BÀI 5: SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG Giới thiệu sản phẩm lạp xưởng Lạp xưởng hay lạp xường, ăn Việt Nam có nguồn gốc từ Trung Hoa Lạp xưởng theo cách truyền thống làm từ thịt nạc thịt mỡ lợn xay nhuyễn trộn với rượu, đường, muối nhồi vào ruột lợn khô sau làm khô phơi nắng treo gác bếp Lạp xưởng phơi sấy “lạp xưởng khô”, không phơi, sấy “lạp xưởng tươi” Lạp xưởng màu hồng nâu sậm, vị Ngày sản xuất lạp xưởng thay đổi nhiều máy móc vật liệu thay đời làm cho việc sản xuất lạp xưởng trở lên thuận tiện hơn, chất lượng lạp xưởng nâng cao đa dạng mẫu mã,chủng loại Ở Trung Quốc, lạp xưởng Quảng Đông Tứ Xuyên có tiếng Ở Việt Nam có lạp xưởng Sóc Trăng Cần Giuộc (Long An) Hiện tại, Lạp Xưởng Việt Nam sản xuất nhiều Sóc Trăng gần trở thành đôi đặc sản chung bánh Pía 1.1 Vai trò nguyên liệu sản xuất lạp xưởng Thịt nạc: Cung cấp giá trị dinh dưỡng chủ yếu cho sản phẩm, đồng thời thịt đóng vai trò chất kết dính, tạo nên cấu trúc đàn hồi đặc trưng cho sản phẩm Thịt mỡ: Giúp cho sản phẩm trở nên mềm mại không khô cứng trình sấy Rượu mai quế lộ: Là phần thiếu lạp xưởng thành phần tạo mùi đặc trưng lạp xưởng Muối nitrite, nitrate: Giúp sản phẩm có màu sắc đẹp trình làm khô kết hợp với myoglobin tạo hợp chất có màu hồng bền vững Bên cạnh có tác dụng kìm hãm phản ứng ôi khét mỡ tác dụng kháng khuẩn Trong thịt, nitrite làm chậm trình phát triển độc tố làm hư thịt, làm gia tăng màu sắc hương vị thịt ướp, làm chậm trình ôi, trở mùi, mùi sản phẩm thịt Các muối nitrite sodium hay potassium, thường sử dụng để xử lý Vỏ bọc: Là lớp bao bên giúp định hình sản phẩm Vỏ bọc phải có độ chắc, đàn hồi định để đảm bảo yêu cầu trình nhồi định hình Ngoài vỏ bọc cần có lỗ nhỏ để ẩm thoát trình sấy Người ta thường dùng ruột heo làm sạch, phơi khô để làm vỏ bọc sản xuất lạp xưởng truyền thống Ngày nay, vỏ bọc ruột heo khô thay vỏ bọc cellulose có độ sạch, độ đồng chất lượng cao 1.2 Nguyên liệu, dụng cụ thiết bị Nguyên liệu S T T Tên nguyên liệu Đv t Số lượng Thịt nạc g 700 Thịt mỡ g 300 Vỏ bọc cellulose g 100 Tiêu trắng sọ g 15 Rượu quế lộ mai ml 100 Màu g Đường, g 50 Quy h Ghi Mỗi loại muối Nước mắm ml 30 Tỏi g 150 HÓA CHẤT STT Tên chất hóa Quy cách Đvt Số lượng Ghi Chlorine g 50 Cả lớp Muối nitrit, nitrat g 10 Cả lớp DỤNG CỤ STT Tên cụ dụng Quy cách Đvt Số lượng Thau =30c m Cái 2 Rổ =30c m Cái Dao, thớt nhựa Cái Nồi inox Cái Tô nhựa Cái Đũa, thìa Cái Phễu nhựa Cái Cốc đong nhựa Cái Khay inox Cái Đvt Số lượng Ghi Mỗi loại Thiết bị STT Tên thiết bị Quy h May xay thịt dạng hạt Cái Máy dồn vỏ bọc Cái Ghi Tủ sấy đối lưu Cái Cân đồng hồ Cái Cân điện tử Cái Máy xay thịt dạng nhũ Cái Quy trình thực hành Nguyên liệu thịt nạc, mỡ 1kg Thịt nạc: 700g,Thịt mỡ: 300g 2.1 Quy trình công nghệ Rửa Xử lý Tiêu hạt 1,84g, nước mắm 18,4g Xay Muối 4,6g, đường 18,4g Phối trộn Muối nitrat 1g Vỏ bọc Định hình Rượu mai quế lộ 27,6g Phơi/sấy Bao gói Tỏi tươi 46g, tỏi phi 27,6g Sản phẩm 2.2 Các bước tiến hành Bước 1: Chọn nguyên liệu Thịt nạc, thịt mỡ Thịt nạc 70%, thịt mỡ 30% lấy từ heo khỏe mạnh Thịt nạc đạt tiêu chuẩn chất lượng theo tiêu theo TCVN 7046:2002 Mỡ có màu trắng