kông và Malaysia…

Hình 1.1: Sản phẩm bánh Biscuits của công ty cổ phần Kinh Đô

Hình 1.2: Sản phẩm bánh Biscuits của công ty cổ phần Hải Hà

Hình 1.3: Một số sản phẩm bánh Biscuits của một số công ty khác

1.3 Giới thiệu về sản phẩm bánh biscuits

Bánh Biscits là sản phẩm: Thuộc nhóm bánh quy hàm lượng đường, béo trung bình Cấutrúc dạng mạng lưới từ mạng gluten phát triển; xốp đều, có trật tự; giòn, rất dễ tan Bề mặtláng, mịn, có hoa văn rõ ràng, sắc nét Đa dạng về hình dáng kích thước Kích thướcchuẩn, ít biến dạng sau nướng Độ ẩm 2-3% Có thể rắc một số nguyên liệu lên bề mặt(như đường, mè, dừa…) Tác nhân làm nổi là ammonium bicarbonate (bột khai) vàsodium bicarbonate (bột soda) Hương vị sản phẩm chủ yếu là bơ, sữa; và là nhóm sảnphẩm bánh ngọt phổ biến nhất trên thị trường thế gới

1.3.2 Giá trị dinh dưỡng [11]

Vai trò và ảnh hưởng của dinh dưỡng thực phẩm đến sức khỏe con người đã trở thành mộtchủ đề được quan tâm cực kì ít nhất là ở các nước phát triển Ngày nay, nguyên liệu dùngsản xuất bánh rất phong phú và bánh là một mặt hàng có giá trị cao về mặt dinh dưỡng vàcung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể vì trong bánh có chứa đầy đủ các thành phầngluxit, protit, lipit và có thể được bổ sung thêm vitamin, chất khoáng trong đó gluxidchiếm một phần lớn trọng lượng của bánh

Hàm lượng chất béo Kiểu bột nhào Độ ẩm (%) Sản phẩm tiêu biểu

Cream cracker,Savory cracker,Soda cracker

(bánh bích quy) bình bình phát triển mạnh

Cookie

Mạng glutenphát triển kém < 5

Danish buttercookie,chocolatechip cookieCake

(bánh bông lan)

bình

Mạng glutenphát triển kém

có 2 loại: loại cứng và loại mềm (lúa mì cứng có chất lượng cao hơn)

Hình 1.4: Bột mì

Thành phần hóa học của bột mì dao động trong phạm vi khá rộng tùy thuộc vào loại bột

và thành phần hóa học của hạt lúa mì Trong đó gluxid, protein, lipid, vitamin, sắc tố vàenzym chiếm 83 – 85% còn lại là nước và muối khoáng

Gluten của bột mì chủ yếu là 2 chất gliadin và glutenin, chiếm 70-85% tổng lượng prôtid.Vai trò của gluten:

- Gluten cho phép giữ lại bóng khí trong quá trình nướng bột nhào tạo ra cấu trúcxốp và cảm giác ăn ngon miệng cho sản phẩm

- Chất lượng gluten có ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc bánh

- Số lượng gluten không ảnh hưởng đến chất lượng, tuy nhiên hàm lượng gluten caolàm tăng ẩm cho bột nhào Gluten của bánh Biscuits vững chắc và khó căng ra nhưng rấtmềm dẻo

- Bột có hàm lượng protit cao thường có loại gluten vững chắc và bột có hàm lượngprotit thấp có gluten yếu

- Bánh Biscuits lên men hàm lượng protit có thể ≥ 10,5 %

- Hàm lượng gluten khoảng từ 27 - 30% là tốt

Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì theo TCVN 4359 : 1996 [15]

- Tiêu chuẩn chung của bột mì:

+ Độ axit của các axit béo không quá 50mg KOH cần để trung hòa axit béo tự do trong100g bột tính theo chất khô

+ Protein: hàm lượng protein không thấp hơn 7- 10%, tính theo chất khô

+ Độ ẩm: độ ẩm của sản phẩm không vượt quá 15,5%

+ Cỡ hạt: Bột mì không nhỏ hơn 98% lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 212milimicron (N-70)

