Tiểu luận môn công nghệ chế biến xúc sản công nghệ chế biến lạp xưởng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM Tiểu luận CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN Đề tài 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠP XƯỞNG GVHD: Nguyễn Thị Ái Vân LỚP: DHTP9 NHÓM: TP HỒ CHÍ MINH THÁNG 1/2016 DANH SÁCH VÀ BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ TÊN Nguyễn Thu Hằng MSSV 12016231 Ngô Thị Anh Thơ 12144081 NHIỆM VỤ Nhóm trưởng, tổng hợp word, làm power point chính, Chỉ tiêu cảm quan, qui trình sản xuất Chương 2: Nguyên liệu NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN Ký tên MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Cuộc sống đại ngày cao, nhu cầu người thực phẩm lại phong phú, đa dạng cao cấp so với trước Sự du nhập loại thực phẩm nước vào Việt Nam dược đón nhận thị hiếu cao, lạp xưởng sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc từ Trung Quốc, du nhập vào Việt Nam từ lâu đời Đây ăn mà hầu hết người Việt biết Đặc biệt dịp tết cổ truyền người Việt Lạp xưởng ăn thiếu có giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon mà thời gian bảo quản tương đối dài dễ chế biến Nhóm xin trình bày tiểu luận: “Công nghệ chế biến lạp xưởng” nội dung môn học Công nghệ chế biến sản phẩm súc sản cô ÁI VÂN hướng dẫn Tuy có nhiếu loại lạp xưởng thị trường nhóm tập trung vào lạp xưởng chế biến từ thịt heo Nhóm em xin chân thành cám ơn giảng dạy nhiệt tình, hết lòng cô Thời gian làm tuần nên tránh khỏi sai sót nhỏ, chúng em mong cô bỏ qua giúp nhóm sửa chữa để có hoàn chỉnh Nhóm em xin chân thành cám ơn cô ! CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ LẠP XƯỞNG Sơ lược lạp xưởng Lạp xưởng, gọi lạp xường (bắt nguồn từ tiếng Quảng Đông "laap6 coeng2", 1.1 viết chữ Hán "臘腸" "臘腸" đọc theo âm Hán Việt tiêu chuẩn "lạp trường") ăn có nguồn gốc từ Trung Quốc du nhập vào Việt Nam từ lâu đời, làm từ thịt heo Tên Trung Quốc lạp xưởng “Lap Chong” dịch ruột nhồi ruột bôi sáp, “chong” nghĩa ruột mà có nghĩa lạp xưởng Có nhiều loại lạp xưởng khác nhau, tùy theo công thức nguyên liệu chế biến mà người ta chia chúng làm nhiều loại với tên gọi khác Dựa vào công thức lạp xưởng chia thành lạp xưởng thịt lạp xưởng gan Đặc biệt lạp xưởng gan gà chứa gan gà gan gà liên kết với gan heo Tuy nhiên, phương pháp chế biến tương tự công thức gia vị gần giống Hiện nay, phần lớn lạp xưởng thị trường đa số làm từ thịt heo Ngoài ra, lạp xưởng làm từ nguyên liệu khác như: Thịt bò, tôm, gan gà, gan heo, … Cũng loại nguyên liệu sản xuất lạp xưởng có giá trị dinh dưỡng cao mùi vị thơm ngon đặc trưng Tóm lại nay, lạp xưởng xem loại xúc xích khô, cứng, có độ đàn hồi cao, thường làm từ thịt heo có hàm lượng mỡ cao Nó thường xông khói, làm cho nhiều gia vị Tỉ lệ nạc/mỡ sản phẩm thường 5/5, nhu cầu phải giảm chất béo nhằm ngăn chặn hàm cholesterol cao thể nên nên tỉ lệ 8/2 Đặc điểm: Thành phẩm lạp xưởng tạo ăn phải tạo cảm quan mềm, dai, có độ đàn hồi cao, có màu đỏ tươi thơm ngon bắt mắt 1.2 Các loại lạp xưởng thị trường 1.2.1 Lạp xưởng tôm-Vissan: Trước đây, người ta chế biến lạp xưởng chủ yếu từ heo, sau “sáng tạo” thêm bò, tôm ; lạp xưởng tôm ngon