QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NATTO

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NATTO GVHD: ThS HOÀNG THỊ NGỌC NHƠN SVTH : BÙI THỊ THU NHÃ Lớp : 04DHTP2 MSSV : 2005130163 Tp Hồ Chí Minh tháng năm 2017 BỘ CƠNG THƯƠNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Độc lập – Tự – Hạnh phúc THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BẢN NHẬN XÉT Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp Những thông tin chung: Họ tên sinh viên giao đề tài (Số lượng sinh viên: 01) BÙI THỊ THU NHÃ MSSV: 2005130163 .Lớp: 04DHTP2 Tên đề tài: TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NATTO Nhận xét giảng viên hướng dẫn: - Về tinh thần, thái độ làm việc sinh viên: - Về nội dung kết nghiên cứu: - Ý kiến khác: Ý kiến giảng viên hướng dẫn việc SV bảo vệ trước Hội đồng: Đồng ý Khơng đồng ý TP Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 20 GVHD (Ký ghi rõ họ tên) LỜI CAM ĐOAN Tác giả xin cam đoan cơng trình thân tác giả Các nội dung trung thực, không chép từ bất nguồn bất kỳ hình thức Việc tham khảo nguồn tài liệu đã thực trích dẫn ghi nguồn tài liệu tham khảo đúng theo yêu cầu Tác giả đề tài (Ký tên, ghi rõ họ tên) Bùi Thị Thu Nhã TÓM TẮT ĐỀ TÀI Natto thực phẩm lên men có giá trị dinh dưỡng, phịng chữa bệnh người chú ý, quan tâm Do vậy, việc tìm hiểu nguyên liệu, quy trình sản xuất, thông số nhiệt độ, thời gian thiết bị máy móc để tạo sản phẩm có giá trị, đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng việc cần thiết Trên sở tham khảo tài liệu sản phẩm đã có, tiến hành tìm hiểu với nội dung sau: - Tìm hiểu nguyên liệu sản xuất natto - Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản x́t natto - Tính tốn cân vật chất cho quy trình sản xuất natto 1000 tấn/năm Kết tính khối lượng nguyên liệu (kg) dùng để sản xuất 1000 tấn sản phẩm: đậu nành: 431,592.6 (kg), nước (ngâm đậu nành): 1,256,193.4 (kg), Bacillus subtilis: 86.3 (kg) - Lựa chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất - Thử nghiệm sản xuất natto, khảo sát q trình cơng nghệ chọn thời gian, nhiệt độ để tạo sản phẩm đạt chất lượng + Khảo sát chọn thời gian nhiệt độ ngâm đậu nành phù hợp nhất là: 28, 19 + Khảo sát chọn thời gian nhiệt độ lên men đậu nành phù hợp nhất là: 40, 22 - Tính tốn sơ giá thành sản phẩm Tính tổng chi phí để sản xuất gói natto 100 g 4,790 (VNĐ) LỜI CẢM ƠN Trong thời gian làm đồ án trường em đã nhận nhiều sự giúp đỡ nhà trường, thầy cô khoa bạn bè Em xin cám ơn Ban giám hiệu nhà trường, thầy cô khoa đã giảng dạy, truyền đạt kiến thức kinh nghiệm thực tiễn suốt trình học tập tạo điều kiện thuận tiện giúp em hoàn thành đồ án Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn Hồng Thị Ngọc Nhơn đã tận tình hướng dẫn truyền đạt kinh nghiệm quý báo để em thực tốt đề tài Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực đồ án hoàn chỉnh nhất, kiến thức em cịn hạn chế Do khơng tránh khỏi thiếu sót, em rất mong nhận ý kiến đóng góp quý báu quý Thầy Cô để đồ án em hoàn chỉnh Cuối xin gửi lời chúc tốt đẹp chúc quý Thầy Cô Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm dồi sức khỏe Xin chân thành cảm ơn! MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG CHƯƠNG TỔNG QUAN CÂN BẰNG VẬT CHẤT CHƯƠNG TÍNH TỐN VÀ CHỌN THIẾT BỊ THỰC NGHIỆM SẢN XUẤT VÀ TÍNH GIÁ THÀNH SẢN PHẨM CHƯƠNG TỔNG QUAN QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHƯƠNG TÍNH TỐN VÀ CHỌN THIẾT BỊ THỰC NGHIỆM SẢN XUẤT VÀ TÍNH GIÁ THÀNH SẢN PHẨM MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Thực