+ Kim loại nặng: Trong bột mì không được phép có kim loại nặng với số lượng gây nguyhiểm cho con người

+ Dư lượng chất trừ sinh vật hại: bột mì phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo quyđịnh về dư lượng chất trừ sinh vật hại.Các thành phần sau đây có thể được thêm vào bột

mì với số lượng cần thiết vì các mục đích công nghệ như: Các sản phẩm malt có hoạt tínhenzym vốn được sản xuất từ hạt lúa mì, hạt mạch đen hay từ hạt đại mạch, gluten tươi, bộtđậu tương hay bột đậu khác có chất lượng thực phẩm thích hợp

+ Các chất dinh dưỡng: Việc thêm các vitamin, các chất khoáng hoặc các axit amin đặchiệu phải phù hợp với pháp luật của nước tiêu thụ sản phẩm.

1.4.2 Đường [1]

- Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường Saccharose

Hình 1.5: Đường Saccharose

- Nguồn gốc: Đường Saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củcải đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại dưới dạng

vô định hình nhưng không bền

- Đường Saccharose là một disacarit, công thức phân tử là C12H22O11 và được cấu tạo

từ 2 monosacarit: α – D glucoza và β – D Fructoza liên kết với nhau bằng liên kết α – 1, 4glucozit

- Tính chất của đường Saccharose:

+ Là tinh thể không màu, nhiệt độ nóng chảy 160 – 180 0C, tính hòa tan tốt (ở 200C hòatan hết 2,09 kg đường), dễ tan trong nước, hợp chất của rượu và các dung môi phân cực.+ Độ tan tăng khi nhiệt độ càng tăng

+ Không có tính háo nước, chỉ bắt đầu hút ẩm khi độ ẩm tương đối không khí đạt 90 % vàkhi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng 130oC) thì lại có khả năng hút ẩm mạnh và đến

160oC thì bắt đầu cho phản ứmg caramel hóa

+ Độ ngọt trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môitrường như độ pH, độ nhớt,hàm lượng NaCl …

- Vai trò của đường trong sản xuất bánh:

+ Vai trò chính của đường là tạo vị ngọt Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn góp phần tạocấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng

+ Đường làm mềm bột nhào, giúp bột mì hút nước trương nở

+ Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, phản ứng Caramel

Bảng 1.2: Các chỉ tiêu chất lượng đường dùng trong sản xuất bánh [16]

(Theo TCVN 6958 – 2001).

Cảm

quan

đồng đều, tơi khô không vón cục

trong nước có vị ngọt, không có mùi vị

cất cho dung dịch trong suốt

Sự giảm khối lượng khi sấy ở

105oC trong 3 h, % khối lượng

Hàm lượng sử dụng: khoảng 1 - 1.5 % khối lượng bột nhào.

Vai trò của muối trong khối bột nhào:

+ Tạo vị, tăng độ dai của gluten và giảm độ dính của bột nhào

+ Giảm tốc độ lên men và hoạt động của enzyme

+ Điều vị, tăng độ bền và tính hút nước của gluten và giảm sự phát triển

của men (enzyme proteolytic ).

Bảng 1.3: Các chỉ tiêu chất lượng muối dùng trong sản xuất bánh [15]

(Theo TCVN 5647-1992)

Cảm

quan

Trạng thái bên ngoài

Khô rời, sạch, không có tạpchất lạ

Tương đối đồng đều theo cỡ hạtyêu cầu cho từng loại muối

ăn

Hàm lượng NaCl tính theo % khối lượng

chất khô, không nhỏ hơn

96,0

Hàm lượng kali iodat tính theo mg iốt/1kg

Hàm lượng các ion, tính theo % khối lượng

chất khô, không lớn hơn

ion Ca++ : 0,40ion Mg++ : 0,60ion SO4 : 1,20Hàm lượng chất không tan trong nước tính

theo % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0,30

Các loại chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh là:

+ Shortening: là sản phẩm chất béo no, thu từ quá trình hydro hóa dầu thực vật, nhiệt độnóng chảy cao, rất ít bị oxi hóa, không mùi vị, có màu trắng ngà và rắn ở điều kiệnthường

Hình 1.7: Shortening

+ Bơ: thu nhận từ váng sữa bằng phương pháp ly tâm, ở dạng nhũ tương thường cứng,hàm lượng béo cao (trên 80%), rất dễ tiêu hóa, sinh tố trong bơ gồm có A, D, E Bơ đượcbảo quản trong kho lạnh không quá – 120C.

