Tiểu luận môn công nghệ chế biến chè cà phê ca cao tìm hiểu cách trồng chăm sóc và thu hoạch chè

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM  Tiểu luận môn: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ, CÀ PHÊ, CA CAO Đề tài : Tìm hiểu cách trồng, chăm sóc thu hoạch chè GVHD: Th.s Đỗ Viết Phương Lớp: ĐHTP9A Nhóm: Họ tên Lê Thảo Nguyên Võ Thị Thúy Vân Nguyễn Thị Hòa Trần Thị Mỹ Hương Phan Thị Minh Ngày tháng năm 2016 MSSV 13008731 13050031 13060671 13057341 13050391 LỜI CẢM ƠN Bài tiểu luận nhóm hoàn thành khoảng thời gian tháng Các thành viên nhóm xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy Đỗ Viết Phương tận tâm hướng dẫn giải đáp thắc mắc chúng em vấn đề xung quanh đề tài môn học buổi học lớp Bước đầu tìm hiểu môn học vấn đề mới, kiến thức chúng em hạn chế nên không khỏi có thiếu sót, chúng em mong nhận ý kiến đóng góp quý báu từ thầy để kiến thức lĩnh vực hoàn thiện MỤC LỤC MỞ ĐẦU Lịch sử uống chè có từ 4000 năm, xuất phát từ nôi vùng gió mùa Đông Nam Á lan rộng toàn cầu Mang nhiều giá trị vật chất tinh thần, từ bao đời nay, chè gắn bó với sống phần lớn người dân Việt diện gia đình người Việt Khách đến nhà người ta mời uống chè để mở đầu câu chuyện Có thể nói uống chè trở thành nét văn hóa lâu đời người Việt Nam Chè công nghiệp dài ngày, trồng sớm Trung Quốc, cách khoảng 5000 năm Cho đến năm 2000, có 100 nước thuộc Châu trồng xuất chè Sản lượng chè giới năm 2000 đạt 2,8 triệu Việt Nam nước có điều kiện tự nhiên thích hợp cho chè phát triển Lịch sử trồng chè nước ta có từ lâu, chè cho suất sản lượng tương đối ổn định có giá trị kinh tế, tạo việc làm thu nhập hàng năm cho người lao động, đặc biệt tỉnh trung du miền núi Với ưu công nghiệp dễ khai thác, nguồn sản phẩm có nhu cầu xuất tiêu dùng nước, chè coi trồng mũi nhọn, mạnh khu vực trung du miền núi Tính đến năm 1960, Việt Nam xuất cảng 2000 chè năm Năm 2000, có 90 000 chè (kinh doanh, kiến thiết trồng mới), sản xuất 87 000 chè khô, xuất 67 000 tấn, tiêu thụ nội địa 20 000 tấn, kim ngạch xuất đạt 78 triệu USD Đến năm 2007 sản lượng chè Việt Nam vượt triệu tấn, canh tác 125 000 hecta Là mặt hàng xuất chủ lực mang lại hiệu kinh tế cao nước ta, nhiên diện tích trồng chè chưa đuợc mở rộng tiềm vốn có, suất chất lượng thấp so với tiềm mạnh vùng trồng chè nước Mặt khác phuơng thức sản xuất nguời dân mang tính nhỏ lẻ, thủ công, dựa vào kinh nghiệm Việc sử dụng phân bón chưa hiệu quả, cấu giống nghèo nàn chủ yếu giống chè trồng hạt có suất chất lượng thấp Trước thực tế đó, đòi hỏi cần phải có kiến thức đầy đủ xác phương thức trồng, chăm sóc thu hoạch việc đánh giá chất lượng chè từ ứng dụng vào thực tế để cải thiện suất chất lượng chè vùng nói riêng Việt Nam nói chung Chương 1: TỔNG QUAN VỀ CÂY CHÈ 1.1 Nguồn gốc Năm 1933 ông J.JB.Denss, chuyên viên chè người Hà Lan, nguyên giám đốc viện nghiên cứu chè Buitenzorg Java (Indonexia), cố vấn công ty chè Đông Dương thời Pháp, sau khảo sát chè cổ Tham xã Cao Bộ (huyên Vị Xuyên, tỉnh Hà Giang) viết nguồn gốc chè giới Trong có viết: “Điểm cần ý nơi mà người tìm thấy chè, cạnh sông lớn, sông Dương Tử, sông Tsi Kiang Trung Quốc, sông Hồng Vân Nam Bắc Kỳ (Việt Nam), sông Mê Kông Vân Nam, Thái Lan Đông Dương, tất sông bắt nguồn từ dãy núi phía đông Tây Tạng” Vì lý ông cho nguồn gốc chè từ dãy núi phân tán Năm 1976, Demukhatze viện sỹ thông viện hàn lâm khoa học Liên Xô nghiên cứu tiến hoá chè cánh phân tích chất cafein chè mọc hoang dã chè người trồng vùng khác giới có vùng chè cổ Việt Nam (suối Giàng, Nghĩa Lộ, Lạng Sơn, Nghệ An,…) Tác giả kết luận: chè cổ Việt Nam tổng hợp chất cafein đơn