Tiểu luận môn công nghệ chế biến xúc sản công nghệ chế biến lạp xưởng

Không chỉ thế cách làm này còn giúp cho vị lạp xưởng càng ngon hơn nhờ nước dừa tạo cho tôm trong hơn, thơm hơn.Hiện Vissan có nhiều loại lạp xưởng như lạp xưởng đặc biệt Mai Quế Lộ, lạp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM

Tiểu luận

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN

Đề tài 1:

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠP XƯỞNG

GVHD: Nguyễn Thị Ái Vân

LỚP: DHTP9NHÓM: 8

TP HỒ CHÍ MINH THÁNG 1/2016

DANH SÁCH VÀ BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

1 Nguyễn Thu Hằng 12016231 Nhóm trưởng, tổng hợp

word, làm power point chính, Chỉ tiêu cảm quan, qui trình sản xuất

2 Ngô Thị Anh Thơ

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

Ký tên

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU

Cuộc sống hiện đại ngày càng cao, nhu cầu con người về thực phẩm lại phong phú, đa dạng và cao cấp hơn so với trước đây Sự du nhập của các loại thực phẩm nước ngoài vàoViệt Nam luôn dược đón nhận và thị hiếu cao, và lạp xưởng là sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc từ Trung Quốc, được du nhập vào Việt Nam từ rất lâu đời Đây là món ăn mà hầu hết người Việt nào cũng biết Đặc biệt trong dịp tết cổ truyền của người Việt Lạp xưởng là một món ăn không thể thiếu không những vì có giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon mà thời gian bảo quản tương đối dài và dễ chế biến

Nhóm 8 xin trình bày bài tiểu luận: “Công nghệ chế biến lạp xưởng” một nội dung trong

môn học Công nghệ chế biến sản phẩm súc sản do cô ÁI VÂN hướng dẫn Tuy có nhiếu loại lạp xưởng trên thị trường nhưng nhóm chỉ tập trung chính vào lạp xưởng chế biến từ thịt heo

Nhóm em xin chân thành cám ơn sự giảng dạy nhiệt tình, hết lòng của cô Thời gian làm bài chỉ 3 tuần nên không thể tránh khỏi những sai sót nhỏ, chúng em mong cô bỏ qua và giúp nhóm sửa chữa để có bài hoàn chỉnh hơn

Nhóm em xin chân thành cám ơn cô !

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ LẠP XƯỞNG

1.1 Sơ lược về lạp xưởng

Lạp xưởng, còn gọi là lạp xường (bắt nguồn từ tiếng Quảng Đông "laap6 coeng2", viết bằng chữ Hán là "臘腸" "臘腸" đọc theo âm Hán Việt tiêu chuẩn là "lạp trường") là một món ăn có nguồn gốc từ Trung Quốc và du nhập vào Việt Nam từ rất lâu đời, cơ bản được làm từ thịt heo Tên Trung Quốc của lạp xưởng là “Lap Chong” dịch là ruột nhồi hoặc ruột bôi sáp, “chong” không chỉ có nghĩa là ruột mà còn có nghĩa là lạp xưởng Có nhiều loại lạp xưởng khác nhau, tùy theo công thức và nguyên liệu chế biến mà người ta chia chúng làm nhiều loại với các tên gọi khác nhau Dựa vào công thức lạp xưởng có thể

chia thành lạp xưởng thịt và lạp xưởng gan Đặc biệt lạp xưởng gan gà chứa gan gà hoặc

gan gà liên kết với gan heo Tuy nhiên, phương pháp chế biến tương tự và công thức gia

vị gần giống nhau

Hiện nay, phần lớn lạp xưởng trên thị trường đa số làm từ thịt heo Ngoài ra, lạp xưởng còn làm từ các nguyên liệu khác như: Thịt bò, tôm, gan gà, gan heo, … Cũng là những loại nguyên liệu có thể sản xuất ra lạp xưởng có giá trị dinh dưỡng cao và mùi vị thơm ngon đặc trưng

Tóm lại hiện nay, lạp xưởng được xem là một loại xúc xích khô, cứng, có độ đàn hồi cao, thường được làm từ thịt heo và có hàm lượng mỡ rất cao Nó thường được xông khói, làm ngọt và cho rất nhiều gia vị Tỉ lệ nạc/mỡ trong sản phẩm thường là 5/5, nhưng

do nhu cầu hiện nay phải giảm chất béo nhằm ngăn chặn hàm cholesterol cao trong cơ thểnên nên tỉ lệ này là 8/2

Đặc điểm: Thành phẩm của lạp xưởng tạo ra khi ăn phải tạo được cảm quan mềm, dai, có độ đàn hồi cao, có màu đỏ tươi và thơm ngon bắt mắt