+ Dầu thực vật: Trong sản xuất bánh kẹo, người ta bổ sung thêm các chất béo ngoài mụcđích làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan, chất béo còn đóng vai trò quan trọng

về mặt công nghệ

Trong sản xuất bánh quy, chất béo giúp bột nhào thêm dẻo, tơi và giúp bánh tăng độ xốp.Nguyên nhân là do chất béo tạo một lớp màng mỏng bao trùm và bôi trơn các hạt tinh bột,giúp giữ được lượng không khí trong khối bột nhào Tuy nhiên ảnh hưởng của chất béocòn phụ thuộc thuộc nhiều vào khả năng phân tán của chất béo vào trong khối bột nhào.Dầu ăn đạt tiêu chuẩn, an toàn vệ sinh thực phẩm phải qua chế biến công nghệ để loại bỏcác chất có hại cho sức khỏe, loại bỏ aflatoxin

Bảng 1.4: Tiêu chuẩn kỹ thuật dầu thực vật [16]

(Theo TCVN 6039 – 1997)

Cảm quan

Bảng 1.6: Các chỉ tiêu chất lượng của bơ dùng trong sản xuất bánh [17]

1.4.5 Bột nở [7][13]

Thuốc nở là hợp chất hoá học bị phân huỷ trong quá trình nướng và sinh ra các sản phẩm

ở thể khí, hình thành các lỗ hỏng khí bên trong bánh, tạo cấu trúc cho bánh và làm chobánh xốp

Thường sử dụng dạng hỗn hợp của Sodium bicarbonat (NaHCO3) và Ammoniumbicacbonat

(NH4 )2CO3

- Sodium Bicarbonate ( NaHCO3¿: dạng bột trắng, không mùi, hòa tan trong nước.Sodium bircarbonat thường được gọi là soda, dạng tinh thể hoặc bột trắng Trong quátrình nướng soda phân huỷ tạo ra khí CO2 và làm tăng thể tích và độ xốp của bánh

2NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O

Khi có mặt của hơi nước, NaHCO3 sẽ phản ứng với một số chất có tính acid giải phóng rakhí CO2, phân li tạo thành muối sodium và nước Khi gia nhiệt, bicarbonat sẽ giải phóng

ra một số phân tử CO2 và phần còn lại là sodium carbonat Lượng khí thoát ra để làm xốpbánh là 50% Khí CO2 sinh ra không màu, không mùi nên không ảnh hưởng xấu đến chấtlượng bánh và làm cho bánh có màu vàng đẹp và vị ngon đặc biệt Đây là loại thuốc nổiđược sử dụng rộng rãi

- Ammonium Bicarbonate (NH¿¿4)2CO3¿: dạng tinh thể màu trắng có mùi

ammoniac, hòa tan vào nước khi cho vào bột nhào

Có khả năng tạo khí NH3 lớn

Sau khi phân hủy có tới 82% khí tham gia vòa việc làm cho bánh xốp

Bảng 1.7:Tiêu chuẩn Sodium bicarbonate dùng trong sản xuất bánh.[17]

1.4.6 Trứng

Trứng cũng làm tăng chất lượng của bột nhào và bánh thành phẩm Lòng trắng trứng làchất tạo bọt rất tốt vì khi protein của lòng trắng trứng là albumin được hấp thụ vào bề mặtgiữa không khí và khối bột nhào Nó sẽ tạo thành một màng mỏng đàn hồi và không thấmkhí bao quanh làm bóng bọt, do đó nó sẽ bảo vệ được bóng bọt không bị vỡ do tác độnglẫn nhau gây nứt hoặc vỡ bột Hơn nữa, trứng cũng có tác dụng tạo độ xốp cho bánh, tănghương vị, và giá trị dinh dưỡng cho bánh

Hình 1.8: Trứng

Yêu cầu kỹ thuật

+ Vỏ sạch, rắn, đồng đều

+ Khi soi dưới neon hay ánh nắng thì trong suốt, có màu hồng với một chấm hồng ở giữa.+ Túi khí có đường kính bao quanh cố định, đường kính nhỏ hơn 1 cm.

