BÀI TẬP MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

nh thái: Mõm kéo dài ra phái trước hoặc không kéo dài, sau vây lưng và hậu môn có một số vây phụ, vây ngực cao, thân cá hình thoi hơi hẹp, ở giữa cao, bề dày và chiều cao của cá gần như bằng nhau. Thịt cá ngừ có màu đỏ hoặc sẫm, trong cá ngừ có nhiều huyết chiếm 5 – 6% cá tươi. Trong sản suất cá ngừ, cần phải làm sạch huyết vì huyết còn sót lại trong cá sẽ làm mùa sắc và hương vị của cá kém đi đồng thời ảnh hưởng đến việc bảo quản sản phẩm. Hầu hết các loài cá có thân nhiệt cao hơn môi trường 1 – 2oC, riêng thân nhiệt cá ngừ cao hơn môi trường sống 10oC vì vậy thịt cá ngừ nhanh hỏng hơn các loài cá khác. Thịt cá ngừ nhiều nạc, ít mỡ, giàu dinh dưỡng và muối khoáng, không có chất độc nên rất ngon và tốt cho sức khỏe. 1.1.3. Thành phần dinh dưỡng: Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ có trong 100 grams nguyên

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÀI TẬP MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÁC SẢN PHẨM CƠNG NGHIỆP TỪ THANH LONG NHĨM SVTH: TRƯƠNG LÊ QUẾ ANH 1510111 VÕ PHẠM THỦY TIÊN 1513431 PHẠM LÊ QUỲNH ANH1510090 GVHD: GS LÊ VĂN VIỆT MẪN TP.HỒ CHÍ MINH, 10/2017 MỤC LỤC Đề tài: Các sản phẩm công nghiệp từ long GVHD: GS Lê Văn Việt Mẫn Báo cáo môn Công nghệ Chế biến thực phẩm Đề tài: Các sản phẩm công nghiệp từ long GVHD: GS Lê Văn Việt Mẫn DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học long .8 Bảng 1.2 Tính chất lí hóa hai loại long H undatus H Polyrhizus Bảng 2.1:Chỉ tiêu cảm quan nguyên liệu đường 14 Bảng 2.2:Chỉ tiêu vật lí, hóa học nguyên liệu đường 14 Bảng 2.3 Chỉ tiêu hóa học nước 15 Bảng 2.4 Chỉ tiêu vi sinh nước 15 Bảng 2.5 Yêu cầu cảm quan rượu long 18 Bảng 2.6 Chỉ tiêu hóa học rượu long 18 Bảng 2.7 Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại rượu long 18 Bảng 2.8 Chỉ tiêu vi sinh rượu long .19 Bảng 3.1: Tiêu chuẩn FAO độ tinh Pectin 23 Bảng 3.2:Chỉ tiêu cảm quan acid citric sử dụng thực phẩm theo TCVN 5516 – 1991 24 Bảng 3.3: Tiêu chuẩn thành phần hóa học acid citric TCVN 5516 – 1991 24 Bảng 3.4: Chỉ tiêu hóa lý acid citric TCVN 5516 – 1991 .25 Bảng 3.5 Tiêu chuẩn vi sinh vật mứt long 28 Bảng 4.1 Yêu cầu cảm quan sữa 30 Bảng 4.2 Một số tiêu hóa lý bột sữa gầy 31 Bảng 4.3 Hàm lượng kim loại nặng cho phép bột sữa gầy .31 Bảng 4.4 Giới hạn cho phép vi sinh vật sữa bột gầy .31 Bảng 4.5 Chỉ tiêu cảm quan kem long 35 Bảng 5.1 Chỉ tiêu vật lí nguyên liệu muối .37 Bảng 5.2 Chỉ tiêu vi sinh long sấy .39 Bảng Các tiêu bột trợ lọc 42 Bảng 6.2 Chỉ tiêu cảm quan nước ép long 44 Bảng 23 Chỉ tiêu hóa lý nước ép long .44 Bảng 6.4 Chỉ tiêu vi sinh vật .45 Báo cáo môn Công nghệ Chế biến thực phẩm Đề tài: Các sản phẩm công nghiệp từ long GVHD: GS Lê Văn Việt Mẫn DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Các loại long .7 Hình 2.1 Rượu long .12 Hình 3.1 Mứt long 20 Hình 4.1 Kem long 29 Hình 5.1 Thanh long sấy 36 Hình 6.1 Nước ép long 