Tiểu luận môn công nghệ bảo quản và chế biến xúc sản bò hầm đóng hộp

Sản phẩm bò hầm đóng hộp 1.1 Định nghĩa Hầm là sự kết hợp của các thành phần thức ăn rắn đã được nấu chín trong nước súp.. Cácthành phần trong một hầm có thể bao gồm bất kỳ sự kết hợp củ

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 25, tháng1 , năm 2016.

MỤC LỤC

I Khái quát về đồ hộp 6

1 Sản phẩm bò hầm đóng hộp 6

1.1 Định nghĩa 6

II) Nguyên liệu 7

1 Nguyên liệu thịt bò 7

1.1 Mô cơ 7

1.2 Mô mỡ 9

2 Hành tây 9

3 Tỏi 9

4 Muối 10

5 Đường 10

6 Bột ngọt 10

III) Qui trình công nghệ sản xuất bò hầm đóng hộp 11

1 Rã đông: 12

2 Chặt thịt: 13

3 Ướp-Massage: 14

4 Sơ chế nguyên liệu phụ - rau củ (hành tây) : 15

4.1 Rửa 15

4.2 Bóc vỏ nguyên liệu 16

4.3 Cắt nhỏ nguyên liệu 18

4.4 Chần 23

5 Rót dịch: 23

6 Ghép mí: 25

7 Tiệt trùng, làm nguội: 26

8 Bảo ôn, kiểm tra: 28

9 Hoàn thiện: 31

IV) Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm: 31

1 Chỉ tiêu chất lượng đối với nguyên liệu thịt tươi: 32

2 Tiêu chuẩn thịt bò hộp: 32

3 Các chỉ tiêu hoá học của đồ hộp quy định theo TCVN 5450 - 1991 33

4 Các chỉ tiêu hóa lý của thịt hộp theo TCVN 7048- 2002 33

5 Các chỉ tiêu vi sinh của đồ hộp quy định theo TCVN 5450 - 1991 33

6 Dư lượng kim loại nặng TCVN 7048-2002 34

Dư lượng thuốc thú y của thịt hộp 35

8 Dư lượng HoocmonTCVN 7048-2002 35

Dư lượng hoocmon của thịt hộp 35

9 Độc tố nấm mốc TCVN 7048-2002 35

10 Phụ gia thực phẩm 35

11 Bao bì, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản theo TCVN 5450 – 1991 35

V) Các hư hỏng và cách khắc phục 36

1 Hư hỏng do Vi sinh vật : 36

2 Do hiện tượng hóa học 37

3 Do các hiện tượng cơ lý : xảy ra khi thanh trùng, bảo quản và vận chuyển 37

I)

MỞ ĐẦU

Cuộc sống bận rộn cùng với lối sống hiện đại ở các thành phố lớn dẫn đến nhu cầu về cácloại thực phẩm chế biến sẵn ngày càng gia tăng Người tiêu dùng ngày nay đang có xuhướng quan tâm và nhận thức tốt hơn về nguồn gốc và vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm nângcao chất lượng cuộc sống Do đó, những lo lắng cho sức khỏe cũng sẽ khuyến khích ngườitiêu dùng mua thực phẩm chế biến nhiều hơn là sử dụng đồ tươi sống

Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện được đờisống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày Giải quyết nhu cầu thực phẩm cácvùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thámhiểm và cung cấp cho quốc phòng

Nước ta cũng như ở các nước khác đã sản xuất được rất nhiều sản phẩm đồ hộp khác nhau:

từ rau, quả, thịt, cá, tôm, cua, sữa Một trong các sản phẩm đồ hộp chế biến sẵn được ưachuộng từ lâu ở các nước phương Tây khi du nhập về Việt Nam cũng được nhiều người ưathích đó là bò hầm đóng hộp Bài tiểu luận này nhằm giúp cho mọi người hiểu rõ hơn về sảnphẩm, quy trình sản xuất bò hầm đóng hộp trên thị trường

NỘI DUNG

I Khái quát về đồ hộp

Năm 1809, một người Pháp tên là Nicolas Appert đã được công nhận là cha đẻ của ngành

