BÀI TẬP MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG

các sản phẩm chế biến từ thịt rất đa dạng. Mỗi vùng dân cư có phương pháp chế biến các sản phẩm từ thịt theo thói quen và khẩu vị riêng. Nhưng phổ biến vẫn là những phương pháp chế biến truyền thống như pate, lạp xưởng, dăm bông, hun khói, đóng hộp,.... Ở đây, nhóm chúng em xin giới thiệu về lạp xưởng cũng như quy trình sản xuất lạp xưởng – một sản phẩm được chế biến từ thịt khá phổ biến ở các nước châu Á nói chung cũng như Việt Nam nói riêng. Lạp xưởng là một món ăn có xuất xứ từ Trung Quốc, được làm từ thịt nạc và thịt mỡ heo xay nhuyễn trộn với gia vị rồi nhồi vào ruột heo khô để chín bằng cách lên men tự nhiên. Đây là món ăn mà đa số người Việt Nam nào cũng biết, ngoài cách dùng như một món ăn thông thường sau khi được hấp, nướng hay chiên, lạp xưởng còn được sử dụng như một nguyên liệu đế chế biến những món ăn khác. Đặc biệt lạp xưởng là một món ăn không thể thiếu trong dịp Tết cổ truyền của người Việt vì giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon cũng như thời gian bảo quản khá lâu.các sản phẩm chế biến từ thịt rất đa dạng. Mỗi vùng dân cư có phương pháp chế biến các sản phẩm từ thịt theo thói quen và khẩu vị riêng. Nhưng phổ biến vẫn là những phương pháp chế biến truyền thống như pate, lạp xưởng, dăm bông, hun khói, đóng hộp,.... Ở đây, nhóm chúng em xin giới thiệu về lạp xưởng cũng như quy trình sản xuất lạp xưởng – một sản phẩm được chế biến từ thịt khá phổ biến ở các nước châu Á nói chung cũng như Việt Nam nói riêng. Lạp xưởng là một món ăn có xuất xứ từ Trung Quốc, được làm từ thịt nạc và thịt mỡ heo xay nhuyễn trộn với gia vị rồi nhồi vào ruột heo khô để chín bằng cách lên men tự nhiên. Đây là món ăn mà đa số người Việt Nam nào cũng biết, ngoài cách dùng như một món ăn thông thường sau khi được hấp, nướng hay chiên, lạp xưởng còn được sử dụng như một nguyên liệu đế chế biến những món ăn khác. Đặc biệt lạp xưởng là một món ăn không thể thiếu trong dịp Tết cổ truyền của người Việt vì giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon cũng như thời gian bảo quản khá lâu.các sản phẩm chế biến từ thịt rất đa dạng. Mỗi vùng dân cư có phương pháp chế biến các sản phẩm từ thịt theo thói quen và khẩu vị riêng. Nhưng phổ biến vẫn là những phương pháp chế biến truyền thống như pate, lạp xưởng, dăm bông, hun khói, đóng hộp,.... Ở đây, nhóm chúng em xin giới thiệu về lạp xưởng cũng như quy trình sản xuất lạp xưởng – một sản phẩm được chế biến từ thịt khá phổ biến ở các nước châu Á nói chung cũng như Việt Nam nói riêng. Lạp xưởng là một món ăn có xuất xứ từ Trung Quốc, được làm từ thịt nạc và thịt mỡ heo xay nhuyễn trộn với gia vị rồi nhồi vào ruột heo khô để chín bằng cách lên men tự nhiên. Đây là món ăn mà đa số người Việt Nam nào cũng biết, ngoài cách dùng như một món ăn thông thường sau khi được hấp, nướng hay chiên, lạp xưởng còn được sử dụng như một nguyên liệu đế chế biến những món ăn khác. Đặc biệt lạp xưởng là một món ăn không thể thiếu trong dịp Tết cổ truyền của người Việt vì giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon cũng như thời gian bảo quản khá lâu.