1.2 Các loại lạp xưởng trên thị trường

1.2.1 Lạp xưởng tôm-Vissan:

Trước đây, người ta chế biến lạp xưởng chủ

yếu từ heo, nhưng sau đó “sáng tạo” thêm nào là bò,

tôm ; nhưng lạp xưởng tôm là món ngon nhất vì

hương vị tôm thanh tao nhẹ nhàng, ăn nhiều vẫn

không bị ngấy

Lạp xưởng tôm phải sử dụng tôm đất cỡ lớn,

còn tươi nguyên để sau khi chế biến tạo màu vàng

lẫn chút hồng trông đẹp mắt Vị tôm đất ngọt đậm nhưng thanh, ngon hơn lạp xưởng chế biến từ các loại thịt gia súc khác Tôm tươi lột vỏ, lấy sạch chỉ lưng màu đen, sau đó giã tôm nhỏ và quết tôm thật nhuyễn với các loại gia vị

như tỏi, đường, muối, tiêu, rượu Mai Quế Lộ

Khác với lạp xưởng heo, lạp xưởng tôm phải

dùng tiêu sọ, một nửa giã nhỏ, một nửa để nguyên

hạt để khi nướng mới dậy mùi Lạp xưởng tôm khó

chế biến hơn lạp xưởng thịt vì phải chế biến thật kỹ

thì lạp xưởng mới ngon, mùi tôm còn giữ nguyên và

có độ dai nhất định

 Cách bảo quản:

Với đặc thù là món ăn dạng khô, lạp xưởng cần được bảo quản cẩn thận để không

bị mốc Có thể bảo quản lạp xưởng tôm bằng cách: sử dụng nước dừa xiêm để luộc lạp xưởng dưới lửa nhỏ cho đến khi nước dừa tươi rút hết vào trong lạp xưởng, chờ lạp xưởng nguội cất giữ trong tủ lạnh Ăn đến đâu mang lạp xưởng ra chiên hoặc nướng tới

đó Với cách bảo quản khá công phu như vậy giúp lạp xưởng có thể để lâu được trên 6

tháng Không chỉ thế cách làm này còn giúp cho vị lạp xưởng càng ngon hơn nhờ nước dừa tạo cho tôm trong hơn, thơm hơn.

Hiện Vissan có nhiều loại lạp xưởng như lạp xưởng đặc biệt Mai Quế Lộ, lạp xưởng thường và lạp xưởng tôm; trọng lượng từ 200 g; 500 g và 1kg; đựng trong bao bì loại gói và hộp Sản phẩm được sản xuất theo công nghệ hiện đại với chất lượng truyền thống, mẫu mã bao bì đẹp và sang trọng, bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, phù hợp làm quà biếu, thưởng Tết nhân dịp xuân về

Các loại lạp xưởng đóng gói trong bao PA- PE hút chân không, bảo quản trong tủ lạnh, tủ mát có thể giữ được 6 tháng; hấp, nướng, chiên, xào đều rất ngon miệng, hấp dẫn Bảo quản lạp xưởng được lâu

không nên cho vào tủ lạnh Chuẩn bị

một cái rá hoặc hộp, khay, … đặt một

cốc rượu trắng vào chính giữa, rồi xếp

lạp xưởng xung quanh Hương rượu toả

ra sẽ ngăn ruồi, muỗi, kiến rất hiệu quả,

nhờ đó lạp xưởng sẽ trong để lâu mà ăn

vẫn rất thơm ngon

1.2.2 Lạp xưởng Mai Quế Lộ

Lạp xưởng là món ăn khô của Trung Quốc Ở Việt Nam, Sóc Trăng là nơi có tiếnglàm lạp xưởng ngon Lạp xưởng được làm từ thịt, mỡ, tẩm ướp gia vị, cho vào ruột heo

và phơi hay sấy khô Đây là loại thực phẩm dự trữ nên nếu làm khéo và hợp vệ sinh, có thể để cả năm không hư

Cách làm lạp xưởng:

A VẬT LIỆU

 600g thịt nạc đùi

 150g mỡ thịt

 30g đường trắng

 1 thìa canh nước tương ngon

 1 thìa canh ruợu Mai quế lộ

 ½ thìa cà phê muối

 100g ruột heo khô

 Trộn thịt, mỡ với gia vị : muối, nước tương,

rượu Mai quế lộ, muối Ướp khỏang 3 tiếng cho thật thấm

gia vị Trong quá trình ướp nên đảo thường xuyên cho gia

vị thấm đều

 Rửa ruột heo với rượu trắng, vớt ra ngay

 Nhồi thịt + mỡ vào ruột heo, khỏang 10cm thì cột gút lại, nhồi tiếp cho đếnkhi hết

 Đun một nồi nước thật sôi, cho một ít rượu trắng vào nồi, thả lạp xưởng vàonồi, đảo và vớt ra ngay, để thật ráo

 Dùng kim xâm vào cây lạp xưởng, sau đó treo chỗ thoáng, có nắng, để ráo,thỉnh thoảng trở đều Treo như thế khỏang 3-5 ngày, tùy nắng nhiều hay ít

 Khi lạp xưởng khô, gói vào giấy thấm dầu, cho vào tủ lạnh, hay treo nơithoáng mát Khi dùng chỉ việc luộc chín rồi vớt ra lăn trên chảo không dính để lạp xưởngvàng và không đọng dầu chiên

Lạp xưởng Mai Quế Lộ

1.2.3 Lạp xưởng Sóc Trăng

Nằm cách TP HCM 231km, Sóc

Trăng giáp TP Cần Thơ, các tỉnh Hậu Giang,

Trà Vinh, Vĩnh Long, Bạc Liêu và biển

Đông Ngoài lúa gạo, Sóc Trăng còn có

nhiều loại nông sản nổi tiếng như mít, dừa,

hành, tỏi, các vườn nhãn, chôm chôm, sầu

riêng, cam, quýt…Riêng bánh pía và lạp

xưởng có nguồn gốc từ người Hoa nhưng bao

năm nay đã thành đặc sản quen thuộc của

Nam bộ

Người Khmer và người Hoa ở Sóc Trăng đông nhất đồng bằng sông Cửu Long, với nghề làm bánh pía -lạp xưởng lưu truyền lâu đời Bởi vậy nơi đây được coi là quê hương của các đặc sản này