đồ hộp thực phảm khi biết chế biến thực phẩm đựng trong bao bì thủy tinh có thể bảo quảntrong thời gian dài

Năm 1810, một người Anh tên là Pertet Durand dùng hộp sắt đựng thực phẩm thay cho bao

bì thủy tinh

Đến năm 1825, việc sản xuất đồ hộp đã hình thành Hộp sắt đã được sản xuất, nhưng cònbằng phương pháp thủ công

Năm 1849, người ta đã chế tạo được máy dập nắp hộp

Trong suốt những thời gian này, người ta chỉ biết cho rằng nguyên nhân gây hư hỏng thựcphẩm là do không khí, mà chưa có cơ sở khoa học xác định Mãi đến năm 1860, nhờ phátminh của Louis Pasteur (người Pháp) về vi sinh vật và phương pháp thanh trùng, mới thật sựđặt được cơ sở khoa học cho ngành công nghiệp đồ hộp Cũng từ đó ngành công nghiệp đồhộp phát triển Hiện nay trên thế giới đã có hơn 1000 mặt hàng đồ hộp khác nhau Các nướcsản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc

Tại Việt Nam năm 1954 ngành chế biến đồ hộp được du nhập vào Việt Nam Sau năm 1975ngành đồ hộp được chú trọng và phát triển

1 Sản phẩm bò hầm đóng hộp

1.1 Định nghĩa

Hầm là sự kết hợp của các thành phần thức ăn rắn đã được nấu chín trong nước súp Cácthành phần trong một hầm có thể bao gồm bất kỳ sự kết hợp của các loại rau (như hànhtây,cà rốt, khoai tây, đậu, ớt và cà chua, vv) và thịt, đặc biệt là những loại thịt dai, cần thờigian nấu lâu chẳng hạn như thịt bò, heo, Hầm là thích hợp cho việc cắt giảm các cơ thịt,các

mô liên kết làm thịt trở nên mềm và ngon ngọt với phương pháp nhiệt ẩm chậm

Thịt bò hầm là một món ăn ngon cung cấp rất nhiều chất dinh dưỡng từ thịt Thịt bò hầmđược xem là món ăn chính trong các bữa ăn hằng ngày Nhưng do thời gian nấu lâu nên ítđược nấu trong các bữa ăn hằng ngày Tuy nhiên ngày nay thịt bò hầm đóng hộp đã được sảnxuất với nhiều hương vị khác nhau đã đáp ứng được rất nhiều nhu cầu xã hội

Ngoài sản phẩm đồ hộp bò hầm tự nhiên, hiện nay người ta còn kết hợp với các loại gia vịhay rau củ quả khác nhau để làm đa dạng món bò hầm đóng hộp như bò hầm cà ri, bò kho…

II) Nguyên liệu

1 Nguyên liệu thịt bò

Thịt bò được lựa chọn để sản xuất bò hầm là thịt mông

Ngoài mông bò là nguyên liệu chính để sản xuất đồ hộp thịt bò, về quy tắc, các nhà sản xuất

có thể dùng hết tất cả phần thịt còn lại để sản xuất Tuy nhiên, một số phần thịt hơi dai, nên

cần lựa chọn chế độ nấu và tiệt trùng thích hợp.

Mô cơ là một bộ phận quan trọng của thịt bò nó chiếm khoảng 57- 62% khối lượng của thịt

và chiếm khoảng 35% trọng lượng của con vật

Mô cơ thường có màu đỏ thẩm hoặc đỏ nhạt, mô cơ của các động vật đực, trưởng thành vàlao động nhiều có màu thẫm hơn so với những loài động vật cái, còn non hoặc chỉ nuôi đểlấy thịt

1.1 Nước

Nước trong mô cơ có thể chia làm 3 loại: nước liên kết mạnh, nước liên kết yếu và nước tựdo

1.2 Protein

Thành phần các acid amin không thay thế trong protein thịt bò:

Acid amin Hàm lượng % trong protid

Methionin 2.3

Các protein tham gia thành phần mô cơ chia thành 3 nhóm chính: chất cơ, tơ cơ, màng cơ.Mioglobin là một thành phần được quan tâm nhiều nhất trong số các thành phần của tơ cơ.