phẩm lên men đã xuất từ rất lâu đời Các sản phẩm làm phong phú thêm văn hóa ẩm thực mà cịn góp phần cung cấp cho người chất dinh dưỡng dạng hợp chất đơn giản dễ tiêu hóa Nhưng lợi ích chúng khơng đơn giản cung cấp dinh dưỡng mà rất nhiều thực phẩm, đặc biệt thực phẩm lên men mang lại cho người thể khỏe mạnh nhờ thành phần có tác dụng tăng cường sức khỏe, chống lại bệnh tật tác dụng y học khác Từ bao đời người đặc biệt cư dân Châu Á đã rất quen thuộc với sản phẩm từ đậu tương như: đậu phụ, tương, tào phớ, chao, miso, kinema, douche, natto, tempeh, thua nao,… Các sản phẩm không cung cấp nhiều chất dinh dưỡng mà lại rẻ tiền có sẵn Một tác dụng khác chúng đặc biệt quan trọng chúng rất có lợi cho sức khỏe nhờ việc cung cấp cho thể hợp chất hóa học, sinh học có tác dụng ngăn ngừa bệnh tật Bên cạnh đậu tương loại rất kinh tế, dễ trồng đất bạc màu, cho suất cao, điều kiện chăm sóc khơng phức tạp, lại có khả cố định đạm làm cho đất đai màu mỡ Trong số sản phẩm lên men từ đậu tương có lẽ natto, loại thực phẩm lên men truyền thống có nguồn gốc từ Nhật Bản loại mang lại chất có lợi cho sức khỏe người mà chưa có loại thực phẩm thay Ở Nhật natto gọi phomat đậu tương ăn truyền thống rất ưa thích Nó thường ăn vào buổi sáng với cơm ăn rất “tốn cơm” Trong natto có chứa số enzyme nattokinase enzyme tiêu biểu Sản phẩm mang lại ảnh hưởng có lợi cho hệ tim mạch, hệ tiêu hóa giúp ngăn chặn số bệnh tim mạch, ung thư, chứng loãng xương; trì cho người tiêu dùng thể khỏe mạnh; giảm bớt tác hại gây ảnh hưởng sự lão hóa béo phì Ngồi tác dụng y học, hàm lượng protein rất cao sản phẩm hứa hẹn đem lại nhiều lợi ích cho người đặc biệt dân cư sống nước phát triển, nơi mà nhu cầu protein người rất cao mà khả cung cấp lại rất hạn chế Với tác dụng to lớn natto ngày sử dụng phổ biến giới vừa thực phẩm giàu dinh dưỡng, vừa thực phẩm chức Tại Việt Nam, natto đã có mặt thị trường với sản phẩm nhập từ Nhật Bản Tuy chưa nhiều người biết đến nhờ hiệu mà mang lại, natto chắn trở nên phổ biến việc sản xuất natto để cung cấp cho thị trường nước hứa hẹn đem lại giá trị kinh tế không nhỏ Và với sản phẩm từ đậu tương dầu ăn, sữa đậu nành, đậu phụ, tương,… việc sử dụng natto làm tăng nhu cầu, quy mô trồng tiêu thụ đậu tương nước ta, đóng góp vào sự phát triển nơng nghiệp với phát triển kinh tế trước hết cho người nông dân trồng đậu tương Với lợi ích mặt kinh tế xã hội mà natto mang lại việc sản xuất natto rất thiết thực nên em đã thực đề tài: “Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất natto.” Mục tiêu đề tài Tìm hiểu quy trình cơng nghệ, dây chuyền sản xuất natto Nội dung nghiên cứu - Tìm hiểu nguyên liệu - Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản x́t - Tính tốn cân vật chất cho quy trình sản xuất natto 1000 tấn/năm - Vẽ sơ đồ dây chuyền cơng nghệ - Tính toán giá thành sản phẩm 10 ... hội mà natto mang lại việc sản xuất natto rất thiết thực nên em đã thực đề tài: “Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất natto. ” Mục tiêu đề tài Tìm hiểu quy trình công nghệ, dây chuyền sản xuất... natto - Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản x́t natto - Tính tốn cân vật chất cho quy trình sản x́t natto 1000 tấn/năm Kết tính khối lượng nguyên liệu (kg) dùng để sản xuất 1000 tấn sản phẩm: đậu... xuất natto Nội dung nghiên cứu - Tìm hiểu nguyên liệu - Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản x́t - Tính tốn cân vật chất cho quy trình sản xuất natto 1000 tấn/năm - Vẽ sơ đồ dây chuyền công nghệ