Tiểu luận môn công nghệ thực phẩm oxy hóa chất béo cơ chế oxy hóa chất béo, chất oxy hóa

Bộ Cơng Thương TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TPHCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM  TIỂU LUẬN OXY HĨA CHẤT BÉO ( CƠ CHẾ OXY HÓA CHẤT BÉO, CHẤT CHỐNG OXY HÓA) Giáo viên hướng dẫn: NGUYỄN THỊ TRANG Lớp : ĐHTP10B Nhóm Thành Phố Hồ Chí Minh 2015 Bộ Cơng Thương TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TPHCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM  TIỂU LUẬN OXY HĨA CHẤT BÉO ( CƠ CHẾ OXY HÓA CHẤT BÉO, CHẤT CHỐNG OXY HÓA) Tên thành viên : Nguyễn Thị Tuyết Nhung Nguyễn Duy Thiên Ý Võ Thị Thuỳ Dương Nguyễn Thị Nga Thành Phố Hồ Chí Minh 2015 14066341 14057241 14032941 14088591 LỜI CẢM ƠN Chúng em xin chân thành cám ơn tồn thể thầy Viện CN Sinh Học Và Thực Phẩm Trường ĐH Công Nghiệp TP.HCM truyền thụ kiến thức bản, giúp em hoàn thành đề tài Xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến Nguyễn Thị Trang-giảng viên mơn hóa sinh thực phẩm lớp ĐHTP10B hướng dẫn tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em trình hoàn thành đề tài Mặc dù hoàn thành đề tài nhiên khơng tránh khỏi thiếu sót Chúng em mong nhận nhận xét, góp ý để rút kinh nghiệm cho lần học tập tới Một lần chúng em xin chân thành cảm ơn Nhóm Mục lục A Khái quát chung chất béo, oxy hóa chất béo Sự cần thiết chất béo đời sống Khái niệm 2.1 Chất béo 2.2 Sự oxi hóa chất béo Phân loại lipit .9 3.1 Lipit đơn giản 3.1.1 Triaxylglixerin .9 3.1.2 Sáp .10 3.1.3 Sterit 10 3.2 Lipit phức tạp 11 3.2.1 Photpholipit 11 3.2.2 Glicolipit 12 B Cơ chế oxi hóa chất béo chất chống oxi hóa 12 Cơ chế phản ứng oxi hóa chất béo 10 1.1 Oxi hóa phản ứng thủy phân .10 1.2 Sự oxy hóa phản ứng oxy hóa - khử 13 1.2.1 Cơ chế q trình oxy hóa hóa học 14 1.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc oxy hóa 14 1.3.3 Cơ chế q trình oxy hóa sinh học 19 1.2.4 Sự oxy hóa axit béo thể sinh vật .20 Chất chống oxy hóa 21 2.1 Các gốc tự 21 2.2 Khái niệm chất chống oxy hóa .22 2.2 Cơ chế chất chống oxy hóa 22 2.3 Phân loại chất chống oxi hóa 23 2.3.1 Chất chống oxy hoá tự nhiên .23 2.3.1.1 Acid ascorbic (Vitamin C) 24 2.3.1.2 Tocopherol (Vitamin E) 24 2.3.2 Chất chống oxy hoá tổng hợp 25 2.3.2.1 BHT (Butylated hydroxytoluen) .25 2.3.2.2 BHA (Butylate hydroxyanisole) .25 2.3.2.3 TBHQ (Tertbutyl hydroquinone) .26 2.3.3 Thực phẩm giàu chất chống oxi hóa 26 C Ứng dụng thực tiễn 27 Tài liệu tham khảo .28 A Khái quát chung chất béo, oxy hóa chất béo Sự cần thiết chất béo đời sống Chất béo (Lipid) nhóm chất dinh dưỡng phần thức ăn hàng ngày Lipid coi cần thiết cho sống, trước hết nguồn cung cấp lượng quan trọng (1 gam lipid đốt cháy thể cho kcal - lần gluxit protein), khả sinh nhiệt lipid tuỳ thuộc lượng oxy chứa phân tử chất béo Chất béo nguồn cung cấp nhiều chất cần thiết khác thể lecitin, axit