40 Báo cáo môn Công nghệ Chế biến thực phẩm Đề tài: Các sản phẩm công nghiệp từ long GVHD: GS Lê Văn Việt Mẫn CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ THANH LONG 1.1 Giới thiệu, phân loại 1.1.1 Giới thiệu long Thanh long (hay gọi Blue dragon fruit) thuộc họ xương rồng, có nguồn gốc từ vùng sa mạc Mehico Columbia Trên giới, long xem loài ăn trái phát năm gần Thanh long người Pháp du nhập vào Việt Nam cách 100 năm, ngày trồng rộng rãi tỉnh Long An, Bình Thuận, Long Khánh, Tiền Giang, Cây long có nguồn gốc nhiệt đới, chịu hạn giỏi nên trồng vùng nóng Quả long thích nghi với nơi có nhiều ánh sáng, ánh sáng cao, độ đường tăng, nhiệt độ thích hợp từ 15 – 350C, nhiệt độ sinh trưởng chậm khơng sinh trưởng Thanh long: - Giới (regnum): thực vật (plantae) - Bộ (ordo): cẩm chướng (Caryophyllales) - Họ (familia): xương rồng (cactaceae) - Chi (genus): Hylocereus 1.1.2 Phân loại long Quả long phân biệt qua khác ruột vỏ trái Quả long có ba loại, tất có vỏ giống da, có chút Chúng có tên khoa học sau: - Hylocereus undatus, ruột trắng với vỏ hồng hay đỏ - Hylocereus polyrhizus, ruột đỏ với vỏ hồng hay đỏ - Hylocereus megalanthus, ruột trắng với vỏ vàng Báo cáo môn Công nghệ Chế biến thực phẩm Đề tài: Các sản phẩm công nghiệp từ long GVHD: GS Lê Văn Việt Mẫn Hình 1.1 Các loại long 1.2 Giá trị dinh dưỡng long 1.2.1 Thành phần hóa học long Thanh long có vị trung bình calories, có ruột nước ép thu hút với hương trái phảng phất Từ long, thu 70 – 80% phần ăn Báo cáo môn Công nghệ Chế biến thực phẩm Đề tài: Các sản phẩm công nghiệp từ long Thành phần Hylocereus undatus Nước (g) Protein (g) Béo (g) Chất xơ (g) Tro Canxi (mg) Photpho (mg) Sắt (mg) Carotene (mg) Thiamine (mg) Riboflavin (mg) Niacin (mg) Ascorbic acid (mg) Brix pH 89.4 0.5 0.1 0.3 0.5 19 0.4 0.2 25 11-19 4.7-5.1 GVHD: GS Lê Văn Việt Mẫn Hylocereus polyrhizus 82.5-83 0.159-0.229 0.21-0.61 0.7-0.9 0.28 6.3-8.8 30.2-36.1 0.55-0.65 0.005-0.012 0.028-0.043 0.043-0.045 0.129-0.13 8-9 - Hylocereus megalanthus 85.4 0.4 0.1 0.5 0.4 10 16 0.3 0.2 - Bảng 1.1 Thành phần hóa học long Độ axit thịt trái nói chung thấp, kết tỉ lệ đường so với axit cao, làm cho chất lượng cảm quan trái không tốt sử dụng nước ép Những axit nước ép long gồm có axit citric axit L-lactic 1.2.1.1 Carbohydrate Theo nghiên cứu S Wichienchot cộng (2010) hai lồi H undatus H polyrhizus carbohydrate chủ yếu long ruột đỏ ruột trắng glucose, fructose, số oligosaccharide, oligosaccharide chứng minh có tính chất probiotic Tính chất Khối lượng trái - Khối lượng thịt trái - Khối lượng vỏ Độ Brix Hàm lượng đường (g/kg) Glucose Fructose Oligosaccharide H undatus H polyrhizus 305 ± 75.0 100 ± 30.0 12.5 ± 0.55 215 ± 35.0 75.0 ± 25.0 14.8 ± 0.75 353 ± 0.74 238 ± 0.84 86.2 ± 0.93a 401 ± 1.27 158 ± 0.32 89.6 ± 0.76a Báo cáo môn Công nghệ Chế biến thực phẩm Đề tài: Các sản phẩm công nghiệp từ long GVHD: GS Lê Văn Việt Mẫn Bảng 1.2 Tính chất lí hóa hai loại long H undatus