giản nhiều chè Vân Nam Trung Quốc chất cafein phức tạp chè Vân Nam nhiều chè Việt Nam Do tác giả đề xuất sơ đồ tiến hoá chè sau : Camelia – chè Việt Nam – chè Vân Nam to – chè Trung Quốc – chè Assam ấn Độ Qua phân tích nhiều nhà khoa học cho Việt Nam nôi chè Ngoài giống chè có sẵn đồi núi từ giống “chè rừng” chè tuyết san Việt Nam nhập thêm số giống từ Đài Loan, Trung Quốc, Nhật Bản 1.2 Lịch sử phát triển Theo thư tịch cổ Việt Nam, chè có từ xa xưa dạng: chè vườn hộ gia đình vùng châu thổ Sông Hồng chè rừng miền núi phía bắc Thời kỳ trước năm 1882 Từ xa xưa, người Việt Nam trồng chè loại hình: • Chè vườn hộ gia đình uống chè tươi, vùng chè dồng sông Hồng Hà đông, chè đồi Nghệ An • Chè rừng vùng núi, uống chè mạn, lên men nửa, vùng Hà Giang, Bắc Hà Thời kỳ 1882-1945 Ngoài loại chè trên, xuất loại chè công nghiệp; chè đen công nghệ truyền thống OTD, chè xanh chảo Trung Quốc Bắt đầu phát triển đồn điền chè lớn tư Pháp với thiết bị công nghệ đại Người dân Việt Nam, sản xuất chè xanh hộ gia đình tiểu doanh điền Chè đen xuất sang thị trường Tây Âu, chè xanh sang thị trường Bắc Phi chủ yếu Diện tích chè nước 13305 ha, sản lượng 6.000 chè khô/năm Thời kỳ độc lập (1945- nay) Sau 1954, Nhà nước xây dựng Nông trường quốc doanh Hợp tác xã nông nghiệp trồng chè; chè đen OTD xuất sang Liên Xô - Đông Âu, chè xanh xuất sang Trung Quốc Đến hết năm 2002, tổng diện tích chè 108.000 ha, có 87.000 chè kinh doanh Tổng số lượng chè sản xuất 98.000 tấn, xuất 72.000 đạt 82 triệu USD 1.2.1 Phân bố, phân loại Theo phân loại nhà phân loại thực vật Hà Lan Cohen Stuart (1918) nhà nông học Pháp Du Pasquier (1923), giống chè có Việt Nam chia thành thứ (varietas): Chine microphylla, Chine macrophylla, Assamica Shan Thứ chè Trung Quốc to (Chine macrophylla), điển hình giống chè Trung du Bắc bộ, thấp thân gỗ nhỏ, phân bố Phú Thọ, Thái Nguyên, Yên Bái, Thanh Hoá, Nghệ An… làm trà đen trà xanh Thứ chè Tuyết (Shan), thân gỗ cao to, búp nhiều tuyết trắng, phẩm chất tốt, phân bố vùng cao miền núi phía Bắc Việt Nam Hà Giang, Sơn La, Lào Cai, làm chè mạn, chè vàng; trồng đồn điền chè cũ tư Pháp Tây Nguyên, chế biến trà đen xuất Thứ chè Ấn Độ (Assamica), thân gỗ cao to, nhập nội hồi Pháp thuộc từ Ấn Độ, trồng đồn điền chè tư Pháp, chế biến chè đen xuất Thứ chè Trung Quốc nhỏ (Chine microphylla) Quảng Đông, có vườn tiêu Phú Hộ 1.2.2 Vị trí kính tế chè Mặc dù Việt Nam đứng thứ giới xuất chè, giá bán lại nửa so với mặt giá chung giới (14/10/2010) Trong tháng đầu năm, sản lượng xuất chè ước đạt gần 100 nghìn tấn, tăng 25% so với kỳ năm 2008; kim ngạch xuất 126 triệu USD, tăng 14,5% so với kỳ năm 2008 Trong đó, chè đen chiếm 65% khối lượng 62% giá trị; chè xanh chiếm 33% khối lượng 34% giá trị; lại loại chè khác Đơn giá xuất bình quân đạt 1.282 USD/tấn, giảm đôi chút so với năm 2008 Những thị trường nhập chè Việt Nam có mức tăng trưởng mạnh Nga, Pakistan, Ấn độ, Indonesia, Trung Quốc, Đài Loan Nhà nước đồng ý cho ngành chè Việt Nam xây dựng thương hiệu quốc gia Cheviet Chương trình vận động phạm vi toàn quốc, đến thương hiệu Cheviet đăng ký bảo hộ 77 quốc gia giới Chè sản phẩm có thị trường quốc tế ổn định, rộng lớn ngày mở rộng Theo dự đoán FAO (1967), lấy năm 1961 - 1963 100% năm 1975 yêu cầu chè hàng năm giới tăng 2,2 - 2,7% sản xuất chè tăng 3,2% Ở nước ta, chè có giá trị xuất cao Căn vào suất bình quân đạt năm 1969 khu vực nông trường quốc doanh (42,39 tạ búp/ha), đứng mặt xuất mà xét chè khu vực nông trường quốc doanh so với số công nghiệp dài ngày khu vực lần cà phê, gần 10 lần sả Nếu suất chè đạt 100 tạ búp/ha xuất thu đủ để nhập 46 tạ phân hóa học, 