Nói tới lạp xưởng –bánh pía Nam bộ là nói tới Sóc Trăng, và ở Sóc Trăng thì Vũng Thơm (xã Phú Tân, huyện Mỹ Tú) là địa danh nổi tiếng về nghề này

Thịt heo làm lạp xưởng chỉ chọn nạc đùi, xay nhuyễn và trộn với mỡ xay, ướp hương liệu chừng 20 phút rồi dồn vô ruột Ruột heo phải là loại tốt, dài thì lạp xưởng mớiđẹp

Lạp xưởng Sóc Trăng có nhiều chủng loại như: lạp xưởng tươi, lạp xưởng nạc và lạp xưởng tôm

Lạp xưởng tươi: thành phần gồm có 50% nạc và 50% mỡ, sau khi xay phối trộn

được dồn vào ruột heo, thắt nút tạo dáng và phơi khô Đặc trưng của lạp xưởng là rượu

mai quế lộ Lạp xưởng tươi dùng thịt heo tươi, hỗn hợp thịt sau khi trộn được dùng kim

inox xăm rồi cột thành từng khúc ngắn Lạp xưởng được rửa sạch đưa vào sấy 4 ngày

đêm Chiếc lò than lớn 4 tầng, lạp xưởng được chuyển dần lên tầng với nhiệt độ cao khi

ra lò khô đều với màu sắc đẹp

Lạp xưởng nạc: thì tỷ lệ nạc chiếm từ 70% trở lên, cách làm cũng giống như lạp

xưởng tươi

Lạp xưởng tôm: có thành phần khá phù hợp với người ăn kiêng, tôm chiếm 50%,

thịt nạc 30% và mỡ chỉ còn 20% Khúc lạp xưởng cũng nhỏ hơn, thanh mảnh hơn Nhưngquan trọng hơn cả là màu sắc của lạp xưởng tôm trong hơn các loại lạp xưởng khác, có màu vàng đỏ tự nhiên rất đẹp, hương vị vẫn mang hương mai quế lộ nhưng vị tôm vẫn đậm và ít ngậy hơn

1.2.4 Lạp xưởng tươi Cần Giuộc (Long An)

Nằm ở vùng hạ lưu sông vàm cỏ, Cần

Giuộc có nhiều bãi bồi với các loại cây nước

mặn như đứa, tràm, sú, vẹt…

Đến Cần Giuộc, hỏi mua “đặc sản”,

bạn sẽ được giới thiệu món lạp xưởng được

làm bằng ruột heo tươi.Đây là sản phẩm

truyền thống của vùng đất này.Ai đến cần

Giuộc cũng nhớ mãi món ăn này

Đây là một món đặc sản của vùng đồng bằng Nam Bộ Lạp xưởng tươi đã có từ rấtlâu đời tại vùng này Cả một làng nghề với khoảng mười hộ thường xuyên sản xuất để cung cấp cho mối ở Sài Gòn và các tỉnh Đến mùa tết, những người làm nghề khác trong vùng cũng trở lại tham gia sản xuất lên đến khoảng hai chục hộ, nếu tính luôn vùng Cầu Nổi số hộ làm lạp xưởng tươi còn nhiều hơn nữa

Lạp xưởng Cần Giuộc nổi tiếng ngon bởi vì người ta đã chọn những miếng heo nạc tươi và nóng ngay sau khi mổ đem xay ướp ,ruột heo lấy từ những con heo trên dưới 80kg cạo mỏng như một lớp nilon để làm bao ngoài Đặc biệt lạp xưởng được sấy chứ

không phơi với lửa riu riu từ10-12 tiếng để lạp xưởng khô đều và dẽ lại ,nên lạp xưởng ngon bảo quản đựơc lâu không bị mùi dầu Ngoài lạp tươi còn có lạp xưởng tôm được chế biến từ tôm đất loại lớn và còn tươi nên có màu vàng đỏ tự nhiên nhìn rất đẹp

mắt.Khi nướng lạp xưởng dậy mùi thơm của tiêu sọ khi ăn có vị ngọt đậm, không ngấy

Lạp xưởng tươi Sóc Trăng cũng tương tự lạp xưởng Cần Giuộc nhưng không có tiêu bên trong và được làm lớn, khô hơn và vị cũng hơi mặn hơn

Nguyên liệu được dùng để sản xuất lạp xưởng là thịt heo, phải lựa chọn thịt nạc đùi còn nóng Sau khi xay, phải ướp thịt với rượu mai quế lộ, tỏi, đường, muối, tiêu hột

Mỡ cũng phải lựa mỡ khổ, xắt hạt lựu rồi ướp với đường cho đến lúc cục mỡ thật trong mới đem trộn với thịt