H polyrhizus Hàm lượng oligosaccharide long ruột đỏ ruột trắng tương ứng 86.2 89.6 g/kg, bao gồm phần tử có trọng lượng từ 273 – 275, 448 – 500 787 – 911 Da Nồng độ glucose ruột trắng thấp so nồng độ long ruột đỏ Ngược lại nồng độ fructose long ruột trắng lại cao long ruột đỏ, hàm lượng oligosaccharide hai loại long tương đương 1.2.1.2 Sắc tố Trước người ta cho màu đỏ long sắc tố anthocyanin, nhiên nghiên cứu sau chứng mih màu đỏ thịt trái long nhóm sắc tố betacyanin Betacyanin thuộc họ sắc tố betalain, betalain gồm hai nhóm sắc tố betaxathin màu vàng betacyanin có màu đỏ, sắc tố tan nước tạo màu sắc cho loài thuộc họ xương rồng Theo phân tích Li-chen Wu cộng (2006) long ruột đỏ nồng độ betacyanin biểu diễn qua đương lượng betanin 100g thịt trái vỏ trái tương ứng 10.3 ± 0.22mg 13.8 ± 0.85mg 1.2.2 Giá trị dinh dưỡng long Với hàm lượng chất dinh dưỡng dồi vitamin C, B, chất xơ, protein long loại trái phổ biến mang lại nhiều lợi ích sức khỏe cho người Theo Life Hack, trung bình, trái long chứa khoảng 60 đơn vị calo, 60 mg natri, g đường, g chất béo khơng bão hòa g protein Ngồi ra, long có chứa vitamin C, B1, B2 B3, khoáng chất thiết yếu bao gồm phốt pho, sắt canxi Trong 100 g long cung cấp 21 mg vitamin C, tương đương 34% lượng vitamin C thể cần ngày, đồng thời cung cấp g chất xơ, tương đương 12% lượng chất xơ cần thiết hàng ngày Báo cáo môn Công nghệ Chế biến thực phẩm Đề tài: Các sản phẩm công nghiệp từ long GVHD: GS Lê Văn Việt Mẫn - Tốt cho tim mạch Thanh long giúp cải thiện sức khỏe tim mạch cách giảm mức cholesterol xấu bổ sung thêm cholesterol tốt Trái giàu chất béo khơng bão hòa đơn giúp trái tim nghỉ ngơi tình trạng tốt - Hỗ trợ tiêu hóa Ăn long giúp làm hệ tiêu hóa Thanh long có hàm lượng chất xơ cao, cải thiện tiêu hóa giảm chứng táo bón - Ngăn ngừa tiểu đường Lượng chất xơ dồi long kiểm soát lượng đường máu ngăn ngừa nguy mắc bệnh tiểu đường Chúng có tác dụng cho người mắc bệnh - Giảm viêm khớp Viêm khớp bệnh ảnh hưởng trực tiếp đến khớp xương gây kích ứng đến khớp, chí gây liệt Thêm long vào chế độ ăn uống hàng ngày giúp chống viêm, giảm viêm khớp - Phòng chống ung thư Theo Medical Daily, ngồi vitamin C, long chứa carotene, dưỡng chất giúp chống ung thư giảm khối u hiệu Bên cạnh đó, lycopene nằm phần màu đỏ long chứng minh giúp giảm nguy ung thư tiền liệt tuyến - Giảm cân Báo cáo môn Công nghệ Chế biến thực phẩm Đề tài: Các sản phẩm công nghiệp từ long GVHD: GS Lê Văn Việt Mẫn Nếu bạn muốn giảm cân, thêm long vào chế độ ăn hàng ngày Nguyên nhân long chứa calo nhiều chất xơ, điều giúp thể cảm thấy no nhanh kiểm soát thèm ăn hiệu - Làm đẹp da Giảm dấu hiệu lão hóa: Các chất chống oxy hóa long giúp giảm tác dụng gốc tự gây tổn hại tế bào thể Điều mang lại cho bạn da căng mịn, trẻ trung Bạn sử dụng mặt nạ long kết hợp mật ong để chống lão hóa cho da Điều trị mụn: Trái giàu vitamin C coi loại thuốc mỡ bôi tự nhiên hiệu việc điều trị mụn trứng cá Bạn nghiền long bôi vào nốt mụn khoảng 10 phút, sau rửa với nước Thực lần/ngày để có kết tốt Điều trị cháy nắng: Kết hợp long với dưa chuột mật ong, bạn tạo hỗn hợp làm dịu da bị cháy nắng Lượng vitamin B3 dồi long giúp dưỡng ẩm da, giải phóng nhiệt khu vực da bị ảnh hưởng Chữa bỏng nhẹ: Theo Style Craze, bạn cần gọt bỏ vỏ gai thân long, rửa với nước muối lỗng, giã nát lấy nước bơi hay dùng bã để đắp chỗ bỏng làm hết rát Báo cáo môn Công nghệ Chế biến thực phẩm 10 Đề tài: Các sản phẩm công nghiệp từ long GVHD: GS Lê Văn Việt Mẫn Hàm lượng protein, tính theo 33 lượng chất khơ khơng có béo, % Độ acid chuẩn độ, theo Acid lactic 18 Hàm lượng Aflatoxin M1 0,5 μg/kg Bảng 4.2 Một số tiêu hóa lý bột sữa gầy Kim loại nặng Mức tối đa, mg/kg Chì – Pb 0,05 Asen – As 0,5 Thủy ngân – Hg 0,05 Cadimi - Cd Bảng 4.3 Hàm lượng kim loại nặng cho phép bột sữa gầy 4.2.3.3 Chỉ tiêu vi sinh Tên tiêu Mức tối đa Tổng số VSV hiếu khí 1g mẫu 104 Số Coliforms 1g mẫu 10 Số Salmonella 25g mẫu Số E.coli 1g mẫu Số Staphilococcus aureus 1g mẫu Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc 1g mẫu 10 Bảng 4.4 Giới hạn cho phép vi sinh vật sữa bột gầy 4.2.4 Chất nhũ hóa – Chất ổn định Chất ổn định (stabilizers) dùng thực phẩm (food stabilizer) phụ gia thực phẩm sử dụng với mục đích trì phân tán hai hay nhiều thành phần nhằm tạo nên đồng cho sản phẩm Ngoài ra, số chất ổn định có tác dụng tạo gel, làm bền làm ổn định cấu trúc loại thực phẩm (làm bền hệ nhũ tương,…) Chất nhũ hóa (emulsifiers) sử dụng nhầm tạo ổn định hệ keo phân tán pha liên tục cách hình thành bề mặt điện tích Đồng thời làm Báo cáo môn Công nghệ Chế biến thực phẩm 30 Đề tài: Các sản phẩm công nghiệp từ long GVHD: GS Lê Văn Việt Mẫn giảm sức căng bề mặt giọt phân tán từ giảm lượng hình thành giọt hệ Từ tránh tượng tách lớp Báo cáo môn Công nghệ Chế biến thực phẩm 31 Đề tài: Các sản phẩm công nghiệp từ long 4.3 GVHD: GS Lê Văn Việt Mẫn QUY TRÌNH SẢN XUẤT Báo cáo mơn Cơng nghệ Chế biến thực phẩm 32 Đề tài: Các sản phẩm công nghiệp từ long GVHD: GS Lê Văn Việt Mẫn Báo cáo môn Công nghệ Chế biến thực phẩm 33 Đề tài: Các sản phẩm công nghiệp từ long 4.4 GVHD: GS Lê Văn Việt Mẫn CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM 4.4.1 Chỉ tiêu cảm quan Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu trắng sữa màu hồng đặc trưng loại long Mùi, vị Đặc trưng cho loại sản phẩm, khơng có mùi, vị lạ Trạng thái Đông lạnh, không chảy rữa Bảng 4.5 Chỉ tiêu cảm quan kem long 4.4.2 Chỉ tiêu vi sinh Hàm lượng vi sinh vật gây bệnh Samonella, Listeria, Staphylococcus aureus không lớn 10 khuẩn lạc/ ml sản phẩm 4.4.3 Chỉ tiêu hóa lí Hàm lượng protein, lipid, glucid tổng, lactose, độ ẩm, hàm lượng khoáng, vitamin, dao động khoảng định 4.4.4 Chỉ tiêu bao bì Kem thường bảo quản bao bì nhựa Báo cáo mơn Công nghệ Chế biến thực phẩm 34 Đề tài: Các sản phẩm công nghiệp từ long GVHD: GS Lê Văn Việt Mẫn CHƯƠNG V THANH LONG SẤY ( BLUE DRAGON FRUIT CHIPS) Hình 5.1 Thanh long sấy Trong cơng nghệ chế biến rau quả, có nhiều cách để bảo quản trái ngâm muối, sấy khô, trữ lạnh… Một cách bảo quản trái có từ lâu đời sấy khô, kéo dài thời gian sử dụng Thanh long sấy có độ giòn, âm vui tai ăn, nên sử dụng buổi tụ tập sử dụng ăn vặt thơng dụng người tiêu dùng 5.1 MÔ TẢ SẢN PHẨM Tên sản phẩm: long sấy Đặc điểm sản phẩm: độ ẩm thấp, giòn Dòng sản phẩm: trái sấy dẻo Khối lượng, thành phần: 100g, long tươi (95%), đường muối Hạn sử dụng: 12 tháng Bảo quản nơi khơ thống Báo cáo mơn Công nghệ Chế biến thực phẩm 35 Đề tài: Các sản phẩm công nghiệp từ long GVHD: GS Lê Văn Việt Mẫn 5.2 NGUYÊN, PHỤ LIỆU SẢN XUẤT 5.2.1 Thanh long 5.2.2 Muối Trong sản xuất long sấy, muối dùng phụ liệu nhằm giữ màu cho sản phẩm Màu sắc: Trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng trắng ánh hồng Mùi vị: Khơng mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn khiết, khơng có vị lạ Dạng bên ngồi: Khơ ráo, Chỉ tiêu Hàm lượng NaCl, tính theo % khối lượng chất khơ, khơng nhỏ Độ ẩm, tính theo %, không lớn Thương hạng 98 Hạng Hạng 96.5 95 Hàm lượng chất khô khơng tan nước, 0.25 0.3 tính theo % khối lượng chất khô, không lớn Hàm lượng ion, tính Ion Ca+2 0.15 0.2 +2 theo % khối lượng chất Ion Mg 0.1 0.15 -2 khô, không lớn Ion SO4 0.3 0.7 Bảng 5.1 Chỉ tiêu vật lí nguyên liệu muối 0.5 0.4 0.4 1.1 5.2.3 Lưu huỳnh Trước sấy, long xông lưu huỳnh nhằm tiêu diệt vi sinh vật Báo cáo môn Công nghệ Chế biến thực phẩm 36 Đề tài: Các sản phẩm công nghiệp từ long GVHD: GS Lê Văn Việt Mẫn 5.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT Báo cáo mơn Công nghệ Chế biến thực phẩm 37 Đề tài: Các sản phẩm công nghiệp từ long GVHD: GS Lê Văn Việt Mẫn 5.4 CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM 5.4.1 Chỉ tiêu cảm quan - Màu sắc: sản phẩm phải giữ màu trắng hồng đặc trưng, không bị cháy khét - Cấu trúc: phải giòn tạo tiếng lạo xạo ăn Độ ẩm phải giảm xuống mức thấp (khoảng – 2%) Bề mặt long sấy dễ hút ẩm, gây biến đổi cấu trúc - Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng kong, khơng có mùi vị lạ 5.4.2 Chỉ tiêu hóa lí - Độ ẩm: TCVN 5932 – 1995, TCVN 4326 – 200, FAO FNP 14/7 (p.205) – 1986 - Hàm lượng đạm: FAO FNP 14/7 (p.221) – 1986 - Hàm lượng đường: TCVN 4594 – 1988 5.4.3 Chỉ tiêu vi sinh Tên tiêu Mức Tổng số vi khuẩn hiếu khí 5.10 E.coli Khơng có Nấm men Khơng có Nấm mốc Khơng có Bảng 5.2 Chỉ tiêu vi sinh long sấy Báo cáo môn Công nghệ Chế biến thực phẩm 38 Đề tài: Các sản phẩm công nghiệp từ long GVHD: GS Lê Văn Việt Mẫn CHƯƠNG VI NƯỚC ÉP THANH LONG (BLUE DRAGON FRUIT JUICE) Hình 6.1 Nước ép long - 6.1 MÔ TẢ SẢN PHẨM Tên sản phẩm: Nước ép long Loại sản phẩm: Nước ép đóng lon trùng Thể tích: 330ml Thành phần: + Nước (87,5% thể tích) + Nước cốt long (12,5%) + Hàm lượng đường (120 Brix) + Acid citric, acid ascorbic, Kali sorbat (E202) Dòng sản phẩm nước ép long sản phẩm mới, ta gặp rượu long Điểm bật sản phẩm có vị vừa phải, khơng chứa cồn thích hợp cho việc dùng mà không cần pha chế Sản phẩm có màu hồng mùi vị đặc trưng Báo cáo môn Công nghệ Chế biến thực phẩm 39 Đề tài: Các sản phẩm công nghiệp từ long GVHD: GS Lê Văn Việt Mẫn Điều kiện bảo quản:Vì sản phẩm trùng nên cần bảo quản lạnh, thời gian bảo quản ngắn tạm tháng 6.2 NGUYÊN PHỤ LIỆU SẢN XUẤT 6.2.1 Thanh long 6.2.2 Enzyme pectinase 6.2.3 Nước 6.2.4 Đường 6.2.5 Acid citric 6.2.6 Bột trợ lọc Chức năng: - Dùng để lọc, có cấu hàn xốp có tính trơ Làm chất độn Làm vật liệu mài bóng bạc, đánh bóng vỏ tô Làm chất hấp thụ Báo cáo môn Công nghệ Chế biến thực phẩm 40 Đề tài: Các sản phẩm công nghiệp từ long Tên tiêu GVHD: GS Lê Văn Việt Mẫn Tiêu chí lựa chọn Khối lượng riêng 2.3 g/cm3 Độ ẩm 0,5% pH – 11 SiO2 >80% Al2O3 < 3% P2O5 < 0,5 % MgO < 0,5 % TiO2 < 0,2 % Bảng Các tiêu bột trợ lọc Báo cáo môn Công nghệ Chế biến thực phẩm 41 Đề tài: Các sản phẩm công nghiệp từ long GVHD: GS Lê Văn Việt Mẫn 6.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT Báo cáo mơn Công nghệ Chế biến thực phẩm 42 Đề tài: Các sản phẩm công nghiệp từ long GVHD: GS Lê Văn Việt Mẫn 6.4 CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM 6.4.1 Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu Màu sắc Mùi vị Yêu cầu Có màu đỏ hồng đặc trưng long Có mùi thơm, vị chua chất điều chỉnh độ acid phù hợp với độ đặc trưng long chín có pha đường qua xử lý nhiệt, khơng có mùi vị lạ Hình thái Thể lỏng đồng nhất, trong, không bị phân lớp hay tạo kết tủa, bã cặn Tạp chất Khơng có Bảng 6.2 Chỉ tiêu cảm quan nước ép long 6.4.2 Chỉ tiêu lý hóa Chỉ tiêu Yêu cầu Hàm lượng dịch Không nhỏ 10% Mức đầy tối thiểu Không nhỏ 90% dung dịch nước lon bao bì Thời gian tách lớp Khơng nhỏ 60 phút Hàm lượng chất khô Không nhỏ 110 Brix hòa tan(đo khúc xạ kế 200C) Hàm lượng acid tính Khơng lớn 0,3% theo acid citric Bảng 43 Chỉ tiêu hóa lý nước ép long  Theo TCVN 3572-81 − Chì (Pb) khơng q 0,3mg/kg − Đồng (Cu) không 5,0 mg/kg − Kẽm (Zn) không 5,0 mg/kg − Thiếc (Sn) không 200 mg/kg 6.4.3 Chỉ tiêu vi sinh vật Tên tiêu Tổng số VSV hiếu khí( số khuẩn lạc/ml) E.Coli(số con/l) Cl.perfringens Vk gây nhày( Leuconostoc) Nấm men-mốc(số khóm nấm/ml) St.aureus Báo cáo môn Công nghệ Chế biến thực phẩm Mức 102 Khơng có Khơng có Khơng có Khơng có Khơng có 43 Đề tài: Các sản phẩm công nghiệp từ long GVHD: GS Lê Văn Việt Mẫn Bảng 6.4 Chỉ tiêu vi sinh vật Báo cáo môn Công nghệ Chế biến thực phẩm 44 ... Các loại long .7 Hình 2.1 Rượu long .12 Hình 3.1 Mứt long 20 Hình 4.1 Kem long 29 Hình 5.1 Thanh long sấy 36 Hình 6.1 Nước ép long ... Columbia Trên giới, long xem loài ăn trái phát năm gần Thanh long người Pháp du nhập vào Việt Nam cách 100 năm, ngày trồng rộng rãi tỉnh Long An, Bình Thuận, Long Khánh, Tiền Giang, Cây long có nguồn... phẩm Đề tài: Các sản phẩm công nghiệp từ long GVHD: GS Lê Văn Việt Mẫn Hình 1.1 Các loại long 1.2 Giá trị dinh dưỡng long 1.2.1 Thành phần hóa học long Thanh long có vị trung bình calories, có ruột