BÀI TẬP MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG

các sản phẩm chế biến từ thịt rất đa dạng. Mỗi vùng dân cư có phương pháp chế biến các sản phẩm từ thịt theo thói quen và khẩu vị riêng. Nhưng phổ biến vẫn là những phương pháp chế biến truyền thống như pate, lạp xưởng, dăm bông, hun khói, đóng hộp,.... Ở đây, nhóm chúng em xin giới thiệu về lạp xưởng cũng như quy trình sản xuất lạp xưởng – một sản phẩm được chế biến từ thịt khá phổ biến ở các nước châu Á nói chung cũng như Việt Nam nói riêng. Lạp xưởng là một món ăn có xuất xứ từ Trung Quốc, được làm từ thịt nạc và thịt mỡ heo xay nhuyễn trộn với gia vị rồi nhồi vào ruột heo khô để chín bằng cách lên men tự nhiên. Đây là món ăn mà đa số người Việt Nam nào cũng biết, ngoài cách dùng như một món ăn thông thường sau khi được hấp, nướng hay chiên, lạp xưởng còn được sử dụng như một nguyên liệu đế chế biến những món ăn khác. Đặc biệt lạp xưởng là một món ăn không thể thiếu trong dịp Tết cổ truyền của người Việt vì giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon cũng như thời gian bảo quản khá lâu.các sản phẩm chế biến từ thịt rất đa dạng. Mỗi vùng dân cư có phương pháp chế biến các sản phẩm từ thịt theo thói quen và khẩu vị riêng. Nhưng phổ biến vẫn là những phương pháp chế biến truyền thống như pate, lạp xưởng, dăm bông, hun khói, đóng hộp,.... Ở đây, nhóm chúng em xin giới thiệu về lạp xưởng cũng như quy trình sản xuất lạp xưởng – một sản phẩm được chế biến từ thịt khá phổ biến ở các nước châu Á nói chung cũng như Việt Nam nói riêng. Lạp xưởng là một món ăn có xuất xứ từ Trung Quốc, được làm từ thịt nạc và thịt mỡ heo xay nhuyễn trộn với gia vị rồi nhồi vào ruột heo khô để chín bằng cách lên men tự nhiên. Đây là món ăn mà đa số người Việt Nam nào cũng biết, ngoài cách dùng như một món ăn thông thường sau khi được hấp, nướng hay chiên, lạp xưởng còn được sử dụng như một nguyên liệu đế chế biến những món ăn khác. Đặc biệt lạp xưởng là một món ăn không thể thiếu trong dịp Tết cổ truyền của người Việt vì giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon cũng như thời gian bảo quản khá lâu.các sản phẩm chế biến từ thịt rất đa dạng. Mỗi vùng dân cư có phương pháp chế biến các sản phẩm từ thịt theo thói quen và khẩu vị riêng. Nhưng phổ biến vẫn là những phương pháp chế biến truyền thống như pate, lạp xưởng, dăm bông, hun khói, đóng hộp,.... Ở đây, nhóm chúng em xin giới thiệu về lạp xưởng cũng như quy trình sản xuất lạp xưởng – một sản phẩm được chế biến từ thịt khá phổ biến ở các nước châu Á nói chung cũng như Việt Nam nói riêng. Lạp xưởng là một món ăn có xuất xứ từ Trung Quốc, được làm từ thịt nạc và thịt mỡ heo xay nhuyễn trộn với gia vị rồi nhồi vào ruột heo khô để chín bằng cách lên men tự nhiên. Đây là món ăn mà đa số người Việt Nam nào cũng biết, ngoài cách dùng như một món ăn thông thường sau khi được hấp, nướng hay chiên, lạp xưởng còn được sử dụng như một nguyên liệu đế chế biến những món ăn khác. Đặc biệt lạp xưởng là một món ăn không thể thiếu trong dịp Tết cổ truyền của người Việt vì giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon cũng như thời gian bảo quản khá lâu.

KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC

GVHD: GS LÊ VĂN VIỆT MẪN

MỤC LỤC

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1: Thành phần các mô có trong thịt heo 5

Bảng 2:Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo 8

Bảng 3: Thành phần hóa học của một số loại thịt heo 8

Bảng 4:Chỉ tiêu cảm quan của nguyên liệu thịt 9

Bảng 5:Chỉ tiêu cảm quan của nguyên liệu thịt đông 10

Bảng 6:Chỉ tiêu hóa – lí của nguyên liệu thịt 10

Bảng 7:Chỉ tiêu vi sinh vật của nguyên liệu thịt 11

Bảng 8: Chỉ tiêu kí sinh trùng của nguyên liệu thịt 11

Bảng 9:Chỉ tiêu vật lí của nguyên liệu muối 13

Bảng 10:Thành phần dinh dưỡng của đường 15

Bảng 11:Chỉ tiêu cảm quan của nguyên liệu đường 16

Bảng 12:Chỉ tiêu vật lí, hóa học của nguyên liệu đường 16

Bảng 13:Tiêu chuẩn lựa chọn bột ngọt 18

Bảng 14:Thành phần dinh dưỡng của tiêu 19

Bảng 15:Chỉ tiêu vật lí của nguyên liệu tiêu 20

Bảng 16:Chỉ tiêu về hóa học của nguyên liệu tiêu 21

Bảng 17:Chỉ tiêu về vi sinh vật của nguyên liệu tiêu 21

Bảng 18: Chỉ tiêu vi sinh của nguyên liệu ruột nhồi tự nhiên 22

Bảng 19: Chỉ tiêu muối nitrite, nitrate 25

Bảng 20: Chỉ tiêu yêu cầu natri ascorbat 26

Bảng 21:Thành phần dinh dưỡng trong 100g lạp xưởng 48

Bảng 22:Chỉ tiêu cảm quan của lạp xưởng 48

Bảng 23: Chỉ tiêu hóa lý của lạp xưởng 49

Bảng 24: Chỉ tiêu vi sinh của lạp xưởng 49

Bảng 25: Chỉ tiêu hóa học của lạp xưởng 50

DANH MỤC HÌNH

Hình 1:Mô cơ 6

Hình 2: Thiết bị rã đông chân không APV-Torry 29

Hình 3: Thiết bị rửa xối 30

Hình 4: Máy cắt thịt 32

Hình 5: Máy xay thô 33

Hình 6: Máy phối trộn (trái) và sơ đồ hoạt động máy phối trộn (phải) 35

Hình 7: Máy nhồi định lượng chân không 36

Hình 8: Quá trình nhồi định lượng (trái ) và sản phẩm sau khi nhồi (phải) 37

Hình 9: Hình cắt của máy châm 38

Hình 10:Máy sấy lạp xưởng 40

Hình 11:Máy hút chân không 41

Hình 12:Mặt cắt máy hút chân không 42

Hình 13:Quy trình bao gói lạp xưởng 42

Hình 14: Thiết bị bao gói sản phẩm 43

Hình 15: Máy cắt thịt đông lạnh 46

Hình 16: Nguyên lý hoạt động của máy cắt thịt (hình trái) và thịt đông lạnh sau khi được cắt (hình phải) 46

LỜI MỞ ĐẦU

Trong khẩu phần ăn của mỗi người, thịt heo đóng một vai trò khá quan trọng Thịt heo chứa hàm lượng protein cao cùng với vitamin và khoáng chất Thịt heo là một thực phẩm tuyệt vời cho chế độ ăn uống lành mạnh Nó chứa tất cả các axit amin thiết yếu cho sự phát triển và duy trì cơ thể khỏe mạnh Vì vậy thịt và các sản phẩm từ thịt là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và cần thiết cho hoạt động sống của con người

Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt rất đa dạng Mỗi vùng dân cư có phương pháp chế biến các sản phẩm từ thịt theo thói quen và khẩu vị riêng Nhưng phổ biến vẫn là những phương pháp chế biến truyền thống như pate, lạp xưởng, dăm bông, hun khói, đóng hộp,… Ở đây, nhóm chúng em xin giới thiệu về lạp xưởng cũng như quy trình sản xuất lạp xưởng – một sản phẩm được chế biến từ thịt khá phổ biến ở các nước châu Á nói chung cũng như Việt Nam nói riêng