hương vị tôm tao nhẹ nhàng, ăn nhiều không bị ngấy Lạp xưởng tôm phải sử dụng tôm đất cỡ lớn, tươi nguyên để sau chế biến tạo màu vàng lẫn chút hồng trông đẹp mắt Vị tôm đất đậm thanh, ngon lạp xưởng chế biến từ loại thịt gia súc khác Tôm tươi lột vỏ, lấy lưng màu đen, sau giã tôm nhỏ quết tôm thật nhuyễn với loại gia vị tỏi, đường, muối, tiêu, rượu Mai Quế Lộ Khác với lạp xưởng heo, lạp xưởng tôm phải dùng tiêu sọ, nửa giã nhỏ, nửa để nguyên hạt để nướng dậy mùi Lạp xưởng tôm khó chế biến lạp xưởng thịt phải chế biến thật kỹ lạp xưởng ngon, mùi tôm giữ nguyên có độ dai định  Cách bảo quản: Với đặc thù ăn dạng khô, lạp xưởng cần bảo quản cẩn thận để không bị mốc Có thể bảo quản lạp xưởng tôm cách: sử dụng nước dừa xiêm để luộc lạp xưởng lửa nhỏ nước dừa tươi rút hết vào lạp xưởng, chờ lạp xưởng nguội cất giữ tủ lạnh Ăn đến đâu mang lạp xưởng chiên nướng tới Với cách bảo quản công phu giúp lạp xưởng để lâu tháng Không cách làm giúp cho vị lạp xưởng ngon nhờ nước dừa tạo cho tôm hơn, thơm Hiện Vissan có nhiều loại lạp xưởng lạp xưởng đặc biệt Mai Quế Lộ, lạp xưởng thường lạp xưởng tôm; trọng lượng từ 200 g; 500 g 1kg; đựng bao bì loại gói hộp Sản phẩm sản xuất theo công nghệ đại với chất lượng truyền thống, mẫu mã bao bì đẹp sang trọng, bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, phù hợp làm quà biếu, thưởng Tết xuân Các loại lạp xưởng đóng gói bao PA- PE hút chân không, bảo quản tủ lạnh, tủ mát giữ tháng; hấp, nướng, chiên, xào ngon miệng, hấp dẫn Bảo quản lạp xưởng lâu không nên cho vào tủ lạnh Chuẩn bị rá hộp, khay, … đặt cốc rượu trắng vào giữa, xếp lạp xưởng xung quanh Hương rượu toả ngăn ruồi, muỗi, kiến hiệu quả, nhờ lạp xưởng để lâu mà ăn thơm ngon 1.2.2 Lạp xưởng Mai Quế Lộ Lạp xưởng ăn khô Trung Quốc Ở Việt Nam, Sóc Trăng nơi có tiếng làm lạp xưởng ngon Lạp xưởng làm từ thịt, mỡ, tẩm ướp gia vị, cho vào ruột heo phơi hay sấy khô Đây loại thực phẩm dự trữ nên làm khéo hợp vệ sinh, để năm không hư Cách làm lạp xưởng: A VẬT LIỆU • 600g thịt nạc đùi • 150g mỡ thịt • 30g đường trắng • 10g muối • thìa canh nước tương ngon • thìa canh ruợu Mai quế lộ • ½ thìa cà phê muối • 100g ruột heo khô B THỰC HIỆN • Thịt heo rửa với nước muối,cắt khối vuông nhỏ (hạt lựu) • Mỡ cắt thịt, ướp với đường, phơi nắng cho • Trộn thịt, mỡ với gia vị : muối, nước tương, rượu Mai quế lộ, muối Ướp khỏang tiếng cho thật thấm gia vị Trong trình ướp nên đảo thường xuyên cho gia vị thấm • • Rửa ruột heo với rượu trắng, vớt Lạp xưởng Mai Quế Lộ Nhồi thịt + mỡ vào ruột heo, khỏang 10cm cột gút lại, nhồi tiếp hết • Đun nồi nước thật sôi, cho rượu trắng vào nồi, thả lạp xưởng vào nồi, đảo vớt ngay, để thật • Dùng kim xâm vào lạp xưởng, sau treo chỗ thoáng, có nắng, để ráo, trở Treo khỏang 3-5 ngày, tùy nắng nhiều hay • Khi lạp xưởng khô, gói vào giấy thấm dầu, cho vào tủ lạnh, hay treo nơi thoáng mát Khi dùng việc luộc chín vớt lăn chảo không dính để lạp xưởng vàng không đọng dầu chiên 1.2.3 Lạp xưởng Sóc Trăng Nằm cách TP HCM 231km, Sóc Trăng giáp TP Cần Thơ, tỉnh Hậu Giang, Trà Vinh, Vĩnh Long, Bạc Liêu biển Đông Ngoài lúa gạo, Sóc Trăng có nhiều loại nông sản tiếng mít, dừa, hành, tỏi, vườn nhãn, chôm