+ Trứng chìm trong dung dịch nước muối 10%

+ Đập vỡ trứng không có mùi lạ, lòng trắng tươi, đồng đều, đặc

+ Màu đỏ vàng nhạt đến màu vàng đỏ, không có phôi

Vai trò của trứng

+ Trứng có giá trị dinh dưỡng cao, tạo mùi vị thơm ngon, cấu trúc nở xốp cho sản phẩm.+ Trứng có hàm lượng chất lỏng cao (72%) nên được coi là tác nhân tạo độ cứng chắc,chúng góp phần hình thành Gluten và hồ hoá tính bột

+ Màu đỏ của trứng phụ thuộc hảm lượng Carotenoid trong trứng, màu của lòng đỏ trứngcũng có ảnh hưởng đến màu của sản phẩm bánh nướng

+ Lòng trắng trứng có hiệu quả tạo độ cứng chắc khá rõ nét bởi protein trứng sẽ biến tính

ở nhiệt độ cao tạo cấu trúc cứng chắc cho sản phẩm bánh nướng

+ Lòng đỏ trứng có tác dụng làm mềm bởi lượng chất béo có trong nó

Bảng 1.8: Thành phần dinh dưỡng của trứng.

-B2 0,31 0,52 0,26

-Bảng 1.9: Yêu cầu kĩ thuật của trứng.

STT Các chỉ tiêu Yêu cầu

< 5mmMàu vàng nhạt đến màu đỏ, đồng đều, nay không vỡ khi

đổ ra bátMàu tươi đặc sền sệt

Là do sấy sữa tươi trong máy sấy phun hoặc sấy thùng quay Khi hòa tan sữa bột có tínhchất như sữa tươi ban đầu.Sữa bột hút ẩm rất mạnh, khi hút ẩm sữa bị vón cục, bị oxi hóalàm màu sắc sẫm Thành phần và chất lượng bị biến đổi là do nhiệt độ không khí bảoquản hay bao gói không kín Do đó phải bảo quản nơi khô ráo, râm mát, nhiệt độ nhỏ hơn

150C, độ ẩm không khí 70 – 75 % Nếu nhiệt độ từ 1 – 20C thì thời gian bảo quản từ 10 –

12 tháng

≤ 5

≤ 20

≤ 1.534

Màu sắc Mùi VịTạp chất

Hạt mịn, kết dính tốt

Vàng nhạtMùi thơm đặc trưng

Vị ít béo, không có vị lạKhông có

Vi sinh Tổng số vi sinh vật hiếu khí, cfu/g sp

Nhóm Colifom, vk/g sp

E.coli, vk/g sp Salmonella, vk/g sp

Nấm men và nấm mốc, vk/g sp

5.104100010

1.4.8 Nước [13]

Vai trò của nước

Nước là thành phần đầu tiên trong quá trình nhào bột Chức năng quan trọng nhất củanước là sự hủy hợp, làm dẻo gluten hình thành trong giai đoạn nhào Sự cân xứng củanước với bột không chỉ ảnh hưởng tới đặc tính của bột nhào mà còn ảnh hưởng tới chấtlượng bánh sau này Đặc tính của bột nhào là độ đặc, tính đàn hồi Tất cả các đặc tính đóảnh hưởng tới đặc tính chung của sản phẩm Do vậy mà lượng nước đưa vào quá trìnhnhào bột rất quan trọng Nếu ít nước bột sẽ bị khô, cán tấm sẽ không đều, khi cắt dễ bịgãy Còn nhiều nước quá bột dễ bị dính ướt, khó cắt tốn thời gian và nhiệt lượng khi sấyphơi

Nước dùng trong tiêu chuẩn này là nước dùng cho ăn uống, chế biến thực phẩm, nước từcác nhà máy nước ở các khu vực đô thị cấp cho ăn uống và sinh hoạt

Chỉ tiêu cảm quan là những chỉ tiêu ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của nước, khi vượtquá ngưỡng giới hạn gây khó chịu cho người sử dụng nước