3,1 tạ bông, 25 - 30 tạ bột mì Như chè có suất 100 tạ búp có giá trị xuất ngang với 200 than 1.2.3 Sản lượng sản xuất hàng năm Sản lượng chè Việt Nam thấp so với giới Nói chung chè Việt Nam đánh giá có chất lượng thấp, phản ánh qua việc giá bán thị trường giới thấp tới 30% Nguyên nhân việc sản lượng chất lượng thấp gồm có vấn đề kĩ thuật trồng, kĩ thuật xử lý sau thu hoạch Tình hình xuất năm gần khả quan Tuy Việt Nam nơi tập trung nhà xuất hàng đầu giới Ấn Độ, Sri Lanka Kenya, thị phần giới Việt Nam tương đối cao (1.5%) Đặc biệt, nhàng chè đạt mức tăng trưởng xuất cao với tỉ lệ tăng bình quân hàng năm gần 15% giá trị từ năm 1999 đến năm 2003 Theo số liệu thống kê Việt Nam, xuất chè đạt 60 triệu đô năm 2003 Con số cao nhiều so với thống kê thương mại giới, thống kê bỏ qua Iraq (một đối tác buôn bán quan trọng) ước tính xuất chè có giá trị 40 triệu đô, với thị trường Đài Loan, Nga Đức Nhà xuất chè Việt Nam gặp phải thay đổi địa lý nước đối tác chính(Liên bang Xô Viết, Iraq) khiến cho nhập giảm mạnh Đến năm 1991, Việt Nam xuất chè sơ chế sang Liên bang Xô Viết Đông Âu, đây, chè chế biến đóng gói lại trước bán Sau Liên bang Xô Viết tan rã, thị trường nước Việt Nam mở rộng Việt Nam xuất chè tới 50 thị trường tính đến đầu năm 2004, 80% lượng xuất sang Iraq, Đài Loan, Ấn Độ, Pakistan Nga Irad khách hàng lớn chè Việt Nam 1.2.4 • Tình hình xuất chè Việt Nam giới Tình hình Việt Nam Tình hình xuất chè Việt Nam ngày tăng xuất chè Việt Nam ngày tăng thị trường mở rộng có quan hệ xuất chè với khoảng 30 nước giới Bảng 1.1 Xuất chè Việt Nam phân theo sản phẩm (HS) (Ðvt: nghìn USD) 2007 48.561.343 62.685.130 133.497 67.929 53.640 7.369 4.561 147.326 82.652 49.142 8.407 7.125 Hình 1.1 Biểu đồ thể tình hình xuất chè qua năm Bảng 1.2 Giá trị xuất ngành chè qua năm 2009 179.5 10 3.4.1 Bệnh hại  Bệnh phồng chè (Exobasidium vexans Masse) - Đặc điểm triệu chứng gây hại: Lúc đầu vết bệnh chấm nhỏ màu vàng nhạt xung quanh vết bệnh bóng lên bất thường Sau thời gian, vết bệnh lớn dần, mặt lõm xuống Mặt phồng lên, vết phồng phủ lớp phấn màu trắng Cuối vết bệnh chuyển sang màu nâu, vết phồng khô xẹp xuống Bệnh tập trung chủ yếu bánh tẻ non, trái non, cành non làm cành bị chết khô Nấm gây bệnh Exobasidium vexans Masse thuộc lớp nấm đảm Bào tử hình bầu dục không màu Bào tử lây lan nhờ gió, mưa Từ xâm nhiễm đến xuất triệu chứng bệnh 3-4 ngày Nấm bệnh phát triển thích hợp điều kiện nhiệt độ từi 15-200C, ẩm độ >85% Ở nhiệt độ 11-120C bệnh phát triển chậm nhiệt độ 250C bệnh ngừng phát triển Ở Lâm Đồng, bệnh gây hại chủ yếu khoảng tháng 9-12 dương lịch Bệnh thường nặng vườn chè quản lý không tốt, cỏ dại nhiều, ẩm thấp Bệnh phồng - Biện pháp phòng trừ:  Biện pháp canh tác: Thu hái kỹ búp bị bệnh, vệ sinh vườn chè thường xuyên, cỏ, thông thoáng Bón phân cân đối N-P-K Tăng cường Kali thời điểm thuận lợi cho bệnh phát sinh gây hại  Biện pháp hóa học: Sử dụng loại thuốc gốc Imibenconazole (Manage 5WP); Ningnanmycin (Diboxylin SL) Trichoderma spp + K-Humate + Fulvate + Chitosan + Vitamin (Fulhumaxin 6.15 SC) Chitosan (Olisan 52 10DD); Liều lượng sử dụng theo khuyến cáo bao bì Có thể phun liên - tiếp lần liên tục cách 5-10 ngày thấy khống chế bệnh  Bệnh chấm xám (Pestalozzia theae Sawada) Đặc điểm triệu chứng gây hại: Bệnh xuất chủ yếu già bánh tẻ Vết bệnh lúc đầu chấm nhỏ màu nâu thường mép lá, sau lan rộng nhanh khắp mặt Vết bệnh có hình lượn sóng, có viền màu nâu đậm rõ Bệnh nặng làm cháy lá, vườn ươm bệnh làm rụng mẹ, chết Bào tử màu nâu sẫm, có ngăn Đầu nhỏ bào tử có lông, đầu lớn có ba lông Bệnh phát triển mạnh điều kiện nhiệt độ 20-25 0C, ẩm