béo chưa no linoleic, arachidonic linolenic Chất béo bao gồm dầu, mỡ thuộc nhóm chất dinh dưỡng Dầu mỡ dung mơi tốt để hịa tan vitamin A, D, E, K vitamin có nhiều chức quan trọng thể Cơ thể muốn hấp thu sử dụng tốt vitamin phải cần có dầu mỡ Chất béo thành phần quan trọng nhiều chất cần thiết thể Các cấu trúc chất béo phôtphatit (đặc biệt lexithin), xerebrozit tham gia cấu tạo tế bào dịch thể tổ chức, đặc biệt tổ chức não Các acid béo không no acid linoleic, acid linolenic, acid arachidonic, DHA thành phần nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học cao, yếu tố cần thiết để cấu tạo màng tế bào, tổ chức liên kết, tổ chức thần kinh Vừng chứa nhiều acid béo không no cần thiết cho thể Khái niệm 2.1 Chất béo Chất béo hay gọi lipit hợp chất hữa tự nhiên phổ biến tế bào động thực vật, có thành phẩm hóa học cấu tạo khác có tính chất chung khơng hịa tan nước mà hóa tan dung môi hữu :ete,cloroform,benzen,ete petrol,toluen,…Lipit thành phần cấu tạo quan trọng màng sinh học, nguồn cung cấp lượng, vtamin A,D,E,K,F cho thể Dựa phản ứng xà phịng hóa người ta chia lipit làm nhóm : Lipit xà phịng hóa được, nhóm bao gồm glixerit, glixerophospholipit, sáp lipit mà phân tử có chứa este axit béo cao phân tử Lipit khơng xà phịng hóa được, tức lipit phân tử khơng chứa este,nhóm gồm hydrocacbon, chất màu ,và sterol • Nếu dựa vào thành phần cấu tạo coi lipit làm nhóm : • Lipit đơn giản ,là esete rượu axit béo ,gồm có :sáp sterit • Lipit phức tạp ,là phân tử ngồi axit béo rượu cịn có thành phần khác axitphotphoric, bazo nito, đường Nhóm gồm nhóm nhỏ sau : * Glixerophospholipit phân tử có glixerin , axit béo axit phosphoric * Glixeroglucolipit ,trong phân tử ngồi glixerin axit béo cịn có mono oligosacarit kết hợp với glixerin qua liên kết glucozit * Sphingophospholipit phân tử cấu tạo từ aminalcol sphingozin, axit béo axit phosphoric * Shingoglucolipit phân tử cấu tạo từ Sphingozin , axit béo đường 2.2 Sự oxy hóa chất béo Sự oxy hóa loại phản ứng hóa học electron chuyển sang chất oxi hóa, có khả tạo gốc tự sinh phản ứng dây chuyền phá hủy tế bào sinh vật Trong sản xuất, bảo quản chế biến thực phẩm, oxy hoá chất béo nguyên nhân hạn chế thời gian bảo quản thực phẩm Quá trình xảy sản xuất, bảo quản chế biến thực phẩm có diện chất béo Sự oxy hóa chất béo nguyên nhân hạn chế thời gian bảo quản sản phẩm Sự oxy hóa chất béo khơng no khởi tạo việc tạo thành gốc tự tác dụng ánh sáng, nhiệt độ, ion kim loại oxy Thơng thường phản ứng xảy nhóm metyl cận kề với nối đôi C=C Cơ chế phản ứng oxy hóa chất béo xảy phức tạp, chia thành giai đoạn là: Khởi tạo, lan truyền – tạo sản phẩm trung gian kết thúc phản ứng Khởi tạo Lan truyền - tạo sản phẩm trung gian Kết thúc phản ứng Sơ đồ 2.1: Ảnh hưởng sản phẩm từ oxy hóa chất béo đến thực phẩm Các biểu thường thấy oxy hóa chất béo là: phát sinh mùi-vị xấu, thay