Bảng 1.11: Tiêu chuẩn vệ sinh nước sử dụng trong công nghiệp thực phẩm của bộ y

tế [15]

(QD1329-2002-BYT)

Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ

11 Hàm lượng Bari mg/l 0.7

12 Hàm lượng Bo tính chung cho cả

Borat và Axit boric

- Chất oxy hóa gluten bột mì

- Tác nhân quan trọng làm tăng độ giãn của gluten trong quá trình nhào bột.( tácdụng chủ yếu ở nhiệt độ 38- 42℃)

- Sodium metabisulphite (SMS) là một dạng bột tinh thể màu trắng Nó được sửdụng với số lượng rất nhỏ để thay đổi chất lượng gluten hóa học trong bột nhào bánhbiscuits Nó hoạt động như một chất khử thông qua việc giải phóng khí sulfur dioxide(mùi khó chịu) Nó khiến cho các gluten trở nên mở rộng hơn và ít đàn hồi và do đó làmgiảm sự co rút của miếng bột khi chúng được nướng

- Nghiên cứu cho thấy trong bánh quy, dư lượng của SMS sau khi nướng là rất nhỏ

và rất khó tìm Do đó, khả năng rủi ro sức khỏe từ SMS này có thể là không đáng kể

1.4.10 Enzyme Protease:

- Xúc tác thủy phân protein

Protease làm mất độ bền, tang khả năng kéo giãn của khối bột bằng cách phá vỡ cácchuỗi

Protease thu nhận từ Bacillus Subtilis được cho là loại Protease thích hợp nhất cho bộtnhào

Sử dụng Protease nhằm làm giảm độ nhớt và độ đàn hồi của bột nhào

1.4.11 Hương liệu

Hương liệu có nhiều dạng:

- Hương liệu tự nhiên như: hương cam, chanh, táo, quế, hồi … là được trích từ vỏ,quả, rễ cây … bằng cách ngâm cồn rồi đem chưng cất

- Hương vani thiên nhiên được sản xuất từ quá trình lên men tự nhiên của tráivanilla Vanillin là thành phần chính của hương vani thiên nhiên, chiếm đến khoảng 85%,tiếp theo là phydroxybenzal-dehyd khoảng 9% và p-hydroxy-benzyl methyl ether khoảng1%; phần còn lại chia cho khoảng 200 chất tạo mùi khác và tuy ít, nhưng chúng tạo ra dấu

ấn riêng cho các thương hiệu vani khác nhau, như Bourbon, Tahiti

- Vai trò của hương vani trong sản xuất bánh Biscuits: Tạo ra hương vị riêng, đặctrưng cho sản phẩm

- Hương liệu tổng hợp là hương liệu tạo thành bằng các phương pháp tổng hợp hóahọc Thường chứa từ 4-13% chất thơm tổng hợp

- Hương liệu hỗn hợp bao gồm cả 2 loại hương liệu trên Kiểm tra độ tinh khiết củahương liệu bằng cách kiểm tra sự có mặt của các kim loại nặng như Zn, Cu, As… Thửmức độ hòa tan hoàn toàn của 1 ml hương liệu/1 lít nước mà không bị vẫn đục

Nấm men sử dụng ở đây là Saccharomyces cerevisiae Chức năng của nấm men là sinh

khí CO2 làm tăng thể tích bột khối bột nhào Ngoài ra, các sản phẩm của quá trình lênmen được tích lũy trong khối bột sẽ tạo nên hương vị đặc trưng của bánh thành phẩm.Nấm men hoạt động ở nhiệt độ tối ưu là 28 ÷ 300 C, pH= 4 ÷ 6 Thời gian sinh sản hìnhthành tế bào mới thường là 30 ÷ 40 phút, nhưng trong môi trường bột cần 2 ÷ 3h Tốc độsinh sản phụ thuộc vào thành phần và nồng độ chất dinh dưỡng của bột, nhiệt độ, pH,mức độ sục khí Đối với một số loại bánh cracker khác nhau thời gian lên men khác nhau,với một bánh mặn thời gian lên men chậm hơn thường là 24h, với một số bánh crakerkhác thông thường thời gian len men chỉ 18h