độ cao Trong năm, bệnh gây hại nhiều vào mùa mưa (từ tháng 5-10); mùa khô (tháng 12-3) bệnh giảm rõ rệt - Biện pháp phòng trừ:  Biện pháp canh tác: Vệ sinh vườn chè, thu gom, xử lý triệt để thân, bị bệnh Trong vườn ươm bệnh phát sinh dùng kéo cắt vết bệnh đem đốt để tránh lây lan  Biện pháp hóa học: Sử dụng loại thuốc gốc Cucuminoid + Gingerol (Stifano 5.5SL); Oligosaccharins (Tutola 2.0AS); Trichoderma viride (Biobus 1.00 WP); Chlorothalonil (Daconil 75WP) Phun bệnh xuất vào đầu mùa - mưa Liều lượng sử dụng theo khuyến cáo bao bì  Bệnh thối búp chè (Collectotrichum theae Petch) Đặc điểm triệu chứng gây hại: Bệnh thường xuất lá, búp non, cuống cành non Vết bệnh lúc đầu đầu kim, màu đen, sau loang rộng ra, có dài tới 2cm, bệnh nặng làm búp bị khô Sợi nấm màu trắng Bào tử nấm không màu, hình hạt đậu Bào tử lây lan nhờ gió, mưa Nấm bệnh phát triển thuận lợi điều kiện nhiệt độ khoảng 270C, ẩm độ 90% Bệnh thường phát sinh gây hại nặng vào mùa mưa (tháng 7-10) Vườn ươm thường bị bệnh nặng vườn chè hái Vườn trồng bón nhiều phân đạm thuận lợi cho bệnh phát triển Giống PH1 LDP1 bị thối búp phần chừa nặng giống chè Shan (TB14, LD97) 53 Bệnh thối búp chè - Biện pháp phòng trừ:  Biện pháp canh tác: Bón phân cân đối NPK, tăng lượng phân Kali thời kỳ bệnh phát triển mạnh Tạo thông thoáng vường ươm Phát bệnh sớm vào tháng 7-10  Biện pháp hóa học: Khi bệnh xuất cần sử dụng loại thuốc gốc Citrus oil (MAP Green 3SL); Eugenol (Genol 0.3 SL, 1.2SL); Trichoderma viride (Biobus 1.00 WP); Chitosan (Stop 15WP); phun bệnh chớm xuất đầu mùa mưa Liều lượng sử dụng theo khuyến cáo bao bì 54  Bệnh đốm nâu (Thán thư – Colletotrichum camelliae Masse) - Đặc điểm triệu chứng gây hại: Bệnh chủ yếu hại già bánh tẻ Vết bệnh có màu nâu, hình dạng định hình bán nguyệt Trên vết bệnh có hình tròn đồng tâm, vết bệnh bị khô có màu xám tro Xung quanh vết bệnh biểu bì bị sưng lên dễ thấy Bệnh nặng làm bị khô rụng hàng loạt Nấm gây bệnh collectotruchim camelliae có khối phân sinh bào tử hạt nhỏ màu đen vết bệnh, cành phân sinh bào tử có hình gậy, không màu, đỉnh phân sinh bào tử có hình thoi dài Bào tử phát tán nhờ gió, mưa … Xâm nhiễm vào chè Sau 5-15 ngày kể từ bắt đầu xâm nhiễm vết bệnh xuất Bệnh phát triển thuận lợi điều kiện 25-30 0C, ẩm độ cao, nên bệnh thường phát sinh gây hại nặng mùa mưa (tháng 7-9), sau đợt mưa kéo dài Bệnh đốm nâu - Biện pháp phòng trừ:  Biện pháp canh tác: Dọn khô rụng, cỏ dại vườn chè để tiêu diệt nguồn bệnh Bón đủ phân, cân đối NPK  Biện pháp hóa học: Dùng loại thuốc gốc Difenoconazole + Propiconazole (Tilt super 300EC) Chitosan (Stop 15WP) Liều lượng sử dụng theo khuyến cáo - bao bì  Bệnh tảo (Cephaleuros virescens Kunzel) Đặc điểm triệu chứng gây hại: Tảo Cephaleuros virescens gây hại chủ yếu chè già, cành bánh tẻ phần giò gà năm trước sau lứa hái trước Lúc đầu vết bệnh chấm tròn nhỏ màu vàng nâu, sau loang dần thành vết hình tròn vô định Vết bệnh lồi lên, có lớp nhung mịn Bệnh thường phát sinh vườn chè ẩm thấp, thông gió không tốt Bệnh gây hại mùa mưa nhiều 55 - Biện pháp phòng trừ: Quản lý tốt làm cỏ dại, bón phân hợp lý Những vườn có che bóng cần rong tỉa che bóng cho thông thoáng Có thể dùng loại thuốc gốc đồng để diệt tảo 56  Bệnh dán cao (Septobasidium theae) - Đặc điểm triệu chứng gây hại: Là bệnh đặc thù vùng chè Lâm Đồng, vết bệnh vải nỉ bám thành mảng mịn xung quanh cành chè Bệnh thường xuất cành già Đoạn cành bị bệnh sưng loét, mạch gỗ mạch libe bị tắc làm chè ngừng sinh trưởng Những vườn chè TB14 bị bệnh gây hại nặng - Biện pháp phòng trừ:  Biện pháp canh tác: Vệ sinh vườn trồng, không để chu kỳ đốn  Biện