chôm, sầu riêng, cam, quýt…Riêng bánh pía lạp xưởng có nguồn gốc từ người Hoa bao năm thành đặc sản quen thuộc Nam Người Khmer người Hoa Sóc Trăng đông đồng sông Cửu Long, với nghề làm bánh pía -lạp xưởng lưu truyền lâu đời Bởi nơi coi quê hương đặc sản Nói tới lạp xưởng –bánh pía Nam nói tới Sóc Trăng, Sóc Trăng Vũng Thơm (xã Phú Tân, huyện Mỹ Tú) địa danh tiếng nghề Thịt heo làm lạp xưởng chọn nạc đùi, xay nhuyễn trộn với mỡ xay, ướp hương liệu chừng 20 phút dồn vô ruột Ruột heo phải loại tốt, dài lạp xưởng đẹp Lạp xưởng Sóc Trăng có nhiều chủng loại như: lạp xưởng tươi, lạp xưởng nạc lạp xưởng tôm Lạp xưởng tươi: thành phần gồm có 50% nạc 50% mỡ, sau xay phối trộn dồn vào ruột heo, thắt nút tạo dáng phơi khô Đặc trưng lạp xưởng rượu mai quế lộ Lạp xưởng tươi dùng thịt heo tươi, hỗn hợp thịt sau trộn dùng kim inox xăm cột thành khúc ngắn Lạp xưởng rửa đưa vào sấy ngày đêm Chiếc lò than lớn tầng, lạp xưởng chuyển dần lên tầng với nhiệt độ cao lò khô với màu sắc đẹp Lạp xưởng nạc: tỷ lệ nạc chiếm từ 70% trở lên, cách làm giống lạp xưởng tươi Lạp xưởng tôm: có thành phần phù hợp với người ăn kiêng, tôm chiếm 50%, thịt nạc 30% mỡ 20% Khúc lạp xưởng nhỏ hơn, mảnh Nhưng quan trọng màu sắc lạp xưởng tôm loại lạp xưởng khác, có màu vàng đỏ tự nhiên đẹp, hương vị mang hương mai quế lộ vị tôm đậm ngậy 1.2.4 Lạp xưởng tươi Cần Giuộc (Long An) Nằm vùng hạ lưu sông vàm cỏ, Cần Giuộc có nhiều bãi bồi với loại nước mặn đứa, tràm, sú, vẹt… Đến Cần Giuộc, hỏi mua “đặc sản”, bạn giới thiệu lạp xưởng làm ruột heo tươi.Đây sản phẩm truyền thống vùng đất này.Ai đến cần Giuộc nhớ ăn Đây đặc sản vùng đồng Nam Bộ Lạp xưởng tươi có từ lâu đời vùng Cả làng nghề với khoảng mười hộ thường xuyên sản xuất để cung cấp cho mối Sài Gòn tỉnh Đến mùa tết, người làm nghề khác vùng trở lại tham gia sản xuất lên đến khoảng hai chục hộ, tính vùng Cầu Nổi số hộ làm lạp xưởng tươi nhiều Lạp xưởng Cần Giuộc tiếng ngon người ta chọn miếng heo nạc tươi nóng sau mổ đem xay ướp ,ruột heo lấy từ heo 80kg cạo mỏng lớp nilon để làm bao Đặc biệt lạp xưởng sấy không phơi với lửa riu riu từ10-12 tiếng để lạp xưởng khô dẽ lại ,nên lạp xưởng ngon bảo quản đựơc lâu không bị mùi dầu Ngoài lạp tươi có lạp xưởng tôm chế biến từ tôm đất loại lớn tươi nên có màu vàng đỏ tự nhiên nhìn đẹp mắt.Khi nướng lạp xưởng dậy mùi thơm tiêu sọ ăn có vị đậm, không ngấy Lạp xưởng tươi Sóc Trăng tương tự lạp xưởng Cần Giuộc tiêu bên làm lớn, khô vị mặn Nguyên liệu dùng để sản xuất lạp xưởng thịt heo, phải lựa chọn thịt nạc đùi nóng Sau xay, phải ướp thịt với rượu mai quế lộ, tỏi, đường, muối, tiêu hột Mỡ phải lựa mỡ khổ, xắt hạt lựu ướp với đường lúc cục mỡ thật đem trộn với thịt Kích thước kim châm Cách châm (đều không đều) Nguyên liệu trình biến đổi đáng kể Thiết bị Bao gồm: a phân dịch chuyển kim châm b kim châm c máng chứa nước dư sau châm d khối nguyên liệu lạp xưởng 3.1.2.8 Rửa Lạp xưởng sau nhồi châm chuyển vào công đoạn rửa sơ qua nước nóng 60 -70°C  Mục đích: nhằm giúp lạp xưởng định hình với cấu trúc chặt Đồng thời làm bề mặt nhồi ruột nhồi bên Nhiệt độ rửa không cao làm cho vỏ nhồi dễ bị dãn, thời gian rửa không dài khiến cho phân tử nước