Lớp bao lạp xưởng được làm bằng ruột heo còn tươi Ruột heo tươi lựa đoạn vừa, không già quá cũng không non quá Ruột heo lấy về từ lò mổ phải dùng dao cạo ngay saocho chỉ còn lớp da bao mỏng như nylon, rồi xả nước nhiều lần cho thật sạch, để ráo

Khi phơi lạp xưởng, dùng kim xâm cho thoát hơi để hỗn hợp thịt dẽ lại rồi đem đi rửa qua nước ấm cho tan hết mỡ còn sót lại Đặc biệt lạp xưởng ở đây được sấy bằng thantrong lu chứ không phơi- người làm lạp xưởng phải canh lửa riu riu từ 10-12 tiếng để lạp xưởng khô đều và dẽ lại, nhờ vậy, lạp xưởng Cần Giuộc ngon và để được rất lâu, không

bị pha mùi dầu

Nhờ sử dụng toàn nguyên liệu tươi và chế biến tỉ mỉ, lạp xưởng tươi Cần Giuộc cóthể lưu trữ được 3 – 6 tháng nếu bảo quản nơi khô mát

Ngoài ra còn có các loại lạp xưởng bò, lạp xưởng cá, lạp xưởng mực tươi…Đặc biệt, vào dịp tết người ta còn chế biến lạp xuởng nem, lạp xưởng nem được làm giống như lạp xưởng tôm nhưng cho nhiều tỏi và ít muối nên lạp xưởng sẽ lên men tạo ra vị chua giống như nem Thời gian bỏa quản của lạp xưởng nem không được lâu

1.2.5 Lạp xưởng bò An Giang

An Giang, nhất là ở Châu Đốc và Bảy Núi, có

rất nhiều món hấp dẫn như mắm ruột, cháo bò, khô

bò, khô cá tra phồng, đường thốt nốt nhưng chưa

món nào ăn một lần nhớ đời như bò xào lá vang và lạp

xưởng bò

Lạp xưởng bò còn gọi là tung-lò-mò, là món

ngon độc đáo của người Chăm

Lạp xưởng bò được làm từ thịt và mỡ bò theo tỷ

lệ hai thịt một mỡ, mỡ dùng làm lạp xưởng là loại mỡ

sa, mỡ chày vừa mỏng, vừa không nặng mùi như mỡ

thăn Thịt và mỡ được băm nhỏ sau khi khử mùi bò

bằng rượu và gừng

Gia vị ướp vào gồm có ngũ vị hương, muối đường, tiêu và đặc biệt có một loại không phải gia vị nhưng lại không thể thiếu là cơm nguội Đây là nét độc đáo trong cách chế biến lạp xưởng bò của người Chăm Cơm nguội trộn cùng hỗn hợp thịt sau khi dồn vào ruột bò đã làm sạch đem phơi nắng sẽ lên men và cho vị chua đặc trưng của lạp xưởng bò Lạp xưởng bò thường được buộc thành từng đoạn bằng dây chuối và phơi khoảng ba nắng là ăn được

Món ăn này từ lâu cũng được người Kinh ưa thích và chế biến thành món lạp xưởng bò giống như của người Chăm và hiện phổ biến rộng rãi ở phường Núi Sam, ChâuĐốc, Tịnh Biên và Tri Tôn

Theo cách chế biến của người kinh thì thịt bò được lựa chọn phải còn nóng, đem

đi xay thành hạt và trộn với mỡ bò cắt hình hạt lựu theo tỷ lệ 2:1 Sau đó, được ướp tiêu, hành, tỏi, đường, bột ngọt, ngũ vị hương, đặc biệt là đại hồi và tiểu hồi Đặc biệt để có được những viên lạp xưởng tròn, đều đặn, người ta dùng ruột heo làm sạch, phơi khô

trước khi dồn thịt vào Sau đó, dùng dây buộc thắt gút lại thành lọn hình tròn Khác với lạp xưởng heo, lạp xưởng bò sau khi làm xong chỉ cần phơi cho ráo là có thể đem chiên hoặc nướng.

1.2.6 Lạp xưởng cá

Thành phần của lạp xưởng cá gồm có: chả cá 70% khối lượng, thịt heo 25% khối lượng, ruột heo khô, muối, đường, tiêu, chất điều vị, chất bảo quản, màu thực phẩm tổng hợp, rượu trắng

1.2.7 Lạp xưởng Tân hương(Châu Đốc)

Thịt để sử dụng làm lạp xưởng phải là

thịt nạc đùi loại ngon, rửa sạch để ráo rồi xay nhuyễn,

tẩm ướp gia vị, mỡ heo xắt nhỏ, trụng sơ qua nước

sôi và cũng được tẩm ướp gia vị rồi đem trộn chung

hai thứ Sau đó sẽ cho qua máy dồn để dồn hỗn hợp

thịt và mỡ cho vào những đoạn ruột heo đã được gia

công chế biến sẵn rồi bắt đầu thắt gút từng đoạn rồi

buộc chùm lại đem rửa qua nước ấm rồi treo lên giàn hong nắng cho ráo, bây giờ sử dụngsấy than vì giữ được hương vị món ăn đặc biệt là món nướng tăng lên bội phần, đóng gói bằng phương pháp đóng gói chân không Kiểu dáng màu sắc rất bắt mắt khách hàng