Nấm men sử dụng là nấm men đóng gói dạng khô Nấm men dạng khô được sản xuất từnấm men paste (là khối nấm men thu được sau khi ly tâm nấm men lỏng, độ ẩm dao độngkhoảng 70 – 75%) Người ta sấy nấm men paste ở nhiệt độ < 40oC hoặc sử dụng phương

pháp sấy thăng hoa Nấm men khô có độ ẩm < 10%, thường có lực nở bột không caonhưng có ưu điểm rất lớn là thời gian sử dụng rất lâu và dễ dàng vận chuyển Ở đây sửdụng nấm men dạng khô của hãng Wallmart.

Chỉ tiêu đánh giá chất lượng nấm men khô:

+ Chỉ tiêu cảm quan của men khô là dạng hạt nhỏ hay sợi ngắn, màu vàng sáng, có mùithơm đặc trưng của nấm men

+ Hình dạng kích thước tế bào: tế bào lớn có dạng hình cầu hay hình trứng, đường kính ítnhất 7 - 11µm

+ Hoạt tính maltase: biểu thị thời gian để 1g nấm men phóng thích ra 10ml CO2 khi lênmen 20ml dung dịch đường maltose 5% Khoảng thời gian này phải nhỏ hơn 70 phút.+ Hoạt lực làm dậy bột biểu thị thời gian 5g nấm men làm nở khối bột 280g thêm chiềucao 1.5cm trong khuôn chuyên dùng để xác định lực nở bột Khuôn có dạng hình thang,kích thước đáy là 12.6 x 8.5cm, kích thước miệng khuôn là 14.3 x 9.2cm và chiều cao8.5cm Hoạt lực làm dậy bột không quá 45 phút

+ Độ bền của nấm men là sự thay đổi thời gian làm nở bột của nấm men lúc ban đầu vàsau một thời gian bảo quan nhất định Nếu độ bền của nấm men cao thì sau hơn 72h bảoquản ở nhiệt độ 0 – 4oC, sự thay đổi thời gian làm nở bánh không quá 5 phút

1.4.14 Chất nhũ hóa [7]

Lecithine: dạng lỏng, quánh, màu vàng nâu, không tan trong nước, là chất nhũ hóa và chấthoạt động bề mặt có hiệu quả cao Đồng thời, nó là chất chống oxi hóa, trì hoãn quá trình

ôi hóa sản phẩm, là chất ổn định, chất tạo nổi

Dạng lỏng hoặc rắn, màu vàng đến vàng ngà, mùi vị dễ chịu Monoglycerides là chất nhũhóa, chất hoạt động bề mặt, giúp phân tán tốt các thành phần chất béo trong bột nhào, làmgiảm sức căng bề mặt, tăng lực nhào, tính tạo bọt ổn định hơn, giảm thời gian nhào bột,tăng khả năng giữ kín khí trong quá trình chế biến Hiệu quả làm bánh xốp, giòn Ngoài racòn làm tăng thể tích khối bánh và kéo dài thời gian tồn trữ bánh

Khối lượng sử dụng: 0.5 – 1% trọng lượng bột

1.4.15 Chất bảo quản (kháng vi sinh vật) [14]

- Acid sorbic, Kali sorbate, Natri sorbate, Canxi sorbate: dạng bột hoặc hạt màutrắng, mùi khó chịu, vị chua, rất bền với các tác nhân oxy hóa, có thể sử dụng kết hợp vớimuối sorbate, benzoate, acid benzoic Acid sorbic chống hiệu quả các loại vi khuẩn hiếukhí và không ảnh hưởng đến nấm men Acid sorbic là chất bảo quản được ưu tiên sử dụng

do khả năng gây hại đến sức khỏe con người là rất thấp

+ ML bánh nướng: 2000 mg/kg

+ LD 50: 8700 mg/kg.