thấm vào khiên cho khối lạp xưởng dễ ra, mặc khác làm cho thời gian sấy kéo dài  Yếu tố ảnh hưởng:  Nước rửa  Phương pháp rửa (chủ yếu phương pháp phun)  Nguyên liệu trình bị biến đổi  Thiết bị: phương pháp rửa xối: 3.1.2.9  Quá trình sấy Bản chất: Quá trình sấy trình làm bốc nước khỏi vật liệu nhiệt độ  Mục đích: trình sấy làm giảm khối lượng vật liệu ẩm, làm tăng độ bền, độ dẻo, giúp cho trình bảo quản tốt Mặc khác làm tăng giá trị cảm quan tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, rút ngắn thời gian so với phương pháp sấy tự nhiên, tăng nâng suất sản xuất  Người ta phân biệt sấy tự nhiên sấy nhân tạo + Sấy tự nhiên tiến hành trời, dùng lượng mặt trời để làm bay nước vật liệu Sấy tự nhiên vừa đơn giản vừa rẻ không chỉnh trình vật liệu sau sấy độ ẩm tương đối cao Đồng thời, yêu cầu nơi sấy tự nhiên phải chổ thông thoáng, bụi, không nên phơi nơi có hàm ẩm cao + Do công nghiệp người ta thường dùng sấy nhân tạo, tức phải cung cấp nhiệt cho vật liệu ẩm, phương pháp cung cấp nhiệt dẫn nhiệt, đối lưu, xạ lượng điện trường có tần số cao Và công nghệ sản xuất lạp xưởng trình sấy thực phòng sấy chủ yếu sử dụng phương pháp sấy đối lưu 60 – 65°C vòng 12h đảm bảo hàm ẩm lạp xưởng đạt yêu cầu, đuổi lượng ẩm cần thiết - Có phương pháp nhân tạo: • Sấy trực tiếp không khí nóng qua giai đoạn GĐ 1: 25-300C, 3-4giờ GĐ 2: 30-450C , 4giờ GĐ 3: 45-650C , 16giờ Chú ý: Ở giai đoạn, nhiệt độ nâng lên từ từ 45 phút phải trở dây lần để tránh tượng sản phẩm bị dồn ép đầu Ở giai đoạn thời gian trở dây lần cách lần dài (2 giờ) Kết thúc trình sấy, hạ nhiệt độ sản phẩm đến nhiệt độ môi trường Sấy kết hợp với xông khói GĐ 1: Sấy sơ nhiệt độ 25-300C 10-15 nhằm mục đích tách nước dư, chuẩn bị tiếp xúc vớikhói GĐ 2: Xông khói nhiệt độ 500C 25-30giờ Chú ý: Trong trình sấy khô lạp xưởng ,yếu tố cần lưu ý nguồn cung cấp nhiệt phải đồng ổn định Duy trì việc tuần hoàn khí Lạp xưởng cần xếp hợp lý treo ngang đưa vào lò sấy  Diễn biến trình sấy Quá trình sấy thường diễn giai đoạn sau: Giai đoạn sấy gia nhiệt: Nhiệt độ sấy 30 – 45oC, thời gian 2h, giai đoạn đưa lạp xưởng vào buồng sấy tiếp xúc với không khí nóng nhiệt độ vật đạt đến nhiệt độ cần thiết Trong trình toàn vật sấy gia nhiệt Do làm nóng nên độ ẩm vật có giảm đôi chút bay ẩm tự do, nhiệt độ vật tăng dần Tuy tăng nhiệt độ trình xảy không đồng phần phần vật Giai đoạn sấy ổn định : Nhiệt độ sấy 50 – 65oC, thời gian 8h, kết thúc giai đoạn gia nhiệt, nhiệt độ lạp xưởng tiếp tục tăng Lượng nước lạp xưởng hóa hơi, nước bên truyền bề mặt để hóa Do nhiệt độ không khí nóng không đổi, nhiệt độ bên lại tăng dần, lượng nước tăng lên so với giai đoạn gia nhiệt Trong giai đoạn này, biến thiên độ chứa ẩm theo thời gian tuyến tính Nước thoát giai đoạn gồm có phần nước tự lại bên phần lớn nước liên kết Khi độ ẩm vật đạt đến giá trị giới hạn giai đoạn chấm dứt Giai đoạn giảm nhiệt : Nhiệt độ sấy 40oC, thời gian 2h, kết thúc giai đoạn sấy ổn nhiệt Do vậy, tốc độ bay nước giai đoạn nhỏ giai đoạn sấy tốc độ ổn định có nghĩa tốc độ sấy giai đoạn nhỏ giảm theo thời gian sấy Quá trình sấy tiếp diễn độ ẩm vật giảm đến độ ẩm cân ứng với kiện môi trường không khí ẩm buồng sấy trình