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÀI TẬP MƠN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG NHĨM SVTH: GVHD: TRƯƠNG LÊ QUẾ ANH 1510111 VÕ PHẠM THỦY TIÊN 1513431 PHẠM LÊ QUỲNH ANH 1510090 GS LÊ VĂN VIỆT MẪN TP HỒ CHÍ MINH, 09/2017 Đề tài: Sản xuất lạp xưởng GVHD: GS LÊ VĂN VIỆT MẪN MỤC LỤC NGUYÊN, PHỤ LIỆU 1.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH: THỊT HEO 1.1.1 Cấu trúc thịt 1.1.2 Thành phần hóa học thịt heo 1.1.3 Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu 1.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ 1.2.1 Muối 1.2.2 Đường 1.2.3 Bột 1.2.4 Tiêu 1.2.5 Ruột nhồi 1.2.5 Rượu trắng 1.3 PHỤ GIA 1.3.1 Polyphos-s 1.3.2 Anti-pro 1.3.3 Muốinitrite, nitrate 1.3.4 Sodium ascorbate erythobate QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 2.1 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ THỨ NHẤT 2.1.1 Sơ đồ khối 2.1.2 Giải thích quy trình cơng nghệ 2.2 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ THỨ HAI 2.2.1 Sơ đồ khối 2.2.2 Giải thích quy trình cơng nghệ SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN PHẨM VÀ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 4.1 Thành phần dinh dưỡng 4.2 Chỉ tiêu cảm quan 4.3 Chỉ tiêu hóa lý 4.4 Chỉ tiêu vi sinh 4.5 Chỉ tiêu hóa học 4.6 Chỉ tiêu bao bì TÀI LIỆU THAM KHẢO Báo cáo Công nghệ chế biến thực phẩm 6 10 13 13 15 18 19 23 24 24 24 25 26 27 28 28 28 29 44 44 45 47 48 48 48 49 49 50 50 51 Đề tài: Sản xuất lạp xưởng GVHD: GS LÊ VĂN VIỆT MẪN DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Thành phần mơ có thịt heo Bảng 2:Hàm lượng acid béo chủ yếu mỡ heo Bảng 3: Thành phần hóa học số loại thịt heo Bảng 4:Chỉ tiêu cảm quan nguyên liệu thịt Bảng 5:Chỉ tiêu cảm quan nguyên liệu thịt đông .10 Bảng 6:Chỉ tiêu hóa – lí ngun liệu thịt 10 Bảng 7:Chỉ tiêu vi sinh vật nguyên liệu thịt 11 Bảng 8: Chỉ tiêu kí sinh trùng nguyên liệu thịt 11 Bảng 9:Chỉ tiêu vật lí nguyên liệu muối 13 Bảng 10:Thành phần dinh dưỡng đường 15 Bảng 11:Chỉ tiêu cảm quan nguyên liệu đường 16 Bảng 12:Chỉ tiêu vật lí, hóa học ngun liệu đường 16 Bảng 13:Tiêu chuẩn lựa chọn bột 18 Bảng 14:Thành phần dinh dưỡng tiêu 19 Bảng 15:Chỉ tiêu vật lí nguyên liệu tiêu 20 Bảng 16:Chỉ tiêu hóa học nguyên liệu tiêu 21 Bảng 17:Chỉ tiêu vi sinh vật nguyên liệu tiêu 21 Bảng 18: Chỉ tiêu vi sinh nguyên