1.3 Thị trường tiêu thụ lạp xưởng Việt

Vào mùa tết, không chỉ có sản phẩm bánh mứt đắt hàng mà lạp xưởng, món ăn không thể thiếu trong những ngày tết của người Nam Bộ cũng rất được quan tâm trên thị trường

Thị trường lạp xưởng rất đa dạng và phong phú, nào là lạp xưởng heo, lạp xưởng tôm, lạp xưởng bò, lạp xưởng hải sản…Đặc biệt, vào mùa tết này lạp xưởng tôm đang trong tình trạng “cháy” hàng, cung không đủ cầu vì nguyên liệu sản xuất chính là tôm

đang khan hiếm Hiện tại giá lạp xưởng tôm khoảng từ 200-250 ngàn đồng/ký, lạp

xươngr nạc trên 200 ngàn đồng/ ký

(TPO) Cận Tết, hơn 20 cơ sở sản xuất lạp xưởng ở Sóc Trăng như: Trân Trân, Mỹ Trân, Tân Hưng, Tân Hưng Lợi, Lập Hưng… lần lượt “tăng tốc” để đủ số lượng cung cấp cho thị trường

Đây là một trong những mặt hàng tết được xếp loại đặc sản của Sóc Trăng cung cấp cho thị trường các tỉnh trong khu vực ĐBSCL, TP.HCM, kể cả Hà Nội… với số lượng khoảng 20 tấn/ngày

Do tình hình kinh tế, hiện nay giá nguyên liệu như: ruột, thịt heo, tôm,

mực… đồng loạt tăng giá nên giá lạp xưởng đã tăng khoảng 20% so với những năm trước Cụ thể, lạp xưởng thịt heo loại đặc biệt từ 50.000 đồng/kg đã tăng lên 60.000 đồng/

kg, loại 1 từ 48.000 đồng tăng lên 58.000 đồng/kg…

Tuy nhiên, thì giá lạp xưởng đang có xu hướng bình ổn trở lại Ngoài lạp xưởng thịt heo, tôm, thị trường lạp xưởng năm nay có thêm một mặt hàng mới là lạp xưởng mực tươi với giá 300.000 đồng/kg

Hiện nay trên thị trường Việt Nam có rất nhiều cơ sở sản xuất lạp xưởng nhưcông ty Vissan, Đồng Khánh, Tân Huê Viên, CP, Sagrifood… và rất nhiều các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ tại khắp các tỉnh thành, thành phố trong nước

Hiện nay mỗi ngày các cơ sở này sản xuất trung bình 100 kg sản phẩm lạp xưởng, với 2 loại lạp xưởng thịt và lạp xưởng tôm, những ngày cận tết số lượng tăng lên đến 200 kg/ngày Sản phẩm cơ sở sản xuất ra chủ yếu bỏ mối ở thành phố Hồ Chí Minh, còn lại chút ít bán lẻ tại cơ sở

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN LẠP XƯỞNG

2.1 Thịt heo

Giá trị dinh dưỡng chính của thịt là nguồn cung cấp protein cho cơ thể, trong thịt chứa các loại acid amin không thể thay thế (valine, isoleucin, leucin, methionine, lysine, tryptophan, threonin, pheninalanin ) có tỉ lệ cân đối

Trong công nghệ sản xuất lạp xưởng thì thịt đóng vai trò rất quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm Vì vậy việc lựa chọn nguyên liệu này đòi hỏi phải kỹ lưỡng, an toàn vệ sinh thực phẩm

Thịt có thể sử dụng thịt tươi hoặc thịt đông lạnh, nhưng tốt nhất là thịt tươi sau khigiết mổ khoảng 3-4 giờ (đối với quy mô sản xuất nhỏ, gia đình)

Sử dụng thịt từ các con vật khỏe mạnh, không mắc bệnh và được sự kiểm nghiệm của bộ y tế thông qua kiểm tra chất lượng thịt

Người ta thường dùng thịt heo nạc được lấy ở phần đùi hay phần mông vì ở đó thịtdẻo, ráo, lại ít gân Ngày nay, trong công nghiệp người ta thường dùng thịt lợn mỡ nhưng

tỉ lệ thịt phải cao, trên 80%

Đối với nguồn nguyên liệu là thịt tươi thì được lựa chọn theo TCVN7046:2002 và TCVN 7049:2002 như sau:

 Trạng thái: thịt tươi, trên bề mặt không dính các tạp chất, khô ráo,không bị nhớt, có độ đàn hồi kiểm tra bằng cách ấn ngón tay vào thịt không đểdấu ấn lại trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra, không rỉ nước, không sót lông, xương,gân Các mô cơ không bị bầm, dập, không tụ huyết, xuất huyết

 Màu sắc: màu đặc trưng của sản phẩm như :màu hồng, đỏ tươi,không có màu đỏ bầm, xám hay tái nhạt, xanh

 Mùi vị: không có mùi ôi của thịt biến chất, không có mùi lạ.