Đó là protein mang lại sắc tố đỏ của thịt và thường chiếm khoảng 90% tổng lượng các sắc tốcủa thịt bò

Trong quá trình chế biến thịt, mioglobin có thể chuyển hóa theo đường hướng khác nhau.Khi chế biến nhiệt, cromoproteit biến tính hình thành hemocrom và hematin Trong trườnghợp này, màu của thịt chuyển từ màu đỏ sang màu nâu xám

Màu đặc trưng của thịt khi chế biến được bảo vệ bằng việc sử dụng nitrit Nitrozomioglobin,được hình thành do globin biến tính khi nấu sẽ đem lại màu đỏ hồng cho thịt

Tơ cơ bao gồm miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin…, trong đó miozin chiếmkhoảng 55%

Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1,0 ÷ 1,5% Trong thịt có mặt K, Na, Mg,

Ca, Fe, Zn, P, S, Cl Nhiều cation liên kết với các hợp chất protid của mô cơ, một số ở dạng

tự do xuất hiện sau khi giết mổ Ngoài ra trong thịt cũng có mặt các nguyên tử đồng, cobalt,molipden,…

1.2 Mô mỡ

Hàm lượng của các thành phần cơ bản (ẩm, chất béo, đạm) trong mô mỡ tùy thuộc vào từngvùng trên cơ thể con vật Ngoài các thành phần chính trong mô mỡ còn chứa các chất màu,chất khoáng và vitamin

Về cơ bản, giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo, đó là nguồn cung cấpnăng lượng Cùng với chất béo, cũng có mặt các chất sinh học khác như: acid béo không no,phosphatid, vitamin hòa tan trong dầu, sterin Sự hiện diện của chất béo trong đường ruột cóvai trò quan trọng trong việc tiêu hóa các vitamin tan trong dầu

Lựa chọn nguyên liệu bò

Bò là nguyên liệu khá đắt so với các loại thịt gia súc, gia cầm khác trên thị trường Để đảmbảo tính kinh tế và phù hợp với phong cách món ăn, nguyên liệu thịt bò sử dụng trong sảnxuất đồ hộp bò hâm là thịt bò mông hoặc thịt bò có lẫn gân bò, không sử dụng mỡ

2 Hành tây

Thành phần cay thơm chủ yếu của hành là diallylsunfit(C3H5)2S Trong hành có allycin, một

ít putin và các axit hữu cơ Allycin cũng có tác dụng sát khuẩn nhưng không mạnh như tỏi.Trong sản phẩm bò hầm thì hành tây có tác dụng làm thơm cho sản phẩm và cũng có tácdụng chống nấm mốc, nấm men, đồng thời có tác dụng bảo quản thực phẩm và cung cấpdinh dưỡng cho cơ thể

3 Tỏi

Tỏi là một trong những gia vị đem lại mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm do trong tỏi có vịhăng cay, thơm dịu giúp làm tăng tính cảm quan cho sản phẩm.Tùy thuộc vào màu sắc vỏ

mà chia thành 2 loại: tỏi tía và tỏi trắng

Tỏi tía có màu tím đỏ, số nhánh ít, nhánh to, vị cay hăng, thường được trồng vào mùa xuânnên được gọi là tỏi xuân, có thể ăn sống hoặc làm gia vị

Tỏi trắng có vỏ màu trắng, vị cay hăng, thường được trồng vào mùa thu nên gọi là tỏi thu,thường dùng để ngâm giấm

Tỏi thường thu hoạch khi lá bắt đầu vàng Củ tỏi sau thu hoạch được phơi 4-5 ngày trongbóng râm ở nơi thoáng gió Sau khoảng 2 tuần, khi củ tỏi bắt đầu khô cắt bỏ thân để lạikhoảng 4- 5cm.Trong củ tỏi có chứa 0.1-0.36% tinh dầu, trong đó có hơn 90% chứa các hợpchất lưu huỳnh (S)

Thành phần dinh dưỡng trong tỏi:

 Tạo vị mặn cho thịt, tăng chất lượng, cấu trúc cho sản phẩm.

 Tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm vì có tính sát khuẩn nhẹ

 Là chất cố định màu gián tiếp

 Giảm tỷ lệ oxy hòa tan trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí pháttriển

 Làm tăng khả năng ức chế của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suấtthẩm thấu

 Trích ly protein myophibrilla, làm tăng độ hòa tan của protein

5 Đường

Đường sử dụng trong chế biến thực phẩm là đường saccharose Đường sử dụng phải khô,tinh thể đồng nhất và phải tan hoàn toàn trong nước Chức năng của đường:

 Làm mềm và tăng vị cho thịt

 Giữ cho nitrit không bị oxy hóa thành nitrat

 Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối

 Là chất tạo ngọt làm dịu vị mặn của muối, tạo mùi thơm cho sản phẩm

 Liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phầnlàm giảm hoạt tính của nước ức chế sự phát triển của vi sinh vật

6 Bột ngọt

Tên hóa học là Natri glutamate

Bột ngọt được dùng để làm tăng vị của thức ăn, tạo vị ngọt thịt Ngoài ra bột ngọt còn thamgia tổng hợp nhiều acid amin, tác dụng đến chu trình phân giải gluxit và chất béo, tác dụngtích cực đến họat động của hệ thần kinh trung ương,… Bột ngọt là chất điều vị cần thiết chocông nghệ chế biến thưc phẩm

III) Qui trình công nghệ sản xuất bò hầm đóng hộp

Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu:

Nguồn nguyên liệu là thịt bò đông lạnh, thường là sử dụng phần nạc bò

Nguyên liệu được bảo quản lạnh đông trong bồn lạnh, đảm bảo nguồn nguyên liệu được ổnđịnh và liên tục Bảo quản nguồn nguyên liệu ở tình trạng đông lạnh nhằm hạn chế sựpháttriển của vi sinh vật, ức chế các hoạt động sinh hoá, giúp giữ thịt được lâu

1 Rã đông:

Rã đông là quá trình ngược lại của quá trình lạnh đông Rã đông (hay tan giá) làquá trìnhchuyển biến nước đang ở trạng thái rắn (tinh thể đá) trong sản phẩm đông lạnh sang dạnglỏng mà vẫn giữ nguyên thuộc tính của sản phẩm đã có trước khi làmlạnh đông Thịt khiđông lạnh sẽ thành một khối rất cứng nên khó khăn trong khi đưavào máy để thực hiện quátrình massage Vì vậy cần phải thực hiện quá trình rã đông khối thịt

Mục đích: Quá trình rã đông nhằm khôi phục lại trạng thái và tính chất ban đầu của nguyênliệu đểchuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo: nâng cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theoyêu cầu trong quá trình chế biến

Biến đổi:

a Vật lý:

 Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ đạt -20oC tới -18oC Khi tiến hành rã đông, nhiệt

độ thịt tăng dần từ bề mặt đến tâm khối thịt, các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biếnđổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, việc massage dễ dàng hơn

 Khối lượng giảm 1,5-2 % so với khối lượng ban đầu

b Hóa học:

Khi rã đông, do các tinh thể nước đá trong các tổ chức cơ thịt và tế bào chảy ra sẽ kéo theomột số chất dinh dưỡng hoà tan và làm giảm chất lượng của nguyên liệu

c Hóa lý:

 Có sự chuyển pha trong quá trình rã đông, tinh thể đá trong sản phẩm tan ra

 Khả năng hút nước của tếbào để khôi phục lại trạng thái ban đầu phụ thuộc vào điềukiện làm lạnh đông trước đó: nếu làm lạnh đông chậm khả năng hút nước của tế bàogiảm, nếu làm lạnh đông nhanh và đảm bảo các điều kiện bảo quản tốt thì tế bào vẫn

có khả năng hút ẩm trở lại và giữ ẩm

d Hóa sinh :

 Các enzym được hoạt hoá trở lại

 Phản ứng phân hủy glycogen, tăng hàm lượng acid lactic làm giảm pH

e Vi sinh :

 Các vi sinh vật trong thịt được hoạt hoá trở lại.

 Số lượng vi sinh vật có thể bị nhiễm tăng lên

f Cảm quan : thịt trở nên mềm hơn

Nguyên lý rã đông: Khi thực phẩm làm rã đông trong không khí hoặc nước, bề mặt đá chảy

ra hìnhthành lớp nước Nước có tính dẫn nhiệt thấp, vì vậy tốc độ dẫn nhiệt vào tâm đágiảmdần Tác động cách li truyền nhiệt này càng tăng ở bề mặt thực phẩm rã đông càngdày.Quá trình rã đông về căn bản sẽ lâu hơn quá trình đông lạnh trong cùng điều kiệnnhưng khácbiệt nhiệt độ

Trong quá trình rã đông, giai đoạn đầu nhiệt độ tăng nhanh Giai đoạn này kéo dài đến khinhiệt độ của thực phẩm gần đạt điểm tan đá Trong suốt giai đoạn này, bất kì sự phá hủy tếbào gây ra bởi sự kết tinh chậm làm cho nó chảy nhỏ giọt Điều này làm cho mất chất dinhdưỡng hòa tan trong nước

Thêm vào đó, sự chảy nhỏ giọt tạo chất nền cho hoạt động của enzyme và sựphát triển của visinh vật Giai đoạn rã đông càng kéo dài càng làm tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật Trong sảnxuất, thực phẩm thường được rã đông bằng cách từ từ nâng nhiệt độ, tránh sự chênh lệchnhiệt độ lớn đột ngột so với điểm đông, để giữ cho cấu trúc chắc cho quá trình tiếp theo sau.Khi thực phẩm được rã đông bằng lò vi sóng hoặc lò điện môi (dielectric heater), nhiệt đượcsinh ra bên trong thực phẩm, và những quá trình biến đổi diễn tả ở trên không xảy ra

Những điều lưu ý trong quá trình rã đông là:

 Tránh nhiệt độ lên quá cao

 Cực tiểu thời gian rã đông

 Tổn thất dịch bào ít nhất

 Ít tổn thất khối lượng

 Bảo đảm vệ sinh

Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian rã đông:

 Kích thước nguyên liệu

 Khả năng truyền nhiệt của nguyên liệu

 Sự chênh lệch nhiệt độ giữa bề mặt sản phẩm với môi trường xung quanh

2 Chặt thịt:

Mục đích: Làm giảm kích thước của khối thịt: biến đổi nguyên liệu (thịt, mỡ, ) từnhữngkhối lớn thành từng miếng nhỏ, tạo thuận lợi cho những quá trình chếbiến tiếp theo.Biến đổi: Trong quá trình cắt chủ yếu là biến đổi về vật lý:

 Cắt đứt mô liên kết, làm giảm kích thước khối thịt

 Tăng nhiệt độ khối thịt do ma sát với dao cắt, làm thương tổn các cấu trúc tếbào dẫnđến khả năng giữ nước giảm

 Hiện tượng chảy dịch xảy ra dẫn đến tổn thất một số các hợp chất như:vitamin,khoáng, acid amin…

Các biến đổi khác không đáng kể

Phương pháp:Thịt có thể đựơc rã đông và sau đó đựơc chặt bằng tay hoặc thịt đông lạnhnguyên khối được đưa vào thiết bị chặt thành các khối nhỏ Sau khi chặt xong, thịt đem đi rãđông ở nhiệt độ phòng

Yêu cầu:

 Dao phải cắt thịt mà không bứt xé chúng ra, không làm nước ép trong thịt chảy ra

 Lưỡi dao khi mài mòn phải đồng đều theo tất cả chiều dài của nó và dễ mài sắc

 Dao phải giữ được chất lượng của thịt ban đầu

3 Ướp-Massage:

Mục đích: Ướp gia vị thấm vào thịt với hiệu suất cao nhất Làm thay đổi cấu trúc sản phẩm.Biến đổi:

Vật lý: nhiệt độ thịt tăng dần, kết cấu các sợi cơ bị phá vỡ

Hóa học:phản ứng oxy hóa, phản ứng nitro hóa

Hóa lý: sự khuếch tán của gia vị vào khối thịt, trích ly protein tan

Thiết bị sử dụng: sử dụng bồn massage có hút chân không hoạt động ban đầu

liên tục, sau đó gián đoạn

Vào hộp:

Yêu cầu bao bì đồ hộp:

 Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, khônggây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm

 Bền đối với tác dụng của thực phẩm

 Chịu được nhiệt độ và áp suất cao

 Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ

 Dễ gia công, rẻ tiền

 Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm.

 Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi

Chuẩn bị cho quá trình vào hộp:Trước khi sử dụng hộp phải kiểm tra lại phẩm chất và rửasạch Bao bì kim loại đủ tiêu chuẩn được rửa sạch bằng nước lã, nước nóng, khi cần thiết cóthể dùng dung dịch kiềm loãng hay nước xà phòng loãng, sođa, để làm sạch tạp chất bụi cát,dầu khoáng còn dính ở vỏ hộp khi gia công, để ráo hoặc sấy khô

Mục đích: chuẩn bị cho quá trình rót dịch

Biến đổi: không đáng kể

 Dụng cụ chế biến tùy theo mức độ bị nhiễm bẩn, phải làm vệ sinh nhiều lần trong một

ca sản xuất hay mỗi ca một lần

Thao tác công nhân:

 Chuyển hỗn hợp thịt sau khi ướp-massage vào xe

 Đưa xe chứa thịt vào phòng vô hộp

 Cho khối thịt vào từng hộp

 Cân lại khối lượng của từng hộp bằng cân thông dụng để đạt được khối lượng yêucầu

 Xếp hộp vào khay và chuyển sang phòng ghép nắp

4 Sơ chế nguyên liệu phụ - rau củ (hành tây) :

4.1 Rửa

Mục đích: loại bỏ tạp chất, vi sinh vật, bụi, đất cát bám xung quanh nguyên liệu, thuốc bảo

vệ thực vật trên bề mặt của nguyên liệu

Phương pháp: Hành tây được đưa vào hệ thống ngâm ngâm cho bở các cáu bẩn bám trênnguyên liệu, thời gian rửa phụ thuộc vào thành phần của chất bẩn bám trên nguyên liệu cóbám chặt vào nguyên liệu rửa hay không, thành phần của nước rửa

Yêu cầu: hành tây phải được làm sạch, không được giập nát vì giập nát thì vi sinh vật dễdàng xâm nhập vào trong nguyên liệu làm hư hỏng nguyên liệu, thời gian rửa phải bảo đảm,không rửa với thời gian quá dài sẽ làm hao hụt chất dinh dưỡng do các vitamin, chất khoáng,đường có thể hòa tan vào trong nước rửa, và thời gian vừa đủ sẽ tiết kiệm được nước rửa Thiết bị: Rửa nguyên liệu có thể sử dụng máy rửa sàng lắc làm việc theo phương pháp xối

4.2 Bóc vỏ nguyên liệu

Hành tây sau khi rửa đư c tiến hành óc vỏ cho sạch.

Phương pháp: có thể dùng hóa chất NaOH để bóc vỏ hành tây (NaOH có tác dụng hòa tanprotopectin – một chât liên kết giữa thịt quả và vỏ nhưng không hòa tan tế bào vỏ) Tácdụng tách vỏ của NaOH phụ thuộc vào thời gian ngâm nguyên liệu, nồng độ, nhiệt độ và loạinguyên liệu Với hành tây ta có chế độ như sau:

Thiết bị bóc vỏ hành tây –Full Automatic Onion Peeling And Root Cutting

Machine (trái) và Fast Onion Peeler (phải)

Thiết bị rửa và bóc vỏ hành tây

Hành tây trên băng chuyền sau khi bóc vỏ

4.3 Cắt nhỏ nguyên liệu

Mục đích: tạo cho các miếng hành tây có kích thước đồng đều và dễ cho vào hộp

Các biến đổi:

Nguyên liệu giảm kích thước, hình dạng thay đổi

Quá trình cắt tạo ma sát và sinh nhiệt, ảnh hưởng tới các thành phần nhạy nhiệt trên bề mặtnguyên liệu như protein, nhưng không đáng kể

Phương pháp: Hành tây đem thái sợi theo bề ngang khoảng 1cm

Thiết bị: chọn loại máy cắt rau củ phù hợp với điều kiện sản xuất của nhà máy

Thiết bị cắt hành tây –Onion Slicers (trên) và multi-function vegetable cuttingmachine(dưới)