liệu ruột nhồi tự nhiên 22 Bảng 19: Chỉ tiêu muối nitrite, nitrate 25 Bảng 20: Chỉ tiêu yêu cầu natri ascorbat 26 Bảng 21:Thành phần dinh dưỡng 100g lạp xưởng 48 Bảng 22:Chỉ tiêu cảm quan lạp xưởng 48 Bảng 23: Chỉ tiêu hóa lý lạp xưởng 49 Bảng 24: Chỉ tiêu vi sinh lạp xưởng 49 Bảng 25: Chỉ tiêu hóa học lạp xưởng 50 Báo cáo Công nghệ chế biến thực phẩm Đề tài: Sản xuất lạp xưởng GVHD: GS LÊ VĂN VIỆT MẪN DANH MỤC HÌNH Hình 1:Mơ Hình 2: Thiết bị rã đơng chân khơng APV-Torry 29 Hình 3: Thiết bị rửa xối 30 Hình 4: Máy cắt thịt 32 Hình 5: Máy xay thô 33 Hình 6: Máy phối trộn (trái) sơ đồ hoạt động máy phối trộn (phải) 35 Hình 7: Máy nhồi định lượng chân không .36 Hình 8: Quá trình nhồi định lượng (trái ) sản phẩm sau nhồi (phải) 37 Hình 9: Hình cắt máy châm 38 Hình 10:Máy sấy lạp xưởng 40 Hình 11:Máy hút chân không 41 Hình 12:Mặt cắt máy hút chân không .42 Hình 13:Quy trình bao gói lạp xưởng 42 Hình 14: Thiết bị bao gói sản phẩm 43 Hình 15: Máy cắt thịt đông lạnh .46 Hình 16: Nguyên lý hoạt động máy cắt thịt (hình trái) thịt đơng lạnh sau cắt (hình phải) 46 Báo cáo Công nghệ chế biến thực phẩm Đề tài: Sản xuất lạp xưởng Báo cáo Công nghệ chế biến thực phẩm GVHD: GS LÊ VĂN VIỆT MẪN Đề tài: Sản xuất lạp xưởng GVHD: GS LÊ VĂN VIỆT MẪN LỜI MỞ ĐẦU Trong phần ăn người, thịt heo đóng vai trò quan trọng Thịt heo chứa hàm lượng protein cao với vitamin khoáng chất Thịt heo thực phẩm tuyệt vời cho chế độ ăn uống lành mạnh Nó chứa tất axit amin thiết yếu cho phát triển trì thể khỏe mạnh Vì thịt sản phẩm từ thịt nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao cần thiết cho hoạt động sống người Thịt sản phẩm chế biến từ thịt đa dạng Mỗi vùng dân cư có phương pháp chế biến sản phẩm từ thịt theo thói quen vị riêng Nhưng phổ biến phương pháp chế biến truyền thống pate, lạp xưởng, dăm bơng, hun khói, đóng hộp,… Ở đây, nhóm chúng em xin giới thiệu lạp xưởng quy trình sản xuất lạp xưởng – sản phẩm chế biến từ thịt phổ biến nước châu Á nói chung Việt Nam nói riêng Lạp xưởng ăn có xuất xứ từ Trung Quốc, làm từ thịt nạc thịt mỡ heo xay nhuyễn trộn với gia vị nhồi vào ruột heo khơ để chín cách lên men tự nhiên Đây ăn mà đa số người Việt Nam biết, ngồi cách dùng ăn thông thường sau hấp, nướng hay chiên, lạp xưởng sử dụng nguyên liệu đế chế biến ăn khác Đặc biệt lạp xưởng ăn khơng thể thiếu dịp Tết cổ truyền người Việt giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon thời gian bảo quản lâu Ngày lạp xưởng chế biến từ công thức nguyên liệu khác thịt bò, gan gà, gan heo Tuy nhiên, chiếm phần lớn lạp xưởng chế biến từ thịt heo, nên nhóm chúng em xin chọn nguyên liệu thịt heo để nghiên cứu đề tài quy trình sản xuất lạp xưởng Báo cáo Công nghệ chế biến thực phẩm Đề tài: Sản xuất lạp xưởng GVHD: GS LÊ VĂN VIỆT MẪN NGUYÊN, PHỤ LIỆU 1.