 Độ pH từ 5.5 – 6.2

 Phản ứng định tính H2S: âm tính

 Lượng NH3 ≤ 35 mg/100g

 Dư lượng kim loại nặng trong thịt tươi

Họ cloramphenicol: không được có mặt trong thịt

 Lượng độc tố aflatoxin không lớn hơn 0.05mg/kg

Đối với thịt đông lạnh phải được lựa chọn theo TCVN 7047:2002 như sau:

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Trạng thái lạnh đông

Trạng thái Khối thịt đông cứng, lạnh, dính tay bề mặt khô

Khối thịt sạch không có tạp chất lạ, không có băng đá, không được rã đông

Màu sắc Màu hồng, đỏ tươi, không có màu đỏ bầm, xám hay tái

nhạt, xanh

Trạng thái sau rã đông

Trạng thái bên

ngoài

Đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất lạ,

Màu sắc Có màu đặc trưng cho sản phẩm

Các chỉ tiêu khác về vi sinh, dư lượng kim loại nặng và chỉ tiêu hóa sinh tương tự như thịt tươi

2.2 Mỡ

Trong thành phần của mỡ chứa nhiều các acid béo no ( acid panmitic, acid

stearic, ), mỡ là nguồn cung cấp năng lượng chính cho cơ thể, chứa nhiều chất chóng oxyhóa tự nhiên như: photphatid, ß-carotene nên có thể bảo quản trong một thời gian dài, trong mỡ còn có các emzyme lipase, photpholipase qua xử lý nhiệt các enzyme này mất hoạt tính và có thể bảo quản được lâu

Mỡ heo (cũng như mỡ có nguồn gốc từ động vật, thực vật khác) có khả năng hòa tan các vitamin A, D, E, K, nên có một vai trò không kém đến giá trị dinh dưỡng

Tuy nhiên ăn nhiều chất béo như mỡ lại không tốt cho sức khỏe tim mạch… Nên ngày nay, trong ngành công nghệ chế biến lạp xưởng hàm lượng mỡ chỉ còn khoảng 20%

so với khối lượng sản phẩm tạo thành

Mỡ thường được sử dụng là mỡ cứng ở trạng thái đông lạnh Mỡ có tác dụng làm tăng độ kết dính, độ bóng, cũng như tăng giá trị cảm quan, giảm giá thành sản phẩm

Ngoài việc mỡ có tác dụng làm cho sản phẩm mềm mại, tạo nhũ tương tốt, hỗn hợp thịt sau khi phối trộn có độ nhớt giảm giúp quá trình nhồi ruột dễ dàng hơn, ngoài ra còn có một số nghiên cứu cho rằng mỡ góp phần giảm hoạt độ của nước (aw) giúp cho sảnphẩm kéo dài thời gian bảo quản

Lượng mỡ có ảnh hưởng rất lớn đối với dây chuyền sản xuất và cho hiệu quả cao Mặc dù, mỡ có một vai trò quan trọng trong việc tạo nhũ tương hoàn thiện cho lạp xưởng nhưng nếu tỉ lệ mỡ quá cao hay quá thấp thì khối nhũ tương tạo thành sẽ không bền có thể là quá nhão kém bền hoặc quá thô từ đó làm giảm giá trị cảm quan và chất lượng thành phẩm

Bảng 1_ Hàm lượng chất béo có trong mỡ heo

 Chỉ tiêu lựa chọn mỡ theo TCVN 4079-2002

 Cảm quan: Màu sắc tự nhiên không được có màu vàng Có mùi thơm tựnhiên, không có mùi ôi, không có mùi của mỡ bị oxy hóa gắt dầu, không lẫn các tạp chất

 Các chỉ tiêu khác đều được kiểm tra và được sự đồng ý của bộ y tế giốngnhư thịt.

2.3 Ruột nhồi

Ruột nhồi dùng cho lạp xưởng có thể chia làm hai loại chính: ruột nhồi có nguồn gốc tự nhiên ( ruột heo, dê, bò, cừu, ) trong đó phổ biến nhất là ruột heo và ruộtnhồi có nguồn gốc nhân tạo (ruột collagen, cellulose, hoặc nguyên liệu tổng hợp).Ruột nhồi sẽ bảo vệ sản phẩm trong suốt quá trình bảo quản Nó xác định kích thước và hình dạng của lạp xưởng Đồng thời, nhằm hạn chế nấm mốc, vi sinh vật xâm nhiễm, giúp cho quá trình chuyên chở vận chuyển dễ dàng

Ruột phải chắc có tính co giãn giúp quá trình nhồi thịt được chặt Ruột không những chịu được áp lực trong quá trình nhồi mà còn phải chịu được lực ép khi buộc lại vừa chịu được nhiệt trong quá trình làm chín, có thể thấm được hơi và khí trong quá trìnhlàm khô

 Ruột nhồi tự nhiên

 Ngày nay, việc sử dụng ruột nhồi tự nhiên để sản xuất lạp xưởng cũng đượcbiết đến ở nhiều nơi Do quá trình chế biến ruột nhồi thành bao bì tự nhiên cũng tươngđối đơn giản từ ruột của các loại động vật và có lợi ích kinh tế, tránh sự lãng phí Tuynhiên, nhược điểm là ruột nhồi tự nhiên không bảo quản được lâu, tốn công, đường kínhkhông đồng đều Vì vậy quá trình chuẩn bị ruột nhồi phải hết xuất chú ý

 Quy trình sản xuất bao bì từ ruột heo

Bước 1: tách ruột nhỏ từ mô màng treo bước 2: tháo phần trong của ruột ra

Bước 3: Nới lỏng mô bước 4: Tháo phần còn lại của màng

serose

Sử dụng máy làm sạch bao bì thủ công.