đục, mùi thơm đặc trưng mỡ heo, mỡ không bị oxy hóa Gia vị: Muối ăn:1% Muối nitrat: 0,2% Đường: 5% Tiêu: nguyên hạt,mùi thơm đặc trưng, không mốc, không mối mọt Rượu mai quế lộ: 30ml/kg, có màu sắc mùi vị đặc trưng không lẫn mùi vị lạ Polyphotphat: 0,25% Ruột nhân tạo: kích thước đồng đều, không lủng lỗ Bước 2: Rửa Mục đích: làm nguyên liệu thịt nạc, mỡ, ruột, loại bỏ tạp chất, vi sinh vật gây bệnh Bước 3: Xử lý nguyên liệu Mục đích: nhằm loại bỏ phần giá trị nguyên liệu tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn Thịt: Loại bỏ gân, da, sụn màng cơ, cắt miếng nhỏ Mỡ: Loại bỏ hết da, cắt hạt lựu (0,5:0,5cm) Ruột nhân tạo: loại bỏ đoạn không đạt yêu cầu, nhúng nước trước dồn Bước 4: Xay Mục đích: Tạo điều kiện cho trình nhồi vào màng ruột dễ dàng Làm cho trình phối trộn đạt hiểu cao Thịt nạc, mỡ xay riêng loại, thịt nạc xay lần mỡ xay lần, xay máy với đường kính mắt sang 6mm Bước 5: Phối trộn Mục đích: Tạo mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản, tăng tính cảm quan Tiến hành trộn thịt nạc với mỡ trước cho gia vị phụ gia vào, để 30 phút Bảng Công thức phối trộn nguyên liệu, gia vị, phụ gia sản xuất lạp xưởng S T T Tên liệu Số g S T T Tên nguyên liệu Số g Muối ăn 4,6 Tỏi phi 27,6 Đường 18,4 Nước mắm 18,4 Rượu mai quế lộ 27,6 Tiêu hạt 1,84 Tỏi tươi 46 Natri nitrte Bước 6: Định hình nguyên Mục đích: tạo hình đặc trưng sản phẩm tạo điều kiện cho trình phơi sấy Cho khối nhân vào máy nhồi Dồn vỏ bọc vào ống Tiến hành dồn thịt vào vỏ bọc Dùng xăm để xăm vỏ lạp xưởng Dùng dây buộc thành đoạn ngắn khoảng 20cm Bước 7: Sấy Mục đích: Tạo màu, ổn định cho sản phẩm, giảm thấp hàm lượng nước, làm tăng thời gian bảo quản Sấy nhiệt độ 60- 80 C Bước 8: Bao gói Lạp xưởng cho vào gói PE đủ khối lượng, số lượng, tiến hành hút chân không hàn kín 2.3 Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng lạp xưởng Nguyên liệu nhiễm vi sinh vật hay sản phẩm không đạt độ khô < 16%, môi trường xung quanh lúc chế biến, dụng cụ tiếp xúc với sản phẩm hay người sản xuất nhiễm vi sinh vật 2.4 Các cố cách khắc phục trình thực hành Không tạo sản phẩm yêu cầu trình sấy không đạt yêu cầu, bảo quản bị vi sinh vật xâm nhập Khắc phục: cần sấy đủ thời gian nhiệt độ 2.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm kết luận - Sản phẩm có màu đỏ đặc trưng lạp xưởng, có độ mặn nhạt vừa phải - Do chưa có điều kiện thời tiết nên lạp xưởng có độ khô chưa đạt yêu cầu - Do thao tác sinh viên chưa thành thạo, nên lạp xưởng có kích thước không đồng ... màu đỏ đặc trưng lạp xưởng, có độ mặn nhạt vừa phải - Do chưa có điều kiện thời tiết nên lạp xưởng có độ khô chưa đạt yêu cầu - Do thao tác sinh viên chưa thành thạo, nên lạp xưởng có kích thước... nhiệt độ 60- 80 C Bước 8: Bao gói Lạp xưởng cho vào gói PE đủ khối lượng, số lượng, tiến hành hút chân không hàn kín 2.3 Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng lạp xưởng Nguyên liệu nhiễm vi sinh vật... phẩm trở nên mềm mại không khô cứng trình sấy Rượu mai quế lộ: Là phần thiếu lạp xưởng thành phần tạo mùi đặc trưng lạp xưởng Muối nitrite, nitrate: Giúp sản phẩm có màu sắc đẹp trình làm khô kết