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH: THỊT HEO 1.1.1 Cấu trúc thịt Phụ thuộc vào vai trò, chức thành phần hóa học, người ta chia thịt thành loại mô sau: mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ, mơ máu Trong q trình sản xuất lạp xưởng, ta sử dụng thịt nạc (mô cơ) thịt mỡ heo (mơ mỡ) Bảng 1: Thành phần mơ có thịt heo Loại mô Thịt heo (%) Mô 40-62 Mô mỡ 15-40 Mô liên kết 6-8 Mô xương 8-18 Mô máu 0.6-0.8 1.1.1.1 Mô 1.1.1.1.1 Cấu tạo Đây loại mô chiếm tỉ lệ cao cấu trúc thịt Nó bao gồm nhiều sợi tơ xếp thành bó, sợi cấu tạo từ miozin actin Chức chủ yếu thực hoạt động co giãn Báo cáo Công nghệ chế biến thực phẩm Đề tài: Sản xuất lạp xưởng GVHD: GS LÊ VĂN VIỆT MẪN Hình 1:Mơ 1.1.1.1.2 Thành phần hóa học Thành phần hóa học mơ cơ: nước chiếm tỉ lệ 72-75%, protein 18-21%, lại thành phần khác: carbohydrate, lipid, khoáng, vitamin - Nước: chiếm 72-75 % mơ cơ, có vai trò vận chuyển chất dinh dưỡng đến tế bào tế bào Nước mô chia thành ba loại: + Nước liên kết yếu: chiếm khoảng 60-80% tổng lượng nước, giữ lực tĩnh điện bề mặt phân tử protein Đây nước liên kết nội bào, chiếm giữ khoảng trống tơ + Nước liên kết mạnh: chiếm khoảng 4-5% tổng lượng nước, hình thành lớp đơn phân protein + Nước tự do: chiếm khoảng 20-40% tổng lượng nước giữ lực mao dẫn tơ Nước tự xem nước gian bào - Protein: chiếm 18-21% trọng lượng mô Protein trì cấu trúc mơ tế bào, đóng vai trò quan trọng q trình chế biến + Là chất tạo hình, nghĩa tạo khung, hình dáng, trạng thái với độ đặc, độ dai độ đàn hồi cho sản phẩm + Có khả cố định chất mùi khác qua tương tác Vander Waals qua liên kết tĩnh điện liên kết đồng hóa trị, góp phần không nhỏ việc tạo màu sắc mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, đặc biệt ảnh hưởng trực tiếp đến độ mềm thịt Báo cáo Công nghệ chế biến thực phẩm Đề tài: Sản xuất lạp xưởng GVHD: GS LÊ VĂN VIỆT MẪN - Carbohydrate: chiếm 1% mô cơ, chiếm tỷ lệ cao carbohydrate glycogen, phần glucose - Lipid: chiếm 3% mô cơ, tỷ lệ khác phụ thuộc vào độ tuổi vật, chế độ dinh dưỡng Lipid đóng vai trò chất dự trữ dinh dưỡng, cấu trúc nên màng tế bào Hàm lượng axit béo không no chất béo mô heo nhỏ so với động vật nhai lại - Các chất khác: chất khoáng, vitamin, nucleotide, acid amin tự dao động từ 0.5 – 1% 1.1.1.2 Mô mỡ 1.1.1.2.1 Cấu tạo Mô mỡ xem biến thể từ mơ liên kết tế bào mỡ tập trung nhiều Mô mỡ tạo thành từ tế bào mỡ liên kết với dạng lưới xốp Trong cấu trúc tế bào mỡ, giọt mỡ chiếm thể tích lớn protoplasma, nhân thành phần khác phân bố rìa tế bào mỡ cạnh màng liên kết Lượng mô mỡ cấu trúc thịt nhiều hay phụ thuộc vào giống lồi, giới tính điều kiện ni dưỡng Tham gia vào thành phần chất nằm tế bào mơ mỡ ngồi chất vơ định