thoát ẩm vật ngừng lại có nghĩa tốc độ sấy không Sản phẩm phải sấy đều, có màu sắc đặc trưng sản phẩm, có độ ẩm khoảng 25% Cứ giai đoạn nhiệt độ phải nâng lên từ từ, sau 45 phút phải lộn ngược lại khúc lạp xưởng  Các biến đổi trình sấy + Vật lý: Có tượng co thể tích, khối lượng nguyên liệu giảm xuống nước Có biến đổi lý như: có tượng biến dạng, tượng co, … + Hóa lý: Có tượng khuếch tán ẩm giai đoạn đầu trình làm khô, ẩm khuếch tán từ bên vào vật liệu Quá trình thực khuếch tán không khí bên mao quản + Hóa học: Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên nhiệt độ vật liệu tăng phản ứng phân hủy protein Ngoài ra, hàm lượng nước giảm dần nên làm chậm tốc độ số phản ứng thủy phân + Sinh học: Trong giai đoạn đầu trình sấy nhiệt độ tăng dần chậm, hàm ẩm chưa giảm nhiều, tạo kiện hoạt động tốt cho hệ enzim gây ảnh hưởng xấu tới vật liệu Đến giai đoạn sau nhiệt độ tăng cao hàm ẩm giảm dần nên hoạt động hệ enzim bị giảm Đối với vi sinh vật trình sấy tiêu diệt số vi sinh vật tồn bề mặt vật liệu + Về mặt dinh dưỡng: Sản phẩm sấy khô thường giảm giá trị dinh dưỡng, độ tiêu hóa, calo tăng giảm lượng ẩm Vì thế, sử dụng số lượng sản phẩm sấy khô mà đủ lượng calo Đây đặc tính ưu việt sản phẩm sấy khô + Cảm quan: Màu sắc sản phẩm sau sấy thường có màu sẫm, nâu đỏ hơn, tươi + Mùi: sản phẩm sau sấy khô thường bị mùi tự nhiên nguyên liệu bị phân hủy nhiệt độ cao + Vị : trình sấy nước bị bay nên độ ẩm giảm dẫn đến hàm lượng chất khô tăng, làm tăng nồng độ sản phẩm + Trạng thái: số sản phẩm thường làm tăng tính đàn hồi, tính dai, giòn, sản phẩm bị co bị biến dạng trình sấy khô +  Bên cạnh đó, có số chất thơm hình thành Thiết bị phòng sấy Cấu tạo thiết bị hoạt động: thiết bị băng chuyền làm việc liên tục, dài đến 20m rộng 30m, nguyên liệu đặt băng chuyền có độ sâu 5-15cm, thiết bị kết nối với máy tính điều khiển tự động nạp nguyên liệu không khí đưa vào buồng đốt qua ống xoắn để tới buồng sấy nguyên liệu băng chuyền, nước từ nguyên liệu bốc lên trên, đồng thời không khí nóng buồng sấy có đối lưu Nhiệt độ không 65oC tránh làm hư hỏng nguyên liệu Hình máy sấy gián đoạn Nguyên lý hoạt đông: thiết bị hoạt động theo mẻ hoạt động với suất thấp, trình hoạt động đòi hỏi linh hoạt cao Thiết bị đa số thiết kế có tuần hoàn không khí với thể tích rộng, cánh quạt áp lực thấp Thông số công nghệ: tốc độ bốc nước trực tiếp thông thường 0.7-1.2kg/m2, chu trình sấy mẻ nằm khoảng 24-45 • Khói xông máy sấy: Thành phần khói tạo thành trình xông khói giống thành phần khói khí đốt gỗ.Gồm 70 hợp chất hóa học khác thành phần khói.Trong trình xông khói cần hợp chất như: formandehyte, aldehyte cao phân tử, ceton,acid formic, acid acetic, nhựa, alcol,phenol… Khói xông tạo đốt gỗ thường dùng với lượng không khí 10-40 m3/h cho 100 kg mạt cưa Đa số chất thành phần khói xông có tính chất khử trùng Nhựa acid khói nguồn dự trữ lớn tạo vị mạnh Các cấu tử bay khói có tác động gây thơm khử trùng mạnh, chủ yếu formaldehyte.Các chất nhựa truyền cho sản phẩm màu đóng vai trò định việc tạo thành mùi vị cho sản phẩm Khói tác dụng diệt khuẩn mạnh Trong tất chất có phenol acid hữu có tác dụng diệt khuẩn.Tác dụng diệt khuẩn tăng mật độ khói