Lạp xưởng là một món ăn có xuất xứ từ Trung Quốc, được làm từ thịt nạc và thịt mỡ heo xay nhuyễn trộn với gia vị rồi nhồi vào ruột heo khô để chín bằng cách lên men tự nhiên Đây là món ăn mà đa số người Việt Nam nào cũng biết, ngoài cách dùng như một món ăn thông thường sau khi được hấp, nướng hay chiên, lạp xưởng còn được sử dụng như một nguyên liệu đế chế biến những món ăn khác Đặc biệt lạp xưởng là một món ăn không thể thiếu trong dịp Tết cổ truyền của người Việt vì giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon cũng như thời gian bảo quản khá lâu

Ngày nay lạp xưởng có thể được chế biến từ các công thức và nguyên liệu khác nhau như thịt bò, gan gà, gan heo Tuy nhiên, chiếm phần lớn là lạp xưởng được chế biến từ thịt heo, nên nhóm chúng em xin chọn nguyên liệu thịt heo để nghiên cứu đề tài quy trình sản xuất lạp xưởng

1 NGUYÊN, PHỤ LIỆU

1.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH: THỊT HEO

1.1.1 Cấu trúc của thịt

Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hóa học, người ta chia thịt thành các loại

mô như sau: mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ, mô máu Trong quá trình sản xuất lạp xưởng, ta sử dụng thịt nạc (mô cơ) và thịt mỡ heo (mô mỡ)

Bảng 1: Thành phần các mô có trong thịt heo

+ Nước liên kết mạnh: chiếm khoảng 4-5% tổng lượng nước, hình thành lớp đơn phân protein

+ Nước tự do: chiếm khoảng 20-40% tổng lượng nước được giữ bởi lực mao dẫn giữa

các tơ cơ Nước tự do cũng được xem như nước gian bào

- Protein: chiếm 18-21% trọng lượng mô cơ Protein duy trì cấu trúc trong mô cơ và trong tế bào, đóng vai trò quan trọng trong quá trình chế biến

+ Là chất tạo hình, nghĩa là tạo ra bộ khung, hình dáng, trạng thái cùng với độ đặc, độ

dai và độ đàn hồi cho sản phẩm

+ Có khả năng cố định các chất mùi khác nhau qua tương tác Vander Waals hoặc qua

liên kết tĩnh điện và liên kết đồng hóa trị, góp phần không nhỏ trong việc tạo màu sắc

và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, đặc biệt ảnh hưởng trực tiếp đến độ mềm của thịt

- Carbohydrate: chiếm 1% trong mô cơ, chiếm tỷ lệ cao nhất trong carbohydrate là glycogen, một phần glucose

- Lipid: chiếm 3% trong mô cơ, tỷ lệ này khác nhau phụ thuộc vào độ tuổi của con vật, chế độ dinh dưỡng Lipid đóng vai trò là chất dự trữ dinh dưỡng, cấu trúc nên màng tế bào Hàm lượng axit béo không no của chất béo ở mô cơ của heo rất nhỏ so với động vật nhai lại

- Các chất khác: chất khoáng, vitamin, nucleotide, acid amin tự do dao động từ 0.5 – 1%

1.1.1.2 Mô mỡ

1.1.1.2.1 Cấu tạo

Mô mỡ được xem như một biến thể từ mô liên kết trong đó các tế bào mỡ tập trung nhiều Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp Trong cấu trúc của tế bào mỡ, giọt mỡ chiếm thể tích lớn nhất còn protoplasma, nhân

và các thành phần khác phân bố ở rìa của tế bào mỡ cạnh màng liên kết Lượng mô

mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính và điều kiện nuôi dưỡng Tham gia vào thành phần các chất nằm giữa tế bào và các mô mỡ ngoài các chất vô định hình còn có các sợi collagen và elastin

Bảng 2:Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo

1.1.2 Thành phần hóa học của thịt heo

Thành phần hóa học của thịt gồm có: nước, protein, lipid, carbohyrate, chất trích ly chứa nitơ và phi nitơ, chất khoáng, vitamin và enzyme Đặc biệt protein trong thành phần của thịt là protein hoàn thiện