hình có sợi collagen elastin 1.1.1.2.2 Thành phần hóa học Thành phần hóa học mơ mỡ lipid hay protein tùy thuộc vào vùng thể heo Ngồi thành phần mơ mỡ chứa chất màu, chất khoáng vitamin Về giá trị thực phẩm mô mỡ tạo nên lipid, nguồn cung cấp lượng Cùng với chất béo, có mặt chất sinh học khác acid béo khơng no, phosphatid, vitamin hòa tan dầu Báo cáo Công nghệ chế biến thực phẩm Đề tài: Sản xuất lạp xưởng GVHD: GS LÊ VĂN VIỆT MẪN Bảng 2:Hàm lượng acid béo chủ yếu mỡ heo Acid béo Hàm lượng (%) Miristic 0,8-3.5 Panmitic 25,0-35,0 Stearic 12,0-18,0 Miristinoleic 0,1-1,0 Parmetinoleic 1,5-3,5 Oleic 41,0-51,0 Linolic 2,5-7,8 Linoleic 1,0-1,5 Arachidonic 0,5-1,0 1.1.2 Thành phần hóa học thịt heo Thành phần hóa học thịt gồm có: nước, protein, lipid, carbohyrate, chất trích ly chứa nitơ phi nitơ, chất khống, vitamin enzyme Đặc biệt protein thành phần thịt protein hồn thiện Bảng 3: Thành phần hóa học số loại thịt heo Trong thịt có số vitamin hàm lượng cao như: vitamin B1 (0.75-0.95 mg/100gr), vitamin B2 (0.25-0.4 mg/100gr), vitamin B6 (0.42-0.5 mg/100gr), số vitamin khác như: vitamin C, vitamin A, vitamin D có hàm lượng nhỏ Báo cáo Cơng nghệ chế biến thực phẩm Đề tài: Sản xuất lạp xưởng GVHD: GS LÊ VĂN VIỆT MẪN ình 8: Quá trình nhồi định lượng (trái) sản phẩm sau nhồi (phải) (ảnh minh họa) 2.1.2.6 Quá trình châm 2.1.2.6.1 Mục đích Chuẩn bị: Cho q trình sấy tiếp theo, tạo lỗ nhỏ ruột bao bì, giúp nước bên thoát dễ dàng 2.1.2.6.2 Các biến đổi sản phẩm Khơng có biến đổi đáng kể 2.1.2.6.3 Thiết bị cơng nghệ Lạp xưởng sau định hình châm bàn kim để tạo điều kiện cho q trình ẩm sau sấy Kích thước kim châm có ảnh hưởng đến q trình châm, lỗ châm phải nhỏ nên ta phải chọn kim châm nhỏ, nhọn Báo cáo Công nghệ chế biến thực phẩm 37 Đề tài: Sản xuất lạp xưởng GVHD: GS LÊ VĂN VIỆT MẪN Hình 9: Hình cắt máy châm a Bộ phậm dịch chuyển kim châm b Kim châm c Máy chứa nước thải sau châm d Lạp xưởng 2.1.2.7 Q trình sấy 2.1.2.7.1 Mục đích - Chuẩn bị: Chuẩn bị cho q trình bao gói dễ dàng, giảm khối lượng sản phẩm chuyên chở - Chế biến: Sấy để giữ tính đặc trưng cho sản phẩm, đồng thời qua trình làm tăng hương vị cho sản phẩm - Bảo quản: Sấy đến lượng nước tối thiểu, vi sinh vật khó phát triển để bảo quản sản phẩm lâu Sấy đến độ hoạt động nước: aw= 0,25-0,35, điểm bảo quản tối ưu sản phẩm có tính sinh học khơng bảo quản lạnh Sản phẩm trình sấy thực phẩm sấy khô, đạt đến độ ẩm yêu cầu, phải đồng độ ẩm trạng thái khối sản phẩm, biến đổi so với tính chất ban đầu (cấu trúc, cảm quan, hàm lượng chất dinh dưỡng,…) khả phục hồi tính chất ban đầu nhanh chóng Báo cáo Cơng nghệ chế biến thực phẩm 38 Đề tài: Sản xuất lạp xưởng GVHD: GS LÊ VĂN VIỆT MẪN 2.1.2.7.2 Các biến đổi sản phẩm: - Vật lý: Có tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng lên-giảm khối lượng nước bay - Hóa lý: Khuếch tán ẩm: giai đoạn đầu trình sấy, ẩm khuếch tán từ lớp ngồi vào vật liệu dãn nở nhiệt Việc bốc từ bề mặt tạo chênh lệch ẩm bề mặt lớp bên vật liệu, kết ẩm chuyển từ lớp bên bên ngồi Q trình chuyển ẩm từ bên sản phẩm sấy thực nhờ lực khuếch tán thẩm thấu, lực mao quản…gọi độ dãn ẩm Nhờ có độ dãn ẩm, mà ẩm chuyển hướng từ trung tâm bề mặt vật liệu - Hóa học: Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên nhiệt độ vật liệu phản ứng oxy hóa khử, phản ứng maillard phản ứng tạo màu không enzyme protein đường khử: phản ứng phân hủy protein giảm khả thích nghi với tách nước - Sinh hóa: Giai đoạn đầu q trình sấy, nhiệt độ vật liệu tăng dần chậm tạo hoạt động mạnh mẽ hệ enzyme enzyme oxi hóa khử, gây ảnh hưởng xấu đến vật liệu Trong thực tế cho thấy enzym khơng hoạt tính xử lý sơ tác dụng nhiệt độ trình sấy dẫn đến phản ứng tạo màu polyphenol thủy phân lipid có lạp xưởng - Sinh học: Có tác dụng làm yếu tiêu diệt vi sinh vật bề mặt vật liệu - Cảm quan: + Màu sắc: cường độ màu tăng lên phản ứng tạo melanoidin oxy hóa polyphenol + Hương thơm: tăng hương thơm lạp xưởng + Trạng thái: Tăng độ dai thịt 2.1.2.6.3 Thiết bị công nghệ Báo cáo Công nghệ chế biến thực phẩm Hình 10: Máy sấy lạp xưởng 39 Đề tài: Sản xuất lạp xưởng GVHD: GS LÊ VĂN VIỆT MẪN Máy sấy thiết kế dạng đứng, thường có thiết kế tầng Máy sấy hoạt động nhờ vào ngun lý tuần hồn khí nóng Lạp xưởng sau sơ chế cho vào máy sấy treo lên bật nút điều khiến sấy  Thông số công nghệ Nhiệt độ máy: 55-60oC Thời gian sấy: 8h - 8h30/ mẻ Độ ẩm trước sấy: 50-60%, độ ẩm sau sấy 15-18% 2.1.2.8 Bao gói sơ cấp 2.1.2.8.1 Mục đích Chuẩn bị cho q trình hút chân khơng, bảo quản sản phẩm 2.1.2.8.2 Các biến đổi sản phẩm Khơng có biến đổi đáng kể 2.1.2.8.3 Thiết bị công nghệ  Thông số cơng nghệ: gói gồm 10 khúc lạp xưởng có khối lượng tịnh khoảng 500g Bao bì làm từ PE (Polyetylen) có khả bảo quản thực phẩm tốt, giữ mùi vị lạp xưởng 2.1.2.9 Quá trình hút chân khơng 2.1.2.9.1 Mục đích Bảo quản: Hút chân khơng biện pháp bảo quản có hiệu loại hầu hết khơng khí, ngăn cản tiếp xúc sản phẩm với oxi, từ hạn chế hư hỏng chất béo phản ứng oxy hóa ức chế hoạt động vi sinh vật hiếu khí sản phẩm 2.1.2.9.2 Thiết bị cơng nghệ Thiết bị hút chân khơng có tác dụng việc hút khơng khí bịt kín bao bì, khơng khí khơng thể chui vào được, ngăn cản phản ứng oxi hóa chất béo ức chế vi sinh vật hiếu khí Đồng thời thiết bị bao gói chân đạt yêu cầu sau: Báo cáo Công nghệ chế biến thực phẩm 40 Đề tài: Sản xuất lạp xưởng GVHD: GS LÊ VĂN VIỆT MẪN + Phải đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm khơng gây ngơ độc + Phải kín, có tính chống thấm khí nước tốt + Chịu nhiệt tốt bền