Bước 5: Lấy chất nhờn ra bước 6: Rửa sạch bao bì

Bước 7: ngâm nước muối bao bì sạch có thể ăn được

Nguyên tắc cho sản xuất bao bì tự nhiên là bắt đầu từ quá trình chế biến bao bì ngay lập tức sau khi giết mổ ruột nên chế biến khi còn ấm vì chúng dễ dàng điều khiển bằng tay (làm sạch, lấy chất nhờn và rửa) và sự phát triển của vi khuẩn có thể vẫn còn Xử lí muối tiếp theo, thường là ướp muối khô, sẽ tạo nồng độ muối cao trong bao bì, có thể tới nồng

độ 15%, nồng độ này sẽ làm ức chế lại sự phát triển của vi sinh vật

 Chất lượng ruột dùng để nhồi phải đạt tiêu chuẩn sau:

 Mùi: Không có mùi lạ, không bị ôi, không có dấu hiệu gì của sự thối rửa vàkhông có mùi chua

 Màu: Có thể thay đổi từ trắng đến hồng đến xám

 Ruột nhồi nhân tạo

Chúng đã được biết đến vào đầu thế kỉ thứ XX, theo xu hướng của sự phát triển thiết bị nhồi thịt ngày một tự động hóa cao, quy mô sản xuất ngày một mở rộng theo ngành công nghiệp thì ruột nhồi nhân tạo càng đóng vai trò quan trọng, và tiện ích góp phần tạo ra những sản phẩm đa dạng về hình dáng và kích thước

Mặc khác về chỉ tiêu vi sinh thì sự nhiễm vi sinh vật đối với ruột nhân tạo là khôngđáng kể Do đó bảo quản được lâu, kích thước lại đồng đều

Đối với ruột nhồi nhân tạo có thể được tạo ra các nguồn nguyên liệu khác nhau:

 Thực vật hữu cơ: Cellulose

 Động vật: Collagen

 Các cơ chất tổng hợp từ nhựa dẻo (có thể là polymer hoặc plastic)

Và ngày nay, ruột collagen được sử dụng phổ biến trong ngành sản xuất lạp xưởngbởi các tính năng và đặc điểm tối ưu (đồng bộ về kích thước, có kích cỡ cố định, bền chắc, đàn hồi tốt, cho khói và khí ẩm đi qua )

Collagen là một loại protein phổ biến trong tế bào động vật có xương sống

nguyên liệu sản xuất collagen: da, vẩy cá, xương động vật, vỏ các loài giáp xác, …

2.4 Gia vị

2.4.1 Muối (NaCl)

Muối là một gia vị hàng đầu không thể thiếu của con người, được dùng trong việc chế biến tất cả các món ăn hằng ngày và trong công nghiệp thực phẩm Tùy theo tính chất, đặc điểm và nhu cầu mà muối được bổ sung vào thực phẩm với mục đích làm gia vị hay bảo quản

Muối dùng trong sản xuất lạp xưởng sẽ làm tăng giá trị cảm quan tạo độ mặn cho lạp xưởng, làm giảm hoạt độ của nước ( aw giảm), do đó làm sẽ hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật và những hư hỏng của sản phẩm.

Nâng cao tính bền của sản phẩm, tăng tính kết dính của actin và myosin trong thịt

do tạo áp suất thẩm thấu Muối làm nhiệm vụ trung hòa đạm, làm cho chúng có khả năng giữ được chất béo và nước liên kết

Muối có tính sát khuẩn nhẹ có thể ngăn sự phát triển của các loại vi khuẩn gây

bệnh, đặc biệt Salmonella có thể bị ức chế ở nồng độ 3%, một số loại khác như

Staphylococcus cần một nồng độ lớn hơn để kiềm hãm hoạt động của nó.

 Liều lượng sử dụng: Khảng 1 – 3% so với tổng khối lượng nguyên liệu.Tiêu chuẩn của muối ăn dùng trong chế biến thực phẩm(TCVN 3973:1984)

khiết không có vị lạ

Hàm lượng NaCl theo % chất khô >97%

2.4.2 Đường tinh (Saccharose)

Đường cũng là một loại gia vị không thể thiếu trong ngành thực phẩm, đường được sử dụng phổ biến là đường Saccharose(C12H22O11)

Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước, kết hợp với muối làm

tăng áp suất thẩm thấu, kiềm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản Giữ chonitrit khỏi bị oxy hóa thành nitrat, nghĩa là giúp thịt giữ được màu hồng.

Lượng đường thường dùng 1.5 – 2.5% so với tổng khối lượng nguyên liệu

Tiêu chuẩn của đường khi sử dụng:

Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tới khô, không vốn

cục

cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ

Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh Khi pha trong

dung dịch trong suốt

2.4.3 Bột ngọt (mono glutamate natri)

Bột ngọt là muối mononatri của acid Glutamic là một acid có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm vì khi nó hòa tan trong nước cho vị ngọt như thịt, phù hợp với sản phẩm Có công thức là C5H9O4Na tồn tại ở thể tự do trong nhiều loại thức ăn thông thường chứa protein