tăng - Có phương pháp điều chỉnh mật độ khói: Điều chỉnh tự nhiên: Cường độ đốt nhiên liệu điều chỉnh mở van điều chỉnh ống khói không khí vào phòng xông thải lượng thừa không khí với khói với lượng mùn cưa định Điều chỉnh nhân tạo có thiết bị tạo khói: Thiết bị tạo khói thường đắt phòng xông, khói theo rãnh hút vào phòng xông, cần thiết bổ sung không khí làm loãng khói, biến đổi độ ẩm nhiệt độ không khí Thiết bị sấy lạp xưởng Lạp xưởng trước phơi Lạp xưởng trước sấy Lạp xưởng sau phơi Lạp xưởng sau sấy Lạp xưởng sấy tự nhiên 3.1.2.10 Quá trình bao gói  Mục đích: Bao gói bao bì có tác dụng giúp cho sản phẩm dễ bảo quản vận chuyển, làm tăng giá trị kinh tế Bao bì sử dụng thường loại bao bì Polyetylen Hiện với Bao gói chân không kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm 60 ngày, sử dung rộng rãi, bao gói thông thường thời gian bao quản 27 ngày  Thiết bị bao gói chân không bao gồm lớp bao bì nhiều Bởi việc hút chân không bịt kín bao bì, không khí chui vào được, ngăn cản phản ứng oxy hóa chất béo ức chế vi sinh vật hiếu khí Tuy nhiên trưng bày nơi có ánh sáng gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm gây màu sản phẩm Thiết bị bao gói chân không Nguyên lí hoạt động máy bao gói chân không - Vị trí bắt đầu: sản phẩm thịt bao gói chân không lúc lỏng lẽo đưa vào thiết bị đặt cúng - Đóng nắp lại Hút chân không: không khí hút từ bồn bao gói chân - không Sau hàn kín bao gói chân không Đưa không khí vào bồn chân không, đóng nắp thiết bị bao gói lấy sản phẩm  Đặc điểm bao bì: - Nhẹ, độ bền học cao - Khả ghép mí dễ dàng - Chịu nhiệt độ áp suất cao - Khả chống thấm khí, nước, ánh nắng cao - Tính mền dẻo tính linh động cao Dễ tái sinh −  Yêu cầu sử dụng bao bì - Phù hợp với sản phẩm - Phải sạch, đảm bảo vệ sinh thực phẩm, không gây ngộ độc - Phải kín, có tính chống thấm nước tốt - Chịu nhiệt tốt ,dễ hàn, dán - Khá suốt - - Bền môi trường kiềm muối vô Dễ in ấn bao bì Bao gói chân không MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 3.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Chỉ tiêu hóa học: Tên tiêu − pH − Hàm lượng muối nitrit, nitrate − Hàm lượng protein − H2 S − Độ ẩm − Chỉ số peroxide − NH3 Yêu cầu 5.5 – 6.2 < 15mg/100g >35% âm tính 25% ≤ 0.18mlq < 35mg/100g Chỉ tiêu vi sinh : Theo (TCVN 5265:1990),(TCVN 4830:1989),(TCVN 5166:1990) Tên tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí Staphylococus aureus Độc tố nấm mốc Yêu cầu Tối đa 3×105 tế bào/g Tối đa 10 tế bào/g Hàm lượng aflattoxin B1 thịt chế biến có xử lý nhiệt < 0.005mg/ 1kg Chỉ tiêu cảm quan: Tên tiêu Hình dạng Yêu cầu Hình trụ tròn dài, săn chắc, vết nhát cắt khô, màu sáng, tươi, Màu sắc lỗ Phần thịt nạc đỏ hồng, phần mỡ veo, không lẫn lộn thành màu đỏ hồng đồng Mùi vị Mùi thơm đặc trưng lạp xưởng, mùi vị lạ, mùi chua Chỉ tiêu bao bì: - Nhãn: Phải gắn vào bao bì thực phẩm cho không bị bong, rời tách khỏi bao bì Phải vị trí dễ thấy rõ ràng, dễ đọc khách hàng Phải ghi tên thực phẩm, ngày sản xuất, hạn sử dụng tên nhà sản xuất - Vận chuyển: phương tiện chuyên chở phải khô Bảo quản: nơi khô CHƯƠNG 4: MỞ RỘNG - KẾT LUẬN Lạp xưởng đặc sản nhiều người yêu thích nên thường hay chọn làm