pháp hóa học: Hiện nay, chưa có loại thuốc danh mục thuốc BVTV đăng ký phòng trừ bệnh dán cao chè Vì bà nông dân tham khảo loại thuốc gốc đồng Copper Hydroxide (Champion 77WP) hoạt chất Mancozeb + Metalaxyl – M (Ridomil Gold 68WP) pha đặc quét lên thân, cành Trước sử dụng đại trà, cần dùng thử diện tích hẹp để đánh giá hiệu lực thuốc ảnh hưởng thuốc trồng 57 Chương 4: THU HOẠCH 4.1 Thời vụ thu hái • Vụ xuân: tháng 3-4, hái tôm non chừa lại cá hai thật tạo tán • Vụ hè thu: tháng 5-10, hái tôm 2-3 non cừa lại cá thật tạo tán • Chè cuối vụ: tháng 11-12, hái tôm 2-3 non, tháng 11 chừa lại cá, tháng 12 lại cá Mục đích việt nghỉ ngơi không hái chè tháng còng lại:búp tái sinh phát triển lại, bón phân cắt già chăm sóc luống chè cho đợt sau Hái chè đầu vụ hàm lượng nước cao nên hàm lượng tanin thấp nên ưu tiên sản xuất chè xanh Ngược lại chè vụ nên ưu tiên sản xuất chè đen Đối với việc thu hái chè nên hái chè vào sáng sớm chiều tối hàm lượng nước ảnh hưởng đến chất lượng chè nên cần phải lựu chọn thời gian thích hợp để hái chè 4.2 Quy cách hái chè 4.2 Cơ sở khoa học xác định biện pháp kỹ thuật hái chè: Trong trình sản xuất trà, hái có ý nghĩa đặc biệt quan trọng Hái khâu cuối biện pháp kỹ thuật trồng trọt khâu trình chế biến Hái có ảnh hưởng trực tiếp đến sản lượng, phẩm chất trà năm mà có ảnh hưởng đến sản lượng, phẩm chất ,sự sinh trưởng phát dục sau Thực tiễn cho thấy hái trà cách hợp lý biện pháp để tăng ản lượng phẩm chất trà đồng thời nhân tố đảm bảo cho trà năm có sản lượng cao, phẩm chất tốt Chè để tự nhiên năm có từ 3-5 đợt sinh trưởng búp Khi có mầm đỉnh hai mầm nách có ưu sinh trưởng, mầm phía trạng thái ngủ nghỉ bị mầm đỉnh lấn át Hái chè phá vỡ ưu sinh trưởng đỉnh, tạo 58 điều kiện thuận lợi cho mầm nách phía phát triển thành búp chè, làm tăng số đợt sinh trưởng năm Để sinh trưởng búp,cần có chất dinh dưỡng mà non giữ vai trò quan trọng việc quang tổng hợp, tạo thành chất hữu Khi hái ,nếu để lưu non lại nhiều có lợi cho quang hợp tạo thành chát dinh dưỡng cho Song đối tượng trồng trọt non búp, hái sinh trưởng ccay tồn mâu thuẫn định Nếu hái không hợp lý, không chừa lại số thích hợp trình quang hợp tiến hành thuận lợi, sinh trưởng kém, giảm sản lượng Trong kỹ thuật hái chè phải chừa lại số non định để chè có khả quang hợp tốt, tạo búp từ mầm nách Giữa hái chừa chè có mâu thuẫn thống nhất, cần phải tiến hành “vừa hái vừa nuôi” để có sản lượng cao, ổn định lâu bền, đạt sản lượng cao lứa phải quan tâm đến sản lượng năm sau Hái chè có ảnh hưởng lớn đến sinh trưởng sinh thực chè Vì chè cành riêng, mầm sinh thực mầm dinh dưỡng nằm nách Hái búp nhiều hạn chế trình hoa kết chè Số lượng búp phụ thuộc vào mật độ búp tán, độ rộng tán số lần hái năm, hái chừa nhiều khối lượng búp nhỏ, sản lượng giảm ngược lại Qua điều tra người ta thấy: Nếu hái tôm, - non sản lượng 100%, hái tôm, non sản lượng 75%, hái tôm, non sản lượng 105% (nhưng chè sinh trưởng làm giảm sản lượng lứa sau) Chất lượng chè phụ thuộc vào chất có búp chè Do hái chè lứa, quy cách làm tăng chất lượng chè Hái non, già ảnh hưởng tới ngoại hình chè thành phẩm, hái non chế biến cánh chè xoăn đẹp, cánh nhỏ, bị nát, chất lượng chè thành phẩm tốt Tùy theo yêu cầu sản phẩm mà người ta định hái non hay hái già Muốn chế biến chè đặc cấp 59 hái non, tôm tôm lá, muốn chế biến chè tốt hái tôm hai lá, chè tương đối tốt tôm, - lá, muốn chế biến chè trung bình hái tôm, - Bảng 4.1 Hàm lượng tanin, chất hòa tan nước vị trí khác búp chè Tôm chè 77,40 28,50 42,11 Lá Lá Lá Lá Lá Hàm lượng nước (%) 76,40 77,70 79,00 72,300 65,00 Hàm lượng tanin (%) 29,00 29,00 28,20 25,00 16,00 Hàm lượng chất hòa tan (%) 42,51 42,93 40,53 37,00 29,00  Yêu cầu kỹ thuật hái: • Hái chừa đủ để đảm bảo sinh trưởng • Hái đủ số qui định để đảm bảo sản lượng • Hái lứa, số qui định để đảm bảo phẩm chất  Phương pháp hái: hái tay, lô trà đạt tuổi trở lên thâm canh tốt ,cây có tán thu hoạch kéo máy 4.3 Quy cách hái chè • Đối với chè thiết kế : trước đốn tạo hình với chè tuổi chè nhỏ , để nuôi tán chính, từ 10 tháng trở bấm có độ - cao lớn 60 cm Với chè tuổi, để nuôi tán Hái tạo hình sau đốn: Chè sau đốn lần thứ nhất, hái lần cách mặt đất 40 - 45 cm, lần sau - hái sát cá Chè sau đốn lần thứ 2, hái cao đốn lần từ - cm, lần sau hái sát cá • Đối với chè kinh doanh: Tiến hành hái chè tán chè có 30 - 40 % búp đủ tiêu chuẩn, hái tôm, 2- non, không để sót, không để chè lứa, hái tận thu búp mù xòe Cứ khoảng 7-10 ngày hái lần với chè vụ, 15 - 20 ngày lần với chè cuối vụ Hái người ta gọi hái san trật Tùy theo vụ mà người ta quy định hái sau: - Vụ xuân( tháng – 4): hái tôm non chừa lại cá hai thật tán Vụ Hè thu ( tháng – 10): hái tôm, - non, chừa lại cá • thật tạo tán Cuối vụ( tháng 11-12) : hái tôm, - non, tháng 11 chừa lại cá, tháng 12 hái cá Đối với chè đốn đau đốn trẻ lại: 60 Đối với chè đốn đau: Lần hái chừa lại mầm - thật, lần sau hái sát cá Đối với chè đốn trẻ lại: Hái chè kiến thiết (chè tuổi 1, chè tuổi 2) Trong trình đạo kỹ thuật hái chè cần ý đạo hái chừa đủ số để đảm bảo sinh trưởng cho cây, hái đủ số lá, hái lứa, không hái non, già để đảm bảo chất lượng chè Thiết bị thu hoạch chè Hái chè thủ công 4.4 Đánh giá, phân loại chất lượng nguyên liệu Để nâng cao chất lượng chè thành phẩm cần phải cung cấp nguyên liệu đạt tiêu chuẩn phẩm cấp Hiện người ta quy định chè nguyên liệu sau: • • • • Nguyên liệu loại (loại A): Có 10% bánh tẻ Nguyên liệu loại (loại B): Từ 10 - 20% bánh tẻ Nguyên liệu loại (loại C): Từ 21 - 30% bánh tẻ Nguyên liệu loại (loại D): Trên 31 - 45% bánh tẻ Đánh giá chất lượng nguyên liệu qua phân tích sinh hóa xác định thành phần giới búp chè • Phân tích hóa học: Chủ yếu tập trung vào hàm lượng chất như: tanin, chất hòa tan, nước, đường khử • Thành phần giới: Đánh giá cách xác định chiều dài búp, trọng lượng búp, tỷ lệ búp mù xòe, tỷ lệ già, bánh tẻ độ non già búp chè 61 4.5 Bảo quản nguyên liệu chè Sau thu hoạch bảo quản chè nguyên liệu không tốt vận chuyển chế biến không kịp thời búp chè thường ôi ngốt làm giảm chất lượng chè nguyên liệu chè thành phẩm Hiện tượng ôi ngốt trình biến đổi vật chất hóa học có búp chè chè làm chè bị chuyển màu Quá trình chuyển biến diễn phần toàn phần, cuối búp chè bị thối nhũn hoàn toàn Trong trình ôi ngốt, vật chất khô búp chè bị phân giải hô hấp, chất tanin bị oxy hóa, vật chất thơm bị phân giải làm cho chất lượng chè nguyên liệu chè thành phẩm giảm xuống nghiêm trọng Quá trình hô hấp xẩy thời gian bảo quản nguyên liệu diễn sau: C6H12 O6 + 6O2  6CO2 + H2O + 674 calo Nếu thiếu oxy phản ứng xẩy theo hướng: C6H12O6  CO2 + 2C2H5OH + 26 calo Theo Kuaxanop trình hô hấp lên men chè nguyên liệu có bước: Catechin + O2  Octhokinol + H2O (1) Octhokinol + gluco  Catechin + O2 (2) N (Octhokinol)  sản phẩm phụ có màu (3) Nếu hàm lượng đường chè nguyên liệu thấp, tanin bị oxy hóa làm giảm chất lượng chè, gluco hết phản ứng (2) ngừng, phản ứng (3) chiếm ưu thế, lúc nguyên liệu chuyển từ trình hô hấp sang trình lên men Nếu chè nguyên liệu bảo quản không tốt bị dập nát nhiều trình lên men diễn sớm Octhokinol bị ngưng kết tạo thành màu nâu tối, catechin giảm, chất lượng chè giảm theo Trong điều kiện Việt Nam, tượng chè nguyên liệu bị ôi ngốt nguyên nhân sau: 62 Do thu hoạch chè điều