môi trường muối kiềm + Dễ in ấn bao bì Hình 11: Máy hút chân khơng Hình 12: Mặt cắt máy hút chân khơng 2.1.2.10 Bao gói thứ cấp 2.1.2.10.1 Mục đích Hồn thiện: sản phẩm cho vào bao, tạo mỹ quan cho sản phẩm Báo cáo Công nghệ chế biến thực phẩm 41 Đề tài: Sản xuất lạp xưởng GVHD: GS LÊ VĂN VIỆT MẪN Bảo quản: Bao bì có tác dụng che chắn, bảo vệ sản phẩm bên trong, tránh tác động mơi trường ngồi Cuộn plastic xếp nếp để đóng bao bì Thực phẩm Vò trí lúc bắt đầu đóng bao bì Thực phẩm Vò trí bao gói Sản phẩm Con lăn hàn mí bao Hình 13: Sơ đồ thiết bị đóng gói 2.1.2.10.2 Thiết bị cơng nghệ  Thơng số cơng nghệ: Sản phẩm có khối lượng tịnh 500g, in rõ ngày sản xuất, hạn sử dụng, số lô sản xuất bảng thành phần cụ thể Nếu sản phẩm đóng gói khơng bị lỗi thu hồi lại sau mở bao bì đưa lại vào thiết bị đóng gói (Cơng đoạn thực thủ công) Báo cáo Công nghệ chế biến thực phẩm 42 Đề tài: Sản xuất lạp xưởng GVHD: GS LÊ VĂN VIỆT MẪN Hình 14: Thiết bị bao gói sản phẩm Báo cáo Cơng nghệ chế biến thực phẩm 43 Đề tài: Sản xuất lạp xưởng GVHD: GS LÊ VĂN VIỆT MẪN 2.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ THỨ HAI 2.2.1 Sơ đồ khối Thịt nạc heo đông lạnh Mỡ heo đông lạnh Cắt xay thô Cắt Đường, muối, bột ngọt, tiêu, rượu trắng, phụ gia Phối trộn Nhồi định lượng Ruột nhồi Collagen Châm Sấy Bao gói sơ cấp Hút chân khơng Bao gói thứ cấp Báo cáo Công nghệ chế biến thực phẩm Hình 2: Quy trình cơng nghệ Sản phẩm 44 Đề tài: Sản xuất lạp xưởng GVHD: GS LÊ VĂN VIỆT MẪN 2.2.2 Giải thích quy trình cơng nghệ 2.2.2.1 Q trình cắt 2.2.2.1.1 Mục đích Chuẩn bị: Làm giảm kích thước thịt, giúp cho trình xay phối trộn dễ dàng, gia vị ngấm vào thịt 2.2.2.1.2 Các biến đổi nguyên liệu - Biến đổi vật lý: Giảm kích thước khối thịt, mơ liên kết bị cắt đứt Nhiệt độ thịt tăng lên ma sát thịt với dao cắt - Biến đổi hóa lý: Các cấu trúc tế bào bị thương tổn dẫn đến khả giữ nước tế bào giảm, làm xuất hiện tượng chảy nước dịch - Biến đổi hóa học: Khi xảy tượng chảy nước dịch, vitamin, khống… bị đi, gây tổn thất dinh dưỡng cho sản phẩm 2.2.2.1.3 Thiết bị công nghệ + Máy cắt thịt đông lạnh: Thịt đưa vào phễu nhập liệu Dao cắt lát cắt thịt thành miếng mỏng, dao cắt dọc cắt thịt thành dải dài sau qua dao cắt ngang cắt thành khối lập phương theo yêu cầu  Thông số cơng nghệ: Kích thước miếng thịt sau cắt: 1x1x1 cm Báo cáo Công nghệ chế biến thực phẩm 45 Đề tài: Sản xuất lạp xưởng GVHD: GS LÊ VĂN VIỆT MẪN Hình 15: Máy cắt thịt đơng lạnh Hình 16: Nguyên lý hoạt động máy cắt thịt (hình trái) thịt đơng lạnh sau cắt (hình phải) Báo cáo Cơng nghệ chế biến thực phẩm 46 Đề tài: Sản xuất lạp xưởng GVHD: GS LÊ VĂN VIỆT MẪN SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Qui trình Q trình Ưu điểm Rã đơng + Cắt xay thơ Qui trình Cắt