+ ADI: 0- 25 mg/kg

- Acid benzoic, Natri benzoate: dạng bột hay tinh thể màu trắng Dạng acid ít tantrong nước, dạng muối thì hòa tan tốt Acid benzoic và Natri benzoate là chất bảo quản cótác dụng đặc hiệu đối với nấm men, nấm mốc và ít có tác dụng đối với vi khuẩn

Dầu ăn đạt tiêu chuẩn, an toàn vệ sinh thực phẩm phải qua chế biến công nghiệp để loại

bỏ các chất có hại cho sức khỏe, loại bỏ aflatoxin

Bảng 1.13: Tiêu chuẩn kỹ thuật dầu thực vật của công ty Tường An

STT

 Vai trò của dầu thực vật:

+ Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh nướng

+ Làm mềm bánh nướng và tạo cảm giác tan trong miệng

+ Thúc đẩy phản ứng Maillard

+ Tạo cấu trúc nở xốp cho bánh

CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUITS

2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Phụ gia Đường Trứng Sữa Chất béo

Nướng

Làm nguội Phun mùi

Bao gói

Bánh biscuits

Phun dầu Dầu thực vật

Xếp lớp

Dịch mùi

Hình 2.1:Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh Biscuits

2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ [1] [2] [3] [5] [10]

Bột mì được chuyển bằng vít tải đến máy rây nhằm loại bỏ các tạp chất và cục vón, sau

đó được gàu tải chuyển lên bunke chứa Chọn rây có đường kính lỗ 2 mm

- Đường: Đường sử dụng là đường Saccharose Trước khi đưa vào tạo dịch nhũ

tương đường được đưa nghiền thành bột có kích thước yêu cầu (d = 12 ÷ 100 mm), dể hoàtan đường khi nhào bột, tránh gây cháy cục bộ khi nướng

- Bột trứng: Bột trứng đem ngâm trong nước có nhiệt độ 25-45oC, sau đó đánh đềutrước khi cho vào máy tạo nhũ tương Lượng nước dùng ngâm là 25-30% so với bộttrứng, để tạo được dạng nhũ tương có độ ẩm là 25÷30%, nhiệt độ của nước hòa khôngquá 50oC để lòng trứng khỏi đông tụ

- Sữa: Là sản phẩm dễ bị biến chất trong quá trình bảo quản, do vậy ta cần kiểm tra

chất lượng của sữa trước khi đưa vào sử dụng

- Bột nở: Ở dạng tinh thể được hòa trộn với nước trước khi đưa vào chuẩn bị nhũ

tương Sử dụng hỗn hợp thuốc nở NaHCO3 và (NH4)2CO3 ở dạng tinh thể có kích thướcđồng đều với tỉ lệ thích hợp

- Bơ: Bơ tồn tại dưới dạng nhũ tương, được nấu đến nhiệt độ nóng chảy nhằm nâng

cao độ xốp của bánh Nhiệt độ nóng chảy 30÷350 C

- Shortening: ở dạng rắn ở nhiệt độ thường Để đồng hóa dễ dàng cần gia nhiệt từ

40 – 45 0C để chuyển sang dạng lỏng

Yêu cầu

- Đường có d = 12 ÷ 100 mm

- Bột nở phải tan hoàn toàn trước khi cho vào dịch nhủ tương

- Bơ và Shortening phải làm tan chảy

Mục đích

Tạo được khối nhũ tương mịn đều, nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm nhờ làm tăngquá trình nhũ hóa hòa tan nguyên liệu, đồng thời tạo điều kiện cho quá trình nhào đượcliên tục

Độ bền của nhũ tương phụ thuộc dạng chất nhũ hóa và nồng độ của nó, mức độ phân tánchất béo Mức độ phân tán chất béo càng cao thì sự tạo nhũ tương càng bền, sản phẩm đẹphơn, xốp hơn, dòn hơn do đó tăng chất lượng bánh

Tiến hành

- Bột trứng được đem đi hòa tan với nước

- Sau 2 phút, đem đánh trứng với tốc độ cánh khuấy cao và đánh trong vòng 5 phút

để trứng được bông xốp hoàn toàn

- Sau khi trứng được đánh bông, ta cho đường vào theo một tỉ lệ nhất định rồi tiếptục đánh cho đường tan hoàn toàn và đánh trong vòng 2 - 3 phút là được