quà biếu, đặc biệt bên cạnh đặc sản Bánh Tét, Bánh Chưng, kẹo mứt, thị trường lạp xưởng thời gian cận Tết lại “hot” Khi chọn mua lạp xưởng ngon rồi, bạn cần biết cách bảo quản để chúng không bị hương vị • Mẹo bảo quản loại lạp xưởng khô lạp xưởng tươi *Cách bảo quản lạp xưởng khô Bạn ý bảo quản lạp xưởng khô không cho vào tủ lạnh Hãy chuẩn bị cốc ly rượu trắng nhỏ để vào rổ, hộp khay, sau khéo léo xếp lạp xưởng quanh cốc rượu, đặt treo rổ lạp xưởng nơi thoáng mát, mùi rượu giúp ngăn ruồi, kiến chí muỗi cách hiệu Với cách bảo quản này, lạp xưởng khô giữ độ trong, để lâu ngày mà thơm ngon Ngoài cách làm trên, bạn dùng rượu trắng trực tiếp phun lớp rượu nhẹ lên bề mặt lạp xưởng khô trước đựng chúng vào lọ đậy kín nắp Với cách làm này, bạn bảo quản lạp xưởng đến tháng mà không bị hư hay biến mùi *Cách bảo quản lạp xưởng tươi Trái với lạp xưởng khô, lạp xưởng tươi bảo quản tủ lạnh, nhiên, trước để vào tủ lạnh, tùy theo số lượng lạp xưởng mà bạn chặt vài trái dừa xiêm để lấy nước luộc lạp xưởng tươi Khi luộc lạp xưởng với nước dừa xiêm, bạn để lửa nhỏ rêu rêu cho nước dừa thấm dần vào thịt Sau dừa cạn nước, bạn tắt lửa để nguội cho vào hộp để vào ngăn mát tủ lạnh dùng dần (ngăn đông tủ lạnh giữ lâu chế biến thời gian rã đông hơn) Với cách bảo quản này, lạp xưởng tươi có vị ngon mà giữ lâu từ đến tháng Đối với loại lạp xưởng tôm, bạn bảo quản theo cách làm cho lạp xưởng tôm thơm ngon Khi ăn, bạn cần lấy lạp xưởng để cho bớt lạnh rã đông chiên nướng Thị trường sản phẩm lạp xưởng vô đa dạng rộng lớn, nhiên có nhiều doanh nghiệp lợi nhuận sản xuất không vệ sinh, thịt không đạt chất lượng, bỏ phụ gia vô tội vạ khiến tình trạng lạp xưởng “bẩn” ngày tết nỗi lo ngại nhiều người tiêu dùng Vì người tiêu dùng nên chọn thương hiệu đảm bảo an toàn chất lượng thực phẩm để mua Sau nghiên cứu qui trình sản xuất lạp xưởng thị trường ngày phát triển nhóm rút nhiều kinh nghiệm cho việc học tập nghiên cứu trau dồi kiến thức môn “công nghệ chế biến súc sản” Chúng em xin chân thành cám ơn Cô Nguyễn Thị Ái Vân lần Mong nhận góp ý cô để nhóm hoàn thành tốt [...]... lạp xưởng phải canh lửa riu riu từ 10-12 tiếng để lạp xưởng khô đều và dẽ lại, nhờ vậy, lạp xưởng Cần Giuộc ngon và để được rất lâu, không bị pha mùi dầu Nhờ sử dụng toàn nguyên liệu tươi và chế biến tỉ mỉ, lạp xưởng tươi Cần Giuộc có thể lưu trữ được 3 – 6 tháng nếu bảo quản nơi khô mát Ngoài ra còn có các loại lạp xưởng bò, lạp xưởng cá, lạp xưởng mực tươi…Đặc biệt, vào dịp tết người ta còn chế biến. .. hàng mà lạp xưởng, món ăn không thể thiếu trong những ngày tết của người Nam Bộ cũng rất được quan tâm trên thị trường Thị trường lạp xưởng rất đa dạng và phong phú, nào là lạp xưởng heo, lạp xưởng tôm, lạp xưởng bò, lạp xưởng hải sản Đặc biệt, vào mùa tết này lạp xưởng tôm đang trong tình trạng “cháy” hàng, cung không đủ cầu vì nguyên liệu sản xuất chính là tôm đang khan hiếm Hiện tại giá lạp xưởng tôm... Nam có rất nhiều cơ sở sản xuất lạp xưởng như công ty Vissan, Đồng Khánh, Tân Huê Viên, CP, Sagrifood… và rất nhiều các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ tại khắp các tỉnh thành, thành phố trong nước Hiện nay mỗi ngày các cơ sở này