kiện thời tiết nóng ẩm Do chè bị dập nát trình thu hái, vận chuyển, bảo quản Do để lâu, bảo quản không kỹ thuật Bảng 4.2 Ảnh hưởng trình ôi ngốt đến thành phần sinh hóa chất khô búp chè (%) Chất Chất hòa Đường tanin Cafein pectin khô tan tổng số Sau hái 21,5 48,2 31,55 2,8 4,3 2,7 Khi ôi ngốt 2% 20,6 47,5 47,5 2,5 4,2 2,4 Khi ôi ngốt 5% 17,8 45,2 45,2 2,1 4,0 2,0 Khi ôi ngốt 10% 16,6 43,4 43,4 1,4 3,7 1,5 Khi ôi ngốt 20% 14,5 35,2 35,2 0,7 3,5 1,1 Khi tượng ôi ngốt xảy ra, thành phần sinh hóa chất khô chè nguyên liệu Thời kỳ phân tích giảm xuống nhanh Để giảm bớt ôi ngốt chè nguyên liệu người ta thường áp dụng Cơ biện pháp kỹ thuật sau: Không nên thu hái chè vào ngày trời nắng, nóng, thu hái xong vận chuyển sở chế biến Tuyệt đối không làm dập nát lúc thu hái, vận chuyển bảo quản Nhà bảo quản chè nguyên liệu phải rộng rãi, thoáng mát Khi bảo quản, rãi lớp chè dày khoảng 20-30 cm sau khoảng 2- đảo lần Khi vannj chuyển nên dùng giỏ, sọt tre, không dùng bao tải bao nilon kín, không đè, nén mạnh, ý che mưa che nắng Trong trình bảo quản chè phải để nơi khô thoáng mát Không cho chè tiế xúc trực tiếp bề mặt chứa sản phẩm: mặt sàn nhà, tường kho Ngoài chè phải đặt cách xa chất có mùi gần kho chứa phế phẩm, cống nước, thức ăn Chè bảo quản nhiệt độ thường không cho ánh nẳng trực tiếp chiếu vào 63 Hình 4.1 Bảo quản chè cách làm héo 64 KẾT LUẬN Nước chè thức uống tốt cho sức khỏe, rẻ tiền cà phê, ca cao, có tác dụng giải khát, chống lạnh, khắc phục mệt mỏi thể, kích thích hoạt động hệ thần kinh, hệ tiêu hóa chữa số bệnh đường ruột Vì nên chè sản phẩm có thị trường quốc tế ổn định, rộng lớn ngày mở rộng Theo dự đoán FAO (1967), lấy năm 1961 - 1963 100% năm 1975 yêu cầu chè hàng năm giới tăng 2,2 - 2,7% sản xuất chè tăng 3,2% Là loài trồng mũi nhọn Việt Nam, việc sản xuất chè có ảnh hưởng lớn đến tỷ trọng nông nghiệp kinh tế nước ta, mà việc trồng trọt, chăm sóc, thu hoạch đánh giá chất lượng chè có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm chè Hiện để cải thiện tình hình cần phải đầu tư cho việc chuyển đổi giống chè suất chất lượng tốt theo hướng nông nghiệp công nghệ cao, tập trung xây dựng khu vực trồng chè trọng yếu trở thành vùng nguyên liệu chè phục vụ cho chế biến xuất Đồng thời cần phải có kiến thức vững trồng trọt, chắm sóc thu hoạch chè để từ cải thiện cách đắn chất lượng chè tránh lãng phí đầu tư nguồn nhân lực 65 TÀI LIỆU THAM KHẢO Ts Đỗ Viết Phương, Công nghệ chế biến chè, cà phê, ca cao, Viện Công nghệ sinh học thực phẩm, ĐHCN Tp.HCM Gs.Ts Nguyễn Thị Hiền ThS Nguyễn Văn Tặng – Công nghệ sản xuất chè ,cà phê, ca cao – nhà xuất lao động Hà Nội 2010 http://luanvan.net.vn/luan-van/tong-quan-ve-cay-che-va-he-thong-quan-ly-chat- luong-iso-90012000-44206/ http://tuaf.edu.vn/khoanonghoc/bai-viet/quy-trinh-ky-thuat-trong-tham-canh-che- an-toan-1837.html 123doc.org/document/689354-tong-quan-ve-cay-che.htm http://timtailieu.vn/tai-lieu/giong-che-va-ky-thuat-trong-che-22059/ http://niengiamnongnghiep.vn/index.php?self=article&id=10250 http://tailieu.tv/tai-lieu/thu-hoach-bao-quan-va-che-bien-che-7552/ 66 [...]... đất được cày, hay cuốc lật toàn bộ 1 lần, sau đó rạch hàng sâu 40 - 45 cm, rộng 60 cm, Trồng cây phân xanh cải tạo đất 2.8 Kỹ thu t trồng chè Kỹ thu t trồng chè bao gồm nhiều khâu như: trồng mới, chăm sóc quản lý đốn chè, thu hoạch chè v.v Mỗi khâu kỹ thu t đều có những đặc điểm riêng biệt Dưới đây là những điển chung cần chú ý: - Trồng chè để thu hoạch búp và lá non làm nguyên liệu chế biến chè thương... năng suất trồng bằng cành và trồng bằng hạt sai khác nhau rất rõ Tùy theo các loại giống khác nhau mà năng suất chè trồng bằng cành cao hơn trồng bằng hạt từ 33 - 45% 29 Bảng 15: Năng suất của một số giống chè trồng bằng cành và bằng hạt (kg/ha, %) chè trồng năm 1961 trại Phú Hộ Giống Phương thức trồng Cành Hạt Trung du Cành Hạt ShanTham vè Shan Gia vài Cành Hạt Hóc môn ShanNậm Cành Hạt ngặt Cành Hạt... Mật độ trồng 1 vạn bụi/ha (giống chè PH1) 1 ha vườn lấy quả giống thu được 2.000kg quả trồng được 4 - 5 ha chè mới - Mặt khác do trồng chè bằng cành, qua quá trình chọn lọc sẽ tạo được một quần thể rất đồng đều ngoài sản xuất, tạo điều kiện thâm canh đạt năng suất cao và cho việc đưa cơ giới hóa vào các khâu kỹ thu t canh tác, quản lý chăm sóc cũng như thu hoạch Kết quả điều tra của bộ môn cây công nghiệp... lấy búp chè có một tum và 2-3 lá Từ lá chè tuỳ theo cách chế biến chè và công nghệ chế biến để cho ra các loại chè khác nhau: chè xanh, chè đen, chè vàng, hoà tan … Chè có nhiều vitamin có giá trị dinh dưỡng và bảo vệ sức khoẻ, có tác dụng giải khát, bổ dưỡng và kích thích hệ thần kinh trung ương, giúp tiêu hoá các chất mỡ, giảm được bệnh béo phì, chống lão hoá… Do đó nước chè đã trở thành thứ nước... pháp gieo hạt qua vườn ươm đòi hỏi kỹ thu t canh tác chăm bón cao, giá thành cao, công vận chuyển cây con lớn, sau khi bứng trồng ra ruộng trong 22 giai đoạn đầu cần phải quản lý chăm sóc rất chu đáo mới đạt tỷ lệ sống cao, ít mất khoảng Phương pháp gieo thẳng hạt ra ruộng sản xuất có nhiều thu n lợi và ưu điểm: kỹ thu t gieo trồng dễ làm, ít tốn công, quản lý chăm sóc sau khi gieo cũng giản đơn, giá... trồng và các biện pháp quản lý chăm sóc về sau 2.8.1 Kỹ thu t trồng chè bằng hạt Có nhiều phương pháp trồng chè, hiện nay trồng bằng hạt là phương pháp phổ biến nhất Tùy hoàn cảnh tự nhiên, trình độ và điều kiện canh tác ở mỗi nơi mà có thể trồng chè bằng hạt theo những phương pháp khác nhau: gieo hạt qua vườn ươm rồi bứng cây con ra trồng; gieo thẳng hạt ra ruộng sản xuất; hoặc gieo hạt vào giỏ, vào... đồi chè  Thiết kế đồi chè: Gồm khu chè, đồi chè, lô chè, hàng chè - Khu chè: Gồm nhiều đồi chè nằm gần nhau, qui mô từ 10 - 25 ha - Đồi chè: Gồm một đồi độc lập, hay một phần quả đồi, diện tích khoảng vài ha - Lô chè: Diện tích 0,5 - 1,0 ha , gồm nhiều hàng chè được phân ra bằng các đường đi nhỏ để tiện chăm sóc và thu hái Chiều rộng lô gồm 20 - 100 hàng chè, chiều dài lô khoảng 50 - 200 m - Hàng chè: ... Sau khi trồng, trong 1 - 3 tháng đầu cần tiến hành kiểm tra cây chết và trồng giặm kịp thời 35 Chương 3: CHĂM SÓC CHÈ 3.1 Nhu cầu dinh dưỡng của chè Chè cần rất nhiều chất dinh dưỡng, mỗi chất có vai trò quan trọng nhất định với sinh trưởng, phát triển, năng suất và chất lượng chè Nhu cầu phân bón đối với cây chè phụ thu c nhiều vào tuổi cây và năng suất thu hái hằng năm Chè có khả năng hấp thu dinh... chờ trồng chè 18 2.6 Mật độ trồng chè Những yếu tố tác động đến khoảng cách: - Giống: Tán nhỏ trồng dày, tán lớn trồng thưa - Đất: Độ dốc lớn trồng dày, độ dốc nhỏ trồng vừa phải - Canh tác thủ công có thể trồng mật độ dày, dùng cơ giới hoá cần chọn mật độ phù hợp với tính năng kỹ thu t của máy - Đầu tư phân bón cao, có tưới nước mật độ vừa phải - Chu kỳ kinh doanh theo hướng nhanh thu hồi vốn thì trồng. .. phương pháp trồng chè bằng cành cũng có những nhược điểm nhất định như kỹ thu t giâm cành và quản lý chăm sóc tỷ mỷ tốn nhiều công, giá thành sản xuất cây giống cao, khối lượng vận chuyển khi trồng lớn Điều kiện ngoại cảnh ảnh hưởng đến quá trình ra rễ và tỷ lệ sống của cành giâm đó là độ nhiệt, độ ẩm đất, không khí, ánh sáng, đất đai và độ thoáng khí trong đất Quyết định cho tỷ lệ sống của chè trong