Bảng 3: Thành phần hóa học của một số loại thịt heo

Trong thịt có một số vitamin hàm lượng cao như: vitamin B1 (0.75-0.95 mg/100gr), vitamin B2 (0.25-0.4 mg/100gr), vitamin B6 (0.42-0.5 mg/100gr), và một số vitamin khác

như: vitamin C, vitamin A, vitamin D có hàm lượng nhỏ hơn

Ngoài ra trong thịt heo còn chứa một lượng lớn axit amin không thay thế: leusin (7.5%), trytophan (1.4%), isoleusin (4.9%), phenylalanin (4.1%), valin (5.0%), lysin (7.8%), theronin (5.1%), agrinin (6.4%), methionin (2.5%), histidin (3.2%) Theo đó protein của thịt heo chứa hầu hết các axit amin không thay thế với lượng đáng kể và gần như tương đương protein của trứng và sữa

Như vậy thịt chính là một hệ phức rất phức tạp, giàu nước và chứa hàng loạt các hợp chất hữu cơ Protein là hợp chất hữu cơ quan trọng nhất của thịt, nó xác định giá trị thực phẩm

và sinh lý của thịt Con người dùng thịt làm thực phẩm, trước hết để thỏa mãn nhu cầu protein của mình

1.1.3 Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu

Theo TCVN 7046 2009 do Ban kĩ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F8 Thịt và các sản phẩm thịt biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố

1.1.3.1 Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 4:Chỉ tiêu cảm quan của nguyên liệu thịt

hiện tượng tụ huyết hay xuất huyết

Bề mặt khô sạch, nhẵn mịn, không dính tạp chất lạ

lạ như nâu đậm, tái xanh,

Bảng 5:Chỉ tiêu cảm quan của nguyên liệu thịt đông

- Khối thịt đông cứng, dính tay, bề mặt khô, gõ có tiếng vang, cho phép có ít tuyết trên bề mặt ngoài của khối thịt

bề mặt, không được rã đông

Trạng thái sau rã đông

- Mỡ mềm, dai, định hình

Sau khi luộc chín

cho phép hơi đục

1.1.3.2 Chỉ tiêu lí – hóa

Bảng 6:Chỉ tiêu lí – hóa của nguyên liệu thịt

1.1.3.3 Chỉ tiêu vi sinh vật

Bảng 7:Chỉ tiêu vi sinh vật của nguyên liệu thịt

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU trên gam sản

phẩm

105

1.1.3.4 Chỉ tiêu kí sinh trùng

Bảng 8:Chỉ tiêu kí sinh trùng của nguyên liệu thịt

Gạo bò, gạo lợn (Cysticercus csuitsae; Cysticercus

bovis )

Không cho phép

Giun xoắn (Trichinella spiralis)

1.1.3.5 Bao gói, vận chuyển và bảo quản

1.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ

1.2.1 Muối

1.2.1.1 Cấu trúc của muối

Clorua natri tạo thành các tinh thể có cấu trúc cân đối lập phương Trong các tinh thể này, các ion clorua lớn hơn được sắp xếp trong khối khép kín lập phương, trong khi các ion natri nhỏ hơn điền vào các lỗ hổng bát diện giữa chúng Mỗi ion được bao quanh bởi 6 ion khác loại Cấu trúc cơ bản như thế này cũng được tìm thấy trong nhiều khoáng chất khác và được biết đến như là cấu trúc halua

1.2.1.2 Thành phần hóa học của muối

Clorua natri, còn gọi là natri clorua, muối ăn, muối, muối mỏ, hay halua, là hợp chất hóa học với công thức hóa học NaCl Là thành phần chính trong muối ăn, nó được sử dụng phổ biến như là đồ gia vị và chất bảo quản thực phẩm