xay thịt đơng lạnh  Q trình cắt xay thơ  Giảm biến đổi hóa thực dễ dàng sinh, giảm phát triển vi sinh vật  Tiết kiệm thời gian cho quy trình sản xuất Nhược điểm  Tốn lượng: cần có thêm máy rã đơng  Giá thành thiết bị cao  Thịt bị chảy nhiều  Nguyên liệu bị tổn thất: nước trình xay chất dinh dưỡng bị thất phối trộn với ngun liệu làm giảm độ kết dính  Tốn nhân công để vận sản phẩm hành bảo trì máy móc Báo cáo Cơng nghệ chế biến thực phẩm 47 Đề tài: Sản xuất lạp xưởng GVHD: GS LÊ VĂN VIỆT MẪN SẢN PHẨM VÀ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 4.1 Thành phần dinh dưỡng Thành phần dinh dưỡng (Theo Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam – NXB Y học) ( Bảng 4.1) Bảng 21:Thành phần dinh dưỡng 100g lạp xưởng Thành phần hóa học Khống (mg/100 (g/100 g) g) Nước Protein Lạp xưởng 18.8 20.8 Lipi d 55 Tro Ca 3.7 52 P Na 17 88 Vitamin (mg/100 g) Fe A B1 B2 PP 3.0 - 0,46 0,24 4,7 4.2 Chỉ tiêu cảm quan Bảng 22: Chỉ tiêu cảm quan lạp xưởng Tên tiêu Yêu cầu Màu đỏ tươi, đặc trưng cho lạp xưởng, hình trụ tròn dài,săn chắc, Hình dạng vết nhát cắt khơ, màu sáng, tươi, khơng có lỗ, khơng có vị lạ, khơng bị ơi, có độ đàn hồi, khơng rỉ nước, bề mặt khơng nhợt nhạt Màu sắc Phần thịt nạc đỏ hồng, phần mỡ veo, không lẫn lộn thành màu đỏ hồng đồng màu đỏ tươi, đặc trưng cho lạp xưởng Mùi thơm đặc trưng lạp xưởng, khơng có mùi vị lạ, khơng có Mùi vị mùi chua, màu đỏ tươi, đặc trưng cho lạp xưởng, khơng có mùi, vị lạ Trạng thái Lạp xưởng chắc, đàn hồi tốt, không nhũn đặc trưng cho sản phẩm Báo cáo Công nghệ chế biến thực phẩm 48 Đề tài: Sản xuất lạp xưởng GVHD: GS LÊ VĂN VIỆT MẪN 4.3 Chỉ tiêu hóa lý TCVN 7049: 2002 Bảng 23: Chỉ tiêu hóa lý lạp xưởng Tên tiêu Phản ứng Kreiss Yêu cầu Âm tính Phản ứng định tính H2S Hàm lượng NH3, mg/100g không lớn 40 Hàm lượng Nitrite, mg/100g, không lớn 167 Chỉ số peroxyt Độ ẩm Không 17%- 18% Dư lượng kim loại nặng lạp xưởng, giới hạn tối đa Hàm lượng Chì (Pb): 0.5 mg/kg Hàm lượng Cadimi: 0.05 mg/kg Hàm lượng Thủy ngân (Hg): 0.03 mg/kg 4.4 Chỉ tiêu vi sinh TCVN 7049: 2002 Bảng 24: Chỉ tiêu vi sinh lạp xưởng Tên tiêu Giới hạn tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí số tế bào/1g sản phẩm 3*105 E Coli số vi khuẩn/1g sản phẩm Coliforms Số vi khuẩn/1g sản phẩm 50 Salmonella Số vi khuẩn/ 25g sản phẩm B cereus Số vi khuẩn/1g sản phẩm 10 Staphylococcus aureus Số vi khuẩn/1g sản phẩm 10 Clostridium botulinum Số vi khuẩn/1g sản phẩm Hàm lượng aflatoxin B1 ≤0.005 mg/kg Báo cáo Công nghệ chế biến thực phẩm 49 Đề tài: Sản xuất lạp xưởng GVHD: GS LÊ VĂN VIỆT MẪN 4.5 Chỉ tiêu hóa học Bảng 25: Chỉ tiêu hóa học lạp xưởng Tên tiêu Yêu cầu pH 5.5-6.2 Hàm lượng muối nitrit,nitrate 20% H2 S Độ ẩm Chỉ số Perpoxide NH3 Hàn the Âm tính 25% ≤ 0.18mlq