đổi màu sắc, làm mùi tự nhiên loại tinh dầu, thay đổi độ nhớt sản phẩm Sự oxy hóa chất béo chịu ảnh hưởng nhiều yếu tố như: độ no chất béo, ion kim loại, chất xúc tác sinh học, nhiệt độ, khơng khí, chất chống oxy hóa chất béo, chất trợ chống oxy hóa chất béo… Để nắm rỏ yếu tố ảnh hưởng đến khả oxy hóa chất béo cần tìm hiểu vấn đề sau: * Thành phần acid béo Chất béo hỗn hợp ester acide béo no không no với glycerin Sự diện nối đôi, acid béo khơng no dễ bị oxy hóa chất béo no Phản ứng gia tăng tỉ lệ nối đơi cao Ví dụ: tốc độ oxy hóa (tương đối) số chất béo tỉ lệ sau: Arachidonic : 40 Linolenic : : 20 Linoleic : 10 : : Oleic Vị trí nối đơi vị trí hình học nối đơi có tác dụng đến tốc độ phản ứng Các acid dạng cis bị oxy hóa nhanh dạng trans Mạch acide béo có nối đơi cộng hưởng làm tăng tốc độ phản ứng Sự oxy hóa chất béo no xảy chậm nhiệt độ thường, nhiệt độ cao (chiên, xào…) oxy hóa chất béo no xảy * Acide béo tự Acide béo tự (FFA) bị oxy hóa nhanh so với ester - glycerin Khi nghiên cứu chất béo diện thực phẩm giai đoạn đầu ti ên, hầu hết có diện chất chống oxy hóa thiên nhiên Trong thí nghiệm thêm vào 0,1% FFA hiệu chống oxy hóa tocopherol giảm rõ rệt acide béo tự có tác dụng xúc tác trình oxy hóa * Nồng độ oxy Tại áp suất cao (cung cấp oxy không hạn chế) tốc độ oxy hóa chất béo tùy thuộc vào áp suất O2 Tại áp suất thấp tốc độ oxy hóa tỉ lệ với áp suất O2 * Diện tích bề mặt Tốc độ oxy hóa chất béo tỉ lệ với diện tích bề mặt tiếp xúc thực phẩm với khơng khí Trong trường hợp sản phẩm nhủ tương D/N tốc độ oxy hóa chất béo tính tốn sở khuếch tán oxygen qua pha chất béo * Nhiệt độ Thơng thường oxy hóa chất béo gia tăng theo nhiệt độ Do hòa tan oxy phụ thuộc vào nhiệt độ tác động yếu tố oxy tr ình oxy hóa nhiệt độ cao Oxy hóa sinh học sinh học lại bao gồm oxy hóa ezim lipoxygenaza oxy hóa xeton Kiểu oxy hóa thứ hai thường đặc trưng lipit có chứa axit béo no với phân tử lượng trung bình thấp, có hàm lượng ẩm đáng kể Khi axit béo bị oxi hóa decacboxyl hóa, kết tích tụ alkylmetylxeton có mùi khó chịu Khi lipit bị oxy hóa, thường bị hoạt tính vitamin Vì axit béo không no cao phân tử vitamin bị phá hủy phẩm vật oxy hóa tích tụ lipit 1.2.1 Cơ chế trình oxy hóa hóa học Trong mạch hydrocacbon axit béo khơng no ngun tử hydro cacbon có khả phản ứng cao so với nối kép Vì C α định hiệu ứng liên hợp tĩnh nối đơn nối kép Điều có nghĩa nguyên tử hydro nhóm metylen nằm bên cạnh nối đơi có khả phản ứng cao Ở nhóm β - metylen tượng bé yếu nhanh hiệu ứng cảm ứng theo mạch cacbon Cùng với việc đứt nguyên tử hydro khỏi C α so với nối kép, tạo thành hệ thống liên hợp từ electron nối đơi electron độc thân vị trí hóa trị tự do: R1 – 3CH2 – 2CH = 1CH – R2 → R1 – 3CH – 2CH – 1CH – R2 Do liên hợp nên H khơng vị trí mà vị trí hoạt động nên phản ứng xảy với xác suất Q trình oxy hóa hóa học phản ứng chuỗi nên thường có ba thời kì sau: Thời kì phát sinh: Đầu tiên vài phân tử lipit (RH) bị oxy hóa để tạo thành gốc tự do: RH hυ R• + (H•) 14 R• – gốc axit béo no không no tự gốc axit béo phân tử glixerit; H• – nguyên tử H so với nối đôi, nhóm metylen axit béo no Khi có oxy hịa tan RH ban đầu tương tác với oxy cách mạnh mẽ Khi nồng độ RH cao xảy phản ứng tam phân: RH + O2 + HR1 → R• + H2O2 + R•1 Gốc tự phát sinh có ion kim loại giao chuyển: M3+ + RH → M2+ + R• + H• M2+ + ROOH → M3+ + RO• + OH• Thời kì phát triển: Gốc tự tạo thành trình khơi mào bắt đầu chuỗi chuyển hóa oxy hóa: R• + O2 → RO•2 RO•2 + RH → ROOH + R• Hai phản ứng thực tế cần lượng hoạt hóa, nên ta thấy gốc RO•2 chủ đạo mạch oxy hóa Phản ứng tương tác gốc RO •2 với phân tử lipit có ý nghĩa định vận tốc phát triển trình tự oxy hóa Từ hydro peroxyt phân mạch gốc tự khác theo đường hướng sau: ROOH → RO• + •OH Hoặc 2ROOH → RO•2 + H2O + RO• 15 ROOH + RH → RO• + H2O + R• Hoặc Sự liên hợp hydro peroxyt thành dime thuận lợi nồng độ hydro peroxyt lớn Việc tạo nên dime làm yếu liên kết O – H O – O, làm giảm bớt lượng phân giải dime thành gốc Gốc peroxyt đứt nguyên tử H – đặc biệt vị trí β kết hợp với nối đơi olefin Vì việc chuyển hố gốc peroxyt khơng tạo hydro peroxyt mà cịn tạo sản phẩm khác Q trình phát triển tích tụ gốc alcocxyl RO •; peroxyt RO•2 hydrõyl •OH từ tạo nên sản phẩm thứ cấp rượu, xeton, aldehit RO• + RH’ → ROH + R•’ rượu gốc tự Tương tác hai gốc alcocxyl: R – CH – R + R’O• → R – C – R + R’OH O• O xeton rượu Tương tác gốc alcocxyl gốc alkyl: R – CH – R + R• → R – C – R + R’H O• Hoặc O R – CH – R → R• + RCHO O• aldehit Hoặc từ hydro peroxyt gốc alkyl tạo xeton: R• + R’ – CH – R’’ → R’ – C• – R’’ + RH OOH OOH 16 R’ – C• – R’’ → R’ – C – R’’ + •OH OOH O Aldehit tạo thành từ xeton cách oxy hóa chúng đến α – xetohydroperoxyt đến aldehit axit: O O R1 – C – CH2 – R2 → R1 – C – CH – R2 → R1C + R2C OH H Ngồi lipit bị oxy hóa cịn tạo thành sản phầm trùng hợp cao phân tử: O – O• CH = CH RCH = CH – CH = CH – CH – R R CH - CHOO• → R – CH CH = CH R1 – CH = CH – R1 R1 R1 R• + R1CH = CHR2 → R – CH – •CH – R2 R1 R – CH – •CH – R2 + R1 – CH = CH – R2 → R – CH – CH – CH – •CH – R2 R1 R1 R – CH – CH – CH – •CH – R2 + R1 – CH = CH – R2 R1 R2 R1 → R – CH – CH – CH – CH – CH – •CH – R2 R1 R2 R1 R2 R1 17 R2 R1 Thời kì kết thúc: Việc đứt mạch nghĩa gốc tự xảy chủ yếu kết tương tác gốc theo chế lưỡng phân: R• + R• R• + RO•2 → → sản phẩm phân tử RO•2 + RO•2 → Năng lượng hoạt hóa phản ứng nhỏ nên vận tóc phản ứng lớn 1.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc oxy hóa Các yếu tố kích thích • ảnh hưởng axit béo tự • ảnh hưởng oxy • ảnh hưởng nhiệt độ • ảnh hưởng trạng thái lipit • ảnh hưởng ion kim loại chuyển tiếp • ảnh hưởng lượng mặt trời tia ion • ảnh hưởng nước Ảnh hưởng yếu tố kìm hãm • kìm hãm oxy hóa cách làm đứt mạch • kìm hãm oxy hóa cách làm giảm vận tốc phát sinh mạch • vơ hoạt hợp chất chứa kim loại có hoạt động xúc tác 18 1.2.3 Cơ chế q trình oxy hóa sinh học Oxy hóa enzim lipoxydaza Lipoxydaza hay lipoxygenaza enzim oxy hóa khử, có tên gọi hệ thống linoleat: O – oxydoreductaza Enzim xúc tác oxy hóa axit béo khơng no chứa – nối kép ( nhiều hơn) axit linoleic, linolenic, axit arachidic Lipoxygenaza oxy hóa dạng cis – cis, dạng cịn lại khơng tác dụng Hydro peroxyt tạo thành có dạng cis – trans có hoạt động quang học Enzim oxy hóa trực tiếp phân tử linoleat tạo thành phức hợp linoleat, oxy lipoxy genaza, sau hydro chuyển từ linoleat tạo thành gốc kép Phức hợp bị phân ly giải phóng enzim lipoxidaza hy dro peroxyt có dạng cis – trans Từ hydro peroxyt chuyển hóa tạo epoxyt, aldehit, xeton sản phẩm oxy hóa khác Propylgalat, diphenylamin, oxyquinoli chất kìm hãm lipoxygenaza làm giảm tốc độ oxy hóa linoleat hấp thụ oxy Oxy hóa xeton R – CH2 – CH2 – COOH → R – CO – CH2 – COOH axit β- xetonic +HOH ROOH + CH3COOH R – CO – CH2 – COOH - CO axit β- xetonic R – CO – CH3 + CO2 alkyl metylxeton Oxy hóa xeton thường đặc trưng lipit có chứa axit béo no, phân tử lượng trung bình thấp Thường xảy bảo quản bơ margarin 19 Dưới tác dụng enzim vi sinh vật, axit béo bị - oxy hóa decacboxyl hóa mà kết tạo alkylmetylxeton có mùi khó chịu 1.2.4 Sự oxy hóa axit béo thể sinh vật Các axit béo thể động thực vật theo đường hướng riêng có tên gọi – oxy hóa Q trình – oxy hóa chất béo gồm phản ứng: Một phản ứng hoạt hóa axit béo nhờ axylcoenzim A CoA-SH , ATP xúc tác enzim axyl – CoA – sintetaza: O R–CH2–CH2–COOH + ATP + CoA(SH) axylCoA sintetaza R–CH2–CH2–CS-CoA + AMP + PP Pirophosphat vừa tạo thành bị phân hủy thành axit phosphoric, cân phản ứng dịch chuyển phía phải Hai phản ứng oxy hóa axylCoA nhờ enzim axylCoA – dehydrogenaza R–CH2–CH2–COS–CoA + E.FAD RCH=CHCOS–CoA + E.FAD.H2 Các enzim khác tính chất hóa học tính chất đặc hiệu Ba phản ứng enzim enoil – CoA – hydrataza xúc tác Bốn phản ứng enzim β – oxyaxylCoA – dehydrogenaza chứa nhóm ngoại NAD xúc tác OH O RCHCH2–COS–CoA + NAD+ RC–CH2 –COS–CoA + NAD.H2 Năm phản ứng bao gồm việc chuyển nhóm axyl phân tử β – xetoaxylCoA lên phản tử coenzim A Enzim xúc tác phản ứng β – xetoaxylCoA tiolaza R – CO – CH2 –COS–CoA + HSCoA RCO – S – CoA + CH3 – COSCoA Nhóm axyl axetyl CoA 20 Vậy qua năm phản ứng phân tử axit béo lại bị ngắn hai phân tử cacbon để tạo thành axit axetic Quá trình lặp lặp lại nhiều lần cho đên toàn sản phẩm cuối axetylCoA, từ axetylCoA vào chu trình krebs để cung cấp lượng cho thể sinh vật Như với gluxit, lipit nguồn lượng dự trữ to lớn thể Chất chống oxy hóa 2.1 Các gốc tự Nguyên tử thành phần nhỏ cấu tạo nên vật chất Một nguyên tử bao gồm hạt nhân Nơ-tron Thông thường, cặp electron bay quỹ đạo quanh hạt nhân, giống hành tinh quay quanh Mặt trời Phân tử bao gồm nhóm nguyên tử gắn kết với hoạt động cặp electron Đôi q trình phản ứng hóa học, electron bị kéo khỏi chỗ cố hữu phân tử, tạo thành gốc tự [ Về chất, gốc tự electron độc thân Các gốc tự không ổn định nhạy cảm Chúng tìm kiếm electron khác để hình thành cặp electron Các gốc tự gây hại chúng kéo electron từ tế bào bình thường Ảnh hưởng gốc tự do: • Chúng gây tổn thương cho tất chất liệu mô thể Mô mỡ nơi bị tổn thương sớm thường gặp nhất, loại mơ có xu hướng đặc biệt dễ bị oxy hóa Gốc tự gây chuỗi phản ứng liên tục xảy chất mỡ chúng bị chặn đứng chất chống oxy hóa • Các gốc tự gây tổn hại cho acid nucleic 21 • Gốc tự cịn làm tổn thương protein 2.2 Khái niệm chất chống oxy hóa Chất chống oxy hóa loại phụ gia giúp ngăn chặn làm chậm q trình oxy hóa chất khác Chất chống oxy hóa ngăn q trình phá hủy cách khử gốc tự do, kìm hãm oxy hóa cách oxy hóa chúng [ Chất chống oxy hóa, chống oxy hóa, làm giảm tác dụng q trình oxy hóa nguy hiểm cách liên kết với với phân tử có hại, giảm sức mạnh huỷ diệt chúng [ Bất kỳ chất ngăn ngừa hay làm chậm oxy hóa gọi chất chống oxy hóa Cho đến cách 10 – 15 năm chưa có nhiều nhà nghiên cứu khảo sát gốc tự chất chống oxy hóa Năm 1959, có vài chuyên gia nghiên cứu vai trò dưỡng chất chống oxy hóa tuổi tác, ung thư, bệnh tim mạch sức khỏe nói chung Ngày có đến hàng nghìn nhà khoa học nghiên cứu vấn đề này, thật khó trải qua ngày mà khơng đọc hay nghe nói chất chống oxy hóa Để có thành tựu ngày hôm nay, nhà khoa học phải trải qua q trình lao động khó khăn vất vả việc thơng dụng hóa chun dụng hóa vai trị lợi ích dưỡng chất chống oxy hóa 2.3 Cơ chế chất chống oxy hóa Chất chống oxy hóa chất dinh dưỡng, làm gốc tự cách đưa lên electron Khi phân tử gốc tự nhận thêm electron từ phân tử chống oxy hóa, gốc tự trở nên ổn định khơng cịn khả gây hại 22 Ngoài ra, chất chống oxy hố cịn giúp hạn chế phân huỷ hydroperoxide 2.4 Phân loại chất chống oxy hóa 2.4.1 Chất chống oxy hố tự nhiên Các chất béo khơng no mô sinh học tương đối bền Nguyên nhân mơ sinh học có chứa chất chống oxy hoá enzim ngăn ngừa tượng oxy hoá 23 2.4.1.1 Acid ascorbic (Vitamin C) Vitamin C hay ascorbic acid chất dinh dưỡng chủ yếu cho động vật bậc cao loài khác Sự diện ascorbate có vai trị quan trọng cho phản ứng trao đổi chất cho động vật, trồng hoạt động bên quan người Nó biết đến vitamin mà thiếu hụt nguyên nhân gây bệnh scorbus (do thiếu vitamin C sống hàng ngày) Vitamin C có hoạt chất chống oxy hóa làm giảm oxy hóa chất hydrogen peroxide Ngồi ra, làm giảm ion kim loại tạo gốc tự thông qua phản ứng Fenton Fe3+ + ascorbate → Fe2+ Fe2+ + H2O2 → Fe3+ + Dehydroascorbate + 2OH • + OH- 2.4.1.2 Tocopherol (Vitamin E) Vitamin E tên gọi chung cho tám tocopherols liên quan tocotrienols, vitamin tan chất béo có tính chất chống oxy hóa Trong đó, Hình thức δ-tocopherol chất chống oxy hóa quan trọng hịa tan chất béo, Nó có khả bảo vệ màng tế bào khỏi q trình oxy hóa cách phản ứng với gốc lipid sản sinh phản ứng dây truyền Từ đó, loại bỏ gốc tự trung gian ngăn ngừa phản ứng lan truyền liên tục diễn Vitamin E tách q trình tinh luyện dầu Vitanim E có nhiều dầu đậu nành, ngũ cốc… Một số chất chống oxy hố tự nhiên khác • Carctenoids: thể hoạt tính chống oxy hố Trong đó, β- caroten thể hoạt tính chống oxy hố mạnh • Flavanone flavonol chất có hoạt tính chống oxy hố cao tìm thấy thực vật trà xanh, dược thảo, gỗ,… 24 • Vanilin ngồi có vai trị tạo mùi, cịn đóng vai trị chất chống oxy hố tốt • Ngồi ra, reduction tạo thành phản ứng Maillard chất chống oxy hố hình thành thực phẩm 2.4.2 Chất chống oxy hoá tổng hợp * Các chất chống oxy hoá tổng hợp phải thoả mãn yêu cầu sau: - Khơng độc - Có hoạt tính chống oxy hố cao nồng độ thấp - Có thể tập trung bề mặt pha dầu - Bền điều kiện kỹ thuật trình chế biến thực phẩm • * Các chất chống oxy hóa tổng hợp thường sử dụng là: BHT (Butylated hydroxytoluen), BHA (Butylate hydroxyanisole), tocopherol tổng hợp, TBHQ (Tertbutyl hydroquinone), dodecyl gallate, propyl gallate, ascorbyl palmitate,… 2.4.2.1 BHT (Butylated hydroxytoluen) • Cịn gọi 3,5-di-tert-butyl-4-hydroxytoluene; methyl-di- tertbutylphenol; 2,6-di-tert-butyl-para-cresol BHT tạo thành phản ứng p-cresol (4-methylphenol) với isobutylen (2-methylpropene) xúc tác acid sulfuric • Cơng thức phân tử: C15H24O • Bột màu trắng • BHT ngăn ngừa oxy hóa chất béo Nó sử dụng để bảo quản thực phẩm có mùi, màu sắc hương vị Nhiều vật liệu đóng gói kết hợp BHT Nó bổ sung trực tiếp để rút ngắn, ngũ cốc, loại thực phẩm khác có chứa chất béo dầu 2.4.2.2 BHA (Butylate hydroxyanisole) • BHA hỗn hợp đồng phân -tert-butyl-4- hydroxyanisole -tert-butyl-4-hydroxyanisole • Công thức phân tử C11H16O2 25 • Màu trắng vàng • Mùi thơm đặc trưng • BHA thường sử dụng để giữ chất béo khỏi bị • BHA tìm thấy bơ, thịt, ngũ cốc, kẹo cao su, đồ nướng, thực phẩm snack, khoai tây khử nước, bia Nó tìm thấy thức ăn động vật, bao bì thực phẩm, mỹ phẩm, sản phẩm cao su, sản phẩm dầu khí 2.4.2.3 TBHQ (Tertbutyl hydroquinone) TBHQ chất chống oxy hóa dùng rộng rãi thực phẩm, mỹ phẩm, cao su, đặc biệt bảo quản loại dầu chất béo Nó cịn sử dụng chất ổn định để hạn chế trùng hợp tự động peroxit hữu TBHQ tinh thể rắn màu trắng có mùi đặc trưng, khơng tan nước hịa tan rượu ete Các chất hố trợ chống oxy hóa: Những chất có khả tăng cường hoạt tính chống oxy hóa gọi chất hỗ trợ chống oxy hóa Các chất lập hay loại bỏ ion kim loại nặng, giúp ngăn chặn q trình oxy hóa chất béo: chúng hoạt động tác nhân khử giúp khơi phục hoạt tính cá chất chống oxy hóa 2.4.3 Thực phẩm giàu chất chống oxy hóa - Rau: Bắp cải đỏ, rau bina, củ cải đỏ, cải bruxen - Trái cây: Bưởi, lê, dứa, dưa hấu, nho - đặc biệt màu đỏ, cam, mận lựu - Các loại hạt: Quả óc chó , hồ đào , lạc , phỉ - Các loại đậu: Đậu nành, đậu pinto - Trái khô: Quả chà là, mận mơ - Gia vị: Quế, đinh hương hạt tiêu - Nguồn thực phẩm thịt: Thịt gà, thịt cừu, cá (cá hồi), gà tây, thịt cua 26 Ngồi ra, bạn bổ sung thực phẩm chứa chất chống oxy hóa từ thực phẩm khác như: việt quất, anh đào, kiwi, táo đỏ, mâm xôi, cà rốt, dưa chuột, khoai tây, atisô, bơ, măng tây, rau diếp, rau màu xanh loại bí C Ứng dụng thực tiễn Theo số nghiên cứu, cà phê thực nguồn lớn chất chống oxy hóa chế độ ăn uống phương Tây Chất chống oxy hóa làm tăng tuổi thọ có thực phẩm tự nhiên chế biến Vì vậy, thường sử dụng làm phụ gia thực phẩm Ví dụ, vitamin C thường thêm vào thực phẩm chế biến để hoạt động chất bảo quản Chất chống oxy hóa dùng sản phẩm thủy sản ướp muối phơi khơ, thủy sản nấu chín phơi khơ sản phẩm mì ăn liền Giảm cholesterol nguy bệnh tim mạch: Trong số chất chống oxy hóa, carotenoids (được tìm thấy thực phẩm có màu cam, vàng đỏ cam, ớt, cà chua, xoài, đu đủ ) chứng minh có khả làm giảm lượng cholesterol xấu máu Ngăn ngừa ung thư: Không phải ngẫu nhiên mà trái rau biết đến người bạn đồng hành tiếng sức khỏe! Một lý dưỡng chất chống oxy hóa hấp thụ đầy đủ vào thể làm giảm nguy mắc bệnh ung thư đến 30% Bảo vệ mắt: Nhìn chung, tất phân tử chất chống oxy hóa có tác dụng bảo vệ đơi mắt thị lực bạn, cụ thể carotenoids (lại carotenoids!), zeaxanthin lutein Theo nghiên cứu Inserm, ăn nhiều thực phẩm giàu zeaxanthin (có bắp, súp lơ ) giảm đến 93% nguy bị AMD (bệnh thối hóa điểm vàng tuổi tác – ngun nhân dẫn đến chứng mù người cao tuổi) 43% bệnh đục thủy tinh thể Tương tự, lutein (có lòng đỏ trứng gà, cà rốt, cam, rau bina ) giảm đến 69% nguy bị AMD 27 Biết lợi ích chất chống oxy hóa việc phịng chống bệnh tật, lão hố, ta ngăn ngừa tăng sinh gốc tự có thể cách tồn diện cách góp phần chống ô nhiễm môi trường, dinh dưỡng cách, tránh ăn uống thừa lượng, vận động hợp lý, tránh nghiện rượu, thuốc lá, phòng bệnh viêm nhiễm, có sống lành mạnh giúp thư thái, lạc quan, yêu đời, nên ăn nhiều rau cải, trái tươi Tài liệu tham khảo Hóa sinh cơng nghiệp ( Lê Ngọc Tú, 2002) Giáo trình Hóa sinh thực phẩm 1- Trường ĐH Công nghiệp Tphcm Sức mạnh chất chống oxy hóa - http://thaomoc.com.vn/kienthuc/item/92-suc-manh-cua-chat-chong-oxy-hoa http://tailieu.vn/tag/oxy-hoa-chat-beo.html 28 ...Bộ Cơng Thương TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TPHCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM  TIỂU LUẬN OXY HĨA CHẤT BÉO ( CƠ CHẾ OXY HÓA CHẤT BÉO, CHẤT CHỐNG OXY HÓA) Tên thành viên : Nguyễn... Cơ chế oxi hóa chất béo chất chống oxi hóa 12 Cơ chế phản ứng oxi hóa chất béo 10 1.1 Oxi hóa phản ứng thủy phân .10 1.2 Sự oxy hóa phản ứng oxy hóa - khử 13 1.2.1 Cơ chế. .. 1.2 Sự oxy hóa phản ứng oxy hóa - khử Oxy hóa phản ứng oxy hóa - khử dạng phổ biến bảo quản Lipit Thường có loại oxy hóa hóa học oxy hóa sinh học Oxy hóa hóa học q trình tự oxy hóa, xảy công gốc