Muối có ảnh hưởng quan trọng đến hương vị sản phẩm, làm cho thịt có vị mặn Có tính sát khuẩn làm giảm sự phát triển của vi sinh vật gây hại, giảm tỉ lệ oxy hòa tan ức chế

peptid làm cho protease không thể hoạt động để phân huỷ protein

Muối ăn là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4.4% nó có thể làm ngưng sự phát triển của các vi sinh vật gây bệnh Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu được nồng độ muối cao hơn, ví dụ vi khuẩn gây thối rữa chỉ chết ở nồng độ muối >12%, một số vi khuẩn gây

bệnh (vd: E.coli) và các độc tố của chúng tương đối bền trong dung dịch muối

Có rất nhiều dạng muối ăn: muối thô, muối tinh, muối Iod Trong sản xuất công nghiệp sử dụng muối tinh

1.2.1.3 Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu

Theo TCVN 3974:2015 về muối thực phẩm do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia

TCVN/TC/F4 Gia vị và phụ gia thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường

Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố

1.2.1.3.1 Chỉ tiêu cảm quan:

Màu sắc: Trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng và trắng ánh hồng

Mùi vị: Không mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ

Dạng bên ngoài: Khô ráo, sạch

1.2.1.3.2 Chỉ tiêu vật lí

Bảng 9:Chỉ tiêu vật lí của nguyên liệu muối

Đối với quy trình sản xuất lạp xưởng, ta có thể lựa chọn muối hạng 2

hạng

Hạng 1 Hạng 2

Hàm lượng NaCl, tính theo % khối

lượng chất khô, không nhỏ hơn

Hàm lượng chất khô không tan trong nước,

tính theo % khối lượng chất khô, không

lớn hơn

Hàm lượng các ion, tính

theo % khối lượng chất

khô, không lớn hơn

1.2.1.3.3 Tiêu chuẩn về thành phần và chất lượng cơ bản

Hàm lượng natri clorua không được nhỏ hơn 97% tính theo chất khô, không kể phụ gia thực phẩm Phần còn lại (ngoài natri clorua) gồm các sản phẩm phụ tự nhiên có mặt với lượng khác nhau phụ thuộc vào nguồn gốc và phương pháp sản xuất muối, bao gồm chủ yếu là các muối sulfat, cacbonat, bromua của canxi, kali, magie và natri, cũng như các muối clorua của canxi, kali, magie Các chất nhiễm bẩn tự nhiên cũng có thể có mặt với các lượng khác nhau phụ thuộc nguồn gốc và phương pháp sản xuất muối

Hàm lượng đồng (tính theo Cu) không được lớn hơn 2 mg/kg

1.2.1.3.4 Bao gói, vận chuyển và bảo quản

Trong chương trình bổ sung iot vào muối, phải đảm bảo rằng tại thời điểm tiêu thụ, muối chứa lượng iot đúng như khuyến cáo Việc duy trì iot trong muối phụ thuộc vào hợp chất iot được sử dụng, loại bao gói, sự tiếp xúc của bao gói với các điều kiện khí hậu và khoảng thời gian tính từ khi bổ sung iot đến khi tiêu thụ Để đảm bảo được hàm lượng iot quy định trong muối khi tiêu thụ, cần tính trước đến điều kiện khí hậu của từng vùng và điều kiện bảo quản, là những nguyên nhân có thể làm thất thoát lớn

lượng iot

1.2.2 Đường

1.2.2.1 Cấu trúc của đường

Đường sử dụng ở đây là đường saccharose

Đường là phụ gia làm giảm hoạt độ của nước Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hidro, làm giảm lượng nước tự do tăng lượng nước liên kết để giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật, đồng thời làm cấu trúc sản phẩm trở nên mềm dịu hơn

1.2.2.2 Thành phần hóa học của đường

Bảng 10: Thành phần dinh dưỡng của đường Tiêu chí Đường tinh luyện Đường thô

1.2.2.3 Tiêu chuẩn lựa chọn đường

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6959:2001

1.2.2.3.1 Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 11:Chỉ tiêu cảm quan của nguyên liệu đường

tơi, khô, không vón cục

có vị ngọt, không mùi vị lạ

dịch trong

1.2.2.3.2 Chỉ tiêu vật lí, hóa học

Bảng 12:Chỉ tiêu vật lí, hóa học của nguyên liệu đường

1.2.2.3.3 Bao gói, vận chuyển, bảo quản

Sự giảm khối lượng

3h

với các loại hóa chất có thể ảnh hưởng đến chất lượng của đường và ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng Khi bốc dỡ đường phải nhẹ nhàng để tránh vỡ bao và ảnh hưởng đến chất lượng của đường

Tuy nhiên, việc sử dụng mononatri glutamat trong sản phẩm thực phẩm phải trong giới hạn cho phép vì thực phẩm chứa nhiều bột ngọt có thể gây dị ứng, đau đầu, cảm

10g/1kg nguyên liệu, nếu dùng nhiều thì gây ngộ độc cho người sử dụng

1.2.3.2 Thành phần hóa học của bột ngọt

Bột ngọt là muối môn natri của acid glutamic

Công thức cấu tạo của nó như sau:

1.2.3.3 Tiêu chuẩn lựa chọn bột ngọt

Theo TCVN 1459:2008

Bảng 13:Tiêu chuẩn lựa chọn bột ngọt

1.2.4.1 Cấu trúc của tiêu

Sử dụng hạt tiêu có vị cay, thơm đặc trưng Ngoài công dụng làm gia vị, nó cũng là một vị thuốc giúp kích thích tiêu hoá, tăng dịch vị, dịch tụy, ăn ngon

Trong tiêu có tinh dầu và 2 alkaloid (chất nhựa 8-10%), ngoài ra còn có một số chất khác như cellulose, muối khoáng Tinh dầu chừng 1.5-2.2 % (chứa các chất pinen, limonen, phellandren…) tinh dầu này tập trung ở vỏ, giữa quả tiêu ít tinh dầu hơn Ngoài tinh dầu và alkaloid ra, trong hồ tiêu còn có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4,5 tro Tác dụng của piperin và piperidin là sát trùng và diệt ký sinh trùng

C17H1903N + H2O = C12H10O4 + C5H11N

tan trong nước sôi, rất tan trong rượu nóng, tính kiềm nhẹ, đồng phân với morphin

Trong thời gian gần đây, người ta đã phân tích được trong hạt tiêu có 2 thành phần

hoạt chất chính:

Tinh dầu (12.5%): chứa các chất pinen, limonene, phellendren…

Nhựa (81%): chứa các alkaloid

+ Chủ yếu là piperin (58%)

+ Chavicin: là chất đồng phân với piperin

+ Piperettin: là amid của piperidin và acid piperettic

Mục đích sử dụng: Làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn, có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa,

giải độc, kháng khuẩn và các tác dụng khác

1.2.4.2 Thành phần dinh dưỡng của tiêu

Bảng 14:Thành phần dinh dưỡng của tiêu

Tạp chất lạ, % khối

Hạt lép, % khối lượng,

Hạt đầu đinh hoặc hạt vỡ,

% khối lượng, không lớn

hơn

Khối lượng theo thể tích,

Tro tổng số, % khối lượng theo chất khô,

không lớn hơn

Chất chiết ete không bay hơi, % khối

lượng tính theo chất khô, không nhỏ hơn

7,0 6,0

6,0 6,0

6,0 6,0

Dầu bay hơi, % (ml/100g) tính theo chất

Piperin, % khối lượng tính theo chất khô,

Tro không tan trong axit, % khối lượng

Xơ thô, chỉ số không hòa tan, % khối

1.2.4.3.4 Chỉ tiêu về vi sinh vật

Bảng 17:Chỉ tiêu về vi sinh vật của nguyên liệu tiêu

Coliform, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102

E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0

Salmonella, số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm 0

1.2.5 Ruột nhồi

1.2.5.1 Cấu trúc của ruột nhồi

Có hai loại ruột nhồi: ruột tự nhiên và ruột nhân tạo Ruột tự nhiên có nguồn gốc từ heo, bò, cừu trong khi ruột nhân tạo có nguồn gốc từ nhân tạo như ruột cellulose, ruột collagen, Ruột nhồi sẽ bảo vệ sản phẩm trong cả quá trình bảo quản Nó xác định kích thước và hình dạng của lạp xưởng Đồng thời, hạn chế quá trình nấm mốc cũng như sự xâm nhập của các vi sinh vật, giúp cho quá trình vận chuyển dễ dàng

1.2.5.2 Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu

Ruột phải có tính co dãn để quá trình nhồi thịt được chặt Ruột không những phải chịu được áp lực trong quá trình nhồi mà còn phải chịu được lực ép khi buộc lại, chịu được nhiệt trong quá trình chín, có thể thấm được hơi và khí trong quá trình làm khô

1.2.5.3 Ruột nhồi tự nhiên

Bảng 18: Chỉ tiêu vi sinh của nguyên liệu ruột nhồi tự nhiên

1.2.5.4 Ruột nhồi nhân tạo

Theo xu hướng của sự phát triển thiết bị nhồi thịt ngày một tự động hóa cao, quy mô sản xuất ngày một mở rộng theo ngành công nghiệp thì ruột nhồi nhân tạo càng đóng vai trò quan trọng, và tiện ích góp phần tạo ra những sản phẩm đa dạng về hình dáng

và kích thước Mặc khác về chỉ tiêu vi sinh thì sự nhiễm vi sinh vật đối với ruột nhân tạo là không đáng kể Do đó bảo quản được lâu, kích thước lại đồng đều

Trong quy trình sản xuất của nhóm, chúng em sử dụng loại ruột nhồi collagen

Collagen casing là vỏ bọc có nguồn gốc tự nhiên, được làm từ collagen trích ly từ da heo, da bò Được xử lý và thổi thành màng mỏng, được dùng làm vỏ bọc xúc xích, lạp xưởng Tiêu chuẩn Châu Âu, được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm, an toàn cho người sử dụng

Đặc tính kỹ thuật:

Vỏ ăn được, xông khói được, chịu nhiệt, xúc xích sau khi nhồi chiên không bị lột vỏ

Vỏ dãn nở được: Kích thước sau khi nhồi tăng từ 10 – 12%

Được nén thành từng cây, đơn giản dễ sử dụng

1.2.5 Rượu

Có thể sử dụng rượu trắng (có khả năng bay hơi tốt) pha màu làm tăng mùi, tiêu diệt

và ức chế vi sinh vật Tuy nhiên do lạp xưởng có xuất xứ từ Trung Quốc, nên ướp với rượu Mai Quế Lộ sẽ tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm

1.3 PHỤ GIA

1.3.1 Polyphos-s

Thành phần hóa học: gồm E450, E451, E452

E450: diphosphate: dicanxi diphosphate, natri và kali pyrophosphate: diphosphate là muối natri, kali, canxi của phosphate Tất cả được tổng hợp từ muối carbonate tương ứng của axit phosphoric, để tạo ra một loại muối khoáng được sử dụng như một chất

ổn định trong thực phẩm

E451: triphosphate: natri triphosphate, pentakali triphosphate: là muối natri và kali của axit phosphoric

- Dùng cho các sản phẩm chế biến thịt, cá như giò chả, xúc xích,nem, thịt viên, lạp xưởng …

- Tạo kết dính (dai giòn) cho sản phẩm

Lựa chọn phụ gia từ các nhà cung cấp có uy tín, thương hiệu

Theo Quy chuẩn kĩ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – chất ổn định QCVN 13:2010/BYT

4-1.3.2 Anti-pro 1

Thành phần hóa học: E211, E202, E316

dạng bột trắng, không mùi, có tính tan mạnh trong nước, là một trong số 29 chất được dùng như chất phụ gia thực phẩm Sodium benzoate là một chất bảo quản vì có khả năng tiêu diệt nấm mốc và vi khuẩn

dễ tan trong nước, được sản xuất chủ yếu bằng cách trung hòa axit sorbic với KOH, dùng

để ức chế nấm mốc, nấm men và kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm

E316: Sodium erythorbate giúp ngăn chặn quá trình oxy hóa, làm chậm sự thay đổi của màu sắc, hương vị, kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm, duy trì màu sắc hương vị sản phẩm

Công dụng:

- Ức chế hiệu quả sự phát triển của nấm mốc và vi sinh vật gây hại cho sản phẩm (bị nhớt, thối, rạn chân chim)

- Khả năng chống oxy hóa cao

- Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm, giữ màu sắc ổn định

Hàm lượng sử dụng:0,2 – 0,4 % ( 2 – 4 g / 1kg sản phẩm )