sản xuất trung bình 100 kg sản phẩm lạp xưởng, với 2 loại lạp xưởng thịt và lạp xưởng tôm, những ngày cận tết số lượng tăng lên đến 200 kg/ngày Sản phẩm cơ sở sản xuất ra chủ yếu bỏ... trong cách chế biến lạp xưởng bò của người Chăm Cơm nguội trộn cùng hỗn hợp thịt sau khi dồn vào ruột bò đã làm sạch đem phơi nắng sẽ lên men và cho vị chua đặc trưng của lạp xưởng bò Lạp xưởng bò thường được buộc thành từng đoạn bằng dây chuối và phơi khoảng ba nắng là ăn được Món ăn này từ lâu cũng được người Kinh ưa thích và chế biến thành món lạp xưởng bò giống như của người Chăm và hiện phổ biến rộng... mực… đồng loạt tăng giá nên giá lạp xưởng đã tăng khoảng 20% so với những năm trước Cụ thể, lạp xưởng thịt heo loại đặc biệt từ 50.000 đồng/kg đã tăng lên 60.000 đồng/kg, loại 1 từ 48.000 đồng tăng lên 58.000 đồng/kg… Tuy nhiên, thì giá lạp xưởng đang có xu hướng bình ổn trở lại Ngoài lạp xưởng thịt heo, tôm, thị trường lạp xưởng năm nay có thêm một mặt hàng mới là lạp xưởng mực tươi với giá 300.000... lọn hình tròn Khác với lạp xưởng heo, lạp xưởng bò sau khi làm xong chỉ cần phơi cho ráo là có thể đem chiên hoặc nướng 1.2.6 Lạp xưởng cá Thành phần của lạp xưởng cá gồm có: chả cá 70% khối lượng, thịt heo 25% khối lượng, ruột heo khô, muối, đường, tiêu, chất điều vị, chất bảo quản, màu thực phẩm tổng hợp, rượu trắng 1.2.7 Lạp xưởng Tân hương(Châu Đốc) Thịt để sử dụng làm lạp xưởng phải là thịt nạc... loại lạp xưởng bò, lạp xưởng cá, lạp xưởng mực tươi…Đặc biệt, vào dịp tết người ta còn chế biến lạp xuởng nem, lạp xưởng nem được làm giống như lạp xưởng tôm nhưng cho nhiều tỏi và ít muối nên lạp xưởng sẽ lên men tạo ra vị chua giống như nem Thời gian bỏa quản của lạp xưởng nem không được lâu 1.2.5 Lạp xưởng bò An Giang An Giang, nhất là ở Châu Đốc và Bảy Núi, có rất nhiều món hấp dẫn như mắm ruột,... nào đó ascorbate dẫn đến giảm việc hình thành nitrosamine, hạn chế độc tính của nitrite Ở liều lượng 500 ppm ascorbate có thể dẫn Thịt đến nạc giảm hoặc loại trừ nitrosamine Mỡ heo Rã đông Rã đông Rửa CHƯƠNG Rửa 3: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LẠP XƯỞNG 3.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT LẠP XƯỞNG Cắt hạt lựu Cắt hạt lựu 3.1.1 Sơ đồ khối của quy trình sản xuất Trụng trong nước nóng 60 °C Muối nitrite Phối trộn Giữ... trong việc chế biến tất cả các món ăn hằng ngày và trong công nghiệp thực phẩm Tùy theo tính chất, đặc điểm và nhu cầu mà muối được bổ sung vào thực phẩm với mục đích làm gia vị hay bảo quản Muối dùng trong sản xuất lạp xưởng sẽ làm tăng giá trị cảm quan tạo độ mặn cho lạp xưởng, làm giảm hoạt độ của nước ( aw giảm), do đó làm sẽ hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật và những hư hỏng của sản phẩm... CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN LẠP XƯỞNG 2.1 Thịt heo Giá trị dinh dưỡng chính của thịt là nguồn cung cấp protein cho cơ thể, trong thịt chứa các loại acid amin không thể thay thế (valine, isoleucin, leucin, methionine, lysine, tryptophan, threonin, pheninalanin ) có tỉ lệ cân đối Trong công nghệ sản xuất lạp xưởng thì thịt đóng vai trò rất quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm Vì vậy việc