- Tiếp theo cho sữa bột vào và đánh cho đều

- Cuối cùng, cho bơ vào đánh nhẹ và đều với hỗn hợp trên, đánh cho đến khi hỗnhợp đồng nhất có màu vàng sệt là hỗn hợp kem đã hoàn thành

Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình đánh kem:

- Nhiệt độ môi trường: nếu nhiệt độ môi trường quá cao sẽ ảnh hưởng đến khối kem,khối kem bị tách lớp, mất tính đồng nhất

- Tốc độ và thời gian đánh kem: tốc độ quá cao, thời gian đánh quá dài sẽ gây nên

ma sát, sinh nhiệt làm cho khối kem bị tách lớp

- Đường quá nhiều sẽ làm cho khối kem nhanh bị chảy

Yêu cầu: Các loại nguyên liệu phải đồng nhất và không phân lớp.

Mục đích

- Chuẩn bị: cho quá trình ủ, do phân phối đều nấm men vào nước, hỗn hợp nhũ

tương, bột mì, tạo nên khối bộ nhào đồng nhất thuận lợi quá trình lên men Đồng thời,chuẩn bị cho quá trình tạo hình, do nhào bột tạo thành mạng gluten

- Hoàn thiện: các chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm như bột dai, độ giòn , độ xốp do

mạng gluten được tạo thành, khối bột nhào có độ dai và có khả năng giữ khí

Tiến hành

Trước khi nhào bột cần phải nhào khô hỗn hợp gồm bột mì, bột nở và muối nhằm tạo sựđồng đều Sau đó cho hỗn hợp này vào đánh cùng với hỗn hợp kem (nhũ tương) đã đượcchuẩn bị

Có sự tăng nhẹ về nhiệt độ do ma sát giữa cánh nhào với bột nhào

Có sự thay đổi về khối lượng so với ban đầu do mật phần bột kết dính lên cánh nhào, do

đó đây là quá trình quyết định hiệu suất của công nghệ làm bánh Biscuits

Tăng tính đồng nhất, dẻo, dai và đàn hồi của khối bột nhào, điều này phụ thuộc vào thờigian nhào và tốc độ nhào

b Biến đổi hóa lý

Những cấu tử rời rạc liên kết với nhau tạo thành khối đồng nhất, khối lượng riêng, độnhớt thay đổi

Từ 2 pha rắn (bột mì) – lỏng (dịch nhũ tương) chuyển thành một pha nhão tạo thành bộtnhào dạng paste

Hai protein gliadin và glutenin không tan trong nước sẽ hấp thụ nước, duỗi mạch, địnhhướng sắp xếp lại thành hàng và làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành cáccầu disulfur mới, kết quả hình thành mạng protein 3 chiều có tính nhớt, dẻo, dính, đànhồi, bao xung quanh các hạt tinh bột và những hợp phần khác Hỗn hợp đó gọi là bộtnhào

Tinh bột hấp thụ nước

Có hiện tượng nhũ hóa chất béo nhờ chất nhũ hóa

c Biến đổi hóa học

Có thể xảy ra sự oxi hóa chất béo hoặc biến tính protein do tác động cơ học nếu thời giannhào kéo dài

Tạo nên những liên kết hóa học mới như liên kết hidro, liên kết disulfur, liên kết ưa béogiữa các gliadin và glutenin có trong bột mì giúp hình thành nên mạng lưới gluten

d Biến đổi hóa sinh

Quá trình này hình thành dưới tác dụng của enzyme protease, amylase và lipase Cácenzyme này phá vỡ các liên kết trong khối bột, protease thủy phân protein làm ảnh hưởngđến cấu truc mạng gluten của khối bột Amylase thủy phân tinh bột thành các dextrin,lipase thủy phân lipid thành các acid béo tăng độ chua cho khối bột nhào

Các enzyme thủy phân protein ảnh hưởng nhiều hơn so với các enzyme thủy phân tinhbột

e Biến đổi sinh học

Sự tổng hợp, trao đổi chất của nấm men để tạo ra các thành phần càn thiết cho khối bộtnhào như CO2, một số sản phẩm phụ của quá trình lên men góp phàn tạo mùi cho khốibột nhào

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nhào bột

a Ảnh hưởng của nguyên liệu:

- Bột mì: