BÀI TẬP MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

nh thái: Mõm kéo dài ra phái trước hoặc không kéo dài, sau vây lưng và hậu môn có một số vây phụ, vây ngực cao, thân cá hình thoi hơi hẹp, ở giữa cao, bề dày và chiều cao của cá gần như bằng nhau. Thịt cá ngừ có màu đỏ hoặc sẫm, trong cá ngừ có nhiều huyết chiếm 5 – 6% cá tươi. Trong sản suất cá ngừ, cần phải làm sạch huyết vì huyết còn sót lại trong cá sẽ làm mùa sắc và hương vị của cá kém đi đồng thời ảnh hưởng đến việc bảo quản sản phẩm. Hầu hết các loài cá có thân nhiệt cao hơn môi trường 1 – 2oC, riêng thân nhiệt cá ngừ cao hơn môi trường sống 10oC vì vậy thịt cá ngừ nhanh hỏng hơn các loài cá khác. Thịt cá ngừ nhiều nạc, ít mỡ, giàu dinh dưỡng và muối khoáng, không có chất độc nên rất ngon và tốt cho sức khỏe. 1.1.3. Thành phần dinh dưỡng: Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ có trong 100 grams nguyên

KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC

TP.HỒ CHÍ MINH, 10/2017

MỤC LỤC

CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ THANH LONG

1.1 Giới thiệu, phân loại 6

1.1.1 Giới thiệu về thanh long 6

1.1.2 Phân loại thanh long 6

1.2 Giá trị dinh dưỡng của thanh long 7

1.2.1 Thành phần hóa học của thanh long 7

1.2.2 Giá trị dinh dưỡng của thanh long 10

CHƯƠNG II RƯỢU THANH LONG ( BLUE DRAGON FRUIT WINE) 12

2.1 MÔ TẢ SẢN PHẨM 13

2.2 NGUYÊN, PHỤ LIỆU SẢN XUẤT 13

2.2.1 Thanh long 13

2.2.2 Đường 14

2.2.3 Nước 15

2.2.4 Enzyme pectinase 16

2.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT 17

2.4 CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM 18

2.4.1 Chỉ tiêu cảm quan 18

2.4.2 Chỉ tiêu hóa học 18

2.4.3 Chỉ tiêu vi sinh 19

2.4.4 Chỉ tiêu bao bì 19

CHƯƠNG III MỨT THANH LONG ( BLUE DRAGON FRUIT JAM) 20

3.1 MÔ TẢ SẢN PHẨM 21

3.2 NGUYÊN, PHỤ LIỆU SẢN XUẤT 21

3.2.1 Thanh long 21

3.2.2 Đường 21

3.2.3 Nước 21

3.2.5 Pectin 22

3.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT 26

3.4 CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM 27

3.4.1 Chỉ tiêu cảm quan 27

3.4.2 Chỉ tiêu hóa lí 27

3.4.3 Chỉ tiêu vi sinh 28

3.4.4 Chỉ tiêu bao bì 28

CHƯƠNG IV KEM THANH LONG ( BLUE DRAGON FRUIT CREAM) 29

4.1 MÔ TẢ SẢN PHẨM 29

4.2 NGUYÊN, PHỤ LIỆU SẢN XUẤT 30

4.2.1 Thanh long 30

4.2.2 Đường 30

4.2.3 Sữa 30

4.2.4 Chất nhũ hóa – Chất ổn định 32

4.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT 33

4.4 CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM 35

4.4.1 Chỉ tiêu cảm quan 35

4.4.2 Chỉ tiêu vi sinh 35

4.4.3 Chỉ tiêu hóa lí 35

4.4.4 Chỉ tiêu bao bì 35

CHƯƠNG V THANH LONG SẤY ( BLUE DRAGON FRUIT CHIPS) 36

5.1 MÔ TẢ SẢN PHẨM 36

5.2 NGUYÊN, PHỤ LIỆU SẢN XUẤT 37

5.2.1 Thanh long 37

5.2.2 Muối 37

5.2.3 Lưu huỳnh 37

5.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT 38

5.4 CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM 39

5.4.1 Chỉ tiêu cảm quan 39

5.4.2 Chỉ tiêu hóa lí 39

5.4.3 Chỉ tiêu vi sinh 39

CHƯƠNG VI NƯỚC ÉP THANH LONG (BLUE DRAGON FRUIT JUICE) 40

6.1 MÔ TẢ SẢN PHẨM 40

6.2 NGUYÊN PHỤ LIỆU SẢN XUẤT 41

6.2.1 Thanh long 41

6.2.2 Enzyme pectinase 41

6.2.3 Nước 41

6.2.4 Đường 41

6.2.5 Acid citric 41

6.2.6 Bột trợ lọc 41

6.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT 43

6.4 CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM 44

6.4.1 Chỉ tiêu cảm quan 44

6.4.2 Chỉ tiêu lý hóa 44

6.4.3 Chỉ tiêu vi sinh vật 45

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của thanh long 8

Bảng 1.2 Tính chất lí và hóa của hai loại thanh long H undatus và H Polyrhizus 9

Bảng 2.1:Chỉ tiêu cảm quan của nguyên liệu đường 14

Bảng 2.2:Chỉ tiêu vật lí, hóa học của nguyên liệu đường 14

Bảng 2.3 Chỉ tiêu hóa học của nước 15

Bảng 2.4 Chỉ tiêu vi sinh của nước 15

Bảng 2.5 Yêu cầu về cảm quan của rượu thanh long 18

Bảng 2.6 Chỉ tiêu hóa học của rượu thanh long 18

Bảng 2.7 Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại trong rượu thanh long 18

Bảng 2.8 Chỉ tiêu vi sinh của rượu thanh long 19

Bảng 3.1: Tiêu chuẩn FAO về độ tinh sạch của Pectin 23

Bảng 3.2:Chỉ tiêu cảm quan của acid citric sử dụng trong thực phẩm theo TCVN 5516 – 1991 24

Bảng 3.3: Tiêu chuẩn thành phần hóa học của acid citric TCVN 5516 – 1991 24

Bảng 3.4: Chỉ tiêu hóa lý của acid citric TCVN 5516 – 1991 25

Bảng 3.5 Tiêu chuẩn vi sinh vật trong mứt thanh long 28

Bảng 4.1 Yêu cầu về cảm quan của sữa 30

Bảng 4.2 Một số chỉ tiêu hóa lý của bột sữa gầy 31

Bảng 4.3 Hàm lượng kim loại nặng cho phép trong bột sữa gầy 31

Bảng 4.4 Giới hạn cho phép của các vi sinh vật trong sữa bột gầy 31

Bảng 4.5 Chỉ tiêu cảm quan của kem thanh long 35

Bảng 5.1 Chỉ tiêu vật lí của nguyên liệu muối 37

Bảng 5.2 Chỉ tiêu vi sinh của thanh long sấy 39

Bảng 1 Các chỉ tiêu của bột trợ lọc 42

Bảng 6.2 Chỉ tiêu cảm quan của nước ép thanh long 44

Bảng 23 Chỉ tiêu hóa lý của nước ép thanh long 44

Bảng 6.4 Chỉ tiêu vi sinh vật 45

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Các loại thanh long 7

Hình 2.1 Rượu thanh long 12

Hình 3.1 Mứt thanh long 20

Hình 4.1 Kem thanh long 29

Hình 5.1 Thanh long sấy 36

Hình 6.1 Nước ép thanh long 40

CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ THANH LONG 1.1 Giới thiệu, phân loại

1.1.1 Giới thiệu về thanh long

Thanh long (hay còn gọi là Blue dragon fruit) thuộc họ xương rồng, có nguồn gốc từcác vùng sa mạc ở Mehico và Columbia Trên thế giới, thanh long được xem như mộtloài cây ăn trái mới được phát hiện trong những năm gần đây Thanh long được ngườiPháp du nhập vào Việt Nam cách đây trên 100 năm, ngày nay được trồng rộng rãi ởcác tỉnh Long An, Bình Thuận, Long Khánh, Tiền Giang, Cây thanh long là cây cónguồn gốc nhiệt đới, chịu hạn giỏi nên được trồng ở các vùng nóng Quả thanh longthích nghi với nơi có nhiều ánh sáng, dưới ánh sáng cao, độ đường tăng, nhiệt độthích hợp từ 15 – 350C, nếu dưới nhiệt độ đó cây sinh trưởng chậm hoặc không sinhtrưởng được

Thanh long:

- Giới (regnum): thực vật (plantae)

- Bộ (ordo): cẩm chướng (Caryophyllales)

- Họ (familia): xương rồng (cactaceae)

- Chi (genus): Hylocereus

1.1.2 Phân loại thanh long

Quả thanh long được phân biệt qua sự khác nhau của ruột và vỏ trái Quả của thanhlong có ba loại, tất cả đều có vỏ giống như da, và có một chút lá Chúng có các tênkhoa học như sau:

- Hylocereus undatus, ruột trắng với vỏ hồng hay đỏ.

- Hylocereus polyrhizus, ruột đỏ với vỏ hồng hay đỏ.

- Hylocereus megalanthus, ruột trắng với vỏ vàng.

Hình 1.1 Các loại thanh long 1.2 Giá trị dinh dưỡng của thanh long

1.2.1 Thành phần hóa học của thanh long

Thanh long có vị ngọt trung bình và ít calories, có ruột và nước ép thu hút với hươngtrái cây phảng phất Từ quả thanh long, có thể thu được 70 – 80% phần có thể ănđược

Thành phần Hylocereus

undatus

Hylocereus polyrhizus

Hylocereus megalanthus

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của thanh long

Độ axit của thịt trái nói chung là thấp, kết quả là tỉ lệ đường so với axit là cao, làmcho chất lượng cảm quan của trái không tốt khi chỉ sử dụng nước ép Những axitchính trong nước ép thanh long gồm có axit citric và axit L-lactic

Khối lượng trái

- Khối lượng thịt trái

- Khối lượng vỏ

305 ± 75.0

100 ± 30.0

215 ± 35.075.0 ± 25.0

Hàm lượng đường (g/kg)

401 ± 1.27

158 ± 0.3289.6 ± 0.76a

Bảng 1.2 Tính chất lí và hóa của hai loại thanh long H undatus và H polyrhizus

Hàm lượng oligosaccharide trong thanh long ruột đỏ và ruột trắng tương ứng là 86.2

và 89.6 g/kg, bao gồm những phần tử có trọng lượng từ 273 – 275, 448 – 500 và 787– 911 Da Nồng độ glucose trong ruột trắng thấp hơn so nồng độ trong thanh longruột đỏ Ngược lại nồng độ fructose trong thanh long ruột trắng lại cao hơn trongthanh long ruột đỏ, hàm lượng oligosaccharide trong hai loại thanh long tương đươngnhau

1.2.1.2 Sắc tố

Trước đây người ta cho rằng màu đỏ của thanh long là do sắc tố anthocyanin, tuynhiên các nghiên cứu về sau đã chứng mih rằng màu đỏ của thịt trái thanh long là donhóm sắc tố betacyanin Betacyanin thuộc họ sắc tố betalain, betalain gồm hai nhómsắc tố betaxathin màu vàng và betacyanin có màu đỏ, là các sắc tố tan trong nước vàtạo màu sắc cho những loài thuộc họ xương rồng Theo phân tích của Li-chen Wu vàcộng sự (2006) trên thanh long ruột đỏ thì nồng độ của betacyanin biểu diễn quađương lượng betanin trong 100g thịt trái và vỏ trái tương ứng là 10.3 ± 0.22mg và13.8 ± 0.85mg

1.2.2 Giá trị dinh dưỡng của thanh long

Với hàm lượng chất dinh dưỡng dồi dào như vitamin C, B, chất xơ, protein thanhlong là loại trái cây phổ biến mang lại nhiều lợi ích sức khỏe cho con người

Theo Life Hack, trung bình, một trái thanh long chứa khoảng 60 đơn vị calo, 60 mg

natri, 8 g đường, 2 g chất béo không bão hòa và 2 g protein

Ngoài ra, thanh long có chứa vitamin C, B1, B2 và B3, và khoáng chất thiết yếu baogồm phốt pho, sắt và canxi Trong 100 g thanh long cung cấp 21 mg vitamin C,tương đương 34% lượng vitamin C cơ thể cần mỗi ngày, đồng thời cung cấp 3 g chất

xơ, tương đương 12% lượng chất xơ cần thiết hàng ngày

- Tốt cho tim mạch

Thanh long có thể giúp cải thiện sức khỏe tim mạch bằng cách giảm mức cholesterolxấu và bổ sung thêm cholesterol tốt Trái cây này rất giàu chất béo không bão hòađơn giúp trái tim được nghỉ ngơi trong tình trạng tốt nhất

- Hỗ trợ tiêu hóa

Ăn thanh long cũng có thể giúp làm sạch hệ tiêu hóa Thanh long có hàm lượng chất

xơ rất cao, có thể cải thiện tiêu hóa kém và giảm chứng táo bón

- Ngăn ngừa tiểu đường

Lượng chất xơ dồi dào trong thanh long có thể kiểm soát lượng đường trong máu vàngăn ngừa nguy cơ mắc bệnh tiểu đường Chúng cũng có tác dụng cho những ngườimắc căn bệnh này

- Giảm viêm khớp

Viêm khớp là căn bệnh ảnh hưởng trực tiếp đến các khớp xương và gây kích ứng đếncác khớp, thậm chí gây liệt Thêm thanh long vào chế độ ăn uống hàng ngày có thểgiúp chống viêm, giảm viêm khớp

- Phòng chống ung thư

Theo Medical Daily, ngoài vitamin C, thanh long còn chứa carotene, dưỡng chất giúp

chống ung thư và giảm các khối u hiệu quả Bên cạnh đó, lycopene nằm trong phầnmàu đỏ của quả thanh long được chứng minh giúp giảm nguy cơ ung thư tiền liệttuyến

- Giảm cân

Nếu bạn đang muốn giảm cân, hãy thêm thanh long vào chế độ ăn hàng ngày.Nguyên nhân là do thanh long chứa ít calo và nhiều chất xơ, điều này sẽ giúp cơ thểcảm thấy no nhanh hơn và kiểm soát sự thèm ăn hiệu quả

- Làm đẹp da

Giảm dấu hiệu lão hóa: Các chất chống oxy hóa của thanh long giúp giảm tác dụng

của các gốc tự do gây tổn hại tế bào trong cơ thể Điều này mang lại cho bạn làn daluôn căng mịn, trẻ trung Bạn có thể sử dụng mặt nạ thanh long kết hợp cùng mật ong

để chống lão hóa cho da

Điều trị mụn: Trái cây giàu vitamin C này được coi là loại thuốc mỡ bôi tự nhiên hiệu

quả trong việc điều trị mụn trứng cá Bạn có thể nghiền thanh long rồi bôi vào nốt mụnkhoảng 10 phút, sau đó rửa sạch với nước Thực hiện 2 lần/ngày để có kết quả tốt nhất

Điều trị cháy nắng: Kết hợp thanh long với dưa chuột và mật ong, bạn có thể tạo ra

một hỗn hợp làm dịu da bị cháy nắng Lượng vitamin B3 dồi dào trong thanh longgiúp dưỡng ẩm da, giải phóng nhiệt ở các khu vực da bị ảnh hưởng

Chữa bỏng nhẹ: Theo Style Craze, bạn chỉ cần gọt bỏ vỏ và gai của thân cây thanh

long, rửa sạch với nước muối loãng, giã nát lấy nước bôi hay dùng bã để đắp chỗ bỏng

sẽ làm hết rát

CHƯƠNG II RƯỢU THANH LONG ( BLUE DRAGON FRUIT WINE)

Hình 2.1 Rượu thanh long

Những năm gần đây xã hội ngày càng phát triển, thu nhập của người dân tăng lên thì nhucầu về rượu các loại cũng đang tăng nhanh theo, đặc biệt trong các dịp liên hoan lễ tết,cưới hỏi Ngoài rượu trắng rất nặng, tỉ lệ cồn quá cao đối với người không quen uốngrượu, trên thị trường còn bán nhiều loại rượu pha chế không theo một quy trình chặt chẽ

Do sử dụng những loại cồn xấu nhiều andehit, không ít các loại rượu này hương vị đãkém, lại có hại cho sức khoẻ Chính vì vậy rượu vang và vang trái cây đang rất được quantâm, tin dùng Trong trái Thanh Long có chứa nhiều thành phần dinh dưỡng rất có giá trị.Các giá trị dinh dưỡng như protein, axit hữu cơ, sắt, magiê, canxi, vitamin C và vitaminB3 trong Thanh Long khi lên men chúng có thể chuyển biến nhưng không mất đi Chính

vì vậy việc ra đời sản phẩm rượu vang Thanh Long không chỉ đáp ứng nhu cầu về thứcuống bổ dưỡng có ích cho sức khoẻ (xã hội càng phát triển thì con người ngày càng đốimặt với sự ô nhiễm và nguy cơ bệnh tật cao, vì vậy những sản phẩm có ích ngăn ngừa lãohoá ung thư ngày càng được quan tâm) mà còn đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của

xã hội về mặt đa dạng hoá sản phẩm, tạo ra sản phẩm mới có hương vị đặc trưng, giúpngười tiêu dùng dễ dàng trong việc lựa chọn sản phẩm Đặc biệt với nguồn nguyên liệu

ổn định dồi dào và tương đối rẻ ở nước ta sẽ giúp rượu vang Thanh Long có được giáthành thấp có khả năng cạnh tranh với các loại rượu vang khác, và rất phù hợp với túi tiềncủa những người có mức thu nhập trung bình mà muốn sử dụng rượu vang thường xuyêntrong các bữa ăn Đối tượng mà sản phẩm này hướng tới là những người biết quan tâmđến sức khoẻ của mình, những người không uống được rượu nồng độ cao rất thích hợpcho phụ nữ và người có tuổi Sản phẩm cũng rất thích hợp cho việc dùng làm quà biếutrong những dịp lễ, tết hay làm quà lưu niệm cho sản phẩm du lịch của Bình Thuận màtrái Thanh Long được xem như là đặc sản chính của vùng

2.1 MÔ TẢ SẢN PHẨM

Tên sản phẩm: rượu vang thanh long

Các đặc điểm quan trọng của sản phẩm: cồn (120), axit (0.3g/l), pH (6-6.5)

+ Màu sắc: đặc trưng cho loại vang thanh long, có màu hồng tươi

+ Mùi thơm: đặc trưng cho nguyên liệu lên men, không có mùi lạ

Sản phẩm được sử dụng như thế nào: được sử dụng ở điều kiện lạnh

Cách thức đóng gói: chứa trong bao bì thủy tinh

Hạn sử dụng: 3 năm kể từ ngày đóng gói

Sản phẩm sẽ được bán ở đâu: các siêu thị, đại lý, cửa hàng rượu, bar,

Các hướng dẫn ghi trên nhãn: bảo quản nơi thoáng mát, tránh ánh sáng

2.2 NGUYÊN, PHỤ LIỆU SẢN XUẤT

2.2.1 Thanh long

- Dạng quả : quả có hình dạng tự nhiên, bóng láng, khoang mũi không sâu quá 4 cm

- Trạng thái quả : cứng chắc, ruột bên trong có màu sắc đặc trưng của từng loại thanhlong

- Màu sắc của quả : màu đỏ đều

2.2.2 Đường

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6959:2001

2.2.2.1 Chỉ tiêu cảm quan

Trạng thái Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều,

tơi, khô, không vón cục

Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước

có vị ngọt, không mùi vị lạMàu sắc Tinh thể màu trắng, khi pha vào nước cất cho dung

Hàm lượng đường % khối lượng (m/m) <= 0.1

Tro dẫn điện % khối lượng (m/m) <=0.07

Sự giảm khối lượng

khi sấy ở 1050C trong

3h

% khối lượng (m/m) <=0.06

hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng Khi bốc dỡ đường phải nhẹ nhàng để tránh

vỡ bao và ảnh hưởng đến chất lượng của đường

<300 mg CaCO3 /l

Bảng 2.3 Chỉ tiêu hóa học của nước

Bảng 2.4 Chỉ tiêu vi sinh của nước 2.2.4 Enzyme pectinase

Enzyme pectinase là một nhóm enzyme thủy phân các chất pectin, sản phẩm tạothành là acid galacturonic, galactose, metanol Enzyme pectinase được tìm thấy ở

thực vật bậc cao, pectinase có nhiều trong lá, củ khoai tây, trong chanh, cà chua dứa,

cỏ ba lá Trong các loại khác chỉ có enzyme pectinesterase Chúng cũng có thể đượcchiết xuất từ nấm mốc Couri và cộng sự (1995) đã nghiên cứu “ thao tác trên gentrên chủng Aspergillus nhằm tăng khả năng tổng hợp các enzyme phân giải pectine.Enzyme pectinase thuộc nhóm enzyme thủy phân Nó sử dụng cơ chất là pectin vàsản phẩm sau khi thủy phân là acid pectic và methanol Enzyme pectinase được sửdụng nhiều trong công nghiệp chế biến trái cây nhằm mục đích gia tăng hiệu suất thuhồi dịch quả, cải thiện chất lượng dịch quả và có tác dụng làm trong (Nilay Demir et

al, 2000)

Lượng dịch quả có xu hướng giảm dần khi nồng độ enzyme thấp hơn hoặc cao hơn.Theo Phạm Ngọc Tuấn (2009), khi thừa cơ chất, vận tốc phản ứng tăng khi nồng độenzyme tăng nhưng khi nồng độ enzyme bão hòa với nồng độ cơ chất thì vận tốcphản ứng không thay đổi hoặc không tăng thêm khi tăng nồng độ enzyme Phản ứngthủy phân xúc tác bởi enzyme cần có một khoảng thời gian tối thiểu đối với từng loạienzyme Việc kéo dài thời gian cho hoạt động thủy phân là cần thiết để tạo ra lượngsản phẩm (dịch quả) nhiều Tuy nhiên, thời gian thủy phân quá kéo dài cũng khôngtạo ra lượng sản phẩm nhiều hơn mà lại mất nhiều thời gian Ngược lại thời gian thủyphân quá ngắn là không đủ cho phản ứng

2.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT

2.4 CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM

2.4.1 Chỉ tiêu cảm quan

Màu sắc Đặc trưng cho loại vang thanh long, có màu hồng tươi

Mùi Thơm đặc trưng cho nguyên liệu và sản phẩm lên men, không có

mùi lạ

Vị Hơi chua, có vị ngọt, không có vị lạ

Trạng thái Trong, không vẫn đục

Bảng 2.5 Yêu cầu về cảm quan của rượu thanh long 2.4.2 Chỉ tiêu hóa học

Hàm lượng metanol trong 1l etanol 1000, g/l, không lớn hơn 3.0

Hàm lượng axit bay hơi, tính theo axit axetic, g/l, không lớn hơn 1.5

Xianua và các phức xianua+, mg/l, không lớn hơn 350

Bảng 2.6 Chỉ tiêu hóa học của rượu thanh long

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm 102

Cl.perfringens, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 0

S.aureus, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 0

Tổng số nấm men, nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1ml sản phẩm 10

Bảng 2.8 Chỉ tiêu vi sinh của rượu thanh long 2.4.4 Chỉ tiêu bao bì

Đối với sản phẩm rượu nói chung, bao bì được chọn thường là bao bì thủy tinh,dạng chai, ngoài ra còn có một loại bao bì bên ngoài để bảo vệ bao bì thủy tinh, dạnggiấy carton, dạng hộp hay bao

Vơi rượu thanh long, nên dùng bao bì thủy tinh vì có tính chắc chắn, bền vững,không bị rỉ sét, có khả năng chống thoát hơi, đồng thời giá thành thấp, có thể tái chế,tái sử dụng

CHƯƠNG III MỨT THANH LONG ( BLUE DRAGON FRUIT JAM)

Hình 3.1 Mứt thanh long

Trong công nghệ chế biến rau quả, có rất nhiều cách để bảo quản trái cây như ngâmmuối, sấy khô, trữ lạnh… Một trong những cách bảo quản trái cây có từ lâu đời là sửdụng đường cát nấu với dịch quả nghiền và tạo đông cho sản phẩm nhờ vào pectin có sẵnhay bổ sung thêm chất tạo đông Bằng cách này, sản phẩm được bảo quản trong thời giandài và tạo cho sản phẩm có vị ngọt

Mứt là một loại sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (purê quả, nướcquả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 65-70%

Mứt quả có nhiều dạng khác nhau như mứt đông, mứt rim, mứt miếng đông, mứtnhuyễn Mỗi loại mứt được làm từ các loại nguyên liệu khác nhau cho màu sắc và hương

vị đặc trưng, dễ chế biến trong quy mô gia đình cũng như trong sản xuất chế biến Chính

vì vậy, các sản phẩm mứt đông ngày nay được ưa chuộng trên thế giới được sử dụngtrong các bữa ăn hằng ngày.

3.1 MÔ TẢ SẢN PHẨM

Tên sản phẩm: mứt thanh long

Mứt thanh long thành phẩm được đựng trong lọ nhựa, trọng lượng 240g, đóng thành 12hũ/thùng Nhãn dán phủ kín ½ hũ để lộ màu sắc của sản phẩm

Mứt có màu hồng đậm, độ sánh đặc phù hợp để phết bánh mì hoặc ăn kèm các loại thựcphẩm khác, cấu trúc nhuyễn và đều Vị chua ngọt vừa phải, hương vị đặc trưng

- Thực tế ta thường dùng natri benzoate vì nó hòa tan trong nước tốt hơn, độ an toàn

và ưu việt hơn acid benzoic Độ tan của natri benzoate trong nước là 61% ở 25oC và77% ở 100oC

- Trong môi trường acid (tổng acid không nhỏ hơn 0,4% và pH = 2,5-3,5), acidbenzoic và natri benzoate có tính sát trùng mạnh Acid benzoic và natri benzoatedùng để bảo quản thực phẩm thường dùng ở nồng độ thấp (khoảng 0,1%) để khônggây tác hại cho sức khỏe con người

Cách sử dụng: trong sản xuất, người ta thường pha natri benzoate thành dung dịch5% rồi mới đưa vào mứt với liều lượng qui định Việc sử dụng acid benzoic và natribenzoate trong bảo quản thực phẩm được cho phép và khá hiệu quả nhưng nó có thểlàm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm

Tiêu chuẩn: hàm lượng natri benzoate cho phép là 0,5 mg/kg (AOAC 2010 - 979.08)

3.2.5 Pectin

Pectin là chất tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho thựcphẩm, chủ yếu là các thực phẩm có nguồn gốc rau quả Khả năng tạo gel của nó được

sử dụng trong những loại thực phẩm cần có sự ổn định của nhiều pha

Tác dụng của pectin là tạo ra cấu trúc mứt đông không bị thay đổi trong quá trình vậnchuyển, tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm và giảm sự phá vỡ cấu trúc Trong một

số trường hợp, pectin còn được sử dụng với carageenan để tăng hiệu quả tạo gel