Bột ngọt được dùng để làm tăng vị ngọt giống thịt cho lạp xưởng, tham gia tổng hợp nhiều loại acid amin, tác động đến quá trình phân giải glucid và chất béo, tác động đến hệ thần kinh trung ương, kết hợp với NH3 tạo glutanin (glutamine dùng để giải độc acid fenilacetic trong cơ thể, chữa các bệnh thần kinh, tim, teo cơ bắp, )

Liều lượng sử dụng tối đa là 10g/1kg nguyên liệu

Tiêu chuẩn của bột ngọt theo TCVN 1459:2008 như sau:

Trạng thái Bột mịn, không vốn cục, dễ tan

trong nước, số lượng điểm đen trong 10cm2<2

Theo TCVN 7036:2002 yêu cầu:

 Hạt tiêu có màu xàm, màu nâu hoặc màu đen có vỏ nhăn, tỉ lệ hạt tiêu lépnhỏ (tùy theo từng loại), không chứa các tạp chất

 Hạt tiêu ở dạng bột là hạt tiêu đã được nghiền nhỏ tạo thành bột tiêu, khôngchứa bất kì chất lạ nào và cũng không được bổ sung thêm bất cứ chất gì

 Hạt tiêu và bột tiêu đều có mùi thơm đặc trưng cay và không có mùi vị lạ.

 Hạt tiêu không được có nấm mốc, côn trùng và các phần xác của côn trùng

có thể quan sát bằng mắt thường (hay kính lúp)

2.4.5 Bột quế lộ

 Có hoạt tính chống oxy hóa cao

 Tinh dầu huế có tính kháng sinh

 Tạo mùi thơm

2.4.6 Bột tỏi

 Chứa chất kháng sinh và hợp chất kháng khuẩn

 Tạo mùi thơm cho lạp xưởng

2.4.7 Rượu trắng (40 - 45°)

 Có thể sử dụng rượu trắng ( có khả năng bay hơi tốt) pha màu làm tăngmùi, tiêu diệt và ức chế vi sinh vật Tuy nhiên do lạp xưởng có xuất xứ và nguồn gốc từTrung Quốc nên ướp với rượu Mai Quế Lộ tạo sẽ mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm

2.4.8 Phụ gia

2.4.8.1 Muối Nitrite, Nitrate

Khi sử dụng thường được trộn lẫn với muối thường ở một nồng độ quy định NaCl:Nitrite (Nitrate) = 99.4 : 0.6 Công thức cấu tạo: KNO2, NaNO2, KNO3, NaNO3

Liều lượng sử dụng: một số nước cấm sử dụng phụ gia này Sử dụng nitrate với hàm lượng nhỏ hơn 0.022% Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm của muối nitrate

là 500mg/kg

Mục đích sử dụng:

 Vai trò quan trọng của nitrite là tạo màu đỏ khi phản ứng với cơ, làm cho thịt thu hút khách hàng.

 Tạo cho thịt có hương vị đặc trưng

 Hạn chế sự phát triển của một số độc tố thực phẩm và vi sinh vật gây hư hỏng

 Làm chậm sự phát triển mùi ôi trong suốt quá trình bảo quản do sự có mặt của nitrite làm cho chất béo trở nên ổn định, không bị oxi hóa

 Ổn định vị đặc biệt cho sản phẩm

 Chống lại Clostridium botulinum và một số vi khuẩn gây hư hỏng khác Khả năng ức chế vi khuẩn tăng mạnh trong môi trường acid Mặc dù việc bổ sung nitrite vào hỗn hợp muối có chức năng chính là ổn định màu, nhưng nó còn ảnh hưởng đến mùi

vị và tác dụng kiềm hãm vi sinh vật là quan trọng hơn Ảnh hưởng của nitrite đối với mùi

vị của thịt tùy thuộc vào nồng độ nitrite sử dụng trong sản phẩm Tính chất:

Cơ chế tạo màu của nitrite:

 Tác động cấp tính: Nitrite oxy hóa ion Fe2+ trong hemoglobin thành Fe 3+tạo ra methemoglobin không thể vận chuyển oxy, gây hiện tượng thiếu oxy não Nitrate

có thể được sử dụng như nguồn nitrite Nitrite có độc tính cao hơn nitrate.Tác động mãn tính: phản ứng của acid nitrite với amin bậc hai tạo thành nitrosamin o Sử dụng vitamin

C hoặc erythorbic acid (pinen muối của chúng) nhằm hạn chế sự tạo thành Nitrosamin

Nếu sử dụng quá lượng cho phép sẽ tạo hợp chất gây độc tính cho cơ thể (nitrosamin là chất dẫn đến ung thư), và nó kết hợp với hemoglobin trong cơ thể tạo thành methemoglobin, ngăn cản sự hấp thụ oxy gây ra hiện tượng thiếu máu não.

2.4.8.2 Sodium ascorbate và erythobate

Muối của acid ascorbic và erythobic được dùng phổ biến để thúc đẩy quá trình phát triển và ổn định màu của thịt muối

Công thức cấu tạo: Sodium ascorbate: Mã số phụ gia: E301

Tên hóa học: sodium L-ascorbate hoặc 2,3-didehydro-L-threo-hexono-1,4-lactone sodium enolate hoặc 3-keto-L-gulofurano-lactone sodium enolate

Công thức phân tử: C6H7O6Na

Công thức cấu tạo

Khối lượng phân tử: 198.11 g/mol

Sodium erythobate: Mã số phụ gia: E316